MXPA06014036A - Indice y metodo de uso de composiciones alimenticias adaptadas para personas con disfagia. - Google Patents

Abstract

La presente invencion proporciona un metodo en el cual se utiliza un procedimiento cuantitativo y descriptivo para adaptar la textura del alimento en el manejo clinico de disfagia. Se proporciona un nuevo indice, indice de ST y metodo de uso para determinar y modular las propiedades fisicas de alimentos con el fin de permitir que la composicion alimenticia a la temperatura de servicio tenga una combinacion deseada de firmeza, adhesividad, elasticidad y cohesividad para superar problemas relacionados con disfagia.

Description

ÍNDICE Y MÉTODO DE USO DE COMPOSICIONES ALIMENTICIAS ADAPTADAS PARA PERSONAS CON DISFAGIA CAMPO TÉCNICO La presente invención es concerniente con el perfil reológico de alimentos para facilitar el acto de ingestión en gente que sufre de disfagia. Se determina el cálculo de perfiles de textura para sustancias alimenticias sólidas para superar las dificultades asociadas con la disfagia.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La disfagia es la incapacidad para tragar o dificultad para tragar y puede ser provocada por enfermedades neurológicas, infecciones, enfermedades metabólicas o intervenciones médicas. Las enfermedades neurológicas pueden ser un accidente cerebro-vascular, enfermedad de Parkinson, esclerosis lateral amiotrófica, tumores de tallo cerebral o demencia. Las infecciones pueden incluir difteria, botulismo o sifilis. Las enfermedades metabólicas pueden consistir de síndrome de Cushing o tirotoxicosis . Las intervenciones médicas pueden ser efectos secundarios de fármacos neurolépt..cos, quimioterapia, cirugía o radiación. La ingestión es una secuencia compleja de acciones que son iniciadas voluntariamente y son consumadas reflexivamente, mediante el cual el alimento es movido de la boca a través de la farirge y esófago al estómago. El acto de tragar o ingestión ocurre en tres etapas y requiere las acciones integradas y coordinadas de las estructuras de cabeza y cuello, que involucran entrada sensorial periférica de aferentes orofaringeos y el control superpuesto de centros de sistemas nerviosos superiores. En la primera fase de la ingestión normal, llamada la fase oral y que es altamente voluntaria y variable, dependiendo del gusto o sabor y motivación, el primer elemento sufre preparación. Durante la secuencia de preparación oral, el alimento es transformado en bolo mediante la acción de masticado junto con movimientos de la lengua, liberación de saliva y mezclado. Luego, durante la secuencia de transporte de la fase oral, el bolo es colocado sobre la superficie ce la lengua y es impulsado subsecuentemente a la parte posterior de la boca a la cavidad en donde se unen tanto las cavidades oral como nasal, llamada la faringe, mediante la compresión de la lengua posterior contra el paladar duro con la hendedura central de la lengua que exhibe movimiento centrípeto y luego centrifugo. Cerca del tiempo cuando el bolo llega a la lengua posterior, la segunda fase de ingestión, llamada la fase faríngea, es disparada. Durante la segunda fase de ingestión normal, llamada la fase faríngea, ocurre una reconfiguración de la faringe, transformando la orofaringe de una ruta respiratoria a una ruta de ingestión mediante la abertura de la entrada al esófago y sellado de la entrada a la laringe. Hay aposición simultánea de paladar blando muscular a la pared faríngea posterior para impedir regurgitación nasal hay elevación de la laringe, elevación del hueso hioide e inclinación del cartílago aritenoide para cerrar la via aérea, protegiendo asi los pulmones contra la penetración del material alimenticio. La elevación del hueso hioide también abre el esfínter esofagal superior. El transporte del bolo a través de la faringe es debido a su energía cinética adquirida durante la acción de propulsión de la lengua y mediante el acortamiento profundo de la faringe, eliminando el acceso del bolo a la laringe y propagación de la contracción faríngea. Esto involucra la constricción de las paredes de la faringe, flexible hacia atrás de la epiglotis y un movimiento hacia arriba y hacia delante de la laringe y la traquea. Durante esta fase, los movimientos respiratorios son inhibidos por reflejo. En la tercera fase de ingestión normal, llamada la fase esofagal, el bolo pasa a través del esfínter esofagal ab:.erto al esófago próximo. Luego se mueve por esófago al estónago. Este movimiento es efectuado mediante momentum de la segunda fase, contracciones peristálticas y gravedad. Aunque las funciones principales de la ingestión son la preparación del bolo y su transferencia de la boca al estómago, la ingestión también sirve como un reflejo protector para el sistema respiratorio superior al separar partículas atrapadas en la nasofaringe y orofaringe, devolviendo los materiales sometidos a reflujo del estómago a la faringe o separando las partículas impulsadas del sistema respiratorio superior a la faringe. La disfunción de la ingestión o disfagia incrementa extensamente el riesgo de sub-nutrición y deshidratación, aspiración, estrangulamiento y por consiguiente está asociada con alta morbidez, mortandad y costo. Los estimados de la prevalencia de disfagia en los ancianos fluctúa de 10% a 22% y son de hasta 70% entre residentes admitidos en instituciones de cuidado a largo plazo. Actualmente el manejo clínico de la disfagia es todavía una ciencia inexacta y no está basada en evidencia fuerte que apoye la eficacia de alguna estrategia para mejorar el estatus nutricional de personas con disfagia. Las prácticas clínicas mejores actuales para mejorar los aspectos menoscabados más comunes de la ingestión y asi incrementar el alimento oral y admisión de fluido involucra ia modificación de la dieta y comportamiento para comer en técnicas de terapia de ingestión. La aplicación de terapias de ingestión a diferencia de las terapias postural compensatoria y dietética, tal como ingestión super-supraglótica, ingestión supra-glótica, maniobra de Mendelsohn, ejercicios de reforzamiento y estimulación térmica, requieren competencia cognoscitiva apropiada de tal manera que el paciente pueda entender y ejecutar instrucciones. Este requerimiento cognoscitivo excluye a la mayoría de las personas con disfagia neurogénica. En términos de eficacia de tratamiento para contrarrestar la desnutrición secundaria a la disfagia sus altos niveles de morbidez/mortandad, la recomendación a base de evidencia más fuerte que se hace a los clínicos involucrados en el tratamiento de disfagia pertenece a la modificación dietética . Se ha sugerido la modificación de textura de sólidos para facilitar la formación de bolo e ingestión. Los requerimientos dietéticos son actualmente, entre otros, expresados como alimentos blandos, picados o en puré. La textura deseada es usualmente obtenida con una mezcladora o un procesador de alimentos. La adición de un liquido es frecuentemente requerida para producir un producto en puré que es suave y sin grumos o partículas grandes. Sin embargo, se piensa que esta técnica de dilución reduce la densidad de nutrientes. También, los productos resultantes han sido calificados por muchos como no agradables y blandos. Subsecuentemente, hay una ingestión de alimentos