MXPA06004758A

MXPA06004758A - Estabilizadores utiles en la produccion de untables de bajo contenido de grasa.

Info

Publication number: MXPA06004758A
Application number: MXPA06004758A
Authority: MX
Inventors: Hans Burling; John Charles Madsen; Henrik K Frederiksen
Original assignee: Arla Foods Amba
Priority date: 2003-10-30
Filing date: 2004-10-29
Publication date: 2006-12-14
Also published as: ES2388856T3; EP2274988A3; WO2005041677A1; EP1677613B1; EP1677613A1; NZ546655A; EP2274987A3; PT1677613E; PL1677613T3; SI1677613T1; AU2004284866A1; DK1677613T3; US8182856B2; JP4744448B2; CA2543264A1; US20090311410A1; US7579034B2; EP2274987A2; BRPI0416104A; BRPI0416104B1

Abstract

La presente invencion se relaciona a metodos para producir emulsiones untables de bajo contenido de grasa estabilizadas con proteinas lacteas. La fase de agua se estabiliza mediante proteinas de suero desnaturalizadas con calor en concentraciones de calcio bajas. Despues del tratamiento con calor el pH de la fase de agua se ajusta a condiciones neutras o acidas. La presente invencion tambien se relaciona a metodos para producir un producto de proteina de suero que se puede utilizar como un ingrediente alimenticio estabilizante.

Description

indeseable, • de preferencia libre de aditivos de origen no lácteo, • relativamente fácil y económica de producir, una sensación "similar a la mantequilla" de acuerdo a un panel de prueba . Finalmente, el producto, por supuesto, debe tener un contenido significantemente más bajo de grasa que la mantequilla. Un gran número de problemas técnicos se deben resolver a fin de llegar al producto deseado. Hasta ahora, no ha sido posible producir un producto que cumpla la mayor parte o todos de estos criterios de una manera satisfactoria. El gran número de untables de bajo contenido de grasa en el mercado, la preocupación creciente para obesidad y la toma calórica excesiva en general claramente indica la necesidad en la técnica para presentar a los consumidores con un producto untable satisfactoriamente bajo de grasa. Por mucho tiempo se ha conocido en la técnica estabilizar la fase de agua de las emulsiones untables de bajo contenido de grasa a fin de evitar la separación y liberación de fase del agua durante el untamiento. Los estabilizadores bien conocidos incluyen hidro-coloides similares al almidón y carrageenan, y proteínas similares a la gelatina.

Más frecuentemente, la gelatina (en una concentración de aproximadamente 3%) se utiliza como un estabilizador de untables de bajo contenido de grasa. Una ventaja de usar gelatina es que una concentración de proteína muy baja es suficiente a fin de lograr la consistencia deseada. Otra ventaja es que este procedimiento es relativamente económico y la proteína de gelatina casi es de sabor neutro. Una desventaja es que la gelatina es de origen animal y algunos países por lo tanto han contemplado prohibir el uso de la gelatina como un ingrediente alimenticio debido al riesgo de por ejemplo el BSE asociado con tales productos, especialmente si la gelatina se deriva de huesos de ganado vacuno. Los consumidores vegetarianos y conscientes de su salud tienden a preferir los productos libres de gelatina. También es bien conocido estabilizar la fase de agua de los untables de bajo contenido de grasa con proteínas de origen lácteo. En SE-72116387 se divulga el uso de contenidos altos (12-13% en la fase de agua) de Na-caseinato o Na-caseinato formado in situ a partir de leche o leche de manteca descremada acidificada y precipitada. Una desventaja de este procedimiento es que los costos de producción se incrementan con el incremento de los contenidos de proteína. También, los contenidos de Na-caseinato altos dan por resultado una sensación en la boca gredosa y amargosa.

Se describen diversos métodos para producir "geles" de proteína de suero. Los geles de .proteína de suero conocidos en la técnica se han utilizado como un ingrediente alimenticio para estabilización de diversos tipos de productos tales como en la panadería y en los productos de carne . En el Int. Dairy Journal 6 (1996), 171-184 se divulga que la fase de agua de un untable de bajo contenido de grasa debe contener aproximadamente 20-25% de proteína de suero nativo para alcanzar una viscosidad de 1.7 Pa s a fin de crear una fase de agua estable. La fase de agua también se puede estabilizar mediante una concentración de por lo menos aproximadamente 13% de Na caseinato. Sin embargo, cuando el producto final comprende contenidos de proteína altos (>8%) , este tiende a obtener un gusto indeseable o un sabor indeseable. Los costos de producción del mismo modo se incrementan con los contenidos de proteína altos. Por lo tanto, los untables de bajo contenido de grasa estabilizados con bajas concentraciones de proteínas de origen lácteo necesitan la adición de estabilizadores adicionales a fin de llegar a un producto aceptable. La adición de varios otros aditivos tales como estabilizadores, pegajosificantes, saborizantes, colorantes, etc. hasta ahora han sido considerados obligatorios en la producción de untables de bajo contenido de grasa.

