MXPA05009138A - Composiciones saborizantes de vainilla mejoradas. - Google Patents
Composiciones saborizantes de vainilla mejoradas.Info
- Publication number
- MXPA05009138A MXPA05009138A MXPA05009138A MXPA05009138A MXPA05009138A MX PA05009138 A MXPA05009138 A MX PA05009138A MX PA05009138 A MXPA05009138 A MX PA05009138A MX PA05009138 A MXPA05009138 A MX PA05009138A MX PA05009138 A MXPA05009138 A MX PA05009138A
- Authority
- MX
- Mexico
- Prior art keywords
- vanilla
- flavor
- maillard reaction
- flavor composition
- imitation
- Prior art date
Links
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 title claims abstract description 73
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 title claims abstract description 73
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 46
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 title claims abstract 6
- 239000008371 vanilla flavor Substances 0.000 claims abstract description 41
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 40
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 54
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 54
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims description 40
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 35
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 22
- CBOQJANXLMLOSS-UHFFFAOYSA-N ethyl vanillin Chemical compound CCOC1=CC(C=O)=CC=C1O CBOQJANXLMLOSS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 claims description 18
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 claims description 18
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims description 18
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims description 15
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 13
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 13
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims description 12
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 12
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 12
- 125000002915 carbonyl group Chemical group [*:2]C([*:1])=O 0.000 claims description 10
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 claims description 9
- 229940073505 ethyl vanillin Drugs 0.000 claims description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 8
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 claims description 8
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 claims description 7
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N nitrogen Substances N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- QNAYBMKLOCPYGJ-UHFFFAOYSA-N D-alpha-Ala Natural products CC([NH3+])C([O-])=O QNAYBMKLOCPYGJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 6
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 claims description 6
- 229960003767 alanine Drugs 0.000 claims description 6
- 239000002904 solvent Substances 0.000 claims description 6
- WJUFSDZVCOTFON-UHFFFAOYSA-N veratraldehyde Chemical compound COC1=CC=C(C=O)C=C1OC WJUFSDZVCOTFON-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 claims description 5
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 5
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 5
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 claims description 5
- 229960003136 leucine Drugs 0.000 claims description 5
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 229960002429 proline Drugs 0.000 claims description 5
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 5
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 claims description 4
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 4
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 4
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 4
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- QNAYBMKLOCPYGJ-UWTATZPHSA-N L-Alanine Natural products C[C@@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-UWTATZPHSA-N 0.000 claims description 4
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 229960005190 phenylalanine Drugs 0.000 claims description 4
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims description 4
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- RADIRXJQODWKGQ-HWKANZROSA-N 2-Ethoxy-5-(1-propenyl)phenol Chemical compound CCOC1=CC=C(\C=C\C)C=C1O RADIRXJQODWKGQ-HWKANZROSA-N 0.000 claims description 3
- 108010005094 Advanced Glycation End Products Proteins 0.000 claims description 3
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 claims description 3
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 claims description 3
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 3
- 239000004395 L-leucine Substances 0.000 claims description 3
- 235000019454 L-leucine Nutrition 0.000 claims description 3
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 claims description 3
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims description 3
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 229960003121 arginine Drugs 0.000 claims description 3
- 229960005261 aspartic acid Drugs 0.000 claims description 3
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N beta-carboxyaspartic acid Natural products OC(=O)C(N)C(C(O)=O)C(O)=O OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 claims description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 3
- 239000004474 valine Substances 0.000 claims description 3
- 229960004295 valine Drugs 0.000 claims description 3
- HMFHBZSHGGEWLO-SOOFDHNKSA-N D-ribofuranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H]1O HMFHBZSHGGEWLO-SOOFDHNKSA-N 0.000 claims description 2
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 claims description 2
- ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N L-glutamine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N 0.000 claims description 2
- HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N L-histidine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N 0.000 claims description 2
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 claims description 2
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- PYMYPHUHKUWMLA-LMVFSUKVSA-N Ribose Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-LMVFSUKVSA-N 0.000 claims description 2
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 2
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 claims description 2
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 claims description 2
- HMFHBZSHGGEWLO-UHFFFAOYSA-N alpha-D-Furanose-Ribose Natural products OCC1OC(O)C(O)C1O HMFHBZSHGGEWLO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N arabinose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N 0.000 claims description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 claims description 2
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 claims description 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 2