disminuida y una prevalencia incrementada de desnutrición en la población con disfagia. Se hacen constantemente esfuerzos especiales para mejorar el gusto, la apariencia y el valor nutricional de los alimentos con textura modificada. La reformación de alimentos con textura modificada es una ruta que es explorada por pocos en el presente. La descripción de las dietas modificadas por textura es usualmente cualitativa. Las dietas por disfagia toman usualmente la forma de listas de alimentos prohibidos y permitidos. El uso de términos descriptivos tales como adherente, suave, blando, o homogéneo para caracterizar estos alimentos. Esta lista de términos crea discrepancias semánticas en el manejo clínico de las dietas ofrecidas a las personas con disfagia. Todas las dietas por disfagia publicadas están basadas principalmente en una evaluación descriptiva de la textura de sólidos y líquidos y se dice muy poco acerca de la eficacia terapéutica o características de textura cuantitativas de los alimentos permitidos para las personas. Estudios clínicos que evalúen específicamente la eficacia de las varias dietas de disfac'ia y cuantificación de parámetros texturales de una dieta picada o en puré nutritiva no son conocidos. Muchos profesionales tales como médicos, enfermeras, radiólogos, patologistas de habla-lenguaje, terapeutas ocupacionales, fisioterapeutas y dietistas pueden ser requeridos para participar en la evaluación clínica del individuo con disfagia. El procedimiento multidisciplinario requerido para el tratamiento de disfagia requiere comunicación y coordinación. Es esencial asegurar que lo que se observa clínicamente como un problema durante la evaluación de la persona es lo que se transporta via la prescripción dietética. Se cree que los individuos con disfagia tienen la capacidad para manipular material de pruebas especifico durante evaluaciones clínicas tales como exámenes en el lado de la cama y videofluoroscopía, si son aptos de ingerir alimentos de textura similar. Después de esto, se da una descripción cualitativa de los alimentos apropiados y se hace una evaluación subjetiva de que dieta prescrita debe ser. La carencia de objetividad en la transmisión de información clínica podria conducir a errores clínicos. Aunque el tratamiento y diagnosis de disfagia se han tratado, hay poca estandarización entre profesionales d a la salud para el tratamiento nutricional de disfagia. Con respecto a los elementos permitidos en dietas por disfagia, ni un solo o combinación de parámetros cuantitativos mensurables ha sido todavía identificado para tomar en cuenta la eficacia clínica y excluir los alimentos prohibidos. Seria altamente deseable proporcionar una correlación exclusiva entre ciertos parámetros objetivo y mensurables y su eficiencia clínica para personas con disfagia.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Un objeto de la presente invención es la capacidad de identificar valores de perfil de textura exclusivos a los cuales los alimentos son clínicamente eficientes para el tratamiento de disfagia, en donde el perfil de textura o el perfil de textura a la temperatura de servicio es cuantificado mediante un índice de textura de ingestión (ST, por sus siglas en inglés) calculado por una ecuación matemática que consiste de las variables firmeza (F), adhesividad (A), elasticidad (S) y cohesividad (C) y expresada tal como: índice ST = (F + |A|) x S x C Otro objeto de la presente invención es la capacidad de utilizar estos valores de perfil de textura exclusivos para la estandarización y control de formulaciones de alimento necesarias en el tratamiento nutricional de disfagia. También se proporciona un método de diagnóstico que utiliza composiciones alimenticias estandarizadas para evaluar la capacidad de ingestión de una persona. El método consiste de administrar una porción de composición alimenticia, que tiene Índice ST ó índice SSTI como se define en la presente, a un individuo y medir la capacidad de ingestión, la cual pueoe ser definida como por ejemplo pero no limitada a, tiempo de ingestión, tiempo de tránsito o patrón de masticación, volumen promedio por ingestión (ml), tiempo promedio (s) por ingestión y capacidad de ingestión (ml/s) , el número de ingestiones requeridas por bolo, acumulación de partículas alimenticias en la boca entre degluciones (mL) , fatiga durante la comida, retardo-esfuerzo de masticación (N) , retardo en el tiempo entre mordida (s), patrón respiratorio durante ingestión, patrón de voz y calidad después de la ingestión, despeje de vias aéreas, babeo de material fuera de la boca (goteo) , ausencia/presencia de flujo prematuro en la faringe o regurgitación de alimento a través de la cavidad nasal. La expresión "índice de ST" como se usa en la presente, que es el índice de textura en la ingestión, es el resultado de una ecuación matemática y es usado en la presente para cuantificar perfiles de textura de composiciones alimenticias aplicadas específicamente al proceso de ingestión en humanos. Las siglas "TPA" significan análisis de perfil de textura y está compuesto de uno o más parámetros reológicos descritos anteriormente. Las siglas "ST" significan textura de ingestión. Las siglas "SSTImax" significan índice de textura de ingestión segura máxima. Es el valor máximo más allá del cual la textura ya no se considera fácil para ingestión para una persona con disfagia. El perfil de textura a la temperatura de servicio de una composición alimenticia está adaptado para tratamiento de disfagia y preparado con una sustancia alimenticia en puré que puede consistir de carne, pescado, aves de corral, vegetales, frutas, bienes horneados, productos lácteos o una combinación de dos o más y es cuantificado por un Índice de ST que es menor que el índice de ST seguro máximo (SSTImax) , el último es preferiblemente de 34 a la temperatura de servicio. Excepciones existen para bienes horneados servidos fríos y que tienen un punto de fusión menor de 37 °C, para los cuales el valor de Índice de ST puede exceder el SSTImax de 34 a la temperatura de servicio en tanto que su Índice de ST a 23°C sea menor de 34. También, el perfil de textura a la temperatura de servicio de una composición alimenticia adaptada para superar los problemas relacionados con la disfagia y preparados con una sustancia alimenticia picada que puede consistir de carne, pescado, aves de corral, vegetales, frutas, bienes horneados, productos lácteos o una combinación de dos o más cuantificados con un Índice de ST menor que SSTImax, el último es preferiblemente de 80 a la temperatura de servicio. De acuerdo con la presente invención, se proporciona un método para controlar la transformación de una composición comestible usada para la admisión oral de fármacos para corresponder a un perfil de textura mensurable especifico. De acuerdo con la presente invención, se proporcionan composiciones alimenticias adaptadas, es decir, alimentos picados y en puré, que tienen una eficacia clínica demostrada, para facilitar el acto de ingestión en personas con disfagia. Por el propósito de la presente invención los siguientes términos son definidos a continuación: El término "ingestión" como se usa en la presente pretende significar el tránsito de la sustancia alimenticia de los labios al estómago incluyendo deglución.

