MX2009012494A - Proceso de obtencion de un extracto de compuestos fenolicos a partir de orujo de uva tinta vitis vinifera a bajas temperaturas para aplicacion en alimentos y bebidas destinados a consumo humano y animal. - Google Patents

Abstract

Proceso de obtención de un extracto de compuestos fenólicos a partir de orujo de uva tinta Vitis vinifera a bajas temperaturas con aplicación como ingrediente en alimentos y bebidas aptas para consumo humano y animal. En dicho proceso se emplea orujo fermentado o sin fermentar liofilizado. El disolvente de extracción es una mezcla etanol:agua 50:50, acidificado a PH 2 con adición de ácido cítrico en una proporción de 30-50 g/L de disolvente de extracción. La extracción se lleva a cabo a una temperatura de 2-10 ºC, con agitación continua a 500-1,000 rpm y durante un tiempo de 4-8 horas, utilizando una relación de extracción orujo liofilizado:disolvente de extracción de 1:8. Se separa el jugo de extracción del orujo de extracción, el cual se prensa para obtener un jugo de prensado. Se mezclan los jugos de extracción y prensado y posteriormente se depuran mediante centrifugación, subseguida de una filtración para eliminación de sólidos precipitados. El extracto se estabiliza con adición de goma guar en una proporción de 0.7-1.0 g/L de extracto.

Description

PROCESO DE OBTENCIÓN DE UN EXTRACTO DE COMPU ESTOS FENÓLICOS A PARTI R DE ORUJO DE UVA TI NTA VITIS VINIFERA A BAJAS TEM PERATURAS PARA APLICACIÓN EN A LI M ENTOS Y BEBI DAS DESTINA DOS A CONSUMO H UMANO Y AN IMAL CAM PO DE LA INVENCIÓN La presente innovación recae en los campos de la biotecnología e ingeniería de alimentos y tiene su principal aplicación en la industria vitivinícola y de producción de jugos de uva, con la finalidad de darle un uso rentable a un subproducto.

ESTA DO DE LA TÉCNICA Durante el proceso de elaboración de vino, se obtienen algunos subproductos de desecho tales como el orujo, integrado por tallos, semillas y hollejo, que constituye de un 10 a 20% en peso húmedo del total de la uva. La deposición de estos residuos genera problemas de eutroficación (contaminación) del suelo y de cuerpos de agua aledaños (I .aulenberg, G., unz, B., Nystroem, M. (2003). "Transformation of vegetable waste into val é added producís: (A) the upgradin concepts; (B) practical implementations". Bioresource Technol. 87, 167-198; ¦ Montgomery, R. (2004). "Development of biobased produets". Bioresource Tech no l. 91 , 1-29).

Por otra parle, se ha comprobado que existen en el orujo de uva tinta ciertos compuestos con actividad antioxidantc, l lamados compuestos fenólicos (Larraun, José. A.; Rupérez, Pilar; Saura Calixto, Fulgencio. ( 1 996). "Antioxidant activity of vvine pomace". Am. ./. Enol. Vitic. 47, 369-372; Rice-Evans CA, M iller N.I. Paganga G. ( 1 997). "Antioxidant properties of phenolic compounds". Trends in Plañí Science. 2, 1 52- 1 59).

