MXPA00010511A - Espumas estables en un entorno de alto contenido acido. - Google Patents

Abstract

Se proporciona una espuma acida que tiene un pH menor de aproximadamente 4, y preferentemente de aproximadamente 2,5 a aproximadamente 3,5. La espuma se produce a partir de una formulacion que es una mezcla de un componente de emulsion y un componente acido. El componente de emulsion contiene agua, una grasa dura, un edulcorante, proteina de suero, lo estabilizante no ionico, y un emulsionante no ionico. El componente acido contiene un acido comestible en una solucion acuosa. El componente acido puede contener opcionalmente una fuente de proteinas de la leche y un emulsionante no ionico. La espuma es util como cubierta de crema batida que tiene estabilidad en ciclo de congelacion-descongelacion y puede mantenerse a una temperatura de refrigeracion durante al menos tres semanas.

Description

ESPUMAS ESTABLES EN UN ENTORNO DE ALTO CONTENIDO ACIDO Campo de la Invención La presente invención se refiere a espumas acidas estables, tales como cubiertas de crema batida congelada, que tienen un pH inferior a aproximadamente 4,0, y que está preferiblemente en el intervalo de aproximadamente 2,5 a aproximadamente 3,5. Más particularmente, la presente invención está dirigida a proporcionar formulaciones que pueden producir espumas estables en un entorno de alto contenido ácido.

Antecedentes de la Invención Se conocen en la técnica composiciones y procesos para preparar cubiertas de crema batida congelada tanto lácteas como no lácteas. Las Patentes de los Estados Unidos 3.431.717 a nombre de Lorant ; 4.411.926 a nombre de Trumbetas y col.; 4.251.560, 4.451.452, y 4.505.943 a nombre de Dell y col.; y 4.478.867 a nombre de Zobel y col. se refieren a composiciones y procesos de este tipo. Las descripciones de estas patentes permiten la producción de cubiertas de crema batida congelada, estables durante el ciclo de congelación y descongelación, que se distribuyen como productos congelados, que son descongelados antes del uso, y que pueden almacenarse en el refrigerador durante un periodo de hasta 21 días sin ruptura de la textura. Las patentes de la técnica anterior mencionadas anteriormente se refieren a cubiertas de crema batida congelada, donde el contenido graso es aproximadamente 20 por ciento o más. La Patente de los Estados Unidos 5.077.076 a nombre de Gonsalves y col. describe formulaciones que contienen sal de fosfato y sólidos lácteos y procesos que han permitido la producción de cubiertas de crema batida congelada, comparablemente estables que tienen un contenido de grasa reducido hasta el 15 por ciento o menos. La patente de los Estados Unidos 5.384.146 a nombre de Gonsalves y col . , se refiere a formulaciones de cubiertas de crema batida congelada que contienen sólidos lácteos y polifosfatos de sodio cristalinos, teniendo los polifosfatos una longitud media de la cadena de al menos 18 a 50. La Patente de los Estados Unidos 5.707.677 a nombre de Gonsalves y col. se refiere a cubiertas de crema batida congelada libres de grasa/con bajo contenido de grasa formuladas con 0,5 a 3 por ciento de almidón. Para prevenir la exposición del almidón a condiciones de cizallamiento alto, el almidón se añadió a una emulsión homogeneizada en la forma de una premezcla acuosa. .;.-, t J^-M-dM¿i-« La Publicación PCT WO 97/05788 se refiere a una salsa de alimentos que contiene una fase acuosa y de 0 a 40 por ciento en peso de grasa y/o aceite, y que contiene, además, un agente de espesamiento no iónico y un electrólico que tiene 5 un pH no mayor de 4 , y que contiene también de 3 a 8 por ciento en peso de proteína globular desnaturalizada con calor. Esta salsa se prepara por un proceso que comprende las etapas de: (a) disolver una proteína globular, un agente de espesamiento no iónico y un electrólito en agua, (b) ajustar 10 el pH hasta menos de 4 añadiendo ácido, (c) calentar y agitar lentamente la solución para que se produzca la desnaturalización de la proteína, (d) refrigerar, (e) opcionalmente añadir a la mezcla otros ingredientes, donde, opcionalmente, la etapa (d) sigue a la etapa (e) . 15 La técnica anterior descrita anteriormente, que se refiere a cubiertas de crema batida congelada, proporciona umversalmente una cubierta de crema batida congelada que tiene un pH mayor de aproximadamente 4. Bajo algunas circunstancias y utilizando ciertos sabores, es deseable 20 proporcionar una cubierta de crema batida congelada que tiene un pH bajo (es decir, menor de aproximadamente 4,0 y preferiblemente en el intervalo de aproximadamente 2,5 a aproximadamente 3,5) . Es deseable también proporcionar una •?taá*¿ *.4t6* M ... F ? ... ..... . . , , . . , _. - . ., ...M «, - - ' J-üt--.J«--5t< cubierta de crema batida congelada hecha con proteínas lácteas o derivadas de la leche y que tiene un pH bajo (es decir, inferior a aproximadamente 4,0 y preferiblemente en el intervalo de aproximadamente 2,5 a aproximadamente 3,5) . Ejemplos de productos que son especialmente adecuados para la práctica de esta invención incluyen cubiertas de crema batida congelada que contienen fruta, sabores de fruta y/o coloración de frutas y cubiertas de crema batida congelada para uso con bebidas acidas o postres ácidos, tales como geles de gelatina y yogur (como una cubierta o en un producto de tipo de helado de café) . Durante muchos años, los factores que proporcionan y/o contribuyen a la estabilidad de la emulsión y de la espuma de los alimentos se han descrito ampliamente en la bibliografía. La estabilidad de las emulsiones y espumas de los alimentos es muy compleja porque cubre una amplia variedad de sistemas, tales como cubiertas de crema batida, helados, dulces, salsas y cremas, y bebidas. Se ha encontrado que la formación de la película de espuma y de emulsión, la estructura y la estabilidad están controladas por fuerzas que actúan durante un intervalo corto y largo entre las dos superficies de la película. Éstas, a su vez, son influenciadas generalmente por las propiedades de capas absorbidas tensioactivas y de micelas tensioactivas u otra fracción de volumen de partículas coloidales. La confección de la capa o capas adsorbidas depende en gran medida de los tipos y/o concentraciones de los ingredientes activos en la superficie. Los emulsionantes químicos más activos en la superficie en cubiertas de crema batida son adsorbidos preferentemente. Tales emulsionantes adsorbidos limitan las cantidades que son adsorbidas de otros ingredientes activos en la superficie. Las propiedades de la espuma son fuertemente dependientes también de las propiedades de la película de espuma. Las proteínas sirven como el agente tensioactivo principal y la membrana de la película de espuma en muchas emulsiones y espumas de alimentos. La mayor parte de las proteínas de los alimentos pierden solubilidad y actividad superficial a pH bajos o reducidos (inferiores a 6,0) . Los emulsionantes químicos no iónicos (polisorbato y monoestearato de sorbitano) están menos afectados por este cambio. El caseinato de sodio es la proteína de elección en cubiertas de crema batida congelada; sirve generalmente como el emulsionante principal (interfaz aceite/agua) y la membrana de células de aire (interfaz aire/agua) . El caseinato de sodio se precipita fácilmente en su punto isoeléctrico (pH 4,6 a 4,8) y es menos efectivo en pH "• -• *- - - A • reducidos (inferior a 6,0) . También, las gomas aniónicas y/o los hidrocoloides tales como xantano, carboxi metilcelulosa, pectina y otros, se combinan fácilmente con proteínas para formar precipitados con valores de pH por debajo de los puntos isoeléctricos de la proteína y, por lo tanto, pueden prevenir que la proteína sea activa en la superficie. En cambio, las proteínas de suero (por ejemplo, beta-lactoglobulina y alfa-lactalbumina) son más solubles y permanecen activas en la superficie en estos valores pH reducidos. Debido a la actividad disminuida de proteína en la superficie en un pH reducido, los niveles bajos de polisorbato y monoestearato de sorbitano permiten concentraciones de proteína más altas para adsorber en interfaces de aire y grasa para formar una emulsión y películas de espuma esfectivas. Por consiguiente, un objeto principal de la presente invención es proporcionar formulaciones que tienen un pH bajo (es decir, inferior a aproximadamente 4,0 y preferiblemente en el intervalo de aproximadamente 2,5 a aproximadamente 3,5) que pueden proporcionar espumas estables en el ciclo de congelación y descongelación que pueden almacenarse congelados o almacenados en temperaturas de refrigeración y que pueden utilizarse como una cubierta de crema batida. Las espumas estables de la presente invención pueden ser condimentadas con condimentos naturales y artificiales.