El término "disfagia" es un deterioro de ingestión y puede ocurrir durante los actos de masticación, formación de bolo, su deglución y su transferencia o una combinación de los mismos. "Disfagia" puede ser usada intercambiablemente con alteración de ingestión o alteración de deglución. El término "facilita" y "facilitación" son usados en la presente para dar a entender la compensación de un funcionamiento deteriorado de los actos de masticación, formación de bolo, su deglución y su transferencia o una combinación de los mismos. El término "firmeza" como se usa en la presente significa la fuerza requerida para obtener una deformación de un cuerpo. La unidad de medición de firmeza es expresada en la presente en Newtons . Un Newton es una unidad de fuerza igual a la fuerza que produce una aceleración de un metro por segundo al cuadrado de una masa de un kilogramo. Los términos firmeza y dureza pueden ser usados intercambiablemente. El término "cohesividad" como se usa en la presente significa la resistencia de los enlaces internos que componen en cuerpo del alimento. Puede ser definida como la fuerza molecular entre partículas dentro de un cuerpo o sustancia que actúa para unirlas. La cohesividad es una proporción de dos mediciones de firmeza. Por consiguiente, no tiene unidades. El término "elasticidad" como se usa en la presente significa la velocidad a la cual los bienes deformados regresan a su estado sin deformar original después de la remoción de la fuerza. La unidad de medición de elasticidad es expresada en la presente como porcentaje. La elasticidad es la propiedad de una sustancia que le permite cambiar su longitud, volumen o forma en respuesta directa a una fuerza que efectúa tal cambio y recuperar su forma original después de la remoción de la fuerza. Los términos elasticidad y elasticidad pueden ser usados intercambiablemente. El término "adhesividad" como se usa en la presente significa la fuerza necesaria para superar las fuerzas de atracción entre la superficie de una materia y la superficie de otro material con el cual está en contacto. La adhesividad es la fuerza molecular de atracción que tiende a mantener conjuntamente cuerpos disimilares cuando están en contacto. La unidad de medición de adhesividad es expresada en la presente en Newtons . El término "gomosidad" es definido como la energía requerida para desintegrar un producto alimenticio. Está relacionado con los parámetros primarios de firmeza y cohesividad (respectivamente F y C) . Es expresado en Newtons. El término "masticabilidad" es definido como la energía requerida para masticar un producto alimenticio. Está relacionado con los parámetros primarios de firmeza, cohesividad y elasticidad (F.C.S) . Es expresado en Newtons. La expresión "punto de fusión" es la temperatura a la cual un sólido se convierte en liquido a presión atmosférica normal . La expresión "alimento en puré terapéutico" corno se usa en la presente significa una composición alimenticia adaptada con las siguientes características: Una sustancia alimenticia seleccionada del grupo que consiste de carne en puré, pescado, aves de corral, vegetales, frutas, bienes horneados, pastelería, huevos, productos lácteos o una combinación de dos o más; tiene un tamaño de partícula en general menor de aproximadamente 0.5 mm esférica; homogéneo y en general ausente de sinéresis en la placa y en la boca bajo presión del utensilio o lengua; puede ser formado con el fin de ser apetitivo, frecuentemente en una forma comparable a ía contraparte no transformada; servido caliente o frío, en general a la misma temperatura como la parte no transformada; facilita la ingestión, especialmente en personas con una fase oral severamente deteriorada y/o fase faríngea. La expresión "alimento picado terapéutico", como se usa en la presente, significa una composición alimenticia adaptada con las siguientes características: una sustancia alimenticia seleccionada del grupo que consiste de carne picada, pescado, aves de corral, vegetales, frutas, bienes horneados, pastelería, huevos, productos lácteos o una combinación de dos o más; tiene un tamaño de partícula de en general entre aproximadamente 2 mm a 5 mm esférico; homogéneo y en general ausente de sinéresis en la placa y en la boca bajo presión del utensilio o lengua; puede ser formado con el fin de ser apetitivo, frecuentemente en una forma comparable a la contraparte no transformada; servido caliente o frió, en general a la misma temperatura como la contraparte no transformada; facilita la ingestión, especialmente en personas con una secuencia de preparación moderadamente deteriorada de la fase oral. Las siglas "SAH" significa Ste. Anne' s Hospital.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS Las figuras l(a) y 1 (b) ilustran la ingestión normal y disfagia en personas de edad avanzada; La figura 2 ilustra un diagrama de flujo que representa el avance de trabajo de un proceso experimental; La figura 3 muestra una curva de análisis de perfil de textura: deformación de fuerza esquemática de una muestra de alimento que muestra una primera y segunda compresión; La figura 4a a 4f ilustran gráficas de barras de seis diferentes parámetros de textura para cada sub- grupo alimenticio diferente; y La figura 5 muestra una representación gráfica de SSTImax para productos alimenticios en puré terapéuticos y picados terapéuticos.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LAS MODALIDADES PREFERIDAS La presente invención será ahora descrita más plenamente posteriormente en la presente con referencia a las figuras adjuntas, en las cuales se muestra modalidades preferidas de la invención. Esta invención puede sin embargo ser implementada en muchas formas diferentes y no debe ser interpretada como limitada a las modalidades resumidas en la presente; más bien, estas modalidades son proporcionadas de tal manera que esta revelación sea extensa y completa y transporte plenamente el alcance de la invención a aquellos experimentados en el arte. Una modalidad de la presente invención es proporcionar un método en el cual se usa un procedimiento cuantitativo y descriptivo para adaptar la textura del alimento en el manejo clínico de disfagia. Se proporciona una descripción de características texturales de alimentos y es propenso para ser parte integral del manejo clínico de disfagia. Ningún arte previo ha reportado textura de alimento sólido cuantificada en relación con su definición en el cuidado de la salud de individuales con disfagia. La reología es el estudio de la deformación y flujo de materia. Ofrece vocabulario y terminología especifica para discutir alimentos y sus características texturales. La reologia necesita el uso de varios instrumentos tales como viscosímetros, consistómetros y texturómetros, que permiten la cuantificación de estas características individuales. De acuerdo con la presente invención, se proporciona un nuevo índice y método de uso del mismo para determinar y modular las características físicas de alimentos sólidos. Para dos clases principales de alimentos terapéuticos, por ejemplo, pero sin limitación a los mismos, se proporcionan estados físicos cortado terapéutico o picado terapéutico y en puré terapéutico. El método de la invención permite la aplicación de una combinación integrada de todos los parámetros de textura simples cuantificados por el Índice de ST . El Índice de textura de ingestión (ST) es calculado por una ecuación matemática que consiste de las variables firmeza (F), adhesividad (A), elasticidad (S) y cohesividad (C) y expresado tal como: índice de ST = (F + |A|) x S x C De acuerdo con la presente invención, se proporcionan dos nuevos índices de textura de ingestión segura máxima (SSTImax) calculados con la nueva fórmula de índice de ST que representan los umbrales de eficiencia clínica para el tratamiento nutricional de disfagia. Estos dos nuevos índices se aplican a dos grupos principales de alimentos terapéuticos: productos en puré y productos picados. Una utilidad particular del método de la presente invención es la posibilidad de preparar lotes estandarizados de alimentos adaptados para personas que tienen diferentes trazas sobresalientes de disfunciones de ingestión. El método de la presente invención está basado en la determinación de un nuevo índice, el índice de ST, que integra y comprende la modulación de por lo menos un parámetro de un perfil de textura de alimento de una manera para permitir que la composición de alimento a la temperatura de servicio tenga una combinación deseada de firmeza, adhesividad, elasticidad y cohesividad. Otro aspecto del método de la presente invención es servir como un índice para descripción de alimentos y categorización utilizando aplicaciones útiles en varios sectores de salud tales como nutrición, geriatría, dentistas y pediatras . El método también proporciona una combinación estandarizada de alimentos terapéuticos como se describe en la presente. La capacidad de ingestión de una persona puede ser evaluada primero en cuanto a indicaciones de disfagia cuando el sujeto ingiere la composición que tiene un primer índice de ST .