La importancia de dichos compuestos radica en que pueden auxiliar en la prevención y tratamiento de enfermedades humanas y animales crónico degenerati vas, tales como hipertensión arterial, cáncer y diabetes; así como también se ha comprobado que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol LDL (Negro, C; Tommasi, L; M iceli, A . (2003). "Phenol ic compounds and antioxidant activity (rom red grape marc extract". Bioresource Technol. 87, 41 -44; Renaud, Serge; De Lorgeril, M ichel . ( 1 992). "Wine. alcohol, platelets, and thc French paradox for coronary heart disease". Lancei. 339, 1 523- 1 526; Martín-Carrón, N.; Goni, I .: La rauri, J.A.; García-A lonso, A.; Saura-Calixto, F. ( 1 999). "Reduclion in serum total and LDL cholesterol concentrations by a dielary líber and polyphenol-rich grape product in hypercholesterolemic rats". Nulrition Resource. 1 9, 1 371 - 1 38 1 ; Martín-Carrón, N.; García-A lonso, A.; Goni, L; Saura- Calixto, F. (1 97). "Nutritional and physiological properties of grapc pomacc as a potential food ingredient". Am. J. Enol. Vilic.48, 328-332; Bohm 11, Boeing H, llempcl .1, Raab B, Krok A. (1998). "Flavonols, Flavone and anthocyanins as natural antioxidants of foods and their possible role in the prevention of chronic diseases". Emahrungswiss.2, 147-63).

Cabe mencionar, que después del proceso de producción de vino tinto (vinificación), del 60-65% de los compuestos lenólicos permanecen en el orujo de uva tinta, aunque dicho resultado depende de la especie de uva que se esté usando, lo cual hace del orujo una valiosa fuente potencial de tales compuestos (Sun, B.; Spranger, I.; Roque-do- Vale, F.; Leandro, C; Belchior, P. (2001). "Effect of different winemaking technologies on phenolic composition in Tinta Miuda red wines". J. Agrie. Food Chem.49, 5809-5816).

De ahí la importancia de encontrar técnicas adecuadas de extracción de compuestos fenólicos a partir de orujo de uva tinta que además permitan evitar su degradación por calentamiento y oxidación (Torres, J.L.; Várela, B.J. (2002). "Valorization of Grape (Vitis vinifera) Byproducts. Antioxidant and Biological Propierties of Polyphenolic Fractions". J. Agrie. Food Chem. 48, I 138-M44; Yilmaz, Yusul; Toledo, Romeo T. (2004). "Major Flavonoids in Grape Seeds and Skins: Antioxidant Capacity of Calcchin, Epicatechin, and Gallic Acid"../. Agrie. Food Chem.52, 255-260).

Sin embargo, se ha encontrado que extractos desalcoholi ados de vino tinto presentan una cantidad menor de compuestos fenólicos que extractos alcohólicos de vino. Además de esto, la desalcoholización ocasiona una pérdida de 50% en la actividad alrapadora de radicales peróxido y un fuerte decremento, cerca del 80%, en la capacidad la actividad alrapadora de radicales hidróxido (Ghiselli, Andrea; Nardini, irella; Baldi, Alessandro; Scaccini, Cristina. (I998). "Antioxidant Activity of Different Phenolic Fractions Separated from an Italian Red Wine". J. Agrie. Food Chem.46, 361 -367).

En septiembre de 2000, Laboratorios Arkopharma de Francia presentó la solicitud de patente titulada: "Complemento alimenticio y método para tratamiento cosmético basado en un extracto de uva rico en poli fenoles", con el número de publicación internacional WO 00/54610, en la cual se presenta un método de obtención de un extracto rico en poli fenoles procedentes de orujo de uva que puede ser usado como complemento alimenticio. En ésla invención se extrae el orujo con etanol-agua 60:40 Volumen a Volumen (V/V); se Ultra y se concentra al vacío a una temperatura máxima de 80°C; posteriormente se seca al vacío a una temperatura máxima de 80°C, o por aspersión a una temperatura máxima de 200 °C; con o sin maltodextrina.