Consecuentemente, ninguno de los untables de bajo contenido de grasa estabilizados con sólo pequeñas cantidades de proteina de suero (>8%) están en el mercado. Diversas desventajas están, sin embargo, relacionadas con la adición de aditivos no lácteos. La identidad de los aditivos no lácteos deben, por ejemplo, ser listados en- la declaración de los contenidos y hay por lo tanto una necesidad en la técnica para untables de bajo contenido de grasa que se pueden estabilizar exclusivamente con por ejemplo proteínas de origen lácteo. En este respecto no es de valor que la mayor parte de los consumidores prefieran productos naturales de preferencia sin aditivos. Hay además una necesidad en la técnica para encontrar un método relativamente económico y simple para producir tales productos. También hay una necesidad en la técnica para desarrollar métodos para producción económicos y eficientes de geles de proteína de suero útiles como ingredientes de estabilización con- una aplicabilidad universal dentro de la industria alimenticia. La EP459566 Al divulga un untable de bajo contenido de grasa que comprende 10% de grasa y 13-14% de proteína de suero desnaturalizada libre de calcio. Un método que implica el esfuerzo cortante de la fase de agua se divulga para producir una estructura de gel tixotrópica translúcida que consiste de una solución viscosa de agregados particulados. Un gel tixotrópico en este documento se entiende como un gel que recupera gradualmente su viscosidad cuando el esfuerzo cortante del gel se detiene. Después de que el gel ha sido formado, la mezcla con la fase de grasa se realiza para obtener el untable de bajo contenido de grasa. El gel de proteina de suero formado de esta manera es un gel de proteina de concentración alta que consiste de una cinta de hebras de proteina mecánicamente rotas. La US858441 divulga un untable de bajo contenido de grasa que comprende menos de 35% de grasa, 0.05-0.5% de proteínas de suero desnaturalizadas con calor comercialmente disponibles así como agentes gelificantes (gelatina, almidón, etc.) y (opcionalmente) pegajosificantes . Un método se divulga en donde la fase de grasa se calienta a 60 °C. La fase acuosa luego se calienta a 65°C y se adiciona lentamente a la fase de grasa. Otro procedimiento se divulga en donde el aceite y la fase acuosa se mezclan a 45°C. La EP 0076549 Bl divulga un untable de bajo contenido de grasa que comprende 20-60% de grasa, 0.1-2% de proteina de suero desnaturalizada con calor así como una cantidad apropiada de un agente pegajosificante tal como gelatina. También se divulga un proceso para la preparación del untable de bajo contenido de grasa, el proceso que comprende primero mezclar una solución que comprende proteínas de suero con grasa bajo presión alta y subsecuentemente someter esta emulsión al tratamiento con calor y el ajuste del pH a un pH de 3.5-6. La EP 1065938 divulga una fase invertida de un untable de bajo contenido de grasa de aceite en agua que comprende 50-85% de grasa y 0.02-10% de leche de manteca tratada con calor así como aditivos tales como emulsificadores y saborizantes . También se divulga un método para producir un untable de bajo contenido de grasa que comprende emulsificadores e implica el super enfriamiento de la fase de grasa. En este método, una fase de grasa que comprende emulsificadores se mezcla con una fase de agua que comprende 2.2-2,5% de polvo de leche de manteca y la emulsión subsecuentemente se calienta a 75-80°C. En otra modalidad, la crema láctea de grasa se acidifica - a un pH de 5.2-5.3 utilizando ácido cítrico o un cultivo bacteriano. Esta solución de crema agria luego se mezcla con grasa para alcanzar el contenido dé grasa deseado y se calienta a una temperatura de 75°C antes y/o después de la adición de la grasa adicional. Britten & Giroux Food Hydrocolloíds 15 (2001) 609-617 divulga los efectos del pH y la concentración de calcio sobre la gelación inducida de ácido de las proteínas de suero. Los geles divulgados en la presente se pueden utilizar como un ingrediente alimenticio de estabilización en productos lácteos de los tipos de emulsión o/w, en particular yogurt. Un método se divulga en donde una solución acuosa de 80 g de proteina de suero/1 con una concentración de calcio de 0,6 mM se ajusta a un pH de 6.5; 7.5; y 8.5 respectivamente. La solución se calienta a 90 °C durante 15 minutos y subsecuentemente se enfria a 5°C. Después del enfriamiento, el pH se ajusta a 7.9 y sin ninguna dilución adicional, la solución se somete a centrifugación a 20.000 X g durante 15 minutos a fin de remover los agregados de proteina inso'lubles grandes, los cuales se formaron bajo todas las condiciones analizadas. La formación de gel toma lugar inmediatamente en el mezclado con el yogurt rico en calcio. El gel se mezcla con yogurt espesando de esta manera el yogurt asi como incrementando su contenido de proteina. La US2003/0091722 divulga los productos de proteina de suero útiles como un ingrediente alimenticio. El WPI (suero crudo secado por roció) de DAVISCO sirvió como la fuente de proteina. El calcio no se remueve de este producto. En la especificación del producto, DAVISCO establece que el contenido de calcio del polvo de suero es de aproximadamente 0.1%, correspondiente a aproximadamente 0.004% o aproximadamente 1.1.4 mM de calcio en un 4% de solución de proteina. Un método se divulga en donde una solución que comprende 4% de proteina de suero se ajusta a un pH de aproximadamente 8.0. Esta solución se calienta a 75-95°C en 10-120 minutos y después de enfria a temperatura ambiente. La solución tratada con calor se diluye subsecuentemente a una concentración de proteina de aproximadamente 1.5-3.5% de proteina y el pH se ajusta aproximadamente 5-0-8.0 seguido por una segunda etapa de calentamiento. Se divulga que estas dos etapas de proceso de calentamiento dan por resultado una formación inmediata de una estructura de gel después de la segunda etapa de calentamiento. BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCION La presente invención se relaciona a un método para producir untables o dispersables de bajo contenido de grasa con propiedades organolépticas excelentes, en donde la fase de agua se estabiliza mediante un producto de proteina de suero reducido de calcio tratado con calor y en donde el método comprende una etapa de calentamiento sola. El material de inicio para producir la fase de agua es una solución que comprende 5-9% de proteina de suero con una concentración de calcio de aproximadamente 0.0 a 1.4 mM. El pH de esta solución se ajusta de 7 a 9. Este valor de pH relativamente alto y la concentración de calcio baja se cree que favorece la polimerización de ß lactoglobulina mediante los enlaces de disulfuro (agregado primario) durante la etapa de calentamiento subsecuente. El calentamiento de esta solución toma lugar en una temperatura de aproximadamente 50 a 100 °C en aproximadamente 0.15 a 30 minutos. Normalmente, los agregados primarios rápidamente formarán los agregados secundarios. Sin embargo, una combinación de concentración de calcio baja y el valor de pH alto (=7) previene la formación espontánea de los agregados secundarios. Después de la etapa de calentamiento, la solución se debe enfriar a una temperatura de 1 a 40°C a fin de detener el proceso de desnaturalización y evitar la formación de partículas. La solución enfriada se ajusta a un valor de pH de 3 a 7 y la concentración de proteínas se diluyen de 4 a 7%. Esta última etapa (gelación inducida con ácido opcionalmente combinada con la adición de NaCl) se cree para inducir la formación de una estructura de gel de hebra fina (agregado secundario) . Lo que se obtiene en esta etapa es un liquido viscoso bajo, el cual gradualmente se volverá en un gel dentro de aproximadamente 48 horas en una temperatura de aproximadamente 4°C. A fin de obtener el producto untable de bajo contenido de grasa deseado, la solución de proteína viscosa baja de preferencia se mezcla con la fase de grasa antes de que se complete la formación de gel. Así el mezclado de preferencia toma lugar dentro de dos horas después del principio de la gelación inducida .con ácido. Después de 48 horas, de preferencia en aproximadamente 4°C, la formación de gel en las gotitas de agua dispersadas se completa y se obtiene un uñtable de contenido de grasa con las propiedades deseadas. Este gel es aplicable como un ingrediente alimenticio en la estabilización de tipos de emulsión del tipo o/w asi como el tipo w/o. Lo que se logra con la presente invención es la producción de un untable de bajo contenido de grasa estabilizado mediante una estructura de gel de proteina de suero irreversible proporcionando de esta manera una alternativa para utilizar por ejemplo gelatina como un estabilizador de untables de bajo contenido de grasa. En el consumo por el consumidor, el untable de bajo contenido de grasa se derretirá en la boca de una manera similar a la mantequilla. Si no se adicionan otros aditivos, se obtiene un untable de bajo contenido de grasa con propiedades organolépticas excelentes, en donde el untable de bajo contenido de grasa se estabiliza únicamente con ingredientes de origen lácteo. La presente invención además se refiere a untables de bajo contenido de grasa que comprenden bajas cantidades de proteina de suero tratadas con calor reducidas de- calcio. BREVE DESCRIPCION DE LOS DIBUJOS Fig. 1: Efectos de sales sobre la gelación fría; pH de 6.5 y 4% del contenido de proteina. Fig. 2: Importancia relativa (coeficientes de regresión) de tiempo y temperatura del tratamiento con calor y de la concentración de proteínas sobre la firmeza del gel de una solución de proteína de suero disminuido de calcio. Las barras de error representan el 95% de intervalos de confidencia. Fig. 3: Capacidad untable sobre un producto untable de grasa al 40% estabilizado con A) WPC80 tratado con calor descalcificado; el producto se untó a 6.5°C ocho semanas después de la producción. B) aislado de proteína de suero, WPI 9224, (Comparación); el producto se untó a 6.5°C ocho semanas después de la producción. Descripción Detallada de la Invención La presente