MXPA96002670A - Fabricacion de una leche de almendras de frutas - Google Patents

Abstract

Procedimiento para fabricar una leche de almendras de frutas, en el cual se trituran las almendras de frutas en agua, para obtener una dispersión acuosa;se efectúa una extracción acuosa sobre esa dispersión, se descartan los insolubles del extracto acuoso;se aísla una fracción rica en proteínas y/o en lípidos del extracto acuoso;se homogeneiza esa fracción y se esteriliza;y utilización de esa leche de almendras de frutas que se obtiene de esa manera, para fabricar productos alimenticios.

Description

FABRICACIÓN DE UNA LECHE DE ALMENDRAS DE FRUTAS DESCRIPCIÓN La invención tiene por objeto un procedimiento para fabricar una leche de almendras de frutas y su utilización para fabricar un producto alimenticio. La presente invención tiene por objeto aquel de proponer un procedimiento para fabricar una leche de almendras de frutas que puede utilizarse en al ramo alimenticio, sobre todo una leche de frutas de gran estabilidad y que tiene buenas propiedades autoemulsifí-cantes que permiten la reconstitución de emulsiones finas y estables. Para esa finalidad. en el procedimiento para fabricar una leche de almendras de frutas según la presente invención: - se trituran las almendras de frutas en agua, para obtener una dispersión acuosa; - se efectúa una extracción acuosa sobre esa dispersión; se descartan los msolubles del extracto acuoso; - se aisla una fracción rica en proteínas y/o en lípidos del extracto acuoso; - se aomogeneiza esa tracción y se esteriliza.

Para poner en obra el presente procedimiento se pueden seleccionar esas almendras entre las almendras de frutas con huesos, tales como melocotones y albapcoques, por ejemplo. Se pueden triturar esas almendras de preferencia despeliculadas y descascaradas en seco, en agua a la temperatura ambiente o moderadamente elevada, sobre todo a 10-35°C en una relación ponderal adecuada de 1/12 a 1/3 por ejemplo. Para hacer esto, se puede utilizar un molino, un triturador o un agitador de alta velocidad, tal como un aparato del tipo Poli trón (R) , por ejemplo. De preferencia, se realizan dos triturados sucesivos, de manera a obtener una dispersión acuosa particularmente fina. Se puede efectuar esa extracción acuosa a un pH superior o inferior al pH isoeléctrico de las proteínas de esas almendras, a la temperatura ambiente o moderadamente elevada, durante un tiempo suficiente para permitir ßl paso en solución de la mayoría de las materias solubles de esas almendras, sobre todo durante una o varias horas. Se pueden descartar los msolubles mediante centrifugación, decantación, aereado o filtrado, por ejemplo.