Por otra parte, en mareo de 2007, Carlos Moro González de España presentó la solicitud de patente número ES 2319032, titulada: "Procedimiento de extracción de polifenoles a partir de orujo de uva procedente de destilación". En este documento se presenta un método para extracción de polifenoles a partir de orujo de uva procedente destilación que se basa en la recogida de los orujo residuales del proceso de destilación realizado mediante arrastre de vapor y fuego directo, Se realiza una extracción de los polifenoles de dicho orujo mediante la utilización de una mezcla hidroalcohólica (etanofagua acidificada a pl-l I.50:50). a una temperatura de 40-50 °C y durante un tiempo de 3-4 horas. Tras el proceso de extracción, dicha corriente se enfría hasta 25°C y se depura mediante filtración a 100 mieras y centrifugación posterior para eliminación de los sólidos precipitados. El liquido obtenido se estabiliza mediante la adición de 0.20 a 0.60 g de alginato sódico por cada litro de extracto polifenólico y se concentra hasta el 50%, recuperando un condensado etanohagua 70:30, para su reintroducción al proceso.

Las técnicas conocidas presentan la limitante de que utilizan temperaturas por encima de los 30°C para la extracción de los compuestos fenólicos a partir de orujo de uva, lo cual provoca la degradación oxidativa de dichos componentes, aunada a una disminución en su capacidad antioxidante. Por otra parte, dichas técnicas utilizan como aditivos reguladores de pH, ácido sulfúrico y ácido clorhídrico, los cuales no están permitidos para consumo humano ni animal, de conformidad con las Normas Oficiales Mexicanas: - NOM-086-SSA I-I994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.

- NOM-I42-SSA I -I995. Bienes y servicios. Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial.

- Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-218-SSA l/SCFI-2002. Productos y servicios. Bebidas no alcohólicas, sus congelados y productos concentrados para prepararlas. Especificaciones sanitarias. Información comercial.

- NOM-012-ZOO-1 93, Especificaciones para la regulación de productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo por éstos. Además de esto, las técnicas descritas desalcoholizan el extracto obtenido, lo cual ocasiona una disminución en la cantidad de compuestos fenólicos presentes así como también una disminución en su capacidad antioxidante.

Es por ello, que la presente invención se diferencia de las técnicas precedentes en que: 1) La extracción de compuestos fenólicos a partir de orujo de uva tinta Vilis vinifera se lleva a cabo a bajas temperaturas; 2) La extracción de compuestos fenólicos a partir de orujo de uva tinta Vitis vinifera emplea un disolvente de extracción adicionado de ácido cítrico, el cual está autorizado por las normatividad mexicana como aditivo regulador de pH para alimentos y bebidas destinadas a consumo humano y animal, y que además puede actuar como antioxidante. 3) El extracto de compuestos fenólicos de orujo de uva tinta Vitis vinifera obtenido no se desalcoholiza.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCION La presente invención se centra en un proceso de obtención de un extracto de compuestos fenólicos a partir de orujo de uva tinta Vitis vinifera a bajas temperaturas. En dicho proceso se emplea orujo fermentado o sin fermentar liofilizado, con una humedad máxima de 9%. Como disolvente de extracción se emplea una mezcla etanofagua 50:50, acidificado a pl-l 2 con adición de ácido cítrico en una proporción de 30-50 g/L de disolvente de extracción. La relación de extracción orujo liof¡l¡zado:disolvente de extracción es de 1:8. La extracción se lleva a cabo a una temperatura de 2-10 °C, con agitación constante a 500-1000 revoluciones por minuto (rpm) y durante un tiempo de 4-8 horas. De este procedimiento, se separa el jugo de extracción del orujo de extracción, el cual se prensa para obtener un jugo de prensado. A continuación, se mezclan los jugos de extracción y de prensado para formar un extracto único, que es depurado por centrifugación, a una velocidad de 5000-10000 rpm durante 20 minutos; subseguida de una filtración para eliminación de sólidos precipitados. Por último, el extracto se estabiliza con adición de goma guar en una proporción 0.7-1.0 g/L, de extracto y se almacena en refrigeración a una temperatura de 2-10 °C. El producto obtenido puede utilizarse como ingrediente en alimentos y bebidas aptas para consumo humano y animal.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN El proceso de obtención de un extracto de compuestos fenólicos a partir de orujo de uva tinta Vitis vinifera a bajas temperaturas para aplicación en alimentos y bebidas destinados a consumo humano y animal consta de los siguientes pasos: 1) Extraer los compuestos fenólicos procedentes del orujo por difusión continua en agitación para obtener un jugo de extracción y un orujo de extracción; 2) Prensar el orujo de extracción obtenido en I ) para obtener un jugo de prensado; 3) Mezclar el jugo de extracción obtenido en 2) y el jugo de prensado obtenido en b) para obtener un extracto único de compuestos fenólicos; 4) Depurar el extracto único de compuestos fenólicos obtenido en 3); 5) Estabi lizar el extracto depurado obtenido en 4); 6) Caracterización del extracto de compuestos fenól icos de orujo de uva tinta Vitis vinifera; 7) Apl icaciones del extracto de compuestos fenólicos de orujo de uva tinta Vitis vinifera Extraer los compuestos fenólicos procedentes del orujo por di fusión continua en agitación para obtener un jugo de extracción y un orujo de extracción a) Preparación de orujo de uva tinta Vitis vinifera i) Para la extracción de compuestos fenólicos se util iza como materia prima orujo de uva tinta Vitis vinifera fresco, procedente del proceso de prensado de uva tinta para obtención de jugo fresco con posterior apl icación en la producción de bebidas alcohólicas y/o bebidas no alcohólicas; el cual será conocido como orujo sin fermentar. Con la finalidad de evitar su degradación, el orujo sin fermentar será almacenado en condiciones de refrigeración, a una temperatura de 2- 10 °C, hasta su utilización. ¡i) Se podrá uti l izar también como materia prima orujo de uva tinta Vitis vinifera residual, procedente de un proceso de fermentación y/o destilación destinado a la producción de bebidas alcohólicas: el cual será conocido como orujo fermentado. Con la finalidad de evitar su degradación, el orujo fermentado será almacenado en condiciones de refrigeración, a una temperatura de 2- 10°C, hasta su utilización.

