NL9300470A - Kaashuid voor de vochtregulatie en ter bescherming tegen microbiële invloeden. - Google Patents

Description

Titel: Kaashuid voor de vochtregulatie en ter bescherming tegen microbiële invloeden

De uitvinding heeft betrekking op een kaashuid voor de vochtregulatie en ter bescherming tegen microbiële invloeden, een werkwijze voor het aanbrengen van een kaashuid op kaas, alsmede op een kaas omvattende een kaashuid volgens de uitvinding.

Het is algemeen bekend (zie bijvoorbeeld Dr. Heinrich Mair-Waldburg, Handbuch- der Kase, (1974), Volkswirtschaft-licher Verlag GmbH, Kempt en (Allgau), Duitsland, met name pagina's 220-221 en 254-255) dat kaas, en-in het bijzonder harde kaas, bijvoorbeeld Emmentaler, en snijkaas, bijvoorbeeld Edammer, na het pekelen wordt verpakt om de rijping te sturen. Dit verpakken wordt uitgevoerd om gewichtsverliezen door een te grote mate van verdamping te voorkomen, en het kaasopper-vlak te beschermen tegen microbiële invloeden, zoals schimmelvorming. Eveneens wordt bij verpakte kazen een minder dikke korst gevormd, hetgeen leidt tot minder kaasafval. Het aanbrengen van een verpakkingsmateriaal om rijpende kaas verlaagt zo de kosten van de kaasverzorging.

Als verpakkingsmateriaal worden veel verschillende materialen toegepast. Genoemd kunnen worden krimpfolie, bijv. gelakte ofwel aan de binnenkant van een was laag voorziene aluminiumfolie, cellofaan en folies van verschillende kunststoffen, zoals polyvinylideenchloride, polyetheen en polyamide. Afhankelijk van de aard van de kaas kan, voor het sturen van de rijping, uit deze materialen een keus gemaakt worden, waarbij de waterdamp-, zuurstof- en kooldioxide-doorlaatbaarheid van deze materialen vooral een rol spelen.

De gebruikelijke kaasverpakkingsmaterialen bezitten een aantal nadelen. De genoemde materialen moeten voor consumptie worden verwijderd. Dit is tevens de reden dat men van verpakkingsmaterialen spreekt. Verder is het veelal noodzakelijk een microbicide middel toe te voegen teneinde schimmelvorming of bederf door bacteriën te voorkomen. Bovendien is het gecompliceerd om onder toepassing van deze bekende verpakkingsmaterialen het vochtverlies tijdens de rijping te reguleren. Hiertoe moet men ofwel het verpakkingsmateriaal modificeren door in de folie toeslagstoffen op te nemen die de permeabiliteit modificeren, ofwel lagen met verschillende eigenschappen aan te brengen.

Volgens de uitvinding heeft men thans een kaashuid gevonden die deze nadelen overkomt en daarenboven nog een aantal andere grote voordelen bezit. Deze voordelen worden verkregen door kaas te behandelen met alginaat.

De kaashuid voor de vochtregulatie en ter bescherming tegen microbiële invloeden wordt volgens de uitvinding daardoor gekenmerkt, dat de kaashuid in hoofdzaak is gevormd uit alginaat.

Met de term "alginaat" wordt volgens de uitvinding een hydrocolloid of een macromoleculair polysaccharide bedoeld dat in hoofdzaak opgebouwd is uit moleculen mannuronzuur en/of glucuronzuur, meer in het bijzonder uit D-mannuronzuur en/of L-glucuronzuur, dat ook wel wordt aangeduid als L-guluronzuur. In de levensmiddelenindustrie worden alginaten voornamelijk toegepast als stabilisatoren, geleer- en verdikkingsmiddelen. Deze hydrocolloiden zijn in vele gevallen aantrekkelijk vanwege het sterke viscositeitsverhogende en gelvormende vermogen met daarnaast een relatief lage kostprijs.

De meest gebruikelijke grondstof voor alginaat is bruin zeewier, meer in het bijzonder bruin zeewier van de soorten Macrocystis, Laminaria en Ascophyllum. Alginaten zijn in deze wieren aanwezig als alginezuur en de natrium-, kalium-, calcium- en magnesiumzouten daarvan. Het alginaat wordt uit deze grondstof gewonnen door het wier uit te koken met een loogoplossing, waarbij alginezuur wordt geëxtraheerd. Dit zuur kan vervolgens als onoplosbaar calciumzout worden neergeslagen, verder worden gezuiverd en weer in het zuur worden omgezet. Vanuit alginezuur kunnen de eventueel gewenste alginaatzouten worden bereid. Natriumalginaat wordt het meest gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie. Voor een meer gedetailleerd overzicht van de isolatie van alginaten uit bruin zeewier kan bijvoorbeeld worden verwezen naar Kirk-Othmer, Encyclopedia of Chemical Technology, third Edition, Volume 12, (1980) John Wiley & Sons, New York, blz 52 en het artikel "Alginaten breed toepasbaar in levensmiddelenindustrie" uit Food Management December 1989, pagina's 42 en 43.

