MXPA97008176A - Metodos para desgrasar alimentos muy fritos - Google Patents

Abstract

Se describe un método y aparato para desgrasar a partir de alimentos muy fritos. El método se lleva a cabopreferentemente con etanol absoluto. Este es particularmente adecuado para los llamados productos de botana, por ejemplo rodajas de papa.

Description

MÉTODOS PARA DESGRASAR ALIMENTOS MUY FRITOS DESCRI PCIÓN DE LA INVENCIÓN La invención bajo consideración se relaciona a un método para desgrasar a partir de alimentos muy fritos, en particular alimentos delgados, tales como rodajas de papa u otros tipos de productos de botana muy fritos, tales como rodajas de tortilla de maíz, y alimentos producidos por medio de grasa sintética, por ejemplo Sorbestrin^ u Olestra^. En particular, los productos de partida que contienen almidón, tales como papas, excelentes para ser muy fritos en aceites calientes, en donde se producen productos de buen sabor — y si los productos son muy fritos en una capa suficientemente delgada — se producen productos tostados. Los productos mejor conocidos y más ampliamente vendidos de este tipo son las rodajas de papa. Los hábitos actuales de alimentación diaria tienden más y más a la reducción de ingestión de grasa. Por lo tanto han sido puestos en marcha esfuerzos por un gran tiempo para reducir el contenido de grasa de los productos fritos. Dentro de la estructura de trabajo de estos esfuerzos se evalúan nuevos aceites para freír y se optimizan los parámetros del proceso. El contenido de grasa producido correspondientemente, sin embargo, todavía es muy alto para muchas aplicaciones. Un método para desgrasar a partir de producto» fritos es conocido a partir de DE-A-3, 21 5,315. De acuerdo con el método del estado de la técnica, se colocan los productos fritos en un contenedor, el cual es llenado subsecuentemente con un solvente orgánico, después del mismo, después de esperar un tiempo dado, se descargan otra vez. La extracción puede ser repetida. Estos solventes que ebullen en el rango de -5°C a 100°C son descritos como solventes orgánicos. Son mencionados como los solventes preferidos el etanol y diclorometano. Un argumento para el etanol es su alta capacidad de disolución del aceite a alta temperatura, en donde el aceite disuelto caliente es precipitado otra vez bajo enfriamiento a, por ejemplo, temperatura ambiente, lo cual hace posible un reciclado fácil del alcohol. Este método del estado de la técnica trabaja ventajosamente con etanol al 96%, en el que se utilizan 800 litros de etanol por 100 kg de rodajas de papa. En otras áreas de la rama alimenticia, en particular en el área de recuperación de aceite, son ya conocidos los métodos de extracción. Un resumen de tales métodos se da en L.A. Johnson y E.W. Lusas, Comparison of Alternative Solvents for Oil Extraction, JAOCS, Vol. 60, No. 2 (Febrero 1983), pp. 229-241. Varios solventes que pueden ser utilizados para la recuperación de aceite de semillas que llevan aceite en el lugar de hexano, el cual es el más ampliamente distribuido hasta ahora, se discuten en este artículo de resumen. Además del uso del etanol usual al 96%, este documento también describe la posibilidad de utilizar etanol altamente concentrado, por ejemplo, etanol al 99% bajo presión, bajo la recuperación de aceite. De acuerdo a los experimentos del laboratorio, la capacidad de disolver el aceite del etanol anhidro debe ser aproximadamente 1 .9 veces al del etanol al 90%. A partir de R. K. Rao et al . , Alcoholic Extraction of Vegetable Oils. V. Pilot Plant Extracción of Cottonseed by Aqueous Ethanol , The Journal of the American Oil Chemists Society, Vol. 35 (junio 1958, pp. 277-280), un documento citado en el articulo de resumen anterior, es claro que con las hojuelas secas, estos es, aquellos con menos de 3% de humedad residual , el residuo de aceite en las hojuelas es aproximadamente el mismo cuando se utiliza etanol al 95.4% y etanol al 99.9% bajo las mismas condiciones de proceso, y por esta razón se recomienda el uso de etanol al 95%. La meta de la invención bajo consideración es desarrollar un proceso de extracción para productos muy fritos en los cuales el material a ser extraído retiene la textura lograda al ser frito y no se daña en forma preferida mecánicamente, y la cual trabaja con el menor gasto posible de energía y hace disponible un aparato adecuado para llevar a cabo el método. Esta meta se obtiene haciendo disponible un método en el cual se utilice alcohol anhidro. Una unidad adecuada para llevar a cabo el método de acuerdo con la invención se muestra en la figura. Ya que es un proceso de extracción para alimentos, se prefieren alcoholes aprobados para este propósito, en particular etanol. El etanol absoluto de calidad para bebidas es el solvente preferido con este método. Sorpresivamente, se ha descubierto que en la aplicación a productos fritos con un contenido de