WO2011062468A2

WO2011062468A2 - Proceso de obtención de un extracto de compuestos fenólicos a partir de orujo de uva tinta vitis vinifera a bajas temperaturas para aplicación en alimentos y bebidas destinados a consumo humano y animal

Info

Publication number: WO2011062468A2
Application number: PCT/MX2010/000133
Authority: WO
Inventors: Carlos Antonio Eldar GUZMÁN NIEVES
Original assignee: Guzman Nieves Carlos Antonio Eldar
Priority date: 2009-11-18
Filing date: 2010-11-17
Publication date: 2011-05-26
Also published as: WO2011062468A3; MX2009012494A

Abstract

Proceso de obtención de un extracto de compuestos fenólicos a partir de orujo de uva tinta Vitis vinifera a bajas temperaturas con aplicación como ingrediente en alimentos y bebidas aptas para consumo humano y animal. En dicho proceso se emplea orujo fermentado o sin fermentar liofilizado. El disolvente de extracción es una mezcla etanohagua 50:50, acidificado a pH 2 con adición de ácido cítrico en una proporción de 30-50 g/L de disolvente de extracción. La extracción se lleva a cabo a una temperatura de 2-10°C, con agitación continua a 500-1,000 rpm y durante un tiempo de 4-8 horas, utilizando una relación de extracción orujo liofilizado :disolvente de extracción de 1 :8. Se separa el jugo de extracción del orujo de extracción, el cual se prensa para obtener un jugo de prensado. Se mezclan los jugos de extracción y prensado y posteriormente se depuran mediante centrifugación, subseguida de una filtración para eliminación de sólidos precipitados. El extracto se estabiliza con adición de goma guar en una proporción 0.7-1.0 g/L de extracto.

Description

PROCESO DE OBTENCIÓN DE UN EXTRACTO DE COMPUESTOS FENÓLICOS A PARTIR DE ORUJO DE UVA TINTA VITIS VINIFERA A BAJAS TEMPERATURAS PARA APLICACIÓN EN ALIMENTOS Y BEBIDAS DESTINADOS A CONSUMO

HUMANO Y ANIMAL

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente innovación recae en los campos de la biotecnología e ingeniería de alimentos y tiene su principal aplicación en la industria vitivinícola y de producción de jugos de uva, con la finalidad de darle un uso rentable a un subproducto.

ESTADO DE LA TÉCNICA

Durante el proceso de elaboración de vino, se obtienen algunos subproductos de desecho tales como el orujo, integrado por tallos, semillas y hollejo, que constituye de un 10 a 20% en peso húmedo del total de la uva. La deposición de estos residuos genera problemas de eutroficación (contaminación) del suelo y de cuerpos de agua aledaños (Laufenberg, G., Kunz, B., Nystroem, M. (2003). "Transformation of vegetable waste into valué added producís: (A) the upgrading concepts; (B) practical implementations". Bioresource Technol. 87,167-198; Montgomery, R. (2004). "Development of biobased producís". Bioresource Technol. 91, 1-29).

Por olra parte, se ha comprobado que existen en el orujo de uva tinía ciertos compuestos con actividad antioxidante, llamados compuestos fenólicos (Larrauri, José. A.; Rupérez, Pilar; Saura Calixto, Fulgencio. (1996). "Antioxidant activity of wine pomace". Am. J. Enol. Vitic. 47, 369-372; Rice-Evans CA, Miller NJ, Paganga G. (1997). "Antioxidaní properties of phenolic compounds". Trends in Plant Science. 2, 152-159).