Compendio de la Invención Se proporciona una espuma acida que tiene un pH inferior a aproximadamente 4,0, y preferiblemente en el intervalo de aproximadamente 2,5 a aproximadamente 3,5, y que tiene estabilidad durante el ciclo de congelación y descongelación. La espuma se produce utilizando una formulación que es una mezcla de un componente de emulsión y un componente ácido. El componente de emulsión contiene agua, grasa dura, un edulcorante, proteína de suero, estabilizante no iónico, y preferiblemente emulsionante no iónico. El componente ácido contiene un ácido comestible y preferiblemente es una solución acuosa. Preferiblemente, el componente ácido contiene también una fuente de proteínas de la leche y un emulsionante no iónico. Las fuentes de proteínas de la leche adecuadas incluyen, por ejemplo, yogur, sólidos lácteos, y similares . El componente ácido puede contener también otros componentes deseables tales como, por ejemplo, puré de fruta, colorantes de fruta, otros sabores, otros colorantes, y similares . La cantidad del componente ácido combinado en la mezcla es suficiente para ajustar el pH del producto acabado hasta un valor menor de aproximadamente 4, y preferiblemente hasta un valor entre aproximadamente 2,5 y aproximadamente 3,5.

Descripción Detallada de la Invención Se proporciona una cubierta de crema batida acida que tiene un pH de menos de aproximadamente 4,0. La cubierta de crema batida es estable durante el ciclo de congelación y descongelación y puede almacenarse a temperaturas de refrigeración (es decir, de aproximadamente 35 a 45°F) durante al menos tres semanas. La cubierta se prepara homogeneizando un componente de emulsión y añadiendo un componente ácido para ajustar el pH de la mezcla hasta el nivel deseado. Generalmente, la composición total de la cubierta de crema batida es de aproximadamente 75 a aproximadamente 90 por ciento del componente de emulsión y de aproximadamente 10 a 25 por ciento del componente ácido. Preferiblemente, la cubierta de crema batida tiene un pH en el intervalo de aproximadamente 2,5 a 3,5. Las cubiertas de crema be.tida de esta invención son generalmente y preferiblemente vendidas a los consumidores en una forma congelada, tales productos pueden, sin embargo, venderse como productos refrigerados, si se desea.