humedad abajo de 3% en peso, preferiblemente abajo de 1 % en peso, el uso de etanol absoluto, ofrece ventajas sorprendentes, en comparación al etanol al 96%. De esta forma, la capacidad de disolver el aceite del alcohol absoluto a temperatura de ebullición en la aplicación a productos fritos es aproximadamente 15 veces mejor que el del alcohol normal al 96%. El etanol absoluto, sin embargo, también ofrece otros ventajas. De esta forma, por ejemplo, el tiempo de secado para los productos es corto, ya que el producto no puede absorber cualquier agua adicional durante la extracción, en donde está bajo menos presión, y el etanol absoluto, en comparación a otros solventes que son usualmente presentes en forma anhidra, tal como hexano, tiene la ventaja de ser por sí mismo un componente del alimento. Adicionalmente, las rodajas retienen su tostado cuando se utiliza etanol absoluto y no llegan a hacerse ya sea suaves o frágiles. Debido a la sorprendente alta capacidad de disolución de aceite ya sea a temperatura de ebullición, no es necesario también el trabajo bajo presión y ya que la posibilidad de captación de agua del solvente no existe, el tiempo de residencia de las rodajas delgadas en el solvente no es crítico. La extracción puede ser llevada a cabo en principio con cualquier extractor 1 , por ejemplo, por inmersión o aspersión. Se prefiere sin embargo, una extracción en contracorriente o extractor de corriente cruzada. La extracción puede ocurrir, por ejemplo, en una o más etapas: pueden ser seleccionados una etapa o varias etapas a partir de los métodos de extracción i) rociando las rodajas precalentadas (preferiblemente precalentadas a temperatura de extracción) con alcohol absoluto o una mezcla de solvente y aceite a una temperatura elevada (para etanol absoluto a aproximadamente 50-77°C) o ii) sumergiendo las rodajas con alcohol absoluto o una mezcla de solvente y aceite. Usualmente, la extracción se lleva a cabo a temperaturas que yacen en el rango de 25°C abajo del punto de ebullición del solvente y el punto de ebullición del solvente. El alcohol o la mezcla de solvente y aceite, a continuación llamado el solvente, puede ser colocado sobre las rodajas durante la aspersión con o sin presión, en forma de líquido, en donde el solvente disuelve el aceite superficial y es extraído como una mezcla de solvente y aceite M- . Con una extracción en varias etapas, las rodajas que han sufrido un desgrasado medio tienen un contenido de aceite residual de usualmente 10-20% en peso después de la primera etapa. Ventajosamente, el sumergido de las rodajas con solvente se proporciona por lo menos en una etapa especialmente preferida, la última etapa. Después de por lo menos esta etapa, el contenido residual de aceite es usualmente distribuido homogéneamente sobre las rodajas. Este es un efecto secundario importante de este método de sumergido: la estandarización del contenido de aceite. Después del sumergido, se descarga también una mezcla de solvente y aceite, una mezcla de solvente y aceite M . Como ya se mencionó anteriormente, estos métodos de extracción pueden también ser llevados a cabo en una unidad individual de contracorriente. Un extractor de contracorriente preferido es el llamado extractor de corriente cruzada, en el cual el solvente es suministrado por medio de aspersión. El tiempo de residencia de los productos en cada etapa de la extracción no es crítico. Con el fin de mantener los costos del método tan bajos como sea posible y lograr un mínimo de contaminación ambiental, el solvente es reciclado a la extracción. De tal manera que la vida del servicio del solvente es óptima, el proceso de muy frito de las rodajas debe ser controlado de tal manera que las rodajas tengan un contenido de agua máximo de preferiblemente 1 % cuando van hacia la extracción. Esto asegura que la cantidad mínima de agua o las rodajas sin agua vayan al solvente. Mientras más diluido esté el solvente, peor será su solubilidad para el aceite, y a mayor solvente por cantidad dada de rodajas es necesario para desrasar y mientras en mayor solvente, deba ser calentado a la temperatura de extracción o deshidratado o reemplazado por el solvente absoluto incrementará la unidad y costos de operación. Después de la última etapa de extracción, las rodajas van inmediatamente a la etapa 2 de saborización básica. Las rodajas pueden ser rociadas con un saborizante en polvo, en el cual están contenidos solamente componentes sensibles a la temperatura y/o precursores. Los precursores producen un aroma a tostado en las siguientes temperaturas de secado. Este aroma compensa cualquier pérdida de aroma debido a la remoción del aceite que contiene aroma. La temperatura utilizada en esta etapa no es crítica, pero es ventajosa y aproximadamente equivalente a la de la extracción, por lo tanto después de esto, es necesario un calentamiento adicional para el secado.