invención se basa sobre una razón fundamental única a fin de seguir la producción de un gel de proteína de suero para estabilización de untables de bajo contenido de grasa utilizando únicamente cantidades pequeñas de proteína de suero. Esto se logra al crear una fase de agua de calcio baja que comprende un gel de hebra fina del producto de proteína de suero desnaturalizado con calor. Este gel tiene excelentes propiedades de enlace de agua en concentraciones de proteínas bajas. Este gel de hebra fina se basa en el concepto de "gelación fría" que ya se conoce en la técnica (De Wit, 1981) . Se ha descrito la gelación fría inducida con sal así como inducida con ácido, como por ejemplo en la EP1281322 Al. Hasta ahora, no ha sido posible producir un untable de bajo contenido de grasa que tenga una concentración baja de proteina de suero en donde la adición de los estabilizadores adicionales no ha sido obligatoria. Un número de parámetros es importante en relación con el proceso de gelificación frió en la producción de untables de bajo contenido de grasa: • concentración de ión de calcio baja • concentración de proteina • tipos de proteina · pH 7, o >7 durante el tratamiento con calor • temperatura del tratamiento con calor tiempo del tratamiento con calor • enfriamiento ajuste de la concentración de proteina después del tratamiento con calor • ajuste del pH a >7, o >7 después del tratamiento con .calor • mezclado con la fase de grasa La concentración de ión de calcio de la fase de agua se debe mantener en un nivel bajo. Se obtiene una estructura de gel particulada con propiedades de retención de agua pobres y el contenido de calcio no ha sido reducido suficientemente. El calcio se puede remover de la proteina de suero utilizando cualquier procedimiento convencional, por ejemplo intercambio de iones. El contenido calcio puro en el producto de proteina de suero se puede reducir mediante al adición de por ejemplo sales de citrato. Las soluciones de calcio reducidas de proteína de suero utilizadas como un material de inicio para producir untables de bajo contenido de grasa de acuerdo a la invención tiene una concentración de calcio en el intervalo de 0.0-1.4 mM, de preferencia 1.4; 1.3; 1.2; 1.1; 1.0; 0.9; 0.8; 0.7; o 0.6 mM o menos y aun más de preferencia, 0.5; 0.4; 0.3; 0.2; mM o menos y mucho más de preferencia 0.10; 0.09; 0.08; 0.07; 0.06; 0.05; 0.04; 0.03; 0.02; o 0.01.4 mM o menos. El efecto de la concentración de calcio sobre la formación de gel es analizado en los ejemplos. En las concentraciones de ión de calcio moderadamente altas (aproximadamente 1.5-10 mM) , toma lugar el inicio del agregado secundario de proteínas desdobladas dando por resultado la formación de partículas de gel. Las concentraciones de proteína altas además aumentan este efecto. Una formación de partícula de gel inducida con calcio usualmente da por resultado las partículas de gel con poros grandes y así propiedades de retensión de agua pobres, no adecuadas para estabilizar la fase de agua de un untable de • bajo contenido de grasa. El agregado secundario también se puede accionar mediante iones de sodio, pero el proceso catalizado es aproximadamente 100 veces más eficiente con los iones de calcio. De esta manera es de interés mantener especialmente las concentraciones de calcio en concentraciones de proteínas ajas a fin de evitar la formación de geles con propiedades de retención de agua pobres. Los iones de calcio se pueden remover durante cualquiera de las técnicas convencionales. La descalcificación de las proteínas de suero crudas de preferencia da por resultado una reducción del contenido de calcio por 50-99.5%, de preferencia por >95%. Si el contenido de iones de calcio libre es suficientemente bajo, un "gel de hebra fina" subsecuentemente se puede formar. Un gel de hebra fina se caracteriza al comprender poros pequeños formados durante el agregado secundario. Este tipo de gel es translúcido y puede resistir el rompimiento mecánico durante el untamiento del untable de bajo contenido de grasa. Los contenidos de calcio (mM Ca en solución de proteína al 4%) son como sigue en diferentes productos de proteína de suero: WPC 35:27; WPC 65:6.8; WPC 80:5.0; WPI (ais. Prot. Suero): 1.1; WPC 80 descalcificado: 0.3. El pH debe ser 7, de preferencia >7 durante el trabamiento de calor. Se ha mostrado que los valores de pH relativamente altos incrementan la reactividad de los tioles libres de ß lactoglobulina desdoblada dando por resultado el agregado primario (Britten & Girous) . Los contenidos de calcio bajos incrementan la estabilidad de los agregados primarios formados. Los valores de pH preferidos están en el intervalo de 7-9 y asi incluyen: 7.0; 7.1; 7.2; 7.3; 7.4; 7.5; 7.6; 7.7; 7.8; 7.9; 8.0; 8.1; 8.2; 8.3; 8.4; 8.5; 8.6; 8.7; 8.8; 8.9; Y 9.0. La invención también puede trabajar con valores de pH que se desvian de este intervalo. La concentración de proteina de la solución de proteina de suero antes- y' durante el tratamiento con calor debe ser de preferencia de aproximadamente 5 a 10%. Las concentraciones de proteina preferidas asi incluyen: 5.0; 5.1; 5.2; 5.3; 5.4; 5.5; 6.0; 6.1; 6.2; 6.3; 6.4; 6.5; 7; 7.5; 8; 8.5; 9; y 10%. Este intervalo de concentración de proteina asegura que los filamentos de proteina obtenidos en el proceso del agregado primario serán tan largos como sea posible (Jul & Kilara J. Agrie. Food C em. (1998) 465: 3604-3608) . Los filamentos de proteina son los bloques de construcción de la estructura de gel . En las concentraciones de proteina arriba de aproximadamente 9% las estructuras secundarias pueden comenzar a formar después del tratamiento con calor en valores de pH altos. En una concentración de proteina abajo de 5%, los filamentos de proteina probablemente no llegarán a ser suficientemente largos. Sin embargo, es concebible que la invención trabajará aun con las concentraciones de proteina que se desvian desde este intervalo . Tratamiento con calor. Las proteínas de suero se desnaturalizan a 50-100°C a 0.15-30 minutos a fin de obtener un desdoblamiento parcial o completo de las proteínas. Las temperaturas preferidas son: 45, 50, 55, 65, 70, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84, 85, 90, 95, 96, 97, 98, 99, 100, 105, 110, 115, 120, 125°C. El desdoblamiento de la proteína o agregado primario, o formación de filamentos de proteína durante el tratamiento con calor es dependiente de diversos parámetros tales como el tipo de proteína, la temperatura, el período de tiempo, etc. Este concepto es explicado en Paulsson y colaboradores Thermochimica Acta,. 1995, 435-440. Así después de que es concebible que la invención trabajará aun si se emplean las temperaturas de arriba de 100°C o abajo de 50°C, por ejemplo cuando se utilizan períodos de tiempos muy cortos y muy largos, respectivamente. Las temperaturas entre 50 y 100 °C y períodos de tiempo de entre 0.15 y 30 minutos por lo tanto se seleccionan debido a que ellos son bien adecuados para uso en la industria. Del mismo modo, dependiendo de la temperatura empleada durante la etapa de calentamiento, el período de tiempo puede ser de 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, o 30 minutos. También después de que el tiempo de de calentamiento puede ser aun más largo, por ejemplo 1 hora, 1.5 horas, 2 horas o más, pero los períodos de tiempo muy largos o muy cortos tienden a ser imprácticos para uso en la industria. - Se cree que la ß lactoglobulina es el tipo de proteina de suero principalmente responsable para la formación de gel durante el procedimiento de gelificación fria. Asi después de que la ß lactoglobulina completamente o parcialmente purificada se puede utilizar además o de o en lugar utilizar proteínas de suero. Si las proteínas de suero se enriquecen con ß lactoglobulina luego el contenido de proteína requerido se puede" disminuir hasta aproximadamente 50% comparado para utilizar la proteína de suero cruda. Utilizando ß lactoglobulina antes que proteínas de suero crudas se cree para trabajar también solo en relación con la presente invención (puede ser aun mejor) pero los costos deproducción se incrementarán. El suero crudo comprende las siguientes proteínas: ß lactoglobulina (aproximadamente 50%); a lactalbúmina (aproximadamente 20%) ; glucomacropéptidos resultantes de la segmentación de la kappa caseína (15%) inmunoglobulinas (aproximadamente 5%) ; albúmina de suero (aproximadamente 5%) . La ß lactoglobulina así puede constituir aproximadamente 30, 40, 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95, o aun hasta 100% del contenido de proteína del material de inicio de proteína de suero. Así después de que el término "proteína" usado en la presente se refiere a las proteínas de suero que pueden o no pueden ser enriquecidas con ß-lactoglobulina . Se cree, y empíricamente se encuentra que un pH=7, de preferencia >7 durante la etapa de calentamiento promueve la formación de agregados solubles de polímeros de proteína de suero desnaturalizados mediante enlaces de disulfuro intermolecular. Estos agregados o filamentos son de tamaño submicrón, normalmente 20-100 nanómetros y ellos tienden a ser más estables en condiciones relativamente alcalinas (pH=7) . Los valores de pH preferidos durante la etapa de calentamiento así incluyen: 7.0; 7.1; 7.2; 7.3, 7.4; 7.5; 7.6;' 7.7; 7.8; 7.9; 8.0, 8.1; 8.2; 8.3; 8.4; 8.5; 8.6; 8.7; 8.8; 8.9; y 9.0. Este intervalo de pH ha sido encontrado para trabajar bien, pero es concebible que la invención también trabajará con valores de pH que se desvían de este intervalo. Sin embargo, se ha mostrado previamente que es imposible formar agregados solubles en valores de pH abajo de., 7. Enfriamiento . Después del tratamiento con calor, la solución se debe enfriar a fin de evitar el agregado secundario. La solución se debe enfriar a una temperatura de aproximadamente 0 a 40°C, incluyendo 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 25, 30, 35, 40°C. Un intervalo de temperatura preferido es de aproximadamente 1-25°C, un intervalo de temperatura más preferido es de aproximadamente 1-17 °C y el intervalo de temperatura mucho más preferido es de aproximadamente 1-10 °C.