El componente de emulsión comprende generalmente una emulsión acuosa que contiene una grasa dura, un edulcorante, proteína de suero, un estabilizante no iónico, y preferiblemente emulsionante no iónico. Aunque no se desea ser limitado por ninguna teoría, parece que la combinación de emulsionantes no iónicos, estabilizante no iónico, y proteína de suero es beneficiosa en la preparación de una cubierta de crema batida de pH bajo, que es estable en el ciclo de congelación y descongelación y que puede almacenarse a temperaturas de refrigeración (es decir, aproximadamente de 35 a 45°F) durante al menos tres semanas. Preferiblemente, el componente de emulsión se prepara en condiciones de pH neutro (es decir, un pH de aproximadamente 6,0 a aproximadamente 6,8) para asegurar un rendimiento óptimo de las proteínas (es decir, en condiciones, donde las proteínas pueden actuar como el emulsionante principal (interfaz de aceite/agua) y el estabilizante de membrana de células de aire (interfaz de aire/agua] ) y para aumentar al máximo las propiedades de emulsión de la proteína de suero. El componente de emulsión contendrá generalmente de aproximadamente 35 a aproximadamente 45 por ciento de agua (es decir, que incluye agua derivada de los otros componentes) . La grasa dura utilizada en el componente de emulsión es preferiblemente un aceite vegetal completamente hidrogenado. La grasa dura es seleccionada preferiblemente del grupo que consta de aceite de coco, aceite de pepitas de palma, aceite de soja, aceite de maíz, aceite de algodón, y aceite de cártamo. Más preferiblemente, la grasa dura es aceite de coco, aceite de pepitas ce palma, o combinaciones de los mismos. El aceite vegetal hidrogenado tiene preferiblemente un contenido de grasa sólida (SFC) de aproximadamente 25 a aproximadamente 50 por ciento de sólidos a una temperatura de aproximadamente 25°C y un valor de yodo de menos de aproximadamente 3,0. Generalmente, el componente de emulsión contendrá de aproximadamente 6 a aproximadamente 24 por ciento de grasa dura. El edulcorante es preferiblemente un jarabe de maíz que tiene un DE de aproximadamente 35 a aproximadamente 50, un jarabe de maíz de alto contenido en fructosa, dextrosa, sacarosa, o una combinación de ellos. El edulcorante está presente generalmente en el componente de emulsión de aproximadamente 40 a aproximadamente 55 por ciento, preferiblemente de aproximadamente 48 a aproximadamente 52 por ciento (base de sólidos) . Preferiblemente, el edulcorante es una mezcla que contiene de aproximadamente 30 a aproximadamente 45 por ciento de jarabe de maíz, de aproximadamente 30 a aproximadamente 45 por ciento de jarabe de maíz de alto contenido en fructosa, y de aproximadamente 10 a aproximadamente 40 por ciento de dextrosa. La composición del edulcorante puede utilizarse para ajustar tanto la dulzura total como el contenido de sólidos totales de la cubierta de crema batida. Por ejemplo, el jarabe de maíz de alto contenido en frutosa (aproximadamente 70 por ciento de sólidos) es aproximadamente 2,5 veces más dulce que jarabe de maíz de 42 DE (aproximadamente 80 por ciento de sólidos) . Dependiendo de la dulcura y de los niveles de sólidos deseados en la cubierta de crema batida final, pueden ajustarse las cantidades relativas de jarabe de maíz y de jarabe de maíz de alto contenido en fructosa. Generalmente, se desean los niveles de sólidos totales de aproximadamente 40 a 55 por ciento en la cubierta de crema batida. La proteína de suero puede seleccionarse del grupo que consta de proteína de suero aislada, concentrado de proteína de suero, suero seco, y combinaciones de los mismos. Preferiblemente, la proteína de suero es una proteína de suero aislada, puesto que tiene generalmente menos minerales o sales que interfieren potencialmente. La proteína de suero aislada contiene generalmente de aproximadamente 88 a aproximadamente 93 por ciento de proteína, aproximadamente 0,2 por ciento de lactosa, aproximadamente 1,9 por ciento de ceniza, y aproximadamente 5 por ciento de humedad. El concentrado de proteína de suero contiene generalmente de aproximadamente 70 a aproximadamente 80 por ciento de proteína, aproximadamente 11 por ciento de lactosa, aproximadamente 4,5 por ciento de grasa, aproximadamente 4 por ciento de ceniza y aproximadamente 4 por ciento de humedad. El suero seco contiene, en general, de aproximadamente 10 a aproximadamente 15 por ciento de proteína, aproximadamente 70 por ciento de lactosa, aproximadamente 8 por ciento de ceniza, y aproximadamente 5 por ciento de humedad. Como conocerán los técnicos en la materia, las composiciones de tales materiales de fuentes de proteínas de suero pueden variar dependiendo del distribuidor. Generalmente, el componente de emulsión contendrá de aproximadamente 0,5 a aproximadamente 5 por ciento e proteína de suero, preferiblemente de aproximadamente 0,7 a aproximadamente 1,5 por ciento. El estabilizante no iónico puede ser cualquier estabilizante no iónico adecuado conocido por la industria de la alimentación. Un estabilizante no iónico especialmente preferido es goma de guar. Otros estabilizantes no iónicos adecuados incluyen, por ejemplo, goma de algarrobilla (algarroba) , goma de tara, konjac, almidones no modificados, celulosa no modificada, metilcelulosa, etilcelulosa, y similares. De una manera preferida, el estabilizante no iónico está presente en un nivel de aproximadamente 0,2 a aproximadamente 0,8 por ciento en peso del componente de emulsión y más preferiblemente de aproximadamente 0,3 a aproximadamente 0,6 por ciento. Si se desea, tales estabilizantes no iónicos pueden incluirse también en el componente ácido. El emulsionante no iónico puede incluir cualquier emulsionante no iónico conocido para la industria de la alimentación. Ejemplos de tales emulsionantes no iónicos incluyen monoglicéridos, monoglicéridos acetilados, monoglicéridos etoxilados, esteres de sorbitano, monoestearatos de sorbitano, esteres de ácido diacetil tartárico de monoglicéridos, esteres de ácido diacetil tartárico de diglicéridos, y polisorbatos. El emulsionante no iónico es seleccionado preferiblemente del grupo que consta de polisorbatos y monoestearato de sorbitano. Generalmente, se prefieren los emulsionantes no iónicos que tienen un valor HLB de aproximadamente 4 a 16. Generalmente, el nivel de emulsionante no iónico en el componente de emulsión es de aproximadamente 0,02 a aproximadamente 0,3 por ciento, y más preferiblemente de aproximadamente 0,04 a aproximadamente 0,2 por cierto. Más preferiblemente, se utiliza una mezcla de emulsionantes no iónicos; una mezcla preferida incluye polisorbatos en un nivel de aproximadamente 0,05 a aproximadamente 0,15 por ciento y monoestearato de sorbitano en un nivel de aproximadamente 0,05 a aproximadamente 0,15 por ciento. Los polisorbatos preferidos incluyen Polysorbate 60 (polioxietileno (20) monoestearato de sorbitano) y Polysorbate 65 (polioxietileno (20) triestearato de sorbitano), siendo el Polysorbate 60 el más preferido. El componente ácido es esencialmente un ácido comestible en una solución acuosa. Puede contener, si se desea, una fuente de proteínas de la leche y/o un emulsionante no iónico. El ácido comestible puede ser cualquier ácido de grado alimenticio adecuado, pero es seleccionado preferiblemente del grupo que consta de ácido fosfórico, ácido clorhídrico, ácido sulfúrico, ácido láctico, ácido cítrico, y combinaciones de los mismos. Más preferiblemente, el ácido comestible es ácido fosfórico. El ácido comestible está presente en el componente ácido en un nivel suficiente, cuando se combina con el componente de emulsión, para proporcionar un pH de menos de aproximadamente 4,0, y preferiblemente de aproximadamente 2,5 a aproximadamente 3,5, para la cubierta de crema batida. Generalmente y utilizando ácido fosfórico (80 %) como un ejemplo, el ácido comestible está presente en el componente ácido en un nivel de aproximadamente 0,2 a aproximadamente 0,6 por ciento. Por supuesto, pueden incluirse cantidades más bajas o más altas de ácido comestible, con tal que la cantidad del componente ácido añadido se ajuste para obtener el pH deseado de la cubierta de crema batida final. Generalmente, la cantidad de ácido correstible se ajusta hasta un nivel en el componente ácido que permite la preparación de la cubierta de crema batida final con el pH deseado utilizando de aproximadamente 10 a aproximadamente 25 por ciento del componente ácido y de aproximadamente 75 a aproximadamente 90 por ciento del componente de emulsión. Una fuente de proteínas de la leche puede incluirse, si se desea, en el componente ácido en niveles de hasta aproximadamente 80 por ciento. Preferiblemente, la fuente de proteínas de la leche, si se incluye en el componente ácido, está presente de aproximadamente 70 a aproximadamente 80 por ciento. La fuente de proteínas de la leche del componente ácido es seleccionada preferiblemente del grupo que consta de leche desnatada cultivada con yogur, leche desnatada, concentrados de leche desnatada, sólidos lácteos no grasos reconstituidos y combinaciones de los mismos. Generalmente, el nivel de sólidos de la fuente de proteína láctea está en el intervalo de aproximadamente 5 a aproximadamente 15 por ciento, y preferiblemente de aproximadamente 7 a aproximadamente 11 por ciento. Por lo tanto, como apreciaría un técnico ordinario en la materia, tal