Se puede aislar esa fracción rica en proteínas y/o lípidos mediante precipitación isoeléctrica, a saber a un pH igual o cercano del pH isoeléctrico de las proteínas de esas almendras, o mediante filtración tangencial, ultrafíltración y/o microfiltración. En el primer caso, se puede descartar lo que sobrenada rico en azúcares mediante centrifugación, filtración tangencial, ultrafil-tración y/o microfiltración, y en el segundo caso, se puede descartar directamente el filtrado o el permeado, por ejemplo. En un primer modo de realización preferido del presente procedimiento, se utilizan almendras dulces de albapcoques . En este caso, de preferencia, se efectúa esa extracción a un pH de 5-11 a 10-50°C durante l a 5 horas; se separan los msolubles del extracto acuoso, se aisla la fracción rica en proteínas y/o en lípidos, mediante precipitación a un pH de 3-5 a 10-50°C y se descarta lo que sobrenada. En un segundo modo de realización preferido del presente procedimiento, se utilizan almendras amargas de albaricoques. En este caso, de preferencia, se efectúa esa extracción a un pH de 5-11 a 10-45°C durante l a 10 horas, se descarta el ácido cianhídrico del extracto acuoso mediante la acción del vapor o mediante destila-ción; se separan los msolubles, se aisla la fracción rica en proteínas y/o en lípidos mediante centrifugación; se aisla la fracción rica en proteínas y/o en lípidos mediante filtración tangencial, filtración y/o microfil-tración, y se separa el filtrado. Se puede descremar ese extracto acuoso o esa fracción rica en proteínas y en lípidos, por ejemplo. Se puede efectuar el descremado a 4-60°C, de preferencia a 35-45°C, por ejemplo. Se puede realizar este descremado con la ayuda de una centrifugadora o de una descremadora, por ejemplo. En seguida de un descremado de este tipo., se puede conservar el extracto acuoso o la fracción rica en proteínas y la crema a 1-5°C hasta su utilización, por ejemplo. Para estabilizarla, reduciendo el tamaño de las partículas' lipídicas que contiene, se puede homogeneizar esa fracción rica en proteínas y/o en lípidos en un homogenei?ador , sobre todo un homogeneizador de pistón tal como lo fabrica la empresa Rannie o la empresa Mancon-Gaulm , o en uno o varios pasos a 50-1000 bares a 45-85°C, de preferencia a 200-350 bares a 45-65°C, por ejemplo. De manera a eliminar la carga bacteriana y a permitir una buena conservación para su utilización, sobre todo en el ramo alimenticio, se puede esterilizar esa fracción rica en proteínas y en lípidos, mediante calentamiento a 80-160°C durante 5 segundos a 60 minutos, de preferencia a 130-150°C durante 20-80 segundos, por ejemplo. De preferencia, se seca esa fracción, después de la esterilización, hasta un porcentaje de contenido de agua residual de 1.7%. Se puede realizar ese secado en una torre de atomización, mediante liofílización. o sobre un secador de rodillos, por ejemplo. Para facilitar el secado, en otras palabras para poder secar esa fracción sin tener que recurrir a una separación de sus fases lipídica y proteica, se puede añadir un soporte de secado antes de ho ogeneizarla, a razón de 5-50%, de preferencia 10-30% en peso sobre materia seca de la fracción. Se puede utilizar como soporte de secado, un hidrocolóide tal como la goma xantano o la malto-dextpna, por ejemplo. Se ha notado con sorpresa, que se obtiene, de esa manera, una fracción rica en proteínas y/o en lípidos, ba o forma seca, que presenta buenas propiedades auto-e ulsificantes al momento de su reconstitución. Por lo tanto, la presente invención tiene también por objeto, la utilización de todo o parte de una leche que se obtiene mediante el presente procedimiento, para fabricar un producto alimenticio, sobre todo para fabricar productos tales como cremas heladas, cremas de postre, cremas de café, salsas de mayonesa, salsas para ensaladas, flanes, puddings o platillos de clara de huevo, por ejemplo. Finalmente, la presente invención tiene también por objeto, un procedimiento de reconstitución de una fracción enriquecida en lípidos y/o en proteínas de esas almendras de frutas que presentan una relación ponderal iípidos/proteínas de 0.05-3.5, mediante mezcla de una fracción rica en proteínas y/o en lipidos aislada de ese extracto acuoso, con una crema que se obtiene mediante descremado de ese extracto acuoso o de la fracción rica en proteínas y en lípidos. El procedimiento para fabricar una leche de almendras de frutas, la utilización de esa leche para fabricar productos alimenticios y para reconstituir una fracción enriquecida con lípidos según la presente invención, se describen mas detalladamente en los ejemplos no limitativos, a continuación. En esos ejemplos, los porcentajes y las partes se dan en peso, salvo indicación contraria, y los ajustes de pH se realizan mediante la adición de HCl 5N o de NaOH EJEMPLO 1: Se descascaran en seco, 50 kilos de almendras dulces de albaricoques despeliculadas que presentan un porcentaje de contenido de materia seca de 96%, un porcentaje de contenido en proteínas de 27.5% (13.2 kilos) y un porcentaje de contenido de lípidos de 52% (25 kilos) . Se muelen esas almendras en 400 kilos de agua a 25°C en un agitador de alta velocidad Polytron (R) . Se bombea directamente la dispersión acuosa que se obtuvo de esa manera, en un molino coloidal en donde se somete a una segunda molienda de manera a obtener una dispersión acuosa particularmente fina. Se efectúa sobre esta dispersión, una extracción acuosa a un pH de 7°C a 25°C durante 2 horas. Se descartan los msolubles del extracto acuoso mediante centrifugación a 25°C durante 3 horas. Se recolectan 360 kilos de extracto acuoso que presenta un porcentaje de contenido de materia seca de 8.9% y que contiene 72.4% de proteínas y 74.2% de lípidos de las almendras dulces de albaricoques despeliculadas de partida. A partir de 65 kilos de este extracto acuoso, se aisla una fracción rica en proteínas y en lípidos, mediante precipitación a un pH de 4 a 25°C y se descarta lo que sobrenada rico en azucares, mediante centrifugación a 25°C. De esa manera, se recolectan 19.6 kilos de una fracción que presenta un porcentaje de contenido de materia seca de 11.9% y que contiene 57.1% de proteínas y 39% de lípidos que se encuentran en los 65 kilos de extracto acuoso. Se ajusta el porcentaje de contenido de materia seca de esta fracción a 10% mediante adición de agua y se ajusta su pH a 7. Se añade goma xantano como soporte de secado a 11.3 kilos de la fracción diluida, a razón de 5% en peso sobre materia seca de la fracción. Se homogeneiza la fracción diluida a 50°C en un homogenei?ador Rannie (R) en dos pasos sucesivos, el primero a 250 bares y el segundo a 50 bares. La fracción ho ogeneizada que se obtiene de esa manera, presenta una textura untuosa. Se esteriliza la fracción ho ogeneizada mediante calentamiento a 140°C durante 40 segundos. Se seca la fracción esterilizada en un atomizador Niro (F) con una velocidad de atomización de 22' 000 vueltas por minuto, una temperatura de entrada de aire de 170°C y una temperatura de salida del producto, de 80°C.