Antes de iniciar el proceso de extracción, el orujo de uva tinta . Vitis vinifera fermentado o sin fermentar deberá someterse a un proceso de liolilización hasta alcanzar una humedad máxima del 9% y será almacenado en condiciones de refrigeración, a una temperatura de 2- I O°C, hasta su util ización. b) Preparación del disolvente de extracción En este procedimiento se utiliza como disolvente de extracción una mezcla etano agua en una relación 50:50, acidi ficado a pl-l 2 con ácido cítrico grado al imenticio en una proporción de 30-50 g/L de disolvente de extracción. Para la elaboración del disolvente de extracción se empleará agua apta para consumo humano que cumpla con las regulaciones establecidas en la Norma Oficial Mexicana NOM- 127-SSA I -1994. Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-l ímites permisibles de cal idad y tratamiento a que debe someterse el agua para su potabilización. Asim ismo, se utilizará etanol azeotrópico al 96% apto para consumo humano que cumpla con las regulaciones establecidas en la Norma Oficial Mexicana NOM- 142-SSA I - 1 995, Bienes y servicios. Bebidas alcohólicas. Especi ficaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial.

Antes de su uti l ización, el disolvente de extracción debe preen í'riarse a un intervalo de tem eraturas de 2- 10 °C. c) Extracción de compuestos fenólicos por difusión continua en agitación i) Adicionar en un tanque de agitación con chaqueta de en friamiento el orujo liofil izado obtenido en a) y la mezcla de extracción obtenida en b) en una relación orujo l iofilizado:disolvente de extracción de 1 :8. ii) Realizar la extracción de compuestos fenólicos de la mezcla de i) a una velocidad de agitación de 500- 1 ,000 revoluciones por minuto (rpm), durante 4-8 horas, a una temperatura de 2- 1 0 °C. iii) Del paso ¡ i) se obtiene una mezcla, la cual se separa por decantación en orujo de extracción y jugo de extracción; ambos se reservan a una temperatura de 2- 10 °C, hasta su utilización. 2) Prensar el orujo de extracción obtenido en 1 ) para obtener un j ugo de prensado El orujo de extracción obtenido en el paso I ingresa en una prensa continua y de esta manera se obtiene por separado un jugo de prensado y un orujo de prensado. El jugo de prensado se reserva a una temperatura de 2- 10 "C, hasta su uti l ización; mientras que el orujo de prensado puede uti lizarse como abono para campos de cultivo, ingrediente para piensos animales o servir de materia prima para producción de etanol. 3) Mezclar el j ugo de extracción obtenido en 2) y el j ugo de prensado obtenido en b) para obtener un extracto único de compuestos fenólicos Una vez efectuada la extracción y el prensado, se mezclan los jugos de extracción y de prensado, obtenidos en los pasos 1 y 2, respectivamente, para formar un extracto único de compuestos fenólicos, el cual será preservado a una temperatura de 2- 1 0 "C, hasta su utilización. 4) Depurar el extracto único de compuestos fenólicos obtenido en 3) El extracto único de compuestos fenólicos obtenido en el paso 3) se depura sometiéndolo a centrifugación a una velocidad de 5,000-10,000 rpm durante 20 minutos, seguida de una filtración para eliminación de sólidos precipitados. 