La importancia de dichos compuestos radica en que pueden auxiliar en la prevención y tratamiento de enfermedades humanas y animales crónico degenerativas, tales como hipertensión arterial, cáncer y diabetes; así como también se ha comprobado que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol LDL (Negro, C; Tommasi, L; Miceli, A. (2003). "Phenolic compounds and antioxidaní activity from red grape marc extract". Bioresource Technol. 87, 41-44; Renaud, Serge; De Lorgeril, Michel. (1992). "Wine, alcohol, plateleís, and the French paradox for coronary heart disease". Lancet. 339, 1523- 1526; Martín-Carrón, N.; Goni, I.; Larrauri, J.A.; García- Alonso, A.; Saura-Calixto, F. (1999). "Reduction in serum total and LDL cholesterol concentrations by a dietary fiber and polyphenol-rich grape product in hypercholesterolemic rats". Nutrition Resource. 19, 1371-1381; Martín-Carrón, N.; García- Alonso, A.; Goni, I.; Saura-Calixto, F. (1997). "Nutritional and physiological properties of grape pomace as a potential food ingredient". Am. J. Enol. Vitic. 48, 328-332; Bohm H, Boeing H, Hempel J, Raab B, Krok A. (1998). "Flavonols, Flavone and anthocyanins as natural antioxidants of foods and their possible role ín the prevention of chronic diseases". Ernahrungswiss. 2, 147-63).

Cabe mencionar, que después del proceso de producción de vino tinto (vinificación), del 60-65% de los compuestos fenólicos permanecen en el orujo de uva tinta, aunque dicho resultado depende de la especie de uva que se esté usando, lo cual hace del orujo una valiosa fuente potencial de tales compuestos (Sun, B.; Spranger, I.; Roquedo-Vale, F.; Leandro, C; Belchior, P. (2001). "Effect of different winemaking technologies on phenolic composition in Tinta Miuda red wines". J. Agrie. Food Chem. 49, 5809-5816).

De ahí la importancia de encontrar técnicas adecuadas de extracción de compuestos fenólicos a partir de orujo de uva tinta que además permitan evitar su degradación por calentamiento y oxidación (Torres, J.L.; Várela, B.J. (2002). "Valorization of Grape (Vitis vinifera) Byproducts. Antioxidant and Biological Propierties of Polyphenolic Fractions". J. Agrie. Food Chem. 48, 1138-1144; Yilmaz, Yusuf; Toledo, Romeo T. (2004). "Major Flavonoids in Grape Seeds and Skins: Antioxidant Capacity of Catechin, Epicatechin, and Gallic Acid". J. Agrie. Food Chem. 52, 255-260).

Sin embargo, se ha encontrado que extractos desalcoholizados de vino tinto presentan una cantidad menor de compuestos fenólicos que extractos alcohólicos de vino. Además de esto, la desalcoholización ocasiona una pérdida de 50% en la actividad atrapadora de radicales peróxido y un fuerte decremento, cerca del 80%, en la capacidad la actividad atrapadora de radicales hidróxido (Ghiselli, Andrea; Nárdini, Mirella; Baldi, Aíessandro; Scaccini, Cristina. (1998). "Antioxidant Activity of Different Phenolic Fractions Separated from an Italian Red Wine". J. Agrie. Food Chem. 46, 361-367).

En septiembre de 2000, Laboratorios Arkopharma de Francia presentó la solicitud de patente titulada: "Complemento alimenticio y método para tratamiento cosmético basado en un extracto de uva rico en polifenoles", con el número de publicación internacional WO 00/54610, en la cual se presenta un método de obtención de un extracto rico en polifenoles procedentes de orujo de uva que puede ser usado como complemento alimenticio. En ésta invención se extrae el orujo con etanol-agua 60:40 Volumen a Volumen (V/V); se filtra y se concentra al vacío a una temperatura máxima de 80°C; posteriormente se seca al vacío a una temperatura máxima de 80°C, o por aspersión a una temperatura máxima de 200 °C; con o sin maltodextrina.

Por otra parte, en marzo de 2007, Carlos Moro González de España presentó la solicitud de patente número ES 2 319 032, titulada: "Procedimiento de extracción de polifenoles a partir de orujo de uva procedente de destilación". En este documento se presenta un método para extracción de polifenoles a partir de orujo de uva procedente destilación que se basa en la recogida de los orujo residuales del proceso de destilación realizado mediante arrastre de vapor y fuego directo. Se realiza una extracción de los polifenoles de dicho orujo mediante la utilización de una mezcla hidroalcohólica (etanohagua acidificada a pH 1 , 50:50), a una temperatura de 40-50 °C y durante un tiempo de 3-4 horas. Tras el proceso de extracción, dicha corriente se enfría hasta 25°C y se depura mediante filtración a 100 mieras y centrifugación posterior para eliminación de los sólidos precipitados. El liquido obtenido se estabiliza mediante la adición de 0.20 a 0.60 g de alginato sódico por cada litro de extracto polifenólico y se concentra hasta el 50%, recuperando un condensado etanol:agua 70:30, para su reintroducción al proceso.