De esa manera, se obtiene una leche de almendras dulces de albapcoques en polvo que presenta un porcentaje de contenido de agua residual de 2.2% y una relación ponderal lípidos/proteínas de 1.31.

EJEMPLO 2: Se procede de la manera que se describe para el ejemplo 1, salvo el hecho que se añade malto-dextnna en vez de goma xantano como soporte de secado a la fracción diluida, a razón de 20% sobre la materia seca de la fracción. De esa manera, se obtiene una leche de almendras dulces de albaricoques en polvo que presenta un porcentaje de contenido de agua residual de 2.3% y una relación ponderal lípidos/proteínas de 1.31.

BJgMPt-Q 3- Se procede de la manera que se describe para el ejemplo 1, hasta obtener un extracto acuoso del cual se han descartado los insolubles. Se recolectan 260 kilos de extracto acuoso rico en proteínas y en lípidos que presenta un porcentaje de contenido de materia seca de 8.9% y que contiene 72.4% de proteínas y 74.2% de lípidos de las almendras dulces de albaricoques despeliculadas de partida.

Se descreman esos 260 kilos de extracto rico en proteínas y en lípidos con la ayuda de una centrifugadora a 40°C. Por otra parte, se recolectan 21.8 kilos de crema que contiene 6.2% de proteínas y 95% de lípidos que se encuentran en los 260 kilos de extracto acuoso rico en proteínas y en lípidos, lo que representa 1.5% de proteínas y 48.2% de lípidos de las almendras dulces despeliculadas de partida. Se ajusta el porcentaje de contenido de materia seca de esta crema al 50.5% mediante la adición de agua y se conserva a 4°C para su uso posterior. Por otra parte, se recolectan 227 kilos de extracto acuoso rico en proteínas que presenta un porcentaje de contenido de materia seca de 3.7% y que contiene 81.9% de proteínas y 1.4% de lípidos que se encuentran en los 260 kilos de extracto rico en proteínas y en lípidos. A partir de 160 kilos de este extracto rico en proteínas, se aisla una fracción rica en proteínas mediante precipitación a un pH de 4 a 25°C y se descarta lo que sobrenada rico en azúcares, mediante centrifugación a 25°C. La fracción rica en proteínas que se obtiene de esa manera, presenta un porcentaje de materia seca de 12.5% y contiene 86.4% de proteínas que se encuentran en los 160 kilos de extracto acuoso rico en proteínas. Se ajusta el porcentaje de materia seca de esta fracción al 10% mediante la adición de agua y se ajusta su pH a 7. Se añade goma xantano como soporte de secado a los 10.6 kilos de la fracción diluida, a razón de 20% sobre materia seca de la fracción. Se homogeneiza la fracción diluida a 50°C en un homogeneizador del tipo Ranme (R) en dos pasos sucesivos, el primero a 250 bares y el segundo a 50 bares. La fracción homogeneizada que se obtuvo de esa manera, presenta una textura untuosa. Se esteriliza la fracción homogeneizada, mediante calentamiento a 140°C durante 40 segundos. Se seca la fracción esterilizada en un atomizador Níro (R) , con una velocidad de atomización de 22 '000 vueltas por minuto, una temperatura de entrada de aire de 170°C y una temperatura de salida del producto de 80°C. De esa manera se obtiene una leche de almendras dulces de albaricoques , descremada en polvo que presenta un porcentaje de contenido de agua residual de 6.6% y una relación ponderal lípidos/proteínas de 0.09.