El enfriamiento de preferencia se debe llevar a cabo de una manera rápida y eficiente especialmente si la temperatura de enfriamiento final es relativamente alta, es decir de aproximadamente 30 a 40 °C. La concentración de proteina se debe ajusfar después del tratamiento con calor. Las concentraciones de proteina incluyen: 3.0; 3.5; 4.0; 4.5: 4.6; 4.7; 4.8; 4.9; 5.0; 5.1; 5.2; 5.3; 5.4; 5.5; 5.6; 5.7; 5.8; 5.9; 6.0; 6.1; 6.2; 6.3; 6.4; 6.5; y 7.0%. Este intervalo de concentraciones de proteínas después del tratamiento con calor ha mostrado que da por resultado geles de buenas propiedades (resistencia de gel apropiada mientras que retiene la habilidad para derretirse en la boca) pero es concebible que la invención también trabajará en concentraciones de proteína que se desvían de este intervalo. Después del tratamiento con calor, el pH de la solución se ajusta a =7, de preferencia <7.. Este ajuste de pH se cree que promueve la formación de agregados de proteína de 'suero secundarios de carácter de hebra fina que- dan por resultado un gel con buenas propiedades de retención de agua. Un intervalo de pH de intervalo preferido es de 5.2-7 y los valores de pH preferidos así incluyen 5.0; 5.1; 5.2; 5.3; 5.4; 5.5; 5.6; 5.7; 5.8;' 5.9; 6.0; 6.1; 6.2; 6.3; 6.4; 6.5; 6.6; 6.7; 6.8; 6.9; y 7.0. Es creíble que la invención aun pueda trabajar en valores de pH arriba de 7. El punto isoléctrico de la ß lactoglobulina es aproximadamente 5.2 y en valores de pH en este valor y abajo, las proteínas gradualmente comenzaran a precipitarse y perder su habilidad para formar estructuras de gel con buenas propiedades de retención de agua. Es concebible sin. embargo que la invención también podría trabajar, en valores de pH ligeramente abajo de 5.2. El pH se puede ajustar con cualquier ácido, por ejemplo ácido cítrico o ácido láctico. Lo que se logra de esta manera es una fase de agua viscosa baja que comprende proteínas. Los inventores sorprendentemente han encontrado que cuando las condiciones de ensayo de la invención se siguen, esta fase de agua viscosa baja gradualmente se volverá en un gel estable dentro de aproximadamente 48 horas a aproximadamente 5°C. El mezclado de la fase de agua con la fase de grasa antes del proceso de gelificación frío se completa después de ofrecer una ventaja sobre métodos previamente producidos para producir untables de bajo contenido de grasa estabilizados con geles de proteína de suero es decir debido a que la fase de agua viscosa baja se puede distribuir de una manera más igual en la fase de grasa que se puede lograr cuando se mezcla la fase de grasa con los productos de proteína viscosos más altos. El producto untable de bajo contenido de grasa así obtenido y no esperadamente exhibe una mucho mejor sensación similar a la mantequilla a los consumidores, probablemente debido a que la fase de agua gelificada in situ y reversiblemente se disuelve en la boca. El intervalo de tiempo para mezclar la fase de agua tratada con calor con la fase de grasa asi es de aproximadamente 0-48 horas incluyendo; 0.1; 0.2; 0.3; 0.4; 0.5; 0.6; 0.7; 0.8; 0.9; 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 12; 14; 16; 18; 20; 22; 24; 26; 28; 30; 32: 34; 35; 38; 40; 42; 44; 46; y 48 horas. La invención sin embargo podría trabajar, aun si las dos fases se mezclan después de que el procedimiento de gelificación se ha completado. Del mismo modo, el gel es aplicable como un ingrediente alimenticio de estabilización universal. Así, no únicamente los inventores desarrollaron un método para producir un gel viscoso bajo con una concentración de proteína baja con la característica sorprendente de que este solo se vuelve gradualmente en un gel estable. Pero ellos también desarrollaron un método para producir un gel adecuado como un ingrediente alimenticio de estabilización para producir productos del tipo w/o así como el tipo o/w. Los productos alimenticios del tipo o/w incluyen queso crema, queso fresco, quarg, queso amarillo, postres, mayonesas, aderezos, productos de desayunos, yogurts y productos de leche fermentada. Los geles de proteína de suero como son descritos en la presente son del mismo modo aplicables como un estabilizador de por ejemplo carne. Las soluciones de suero desnaturadas de acuerdo a la invención en la carne puede dar por resultado en la pérdida de conocimiento disminuida. Una distribución más igual de la estructura de carne es obtenida de esta manera. Los productos de carne procesados tales como por ejemplo embutidos también se pueden estabilizar con geles de proteina de suero. La fase de agua finalmente es mezclada con la fase de gras y opcionalmente se rellena en contenedores. Las dos fases de preferencia se deben mezclar dentro de 48 horas, más de preferencia dentro de 24 horas, aun más de preferencia dentro de 12 hora, y mucho más de preferencia dentro de 6, 5, 4, 3, 2, o 1 hora. El mezclado de las dos fases puede tomar lugar utilizando cualquier equipo estándar utilizado en la industria láctea o de margarina. El mezclado de alta intensidad dará por resultado inclusiones de fase de agua incrementadamente más pequeños. Después del mezclado, el untable de bajo contenido de grasa se almacena a 0-30 °C, de preferencia a 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 o 15°C. El proceso de gelificación ocurre más rápido en temperaturas relativamente altas, pero sin embargo es preferible almacenar el producto en temperatura relativamente bajas durante el proceso de gelificación a fin de incrementar la viscosidad de la fase de grasa y a fin de incrementar la vida de anaquel del producto. Para asegurar que el proceso de gelación ha sido completado o casi completado, el producto mezclado se debe almacenar durante por lo menos 12 horas, más de preferencia por lo menos 24 horas, y mucho más de preferencia por lo menos 48 horas antes de que se venda y/o se consuma. Definiciones Gelación fría: La gelación fría significa que la desnaturalización/desdoblamiento de las proteínas de suero se separan a tiempo desde la etapa de agregación secundaria. Esto es el caso cuando las proteínas se desnaturalizan en un pH relativamente alto y una concentración de calcio baja, el agregado secundario se inicia mediante una disminución en el pH, y/o al adicionar sal tal como NaCl . La gelación fría da por resultado los geles de proteína de suero de hebra fina con buenas propiedades de enlace de agua antes que los geles particulados con poros grandes los cuales de otra manera sería el caso si el agregado secundario se cataliza mediante contenido de calcio altos. La gelación fría se logra mediante las etapas realizadas en los métodos de la presente invención. Es de importancia particular que la concentración de calcio se mantenga muy baja, la concentración de proteína se mantiene relativamente baja y el valor de pH se mantiene en o aproximadamente 7 durante el tratamiento con calor. Después del tratamiento con calor, la concentración de proteína se. ajusta y el pH se ajusta un valor en o arriba de 7. Lo que luego se logra es una solución de proteína viscosa baja que gradualmente se volverá en un gel firme con excelentes propiedades de retención de agua. Si el gel se utiliza para la producción de untables de bajo contenido de grasa luego es ventajoso mezclar la fase de agua que contiene proteínas con la fase de grasa antes de que el proceso de gelificacxón haya transcurrido para la terminación. Los geles de proteína de suero son así útiles como ingrediente alimenticio universal para estabilizar tipos de emulsión o/w así como w/o. Los geles de proteína de suero de la presente invención se caracterizan al ser geles claros que consisten de filamentos de proteína polimérícos que forman una "cinta", en donde los poros tienen un diámetro de aproximadamente 20-100 nm (Langton & Hermansson Food Hidrocolloids (1992) 5: 523-539; Fine-strandede and particulate gels of betalactoglobulin and whey protein at varying pH) . Este gel tiene excelentes propiedades de retención de agua. Un gel particulado es "turbio" o blanco y se caracteriza por ser compuesto de partículas enlazadas unas a otras o una hilera para formar una red gruesa y que tiene poros en un tamaño de aproximadamente 1 a 10 um. Este tipo de gel obviamente tiene propiedades de retención pobres. Este tipo de gel se forma más frecuente si el gel ha sido preparado de una manera diferente de como se divulga en relación con la presente invención. El principio de la gelación fría ha sido descrito en mayor detalle en por ejemplo de Wir 1981, Neth. Milk Dairy Journal, 35, p 47-64 solicitud de patente UK GB 2063273, y una tesis por Arno Alting, Wageningen Food Center, los países bajos, 2003. Proteína de suero. El suero es un subproducto acuoso en la fabricación de queso que comprende las proteínas (proteínas de suero) de la leche que permanece en solución después de la remoción de la caseína. El material de inicio para la proteína de suero utilizado en relación con la presente puede estar en la forma de un suero no modificado, o proteínas de suero leche parcial o completamente purificadas. Los polvos así como las soluciones acuosas se pueden utilizar. Las proteínas de suero además se pueden enriquecer con ß-lactoglobulina . Tipos de emulsión (w/o y w/o) : En las emulsiones de agua en aceite (w/o) , la fase de grasa en la fase continua con las partículas de la fase de agua incrustadas en la misma. En las emulsiones aceite en agua (o/w) , el agua es la fase continua con las partículas en la fase de grasa incrustadas en las mismas. Es concebible que los untables de bajo contenido de grasa pueden estar en la forma de una emulsión o/w pero mucho más frecuente estarán en la forma de una emulsión w/o. Esto es bien conocido en la técnica para producir por ejemplo untables de bajo contenido de gras al emplear una etapa de inversión de fase durante por ejemplo en enfriamiento cristalización. El untable de bajo contenido de grasa es una emulsión de fase de agua y una fase de grasa. El untable de bajo contenido de grasa además indica un tipo de producto que comparte características con la mantequilla y se puede utilizar en aplicaciones similares tales como por ejemplo en hornear, cocer, freír o untar sobre una rebanada de pan. La característica más importante del untable de bajo contenido de grasa es que el contenido de grasa del producto es significantemente más bajo que en la mantequilla. Usualmente los untables de bajo contenido de grasa tendrán contenidos de gras de por lo menos 10% y hasta 80%. Un untable de bajo contenido de grasa mucho más de preferencia tendrá un contenido de gras de aproximadamente 10, 15, 20, 25, 30, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75 o 80% w/w. Grasa: La fase de grasa se puede constituir mediante cualquier fuente de grasa o aceite, de preferencia en la forma triglicérido, de origen ya sea vegetal o animal. La fase de grasa también de esta manera puede ser una mezcla de cualquier fuente de gras. Ejemplos de fuentes de grasa incluyen pero no se limitan a: grasa láctea, grasas y aceites vegetales tales como aceite de palma, aceite de coco, aceite de soya, aceite de girasol, aceite de oliva, aceite de cardo, aceite de semilla de uva, aceite de ajonjolí, aceite de semilla de naba, etc. Grasa láctea: La grasa láctea se deriva a partir de la leche obtenida de un mamífero que secreta leche tal, por ejemplo vaca, cabra, oveja o lama. La leche láctea se puede adicionar en la forma de por ejemplo, mantequilla, leche, queso crema o aceite de mantequilla, los aceites de mantequilla virtualmente no contienen agua considerando por ejemplo mantequilla usualmente que contiene de aproximadamente 10-20% de agua. Mantequilla : La mantequilla es un producto lácteo hecho al batir crema fresca de ganado vacuno, ovejas, cabra o llama. Esto consiste de una emulsión de agua y proteínas de leche en una matriz de gras, en por lo menos 80% que es grasa y también puede comprender un cultivo láctico y/o sal. Se usa como un condimento y para cocer en muchas de las mismas maneras como aceites vegetales o manteca. La mantequilla es sólida pero suave a temperatura ambiente y se deshace fácilmente su color es en general amarillo pálido, pero puede variar del amarillo profundo a casi blanco (la mantequilla típicamente en más pálida en el invierno, por ejemplo, cuando el ganado vacuno lácteo se alimenta con forraje almacenado antes que pasto fresco.

