NL7806917A - Werkwijze voor het bereiden van verse-kaas of verse-kaas bevattende produkten en gevormde voort- brengsels uit het aldus bereide produkt. - Google Patents

Description

vo 5557

Aanvrager: Verenigde Coöperatieve Melkindustrie Coberco g.a. te Zutphen Gemachtigde: Dr.S.Rosenthal c*s.

Ingeroepen recht van voorrang: geen

Korte aanduiding: Werkwijze voor het bereiden van verse-kaas of verse-kaas bevattende produkten en gevormde voortbrengsels uit het aldus bereide produkt.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van verse-kaas of verse-kaas bevattende produkten met een groot eiwitgehalte door toevoegen van een door ultrafiltratie verkregen wei-eiwitconcentraat aan een op gebruikelijke * wijze verkregen verse-kaas. Een dergelijke werkwijze is bekend uit de Nederlandse 5 octrooiaanvrage 76 00815. Bij deze werkwijze wordt een oplosbaar wei-eiwitconcen traat aan de verse-kaas toegevoegd.

Volgens de,uitvinding is gebleken, dat een verse-kaas met zeer goede smaak, consistentie en geur kan worden verkregen, door wei, verkregen bij de bereiding van 10 kwark, aan ultrafiltratie te onderwerpen en het concentraat te.verwarmen tot een overwegend deel van het wei-eiwit in het concentraat onoplosbaar is geworden.

O 8 0 6 9 1 7 r - 2 -

Bij voorkeur wordt zodanig verwarmd tot tenminste ongeveer 50% van het totale wei-eiwit in het concentraat onoplosbaar is geworden.

Volgens een gunstige uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt het van ultrafiltratie verkregen concentraat vóór het verwarmen aan-5 gezuurd tot een pH-waarde tussen 3,5 en 5.

De hoeveelheid van het wei-eiwitconcentraat, dat aan de verse-kaas wordt toegevoegd, kan binnen ruime grenzen worden gevarieerd. Bij voorkeur wordt een zodanige hoeveelheid van het wei-eiwitconcentraat aan de verse-kaas 10 toegevoegd, dat de verhouding caseïne tot wei-eiwit in het eindprodukt ligt tussen 90 : 10 en 50 : 50. In het algemeen zal men een eindprodukt bereiden, waarvan de verhouding caseïne tot wei-eiwit ongeveer gelijk is aan die van natuurlijke kaasmelk.

15

De onoplosbaarheid van wei-eiwit in een door ultrafiltratie van wei verkregen concentraat, wordt bepaald door 10 min. te centrifugeren bij 200 g en uitgedrukt in de formule: 20 gehalte = Εί ·~ E2 χ 100 % waarbij = het gehalte aan wei-eiwit in een concentraat, dat met water is verdund tot 10% drogestof en 25 E‘>2 = het gehalte aan wei-eiwit in de bovenstaande vloeistof, verkregen door het centrifugeren.

Ter toelichting van de uitvinding volgen hier twee voorbeelden, zonder 30 hiertoe de werkwijze volgens de uitvinding te beperken.

Voorbeeld I

Men onderwierp 800 liter kwarkwei aan een ultrafiltratie bij 10°C door 2 35 circulatie in een inrichting met een membraanoppervlak van 4 m tot een concentraat van 55 liter was verkregen met 17% droge stof.

Het concentraat werd 15 min. op 85°C verwarmd en na afkoelen werd het concentraat gemengd met verse kwark in verschillende verhoudingen, nl. 10:90, 40 14:86 en 20:80.

Het mengen geschiedde met slechts geringe roering teneinde de kwarkstruc-tuur niet te verstoren.

De eindprodukten werden op stevigheid (kegelpenetratie) beproefd en beoor- 7806917 0 - 3 - fleeld door enige proefpersonen naar kleur, gedrag in de morid (mouth feeling) , oeur en smaak.

De produkten verschilden in smaak slechts zodanig, dat de smaak iets beter werd geacht dan die van de kwark, waarvan was uitgegaan. De overige beoor-5 delingen gaven in het algemeen aan, dat de eigenschappen van de mengsels gelijk waren aan die van de kwark.

De resultaten van de stevigheidsproeven waren als volgt: 10 Mengverhouding Kwark 10/90 14/86 20/80

Stevigheid 10,5 10,9 12,8 12,7 (kegelpenetratie)

15 Voorbeeld II

Men pasteuriseerde 10.000 liter kwark wei 15 sec. bij 72°C. Vervolgens werd de wei aan ultrafiltratie onderworpen bij 50°C in een ultrafiltratie-in- 2 richting met 84m membraanoppervlak tot 690 liter concentraat met een droge 20 stofgehalte van 17% was verkregen. De pH bedroeg 4,7.

Een deel van het concentraat met de pH-waarde van 4,7 werd 10 min. verwarmd bij 90°C.

Van een tweede deel werd met melkzuur de pH-waarde gebracht op 4,3, een derde 25 deel op een pH-waarde van 4,0 en een vierde deel op een pH-waarde van 3,0.

o

De delen met de pH-waarden van 4,3 en 3,0 werden 10 min. verwarmd bij 90 C en het deel met de pH-waarde van 4,0 ook 10 min. bij 85°C.

30 De gehalten aan onoplosbaar wei-eiwit werden op de wijze als boven aangege ven door centrifugeren bepaald.

De gehalten aan onoplosbaar eiwit zijn in de volgende tabel weergegeven.

35 Concentraatdeel_1_2_3_4 pH-waarde 4,7 4,3 4,0 3,0

Verwarming 90°C 90°C 85°C 90°C

Onoplosbaar eiwit 68 % 70 % 59 % 20 % 40

Bij deel 4 van het concentraat is door de lage pH-waarde het eiwit overwegend in oplosbare vorm gebleven.

De delen 1, 2 en 3 gaven na menging met kwark dezelfde resultaten als in 45 voorbeeld I werden verkregen.

O 7806917

Claims (5)

5 Conclusies

1. Werkwijze voor het bereiden van verse-kaas of verse-kaas bevattende pro-dukten met een groot eiwitgehalte door toevoegen van een door ultrafiltratie verkregen wei-eiwitconcentraat aan een op gebruikelijke wijze ver- 10 kregen verse-kaas, met het kenmerk, dat wei, verkregen bij de berei ding van kwark, aan ultrafiltratie wordt onderworpen en het concentraat wordt verwarmd tot een overwegend deel van het wei-eiwit in het concentraat onoplosbaar is geworden. 15

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat zodanig wordt verwarmd tot tenminste ongeveer 50% van het totale wei-eiwit in het concentraat onoplosbaar is geworden. 20

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat het na ultrafiltratie verkregen concentraat vóór het verwarmen wordt aangezuurd tot een pH-waarde tussen 3,5 en 5. 25

4. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat een zodanige hoeveelheid van het wei-eiwitconcentraat aan de verse-kaas wordt toegevoegd, dat de verhouding caseïne tot wei-eiwit in het eindpro- 30 dukt ligt tussen 90:10 en 50:50.

5. Voortbrengsel gevormd uit het produkt verkregen volgens een werkwijze van één van de voorgaande conclusies. 35 06917