Las técnicas conocidas presentan la limitante de que utilizan temperaturas por encima de los 30°C para la extracción de los compuestos fenólicos a partir de orujo de uva, lo cual provoca la degradación oxidativa de dichos componentes, aunada a una disminución en su capacidad antioxidante. Por otra parte, dichas técnicas utilizan como aditivos reguladores de pH, ácido sulfúrico y ácido clorhídrico, los cuales no están permitidos para consumo humano ni animal, de conformidad con las Normas Oficiales Mexicanas:

- NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.

- NOM-142-SSA1-1995, Bienes y servicios. Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial. - Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-218-SSA1/SCFI-2002. Productos y servicios. Bebidas no alcohólicas, sus congelados y productos concentrados para prepararlas. Especificaciones sanitarias. Información comercial.

- NOM-012-ZOO-1 93, Especificaciones para la regulación de productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo por éstos.

Además de esto, las técnicas descritas desalcoholizan el extracto obtenido, lo cual ocasiona una disminución en la cantidad de compuestos fenólicos presentes así como también una disminución en su capacidad antioxidante.

Es por ello, que la presente invención se diferencia de las técnicas precedentes en que:

1) La extracción de compuestos fenólicos a partir de orujo de uva tinta Vitis vinifera se lleva a cabo a bajas temperaturas;

2) La extracción de compuestos fenólicos a partir de orujo de uva tinta Vitis vinifera emplea un disolvente de extracción adicionado de ácido cítrico, el cual está autorizado por las normatividad mexicana como aditivo regulador de pH para alimentos y bebidas destinadas a consumo humano y animal, y que además puede actuar como antioxidante.

3) El extracto de compuestos fenólicos de orujo de uva tinta Vitis vinifera obtenido no se desalcoholiza.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCION

La presente invención se centra en un proceso de obtención de un extracto de compuestos fenólicos a partir de orujo de uva tinta Vitis vinifera a bajas temperaturas. En dicho proceso se emplea orujo fermentado o sin fermentar liofílizado, con una humedad máxima de 9%. Como disolvente de extracción se emplea una mezcla etano agua 50:50, acidificado a pH 2 con adición de ácido cítrico en una proporción de 30-50 g/L de disolvente de extracción. La relación de extracción orujo liofilizado:disolvente de extracción es de 1 :8. La extracción se lleva a cabo a una temperatura de 2-10 °C, con agitación constante a 500-1000 revoluciones por minuto (rpm) y durante un tiempo de 4-8 horas. De este procedimiento, se separa el jugo de extracción del orujo de extracción, el cual se prensa para obtener un jugo de prensado. A continuación, se mezclan los jugos de extracción y de prensado para formar un extracto único, que es depurado por centrifugación, a una velocidad de 5000-10000 rpm durante 20 minutos; subseguida de una filtración para eliminación de sólidos precipitados. Por último, el extracto se estabiliza con adición de goma guar en una proporción 0.7-1.0 g/L de extracto y se almacena en refrigeración a una temperatura de 2-10 °C. El producto obtenido puede utilizarse como ingrediente en alimentos y bebidas aptas para consumo humano y animal.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

El proceso de obtención de un extracto de compuestos fenólicos a partir de orujo de uva tinta Vitis vinifera a bajas temperaturas para aplicación en alimentos y bebidas destinados a consumo humano y animal consta de los siguientes pasos:

1) Extraer los compuestos fenólicos procedentes del orujo por difusión continua en agitación para obtener un jugo de extracción y un orujo de extracción;

2) Prensar el orujo de extracción obtenido en 1) para obtener un jugo de prensado;

3) Mezclar el jugo de extracción obtenido en 2) y el jugo de prensado obtenido en b) para obtener un extracto único de compuestos fenólicos;

4) Depurar el extracto único de compuestos fenólicos obtenido en 3);

5) Estabilizar el extracto depurado obtenido en 4);

6) Caracterización del extracto de compuestos fenólicos de orujo de uva tinta Vitis vinifera;

7) Aplicaciones del extracto de compuestos fenólicos de orujo de uva tinta Vitis vinifera.