Estabilizadores : Los términos estabilizadores y pegaj osificantes se utilizan intercambiablemente por todo este documento. Los estabilizadores incluyen todos los productos convencionalmente utilizados tales como gelatina, almidón, inulina, ß glucano, goma de guar, carrageno, peptina, goma de gelano, agar, alginato, maltodextrina, proteina de soya, goma de xantano, goma de algarroba, celulosa microcristalina, caseinato, konjac, maná, celulosa metil carboxi (CMC) , goma arábica (goma de acacia) , tragacanto, goma de tara, goma de karaya, alga marina aucheuma procesada, dextrina y almidón blanqueado. La cantidad total de estabilizadores de origen no lácteo en el producto final no debe exceder 20%. Además de los estabilizadores el producto untable de bajo contenido de grasa también puede comprender otros aditivos tales como emulsificadores, saborizantes, colorantes, conservadores, etc . Queso fresco se entiende en la presente como un tipo de producto lácteo que incluye una amplia variedad de quesos tales como quarg, postres de quarg, queso crema, queso fresco, fromage frais, etc. Los quesos frescos asi comprenden quesos que varían en el contenido de grasa a partir de tipos libres virtualmente de grasa para quesos con un contenido de grasa hasta 30-40%. Después de la separación o ultrafiltración del coagulado, los quesos se pueden someter a un tratamiento adicional a fin de por ejemplo modular la vida de anaquel o consistencia. Del mismo modo, los saborizantes,' especies, frutas, vegetales, nueces, chocolate, etc. se pueden adicionar al producto. Los productos lácteos fermentados comprenden una amplia variedad de productos lácteos que han sido sometidos a la fermentación química y/o biológica tal como, queso fresco, yogurt, créme fráiche, crema agria, ymer, etc. Los quesos tradicionales comprenden una amplia variedad de productos lácteos, por ejemplo, tipos de quesos tales como chedar, Gouda, Danbo, Emmenthaler, feta etc. El queso madurado con moho comprende una amplia variedad de productos lácteos, por ejemplo tipos de queso tales como gorgonzola, danablu, brie, camembert, etc. Un producto alimenticio se entiende como cualquier producto alimenticio comestible procesado. Los ejemplos incluyen productos lácteos, productos de carne procesados, dulces, postres, productos enlatados, comidas secas congeladas, aderezos, sopas, alimento de conveniencia, pan, pasteles, etc. En un primer aspecto, la presente invención así se relaciona a un método para producir un untable de bajo contenido de grasa que comprende 1-7% de proteína de suero, el método que comprende las siguientes etapas: (i) preparar una solución acuosa que comprende aproximadamente de 5 a 10% de proteina de suero, con una concentración de calcio de aproximadamente 0.0a 1.4 mM y un valor de pH de aproximadamente 7 a 9; (ii) calentar la solución resultante de la etapa (i) a una temperatura de aproximadamente 50 a 100 °C en aproximadamente 0.15 a 30 minutos; (iii) enfriar la solución resultante de la etapa (ii) a una temperatura de aproximadamente 1 a 40°C; (iv) ajustar la solución resultante de la etapa (iii) a una concentración de proteina de aproximadamente 4 a 7%, y un valor de pH de aproximadamente 5.2 a 7.0; (v) mezclar la solución resultante de la etapa (iv) con una fase de grasa a fin de obtener el untable de bajo contenido de grasa. Los untables de bajo contenido de grasa mediante este método son de preferencia emulsiones del tipo w/o. Los untables de bajo- contenido de grasa de preferencia comprenden de aproximadamente 10 a 60% de grasa y más de preferencia de aproximadamente 20 a 60%. El contenido de proteina de estos untables de bajo contenido de grasa es de preferencia 2-5%. Los untables de bajo contenido de grasa además pueden comprender aproximadamente 0.5 a 4.5% de NaCl . Las proteínas utilizadas en este método pueden además ser enriquecidas con ß lactoglobulina . En otra modalidad, la solución obtenida en la etapa (iv) se mezcla con la fase de grasa dentro de 5 horas, más de preferencia dentro de 2 horas, se empaca en contenedores, y de preferencia se almacena a aproximadamente 4 a 10°C durante por lo menos 24 horas antes de vender y/o consumir el producto. Cuando se utiliza este procedimiento la formación de gel tomará lugar en las gotitas de agua del producto. Otra modalidad de acuerdo a la invención es un método para producir un untable de bajo contenido de grasa que comprende 20-60% de grasa y 2-5% de proteina de suero, el método que comprende las siguientes etapas: (i) preparar una solución acuosa de 3 a 10% de proteínas de suero, un valor de pH de aproximadamente 7-9, en donde la concentración de calcio ha sido reducida por lo menos aproximadamente 50% (lmM del calcio o menos) , más de preferencia por lo menos aproximadamente 95%. (ii) calentar la solución resultante de la etapa (i) a una temperatura de aproximadamente 50 a 100°C en 0.15 a 30 minutos : (iii) enfriar la solución resultante de la etapa (iii) a una temperatura de 1 a 17 °C (iv) ajustar la solución resultante de la etapa (iii) a una concentración de proteína de aproximadamente 5 a 7% y un valor de pH de aproximadamente 5.5 a 7; y (v) mezclar la solución resultante de la etapa (iv) con la fase de grasa a fin de obtener el untable de bajo contenido de grasa. En otra modalidad preferida, el método es un método para producir un untable de bajo contenido de grasa que comprende aproximadamente 40% de grasa y aproximadamente 3% de proteina de suero, el método que comprende las siguientes etapas : (i) preparar una solución que comprende aproximadamente 7.9% de proteina de suero, una concentración de calcio de aproximadamente 0.0 a 1.4 mM, y un valor de pH de aproximadamente 8; (ii) calentar la solución resultante de la etapa (i) a una temperatura de aproximadamente 80 °C en aproximadamente 15 minutos ; (iii) enfriar la solución resultante de la etapa (iii) a una temperatura de aproximadamente 10°C; (iv) ajusfar la solución resultante de la etapa (iii) a una concentración de proteina de aproximadamente 5.7%, ajusfar el pH a un valor de aproximadamente 5.7 mediante la adición de una solución acuosa de ácido láctico, y adicionar NaCl a una concentración de aproximadamente 1.9%; (v) mezclar aproximadamente 53 partes de la fase de agua que resulta de la etapa (iv) con aproximadamente 27 partes de mantequilla y aproximadamente 17 partes de aceite de semilla de naba. En una modalidad mucho más preferida el untable de bajo contenido de grasa comprende ninguno de otros estabilizadores que la proteina de suero. En una modalidad particular, el untable de bajo contenido de grasa comprende uno o más estabilizadores adicionales seleccionados del grupo que consiste de: gelatina, Na caseinato, inulina, ß-glucan, goma de guar, carrageno, pectina, goma de gelano, agar, alginato, maltodextrina, proteina de soya, goma de xantano, goma de algarroba, celulosa macrocristalina, caseinato, konjac, mañano, carboxi metil celulosa (CMC) , goma arábiga (goma acacia) , tragacanto, goma de tara, goma de karaya, alga marina aucheuma procesada, dextrina, almidón y almidón blanqueado . En un segundo aspecto, la presente invención se relaciona a un producto obtenible mediante un método de acuerdo a la presente invención. En un tercer aspecto la presente invención se relaciona a un untable de bajo contenido de grasa, en donde la fase de agua comprende de aproximadamente 1 a 7% de proteina de suero tratada con calor y una concentración de calcio de aproximadamente 1.4 mM, en donde el untable contiene ningún otro de los estabilizadores que las proteínas de suero. De preferencia, el pH de la fase de agua del untable de bajo contenido de grasa está abajo de 7. El untable de bajo contenido de grasa puede además comprender proteínas de suero enriquecidas con ß-lactoglobulina. El untable de bajo contenido de grasa también puede comprender aproximadamente 0.5-4.5% de NaCl . La fase de agua de preferencia comprende aproximadamente 100-300 mM de sal. La fracción de gras del untable de bajo contenido de grasa comprende 0-100% de grasa láctea y 0-100% de aceite vegetal. En una modalidad preferida, el untable de bajo contenido de grasa de acuerdo a la invención comprende un contenido de agua de aproximadamente 54%, un contenido de NaCl de aproximadamente 1%, un contenido de proteína de aproximadamente 3%, un contenido de grasas no sólidas de aproximadamente 3% y un contenido de grasa de aproximadamente 49%. De preferencia, la fracción de grasa se compone de aproximadamente 50-60% de grasa láctea de aproximadamente 40-50% de grasa vegetal, de preferencia aceite vegetal. En un cuarto aspecto, la presente invención se relaciona a un untable de bajo contenido de grasa que comprende de aproximadamente 20 a 60% de gras, en donde la fase de agua comprende de aproximadamente 1 a 7% de. proteína de suero tratado con calor y una concentración -de calcio de aproximadamente 0.0 a 1.4 mM, en donde el untable de bajo contenido de grasa además comprende por lo menos un estabilizador seleccionado del grupo que consiste de: inulina, ß-glucano, goma de guar, carrageenan, pectina, goma de gelano, agar, alginato, maltodextrina, proteína de soya, goma de xantano, goma de algarroba, celulosa macrocristalina, caseinato, konjac, mañano, carboxi metil celulosa (CMC), goma arábiga (goma de acacia) , tragacanto, goma de tara, goma de karaya, alga marina aucheuma procesada, dextrina, almidón y almidón blanqueado . De preferencia, el pH de la fase de agua del untable de bajo contenido de grasa está abajo de 7. El untable de bajo contenido de grasa puede además comprender proteina de suero enriquecida con ß-lactoglobulina. El untable de bajo contenido de grasa también puede comprender de aproximadamente 0.5-4.5% de NaCl. La fracción de grasa del untable de bajo contenido de grasa comprende 0-100% de grasa láctea y 0-100% de grasa vegetal. En una modalidad preferida, el untable de bajo contenido de grasa de acuerdo a la invención comprende un contenido de agua de aproximadamente 54%, un contenido de NaCl de aproximadamente 1%, un contenido de proteina de aproximadamente 3%, un contenido de grasas no sólidas de aproximadamente 3% y un contenido de gras de aproximadamente 40%, de preferencia, la fracción de .grasa se compone de aproximadamente 50-60% de grasa láctea y aproximadamente 40-50% de grasa vegetal de preferencia aceite de semilla de naba . En un quinto aspecto, la presente invención se relaciona un método para producir un producto de proteina de suero que comprende las siguientes etapas: (vi) preparar una solución acuosa que comprende aproximadamente de 5 a 10% de proteina de suero, una concentración de calcio de aproximadamente 0.0 a 1.4 mM, y un valor de pH de aproximadamente 7 a 9; (vii) calentar la solución resultante de la etapa (vi) a una temperatura de aproximadamente 50 a 100°C en aproximadamente 0.15 a 30 minutos; (viii) enfriar la solución resultante de la etapa (vii) a una temperatura de aproximadamente 1 a 40 °C; (ix) ajustar la solución resultante de la etapa (viii) a una concentración de proteina de aproximadamente 4 a 7% y un valor de pH de aproximadamente 5.2 a 7.0. En una modalidad preferida, este método comprende las siguientes etapas: (vi) preparar una solución acuosa de aproximadamente de 3 a 10% de proteina de suero, una concentración de calcio de aproximadamente 0.0 a 1.4 mM y un valor de pH de aproximadamente 7 a 9; (vii) calentar la solución resultante de la etapa (vi) a una temperatura de aproximadamente 50 a 100°C en aproximadamente 0.15 a 30 minutos; (viii) enfriar la solución resultante de la etapa (vii) a una temperatura a 1 a 17 °C; (ix) ajustar la solución resultante de la etapa (viii) a una concentración de proteina de aproximadamente 5 a 7% y un valor de pH de aproximadamente 5.5 a 7. De preferencia, la proteina de suero se enriquece con ß lactoglobulina . En otra modalidad preferida, el gel además comprende 0.5 a 4.5% de NaCl. La presente invención del mismo modo se relaciona a productos de gel obtenibles durante el método de la presente invención. En un sexto aspecto, la presente invención se relaciona al uso de productos de gel producidos de acuerdo a la presente invención para estabilización de una emulsión del tipo o/w, de preferencia para estabilización en un producto lácteo fermentado. Ejemplos de productos incluyen: queso crema, queso fresco, quarg, queso amarillo, postres, mayonesa, aderezos, productos de desayunos, yogurts y productos de leche fermentada. Los productos de gel de acuerdo a la invención también se pueden estabilizar para estabilización de los productos de carne procesada y cualquier otros productos alimenticios. En un último aspecto, la presente invención se relaciona a cualquier producto alimenticio que comprende un producto de proteina de suero de acuerdo a la presente invención. EJEMPLOS Ejemplo 1 Efecto de la . concentración de calcio sobre las características de gel durante la gelación fría de las proteínas de suero Un concentrado de WPC 80 de aproximadamente 20% de sólidos totales (producto de suero obtenido a partir de la fabricación de queso duro, que comprende 80% de proteína de los sólidos totales) se pasó a través de un intercambiador de catión débil (Imac HP336 de Rohm & Haas) , se cargó en una forma iónica Na y aislada que refleja la relación Na/K de la leche. El contenido de calcio se redujo de aproximadamente 0.02% sobre los sólidos totales lo cual corresponde a una reducción de aproximadamente 95% . El contenido de proteína se ajustó a aproximadamente 8.0% y el pH se ajustó a aproximadamente 8.0. La solución se calentó durante 30 min. a 80°C. Después del enfriamiento a 15°C la solución se diluyó a aproximadamente 4-0% de proteína y el pH se ajustó a aproximadamente 6.5. La concentración de calcio se elevó de aproximadamente 0.3 mM en la muestra descalcificada a 7 mM Ca y la sal además se adicionó en varias concentraciones. Las muestras se dividieron en porciones en tubos de prueba y se colocaron en el refrigerador. Después de dos días en el refrigerador los contenidos de los tubos de prueba .se inspeccionaron con las siguientes características como se muestra en la fig. 1. El tipo de gel deseado es un gel translúcido gradualmente formado después del inicio de la gelación ácida. Este tipo de gel es de un carácter de hebra fina, lo cual significa que tiene una buen capacidad de enlace de agua. Los parámetros requeridos para esta estructura de gel para ser formada se ilustran en la fig. 1. Para tener un gel suficientemente fuerte para dar la correcta sensación de boca y estabilidad, un contenido de proteina más alto en la fase de agua se pueden necesitar o por ejemplo 5% en la fase de agua . La estructura de gel particulado blanco representado en la fig. 1 represente un tipo de gel con capacidad de enlace de agua baja no muy bien adecuado para estabilizar la fase de agua de un untable. En el pH más bajo que 6.5 por ejemplo 5.7-6.0 el translúcido, es critico para reducir las concentraciones de calcio de aproximadamente 0.3-0.5 mM en la fase de agua de la formulación untable a fin de obtener un gel de hebra fina. Normalmente, el contenido de sal en un untable es de aproximadamente 1-1.2%. Esto corresponde de aproximadamente 285-342 mM de NaCl en la fase de agua de un untable con 40% de grasa. Sin embargo, las concentraciones de sal de untables de bajo contenido de grasa pueden variar de entre 0.5 y 4.5%. Las concentraciones de sal preferidas asi incluyen: 1.0; 1.1; 1.2; 1.3; 1.4; 1.5; 2.0; 2.5; 3.0; 3.5; 4.0; 4.5%.