fuente de proteínas de la leche acuosa podría utilizarse en lugar de, o además de, cualquier agua añadida para formar el componente ácido. Si se desea, un emulsionante no iónico puede incluirse también en el componente ácido. Un emulsionante no iónico de este tipo en el componente ácido puede ser el mismo o diferente del emulsionante no iónico utilizado en el componente de emulsión. Cualquier emulsionante no iónico incluido en el componente ácido debería ser, por supuesto, soluble en agua a pH bajos. El emulsionante no iónico en el componente ácido, si se utiliza, es preferiblemente un polisorba~o, (especialmente Polysorbate 60) , pero pueden utilizarse otros emulsionantes no iónicos adecuados. El emulsionante no iónico, si se utiliza, está presente en el componente ácido en un nivel de aproximadamente 0,04 a aproximadamente 0,08 por ciento. El componente de emulsión es preparado mezclando juntos los componentes del componente de emulsión y pasando a continuación la mezcla a través de un homogeneizador. El componente ácido se prepara mezclando juntos los componentes deseados. El componente ácido es combinado a continuación con el componente de emulsión mediante mezcla para proporcionar una formulación de cubierta de crema batida. Generalmente, los componentes ácidos y de emulsión son combinados con mezcla vigorosa para reducir al mínimo la precipitación de proteína. Más particularmente, el componente ácido es combinado con el componente emulsionante hasta un nivel suficiente para proporcionar un pH en la mezcla combinada de menos de aproximadamente 4,0 y preferiblemente de aproximadamente 2,5 a aproximadamente 3,5. Generalmente, el componente de emulsión está presente en la mezcla en un nivel de aproximadamente 75 a aproximadamente 90 por ciento y el componente ácido está presente en la mezcla en un nivel de aproximadamente 10 por ciento a aproximadamente 25 por ciento. Como apreciarán los técnicos en la materia, pueden utilizarse cantidades más altas o más bajas del componente ácido, con tal que el pH esté dentro del intervalo deseado y la cubierta de crema batida resultante tenga consistencia y textura aceptables. Las concentraciones finales de varios ingredientes en la cubierta de crema batida dependerán, naturalmente, de sus cantidades en la emulsión y componentes ácidos y en las cantidades relativas de la emulsión y componentes ácidos utilizados para preparar la cubierta de crema batida. Generalmente, se desea un contenido de sólidos totales de aproximadamente 40 a aproximadamente 55 por ciento en peso, con un contenido de sólidos preferido de aproximadamente 42 a aproximadamente 48 por ciento. En una forma de realización, la cubierta de crema batida de la presente invención (es decir, el producto formado mediante la combinación de la emulsión y los componentes ácidos) contendrá generalmente de aproximadamente 5 a aproximadamente 20 por ciento de grasa dura, de aproximadamente 0,5 a aproximadamente 1,5 por ciento de proteína de suero, de aproximadamente 0,1 a aproximadamente 1,5 por ciento de estabilizante no iónico, de aproximadamente 0,05 a aproximadamente 0,5 por ciento de emulsionante no iónico, ácido comestible suficiente para proporcionar un pH de menos de aproximadamente 4,0, y edulcorante suficiente para proporcionar el nivel deseado de dulzura y el nivel de sólidos objetivo. En otra forma de realización, la cubierta de crema batida congelada de la presente invención (es decir, el producto formado combinando la emulsión y los componentes ácidos) contendrá adicionalnente de aproximadamente 0 , 1 a 1 % de proteínas de la leche, que pueden añadirse como aproximadamente 0,26 a 2,6 % de sólidos lácteos no grasos. La cantidad de edulcorante variará, por supuesto, dependiendo de los niveles de dulzura y sólidos totales deseados. Como se describe anteriormente, las composiciones de edulcorante específicas pueden utilizarse donde las cantidades relativas de los componentes de edulcorante (por ejemplo, jarabe de maíz de alto contenido de fructosa y jarabe de maíz de 42 DE) pueden variarse para obtener los niveles de dulzura deseados con un contenido de sólidos deseado. Generalmente, las cubiertas de crema batida de la presente invención contienen de aproximadamente 40 a aproximadamente 55 por ciento de sólidos, y preferiblemente de aproximadamente 42 a aproximadamente 48 por ciento de sólidos . La cubierta de crema batida congelada de acuerdo con esta invención puede prepararse generalmente de acuerdo con los procesos generales indicados en las Patentes de los Estados Unidos 4.451.492 a nombre de Dell y col., 4.478.867 a nombre de Zobel y col., 5.077.076 a nombre de Gonsalves y col., y 5.707.677 a nombre de Gonsalves y col., todas las cuales se incorporan, por lo tanto, por referencia. Por consiguiente, los ingredientes del componente de emulsión son cargados por lotes y la formulación se pasteuriza y homogeneiza a una presión de al menos 6.000 psi. La mezcla homogeneizada y pasteurizada se refrigera a aproximadamente 40°F (4,4 °C) y a continuación se mantiene durante al menos 45 minutos con el fin de permitir que se cristalice la grasa. Aunque no se desea estar limitado por ninguna teoría, pueden existir al menos algunos cambios o redisposiciones de conformación de las proteínas durante este periodo de contención. La emulsión resultante se mezcla entonces con el componente ácido para obtener el pH deseado. La mezcla es aireada en una mezcladora continua que tiene una presión de mezcla de aproximadamente 45 a 100 psig y una temperatura de mezcla de aproximadamente 40E a aproximadamente 55°F (4,4 a 12,80°C), incorporando de esta manera aire o un gas inerte (por ejemplo, nitrógeno o dióxido de carbono) en una cantidad suficiente para producir un recorrido en el producto final de aproximadamente 200 a aproximadamente 350 por ciento (v/v) , y preferiblemente de aproximadamente 220 a aproximadamente 300 por ciento (v/v) . La presión de la emulsión aireada se reduce entonces en aproximadamente 10 a 60 psig de una manera continua y gradual por medios convencionales, tales como transportando la emulsión a través de uno o más tubos que tienen un diámetro y una longitud suficientes para efectuar la reducción gradual de la presión deseada hasta la presión atmosférica. La reducción de la presión debería ser suficientemente gradual para prevenir o reducir al mínimo la expansión repentina de las células de aire para prevenir la desestabilización del producto. Preferiblemente, esta etapa de reducción de la presión se produce durante un periodo de al menos 5 segundos con el fin de permitir el equilibrio de las células de aire. Por supuesto, la duración deseada de esta reducción de la presión variará considerablemente dependiendo del tamaño del equipo, de los caudales de flujo, de la densidad del producto, y similares. La determinación de tal velocidad de la reducción de la presión está dentro de los conocimientos del técnico en la materia y puede determinarse por experimentación de rutina para un sistema o instalación de fabricación dados. La emulsión a presión reducida es a continuación batida. El batido de la crema puede realizarse en una mezcladora abierta, tal como una mezcladora Hobart™, pero se realiza preferiblemente en un recipiente cerrado, tal como un intercambi.ador de calor de superficie raspada, encamisada. De acuerdo con una forma de realización preferida, el batido de la crema se realiza a una presión de aproximadamente 20 a aproximadamente 70 psig y a una temperatura de aproximadamente 40 a aproximadamente 60°F (4,4 a 15,6°C). El recipiente cerrado puede estar compuesto, de hecho, por una pluralidad de intercambiadores de calor conectados con el fin de controlar mejor la temperatura y la presión de la emulsión en los intervalos preferidos durante el batido. Como se indica en la patente de Zobel y col. la cantidad de cizallamiento empleado durante la etapa de batido de la crema se controla con el fin de producir un producto con la textura deseada . Después de que se ha batido el producto a la extensión deseada, la presión se reduce entonces a presión atmosférica de una manera gradual y continua. Esta reducción de la presión puede efectuarse también por medio de una longitud de tubo o entubado que tienen el diámetro y longitud adecuados. De nuevo, la reducción de la presión debería ser suficientemente gradual para prevenir o reducir al mínimo la expansión repentina de células de aire para prevenir la desestabilización del producto. Por supuesto, la duración deseada de esta reducción de la presión variará considerablemente dependiendo del tamaño del equipo, de los caudales de flujo, de la densidad del producto, y similares. La determinación de tal velocidad de la reducción de la presión está dentro de los conocimientos del técnico en la materia y puede determinarse por experimentación de rutina para una instalación o sistema de fabricación dados. Después de alcanzar la presión atmosférica, la temperatura de la emulsión de la crema batida debería ser de aproximadamente 50 a aproximadamente 60°F (10,0 a 15,6°C) . Otras técnicas convencionales podrían utilizarse, por ejemplo, para permitir que el producto alcance gradualmente la presión atmosférica. En una operación de instalación típica, la emulsión de crema batida se pasa entonces a un rellenadcr, se envasa en envases para venta al por menor, y se congela a 0°F (-17,8°C) o menos.