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N glutamine Natural products OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229960002885 histidine Drugs 0.000 claims description 2
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229960002898 threonine Drugs 0.000 claims description 2
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 3
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims 2
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims 2
- QDGAVODICPCDMU-UHFFFAOYSA-N 2-amino-3-[3-[bis(2-chloroethyl)amino]phenyl]propanoic acid Chemical compound OC(=O)C(N)CC1=CC=CC(N(CCCl)CCCl)=C1 QDGAVODICPCDMU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims 1
- 241000482268 Zea mays subsp. mays Species 0.000 claims 1
- BTCQMCOBMIXUCG-UHFFFAOYSA-N ethyl vanillin isobutyrate Chemical compound CCOC1=CC(C=O)=CC=C1OC(=O)C(C)C BTCQMCOBMIXUCG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000005923 long-lasting effect Effects 0.000 abstract 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 67
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 13
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 12
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 235000013930 proline Nutrition 0.000 description 4
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 4
- ZWRLWJAFBLTMSQ-UHFFFAOYSA-N Docosa-7,10,14-triensaeure Natural products C1C(C)=C2CC(C)(C)CC2C(O)C2=COC=C21 ZWRLWJAFBLTMSQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 3
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 3
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- YKASHPSKFYVZRC-UHFFFAOYSA-M furan-2-ylmethyl(trimethyl)azanium;iodide Chemical compound [I-].C[N+](C)(C)CC1=CC=CO1 YKASHPSKFYVZRC-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 229960003646 lysine Drugs 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 125000002924 primary amino group Chemical group [H]N([H])* 0.000 description 3
- 235000013772 propylene glycol Nutrition 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 3
- OJYLAHXKWMRDGS-UHFFFAOYSA-N zingerone Chemical compound COC1=CC(CCC(C)=O)=CC=C1O OJYLAHXKWMRDGS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- XMIIGOLPHOKFCH-UHFFFAOYSA-N 3-phenylpropionic acid Chemical compound OC(=O)CCC1=CC=CC=C1 XMIIGOLPHOKFCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KOCVACNWDMSLBM-UHFFFAOYSA-N 4-(Ethoxymethyl)-2-methoxyphenol Chemical compound CCOCC1=CC=C(O)C(OC)=C1 KOCVACNWDMSLBM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HFNGYHHRRMSKEU-UHFFFAOYSA-N 4-Methoxybenzyl acetate Chemical compound COC1=CC=C(COC(C)=O)C=C1 HFNGYHHRRMSKEU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- MSHFRERJPWKJFX-UHFFFAOYSA-N 4-Methoxybenzyl alcohol Chemical compound COC1=CC=C(CO)C=C1 MSHFRERJPWKJFX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Natural products CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 2
- KWKVAGQCDSHWFK-VNKDHWASSA-N Methyl sorbate Chemical compound COC(=O)\C=C\C=C\C KWKVAGQCDSHWFK-VNKDHWASSA-N 0.000 description 2
- DHKHKXVYLBGOIT-UHFFFAOYSA-N acetaldehyde Diethyl Acetal Natural products CCOC(C)OCC DHKHKXVYLBGOIT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000001241 acetals Chemical class 0.000 description 2
- 235000009697 arginine Nutrition 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229960002989 glutamic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 2
- LEQAOMBKQFMDFZ-UHFFFAOYSA-N glyoxal Chemical compound O=CC=O LEQAOMBKQFMDFZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LHGVFZTZFXWLCP-UHFFFAOYSA-N guaiacol Chemical compound COC1=CC=CC=C1O LHGVFZTZFXWLCP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KQNPFQTWMSNSAP-UHFFFAOYSA-N isobutyric acid Chemical compound CC(C)C(O)=O KQNPFQTWMSNSAP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000001375 methyl (2E,4E)-hexa-2,4-dienoate Substances 0.000 description 2
- HXVTYMWVMVKVTF-UHFFFAOYSA-N methyl 2-(4-tert-butylphenyl)acetate Chemical compound COC(=O)CC1=CC=C(C(C)(C)C)C=C1 HXVTYMWVMVKVTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 2
- -1 oxyproline Chemical compound 0.000 description 2
- SATCULPHIDQDRE-UHFFFAOYSA-N piperonal Chemical compound O=CC1=CC=C2OCOC2=C1 SATCULPHIDQDRE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 235000020141 vanilla milk drink Nutrition 0.000 description 2
- ABDKAPXRBAPSQN-UHFFFAOYSA-N veratrole Chemical compound COC1=CC=CC=C1OC ABDKAPXRBAPSQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001285 (2-methoxy-4-prop-1-enylphenyl) 2-phenylacetate Substances 0.000 description 1
- MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N (2S)-2-Amino-3-hydroxypropansäure Chemical compound OC[C@H](N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N (2r,3s,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;(3s,4r,5r)-1,3,4,5,6-pentahydroxyhexan-2-one Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N 0.000 description 1
- AOFUBOWZWQFQJU-SNOJBQEQSA-N (2r,3s,4s,5r)-2,5-bis(hydroxymethyl)oxolane-2,3,4-triol;(2s,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O.OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O AOFUBOWZWQFQJU-SNOJBQEQSA-N 0.000 description 1
- 239000001588 (E)-1-(4-methoxyphenyl)pent-1-en-3-one Substances 0.000 description 1
- 239000001665 (E)-3-(4-methylphenyl)prop-2-enal Substances 0.000 description 1
- SLDQOBRACOQXGE-QPJJXVBHSA-N 1-(4-methoxyphenyl)-1-penten-3-one Chemical compound CCC(=O)\C=C\C1=CC=C(OC)C=C1 SLDQOBRACOQXGE-QPJJXVBHSA-N 0.000 description 1
- DURPTKYDGMDSBL-UHFFFAOYSA-N 1-butoxybutane Chemical compound CCCCOCCCC DURPTKYDGMDSBL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JLIDVCMBCGBIEY-UHFFFAOYSA-N 1-penten-3-one Chemical compound CCC(=O)C=C JLIDVCMBCGBIEY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GNNUWFUVNWRCEO-UHFFFAOYSA-N 2-(Ethoxymethyl)phenol Chemical compound CCOCC1=CC=CC=C1O GNNUWFUVNWRCEO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SSICPQZWCDZSQA-UHFFFAOYSA-N 2-(methoxymethyl)phenol Chemical compound COCC1=CC=CC=C1O SSICPQZWCDZSQA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PETRWTHZSKVLRE-UHFFFAOYSA-N 2-Methoxy-4-methylphenol Chemical compound COC1=CC(C)=CC=C1O PETRWTHZSKVLRE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MOEFFSWKSMRFRQ-UHFFFAOYSA-N 2-ethoxyphenol Chemical compound CCOC1=CC=CC=C1O MOEFFSWKSMRFRQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DKOUYOVAEBQFHU-NSCUHMNNSA-N 3-(4-Methylphenyl)-2-propenal Chemical compound CC1=CC=C(\C=C\C=O)C=C1 DKOUYOVAEBQFHU-NSCUHMNNSA-N 0.000 description 1
- XPDORSROGAZEGY-UHFFFAOYSA-N 4-Methoxybenzyl formate Chemical compound COC1=CC=C(COC=O)C=C1 XPDORSROGAZEGY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YWIJRJQYADFRTL-UHFFFAOYSA-N 4-Methoxybenzyl propanoate Chemical compound CCC(=O)OCC1=CC=C(OC)C=C1 YWIJRJQYADFRTL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001176 4-hydroxy-2,5-dimethylfuran-3-one Substances 0.000 description 1