Luego la capacidad de ingestión de la persona puede ser evaluada en cuanto a indicaciones adicionales de disíagia cuando el sujeto ingiere las composiciones que tienen otros índices de ST. Debido a que las composiciones son de índices de ST conocidos y estandarizados, información bastante más útil es generada permitiendo en general diagnosis exacta, tratamientos en general eficientes y entendimientos en general uniformizados de prescripciones de dietas. Las utilidades de las composiciones estandarizadas y métodos son varias. Una utilidad primaria es optimizar los perfiles de textura de aquellas composiciones estandari zadas con el fin de facilitar la deglución de acuerdo con varios niveles de alteraciones de ingestión y consecuentemente contrarrestar la desnutrición subsecuente a la disfagia. Otra utilidad es aquella que al utilizar composiciones estandarizadas, se promueve la consistencia en el tratamiento de disfagia. En lugar de suministrar a personas con disfagia un alimento con textura modificada arbitrariamente, se suministra al sujeto una composición de características físicas conocidas y estandarizadas. La presente invención proporciona un método que permite la transformación de sustancias alimenticias en una composición alimenticia caracterizada por cierto Índice de ST para facilitar el acto de ingestión para personas con disfaigia. De acuerdo con otra modalidad de la presente invención, se proporciona un método que permite la diagnosis de la presencia y grado de disfagia en un paciente. Composiciones alimenticias que tienen diferentes índices de ST y SSTI son preparadas y administradas a pacientes probados. Diferentes parámetros son luego medidos para determinar la severidad de disfagia o presencia de la capacidad de ingestión residual. Por ejemplo, pero no limitado a, el tiempo de ingestión, tiempo de tránsito o el patrón de masticación, volumen promedio por ingestión (ml), tiempo (s) promedio por ingestión y capacidad de ingestión (ml/s) , el número de ingestiones requeridas por bolo, acumulación de partículas alimenticias en la boca entre degluciones (mL) , fatiga durante la comida, retardo-esfuerzo de masticación (N) , retardo de tiempo entre mordida (s), patrón respiratorio durante la ingestión, patrón y calidad de voz después de la ingestión, despeje de vias aéreas, babeo de material fuera de la boca (goteo), ausencia/presencia de flujo prematuro en la faringe, regurgitación de alimento a través de la cavidad nasal puede ser medido para este aspecto. También importante es el problema es dificultad de ingestión o dolor en ingestión (odinofagia) . La odinofagia puede sugerir procesos neoplásicos inflamatorios o malignos. El nivel de sensación de la dificultad en la ingestión ("el atrapamiento") debe ser buscado. El dolor supraesternal sugiere una ubicación hipofaríngeo de enfermedad. Una ubicación subesternal o subxipoide de síntomas sugiere una fuente esofagal. Estos localizadores pueden ser erróneos, sin embargo, ya que problemas esofagales distantes pueden ocasionalmente presentarse con molestias supraesternal. De acuerdo con otra modalidad, la administración de la composición alimenticia de acuerdo con la presente invención permite determinar la severidad de disfagia y podría permitir discriminar entre diferentes tipos y razones de disfagia y ofrecer diferentes alternativas para superar dificultades de ingestión transitorias o permanentes. Por ejemplo, la disfagia los sólidos puede sugerir obstrucción esofagal u otra obstrucción estructural. La disfagia a los líquidos puede sugerir alteraciones faríngeas, en las que se incluyen alteración neuromuscular . Estos datos pueden ser combinados con la observación de pérdida de peso en un paciente con disfagia, que es un indicador del significado y duración de la enfermedad. También combinados con cambios dietéticos en respuesta a la disfagia, esto dará claridad a las personas experimentadas en el arte en la naturaleza y severidad de la enfermedad. Usando estas pruebas, la función de ingestión puede ser cualificada y cuantificada en una escala de proporción y expresada, por ejemplo, pero no limitada a, por ciento de capacidad de ingestión residual; tal información puede mejorar el valor predictivo de la determinación clínica y proporciona una manera práctica de verificar cambios en pacientes con disfagia . La presente invención será entendida más fácilmente con referencia al siguiente ejemplo que es dado para ilustrar la invención en lugar de limitar su alcance.