Ejemplo 2 Propiedades de los geles de proteina de suero descalcificados A 40 °C una solución acuosa se preparó comprendiendo: 7.9% de proteina de suero reducida de calcio (tabla 1) WPC80 (la composición de la misma descrita en el ejemplo 1) y 0.1% de K-sorbato. El pH se ajustó a aproximadamente 8 con NaOH. Luego la solución se calentó a 80 °C y se transfirió a un tanque con una chaqueta de calentamiento a 80°C. Después del tiempo de retención especificado (0, 7.5 o 15 minutos), el producto se bombeó fuera del tanque y se enfrió a 10°C. Las proporciones de entrada y salida se balancearon a fin de obtener un nivel de estado fijo en el tanque de calentamiento. El calentamiento y el enfriamiento de la solución se realizaron en intercambiadores de calor de superficie raspado con vapor o agua de hielo como medio de transferencia de energía. Después del enfriamiento, una solución acuosa de ácido láctico y NaCl se adicionó a la solución de proteína hasta que se alcanzó un valor de pH de aproximadamente 5.7-6.3. En esta etapa, la solución de proteína se diluyó de acuerdo al diseño experimental a 5.1-6.3%, tabla 1. La concentración de NaCl en la solución de proteína final fue 1.9%. 250 o 115 mi muestras se recolectaron y se almacenaron a 5°C. Tabla 1. Diseño experimental para producción de geles WPC80. Concentración Temperatura ( °C) Tiempo (min) pH de Proteína (%) 5.1 70 0 6 5.1 70 15 5.7 .1 80 7.5 5.7 .1 90 0 5.7 .1 90 0 6.3 .1 90 15 5.7 .7 70 7.5 6 5.7 80 0 6 5.7 80 7.5 5.7 .7 80 7.5 6 5.7 80 . 7.5 6.3 .7 80 7.5 6 5.7 80 7.5 3 5.7 80 15 3 5.7 90 7.5 6 6.3 70 0 6.3 6.3 70 0 6.3 6.3 70 15 5.7 6.3 80 7.5 6.3 6.3 90 0 5.7 6.3 90 15 6.3 6.3 90 15 3 La firmeza del gel se midió a 5°C sobre un Analizador de Textura (TA XT plus) una semana después de la producción. Un cilindro de 6.0 miri se presionó 8 mm en un gel no alterado. La fuerza accionadora fue 1.0 g y la velocidad de prueba 2.0 mm/seg. La Figura 2 muestra como la firmeza del gel se relaciona a la concentración de proteina y al tratamiento de calor. La variación del pH en el intervalo de 5.7-6.3 no tuvo influencia sobre la firmeza del gel, considerando que la concentración de proteina y el tratamiento de calor (tiempo y temperatura) tuvo influencia significante sobre la firmeza del gel. Asi, un incremento significante en la firmeza del gel se obtuvo mediante el tiempo y temperatura incrementada del tratamiento de calor y mediante la concentración de proteina incrementada. Ejemplo 3 Emulsificación de la solución de proteina del suero tratado con calor y mantequilla/aceite de semilla de naba. Una solución de WPC80 al 5.7% se preparó de acuerdo al ejemplo 2. El tratamiento de calor se realizó a 80°C/15 minutos y la solución se acidificó a un pH de 5.7. La concentración de NaCl fue de 1.9%. A 10 °C en una planta piloto de mezclado de mantequilla APV 35.1 partes de mantequilla dulce (85.5% de grasa, 13.0% de agua y 1.5% de Grasa No Sólida) se mezcló con 22.5 partes de aceite de semilla de naba, 3.7 partes de cultivo láctico y 69.7 partes de solución de WPC80. El producto se envasó en tubos de 250 g y se colocó para almacenamiento a 5°C. La composición se muestra en la tabla 2. Tabla 2. Composición de la mezcla de mantequilla de bajo contenido de grasa estabilizada con una solución de WPC80 reducida de calcio tratada con calor. Componente (%). Análisis del método Grasa 39.7 IDF* ) 5B: 1986 Agua 54.9 IDF 10: 1960 Grasa No Sólida 5.4 IDF HA 1986 Sal 1.2 IDF 12C: 2000 Proteina (N*6.38) 3,2 IDF 20B: 1993 *) IDF =International Dairy Federation. La firmeza de la mezcla del producto dos semanas después de la producción se midió a 7°C sobre un Analizador de Textura (TA XT plus) . Un cono de 60° se presionó 8.0 mm en el producto a una velocidad de 12 mm/min, tabla 3. Tabla 3. Firmeza del producto de mezcla de grasa al 40% estabilizado con WPC80 descalcificado tratado con calor. Semanas después de la producción 1 10 Carga en g 110 115 7±2 g del producto untable de bajo contenido de grasa (temperatura: 6.5°C) se untó sobre un cartón con un cuchillo de cocina cuatro semanas después de la producción.