1) Extraer los compuestos fenólicos procedentes del orujo por difusión continua en agitación para obtener un jugo de extracción y un orujo de extracción a) Preparación de orujo de uva tinta Vitis vinifera

i) Para la extracción de compuestos fenólicos se utiliza como materia prima orujo de uva tinta Vitis vinifera fresco, procedente del proceso de prensado de uva tinta para obtención de jugo fresco con posterior aplicación en la producción de bebidas alcohólicas y/o bebidas no alcohólicas; el cual será conocido como orujo sin fermentar. Con la finalidad de evitar su degradación, el orujo sin fermentar 3

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será almacenado en condiciones de refrigeración, a una temperatura de 2-10 °C, hasta su utilización.

ii) Se podrá utilizar también como materia prima orujo de uva tinta Vitis vinifera residual, procedente de un proceso de fermentación y/o destilación destinado a la producción de bebidas alcohólicas; el cual será conocido como orujo fermentado. Con la finalidad de evitar su degradación, el orujo fermentado será almacenado en condiciones de refrigeración, a una temperatura de 2-10°C, hasta su utilización.

Antes de iniciar el proceso de extracción, el orujo de uva tinta Vitis vinifera fermentado o sin fermentar deberá someterse a un proceso de liofilización hasta alcanzar una humedad máxima del 9% y será almacenado en condiciones de refrigeración, a una temperatura de 2-10°C, hasta su utilización. b) Preparación del disolvente de extracción

En este procedimiento se utiliza como disolvente de extracción una mezcla etanol:agua en una relación 50:50, acidificado a pH 2 con ácido cítrico grado alimenticio en una proporción de 30-50 g/L de disolvente de extracción. Para la elaboración del disolvente de extracción se empleará agua apta para consumo humano que cumpla con las regulaciones establecidas en la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-límites permisibles de calidad y tratamiento a que debe someterse el agua para su potabüización. Asimismo, se utilizará etanol azeotrópico al 96% apto para consumo humano que cumpla con las regulaciones establecidas en la Norma Oficial Mexicana NOM-142-SSA1-1995, Bienes y servicios. Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial.

Antes de su utilización, el disolvente de extracción debe preenfriarse a un intervalo de temperaturas de 2-10 °C. c) Extracción de compuestos fenólicos por difusión continua en agitación

i) Adicionar en un tanque de agitación con chaqueta de enfriamiento el orujo liofilizado obtenido en a) y la mezcla de extracción obtenida en b) en una relación orujo liofilizado:disolvente de extracción de 1 :8. ii) Realizar la extracción de compuestos fenólicos de la mezcla de i) a una velocidad de agitación de 500-1,000 revoluciones por minuto (rpm), durante 4-8 horas, a una temperatura de 2-10 °C.

iii) Del paso ii) se obtiene una mezcla, la cual se separa por decantación en orujo de extracción y jugo de extracción; ambos se reservan a una temperatura de 2-10

°C, hasta su utilización.

2) Prensar el orujo de extracción obtenido en 1) para obtener un jugo de prensado El orujo de extracción obtenido en el paso 1 ingresa en una prensa continua y de esta manera se obtiene por separado un jugo de prensado y un orujo de prensado. El jugo de prensado se reserva a una temperatura de 2-10 °C, hasta su utilización; mientras que el orujo de prensado puede utilizarse como abono para campos de cultivo, ingrediente para piensos animales o servir de materia prima para producción de etanol.

3) Mezclar el jugo de extracción obtenido en 2) y el jugo de prensado obtenido en b) para obtener un extracto único de compuestos fenólicos

Una vez efectuada la extracción y el prensado, se mezclan los jugos de extracción y de prensado, obtenidos en los pasos 1 y 2, respectivamente, para formar un extracto único de compuestos fenólicos, el cual será preservado a una temperatura de 2-1 °C, hasta su utilización.