El siguiente ejemplo ilustra adicionalmente varias características de la invención, pero no está destinado en ningún caso a limitar el alcance de la invención como se define en las reivindicaciones adjuntas. A menos que se indique otra cosa, todos los porcentajes son en peso. Ejemplo . Las siguientes formulaciones se utilizaron para preparar un componente de emulsión y un componente ácido. Estos componentes se diseñaron para proporcionar cubiertas de crema batida acabadas con un pH de aproximadamente 3,8. Los componentes ácidos se prepararon utilizando tanto leche desnatada como leche desnatada cultivada con yogur.

Componentes de la Emulsión: Componente Acido que Contiene Leche Desnatada Cultivada con Yogur : Componente Acido que Contiene Sólidos Lácteos Sin Grasa: Orden de Adición de los Ingredientes para la Preparación de Cubiertas de Crema Batida Congeladas con pH Bajo. La enulsión se prepara preferiblemente en condiciones de pH neutro para asegurar un rendimiento óptimo de la emulsificación de la proteína de suero. Una segunda corriente, que consta del componente ácido, se combina entonces con el componente de emulsión en una proporción de aproximadamente 17:83 para producir un pH final menor de aproximadamente 4,0 y preferiblemente entre aproximadamente 2,5 y aproximadamente 3,5. Los sabores que están libres o con bajo contenido de ácido pueden añadirse a la emulsión, si se desea. Esto ayuda a mantener el control cuidadoso de las condiciones y el punto de acidificación. Manteniendo la emulsión en o próxima a valores de pH neutros hasta que se añade el componente ácido, parece que se reduce o elimina la precipitación de proteínas. Los sabores que son ácidos (así como los sabores con bajo contenido de ácidos) podrían incorporarse también en el componente ácido; en tales casos, la cantidad de ácido en el componente ácido debería reducirse de forma adecuada con el fin de obtener el valor de pH deseado en el producto acabado. Una cantidad pequeña de un emulsionante de polisorbato, preferiblemente Polysorbate 60, se añade a la corriente de componente ácido para reducir la tensión superficial y ayudar a la incorporación de aire (batido) sin afectar a la emulsión. El ácido fosfórico se utilizó como el acidulato en este ejemplo, pero podrían utilizarse otros ácidos de grado de alimentación con igual efectividad.