5) Estabilizar el extracto depurado obtenido en 4) Para estabilizar el extracto de compuestos fenólicos depurado, obtenido en el paso 4), se añade goma guar 0.7-1.0 g/L de extracto. El extracto estabilizado se almacena en condiciones de refrigeración a una temperatura de 2-10 °C. 6) Caracterización del extracto de compuestos fenólicos de orujo de uva tinta VilLs vinifera El extracto de compuestos fenólicos de orujo de uva tinta Vitis vinifera fue sometido a estudios de laboratorio con la finalidad de evaluar la cantidad de compuestos fenólicos presentes en él, así como su capacidad antioxidante. Los estudios realizados fueron: a) Indice Total de Polifcnoles medidos por el Método de Folin-Ciocalteu, usando ácido gálico como patrón de referencia (Alonso, Angeles M.; Guillen, Dominico A.; Barroso, Carmelo G.; Puertas, Belén; García, Alberto. (2002). "DetCrmination of Antioxidant Activity of Wine Byproducls and lis Correlation vvith Polyphenolic Contení". J. Agrie. FooclChem.50, 5832-5836). b) Actividad Antioxidante cuan ificada como Actividad Atrapadora de Radicales Libres, medida por el Método del Difenilpicrilhidrazil (DPPH) (Chidambara-Murthy, ptamballi N.; Singh, Ravendra P.; Jayaprakasha, Guddadarangavvanahally K. (2002). "Anlioxidant activities of grape (Vitis vinifera) pomace extraéis"..). Agrie. Food Chem. 50, 5909- 5914). 7) Aplicaciones del extracto de compuestos fenólicos de orujo de uva tinta Vilis vinifera El extracto de compuestos fenólicos a partir de orujo de uva tinta Vitis vinifera puede emplearse como ingrediente en la preparación de: A) Alimentos aptos para consumo humano en las áreas tecnológicas de: a) Productos lácteos. Por ejemplo: un yogurt natural líquido. Para la formulación, la base de cálculo es la leche Huida al 100%, añadiendo a ésta los demás ingredientes en las proporciones indicadas: leche en polvo 2.5 %, cultivo iniciador 3.5 %, extracto de orujo de uva tinta 2%. b) Frutas y hortalizas. Por ejemplo: una mermelada de fresa. Para la íbrmulación la base de cálcu lo es la fresa limpia y sin pedúnculo al 1 00%, añadiendo a ésta los demás ingredientes en las proporciones indicadas: sacarosa 50%. pectina 5%, ácido cítrico 0. 15%, extracto de orujo de uva tinta 7.5%. c) Productos cárnicos. Por ejemplo: un jamón cocido de cerdo. Para la formulación la base de cálculo es la carne de cerdo al 100%, añadiendo a ésta los demás ingredientes en las proporciones indicadas: agua 33%, fécula 1 0%. proteína de soya texturizada 0.2%), caseinato de sodio 2%, cloruro de sodio 4%, sal cura 0. 1 56%, fosfato de sodio 0.5%, azúcar 1 .0%, glutamato monosódico 0.05%, extracto de orujo de uva tinta 5%. d) Cereales. Por ejemplo: una galleta de trigo. Para la formulación la base de cálculo es la harina de trigo retinada al 100%, añadiendo a ésta los demás ingredientes en las proporciones indicadas: margarina 62.5%, azúcar 45%, yema de huevo 7%, saborizante de vaini l la 0.5%, leudante 1 .25%, leche descremada en polvo 2%, extracto de orujo de uva tinta 7.5%. e) Confitería. Por ejemplo: una pastilla de goma sabor uva. Para la formulación la base de cálculo es la sacarosa al 100%, añadiendo a esta los demás ingredientes en las proporciones indicadas: agua 100%, glucosa 70%>, grcnclina 30%, ácido cítrico 0.3%, benzoato de sodio 0.3%, saborizante natural de uva 0.3%, extracto de orujo de uva 1 0%. f) Grasas y aceites. Por ejemplo: un aceite de oliva. A l aceite de oliva se le adiciona un 0. 1 % de extracto de orujo de uva tinta como aditivo antioxidanlc.