EJEMPLO 4: Se reconstituye una fracción enriquecida" con lípidos y con proteínas, de almendras dulces de albapcoques despeliculadas, a partir de la crema que se obtuvo en el ejemplo 3 y de la fracción rica en proteínas tal como se obtuvo en el ejemplo 3, antes de su homogeneización. Para esta finalidad, se mezcla 1.1 kilo de crema con 12 kilos de fracción rica en proteínas. Se añade goma xantano como soporte de secado a los 10.6 kilos de la fracción reconstituida de esa manera, a razón de 5% sobre materia seca de la fracción. Se homogeneiza la fracción diluida a 50°C en un homogeneizador del tipo Rannie (R) en dos pasos sucesivos, el primero a 250 bares y el segundo a 50 bares. Se esteriliza la fracción homogeneizada, mediante calentamiento a 140°C durante 40 segundos. Se seca la fracción esterilizada en un atomizador Niro (R) , con una velocidad de atomización de 22*000 vueltas por minuto, una temperatura de entrada de aire de 170°C y una temperatura de salida del producto de 80°C De esa manera se obtiene una leche de almendras dulces de albaricoques , descremada en polvo que presenta un porcentaje de contenido de agua residual de 4.5% y una relación ponderal lípidos/proteínas de 0.54.

EJEMPLO 5: Se reconstituye una fracción enriquecida con lípidos y con proteínas, de almendras dulces de albaricoques, a partir de una fracción rica en proteínas tal como se obtuvo en el ejemplo 13 antes de su homogeneización de una crema tal como se obtuvo en el ejemplo 3, para fabricar una leche de almendras dulces de albaricoques que presenta una relación ponderal lípidos/proteínas, deseada. Para esta finalidad, se mezclan 3.9 kilos de crema con 6.9 kilos de esa fracción rica en proteínas y en lípidos . Se añade goma xantano como soporte de secado a los 10.8 kilos de la fracción reconstituida de esa manera, a razón de 5% sobre materia seca de la fracción. Se homogeneiza la fracción diluida a 50°C en un homogeneizador del tipo Rannie (R) en dos pasos sucesivos, el primero a 250 bares y el segundo a 50 bares. Se esteriliza la fracción homogeneizada, mediante calentamiento a 140°C durante 40 segundos. Se seca la fracción esterilizada en un atomizador Niro (R) , con una velocidad de atomización de 22'000 vueltas por minuto, una temperatura de entrada de aire de 170°C y una temperatura de salida del producto de 80°C.

De esa manera se obtiene una leche de almendras dulces de albapcoques , descremada en polvo que presenta un porcentaje de contenido de agua residual de 1.9% y una relación ponderal lípidos/proteínas de 2.66.