- INAXVXBDKKUCGI-UHFFFAOYSA-N 4-hydroxy-2,5-dimethylfuran-3-one Chemical compound CC1OC(C)=C(O)C1=O INAXVXBDKKUCGI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 240000001829 Catharanthus roseus Species 0.000 description 1
- AFWKBSMFXWNGRE-ONEGZZNKSA-N Dehydrozingerone Chemical compound COC1=CC(\C=C\C(C)=O)=CC=C1O AFWKBSMFXWNGRE-ONEGZZNKSA-N 0.000 description 1
- 239000000940 FEMA 2235 Substances 0.000 description 1
- BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-M Formate Chemical compound [O-]C=O BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- BHJHPYFAYGAPLS-UHFFFAOYSA-N Guaicyl acetate Chemical compound COC1=CC=CC=C1OC(C)=O BHJHPYFAYGAPLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PMMYEEVYMWASQN-DMTCNVIQSA-N Hydroxyproline Chemical compound O[C@H]1CN[C@H](C(O)=O)C1 PMMYEEVYMWASQN-DMTCNVIQSA-N 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-N L-arginine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCCN=C(N)N ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- 235000002637 Nicotiana tabacum Nutrition 0.000 description 1
- 244000061176 Nicotiana tabacum Species 0.000 description 1
- 241000233855 Orchidaceae Species 0.000 description 1
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-M Propionate Chemical compound CCC([O-])=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N Serine Natural products OCC(N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PMZURENOXWZQFD-UHFFFAOYSA-L Sodium Sulfate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S([O-])(=O)=O PMZURENOXWZQFD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229920001615 Tragacanth Polymers 0.000 description 1
- BGKAKRUFBSTALK-UHFFFAOYSA-N Vanillin isobutyrate Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1OC(=O)C(C)C BGKAKRUFBSTALK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YYLCMLYMJHKLEJ-XVNBXDOJSA-N [2-methoxy-4-[(e)-prop-1-enyl]phenyl] 2-phenylacetate Chemical compound COC1=CC(\C=C\C)=CC=C1OC(=O)CC1=CC=CC=C1 YYLCMLYMJHKLEJ-XVNBXDOJSA-N 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 229960003589 arginine hydrochloride Drugs 0.000 description 1
- 239000000305 astragalus gummifer gum Substances 0.000 description 1
- ZYGHJZDHTFUPRJ-UHFFFAOYSA-N benzo-alpha-pyrone Natural products C1=CC=C2OC(=O)C=CC2=C1 ZYGHJZDHTFUPRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 150000001728 carbonyl compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 229960000956 coumarin Drugs 0.000 description 1
- 235000001671 coumarin Nutrition 0.000 description 1
- AFWKBSMFXWNGRE-ARJAWSKDSA-N dehydrozingerone Chemical compound COC1=CC(\C=C/C(C)=O)=CC=C1O AFWKBSMFXWNGRE-ARJAWSKDSA-N 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 1
- 229950010030 dl-alanine Drugs 0.000 description 1
- PMMYEEVYMWASQN-UHFFFAOYSA-N dl-hydroxyproline Natural products OC1C[NH2+]C(C([O-])=O)C1 PMMYEEVYMWASQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000004554 glutamine Nutrition 0.000 description 1
- 229960002743 glutamine Drugs 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- MNQZXJOMYWMBOU-UHFFFAOYSA-N glyceraldehyde Chemical compound OCC(O)C=O MNQZXJOMYWMBOU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960002449 glycine Drugs 0.000 description 1
- 229940015043 glyoxal Drugs 0.000 description 1
- 229960001867 guaiacol Drugs 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 1
- 229960002591 hydroxyproline Drugs 0.000 description 1
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000000468 ketone group Chemical group 0.000 description 1
- 150000002576 ketones Chemical class 0.000 description 1
- 125000002496 methyl group Chemical group [H]C([H])([H])* 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 125000004043 oxo group Chemical group O=* 0.000 description 1
- ZRSNZINYAWTAHE-UHFFFAOYSA-N p-methoxybenzaldehyde Chemical compound COC1=CC=C(C=O)C=C1 ZRSNZINYAWTAHE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 125000004368 propenyl group Chemical group C(=CC)* 0.000 description 1
- 238000010992 reflux Methods 0.000 description 1
- 229960001153 serine Drugs 0.000 description 1
- 235000021309 simple sugar Nutrition 0.000 description 1
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 1
- WTWSHHITWMVLBX-DKWTVANSSA-M sodium;(2s)-2-aminobutanedioate;hydron Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CC(O)=O WTWSHHITWMVLBX-DKWTVANSSA-M 0.000 description 1
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 1
- 238000007619 statistical method Methods 0.000 description 1
- 230000002459 sustained effect Effects 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- FGMPLJWBKKVCDB-UHFFFAOYSA-N trans-L-hydroxy-proline Natural products ON1CCCC1C(O)=O FGMPLJWBKKVCDB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960004441 tyrosine Drugs 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PZSJOBKRSVRODF-UHFFFAOYSA-N vanillin acetate Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1OC(C)=O PZSJOBKRSVRODF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZENOXNGFMSCLLL-UHFFFAOYSA-N vanillyl alcohol Chemical compound COC1=CC(CO)=CC=C1O ZENOXNGFMSCLLL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003039 volatile agent Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/29—Fruit flavours
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
- A23L27/215—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids heated in the presence of reducing sugars, e.g. Maillard's non-enzymatic browning
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Los saborizantes basados en Maillard para composiciones volatiles de sabor a vainilla, se encuentran por mejorar de forma significante un perfil del sabor de saborizantes e incrementar el desempeno prolongado en el producto (especialmente en productos horneados y lacteos). La nueva composicion saborizante imita mas estrechamente las propiedades (sabor y desempeno) de extractos de vainilla naturales altamente apreciados.
Description
COMPOSICIONES S BORIZANTES DE VAINILLA MEJORADAS
Campo de la Invención Los sabores imitación a vainilla a menudo carecen de cuerpo completo, redondez y profundidad prolongada de un extracto de vainilla verdadero, especialmente en productos lácteos y productos horneados tales como galletas. La presente invención proporciona un proceso para mejorar el perfil del sabor de un sabor imitación a vainilla, haciendo que parezca lo más cercano al extracto de vainilla real en gusto y desempeño, y además, se refiere a composiciones de sabor a vainilla producidas de conformidad con el proceso . .Antecedentes de la Invención Los extractos naturales de vainilla están discutiblemente entre los saborizantes más altamente apreciados en el mundo, tanto que para prevenir la adulteración, son los únicos saborizantes en ser estandarizados por la FDA (CFR Título 21, párrafo 169.175 a 177 y otros) . Los extractos de vainilla son usados en preparaciones alimenticias tales como bebidas, postres, productos lácteos, helados, confituras, tabaco, productos horneados tales como pasteles, galletas de cereales y otros.
