NO119097B

NO119097B -

Info

Publication number: NO119097B
Application number: NO161210A
Authority: NO
Inventors: Iver R Mc; G Coast; G Lockett
Original assignee: Atomenergi Inst For
Priority date: 1965-01-12
Filing date: 1966-01-11
Publication date: 1970-03-23
Also published as: DE1539887A1; NL6600392A; CH438509A; LU50236A1; SE323149B; BE675011A; DE1539887B2; JPS5127829B1; FR1464298A; GB1098282A; US3371017A

Description

Fremgangsmåte til aroma tisering av margarin og andre nærings- og nytelsesmidler.

Foreliggende oppfinnelse angår en

fremgangsmåte til å fremkalle en smør-liknende smak, eller forbedre en allerede

foreliggende smørlignende smak hos visse

næringsmidler, nytelsesmidler med mere.

Det har i lang tid vært kjent at diacetyl er et av de viktigste aromastoffer i smør

fremstilt av sur fløte. Man har derfor anvendt diacetyl for å fremkalle en smørlig-nende smak og lukt i næringsmidler i al-minnelighet, men fremfor alt i margarin.

I visse tilfeller fremstilles margarin under

tilsetning av sur melk, som inneholder diacetyl. Til tross for det forhold at man har

tilsatt diacetyl og andre for smør mere eller

mindre typiske lukt- og smaksstoffer, har

der dog fremdeles foreligget en for personer

med normal luktesans fullt merkbar for-skjell i smaken.

Nøyaktige analyser av fløte og smør har

nå vist at melkefettet inneholder forbin-delser av alifatisk laktontype med varie-rende kullstoffatomtall i molekylet, fra og

med 10 opp til og med 18, kanskje ennå

høyere. Tilsetningen av slike og andre laktoner til margarin og andre næringsmidler

har vist seg å kunne gi margarin en smak

og lukt som ligner meget smaken og lukten

hos smør og også å kunne gi andre næringsmidler den typiske smørfettsmaken.

Laktoner med lavt kullstoffatomtall er

ved rumtemperatur væsker, men laktoner

med høyere kullstofftall, f. eks. 18, er faste

stoffer. Laktonene har, særlig i «teknisk»

ren tilstand, utpreget lukt; som oftest kan

lukten i stor utstrekning minskes eller for-edles ved rensning. Av denne grunn er det

hensiktsmessig å anvende rene og om mulig nylig destillerte eller omkrystalliserte laktoner, som har vist seg å gi bedre resultater enn laktoner som er oppbevart i noen tid.

Laktonene kan under lagringen av smø-ret og smørfettet oppdeles eller reagere med andre bestanddeler av smøret eller smørfettet. Særlig lavmolekylære laktoner med 4—8 kullstoffatomer synes tilbøyelig til å reagere under dannelse av stoffer med en smak som av gammelt smør.

Hvis man nå tilsetter de stoffer som man ønsker å gi fløte- eller smørsmak slike lavmolekylære laktoner i passende mengder, får man en lukt og smak som minner om smør i det friske produkt, men varens holdbarhet blir ganske begrenset.

Også med tilsetning av laktoner med 8—14 kullstoffatomer kan man oppnå en

typisk lukt og smak av smør eller fløte. Varer med slike tilsetninger blir noe mere holdbare med hensyn til smak enn varer

som er tilsatt laktoner med lavere kullstoffatomtall i molekylet.

Betydelig bedre resultater kan imidlertid oppnås ved å anvende laktoner med ennå høyere kullstoffatomtall. Det er funnet at alifatiske laktoner med fra og med

16 opp til og med 22 kullstoffatomer i molekylet gir påtagelig virkning ved stekning og smelting og ved høyere temperaturer i det hele tatt. Den smak og lukt som oppnås med disse laktoner har også vist seg å være mere holdbare og laktonene tjener til å befeste lukten av diacetyl i margarinen, såvel som på tungen, mens de hindrer at der i margarinen fester seg en slik smak som fås fra fettet ved «flavour reversion» og lignende prosesser.

Laktoner med 4—14 kullstoffatomer bør anvendes i små mengder av mindre enn 1 g per tonn, i hvert fall ikke mere enn 2 g pr. tonn. Laktoner med 16—22 kullstoffatomer kan derimot, på grunn av den mindre intense smak og lukt, anvendes i betydelig større mengder, f. eks. fra 2 opp til 20 g pr. tonn eller ennå mere. Dette med-fører den fordel at man kan oppnå en meget effektiv befestigelse av smaken på lignende måte som i smør.