Preparación de la Emulsión 1. Bombear la porción de agua de la fórmula dentro de un depósito de carga en lotes. 2. Añadir el Red #40 al depósito 3. Añadir la mezcla de aceite de pepitas de palma /coco al depósito de carga en lotes. 4. Activar el sistema de calentamiento para llevar el sistema al menos a 140°F. 5. Añadir Polysorbate 60 al depósito de carga en lotes. 6. Añadir lentamente el monoestearato de sorbitano al depósito de carga en lotes. Los contenidos de depósito deberían estar al menos a 140°F. 7. Añadir la proteína de suero al depósito. 8. Añadir goma de guar y dextrosa (estos ingredientes son mezclados previamente para una dispersión mejorada) . 9. Añadir el jarabe de maíz de alto contenido de fructosa y el jarabe de maíz 42 DE. 10. Incrementar la temperatura del depósito de aproximadamente 150 a aproximadamente 165°F y mantenerla durante aproximadamente 10 a 15 minutos. 11. Añadir sabores cinco minutos antes de bombear la carga al homogeneizador. 12. Homogeneizar en un homogeneizador de dos etapas; cjustar la segunda etapa a 500 psi y llevar la presión total a 8.000 psi con la primera etapa. 13. Refrigerar la emulsión a 40°F. 14. Acumular en un depósito encamisado y mantenerlo a 40+0, 5°F durante no menos de 20 minutos para permitir que la grasa forme una estructura cristalina estable.

Componente Ácido- Incorporación de la Leche Desnatada Cultivada con Yogur 1. Añadir agua a un recipiente de mezcla. 2. Añadir el nivel apropiado de ácido al agua. 3. Añadir Polysorbate 60. 4. Añadir leche desnatada cultivada con yogur (aproximadamente 9,0 por ciento de sólidos) a la solución de ácido con mezcla vigorosa con una mezcladora Turbo™ u otra mezcladora de cizallamiento alto. 5. S:_ es necesario, mezclar durante 10 minutos en un depósito de carga en lotes estándar en aproximadamente 135 a aproximadamente 140°F. 6. Refrigerar a temperaturas de refrigeración (por ejemplo, aproximadamente 40°F) . 7. Combinar con componente de emulsión con mezcla para equilibrar rápidamente hasta un pH uniforme y mantenerlo a aproximadamente 40°F durante aproximadamente 10-30 minutos para obtener una cubierta uniforme. 8. La emulsión y los componentes ácidos combinados son aireados a continuación y batidos para proporcionar la cubierta de crema batida que puede envasarse y congelarse, para distribución.

Variando la cantidad de ácido fosfórico (u otro ácido) añad.do al componente ácido, puede variarse el pH del producto acabado. Por ejemplo, utilizando 1,8 por ciento de ácido fosfórico (80 %) en el componente ácido que contiene la leche desnatada cultivada con yogur se proporciona un producto acabado con un pH de aproximadamente 3,8. Incrementando el nivel de ácido fosfórico (80 %) a 2,5 (junto con una reducción correspondiente en la cantidad de agua) en el componente ácido se proporciona un producto acabado con un pH de aproximadamente 2,5.

Componente Ácido - Incorporación de Sólidos de Leche Desnatada Sin Grasa (NFSM) 1. Preparar una solución NFMS (aproximadamente 9,0 por ciento de sólidos) a aproximadamente 140 a aproximadamente 145°F. 2. Añadir agua a un recipiente de mezcla. 3. Añadir un nivel apropiado de ácido fosfórico al agua. 4. Añadir Polysorbate 60. 5. Añadir una solución NFMS a la solución acida bajo mezcla vigorosa con una mezcladora Turbo u otra mezcladora de cizallamiento alto. 6. Si es necesario, mezclar durante 10 minutos en un depósito de carga en lotes estándar a 135-140°F. 7. Refrigerar a temperaturas de refrigeración (por ejemplo, aproximadamente 40°F) . 8. Combinar con emulsión bajo mezcla para equilibrar rápidamente hasta un pH uniforme y mantenerlo a aproximadamente 40°F durante aproximadamente 10-30 minutos para obtener una cubierta uniforme. 9. La emulsión y los componentes ácidos combinados son aireados a continuación y batidos para proporcionar la cubierta de crema batida que puede envasarse y congelarse para la distribución.