EJEMPLO 1 Evaluaciones de Textura y Sensoriales de Alimentos Especializados para el Tratamiento de Disfagia Una base de datos fue establecida que consiste de 67 alimentos en puré y 30 alimentos picados para los cuales se realizaron tanto evaluaciones en cuanto a eficiencia clin Lea y análisis reológicos (Tabla 1). Cuantitativamente hablando, un análisis de perfil de textura, también conocido como TPA, fue obtenido para cada muestra de alimento. Estos TPA proporcionan información valiosa acerca de la textura de un producto alimenticio y nos dan alguna claridad en cuanto a cómo un producto alimenticio reacciona a la presión o fuerza api Lcada por mordaza, lengüeta y mejillas durante la comida. El equipo usado para medir TPA intenta simular la preparación del boLo de fase 1 descrita por Groher (figuras la y lb) . Esta simulación comprime la muestra alimenticia y mide los parámetros de textura que son de preocupación. Los alimentos son agrupados de acuerdo con su composición - en puré o picado - y sus parámetros de textura respectivos fueron separados y analizados estadísticamente.

TABLA 1 Base de Datos de Productos Alimenticios Terapéuticos en Puré y Picados Usados para Análisis de Textura Sensorial Un objetivo obtenido por medio de este experimento fue el desarrollo de un nuevo método y fórmula para cuantificar TPA con el fin de identificar zonas de Índice de ST seguros para formulaciones de productos alimenticios en puré y picados terapéuticos . Desde un punto de vista cualitativo, muestras de alimentos fueron también evaluadas sensorialmente en este experimento por un experto clínico en el tratamiento de disfagia que proporcionó descripciones esenciales de la textura de alimento. Estos análisis fueron efectuados para enlazar valores cuantitativos a descripciones cualitativas y consecuentemente asociaciones fueron deducidas entre la condición de un producto alimenticio en la boca y valores cuantitativos validados científicamente medidos por la máquina de textura .

Metodología El avance de trabajo del proceso experimental es ilustrado en el diagrama de flujo de la figura 2. Utilizando métodos instrumentales reológicos, se efectuaron evaluaciones cuantitativas de alimentos picados y en puré terapéuticos para proporcionar un mejor entendimiento de sus características de textura. La máquina de pruebas universal' o medidor de textura (Lloyd Model LRX, Fareham, Hans U.K.) fue usada para medir los atributos de textura tales como firmeza, cohesividad, elasticidad, adhesividad, masticabilidad y gomosidad. Fue equipada con una celda de carga de 50 N y una sonda en forma de disco de 50 mm de diámetro a una velocidad de 25 mm/minuto para llevar a cabo una prueba de compresión de dos mordidas en cada muestra de alimento. Las muestras fueron de 3 cm x 3 cm x 2 cm y fueron calentadas individualmente y probadas a temperaturas de servicio normales, por ejemplo 65°C para carnes y vegetales y 23°C o 12°C para pasteles y frutas. Los elementos de programación de RControl Data Analysis (versión 3.2, 1995) recolectó los datos de textura deseados utilizando un programa personalizado. Es pertinente notar que el ambiente de pruebas de este medidor de textura es a temperatura ambiente por oposición a evaluaciones cualitativas efectuadas a temperatura corporal de 37°C. Un esquema de la curva de deformación de fuerza es mostrada en la figura 3 de la cual los parámetros de textura son derivados como indicadores de las propiedades de textura que pueden ser divididas en dos categorías principales: características mecánicas primarias y características mecánicas secundarias como se define previamente. Hojas de evaluación fueron transferidas al probador experto clínico y fueron diseñadas con un propósito específico de tener una descripción completa y extensa para cada producto alimenticio tal como perteneciente a su sentido de textura en la boca, eficacia clínica, aplicación dietética y otros factores organolépticos. Simultáneamente, se efectuaron TPA en cada uno de estos productos alimenticios con el fin de correlacionar entre los valores cuantitativos de los parárretros de textura (TPA descritos anteriormente) y sus descripciones cualitativas de acuerdo con el experto clínico. Subsecuentemente, los valores de Índice de ST fueron registrados para cada uno. Los descriptores de alimentos retenidos incluían: compactación o carencia de homogeneidad o heterogeneidad de tamaño de partícula, cohesividad, sinéresis y adhesividad. Además, las muestras se clasificaron como siendo excelentes clínicamente, aceptables, mediocres o peligrosas. Las muestras excelentes y aceptables fueron retenidas en la base de datos por se clínicamente eficientes en tanto que las peligrosas fueron retenidas en la base de datos por ser clínicamente no eficientes. De ahí en adelante, la base de datos final fue establecida.