EJEMPLO 6: Se descascaran en seco, 50 kilos de almendras dulces de albapcoques despeliculadas que presentan un porcentaje de contenido de materia seca de 96%, un porcentaje de contenido de proteínas de 26% (12.5 kilos) y un porcentaje de contenido de lípidos de 47% (22.6 kilos). Se muelen esas almendras en 180 kilos de agua a 25°C en un agitador de alta velocidad Polytron (R) . Se bombea directamente la dispersión acuosa que se obtuvo de esa manera, en un molino coloidal en donde se somete a una segunda molienda de manera a obtener una dispersión acuosa particularmente fina. Se efectúa sobre esta dispersión, una extracción acuosa a un pH de 6°C a 40°C durante 6 horas. Se descarta el ácido cianhídrico del extracto acuoso mediante la acción del vapor y luego se descartan los msolubles mediante centrifugación a 25°C durante 3 horas. Se recolecta un extracto acuoso que presenta un porcentaje de contenido de materia seca de 8.6% y que contiene 67.2% de proteínas y 73.7% de lípidos de las almendras amargas de albapcoques despeliculadas de partida. A partir de este extracto acuoso, se aisla una fracción rica en proteínas y en lípidos, mediante ultrafiltración a 50°C y se descarta el filtrado rico en azúcares y en restos de cianuro. De esa manera, se recolectan 49.8 kilos de una fracción que presenta un porcentaje de contenido de materia seca de 37.3% y que contiene 24.9% de proteínas y 98.9% de lípidos que se encuentran en los 360.3 kilos de extracto acuoso. Se descrema esa fracción rica en proteínas y en lípidos a 40°C con la ayuda de una centrifugadora. Por otra parte se recolectan 35.7 kilos de crema que presenta un porcentaje de contenido de materia seca de 46.3% y que contiene 63.9% de proteínas y 93.8% de lípidos que se encuentran en la fracción rica en proteínas y en lípidos. Por otra parte se recolectan 12.1 kilos de fracción rica en proteínas que presenta un porcentaje de materia seca de 5% y que contiene 23.9% de proteínas y 0.4% de los líquidos que se encuentran en la fracción rica en proteínas y en lípidos.

Para fabricar una leche de almendras amargas de albapcoques que presenta una relación ponderal lípidos/proteínas, deseada, se reconstituye una fracción enriquecida con lípidos y con proteínas de almendras amargas de albapcoques , mezclando 11.5 kilos de la fracción rica en proteínas, con 1.8 kilos de la crema que se obtuvo en el presente ejemplo. Se añade goma xantano como soporte de secado a 13.3 kilos de la fracción reconstituida de esa manera, a razón de 10% en peso sobre materia seca de la fracción. Se homogeneiza la fracción diluida a 50°C en un homogeneizador Rannie (R) en dos pasos sucesivos, el primero a 250 bares y el segundo a 50 bares. La fracción homogeneizada que se obtiene de esa manera, presenta una textura untuosa. Se esteriliza la fracción homogeneizada mediante calentamiento a 140°C durante 40 segundos. Se seca la fracción esterilizada en un atomizador Niro (F) con una velocidad de atomización de 22 '000 vueltas por minuto, una temperatura de entrada de aire de 170°C y una temperatura de salida del producto, de 80°C.

De esa manera, se obtiene una leche de almendras amargas de albaricoques reconstituida en polvo que presenta un porcentaje de contenido de agua residual de 4.5% y una relación ponderal lípidos/proteínas de 1.41.

EJEMPLO 7: Se utiliza la crema de almendras de albaricoques tal como se obtuvo en el ejemplo 3, para fabricar una crema helada. Para hacer esto, se disuelven en 630 g de agua a 65°C, 100 g de leche en polvo, 150 g de sacarosa y 30 g de jarabe de glucosa. Se le añaden 4 g de aroma de vainilla y una mezcla fundida que comprende 10 g de crema de almendras dulces de albaricoques previamente homogeneizada y esterilizada, y 80 g de crema vegetal Biecocréme (R) . Se homogeneiza esta preparación en un homogeneizador del tipo Rannie (R) en dos pasos sucesivos, el primero a 140 bares y el segundo a 40 bares. Se pasteup?a la preparación ho ogeneizada, a 83°C durante 30 segundos, en un intercambiador de placas. Se enfría la preparación pasteupzada a 4°C y se deja reposar durante 12 horas a esta temperatura, antes de efectuar la operación de helada en un congelador de tipo HOYER MF50 (R) . De esa manera, se obtiene una crema helada que presenta una textura espumosa. Luego, se endurece esta crema helada en una celda de enfriamiento de aire pulsado, y se almacena a -35°C.