Meer in het bijzonder is de kaashuid volgens de uitvinding in hoofdzaak gevormd uit in water oplosbaar alginaat. Bij voorkeur wordt natriumalginaat voor de vorming van de kaashuid toegepast.

De kaashuid volgens de uitvinding heeft een groot aantal voordelen. In de eerste plaats is deze kaashuid eetbaar. Dit heeft als voordeel dat de huid voor consumptie niet van de kaas hoeft worden afgepeld, wordt zij daarentegen wel verwijderd, dan is de afgepelde laag volledig biologisch degradeerbaar. Deze voordelen worden, zoals bovenstaand reeds aangegeven, bij conventionele kaasverpakkingsmiddelen niet verkregen. Daarnaast treedt min of meer een verankering van alginaat aan de kaas op. Het alginaat hecht zich als een huid aan de kaas. Een en ander houdt in dat de alginaat laag deel gaat uitmaken van de kaas zelf. Dit is de reden dat deze laag levensmiddelenrechtelijk niet als verpakkingsmateriaal hoeft te worden aangeduid.

De kaashuid, gevormd uit alginaat kan eenvoudig in vloeibare vorm worden aangebracht. Na indrogen van de alginaat-oplossing ontstaat een relatief open netwerkstructuur. Door verschillende lagen alginaat uit een oplossing aan te brengen kan een huid worden verkregen, die afhankelijk van het stadium van rijping, en de omgevingsomstandigheden in de rijpingsruimte, zo kan worden ingesteld dat in het bijzonder de gewenste hoeveelheid vochtverlies kan worden geregeld. De kaashuid volgens de uitvinding maakt het mogelijk de korstvorming naar wens te modificeren.

Door voldoende lagen alginaat aan te brengen kan een kaashuid worden verkregen die voldoet aan alle eisen waaraan een kaascoating moet voldoen. Het is evenwel ook mogelijk na de rijpingsstap de kaas op conventionele wijze te behoeden voor met name uitdrogen. Meer in het bijzonder verdraagt de kaashuid volgens de uitvinding zich uitstekend met gebruikelijk toegepaste kaaswaslagen.

Bovendien is gebleken dat de kaashuid volgens de uitvinding de kaas tegen schimmelvorming en bacteriegroei beschermt. Gebruikelijke microbicide middelen, zoals natamycine, behoeven niet langer toegepast te worden.

De kaashuid volgens de uitvinding is door het pseudoplastische karakter van alginaat stootvast. De huid breekt niet snel.

De uitvinding betreft eveneens een werkwijze voor het aanbrengen van een kaashuid op kaas. Deze werkwijze wordt volgens de uitvinding gekenmerkt doordat kaas na het pekelen wordt behandeld met een waterige oplossing van alginaat.

In een voorkeursuitvoeringsvorm van deze werkwijze wordt de kaas behandeld met natriumalginaat.

Tijdens de bereiding van kazen van het harde of snijbare type wordt de uitgangs-wrongelmassa in een bepaalde vorm geperst en vervolgens gepekeld. Na dit pekelen in een conventioneel pekelbad, kan een oplossing van alginaat op de kaas worden aangebracht. Dit kan zowel handmatig, bijvoorbeeld met behulp van een spons, ofwel mechanisch geschieden. Mechanische applicatiemiddelen voor het aanbrengen van een stof of samenstelling in vloeibare toestand zijn aan de vakman genoegzaam bekend.

Het feit dat de alginaatlaag in vloeibare vorm kan worden aangébracht, garandeert eeru snelle verwerking.

Het alginaat in vloeibare c.q. opgeloste vorm vormt een driedimensionale structuur in aanwezigheid van meerwaardige kationen. Meer in het bijzonder spelen bij dit proces calcium-ionen een essentiële rol. Zoals bekend zijn calcium-ionen in grote hoeveelheden in kaas aanwezig. Zij dragen wezenlijk bij aan de kaasconsistentie en de vorming van de natuurlijke kaaskorst. De genoemde calciumionen bewerkstellingen dat de alginaatketens niet alleen onderling verknopen, maar ook met de bestanddelen van kaas. Op deze wijze ontstaat min of meer een verankering van alginaat aan de kaas. Het alginaat hecht zich als een huid aan de kaas. Een en ander houdt in, zoals boven reeds vermeld, dat de alginaatlaag deel gaat uitmaken van de kaas zelf. Deze laag hoeft levensmiddelenrechtelijk niet als verpakkingsmateriaal te worden aangeduid.