Resultados La firmeza, adhesividad, elasticidad y cohesividad sirven como cuantificadores esenciales básicos de textura directamente relacionados con el proceso de ingestión, mientras que la gomosidad y masticabilidad son derivados de los últimos. Se observó que existía una relación directamente proporcional entre los parámetros de firmeza solo y firmeza y elasticidad contra gomosidad y masticabilidad, respectivamente. Para cada incremento en la firmeza de un producto alimenticio terapéutico, un incremento correspondiente fue evidente en términos de gomosidad. La misma tendencia apareció para la firmeza disminuida en ciertos alimentos terapéuticos. Similarmente, el efecto incrementado o disminuido de uno o ambos de los parámetros de firmeza y elasticidad produjeron el mismo resultado exacto para masticabilidad. De aquí, la gomosidad y masticabilidad siendo productos de textura complejos calculados a partir de los simples parámetros de textura, sus efectos fueron considerados no pertinentes y los esfuerzos se concentraron en los cambios que toman lugar en firmeza, adhesividad, elasticidad y cohesividad. Los cuatro parámetros principales de preocupación fueron firmeza, adhesividad, elasticidad y cohesividad. La firmeza era un parámetro de preocupación debido a que afecta la fuerza requerida para morder, masticar, comprimir el bolo con la lengua y empujar su regreso a través de la parte posterior de la boca a la faringe (figura 3) . Es la pendiente calculada cuando x = 0 de la curva ascendente dibujada por el medidor de textura (figura 3). F = BD = C2L Ecuación (1) en donde F = firmeza La adhesividad fue un parámetro de preocupación debido a que afecta la energía que es requerida para suoerar las fuerzas de atracción entre la composición alimenticia y las estructuras de la cavidad oral, tal como la lengua y el paladar duro y blando (figura 3) . Es el negativo de la pendiente después de la primera compresión y antes de la segunda compresión calculada cuando x = 0 de la curva ascendente dibujada por el medidor de textura (figura 3) . A = EF = C7L Ecuación (2) en donde A = adhesividad. La elasticidad era un parámetro de preocupación debido a que afecta la capacidad de una composición alimen-icia para regresar a su forma original después de ser comprimida por las acciones de masticación y compresión de la lengua sobre el paladar duro (figura 3) .

C2E - C E Ecuación (3) *100 en donde S = elasticidad. La cohesividad era un parámetro de preocupación debido a que afecta la fuerza de atracción requerida para retener conjuntamente las moléculas de una composición alimenticia. Un cierto intervalo de cohesión fue identificado que facilita la transportación del bolo, deglución del bolo y permite la formación de alimentos en puré y picados. La cohesividad es un parámetro importante para la apariencia estética del alimento a través de sus capacidades de formación de retención de materia de alimento conjuntamente. Desde un punto de vista psicológico, este valor atractivo mejorado de presentación de alimento es altamente deseable especialmente entre personas con disfagia de edad adulta en una dieta de puré rigurosa (figura 3) . C = Compresión 2 / Compresión 1 Ecuación (4) en donde C = cohesión, Compresión 1 = (C2L/2 ) x (C3E-C1E) , y Compresión 2 = (C5L/2 ) x (C6E-C4E) . Las muestras alimenticias en puré evaluadas como "clínicamente excelente" y "clínicamente aceptable" po:: el experto clínico fueron consideradas "clínicamente eficientes" para pacientes con una fase oral severamente deteriorada y/o faríngea de ingestión. Muestras de alimentos picados evaluadas como "clínicamente excelentes" y como "clínicamente aceptables" por el experto clínico fueron consideradas "clínicamente eficientes" para pacientes con una secuencia de preparación moderadamente deteriorada de la fase oral de ingestión. Valores mínimos y máximos fueron calculados para cada parámetro de textura para cada muestra de alimento en la base de datos. Para muestras clínicamente eficientes, sus intervalos para firmeza, adhesividad, elasticidad y cohesividad fueron registrados y fueron reportados como sigue (Tabla 2). Cuando son agrupados por familias alimenticias terapéuticas, se observó que los valores de firmeza, adhesividad, elasticidad y cohesividad variaron considerablemente (figuras 4a a 4f) . En el curso del tiempo, muchas jurisdicciones fueron seguidas para intentar explicar claramente las tendencias observadas en los valores desplazados de todos los parámetros de textura para cada muestra alimenticia terapéuticamente relacionado con cada una de sus evaluaciones sensoriales compiladas en todo el segmento con el probador experto clínico. El objetivo era craer conjuntamente el efecto relativo de cada parámetro a un índice de ST que demuestra el efecto global combinado de todos los cuatro parámetros de firmeza, adhesividad, elasticidad y cohesividad a una ecuación matemática con valores numéricos asignados específicamente. Para determinar un Índice de ST seguro máximo (SSTImax) , los valores reológicos de las muestras clínicamente no eficientes fueron usados. El SSTImax representaba los limites superiores, respectivamente tanto para alimentos en puré como picados, debajo de los cuales, todas las muestras clínicamente eficientes deben ajustar. Varias fórmulas fueron analizadas por medio de varias manipulaciones matemáticas para las cuales la eficacia técnica fue reflejada por el resultado de la fórmula. Se efectuaron pruebas de inclusión para cada fórmula con el fin de mostrar el número de muestras que no encajan debajo de su SSTImax (Tabla 3) .