Sorpresivamente, ha llegado a ser evidente que las rodajas bajas en grasa o con rodajas cuya grasa ha sido removida, la saborización 2 básica puede ser llevada a cabo también en la forma de una suspensión, esto es, con sustancias y/o precursores dispersados en el solvente y no sensibles a la temperatura; esto se hace rociando el líquido de suspensión sobre las rodajas o sumergiendo las rodajas en el líquido de suspensión. Esta saborización con suspensión puede tomar lugar con una suspensión, la cual exhiba una temperatura ambiente, en donde el calentamiento intensivo en energía de la suspensión es evitada. Sin embargo, esto requiere un recalentamiento más intenso de las rodajas durante el secado. Los solventes de ebullición baja, anhidros, por ejemplo, solventes apolares, tales como hexano, dietiléter, éter de petróleo, etc. , alcoholes anhidros, tales como propanol, isopropanol, etanol, esteres o también mezclas de dispersantes anhidros de ebullición baja, son adecuados como "solventes" o dispersantes. Es esencial para la selección del dispersante el que esté líquido a temperatura de aplicación, por ejemplo a temperatura ambiente y — en vista del secado subsecuente --tenga un punto de ebullición preferiblemente abajo de 100°C. Con el fin de diseñar la recuperación del solvente y su reciclado en la extracción tan simple como sea posible, es preferible si se utiliza el mismo solvente como un dispersante como en el método de extracción, esto es, en el proceso de desgrasar, bajo consideración, etanol absoluto o, en cualquier caso mezcla de alcohol y aceite rico en etanol. El saborizado sorpresivamente homogéneo de las rodajas es una gran ventaja del saborizante de suspensión. La homogeneidad puede ser mejorada adicionalmente si se mantienen en movimiento la suspensión y/o el producto desgrasado. Por supuesto, el saborizado 2 básico puede ser también una combinación de saborizado básico tradicional y saborizado por suspensión. Después del saborizado básico, las rodajas van al secado 3. El secado 3 puede ser llevado a cabo en una o más etapas. Para reducir el riesgo de explosión, el secado puede tomar lugar bajo un gas inerte o en vacío, en donde preferiblemente por lo menos la primera etapa, quizás también una segunda etapa, deba ser llevada a cabo con contenido grandemente reducido en oxígeno. Durante el secado, el trabajo se hace ventajosamente en por lo menos una etapa bajo vacío o a temperatura sobre 100°C con o sin una alta velocidad de gas, con el fin de remover el solvente residual a un resto legal y sensorialmente aceptable. Este resto está basado usualmente en las regulaciones alimenticias y está, por ejemplo abajo de 0.5% en peso para etanol en Suiza. Ventajosamente, se lleva a cabo el secado en dos o tres etapas. En una primera etapa, por ejemplo, ni el gas ni calentamiento adicional puede ser suministrado, esto es una parte del alcohol se evapora espontáneamente y puede ser fácilmente recuperado. En una segunda etapa, puede ser suministrado el calor, por ejemplo, por la radiación de superficies de pared calientes, pero no gas, de tal manera que una parte adicional del solvente, es producido en una manera fácilmente recuperable. Ya que en estas dos etapas iniciales, no es suministrado gas caliente y de esta forma los vapores del solvente están también no diluidos especialmente, pueden ser suministrados a la recuperación del solvente. Alternativamente, en la segunda etapa o en la tercera etapa, toma lugar el secado final. Aquí, se suministra aire caliente, quizás presecado, o en particular en la segunda etapa, un gas de protección, por ejemplo, nitrógeno. En otra alternativa, la primera etapa (con secado de tres etapas, dos etapas) se lleva a cabo con el suministro de gas inerte caliente -- quizás con un uso simultáneo de un calentamiento adicional . El alcohol removido en esta primera de dos etapas de un proceso de tres etapas puede ser recuperado en cantidades de hasta 99%, utilizando métodos de condensación y/o adsorción o absorción. El aire gastado de una tercera etapa usualmente contiene tal contenido bajo de solvente que su recuperación y regreso generalmente no es económico. Este puede, en cualquier caso, ser utilizado como un aire de combustión. El gas de protección puede ser utilizado en circulación. Para reducir el riesgo de explosión, se opera ventajosamente la unidad total bajo gas inerte. Un tratamiento eventual se basa en el tipo de gas. El secado total se lleva a cabo protegido de aire húmedo, con el fin de no obtener condensación de agua en la recuperación 13 del solvente, o solvente que contiene agua y de esta forma el solvente no sea favorable para la extracción. Después del secado, las rodajas van quizás a un saborizado 4 líquido. Las rodajas son rociadas por lo mismo con aromas líquidos o dispersados, en los cuales están contenidos componentes sensibles a la temperatura y líquidos. Los saborizantes líquidos pueden no contener ya sea agua o alcohol; por otra parte, los saborizantes, son disueltos en aceite y/o suspendidos y/o dispersados. El aceite actúa simultáneamente como un diluyente y se agrega hasta que se logra la capacidad de aspersión. Es evidente que dependiendo del producto deseado, el saborizado básico o el saborizado líquido, en particular el saborizado líquido puede ser omitido. Ya se ha mencionado anteriormente, que se proporciona un reciclado del solvente durante la extracción. Este reciclado toma lugar sujetando la mezcla de alcohol y aceite individual , ya sea mezclado o no mezclado, a una fuerte separación 5. En la separación fuerte, la mezcla de alcohol y aceite es primero tamizado o filtrado y después enfriado, preferiblemente abajo de 20°C. Generalmente, el solvente debe ser enfriado a aproximadamente 50°C, de preferencia inclusive a 70°C, para lograr una separación de aceite tan buena como sea posible. Durante este enfriamiento, la mezcla de solvente y aceite se descompone espontáneamente en dos fases: un fase pesada M0 rica en aceite y una fase ligera deficiente en aceite M|_. Estas fases — dependiendo de sus pesos específicos diversos — pueden ser separadas, por ejemplo, por sedimentación o centrifugación. La fase M|_ deficiente en aceite puede ser regresada una vez a la extracción directamente como el solvente. Si el proceso para freír se lleva a cabo con grasa o con aceites que contienen grasas, entonces se prefiere una fuerte separación en una fase rica en aceite y una fase deficiente en aceite, por destilación, en lugar de la separación descrita anteriormente. La fase rica en aceite se lleva a la separación 6 fina. La separación 6 fina toma lugar, por ejemplo, con una destilación en vacío. El vacío tiene el propósito por lo mismo de que el oxígeno no haga contacto con el aceite, de tal manera que es separado y es en esta forma que permanece más adecuado para almacenamiento 7 y re-uso durante el proceso 8 de freído. El alcohol recuperado por destilación puede también ser recuperado extensivamente por medio de trampas de enfriamiento y otra vez ser conducido a la extracción.