Stearolaktonet (18) er funnet å være særlig effektiv enten alene eller i kombinasjon med andre laktoner. Hvis der anvendes stearolakton alene i mengder av 5—20 mg pr. kilogram, fås et produkt med meget holdbar smak og lukt. Hvis stearolaktonet er rent, er lukten svak ved lave temperaturer, men kan forsterkes ved tilsetning av diacetyl, estere, lavmolekylære laktoner, aldehyder eller ketoner, flyktige syrer og andre stoffer, og det resultat man på denne måte oppnår er mere holdbart enn når man anvender bare lavmolekylære laktoner, hvilket gir en forholdsvis rask ødeleggelse av smaken og lukten.

Det har vist seg særlig hensiktsmessig å anvende visse kombinasjoner av laktoner. Som et eksempel på en slik hensiktsmessig kombinasjon må nevnes et lakton med et lavt kullstofftall (opp til og med 14) og et lakton med et høyt kullstofftall (fra og med 16). Ved tilsetning til margarin gir denne kombinasjon lukt både ved lav temperatur og lukt som holder seg ved smelt-ning og steking. Man oppnår videre større holdbarhet enn ved anvendelse av bare laktoner med lavere kullstoffatomtall. Særlig hensiktsmessig er en kombinasjon av dekalaktonet (10) og stearolaktonet. I denne kombinasjon kan dekalaktonet erstattes med nonyllaktonet (9) plus undekalakton (11).

For holdbarheten er det av betydning å regulere margarinens eller andre varers surhetsgrad til pH lik eller høyere enn 5,5. Laktonene spaltes imidlertid hurtigere jo høyere pH-verdien er. De høymolekylære laktoner spaltes langsommere enn de lavmolekylære, særlig i nærvær av fett, og de produkter som er tilsatt høyere laktoner er derfor mere holdbare ved pH-verdier fra 5,5 og derover.

Ved anvendelsen kan laktonene opp-løses i fett eller olje og fettet eller oljen blandes inn i margarinen eller annen vare som skal behandles.

Den totale anvendte mengde laktoner er av størrelsesordenen 1—50 mg pr. kilo-

gram, regnet etter det ferdige produkt. I de fleste tilfeller er det tale om mengder av 1—25 mg pr. kilogram. Som regel trer aromaen først helt frem etter noen dagers lagring.

Eksempel 1:

I en kjerne eller blander blandes 900 kg fettblanding med den nedenfor beskrevne vannfase. Fettblandingen besto av 25 % rapsolje, 45 % kokosolje, 20 % herdet hval-olje med smeltepunkt 40/42° C, og 10 % herdet rapsolje med smeltepunkt 40/42° C. I fettblandingen ble oppløst 4 kg monogly-cerider og 3 kg lecithin. Fettblandingens temperatur var ved inntappingen i kjer-nen ca.45° C.

Vannfasen hadde en temperatur av ca. 15° C og besto av 115 kg pasteurisert og syr-net (kultur) melk, 55 kg vann, 17 kg salt (2,8 kg potetmel) 1,1 kg benzoesurt na-trium, 0,150 kg natriumbikarbonat og 1,0 g diacetyl.

Etter sammenblandingen ble der tilsatt 0,745 kg vitaminolje, som inneholdt 40 000 LE. vitamin A og 2 300 LE. vitamin D2 pr. gram, og 0,560 kg karotinolje, som holdt 7 000 LE. karotin pr. gram. Etterat disse preparater var innblandet ved om-røring med kjernens vinger eller blande-rens omrøringsanordning, tilsettes et aro-mapreparat bestående av 2,5 g dekalakton og 10 g stearolakton oppløst i 200 g olje. Blandingen fortsettes i noen minutter og massen pumpes deretter fra kjernene til en kjøletrommel og fra blanderen via en emulgator til kjøletrommelen eller direkte til en rørkjøler (votator) for avkjøling. Når kjølingen foregår på kjøletrommelen, be-arbeides den avkjølte emulsjon i en såkalt komplektor, og pakkes deretter. Etter kjø-ling i en rørkjøler kan pakkingen skje direkte.

Det oppnådde produkt har en utmerket smak og lukt som ligner smak og lukt av smør. Aromaen trer frem først etter noen dager.

Eksempel 2:

Den i eksempel 1 beskrevne fremgangsmåte gjentas med unntagelse av at der som aromagivende stoff anvendes 0,9 g nonyllakton, 1,2 g undekalakton og 12 g stearolakton pr. tonn av det ferdige produkt.