TABLA 2 Intervalos en firmeza, adhesividad, elasticidad y cohesividad para alimentos en puré y picados clínicamente eficientes TABLA 3 La fórmula de ajuste preferible de acuerdo con una prueba de inclusión era a exclusión cero tanto para muestras en puré como picadas. Una ecuación, prueba # 11, presentó este resultado de exclusión cero con la excepción de todas las seis muestras de pastel en puré a 12°C (Tablas 3 y 4) . Estas excepciones serán discutidas posteriormente.

TABLA 4 Prueba de inclusión para ajustar una correlación entre resultados numéricos de eficacia clínica cuando el número de desadaptados para picados es 0.

La fórmula usada para la prueba #11 toma en cuenta el efecto combinado de todas las fuerzas que son aplicadas a la muestra alimenticia cuando es colocada en la boca y sufre dos compresiones consecutivas. La fórmula usada para prueba # 11 es : (firmeza + ¡Adhesividad |) x Elasticidad x Cohesividad: F + |A|)x S x C Ecuación (5) En la primera parte de la ecuación (5), existe un efecto acumulativo que consiste de todas las fuerzas verticales representadas en la figura 3. Estas incluyen la firmeza que es una fuerza de desplazamiento positiva y la adhesividad que es una fuerza de desplazamiento negativa. El valor absoluto de la última es tomado en cuenta para calcular el impacto aditivo de estas fuerzas que juegan una función en separar por ruptura los enlaces internos que mantienen las partículas de la muestra de alimento juntos y los enlaces responsables por permitir que el material alimenticio se adhiera al interior de la boca en los que se incluyen los dientes, lengua y paladar. Tanto la firmeza como la adhesividad son fuerzas expresadas en Newtons. La segunda parte de la ecuación toma en cuenta tanto la elasticidad como efectos de cohesividad que influencian finalmente la transformación de una muestra alimenticia a un bolo y su subsecuente transportación de la boca de regreso a la faringe. La elasticidad representa la capacidad del elemento a resistir las fuerzas que son aplicadas al mismo y a regresar a su forma original una vez que las fuerzas de deformación han sido retiradas. La cohesividad, por otra parte, mantiene la integridad de la estructura de alimento desde dentro e impide que se degrade demasiado rápidamente bajo el efecto de masticación, compresión de la lengua y/o salivación. Una vez que se inicia el rompimiento de enlaces de alimento internos, la cohesividad disminuye agudamente. De aquí, el efecto combinado de la resistencia de un alimento al rompimiento, expresado por la adición de su firmeza y adhesividad y multiplicado por su elasticidad y cohesividad define la facilidad de una muestra de alimento para formarse a un bolo y ser movido de regreso a la faringe. El SSTImax calculado por la ecuación (5), mostró un valor de 34 debajo del cual los alimentos en puré son clínicamente eficientes (figura 5). El SSTIraax calculado por la ecuación (5) , mostró un valor de 80 debajo del cual los alimentos picados son clínicamente eficientes (figura 5). Sin embargo, existe una cierta excepción para el grupo de alimentos horneados en puré mediante el cual el SSTImax establecido para purés no se aplica necesariamente. Todas las muestras de puré terapéuticas servidas frias, mostraron una discrepancia entre su eficiencia clínica positiva y su resultado negativo en la prueba de inclusión con un SSTIraax establecido por la ecuación (5). Una explicación por esta discrepancia es el hecho de que todas las muestras de pastel fueron formuladas al utilizar una gelatina tipo doméstica regular que es sensible al calor y tiene un punto de fusión de 32°C. Una vez que estos pasteles en puré se ponen en contacto con un ambiente caliente, representado en este caso por la temperatura de la boca y lengua a 37°C, la gelatina se elevará significativamente en temperatura y casi inmediatanente puede cambiar de una fase a otra volviéndola más suare y subsecuentemente más fácilmente rota en la boca. Por supuesto, todas estas muestras de pastel en puré cuando son medidas a 23°C, tienen un Índice de ST menor de 34. En tanto que la invención ha sido descrita en relación con modalidades específicas de la misma, se comprenderá que es apta de modificaciones adicionales y se pretende que esta solicitud cubra cualesquier variaciones, usos o adaptaciones de la invención siguiendo en general el principio de la invención e incluyendo tales desviaciones de la presente revelación como entren en la práctica conocida o acostumbrada en el arte a la cual la invención pertenece y como tal puede ser aplicadas a los elementos esenciales resumidos anteriormente y como sigue en el alcance de las reivindicaciones adjuntas.