En el párrafo 169.175 del CFR 21, se describe el extracto de vainilla como el extracto del alcohol extractivo de la semilla de vainilla curada, el fruto de la orquídea Vanilla planiflora KEP 166169 o Vanilla tehitensis. Un solo pliegue es estandarizado como 394.81 mi (13.35 oz) de semilla de vainilla por litros (galón) de líquido que comprende alcohol al 35% (mínimo) , y/o glicerina, azúcar y agua. Los extractos de vainilla se pueden hacer a concentraciones diferentes (llamadas pliegues) . Las semillas de vainilla se hacen crecer y están comercialmente disponibles en Madagascar, México, Tahití, Indonesia y Tonga. Como muchos productos naturales, el sabor, la calidad y particularmente el precio de la vainilla pueden variar ampliamente dependiendo de las condiciones de crecimiento tales como condiciones regionales del suelo, clima y prácticas de plantación. El sabor de los extractos de vainilla refleja esta variabilidad natural . Aún con esta variabilidad natural de sabor, todos los extractos de vainilla deben su sabor a la caracterización química, vainillina, encontrada en las semillas de la vainilla. Un número de químicos de sabor artificial (no encontrados que se originan en la naturaleza) , tales como etil vainillina y propenil guaetol son también conocidos por ser característicos de la vainilla. Como un derivado de un producto natural, el precio y suministro de extractos de vainilla están sujetos al capricho climático, económico, social y fuerzas políticas. La vainillina y/o etil vainillina, solos o con otros químicos volátiles (de naturaleza idéntica o artificial) , son a menudo usados por la industria de sabores para extender y/o reemplazar extractos naturales costosos de la vainilla. Estas composiciones de vainillina química mezcladas (comúnmente conocidas en la técnica de creaciones de sabor como "sabores compuestos")/ pueden ser razonablemente caracterizantes de la vainilla. Como se conoce en la técnica de creación de sabor, los químicos pueden ser agregados para proporcionar notas dulces, cremosas, ahumadas, leñosas, florales y fermentadas. Las vainillas de imitación son comúnmente elaboradas de vainillina y/o etil vainillina disueltas en alcohol etílico y otros químicos de sabor volátil conocidos en la técnica. Tales sabores de imitación pueden también contener ingredientes no saborizantes tales como propilenglicol , glicerina, azúcar, azúcar invertida y color de caramelo . Sin embargo, el público en general es todavía capaz de distinguir un producto creado con saborizante de imitación compuesto de un producto preparado con un saborizante natural. Existe así, una necesidad para un proceso por el cual el perfil del sabor de una vainilla artificial puede ser mejorado. El proceso debe ser simple y reproducible para permitir la variación lote a lote cuando se lleva a cabo en una escala industrial. Finalmente, la composición de sabor mejorado debe tener desempeño en el producto similar a la vainilla natural, incluyendo estabilidad térmica
(particularmente en condiciones cocción) y debe impartir una impresión de sabor prolongada.
Se han hecho esfuerzos para mejorar la resistencia de la impresión del sabor de productos saborizados con vainilla natural. Por ejemplo, el documento JP 03004767-A2 describe preparaciones de leche saborizada a vainilla con un sabor a vainilla prolongado. Estas preparaciones son manufacturadas mediante materiales de semilla de vainilla calentados con (i) materiales de leche, (ii) monosacáridos , y/o disacáridos, y (iii) prolina, ácido aspártico, ácido glutámico y/o sus sales bajo tales condiciones que las reacciones se originan entre grupos amino y oxo. La leche que contiene sacarosa, leche concentrada, sacarosa, azúcar líquida de glucosa-fructuosa, extracto de semilla de vainilla, goma de tragacanto, aspartato de sodio, prolina, glutamato de sodio, valina y DL-alanina, se mezclan a aproximadamente 95°C por 1 hora para elaborar leche sabor a vainilla con alta potencia. Sin embargo, puesto que la vainilla natural se usa como el material de partida, la referencia no tiene relevancia a la presente invención, la cual está relacionada con el mejoramiento del perfil del sabor vainilla de imitación. El documento JP 58005159-A describe un agente que da un sabor a vainilla durable. El sabor a vainilla es obtenido de semillas de vainilla tratadas con calor o extracto de vainilla en presencia de al menos un compuesto, el cual toma parte en la reacción de aminoácido-azúcar seleccionada de componentes de azúcar y aminoácidos, a una temperatura en la cual se induce la reacción de aminoácido-azúcar. Se pueden- usar prolina, oxiprolina, arginina, lisina y sus sales como aminoácidos, y como componentes de azúcar los compuestos alfa-dicarbonilo 2-4C, compuestos alfa,beta-hidroxi~carbonilo 2-4C y pueden ser usados azúcares. Preferiblemente, el aminoácido se usa a 0.01-50 (especialmente 0.1-10) % en peso de semillas de vainilla, se usa componente de azúcar y aminoácido en una relación en peso de 0.01:1-100:1, especialmente 0.05:1-20:1. Las semillas de vainilla comprimidas se mezclan con el clorhidrato de arginina y/o lisina, y uno o más sacáridos tales como glioxal, glicerinaldehído, maltosa, glucosa, etc., calentados en conjunto con un solvente tal como agua, etanol, propilenglicol , etc. a 40-1502C por 5 minutos-48 horas, y el extracto se separa. Como un método alternativo, el extracto de vainilla extraído se mezcla con un aminoácido y un compuesto de carbonilo, y la mezcla es tratada con calor para obtener el sabor a vainilla. El método proporciona un sabor a vainilla el cual tiene una acción que imparte un sabor muy durable. Puede ser usado para impartir sabor a vainilla a helados, pasteles, chocolates, bizcochos, tartas, cacao, licor, etc. Sin embargo, puesto que la vainilla natural es nuevamente usada como material de partida, la referencia no tiene relevancia a la presente invención, la cual está relacionada con el mejoramiento del perfil del sabor de la vainilla de imitación.