Variando la cantidad de ácido fosfórico (u otro ácido) añadido al componente ácido, puede variarse el pH del producto acabado. Por ejemplo, utilizando 1,8 por ciento de ácido fosfórico (80 %) en el componente ácido que contiene sólidos lácteos no grasos se proporciona un producto acabado con un pH de aproximadamente 3,8. Incrementando el nivel de ácido fosfórico (80 %) hasta 2,5 (junto con una disminución correspondiente en la cantidad de agua) en el componente ácido se proporciona un producto acabado con un pH de aproximadamente 2,5. Las cubiertas de crema batida preparadas de acuerdo con esta invención tendrán un sabor ácido agradable, que es muy compatible con sabores frutales. Las cubiertas tendrán una apariencia, sensación en la boca y textura seme: antes a cubiertas de crema batida congeladas. El producto es estable a través de múltiples ciclos de congelación y descongelación, en condiciones de refrigeración durante tres semanas y en condiciones de congelación durante más de un año.

Claims (20)

REIVINDICACIONES

1. Una espuma acida que comprende una mezcla de un componente de emulsión y un componente ácido, donde el componente de emulsión comprende agua, grasa dura, edulcorante, proteína de suero, y estabilizante no iónico; donde el componente ácido comprende un ácido comestible en una solución acuosa; y donde la mezcla tiene un pH inferior a aproximadamente 4,0.

2. La espuma de acuerdo con la reivindicación 1, donde la mezcla contiene de aproximadamente 5 a aproximadamente 20 por ciento en peso de grasa dura, de aproximadamente 0,5 a aproximadamente 1,5 por ciento de proteína de suero, de aproximadamente 0,1 a aproximadamente 1,5 por ciento de estabilizante no iónico, y de aproximadamente 0,05 a aproximadamente 0,5 por ciento de emulsionante no iónico.

3. La espuma de acuerdo con la reivindicación 1, donde el componente ácido comprende adicionalmente una fuente de proteína de la leche y un emulsionante no iónico.

4. La espuma de acuerdo con la reivindicación 3, donde la mezcla contiene de aproximadamente 5 a aproximadamente 20 por ciento de grasa dura, de aproximadamente 0,5 a aproximadamente 1,5 por ciento de proteína de suero, de aproximadamente 0,1 a aproximadamente 1,5 por ciento de estabilizante no iónico, de aproximadamente 0,05 a aproximadamente 0,5 por ciento de emulsionante no iónico, y de aproximadamente 0,1 a 1 por ciento de proteína de la leche. 5. La espuma de acuerdo con la reivindicación 1, donde la mezcla contiene de aproximadamente 75 a aproximadamente 90 por ciento del componente de emulsión y de aproximadamente 10 a aproximadamente 25 por ciento del componente ácido, y donde el pH de la mezcla está en el intervalo de aproximadamente 2,5 a aproximadamente 3,

5.

6. La espuma de acuerdo con la reivindicación 3, donde la mezcla contiene de aproximadamente 75 a aproximadamente 90 por ciento del componente de emulsión y de aproximadamente 10 a aproximadamente 25 por ciento del componente ácido, y donde el pH de la mezcla está en el intervalo de aproximadamente 2,5 a aproximadamente 3,5.

7. La espuma de acuerdo con la reivindicación 2, donde los contenidos generales de sólidos son de aproximadamente 40 a aproximadamente 55 por ciento; donde la grasa dura es aceite vegetal hidrogenado seleccionado del grupo que consta de aceite de coco, aceite de pepita de palma, aceite de soja, aceite de- maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de cártamo y combinaciones de los mismos; donde el edulcorante se selecciona del grupo que consta de jarabe de maíz, jarabe de maíz de alto contenido en fructosa, dextrosa, sacarosa y combinaciones de los mismos; donde la proteína de suero se selecciona del grupo que consta de proteína de suero aislada, concentrado de proteína de suero, suero seco y combinaciones de los mismos; donde el estabilizante no iónico se selecciona del grupo que consta de goma de guar, goma de algarrobilla, goma de tara, konjac, almidones no modificados, celulosa no modificada, metilcelulosa, etilcelulosa y combinaciones de los mismos; donde el emulsionante no iónico se selecciona del grupo que consta de polisorbatos, monoestearato de sorbitano, y combinaciones de los mismos; y donde el ácido comestible se selecciona del grupo que consta de ácido fosfórico, ácido clorhídrico, ácido sulfúrico, ácido láctico, ácido cítrico, y combinaciones de los mismos.

8. La espuma de acuerdo con la reivindicación 2, donde la grasa dura es una mezcla de aceite de coco y aceite de pepitas de palma, el ácido comestible es ácido fosfórico y el estabilizante no iónico es goma de guar.

9. La espuma de acuerdo con la reivindicación 7, donde el emulsionante no iónico es una mezcla de polisorbato y monoestearato de sorbitano.

10. La espuma de acuerdo con la reivindicación 4, donde los contenidos generales de sólidos son de aproximadamente 40 a aproximadamente 55 por ciento; donde la grasa dura es aceite vegetal hidrogenado seleccionado del grupo que consta de aceite de coco, aceite de pepita de palma, aceite de soja, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de cártamo y combinaciones de los mismos; donde el edulcorante se selecciona del grupo que consta de jarabe de maíz, jarabe de maíz de alto contenido en fructosa, dextrosa, sacarosa y combinaciones de los mismos; donde la proteína de suero se selecciona del grupo que consta de proteína de suero aislada, concentrado de proteína de suero, suero seco y combinaciones de los mismos; donde el estabilizante no iónico se selecciona del grupo que consta de goma de guar, goma de algarrobilla, goma de tara, konjac, almidones no modificados, celulosa no modificada, metilcelulosa, etilcelulosa y combinaciones de los mismos; donde el emulsionante no iónico se selecciona del grupo que consta de polisorbatos, monoestearato de sorbitano, y combinaciones de los mismos; y donde el ácido comestible se selecciona del grupo que consta de ácido fosfórico, ácido clorhídrico, ácido sulfúrico, ácido láctico, ácido cítrico, y combinaciones de los mismos.

11. úa espuma de acuerdo con la reivindicación 4, donde la grasa dura es una mezcla de aceite de coco y aceite de pepitas de palma y el ácido comestible es ácido fosfórico y el estabilizante no iónico es goma de guar.

12. La espuma de acuerdo con la reivindicación 4, donde el emulsionante no iónico contenido en el componente de emulsión es una mezcla de polisorbato y monoestearato de sorbitano y el emulsionante no iónico contenido en el componente ácido es polisorbato.