Claims (21)

1. REIVINDICACIONES 1. Un método para mejorar el tránsito de un alimento sólido de los labios al estómago en una persona con disfagia, caracterizado porque comprende modular el Índice de textura de ingestión (ST) de una composición alimenticia sólida al ajustar por lo menos un parámetro seleccionado del grupo que consiste de firmeza, adhesividad, elasticidad y cohesividad, el índice de ST es calculado de acuerdo con la fórmula: Índice ST = (F+|A| ) x S x C en donde F es firmeza |A| es el valor absoluto de adhesividad, S es elasticidad y C es cohesividad.
2. 2. El método de conformidad con la reivindicaciC'n 1, caracterizado porque el ajuste es efectuado mediante procesamiento de la composición alimenticia sólida.
3. 3. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la composición alimenticia sólida es seleccionada del grupo que consiste de carne, pescados, aves de corral, vegetales, frutas, bienes horneados, productos lácteos y una combinación de los mismos.
4. 4. El método de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque el procesamiento es efectuado por lo menos por una de las siguientes acciones: adición de un modificador de textura de alimento, trituración, molienda, fragmentación, transformación en puré, picado, mezclado, combinación, agitación, incorporación de un gas, entibiamiento, calentamiento, cocción, enfriamiento, refrigeración, congelación, retermización, dilución, aplicación de presión, modificación de tamaño de partícula y creación de una macro-estructura nueva dentro de la composición de alimento sólioa.
5. 5. El método de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque el modificador de textura del alimento es seleccionado del grupo que consiste de un compuesto aglutinante, un compuesto de gelificación y un compuesto espesante .
6. 6. El método de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque el modificador de textura de alimento es seleccionado del grupo que consiste de una proteina, una carragenana, un almidón, una fibra, un arginato, una pect.ina, una goma, una gelatina, una combinación de los mismos.
7. 7. Un método de diagnóstico para evaluar la capacidad de ingestión de una composición alimenticia sólida de una persona, el método está caracterizado porque comprende: (a) administrar la composición alimenticia sólida con índice de textura de ingestión determinada (ST) , el índice de ST es calculado de acuerdo con la fórmula: índice ST = (F + | A | ) x S x C y (b) medir la capacidad de ingestión al terminar por lo menos uno de los tiempo de ingestión, tiempo de tránsito, patrón de masticación, volumen promedio por ingestión (ml), tiempo promedio (s) por ingestión, capacidad de ingestión (ml/s), el número de ingestiones requeridas por bolo, la acumulación de partículas alimenticias en la boca entre degluciones (mL) , la fatiga durante la comida, el retardo-esfuerzo de masticación (N) , el retardo de tiempo entre mordidas (s), el patrón respiratorio durante la ingestión, el patrón y calidad de voz después de la ingestión, el despeje de las vías aéreas, el babeo de material al exterior de la boca (goteo) , la ausencia o presencia de flujo prematuro en la faringe o regurgitación de alimento a través de la cavidad nasal, en donde F es firmeza, |A| es valor absoluto de adhesividad, S es elasticidad y C es cohesividad.
8. 8. El método de diagnóstico de conformidad coa la reivindicación 7, caracterizado porque la composición alimenticia sólida es seleccionada del grupo que consiste de carne, pescado, aves de corral, vegetales, frutas, bienes horneados, productos lácteos y una combinación de los mismos.
9. 9. El método de diagnóstico de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado porque la composición alimenticia sólida es procesada para obtener el Índice de ST deseado.
10. 10. El método de diagnóstico de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado porque el procesamiento es efectuado mediante por lo menos una de las siguientes acciones: adición de un modificador de textura de alimento, trituración, molienda, fragmentación, formación en puré, picado, mezclado, combinación, agitación, incorporación de un gas, entibiamiento, calentamiento, cocción, enfriamiento, refrigeración, congelación, retherming, dilución, aplicación de presión, modificación del tamaño de partículas y creación de una nueva macro-estructura dentro de la composición alimenticia sólida.
11. 11. El método de diagnóstico de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque el modificador de textura de alimento es seleccionado del grupo que consiste de un compuesto aglutinante, un compuesto gelificante y un compuesto de espesamiento.
12. 12. El método de diagnóstico de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque el modificador de textura alimenticia es seleccionado del grupo que consiste de una proteina, una carragenana, un almidón, una fibra,. un alginato, una pectina, una goma, una gelatina y una combinación de los mismos.
13. 13. Una composición alimenticia sólida caracterizada porque es apta para tener un índice de ST menor que un índice de textura de ingestión segura máxima dado (SSTImax) a la temperatura de servicio adaptado para mejorar el tránsito de la composición alimenticia sólida de los labios al estómago en una persona con disfagia, el Índice de ST es determinado de acuerdo con la fórmula: índice ST = (F + |A|) x S x C en donde F es firmeza, |A| es valor absoluto de adhesividad, S es elasticidad y C es cohesividad.
14. 14. La composición alimenticia sólida de conforiridad con la reivindicación 13, caracterizada porque es convertida en puré o picada.
15. 15. La composición alimenticia sólida de conforrridad con la reivindicación 13, caracterizada porque es seleccionada del grupo que consiste de una carne, pescado, aves de corral, vegetales, frutas, bienes horneados, productos lácteos y una combinación de dos o más.
16. 16. La composición alimenticia sólida de conformidad con la reivindicación 14, caracterizada porque la composición alimenticia en puré tiene un SSTImax de 34.
17. 17. La composición alimenticia sólida de conformidad con la reivindicación 16, caracterizada porque es un bien horneado servido frío y que tiene un punto de fusión menor de 37°C.
18. 18. La composición alimenticia sólida de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado porque el bien horreado tiene un Índice de ST por encima de 34 a la temperatura de servicio en tanto que su índice de ST a 23°C es menor de 34.
19. 19. La composición alimenticia sólida de conformidad con la reivindicación 14, caracterizada la composición alimenticia picada tiene un SSTImax de 80.
20. 20. El uso de un alimento sólido que tiene un Índice de ST adaptado o SSTImax para mejorar el tránsito de los labios al estómago de una persona con disfagia, el Índice de ST es calculado de acuerdo con la fórmula: Índice ST = (F + |A|) x S x C en donde F es firmeza, |A| es el valor absoluto de adhesividad, S es elasticidad y C es cohesividad.
21. 21. El uso de un alimento comestible sólido que ~iene un índice de ST adaptado o SSTImax para mejorar la admisión oral de fármacos o medicaciones por una persona con disfagia', el Índice de ST es calculado de acuerdo con la fórmula: Índice de ST = (F + |A|) x S x C en donde F es firmeza, |A| es el valor absoluto de adhesividad, S es elasticidad y C es cohesividad.