B) Bebidas alcohólicas aptas para consumo humano Como ejemplo de aplicación se tiene un licor de orujo de uva tinta. Para la formulación la base de cálculo es el agua al 100%, añadiendo a ésta los demás ingredientes en las proporciones indicadas: sacarosa 10%, ácido cítrico 0.5%, benzoato de sodio 0.1 %, saborizante natural de uva 0. 1 %. extracto de orujo de uva tinta 9%.

C) Alimentos destinados a consumo animal Como ejemplo se tiene una croqueta para alimentación canina. Para la formulación la base de cálculo es harina de cebada al 100%, añadiendo a ésta los demás ingredientes en las proporciones indicadas: harina de pol lo 50%, harina de res 50%, harina de cerdo 50%, sabor natural de pollo 1 %, agua 25%, azúcar 1 %, sal yodatada 0.5%, extracto de orujo de uva tinta 1 %.

EJEMPLOS DE REALIZACIÓN Ejemplo I Obtención de extractos de compuestos fenólicos de orujo de uva tinta Vilis vinifera fermentada y sin fermentar Como ejemplo de realización se indica el proceso de obtención de extractos de compuestos fenólicos de orujo de uva tinta Vilis vinifera fermentada y sin fermentar de la variedad Carinan, cultivada en la región de Ezequiel Montes en el Estado de Querétaro de Arteaga, México. Este tipo de uva es empleado para la elaboración de jerez.

Orujo fermentado y sin fermentar se sometieron a liolllización hasta alcanzar una humedad de 7.69% y 7.71%, respectivamente. El disolvente de extracción se preparó mezclando 1000 mL de agua apta para consumo humano con 1 00 mi, de elanol azeotrópico al 96%, apto para consumo humano; y se le añadieron 80 g de ácido cítrico. Se mezclaron 100 g de orujo fermentado o sin fermentar liofilizado con 800 mL de disolvente de extracción en un matraz Erlenmeyer. Para llevar a cabo la extracción de compuestos fenólicos, la agitación se efectuó con ayuda de un agitador magnético, ajusfando la velocidad de agitación a I000 rpm, durante un periodo de 8 horas y en condiciones de refrigeración a una temperatura de 2 °C. De esta operación se obtuvieron 600 mL de jugo de extracción y 270 g de orujo de extracción. El orujo de extracción se prensó para obtener 110 mL de jugo de prensado. Uniendo el jugo de extracción con el jugo de prensado se obtienen 7I0 mL de extracto único de compuestos fenólicos. Este extracto se depuró mediante una centrifugación a 7000 rpm durante 20 minutos; seguida de una filtración con papel III tro Whatman No.42. para así obtener 705 mL de extracto depurado. A este último extracto se le añadió 0.7 g de goma g ar para estabilizarlo y se almacenó en refrigeración a 2 °C EJEMPLO 2.