4) Depurar el extracto único de compuestos fenólicos obtenido en 3)

El extracto único de compuestos fenólicos obtenido en el paso 3) se depura sometiéndolo a centrifugación a una velocidad de 5,000-10,000 rpm durante 20 minutos, seguida de una filtración para eliminación de sólidos precipitados.

5) Estabilizar el extracto depurado obtettido en 4) Para estabilizar el extracto de compuestos fenólicos depurado, obtenido en el paso 4), se añade goma guar 0.7-1.0 g/L de extracto. El extracto estabilizado se almacena en condiciones de refrigeración a una temperatura de 2-10 °C. 6) Caracterización del extracto de compuestos fenólicos de orujo de uva tinta Vitis vinifera

El extracto de compuestos fenólicos de orujo de uva tinta Vitis vinifera fue sometido a estudios de laboratorio con la finalidad de evaluar la cantidad de compuestos fenólicos presentes en él, así como su capacidad antioxidante. Los estudios realizados fueron:

a) índice Total de Polifenoles medidos por el Método de Folin-Ciocalteu, usando ácido gálico como patrón de referencia (Alonso, Ángeles M.; Guillen, Dominico A.; Barroso, Carmelo G.; Puertas, Belén; García, Alberto. (2002). "Determination of Antioxidant Activity of Wine Byproducts and Its Correlation with Polyphenolic

Content". J Agrie. Food Chem. 50, 5832-5836).

b) Actividad Antioxidante cuantificada como Actividad Atrapadora de Radicales Libres, medida por el Método del Difenilpicrilhidrazil (DPPH) (Chidambara- Murthy, Kotamballi N.; Singh, Ravendra P.; Jayaprakasha, Guddadarangawanahally K. (2002). "Antioxidant activities of grape (Vitis vinifera) pomace extraets". J. Agrie. Food Chem. 50, 5909-5914).

7) Aplicaciones del extracto de compuestos fenólicos de orujo de uva tinta Vitis vinifera El extracto de compuestos fenólicos a partir de orujo de uva tinta Vitis vinifera puede emplearse como ingrediente en la preparación de:

A) Alimentos aptos para consumo humano en las áreas tecnológicas de:

a) Productos lácteos. Por ejemplo: un yogurt natural líquido. Para la formulación, la base de cálculo es la leche fluida al 100%, añadiendo a ésta los demás ingredientes en las proporciones indicadas: leche en polvo 2.5 %, cultivo iniciador 3.5 %, extracto de Orujo de uva tinta 2%.

b) Frutas y hortalizas. Por ejemplo: una mermelada de fresa. Para la formulación la base de cálculo es la fresa limpia y sin pedúnculo al 100%, añadiendo a ésta los demás ingredientes en las proporciones indicadas: sacarosa 50%, pectina 5%, ácido cítrico 0.15%, extracto de orujo de uva tinta 7.5%.

c) Productos cárnicos. Por ejemplo: un jamón cocido de cerdo. Para la formulación la base de cálculo es la carne de cerdo al 100%, añadiendo a ésta los demás ingredientes en las proporciones indicadas: agua 33%, fécula 10%, proteína de soya texturizada 0.2%, caseinato de sodio 2%, cloruro de sodio 4%, sal cura 0.156%, fosfato de sodio 0.5%», azúcar 1.0%, glutamato monosódico 0.05%, extracto de orujo de uva tinta 5%.

d) Cereales. Por ejemplo: una galleta de trigo. Para la formulación la base de cálculo es la harina de trigo refinada al 100%, añadiendo a ésta los demás ingredientes en las proporciones indicadas: margarina 62-5%, azúcar 45%, yema de huevo 7%, saborizante de vainilla 0.5%, leudante 1.25%, leche descremada en polvo 2%, extracto de orujo de uva tinta 7.5%.

e) Confitería. Por ejemplo: una pastilla de goma sabor uva. Para la formulación la base de cálculo es la sacarosa al 100%, añadiendo a ésta los demás ingredientes en las proporciones indicadas: agua 100%, glucosa 70%, grenetina 30%, ácido cítrico 0.3%, benzoato de sodio 0.3%, saborizante natural de uva 0.3%, extracto de orujo de uva 10%.

f) Grasas y aceites. Por ejemplo: un aceite de oliva. Al aceite de oliva se le adiciona un 0.1% de extracto de orujo de uva tinta como aditivo antioxidante.