Sumario de la Invención La presente invención está relacionada con un proceso para mejorar el perfil del sabor de composiciones de sabor a vainilla de imitación, las cuales a menudo carecen de cuerpo completo, redondez y profundidad prolongada de un extracto de vainilla verdadero . El sabor vainilla de imitación no corresponde en el desempeño de un extracto de vainilla verdadero, especialmente en productos lácteos y productos horneados tales como galletas. El objeto de esta invención es proporcionar un proceso para mejorar el sabor vainilla de imitación, de manera tal que parezca lo más cercano al extracto de vainilla real en gusto y desempeño. La invención además se refiere al sabor vainilla de imitación producido por el proceso inventivo, y que exhibe propiedades mejoradas, en particular, estabilidad bajo condiciones de horneado y resistencia de la impresión del sabor . Esta invención abarca estos objetos a través de (a) producir sabores a base de la reacción Maillard, y (b) agregar estos sabores a base de la reacción
Maillard a un sabor vainilla de imitación. Un sabor de la reacción Maillard (como se conoce en la técnica de creación de sabor) , es comúnmente creado por la reacción de un (os) compuesto (s) que portan nitrógeno con un(os) compuesto (s) que portan carbonilo. La fuente de nitrógeno es. típicamente un aminoácido y/o proteína, y la fuente de carbonilo es típicamente un azúcar de reducción y/o carbohidrato complejo. La combinación de los reactivos es típicamente calentada, lo cual entonces causa que ocurra una miríada de reacciones comunes a cocinar, que incluyen, dorado y caramelización. Descripción Detallada de la Invención Los solicitantes han encontrado que el producto de la reacción, preferiblemente bajo una presión de 1-4 bar, de patrones de reacción preferentemente comúnmente usados tales como aminoácidos (preferiblemente alanina, leucina y fenilalanina, pero también incluyen preferiblemente solamente hasta 5% de los aminoácidos totales, de una o más de arginina, ácido aspártico, ácido glutámico, glutamina, glicina, histidina, hidroxiprolina, isoleucina, lisina, prolina, serina, treonina, tirosina y valina) y azúcares simples o carbohidratos complejoss (específicamente dextrosa, sacarosa, fructuosa y polisacáridos, con hasta 5% del azúcar de reducción total o carbohidratos complejos que contienen carbonilo, opcionalmente comprendido de uno o más de ribosa, arabinosa, xilosa y maltosa; una discusión exhaustiva de carbohidratos complejoss puede ser encontrada en irk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, Cuarta edición, Vol . 4, John Wiley and Sons, NY pp. 930-948, 1995, la cual está incorporada en este documento por referencia) , cuando se agregan a un sabor vainilla de imitación, pueden favorablemente agregarse organolépticamente al sabor vainilla de imitación, complementando el sabor vainilla de imitación con los compuestos similares a aquellos los cuales hacen un sabor de extracto de vainilla complejo, natural, diferente de aquel de la vainillina química pura. Mientras la presente invención no está ligada a alguna explicación de libros de texto de la química de reacciones Maillard, se dice de manera general , que involucra la reacción de aldehidos y cetonas (más notablemente azúcares de reducción) con nitrógeno alfa-amino (típicamente de aminoácidos libres y péptidos pequeños) durante el calentamiento (reacciones complejas entre los aminoácidos de proteínas y los grupos ceto de azúcares) . Además, se encontró que la inclusión de químicos de sabor relacionados con la vainillina y/o vainilla, en la primera etapa del proceso Maillard, además mejora la fidelidad y desempeño de los productos de reacción después de la adición a la vainilla de imitación. De hecho, incrementando tal sabor completo de vainilla de imitación, la diferencia organoléptica al extracto de vainilla natural comercialmente disponible es mucho muy minimizada. Aún más sorprendentemente fue que la diferencia detectable entre el extracto de vainilla natural y la vainilla de imitación mejorada inventiva en aplicaciones a alimentos (tal como galletas horneadas) fue también minimizada. Estos sabores basados en Maillard, como el extracto de vainilla verdadero, dan una sensación en la boca a los productos lácteos y estabilidad a productos horneados . Como se conoce en la técnica, el perfil y desempeño del sabor de una reacción Maillard es dependiente de los patrones de reacción [aminoácido (s) , carbohidrato (s) , solvente (s) y químicos misceláneos] elegidos, sus cantidades totales, su proporción relativa, y las condiciones de proceso de tiempo, temperatura, presión, agua activa y pH. Dado el número de variables para condiciones de procesamiento y combinaciones de ingredientes, las permutas experimentales posibles son enormes . Creando los productos de reacción Maillard separadamente del sabor vainilla de imitación, el proceso de síntesis puede ser simplificado y las variables mejor controladas. Un ejemplo de un sabor especializado que proporciona el perfil y desempeño adecuado para esta invención se proporciona abajo como: a) Los aminoácidos y sus sales (ya sea solos o en combinación) adecuados para este proceso son L-alanina, L-leucina, L-fenilalanina b) Los carbohidratos (ya sea solos o en combinación) adecuados para este proceso son dextrosa, fructuosa, maltodextrinas y azúcar (sacarosa) . c) Los solventes (ya sea solos o en combinación) adecuados para este proceso son alcohol etílico, propilenglicol y más preferencialmente agua y glicerina.