Caracterización de los extractos de compuestos fenólicos de orujo de uva tinta Vilis vinifera fermentada y sin fermentar A los extractos de compuestos fenólicos de uva tinta fermentada y sin fermentar Vilis vinifera de la variedad Carinan, obtenidos conforme al ejemplo 1, se les realizaron análisis de cantidad de compuestos íenólicos y de actividad antioxidante. Los resultados promedio para extractos de uva fermentada y sin fermentar fueron los siguientes: a) Indice Total de Poli fenoles de 180-250 ma/L de equivalentes de ácido «álico, medidos por el Método de Folin-Ciocalteu; b) Actividad Antioxidante cuantificada como Actividad Atrapadora de Radicales Libres de 30-60%, medida por el Método del Difenilpicrilhidrazil (DPPII).

Cabe mencionar que los resultados expuestos pueden variar dependiendo de la variedad de orujo de uva tinta utilizada.

Habiendo descrito suficientemente mi invención, considero como una novedad y por lo tanto reclamo como de mi exclusiva propiedad, lo contenido en las siguientes cláusulas:

Claims (22)

REIVINDICACIONES
1. l. Un proceso de obtención de un extracto de compuestos lenólicos a partir de orujo de uva tinta Vitis vinifera a bcijas temperaturas, caracterizado porque comprende los siguientes pasos: a) extraer los compuestos fenólicos procedentes del orujo de uva tinta Vitis vinifera por difusión continua en agitación para obtener un jugo de extracción y un orujo de extracción; b) prensar el orujo de extracción obtenido en a) para obtener un jugo de prensado; c) mezclar el jugo de extracción obtenido en a) y el jugo de prensado obtenido en b) para obtener un extracto único de compuestos fenólicos; d) depurar el extracto único de compuestos fenólicos obtenido en c); e) estabilizar el extracto depurado obtenido en d).
2. 2. El proceso de conformidad con la reivindicación I, caracterizado porque el paso a) de extracción de compuestos fenólicos procedentes del orujo de uva tinta Vitis vinifera por difusión continua en agitación comprende las etapas: i) preparación de orujo de uva tinta Vitis vinifera; ii) preparación del disolvente de extracción; iii) extracción de compuestos fenólicos por difusión continua en agitación.
3. 3. El proceso de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque la etapa i) comprende seleccionar orujo fermentado o sin fermentar.
4. 4. El proceso de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado porque el orujo se liofiliza hasta alcanzar una humedad máxima del 9%.
5. 5. El proceso de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque en la etapa ii), el disolvente de extracción es una mezcla etanofagua en una relación 50:50, acidificado a pl-l 2 con ácido cítrico grado alimenticio en una proporción de 30-50 g/L.
6. 6. El proceso de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque el agua del disolvente de extracción es apta para consumo y cumple con las regulaciones establecidas en la Norma Oficial Mexicana NO -I27-SSAI-1994.
7. 7. El procedimiento de conformidad con la reivindicación 5. caracterizado porque el etanol del disolvente de extracción es azeotrópico al 96%, apto para consumo humano y cumple con las regulaciones establecidas en la Norma Oficial Mexicana NOM-I42-SSAI-1995.
8. 8. El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque tanto el orujo como el disolvente de extracción se preeenfrían a una temperatura de 2-10 °C antes de comenzar la etapa iii) del paso a).
9. 9. El proceso de conformidad con la reivindicación 2 caracterizado porque la etapa iii) se lleva a cabo en un tanque de agitación con chaqueta de enfriamiento, a una velocidad de agitación de 500-1,000 rpm, durante 4-8 horas, a una temperatura de 2-10 °C, utilizando una relación de extracción orujo lio:filizado:disolvente de extracción de 1 :8.