B) Bebidas alcohólicas aptas para consumo humano

Como ejemplo de aplicación se tiene un licor de orujo de uva tinta. Para la formulación la base de cálculo es el agua al 100%, añadiendo a ésta los demás ingredientes en las proporciones indicadas: sacarosa 10%, ácido cítrico 0.5%, benzoato de sodio 0.1%, saborizante natural de uva 0.1%, extracto de orujo de uva tinta 9%.

C) Alimentos destinados a consumo animal

Como ejemplo se tiene una croqueta para alimentación canina. Para la formulación la base de cálculo es harina de cebada al 100%, añadiendo a ésta los demás ingredientes en las proporciones indicadas: harina de pollo 50%, harina de res 50%, harina de cerdo 50%, sabor natural de pollo 1%, agua 25%, azúcar 1%, sal yodatada 0.5%, extracto de orujo de uva tinta 1%.

EJEMPLOS DE REALIZACIÓN

Ejemplo 1

Obtención de extractos de orujo de uva tinta fermentada y sin fermentar

Como ejemplo de realización se indica el proceso de obtención de extractos de compuestos fenólicos de orujo de uva tinta fermentada y sin fermentar Vitis vinifera de la variedad Carinan, cultivada en la región de Ezequiel Montes en el Estado de Querétaro de Arteaga, México. Este tipo de uva es empleado para la elaboración de jerez.

Orujo fermentado y sin fermentar se sometieron a liofilización hasta alcanzar una humedad de 7.69% y 7.71%, respectivamente. El disolvente de extracción se preparó mezclando 1000 mL de agua apta para consumo humano con 1000 mL de etanol azeotrópico al 96%, apto para consumo humano; y se le añadieron 80 g de ácido cítrico. Se mezclaron 100 g de orujo fermentado o sin fermentar liofilizado con 800 mL de disolvente de extracción en un matraz Erlenmeyer. Para llevar a cabo la extracción de compuestos fenólicos, la agitación se efectuó con ayuda de un agitador magnético, ajustando la velocidad de agitación a 1000 rpm, durante un periodo de 8 horas y en condiciones de refrigeración a una temperatura de 2 °C. De esta operación se obtuvieron 600 mL de jugo de extracción y 270 g de orujo de extracción. El orujo de extracción se prensó para obtener 110 mL de jugo de prensado. Uniendo el jugo de extracción con el jugo de prensado se obtienen 710 mL de extracto único de compuestos fenólicos. Este extracto se depuró mediante una centrifugación a 7000 rpm durante 20 minutos; seguida de una filtración con papel filtro Whatman No.42, para así obtener 705 mL de extracto depurado. A este último extracto se le añadió 0.7 g de goma guar para estabilizarlo y se almacenó en refrigeración a 2 °C. EJEMPLO 2.

A los extractos de compuestos fenólicos de uva tinta fermentada y sin fermentar Vitis vinifera de la variedad Carinan, obtenidos conforme al ejemplo 1, se les realizaron análisis de cantidad de compuestos fenólicos y de actividad antioxidante. Los resultados promedio para extractos de uva fermentada y sin fermentar fueron los siguientes:

a) índice Total de Polifenoles de 180-250 mg/L de equivalentes de ácido gálico, medidos por el Método de Folin-Ciocalteu;

b) Actividad Antioxidante cuantificada como Actividad Atrapadora de Radicales Libres de 30-60%, medida por el Método del Difenilpícrilhidrazil (DPPH).

Cabe mencionar que los resultados expuestos pueden variar dependiendo de la variedad de orujo de uva tinta utilizada.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Un proceso de obtención de un extracto de compuestos fenólicos a partir de orujo de uva tinta Vitis vinifera a bajas temperaturas, caracterizado porque comprende los siguientes pasos:

a) extraer los compuestos fenólicos procedentes del orujo de uva tinta Vitis vinifera por difusión continua en agitación para obtener un jugo de extracción y un orujo de extracción;

b) prensar el orujo de extracción obtenido en a) para obtener un jugo de prensado; c) mezclar el jugo de extracción obtenido en a) y el jugo de prensado obtenido en b) para obtener un extracto único de compuestos fenólicos;

d) depurar el extracto único de compuestos fenólicos obtenido en c);

e) estabilizar el extracto depurado obtenido en d).

2. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el paso a) de extracción de compuestos fenólicos procedentes del orujo de uva tinta Vitis vinifera por difusión continua en agitación comprende las etapas:

i) preparación de orujo de uva tinta Vitis vinifera;

ii) preparación del disolvente de extracción;

iii) extracción de compuestos fenólicos por difusión continua en agitación.

3. El proceso de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque la etapa i) comprende seleccionar orujo fermentado o sin fermentar.

4. El proceso de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado porque el orujo se liofiliza hasta alcanzar una humedad máxima del 9%.

5. El proceso de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque en la etapa ii), el disolvente de extracción es una mezcla etanol:agua en una relación 50:50, acidificado a pH 2 con ácido cítrico grado alimenticio en una proporción de 30-50 g/L.

6. El proceso de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque el agua del disolvente de extracción es apta para consumo y cumple con las regulaciones establecidas en la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994.

7. El procedimiento de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque el etanol del disolvente de extracción es azeotrópico al 96%, apto para consumo humano y cumple con las regulaciones establecidas en la Norma Oficial Mexicana NOM-142-SSA1-1995.

8. El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque tanto el orujo como el disolvente de extracción se preeenfrían a una temperatura de 2-10 °C antes de comenzar la etapa iii) del paso a).

9. El proceso de conformidad con la reivindicación 2 caracterizado porque la etapa iii) se lleva a cabo en un tanque de agitación con chaqueta de enfriamiento, a una velocidad de agitación de 500-1,000 rpm, durante 4-8 horas, a una temperatura de 2-10 °C, utilizando una relación de extracción orujo liofilizado:disolvente de extracción de 1:8.

10. El proceso de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado porque se obtiene una mezcla, la cual se separa por decantación en orujo de extracción y jugo de extracción.

11. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el paso d) comprende depurar el extracto único de compuestos fenólicos mediante una centrifugación a una velocidad de 5,000-10,000 rpm durante 20 minutos, seguida de una filtración para eliminación de sólidos precipitados.

12. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el paso e) comprende estabilizar el extracto depurado mediante adición de goma guar en una proporción de 0.7-1.0 g/L de extracto.

13. Un extracto de compuestos fenólicos de orujo de uva tinta Vitis vinifera obtenible por el proceso de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque comprende un índice Total de Polifenoles de 180-250 mg/L de equivalentes de ácido gálico, medidos por el Método de Folin-Ciocalteu y una Actividad Antioxidante cuantificada como Actividad Atrapadora de Radicales Libres de 30-60%, medida por el Método del Difenilpicrilhidrazil (DPPH).

14. El uso del extracto de compuestos fenólicos de orujo de uva tinta Vitis vinifera de la reivindicación 13, para preparar un producto alimenticio apto para consumo humano.

15. El uso de conformidad con la reivindicación 14, en donde el alimento apto para consumo humano es del área de tecnología de productos lácteos.

16. El uso de conformidad con la reivindicación 14, en donde el alimento apto para consumo humano es del área de tecnología de frutas y hortalizas.

17. El uso de conformidad con la reivindicación 14, en donde el alimento apto para consumo humano es del área de tecnología de productos cárnicos.

18. El uso de conformidad con la reivindicación 14, en donde el alimento apto para consumo humano es del área de tecnología de cereales.

19. El uso de conformidad con la reivindicación 14, en donde el alimento apto para consumo humano es del área de tecnología de productos de confitería.

20. El uso de conformidad con la reivindicación 14, en donde el alimento apto para consumo humano es del área de tecnología de grasas y aceites.

21. El uso del extracto de compuestos fenólicos de orujo de uva tinta Vitis vinifera de la reivindicación 13, para preparar una bebida destinada para consumo humano.

22. El uso del extracto de compuestos fenólicos a partir de orujo de uva tinta Vitis vinifem de la reivindicación 13, para preparar un producto alimenticio para animales de mascota.