Om de verwerkbaarheid van de alginaatoplossing te vergemakkelijken wordt de kaas-bij voorkeur behandeld met een oplossing van natriumalginaat die een viscositeit bezit van 30-150 Poise, gemeten bij kamertemperatuur.

De vorming van een driedimensionale structuur uit alginaatketens is afhankelijk van de pH. Zo is bekend dat natriumalginaat als verdikkings- of geleermiddel het meest effectief is bij een pH variërend tussen 4 en 7. Bovendien is bekend uit het hierboven reeds genoemde artikel uit Food Management dat de invloed van de' pH op de viscositeit van alginaten onder andere afhankelijk is van de calciumconcen-tratie. Alginaatoplossingen in een milieu met een hoog gehalte aan calciumionen zullen pas bij een pH van 5 of hoger een gel gaan vormen. Het calciumgehalte varieert per type kaas. Dit houdt logischerwijs in dat de alginaatoplossing afhankelijk van de te behandelen kaas een bepaald voorkeurs-pH-traject zal bezitten. In het algemeen wordt de werkwijze volgens de uitvinding uitgevoerd bij een pH variërend tussen 3,5 en 7,5, bij voorkeur evenwel tussen 4,3 en 5,6. Eventueel kunnen aan de alginaatoplossing pH-regulerende middelen, zoals buffers, worden toegevoegd.

Zoals uit het voorgaande reeds is gebleken, vormt kaas van nature onder invloed van het aanwezige calcium een korst. Deze korst geeft vooral tijdens de eerste vorming een te grote wisselwerking met de omgeving. Dit leidt enerzijds tot indrogen, anderzijds tot blootstelling aan micro-organismen, in het bijzonder schimmels en Corynebacteria. Onder toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding kan op eenvoudige wijze de rijping van de kaas en de vorming van een korst worden gereguleerd. Op de kaas kunnen afhankelijk van het rijpings-stadium en afhankelijk van de omstandigheden in de rijpingsruimte meer lagen alginaat worden aangebracht. De tweede en volgende alginaatlagen verknopen aan de kaas en/of de eerder aangebrachte alginaatlagen doordat deze eerder aangebrachte lagen in enige mate calciumionen doorlaten.

Voorts betreft de uitvinding een werkwijze waarbij aan de kaas behandeld met een alginaatoplossing, hulpstoffen, zoals pH-regulatoren, kleurstoffen en bekledingondersteunende stoffen, worden toegevoegd. Bij voorkeur voegt men bekledingonder steunende hulpstoffen aan de kaashuid toe.

De hulpstoffen die aan de kaashuid kunnen worden toegevoegd, zijn bij voorkeur net als de kaashuid geschikt voor consumptie. Zo worden koolhydraten, zoals rijstzetmeel en carboxymethylcellulose, en eiwitten, zoals caseinaat, als vulmiddel aan de kaashuid toegevoegd. Dergelijke bekleding-ondersteunende vulmiddelen geveii de kaashuid meer stevigheid, waardoor de vorm van de kaas beter behouden blijft. Verder kan de regeling van het vochtverlies geoptimaliseerd worden en de dikte van huid worden vergroot, hetgeen de mechanische bescherming vergroot. Kleurstoffen worden toegevoegd om het cosmetische uiterlijk van de kaas met de kaashuid verder te verbeteren.

Zoals boven reeds vermeld, is het mogelijk om de kaas met de biologische en eetbare kaashuid, die in principe alle eigenschappen van een goede kaascoating bezit, toch na het rijpingsproces te bekleden met een conventionele kaaswaslaag. Een dergelijke kaaswaslaag verdraagt zich uitstekend met de alginaat-kaashuid.

Tenslotte betreft de uitvinding kaas welke een kaashuid bevat, die is gevormd uit alginaat.

De uitvinding zal verder aan de hand van de volgende voorbeelden worden toegelicht.