El producto fue homogéneo y no liberó agua en el untamiento (fig. 3A) . Un prueba sensorial se realizó una y diez semanas después de la producción. En ambos casos, el producto tuvo un sabor a mantequilla pura con una característica de nuez de la proteína de suero. El derretimiento en la. boca fue rápido y completo . Ejemplo 4 Comparación Una proteína de suero comercial (Arla Foods Ingredient WPI 9224) que contiene 88% de proteína y 0.1% de calcio se disolvió, se trató con calor, y se emulsificó en una fase de grasa como es descrito en el ejemplo 3. La composición del producto se muestra en la tabla 4. Tabla 4 Composición de Arla Foods WPI 9224 (%) Proteína (Nx6.38) 88 ß lactoglobulina 55 Lactosa Grasa Ceniza Ca Cuando se untó en un cartón bajo condiciones similares como en el Ejemplo 3, el producto no fue homogéneo y no se filtró el agua (fig. 3B) . Tabla 4. Composición de la mezcla de mantequilla de bajo contenido de grasa estabilizada con una solución de WPI 9224 tratada con calor.

Componente (%) Análisis del método Grasa 41.5 IDF 5B: 1986 Agua 53.6 IDF 10: 1960 Grasa no sólida 4.9 Calculado Sal 1.0 IDF 12C: 2000 Proteina (N*6.38) 3.0 IDF 20B: 1993 Ejemplo 5 El efecto de un segundo tratamiento de calor adicional después de la adición de ácido, sal y agua. Una solución de WPC80 al 5.7% se preparó de acuerdo al Ejemplo 2. El tratamiento con calor se realizó a 80°C/15 min. La solución .se acidificó a un pH de 6.0 y tuvo un contenido de sal de 1.9%. Después de la acidificación, la solución se dividió en dos, de las cuales una mitad se cubrió inmediatamente, considerando que la otra mitad se colocó a través de un segundo tratamiento de calor realizado a 30°C/15 min seguido por el enfriamiento a 10 °C. El segundo tratamiento con calor dio por resultado geles menos firmes cuando se compararon a los geles producidos sin esta etapa (tabla 5) .

Tabla 5. Firmeza sobre geles añejos de 1 y 10 semanas producidos de acuerdo al ejemplo dos con o sin un segundo tratamiento con calor a 30°C/15 min. Semanas después de la producción 1 1 10 10 Segundo tratamiento con calor Si No Si No Carga en g 17 13 31 14 Ejemplo 6 Estabilización de una fase de agua (yogurt) con un gel de proteina de suero Un producto retenido de proteina de suero que contiene 80% de proteina en sólidos totales se hizo a partir del suero de leche dulce mediante ultrafiltración. Este producto retenido se descalcificó mediante el intercambio de iones para alcanzar un contenido de calcio de aproximadamente 0.03% sobre sólidos totales y se diluyó a un contenido de proteina- de 8% como es descrito previamente en el ejemplo 1. el pH se ajustó a 7.5 y la solución se trató con calor a 80°C durante 15 min. El concentrado inmediatamente se enfrió a 4°C. 100 1 de leche con 0.5% de grasa sé homogenizó y se trató con calor en la manera normal para la producción de yogurt a 95°C durante 15 min. Para la leche de yogurt tratada con calor se adicionó 8 kg del concentrado de proteina del suero tratado con calor y descalcificado enfriado inmediatamente antes de la inoculación en un modo estéril. La fermentación se hizo a 42 °C. Cuando la fermentación se terminó el enfriamiento se hizo a 20°C, se realizó suavemente el agitado del producto. Finalmente el yogurt se enfrió a temperatura de refrigerador. La consistencia del producto se mejoró mucho en comparación a un producto en donde la misma cantidad del concentrado de proteina de suero nativa había sido adicionada antes del tratamiento de calor de la leche. La viscosidad se midió mediante un viscosímetro de rotación convencional fue 80% más alta en el producto hecho con el concentrado de proteína de suero tratado con calor descalcificado. La estabilidad contra la liberación del suero durante el almacenamiento por tres semanas también se mejoró mucho. Así resulta ser que los geles de proteína de suero producidos mediante los métodos de la presente invención no son únicamente útiles para estabilizar las fases de grasa sino inesperadamente también útiles para estabilizar una fase de agua tal como yogurt. Ejemplo 7 Estabilización de una fase de agua (queso fresco) con el gel de proteína de suero Un queso fresco de bajo contenido de grasa se produce al estandarizar el contenido de grasa de la leche de mantequilla a aproximadamente 1.4% de grasa mediante la adición de crema. La leche estandarizada luego se homogeniza a aproximadamente 200 bar a aproximadamente 70 °C y subsecuentemente se pasteuriza a aproximadamente 95°C a aproximadamente 5 minutos. Aproximadamente 1% del cultivo iniciador y el cuajo se adiciona y la leche ahora se fermenta durante 18-24 horas en aproximadamente 21 °C para lograr un valor de pH de aproximadamente. Antes de realizar la ultrafiltración o la separación tradicional (utilizando ya sea un separador quarg o un separador de queso crema) del producto coagulado, este se calienta a aproximadamente 60 °C a aproximadamente 3 minutos. El queso cuajado se ultrafiltró a aproximadamente 40 °C a fin de llegar a un contenido sólido del producto retenido de queso crema de aproximadamente 33%. Una solución acuosa de 20% de NaCl se adiciona al queso crema a fin de obtener una concentración de sal total de aproximadamente 0775% en el producto. A fin de incrementar la vida de anaquel del producto, una etapa de calentamiento se realiza a aproximadamente 75°. El queso crema obtenido de esta manera tiene un contenido de grasa de aproximadamente 6%. Una solución de proteina de suero se prepara en paralelo. A 40°C una solución acuosa se prepara comprendiendo 7.9% de WPC80 de proteina de suero reducido de calcio (aproximadamente 0.6 mm de calcio) y 0.1% de K-sorbato. El pH se ajusta de aproximadamente 8 con NaOH. La solución se calienta a aproximadamente 80°C y se transfiere a un tanque con chaqueta de calentamiento a aproximadamente 80 °C. la solución opcionalmente se enfria. El queso crema obtenido en lo anterior se mezcla con la solución de proteína en una relación de aproximadamente 9:1. Conforme el valor de pH del queso crema está abajo de 7 y la concentración de calcio está relativamente alta, el mezclado de las dos fases catalizará la formación de gel dando por resultado la viscosidad incrementada del producto de queso crema. Ver por ejemplo Britten & Giroux, Food Hydrocolloids 15 (2001) 609-617. La homogenización de aproximadamente 5-10 MPa opcionalmente se puede realizar a fin de incrementar adicionalmente la firmeza del queso. El producto finalmente se enfría y se empaca en contenedores. Después de aproximadamente una semana a 5°C, el producto está listo para distribución y venta.