d) Los químicos de sabor relacionados con vainilla miscelánea (ya sea solos o en combinación) adecuados para este proceso son más preferencialmente : vainillina (FEMA. 3107 ) , etil vainillina FEMA 2464) , isobutirato de etil vainillina (FEBA 3837 ) , guaetol de propenilo ( 2922 ) , y veratraldehído (FEMA 3109 ) Además , Otros químicos de sabor útiles para este proceso son:
Anilsaldehído (FEMA 2670) Acetato de metil butil fenilo (FEMA 2690)
Acetato de anisilo (FEMA 2098) Sorbato de metilo (FEMA 3714) Alcohol anisílico (FEMA 2099) Cinamonaldehído de metilo (FEMA 3640)
Formiato de anisilo (FEMA 2101) Cumarina de metilo (2699) Propionato de anisilo (FEMA 2102) Acido fenilpropiónico (2889) Dimetoxibenceno (FEMA 3799) Heliotropina (FEMA 2911) Etoximetilfenol (FEMA 3485) Acetato de vainillina (FEMA 3108) Glucopiranósido de etil vainillina (3801) Isobutirato de vainillina (FEMA 3754) Acetal PG de etil vainillina (FEMA Acetal pg de vainillina (FEMA 3905) 3838) Guayacol (FEMA 2532) Alcohol de vanililo (FEMA 3737) Acetato de guayacilo (FEMA 3687) Butil éter de vanililo (FEMA 3796) Acetato de isoeugenil etilo (FEMA Eter de vanilil etilo (FEMA 3815) 2472) Acetato de isoeugenil fenilo (FEMA Acetona de vanililideno (FEMA 3738)
2477) Metoximetil fenol (FEMA 2671) Zingerona (FEMA 3124) Metoxifenll pentenona (FEMA 2673) Las condiciones de procesamiento adecuadas para composición de sabor (% en peso) :
Con las condiciones preferidas como:
Ejemplos de Modalidades de Sabor de Reacción Preferidas Sabor 1 de Reacción Ingrediente % en peso L-alanina 18.00 dextrosa 40.00 glicerina 5.00 agua 37.00 Condiciones del proceso: Reacción a 1002C por 30 minutos bajo presión (variedad durante el proceso, pero no en exceso de 4 bar) con buen mezclado. Sabor 2 de Reacción
Condiciones del proceso: Reflujo a 105-110 SC por 30 minutos con buen mezclado . Sabor 3 de Reacción
Condiciones del proceso: Reacción a 105 -C por 30 minutos bajo presión (variada durante el proceso, pero no en exceso de 4 bar) con buen mezclado.
Ejemplos de Formulación de Sabor Vainilla Final En el Ejemplo 1 , los compuestos volátiles relacionados al sabor de vainilla (vainillina y furanol) , fueron combinados con el Sabor 1 de Reacción Maillard (la invención) así como también otros ingredientes no saborizantes comúnmente encontrados en un extracto de vainilla. E emplo 1
Después, fueron preparados los Ejemplos 2 y 3, que tienen la misma composición como el Ejemplo 1, excepto que los Sabores 2 y 3 de la Reacción Maillard se sus ituyeron, respectivamente, por el Sabor 1 de la Reacción Maillard. Como se puede observar, cuando se usan en conjunto con un sabor a vainilla de imitación (vainillina y furanol) , las características sensoriales de los Ejemplos 1, 2 y 3 simulan las notas de vainilla oscura bien redondeada encontradas en un extracto de vainilla. Todos los ejemplos mejoran el espesor, sensación en la boca, redondez y estabilidad en el producto del sabor vainilla de imitación. El ejemplo 1 muestra un sabor redondeado, dorado básico, mientras el Ejemplo 2 también incrementa las notas caramelosas dulces . El sabor de reacción particularmente mejora el carácter y fuerza del sabor de vainilla cuando la vainillina toma parte en la reacción Maillard, como se muestra en el Ejemplo 3. La elección de materiales de partida y la condición de la reacción varia con el tipo del perfil de un extracto de vainilla que es probado para igualarse. Evaluación Sensorial Usando la composición del Ejemplo 1, se condujo la comparación sensorial a un extracto natural de vainilla. OBJETIVOS TOTALES: Para determinar similitudes y diferencias entre el Extracto de Vainilla y el Ejemplo 1 de Formulación. Se utilizaron dos métodos diferentes de prueba. Prueba de diferencia de triángulo: Objetivo: determinar si existe una diferencia organoléptica significante entre el Ejemplo 1 de Formulación y el Extracto de Vainilla cuando se usan al mismo nivel de uso en galletas . Receta de Oblea de Vainilla Ingrediente % en peso Azúcar en polvo 11.64 Azúcar 15.58 Manteca 12.77 Huevo completo 12.49 Extracto de vainilla 2 veces 0.43 (o sustituto) Sal 0.24 Harina para pastel 42.79 Polvo para hornear 1.14 Agua 2.92 Total: 100.00 Horneado a 162.80aC (325SF) por 19-20 minutos Perfil de Sabor QDA: Objetivo: Determinar los perfiles del sabor del
Ejemplo 1 de Formulación comparados con el Sabor de Vainilla
Compuesto y Extracto de Vainilla. METODOLOGÍA #1: PRUEBA DE TRIÁNGULO Se usó una prueba de triángulo de forma similar a la metodología. Esta se usa cuando no hay diferencia esperada; no hay medida del tamaño de la diferencia: DISEÑO : PLAN: 1 Prueba de triángulo Muestras 2 Presentada 3 Bloques 6 Factor 10 Total n 59 OPCIONAES : códigos ocultos aleatorio Aleatorización de muestra Sí Aleatorización de bloque Sí
PROCEDIMIENTO : Las muestras se prepararon de conformidad con las especificaciones . Se siguió una receta estándar de galletas de vainilla y las galletas fueron preparadas usando cantidades iguales de variante de vainilla. Las muestras fueron codificadas ocultas con tres dígitos de números aleatorios y se presentaron en orden aleatorio, balanceado. Fueron servidos productos a los panelistas en tazas de plástico de prueba, transparentes de una onza (28 gramos) . Se les pidió enjuagar entre las muestras. Los paneles se condujeron en casillas de prueba sensorial libres de olor. Los datos se colectaron y se analizaron en un sistema de computadora sensorial Compusense5.
IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO: MUESTRA #1: Galletas hechas con Extracto de Vainilla. MUESTRA #2: Galletas hechas con el Ejemplo 1 de Formulación. PANEL : Nivel de discriminación experimentado; N=59. RESULTADOS : 18 de 59 jueces identificaron correctamente la muestra sobrante (inventiva) (30%) .
CONCLUSIÓN: Dado que los jueces tuvieron un 50% de oportunidad de escoger ya sea la muestra de galleta, estos resultados no mostraron diferencia significante entre estas dos muestras de galletas de vainilla en el 95% de nivel de confianza, beta=0.05, Pd=0.30. Los resultados claramente demuestran que un número significante de sujetos discriminantes no pueden percibir una diferencia entre galletas hechas con Extracto de Vainilla y galletas hechas con el Ejemplo 1 de Formulación. METODOLOGIA #2: ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO: Panel formado - 7 Calibrado en una escala de intensidad 1-7, 7 = extremadamente alta. Vocabulario desarrollado - lexicón Terminología estandarizada y definida - lenguaje común Referencias revisadas Duplicados (2) Resultados reproducibles Análisis estadístico aplicado Datos cuantitativos y cualitativos Representación gráfica del perfil sensorial MUESTRAS EVALUADAS (a) Un Sabor Vainilla de Imitación (igual como en el Ejemplo 1, pero sin el Sabor de Reacción Maillard de la invención) .