Después de un tiempo a -18°C, esta crema helada presenta un sabor que recuerda a la vez la vainilla, la almendra y el pistacho, así como una textura lisa, resbalosa y poco grasosa. gJEHP » B: Se utiliza la crema de almendras de albaricoques tal como se obtuvo en el ejemplo 3, para fabricar flanes cocidos al horno. Para hacer esto, se mezclan a 60°C en un agitador de alta velocidad, 375 g de leche descremada que contiene 3.2% de proteínas, 71 g de leche de coco que contiene 71% de lípidos y 6% de proteínas, y 30 g de leche en polvo que contiene 32.8% de proteínas y 130 g de azúcar. Se enfría la mezcla a 25°C Luego, agitando al mismo tiempo, se incorporan a la mezcla, 51 g de crema de almendras dulces de albaricoques previamente homogeneizada y esterilizada. Se añaden a esta preparación. 150 g de huevos batidos. Se cocen los flanes preparados de esa manera, al baño-maria, al horno a 175°C durante 45 minutos. Esos flanes cocidos presentan una textura firme, lisa y cremosa, así como un sabor de coco.

E EMPLO 9: Se utiliza la crema de almendras de albaricoques tal como se obtuvo en el ejemplo 3, para fabricar flanes cocidos al horno. Para hacer esto, se mezclan a 60°C en un agitador de alta velocidad, 400 g de leche descremada que contiene 3.2% de proteínas, 38 g de leche en polvo que contiene 32.8% de proteínas y 130 g de azúcar. Se enfría la mezcla a 25°C Luego, agitando al mismo tiempo, se incorporan a la mezcla, 70 g de crema fresca que contiene 35% de materia grasa y 103 g de crema de almendras dulces de albaricoques previamente ho ogeneizada y esterilizada. Se añaden a esta preparación, 150 g de huevos batidos . Se cocen los flanes preparados de esa manera, al baño-maría, al horno a 175°C durante 45 minutos. Esos flanes cocidos presentan una textura firme, lisa y cremosa, así como un sabor de almendra de albaricoque.

EJEMPLO 10: Se utiliza la crema de almendras de albaricoques tal como se obtuvo en el ejemplo 3, para fabricar flanes cocidos al horno hechos únicamente de materia vegetal y de huevos. Para hacer esto, se mezclan a 60°C en un agitador de alta velocidad, 416 g de agua, 30.6 g de proteínas vegetales que contienen 80% de proteínas y 130 g de azúcar. Se enfría la mezcla a 25°C. Luego, agitando al mismo tiempo, se incorporan a la mezcla, 154 g de crema de almendras dulces de albaricoques previamente homogeneizada y esterilizada. Se añaden al conjunto, 150 g de huevos batidos. Se cocen los flanes preparados de esa manera, al baño-maría, al horno a 175°C durante 45 minutos. Esos flanes cocidos presentan una textura firme, lisa y cremosa, así como un sabor de almendra de albaricoque.

EJEMPLO 11: Se utiliza la crema de almendras de albaricoques tal como se obtuvo en el ejemplo 3, para fabricar una salsa de mayonesa. Para hacer esto, se calientan a 45°C, 15 kilos de esta crema previamente homogeneizada y esterilizada y se le añaden 100 g de mantequilla "Annato" como colorante.

Paralelamente, se mezclan sucesivamente 67 kilos de agua desmmeralizada con 730 g de sal, 4 kilos de almidón, 3 kilos de proteínas lácticas, 120 g de goma xantano, 630 g de azúcar, 500 g de limón, 5.5 kilos de mostaza, 550 g de Fondor Maggi (R) , 50 g de pimienta, 50 g de Tabaeco (R) , 20 g de aroma Maggi (R) líquido, y 150 g de cúrcuma. Se ajusta el pH a 4. Luego, se homogeneiza la mezcla, incorporándole al mismo tiempo, la grasa previamente fundida, de manera a obtener una emulsión. Se añaden 40 g de aroma de huevos a la emulsión, se pasteuriza la mayonesa que se obtuvo de esa manera y se acondiciona en caliente. Esta mayonesa presenta una textura untuosa y un sabor de aceite de nuez.