Claims

REIVINDICACIONES 1. Un método para producir un untable de bajo contenido de grasa que comprende 1-7% de proteina de suero, el método caracterizado porque comprende las siguientes etapas: (i) preparar una solución acuosa que comprende aproximadamente de 5 a 10% de proteina de suero, una concentración de calcio de aproximadamente 0.0 a 1.4 mM y un valor de pH de aproximadamente 7 a 9; (ii) calentar la solución resultante de la etapa (i) a una temperatura de aproximadamente 50 a 100°C durante aproximadamente 0.15 a 30 minutos; (iii) enfriar la solución resultante de la etapa (ii) a una temperatura de aproximadamente 1 a 40°C; (iv) ajusfar la solución resultante de la etapa (iii) a una concentración de proteina de aproximadamente 4 a 7%, y un valor de pH de aproximadamente 5.2 a 7.0; (v) mezclar la solución resultante de la etapa (iv) con la fase de grasa a fin de obtener el untable de bajo contenido de grasa.
2. Un método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el untable de bajo contenido de grasa es una emulsión del tipo w/o..
3. Un método de conformidad con la reivindicación 1 o 2, caracterizado porque el untable de bajo contenido de grasa comprende aproximadamente de 10 a 60% de grasa, y más de preferencia aproximadamente 20 a 60% de grasa.
4. Un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-3, caracterizado porque el untable de bajo contenido de grasa comprende de aproximadamente 2 a 5% de proteina de suero.
5. Un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-4, caracterizado porque el untable de bajo contenido de grasa además comprende de aproximadamente 0.5 a 4.5% de NaCl.
6. Un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5, caracterizado porque la solución obtenida en la etapa (i-v) se mezcla con la fase de grasa dentro 5 horas, de preferencia dentro de 2 horas, se empaca en contenedores y de preferencia se almacena a aproximadamente 4 a 10 °C por lo menos aproximadamente 24 horas .
7. Un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-6, caracterizado porque la proteina de suero se enriquece con ß lactoglobulina.
8. Un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-7, en donde un untable de bajo contenido de grasa comprende de aproximadamente 20-60% de grasa y aproximadamente 2-5% de proteina de suero es producido, el método caracterizado porque comprende las siguientes etapas: (i) preparar una solución acuosa que comprende aproximadamente de 3 a 10% de proteína de suero, con un valor de pH de aproximadamente 7 a 9, en donde la concentración de calcio de la proteína de suero es de 1.4 mM o menos o ha sido reducida por lo menos aproximadamente 50%; (ii) calentar la solución resultante de la etapa (i) a una temperatura de aproximadamente 50 a 100°C por aproximadamente 0.15 a 30 minutos; (iii) enfriar la solución resultante de la etapa (ii) a una temperatura de aproximadamente 1 a 17 °C; (iv) ajustar la solución resultante de la etapa (iii) a una concentración de proteína de aproximadamente 5 a 7%, y un. valor de pH de aproximadamente 5.5 a 7; y (v) mezclar la solución resultante de la etapa (iv) con una fase de grasa a fin de obtener el untable de bajo contenido de grasa.
9. Un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-8, caracterizado porque comprende las siguientes etapas: (i) preparar una solución acuosa que comprende aproximadamente de 7.9% de proteína de suero, con una concentración de calcio de aproximadamente 0.0 a 1.4 mM, y un valor de pH de aproximadamente 8; (ii) calentar la solución resultante de la etapa (i) a una temperatura de aproximadamente 80°C por aproximadamente 15 minutos; (iii) enfriar la solución resultante de la etapa (ii) a una temperatura de aproximadamente 10°C; (iv) ajustar la solución resultante de la etapa (iii) a una concentración de proteina de aproximadamente 5.7%, ajustar el valor de pH de aproximadamente 5.7 mediante la adición acuosa del ácido láctico, y adicionar NaCl a una concentración de aproximadamente 1.9%; (v) mezclar 53 partes de la fase de agua que resulta de la etapa (iv) con 27 partes de mantequilla y 17 partes de aceite de semilla de naba.
10. Un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-9, caracterizado porque el untable no comprende estabilizadores diferentes a la proteina de suero.
11. Un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-9, caracterizado porque el untable comprende uno o más estabilizadores adicionales seleccionados del grupo que consiste de: gelatina, caseinato de Na, inulina, ß-glucano, goma de guar, carrageenan, pectina, goma de gelano, agar, alginato, maltodextrina, proteina de soya, goma de xantano, goma de algarroba, celulosa microcristalina, caseinato, konjac, mañano, carboxi metil celulosa (CMC), goma arábica (goma de acacia) , tragacanto, goma de tara, goma de karaya, alga marina aucheuma procesada, dextrina, almidón y almidón blanqueado .
12. Un producto, caracterizado porque se obtiene mediante un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-9.
13. Un untable de bajo contenido de grasa, caracterizado porque comprende aproximadamente de 1 a 7% de proteínas de suero tratadas con calor, en donde la concentración de calcio de la fase de agua es de aproximadamente 0.0-1.4 mM, y en donde el untable no contiene estabilizadores diferentes a la proteína de suero de leche.
14. Un untable de bajo contenido de grasa de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado porque el pH de- la fase de agua está abajo de 7.
15. Un untable de bajo contenido de grasa de conformidad con la reivindicación 13 o 14, caracterizado porque la. proteína de suero se enriquece con ß-lactoglobulina .
16. Un untable de bajo contenido de grasa de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 13-15, caracterizado porque el untable de bajo contenido de grasa comprende aproximadamente 0.5-4.5% de NaCl .
17. Un untable de bajo contenido de grasa de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 13-17, caracterizado porque la fracción de grasa comprende 0-100% de grasa láctea.
18. Un untable de bajo contenido de grasa de conformidad con la reivindicación 13-17 , caracterizado porque la fracción de grasa comprende 0-100% de grasa vegetal.
19 . Un untable de bajo contenido de grasa de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 13-18 , caracterizado porque el untable tiene un contenido de agua de aproximadamente 54% , un contenido de NaCl de aproximadamente 1 % , un contenido de proteina de aproximadamente 3% , un contenido de grasas no sólidas de aproximadamente 5 . 5% , y un contenido de grasa de aproximadamente 40% .
20 . Un untable de bajo contenido de grasa de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque la fracción de grasa se compone de aproximadamente 50% a 60% de grasa láctea y aproximadamente 40 a 50% de grasa vegetal, de preferencia aceite de semilla de naba.
21 . Un untable de bajo contenido de grasa, caracterizado porque comprende aproximadamente 20 a 60% de grasa, aproximadamente 7% de proteina de suero tratada con calor, una concentración de calcio en la fase de agua de aproximadamente 0 . 0 a 1 . 4 inM, y por lo menos un estabilizador seleccionado del grupo que consiste de: inulina, ß-glucano, goma de guar, carrageenan, pectina, goma de gelano, agar, alginato, maltodextrina, proteina de soya, goma de xantano, goma de algarroba, celulosa macrocristalina, caseinato, konjac, mañano, carboxi metil celulosa (CMC), goma arábiga (goma de acacia) , tragacanto, goma de tara, goma de karaya, alga marina aucheuma procesada, dextrina, almidón y almidón blanqueado .
22. Un untable de bajo contenido de grasa de conformidad con la reivindicación 21, caracterizado porque el pH de la fase de agua está abajo de 7.
23. Un untable de bajo contenido de grasa de conformidad con la reivindicación 21 o 22, caracterizado porque la .proteína de suero se enriquece con ß-lactoglobulina .
24. Un untable de bajo contenido de grasa de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 21-23, caracterizado porque el untable de bajo contenido de grasa comprende aproximadamente 0.5-4.5% de NaCl.
25. Un untable de bajo contenido de grasa de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 21-24, caracterizado porque la fracción de grasa comprende 0-100% de grasa láctea.
26. Un untable de bajo contenido de grasa de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 21-25, caracterizado porque la fracción de grasa comprende 0-100% de grasa vegetal.
27. Un untable de bajo contenido de grasa de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 21-26, caracterizado porque el untable tiene un contenido de agua de aproximadamente 54%, un contenido de NaCl de aproximadamente 1%, un contenido de proteina de aproximadamente 3%, un contenido de grasas no sólidas de aproximadamente 3% y un contenido de grasa de aproximadamente 40%. •
28. Un untable de bajo contenido de grasa de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado porque la fracción de grasa se compone de aproximadamente 50-60% de grasa láctea y aproximadamente 40-50% de grasa vegetal, de preferencia aceite de semilla de naba.
29. Un método para producir un producto de proteina de suero, caracterizado porque comprende las siguientes etapas: (vi) preparar una solución acuosa que comprende aproximadamente de 5 a 10% de proteina de suero, una concentración de calcio de aproximadamente 0.0 a 1.4 mM y un valor de pH de aproximadamente 7 a 9; (vii) calentar la solución resultante de la etapa (vi) a una temperatura de aproximadamente 50 a 100°C durante aproximadamente 0.15 a 30 minutos; (viii) enfriar la solución resultante de la etapa (vii) a una temperatura de aproximadamente 1 a 40 °C; (ix) ajustar la solución resultante de la etapa (viii) a una concentración de proteina de aproximadamente 4 a 7% y un valor de pH de aproximadamente 5.2 a 7.0.
30. Un método de conformidad con la reivindicación 29, caracterizado porque comprende las siguientes etapas: (vi) preparar una solución acuosa que comprende aproximadamente, de 3-10% de proteina de suero, un valor de pH de aproximadamente 7 a 9, en donde la concentración de calcio de la proteina de suero es de 1.4 mm o menos o ha sido reducida por lo menos de aproximadamente 50%, más de preferencia por lo menos aproximadamente 98%; (vii) calentar la solución resultante de la etapa (vi) a una temperatura de aproximadamente 50 a 100°C durante aproximadamente 0.15 a 30 minutos; (viii) enfriar la solución resultante de la etapa (vii) a una temperatura de aproximadamente 1 a 17 °C; (ix) ajusfar la solución resultante de la etapa (viii) a una concentración de proteina de aproximadamente 5 a 7% y un valor de pH de aproximadamente 5.5 a 7.
31. Un método de conformidad con la reivindicación 29 o 30, caracterizado porque la proteina de suero se •enriquece con ß lactoglobulina .
32. Un método de conformidad con la cualquiera de las reivindicaciones 29-31, caracterizado porque el gel además comprende 0.5 a 4.5% de NaCl .
33. Un producto de proteina de suero, caracterizado porque es obtenible mediante un método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 29-32.
34. Uso de un producto de proteina de suero de conformidad con la reivindicación 33, caracterizado porque es para la estabilización de una emulsión del tipo o/w.
35. Uso de un producto de proteina de suero de conformidad con la reivindicación 33, caracterizado porque es para la estabilización de un producto seleccionado del grupo que consiste de: un producto lácteo fermentado, un queso tradicional o un queso madurado con moho.
36. Uso de un producto de proteina de suero de conformidad con la reivindicación 33, caracterizado porque es para la estabilización de un producto de carne procesado.
37. Un producto alimenticio, caracterizado porque comprende un producto de proteina de suero de acuerdo con la reivindicación 33.