Ingrediente % en peso Vainillina (FEMA 3107) 0.25 Furanol al 10% en pg (FEMA 3174) 0.40 Alcohol etílico 4.35 azúcar 10.00 glicerina 5.00 Agua 80
(b) Extracto de Vainilla (c) Ejemplo A de Formulación Conclusiones : • El sabor Vainilla de Imitación es dulce, alto en vainillina, en polvo, humeado y cremoso. • Los perfiles de Extracto de Vainilla y el Ejemplo 1 de
Formulación contienen aquellos mismos atributos pero están más estrechamente relacionados en intensidad. • Además de los atributos en el Sabor vainilla de imitación, el Extracto de Vainilla y Ejemplo 1 de Formulación contienen notas de azúcar morena, del grano (semillas de vainilla), leñosas, balsámicas, astringentes y caramelizadas que no son evidente en el Sabor Vainilla de Imitación. • El Ejemplo 1 de Formulación es más cercano en perfil al
Extracto de Vainilla que al Sabor Vainilla de Imitación. Los resultados claramente muestran que el perfil del Extracto de Vainilla y Ejemplo A de Formulación, son muy similares y son claramente diferentes del perfil del Sabor Vainilla de Imitación. La diferencia entre el Ejemplo A de Formulación y el Sabor Vainilla de Imitación, y la similitud entre el Ejemplo A de Formulación y Extracto de Vainilla, se incrementa con el tiempo. Los resultados de esta prueba se ilustran en la figura 1, así como en la tabla que se resume a continuación. Resultados :
Se hace constar que con la relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.
Claims (20)
- REIVINDICACIONES
- Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones . 1. Proceso para mejorar las propiedades organolépticas de una composición que contiene sabor vainilla de imitación, caracterizado porque comprende: (a) producir una composición de sabor basado en la reacción Maillard, y (b) agregar a dicha composición que contiene el sabor vainilla de imitación, una cantidad del producto de la etapa (a) suficiente para modificar las propiedades organolépticas de dicho sabor vainilla de imitación. 2. Proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque dicha composición de sabor basada en la reacción Maillard, imparte a dicho sabor vainilla de imitación, notas de azúcar morena, del grano (semillas de vainilla) , leñosas, balsámicas, astringentes y caramelizadas que no son evidentes en el sabor vainilla de imitación.
- 3. Proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porgue dicha composición de sabor basada en la reacción Maillard se prepara haciendo reaccionar uno o más compuestos que portan nitrógeno y uno o más compuestos que portan carbonilo, preferiblemente a una temperatura de entre 90 - 1212C y bajo una presión de 1-4 bar.
- 4. Proceso de conformidad con la reivindicación 3 , caracterizado porque dicho compuesto que porta nitrógeno se selecciona del grupo que consiste de aminoácidos y proteínas y los compuestos que portan carbonilo se seleccionan del grupo que consiste de azúcares de reducción y carbohidratos comple oss .
- 5. Proceso de conformidad con la reivindicación 3 , caracterizado porque la composición de sabor basada en la reacción Maillard se prepara haciendo reaccionar uno o más compuestos que portan nitrógeno y uno o más compuestos que portan carbonilo en la presencia de un extracto de vainilla natural previo a agregar el producto de reacción a la composición de sabor que comprende sabor vainilla de imitación.
- 6. Proceso de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado porque se lleva a cabo en la presencia de químicos del sabor (natural o artificial) característicos de la vainilla .
- 7. Proceso de conformidad con la reivindicación 3 , caracterizado porque la reacción Maillard se lleva a cabo a una temperatura de entre 90-1212C.
- 8. Proceso de conformidad con la reivindicación 7 , caracterizado porque dicha reacción Maillard se lleva a cabo a 1-4 bar.
- 9. Composición de sabor, caracterizada porque consiste del producto de reacción Maillard de (a) al menos un aminoácido seleccionado del grupo que consiste de alanina, leucina y fenilalanina y (b) un azúcar de reducción o carbohidratos complejoss que contienen carbonilo.
- 10. Composición de conformidad con la reivindicación 9, caracterizada porque dicho aminoácido es L-alanina, L-leucina o L-fenilalanina, y en donde hasta 5% de los aminoácidos totales pueden ser comprendidos de uno o más de .arginina, ácido aspártico, glutamina, glicina, histidina, prolina, treonina y valina.
- 11. Composición de sabor de conformidad con la reivindicación 9, caracterizada porque dicho azúcar de reducción o carbohidratos complejoss que contienen carbonilo, se seleccionan del grupo que consiste de dextrosa, fructuosa, maltodextrina y sacarosa, y en donde hasta 5% del azúcar de reducción total o carbohidratos complejoss que contienen carbonilo, puede estar comprendido de uno o más de ribosa, arabinosa, xilosa y maltosa.
- 12. Composición de sabor de conformidad con la reivindicación' 9, caracterizada porque dicha reacción Maillard se lleva a cabo a una temperatura de 90-121eC.
- 13. Composición de sabor de conformidad con la reivindicación 9, caracterizada porque la reacción Maillard se lleva a cabo a una presión a partir de presión atmosférica a 100 psi.
- 14. Composición de sabor de conformidad con la reivindicación 9, caracterizada porque la reacción Maillard se lleva a cabo en la presencia de un solvente seleccionado del grupo que consiste de alcohol etílico, propilenglicol, agua, glicerina y mezclas de las mismas.
- 15. Composición de sabor de conformidad con la reivindicación 9, caracterizada porque dicha reacción Maillard se lleva a cabo en la presencia de uno o más de vainillina (FEMA 3107), etil vainillina FEMA 2464), isobutirato de etil vainillina (FEMA 3837), guaetol de propenilo (2922) y veratraldehído (FEMA 3109) .