13. La espuma de acuerdo con la reivindicación 4, donde la fuente de proteínas de la leche se selecciona del grupo que consta de sólidos desnatados cultivados con yogur, y sólidos lácteos no grasos.

14. Una espuma acida que comprende agua, grasa dura, edulcórame, proteína de suero, estabilizante no iónico, emulsionante no iónico, y ácido comestible suficiente para proporcionar un pH inferior a aproximadamente 4,0; donde la cubierta de crema batida se prepara por un proceso que comprende : (1) proporcionar un componente de emulsión que comprende agua, grasa dura, edulcorante, proteína de suero, estabilizante no iónico, y emulsionante no iónico; (2) proporcionar un componente ácido que comprende ácido comestible en una solución acuosa; (3) homogeneizar el componente de emulsión para formar una emulsión; (4) refrigerar la emulsión hasta una temperatura por debajo de aproximadamente 40 °F; (5) mantener la emulsión refrigerada a una temperatura por debajo de aproximadamente 40 °F durante al menos 30 minutos para permitir que la grasa dura cristalice para formar una emulsión cristalizada; (6) añadir una cantidad suficiente del componente ácido a la emulsión cristalizada hasta alcanzar un pH de menos de aproximadamente 4,0 para formar una mezcla de pH ajustado; (7) batir y airear la mezcla de pH ajustado para formar la espuma; donde la espuma tiene un pH de menos de aproximadamente 4,0 y un recorrido de aproximadamente 200 a 350 por ciento y donde la espuma es estable en el ciclo de congelación y descongelación y puede almacenarse a temperaturas de refrigeración durante al menos tres semanas.

15. La espuma de acuerdo con la reivindicación 14, donde el componente ácido comprende adicionalmente una fuente de proteínas de la leche y un emulsionante no iónico y donde el componente ácido se prepara utilizando mezcla de alto cizallamiento .

16. La espuma de acuerdo con la reivindicación 14, donde la grasa dura es aceite vegetal hidrogenado seleccionado del grupo que consta de aceite de coco, aceite de pepitas de palma, aceite de soja, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de cártamo y combinaciones de los mismos; donde el edulcorante se selecciona del grupo que consta de jarabe de maíz, jarabe de maíz de alto contenido en fructosa, dextrosa, sacarosa y combinaciones de los mismos; donde la proteína de suero se selecciona del grupo que consta de proteína de suero aislada, concentrado de proteína de suero, suero seco y combinaciones de los mismos; donde el estabilizante no iónico se selecciona del grupo que consta de goma de guar, goma de algarrobilla, goma de tara, konjac, almidones no modificados, celulosa no modificada, metilcelulosa, etilcelulosa y combinaciones de los mismos; donde el emulsionante no iónico se selecciona del grupo que consta de polisorbatos, monoestearato de sorbitano y combinaciones de los mismos; y donde el ácido comestible se selecciona del grupo que consta de ácido fosfórico, ácido clorhídrico, ácido sulfúrico, ácido láctico, ácido cítrico, y combinaciones de los mismos.

17. La espuma de acuerdo con la reivindicación 15, donde la grasa dura es aceite vegetal hidrogenado seleccionado del grupo que consta de aceite de coco, aceite de pepitas de palma, aceite de soja, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de cártamo y combinaciones de los mismos; donde el edulcorante se selecciona del grupo que consta de jarabe de maíz, jarabe de maíz de alto contenido en fructosa, dextrosa, sacarosa y combinaciones de los mismos; donde la proteína de suero se selecciona del grupo que consta de proteína de suero aislada, concentrado de proteína de suero, suero seco y combinaciones de los mismos; donde el estabilizante no iónico se selecciona del grupo que consta de goma de guar, goma de algarrobilla, goma de tara, konjac, almidones no modificados, celulosa no modificada, metilcelulosa, etilcelulosa y combinaciones de los mismos; donde el emulsionante no iónico en el componente de la emulsión se selecciona del grupo que consta de polisorbatos, monoestearato de sorbitano, y combinaciones de los mismos; y donde el ácido comestible se selecciona del grupo que consta de ácido fosfórico, ácido clorhídrico, ácido sulfúrico, ácido láctico, ácido cítrico, y combinaciones de los mismos; donde el emulsionante no iónico en el componente ácido es un polisorbato; y donde la fuente de proteínas de la leche se selecciona del grupo que consta de sólidos lácteos desnatados cultivos con yogur, sólidos lácteos sin grasa y combinaciones de los mismos.

18. La espuma de acuerdo con la reivindicación 14, donde la espuma contiene de aproximadamente 5 a aproximadamente 20 por ciento de grasa dura, de aproximadamente 0,5 a aproximadamente 1,5 por ciento de proteína de suero, de aproximadamente 0,1 a aproximadamente 1,5 por ciento de estabilizante no iónico, de aproximadamente 0,05 a aproximadamente 0,5 por ciento de emulsionante no iónico, y ácido comestible suficiente para proporcionar un pH de aproximadamente 2,5 a aproximadamente 3,5; y donde la espuma contiene de aproximadamente 42 a aproximadamente 48 por ciento de sólidos.

19. La espuma de acuerdo con la reivindicación 15, donde la espuma contiene de aproximadamente 5 a aproximadamente 20 por ciento de grasa dura, de aproximadamente 0,5 a aproximadamente 1,5 por ciento de proteína de suero, de aproximadamente 0,1 a aproximadamente 1,5 por ciento de estabilizante no iónico, de aproximadamente 0,05 a aproximadamente 0,5 por ciento de emulsionante no iónico, de aproximadamente 0,1 a 1 por ciento de proteínas de la leche, y ácido comestible suficiente para proporcionar un pH de aproximadamente 2,5 a aproximadamente 3,5; y donde la espuma contiene de aproximadamente 42 a aproximadamente 48 por ciento de sólidos.

20. La espuma de acuerdo con la reivindicación 18, donde el emulsionante no iónico es una mezcla de polisorbato y monoestearato de sorbitano.