EJEMPLO 12: Se utiliza la crema de almendras de albaricoques tal como se obtuvo en el ejemplo 3, y luego de homogeneiza y se esteriliza, para fabricar una crema en polvo que puede utilizarse para fabricar diferentes platillos culinarios. Para hacer esto, se mezclan 10 kilos de agua, 2 g de sal, 6 g de caseinato de sodio, 2 g de leche descremada en polvo y 38 g de lactosa, y se calienta la mezcla a 65°C. Luego, se homogeneiza la mezcla, incorporándole al mismo tiempo, 50 g de crema de almendras de albaricoques previamente fundida, de manera a obtener una emulsión. Se pasteuriza la emulsión a 95°C durante 5 segundos y se enfría a 30°C. Se seca entonces la emulsión en un atomizador tipo Niro (R) a 175°C y luego a 75°C, de manera a obtener una crema en polvo. El polvo que se obtiene de esa manera, puede utilizarse para preparar un pudding, una crema de postre, una crema para el café, platillos de clara de huevo o salsas para ensaladas, por ejemplo.

Claims (10)

1. NOVEDAD DE LA INVENCIÓN Habiendo descrito la invención, la consideramos como una novedad y, por lo tanto reclamamos como de nuestra novedad, lo contenido en las siguientes cláusulas. 1.- Procedimiento para fabricar una leche de almendras de frutas , en el cual: - se trituran las almendras de frutas en agua, para obtener una dispersión acuosa; - se efectúa una extracción acuosa sobre esa dispersión; se descartan los insolubles del extracto acuoso; - se aisla una fracción rica en proteínas y/o en lípidos del extracto acuoso; - se homogeneiza esa fracción y se esteriliza.
2. 2.- Procedimiento según la cláusula 1, en el cual se trituran almendras de albaricoque despeliculadas en agua a 10-35°C en una relación ponderal de 1/12 a 1/3. 3.- Procedimiento según la cláusula 2, en el cual las almendras de albapcoques son almendras dulces, y en el cual se efectúa la extracción a un pH de 5-11, a 10°C/50°C durante 1-5 horas; se separan los msolubles, se aisla la fracción rica en proteínas y/o en lípidos mediante precipitación a un pH de
3. 3.5 a 10-50°C, y se separa lo que sobrenada.
4. 4.- Procedimiento según la cláusula 2, en el cual las almendras de albaricoques son almendras amargas, y en el cual se efectúa la extracción a un pH de 5-11 a 10-45°C durante 1 a 10 horas; se separa el ácido cianhídrico del extracto acuoso mediante la acción del vapor o mediante destilación; se separan los insolubles, se aisla la fracción rica en proteínas y/o en lípidos mediante filtración tangencial, ultrafiltración y/o icrofiltra-ción, y se separa el filtrado o el permeato.
5. 5.- Procedimiento según la cláusula 1, en el cual se quita la nata del extracto acuoso o de la fracción rica en proteínas y en lípidos.
6. 6.- Procedimiento según la cláusula 1, en el cual se homogeneiza esa fracción rica en proteínas y/o en lípidos, en uno o varios pasos a 50-1000 bares a 45-85°C.
7. 7.- Procedimiento según la cláusula l, en el cual se esteriliza la fracción rica en proteínas y/o en lípidos mediante calentamiento a 80-160°C durante 5 segundos a 60 minutos .
8. 8.- Procedimiento según la cláusula 1, en el cual se añade un soporte de secado a la fracción mencionada rica en proteínas y/o en lípidos antes de homogeneizarla, a razón de 5-50% en peso sobre la materia seca de la fracción, y se seca la misma, después de su esteriliza-ción, hasta un porcentaje de contenido en agua residual de 1-7%.
9. 9.- Utilización de todo o parte de la leche que se obtiene mediante el procedimiento según cualquiera de las cláusulas 1 a 8 para fabricar un producto alimenticio.
10. 10.- Procedimiento de reconstitución de una fracción enriquecida con lípidos y/o con proteínas de almendras de frutas que presentan una relación ponderal lípidos/proteínas de 0.05-3.5, por mezcla de una fracción rica en proteínas y/o en lípidos de ese extracto acuoso, según la cláusula 1, con una crema que se obtiene mediante descremado según la cláusula 5.