- 16. Composición de sabor, caracterizada porque se prepara haciendo reaccionar (a) al menos un aminoácido seleccionado del grupo que consiste de L-alanina, L-leucina o L-fenilalanina y (b) un azúcar de reducción o carbohidratos complejoss que contienen carbonilo, seleccionados del grupo que consiste de dextrosa, fructuosa, maltodextrina y glucosa. a una temperatura de 70aC hasta 1402C, preferiblemente 90-1212C, bajo una presión Atmosférica a 100 psi, preferiblemente Atmosférica a 50 psi, en la presencia de un solvente seleccionado del grupo que consiste de alcohol etílico, propilenglicol, agua, glicerina y mezclas del los mismos, por 10 minutos a 5 horas, preferiblemente 10 minutos a 1 hora, a pH 3.5 a 8.0 , preferiblemente pH 4.0 a 7.0.
- 17. Composición de sabor de conformidad con la reivindicación 16, caracterizada porque dichos reactivos comprenden 5% hasta 40%, preferiblemente 5% hasta 30% de aminoácido (s ) , 5% hasta 50%, preferiblemente 20% hasta 50% de carbohidrato (s) , 0% hasta 4%, preferiblemente 0% hasta 2% de químicos de sabor vainilla misceláneos, y en donde dicha reacción toma lugar en la presencia de 10% hasta 90%, preferiblemente 20% hasta 50% de solventes.
- 18. Composición de sabor de conformidad con la reivindicación 17, caracterizada porque dicha composición de sabor basada en la reacción Maillard se caracteriza por notas de azúcar morena, del grano (semillas de vainilla) , leñosas, balsámicas, astringentes y caramelizadas que no son evidentes en el sabor vainilla de imitación.
- 19. Producto consumible saborizado, caracterizado porque (a) preparar un producto de reacción Maillard, (b) combinar el producto de la etapa (a) con una composición de sabor vainilla de imitación, y (c) agregar el producto de la etapa (b) a un consumible.
- 20. Un consumible de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque se selecciona del grupo que consiste de productos horneados, bebidas, chocolates, helados, fragancias, palomitas de maíz, alimentos preparados en microondas .
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US60636604P | 2004-09-01 | 2004-09-01 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MXPA05009138A true MXPA05009138A (es) | 2006-04-18 |
Family
ID=36642302
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MXPA05009138A MXPA05009138A (es) | 2004-09-01 | 2005-08-26 | Composiciones saborizantes de vainilla mejoradas. |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20060045954A1 (es) |
| MX (1) | MXPA05009138A (es) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2668553T3 (es) * | 2007-06-04 | 2018-05-18 | Nestec S.A. | Composición al horno |
| CN101176571B (zh) * | 2007-11-02 | 2012-12-26 | 云南瑞升烟草技术（集团）有限公司 | 一种烟用香料的制备方法 |
| CN101969791B (zh) * | 2008-01-22 | 2013-10-30 | 奇华顿股份有限公司 | 调味方法 |
| US7666457B1 (en) | 2008-08-19 | 2010-02-23 | Delavau Llc | Dry mixes comprising glycerine |
| FR2988980B1 (fr) * | 2012-04-04 | 2014-05-09 | Rhodia Operations | Nouvelle utilisation d'un compose de vanilline et d'ethylvanilline dans un produit alimentaire |
| US20170027205A1 (en) * | 2014-04-29 | 2017-02-02 | International Flavors & Fragrances Inc. | Method for drying reaction flavor mixtures |
| CN111374294A (zh) * | 2018-12-28 | 2020-07-07 | 贵州中烟工业有限责任公司 | 一种香精及其制备方法和应用 |
| CN114886088B (zh) * | 2022-06-16 | 2024-06-25 | 果原力(北京)生物科技有限公司 | 一种白芸豆气泡水及其制备方法 |
-
2005
- 2005-07-20 US US11/185,494 patent/US20060045954A1/en not_active Abandoned
- 2005-08-26 MX MXPA05009138A patent/MXPA05009138A/es not_active Application Discontinuation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US20060045954A1 (en) | 2006-03-02 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| MXPA05009138A (es) | Composiciones saborizantes de vainilla mejoradas. | |
| KR100902299B1 (ko) | 구강내 자극 물질 | |
| US3478015A (en) | Process for reacting amino acid and an active carbonyl sugar in a polyhydric alcohol | |
| JP6212316B2 (ja) | 飲食物の異味異臭をマスキングする方法及び該方法により得られる飲食物 | |
| US20090196966A1 (en) | Natural Sweetener And Methods Of Manufacturing Thereof | |
| CN105307509B (zh) | 被覆盖的调味料粉末 | |
| KR100481100B1 (ko) | 테르펜이없고(없거나)높은플라보노이드헤테로사이드함량을갖는은행플라보노이드추출물 | |
| KR20210010976A (ko) | 당 카보닐의 수용액 중 폼알데하이드의 농도를 감소시키는 방법 | |
| KR102346711B1 (ko) | 알룰로스를 포함하는 반응 향미제 및 이의 제조방법 | |
| US4163803A (en) | Turmeric coloring process and composition for foods and beverages | |
| HU212278B (en) | Process for the preparation of flavourprecursors useful as starting material for preparing of salted and/or roasting flavours especially by maillard-reaction | |
| US20060147596A1 (en) | Process for the stabilization of 2-acetyl-1pyrroline, the basmati rice flavourant | |
| KR20210127401A (ko) | 전통주의 관능평가용 플레이버 키트 및 이의 제작 방법 | |
| US2283589A (en) | Agent for accentuating perfumes and food flavors and process for producing the same | |
| CN113543654B (zh) | 莴苣提取物 | |
| KR20200130615A (ko) | 알룰로스를 포함하는 반응 향미제 및 이의 제조방법 | |
| KR20230101474A (ko) | 향미 및 감칠맛이 증가된 가다랑어 추출물 및 이의 제조방법 | |
| JP2023014930A (ja) | 呈味改善用組成物、呈味改善方法、フコースの使用、及びポリフェノール及びフコースを含有する組成物 | |
| WO2020217553A1 (ja) | ｐ－メンタ－８－Ｓ－グルタチオニル－３－オンからなる持続性香味増強剤 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FA | Abandonment or withdrawal |