10. 10. El proceso de conformidad con la reivindicación 9, caraclerizado porque se obtiene una mezcla, la cual se separa por decantación en orujo de extracción y jugo de extracción.
11. I I . El proceso de conformidad con la reivindicación I, caracterizado porque el paso d) comprende depurar el extracto único de compuestos fenol icos mediante una centri ugación a una velocidad de 5,000-10,000 rpm durante 20 minutos, seguida de una filtración para eliminación de sólidos precipitados.
12. 12. El proceso de conformidad con la reivindicación I, caracterizado porque el paso e) comprende estabilizar el extracto depurado mediante adición de goma guar en una proporción de 0.7-1.0 g/E de extracto.
13. 13. Un extracto de compuestos fenólicos de orujo de uva tinta Viiis vinifera obtenible por el proceso de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque comprende un Indice Total de Polifenoles de 180-250 mg/E de equivalentes de ácido gálico, medidos por el Método de Folin-Ciocalte y una Actividad Antioxidante cuantificada como Actividad Atrapadora de Radicales Eibres de 30-60%, medida por el Método del Difenilpicrilhidrazil (DPPH).
14. 14. El uso del extracto de compuestos fenólicos de orujo de uva tinta Vilis vinifera de la reivindicación 13, para preparar un producto alimenticio apto para consumo humano.
15. 15. El uso de conformidad con la reivindicación 14, en donde el alimento apto para consumo humano es del área de tecnología de productos lácleos.
16. 16. El uso de conformidad con la reivindicación 14, en donde el alimento apto para consumo humano es del área de tecnología de frutas y hortalizas.
17. 17. El uso de conformidad con la reivindicación 14, en donde el alimento apto para consumo humano es del área de tecnología de productos cárnicos.
18. 18. El uso de conformidad con la reivindicación 14, en donde el alimento apto para consumo humano es del área de tecnología dé cereales.
19. 19. El uso de conformidad con la reivindicación 14, en donde el alimento apto para consumo humano es del área de tecnología de productos de confitería.
20. 20. El uso de conformidad con la reivindicación 14, en donde el alimento apto para consumo humano es del área de tecnología de grasas y aceites.
21. 21. El uso del extracto de compuestos fenólicos de orujo de uva tinta Vitis vinifera de la reivindicación 13, para preparar una bebida destinada para consumo humano.
22. 22. El uso del extracto de compuestos fenólicos a partir de orujo de uva tinta Vitis vinifera de la reivindicación 13, para preparar un producto alimenticio para animales de mascota. RESUM EN Proceso de obtención de un extracto de compuestos Ienól icos a partir de orujo de uva tinta Viíis vinifera a bajas temperaturas con aplicación como ingrediente en alimentos y bebidas aptas para consumo humano y an imal. En dicho proceso se emplea orujo fermentado o sin fermentar lioíl lizado. El disolvente de extracción es Lina mezcla etanol:agua 50:50, acidificado a pl-l 2 con adición de ácido cítrico en una proporción de 30-50 g/L de disolvente de extracción. La extracción se lleva a cabo a una temperatura de 2- 10 °C, con agitación continua a 500- 1 ,000 rpm y durante un tiempo de 4-8 horas, utilizando una relación de extracción orujo lioñlizado:disolvente de extracción de 1 :8. Se separa el j ugo de extracción del orujo de extracción, el cual se prensa para obtener un jugo de prensado. Se mezclan los jugos de extracción y prensado y posteriormente se depuran mediante centri ugación, subseguida de una filtración para elim inación de sól idos precipitados. El extracto se estabi liza con adición de goma guar en una proporción de 0.7- 1 .0 g/L, de extracto.