Con el fin de evitar el daño mecánico a las rodajas, se prefiere transportarlas preferiblemente desde una etapa a la siguiente etapa por medio de un sistema de transportación que es lo suficientemente suave para inhibir el rompimiento. Tales sistemas de transportación que inhiben el rompimiento, son por ejemplo, las rampas. Si se va a llevar a cabo simultáneamente una medición por el sistema de transportación que inhibe el rompimiento, entonces se prefiere seleccionar un sistema de transportación del grupo que comprende transportadores de banda, transportadores de bandejas, transportadores de vibración, transportadores de tambores o una combinación de dos o más de los mismos. En una unidad de producción en la cual ia realización de freído y la realización del extractor no se coordinan óptimamente entre sí, es ventajoso si los productos a partir del freído 8 son transportados vía un recipiente 14 para almacenamiento intermedio y compensación de las fluctuaciones de producción, por medio de un sistema 15 de transportación de medición e inhibición de rompimiento para extracción 1. Si la extracción 1 toma lugar en un extractor 1 operado continuamente, por ejemplo, un extractor de contracorriente o de corriente cruzada, pero el saborizado 2 básico [toma lugar] en forma de lote, y el secado quizás otra vez continuamente, entonces, son preferidos los sistemas de transportación de inhibición de rompimiento y medición (no mostrados en la figura) entre estas etapas. No es importante si las rodajas utilizadas en este método son planas o estructuradas. Con el fin de minimizar su susceptibilidad a la fractura, sin embargo es ventajoso que sean cortadas más gruesas que el usual y/o hacer un cortado ondulado. El espesor de las piezas para rodajas planas usualmente fluctúa en el orden de magnitud entre 1 .1 a 1 .5 mm. Si el solvente logra un "grado de ensuciado" lo cual lo hace inadecuado para reciclación, por ejemplo, un contenido excesivamente alto de agua o demasiadas sustancias acompañantes emulsificadas, entonces, este puede ser conducido a un tratamiento, que comprende una destilación 9 de mezcla de aceite y alcohol, una rectificación 10, y quizás una etapa de conversión a solvente 11 absoluto con un regreso subsecuente a un suministro 12 de solvente. Son adecuadas varias unidades para llevar a cabo el método de acuerdo con la invención. Para cantidades pequeñas, el método puede ser llevado a cabo totalmente en un secador de vacío del modelo secador de paleta. Un secador adecuado, por ejemplo es el secador de vacío estándar IST I NOX este que puede ser obtenido de INOX GLATT COM PANY en Schónenwerd, Suiza y se describe en el prospecto de INOX VACCUM DRIER, expedido en abril del 95, de la compañía mencionada anteriormente, en donde la abertura de descarga (descrita en el prospecto como "^Discharge valve"), debe ser alargada, con el fin de asegurar menos fricción en la operación. Adicionalmente, deben ser agregadas varias entradas y salidas de solvente, que sirven para conducir el solvente de extracción hacia y desde una solución de estandarización especial, el saborizado con suspensión, etc. Todas las etapas del proceso relacionadas al producto son llevadas a cabo en este aparato una después de la otra en un proceso de lote, esto es, una o más extracciones, estandarización, saborizado con suspensión, y secado. El aparato usual para el tratamiento de solvente, freído y aparato de almacenamiento etc. , pueden ser por supuesto conectados a este aparato sin ningún problema.