Voorbeeld 1

In een Hobart® menger met een geschikte garde werd 22 liter koud water afgepast. Hieraan werd langzaam 1260 gram van een commercieel verkrijgbaar natrium-alginaat-preparaat, Satialgine®, toegevoegd. Dit mengsel werd gedurende ongeveer 1,5 uur gemengd tot een homogene massa, waarbij het toerental langzaam werd opgevoerd van 50 tot 800 toeren per minuut. De verkregen gladde, visceuse massa werd overgebracht in een met een deksel afgesloten plastic emmer en bewaard tot het moment van aanbrengen op de kazen. —

Voorbeeld 2

De dikvloeibare massa zoals bereid in Voorbeeld 1 werd handmatig met behulp van een spons in een redelijk dikke laag van ongeveer 2 mm éénzijdig aangebracht op een serie pekel-droge kazen. De kazen werden op de gebruikelijke wijze aan de lucht van een kaaspakhuis gedroogd. Na droging werd na twee dagen de andere kaaszijde overeenkomstig behandeld. Op deze wijze werden meerdere lagen aangebracht, waarbij een normaal keerprogramma van de kazen werd gevolgd. De gerijpte kazen hadden na verloop van tijd een mooi glad en glanzend uiterlijk. Het indroogproces bleek overeenkomstig te verlopen aan dat- van met conventionele kaasplastic beklede kazen.

Voorbeeld 3

Van een hoeveelheid volgens Voorbeeld 1 bereide glad-visceuse massa werd met behulp van citroenzuur de zuurtegraad in de Hobart® menger ingesteld op. een waarde van pH 4,5. Ook deze massa werd in een afgesloten plastic emmer bewaard en analoog aan Voorbeeld 2 aangebracht op een serie kazen. De gerijpte kazen hadden een fraai uiterlijk zonder waarneembare schimmelgroei .

Voorbeeld 4

Voorbeeld 1 werd herhaald, waarbij aan 22 liter koud water eveneens 50 g rijstzetmeel (Remy B®) werd toegevoegd. Voorts werd aan deze bereide hoeveelheid alginaatmassa 0,01 % van een algemeen in de handel verkrijgbare annatto kleursel-suspensie (E-160B) toegevoegd. De met het aldus verkregen produkt behandelde kazen vertoonden een aantrekkelijk geel uiterlijk.

Voorbeeld 5

Aan een volgens Voorbeeld 3 bereide hoeveelheid alginaatmassa werd een hoeveelheid van 0,5 % van een in-de handel verkrijgbaar preparaat ascorbinezuur (E-300) toegevoegd. Na voldoende menging ter verkrijging van een glad-visceuze massa werd een pH-waarde van 4,3 gemeten. Het indroogproces en het uiterlijk van de kazen, die met het aldus bereide produkt werden behandeld, was vergelijkbaar met traditioneel behandelde kazen. De kaashuid bood de kaas voldoende bescherming tegen invloeden van buiten en had als voordeel, dat ze voor consumptie niet verwijderd hoefde te worden.

Claims (11)

1. Kaashuid voor de vochtregulatie en ter bescherming tegen microbiële invloeden, met het kenmerk, dat de kaashuid in hoofdzaak is gevormd uit alginaat.

2. Kaashuid volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de kaashuid in hoofdzaak is gevormd uit in water oplosbaar alginaat.

3. Kaashuid volgens conclusie l of 2, met het kenmerk, dat het alginaat natriumalginaat is.

4. Werkwijze voor het aanbrengen van een kaashuid op kaas, met het kenmerk, dat kaas na het pekelen wordt behandeld met een waterige oplossing van alginaat.

5. Werkwijze volgens conclusie 4, met het kenmerk, dat de kaas wordt behandeld met natriumalginaat.

6. Werkwijze volgens conclusie 4 of 5, met het kenmerk, dat de kaas wordt behandeld met een oplossing van natriumalginaat die een viscositeit bezit van 3Ö-150 Poises; gemeten bij kamertemperatuur.

7. Werkwijze volgens een van de conclusies 4-6, met het kenmerk, dat de behandeling van de kaas wordt uitgevoerd bij een pH variërend tussen 3,5 en 7,5, bij voorkeur tussen 4,3 en 5,6.

8. Werkwijze volgens een van de conclusies 4-7, met het kenmerk, dat op de kaas meer lagen alginaat worden aangebracht .

9. Werkwijze volgens een van de conclusies 4-8, met het kenmerk, dat de kaas wordt behandeld met een alginaat oplos sing waaraan hulpstoffen, zoals pH-regulatoren, kleurstoffen en bekledingondersteunende stoffen, zijn toegevoegd.

10. Werkwijze volgens een van de conclusies 4-9, met het kenmerk, dat de kaas met de kaashuid na het rijpingsproces wordt bekleed met een conventionele kaaswaslaag.

11. Kaas omvattende een kaashuid die in hoofdzaak is gevormd uit alginaat.