Eksempel 3:

Den i eksempel 1 beskrevne fremgangsmåte ble gjentatt med unntagelse av at der som aromagivende stoff ble anvendt 1,5 g dekalakton, 1 g dodekalakton, og 100 g stearolakton pr. tonn av det ferdige produkt.

Eksempel 4: Den i eksempel 1 beskrevne fremgangsmåte ble gjentatt med unntagelse av at der som aromagivende stoff ble anvendt 0,25 g nonyllakton, 1,6 g dekalakton, 0,50 g undekalakton og 10 g stearolakton pr. tonn av det ferdige produkt.

Eksempel 5: Den i eksempel 1 beskrevne fremgangsmåte ble gjentatt med unntagelse av at der som aromagivende stoff ble anvendt bare 12 g stearolakton pr. tonn av det ferdige produkt. I dette tilfelle var aromaen ikke særlig fremtredende ved vanlige temperaturer, men smaken var utmerket og stekearomaen behagelig. Som i de fore-gående eksempler ble det funnet at bakverk som var fremstilt med denne margarin, hadde en behagelig smøraroma og be-holdt denne aroma også ved oppbevaring.

Eksempel 6: 1 kg margarin med tilsetning av emul-geringsmidler for fløte-visping ble smeltet og tilsatt 0,25 mg nonyllakton, 2,5 mg dekalakton, 0,5 mg undekalakton og 10 mg stearolakton. Deretter ble innblandet 2 li-ter melk og blandingen ble kjørt gjennom en homogenisator.

Den på denne måte fremstilte kunst-fløte hadde god smak, uten den bismak som ellers hefter ved kunstfløte.

De i eksemplene anvendte laktoner besto i de fleste tilfeller av y-laktoner, i visse tilfeller av 8- og e-laktoner.

Konsentrasjonene kan imidlertid va-rieres både oppover og nedover. I alminne-lighet oppnås en rikere lukt ved rumtemperatur i de friske varer -hvis konsen-trasjon av de lavmolekylære (4—14) laktoner økes. Derimot økes neppe smaks-intensiteten proporsjonalt med konsentra-sjonen av laktonene, spesielt ikke hvis disse er tilstrekkelig rene og høymolekylære.

Oppfinnelsen er ikke begrenset til be-handling av margarin. Som eksempel på andre stoffer som på den angitte måte kan gis smørsmak, eller hvis smak kan gjøres mere smørlignende, eller på annen måte rikere eller mere tiltalende enn før, må nevnes andre fettemulsjoner, som fettholdige bakemidler, kunstfløte og majones, videre bakverk, karameller, konfekt, kon-ditorvarer, sjokolade, leskedrikker, aromaer for disse og lignende stoffer.

Også andre stoffer foruten laktonene kan tilsettes, f. eks. diacetyl og dets re-duksjonsprodukter, samt diverse estere, aldehyder og ketoner, fettsyrer, flyktige syrer, melkesyre, skatol, indol med flere stoffer, bestemt til å etterligne smaken hos smør, «bondesmør», «kløvermerket smør» etc. En laktontilsetning forhøyer, «befes-ter» og beriker også virkningen av andre smak- og lukt-stoffer.

Claims

1. Fremgangsmåte for aromatisering av margarin og andre fettholdige næringsmidler under tilsetning av laktoner, karakterisert ved at man til næringsmidlene tilsetter en eller flere laktoner av alifatiske monohydroksykarbonsyrer med et karbonatomtall i molekylet av 16—22.

2. Fremgangsmåte som angitt i på-stand 1, karakterisert ved at man tilsetter stearolakton.

3. Fremgangsmåte som angitt i på-stand 1, karakterisert ved at man også tilsetter en eller flere laktoner av alifatiske monohydroksykarbonsyrer med et karbonatomtall i molekylet av 4—14.

4. Fremgangsmåte som angitt i på-stand 3, karakterisert ved at laktoner med et karbonatomtall i molekylet av 4—14 tilsettes i relativt mindre mengder og laktoner med et karbonatomtall i molekylet av minst 16 i relativt større mengder.

5. Fremgangsmåte som angitt i på-stand 3, karakterisert ved at man tilsetter dels laktoner med et karbonatomtall av 4—8, dels laktoner med et karbonatomtall i molekylet av 8—14, dels laktoner med et ennå høyere karbonatomtall, fortrinnsvis 18—22.

6. Fremgangsmåte som angitt i på-stand 5, karakterisert ved at laktoner med et karbonatomtall i molekylet av 4—8 tilsettes i mindre mengder, laktoner med et karbonatomtall i molekylet av 8—14 i stør-re mengder, og laktoner med et ennå høyere karbonatomtall i molekylet i ennå større mengder.