Claims (10)

REIVINDICACIONES

1 . Un método para desgrasar a partir de alimentos muy frito por medio de la extracción con un solvente orgánico y un secado subsecuente, caracterizado por el hecho de que el solvente es etanol absoluto y/o una mezcla de aceite y alcohol en base a etanol absoluto.

2. El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado por el hecho de que la extracción se lleva a cabo en un rango de temperatura que está en el rango de 25°C por debajo del punto de ebullición del solvente al punto de ebullición del solvente.

3. El método de conformidad con la reivindicación 1 ó 2 , caracterizado por el hecho de que la extracción se lleva a cabo en una o más etapas, en donde por lo menos una etapa incluye un sumergido de las rodajas.

4. El método de conformidad con una de las reivindicaciones 1 -3, caracterizado por el hecho de que por lo menos la última etapa es un sumergido.

5. El método de conformidad con una de las reivindicaciones 1 -4, caracterizado por el hecho de que la extracción se lleva a cabo en un extractor de contra corriente o un extractor de corriente cruzada.

6. El método de conformidad con una de las reivindicaciones 1-5, caracterizado por el hecho de que el solvente es separado del aceite de entrada después de la extracción por enfriamiento por lo menos a 50°C.

7. El método de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado por el hecho de que toma lugar un enfriamiento a aproximadamente 70°C.

8. El método, en particular de conformidad con una de las reivindicaciones 1 -7, caracterizado por el hecho de que el alimento en particular antes del secado, es conducido a un saborizado básico, en el cual se agrega por lo menos un saborizante dispersado en un dispersante en particular etanol absoluto o una mezcla de alcohol y aceite rico en etanol, y que el alimento es secado subsecuentemente.

9. El uso de etanol absoluto para desgrasar a partir de alimentos muy fritos con menos de 3% en peso en contenido de agua, en particular < 1 % en peso en contenido de agua.

10. El uso de un secador de vacío del modelo de secador de paleta, equipado con entradas y salidas para líquidos, para la extracción de grasa a partir de alimentos muy fritos.