MD579Z

MD579Z - Produs alimentar functional pe baza de uleiuri vegetale

Info

Publication number: MD579Z
Application number: MDS20120051A
Authority: MD
Inventors: Svetlana Popel; Lidia Parsacova; Janna Cropotova; Inesa Soboleva
Original assignee: Inst Publica Inst Stiintifico Practic Horticultura Tehnologii Alimentare
Priority date: 2012-04-02
Filing date: 2012-04-02
Publication date: 2013-08-31
Also published as: MD579Z5; MD579Y

Abstract

Inventia se refera la industria alimentara, în particular la un produs alimentar functional pe baza de uleiuri vegetale.Produsul, conform inventiei, contine ulei din seminte de struguri si un amestec de uleiuri vegetale constituit din ulei de in sau de rapita si din ulei de floarea-soarelui sau de porumb, sau de soia, componentele fiind luate în urmatorul raport, % mas.:totodata raportul acizilor grasi polinesaturati ω-6 catre ω-3 în produs constituie (5…10):1.Rezultatul inventiei consta în obtinerea unui produs alimentar cu un raport optimal al acizilor grasi polinesaturati.

Description

Invenţia se referă la industria alimentară, în particular la un produs alimentar funcţional pe bază de uleiuri vegetale, care serveşte pentru profilaxia maladiilor şi îmbunătăţirea activităţii funcţionale a organelor şi sistemelor organismului, şi poate fi folosit la pregătirea salatelor, precum şi în calitate de bază uleioasă pentru maioneze.

În condiţiile economiei de piaţă contemporane este foarte actuală problema prezentării pe piaţa Republicii Moldova a producţiei de grăsimi şi uleiuri competitive, care combină în sine preţ accesibil şi calitate înaltă.

Problema alimentaţiei complete şi sănătoase este una din cele mai importante cu care se confruntă omenirea. În legătură cu aceasta, sarcina actuală a industriei alimentare moderne constă în fabricarea produselor alimentare cu destinaţie funcţională, care să contribuie la reducerea riscului de apariţie a oricărei maladii şi să influenţeze pozitiv asupra sănătăţii şi stării generale a organismului uman în comparaţie cu produsele alimentare tradiţionale.

Uleiurile vegetale sunt compuse, în esenţă, din trigliceride - eteri complecşi ai alcoolului triatomic al glicerolului şi acizilor (graşi) carbonici superiori. O deosebită importanţă pentru organismul uman o au trigliceridele care conţin acizi cu două sau mai multe legături duble între atomii de carbon - acizii graşi polinesaturaţi (AGPN). AGPN pot fi livraţi în organism cu raţia alimentară în diferite cantităţi, iar realizarea acţiunii lor biologice este posibilă numai la respectarea unui raport concret de acizi graşi ai grupei indicate. Raportul optim de acizi graşi ω-6 către ω-3 în raţia alimentară trebuie să constituie (5…10):1 (în corespundere cu WHO and FAO Joint Consultation. Fats and oils in human nutrition. Nutr Rev. 53, 1995, 202-205).

Uleiurile vegetale de origine naturală nu sunt echilibrate conform raportului de acizi graşi ω3 şi ω6, de aceea uleiurile vegetale cu compoziţia stabilită de acizi graşi se obţin pe cale sintetică, spre exemplu, prin selecţia sau modificarea genetică a culturilor oleaginoase, iar procedeul cel mai efectiv din punct de vedere tehnologic şi economic constă în amestecarea uleiurilor cu compoziţie diferită.

Este cunoscut uleiul pentru salate, care conţine un amestec de ulei alimentar rafinat dezodorizat şi ulei de cătină albă sau extract uleios din seminţe de cătină albă, sau extract uleios sau alcoolic de scoruşe, sau de sunătoare, sau de flori de gălbenele, sau de rădăcini de ginseng [1].

Totuşi, acest ulei nu posedă o compoziţie echilibrată de acizi graşi polinesaturaţi (AGPN), conţine uleiuri greu accesibile şi extracte alcoolice, ceea ce înrăutăţeşte calitatea sa.

La fel este cunoscută o compoziţie lipidică cu raportul de acizi graşi echilibrat. Compoziţia conţine ulei de măsline, de coacăză neagră, de kiwi, de in, de trandafir, de floarea-soarelui şi ulei de organisme marine [2].

La neajunsurile acestui produs trebuie de menţionat faptul că acesta conţine uleiuri greu accesibile, ceea ce măreşte preţul produsului finit.

Este cunoscută compoziţia de ulei pentru salate, care conţine ulei de in nerafinat fortificat cu seleniu, ulei rafinat de floarea-soarelui sau de porumb, sau de bumbac, precum şi ulei de măsline. Toate componentele sunt luate într-un anumit raport. Această compoziţie de ulei pentru salate are raportul acizilor graşi polinesaturaţi optimală pentru sănătatea omului. Însă includerea uleiului de măsline, care este un produs de import, măreşte preţul produsului finit [3].

Cea mai apropiată soluţie este compoziţia şi produsul alimentar funcţional, care conţine un amestec de uleiuri vegetale, şi anume ulei de rapiţă, de soia, de floarea-soarelui, sau amestec de uleiuri nerafinate alimentare de floarea-soarelui, de in şi de ulei nerafinat din germeni de grâu, indicele de peroxid al bazei, în cazul dat, constituie max. 10 mmol oxigen activ/kg, indicele de aciditate constituie cel mult 0,4 mg KOH/g, iar raportul AGPN ω6 către ω3 este (9…9,9):1. Produsul conţine suplimentar tocoferoli artificiali în cantitate de 15,0…20,0 mg/100g de bază. În acest caz produsul poate conţine suplimentar carotinoide [4].

Neajunsul acestui produs constă în faptul că optimizarea reţetelor amestecurilor de uleiuri s-a efectuat după raportul dintre acidul linoleic către linolenic (ω6 : ω3) limitat de valorile (9,1…9,9):1, pe când în dependenţă de audienţa ţintă a consumatorilor acesta se află într-un diapazon mai larg - (5…10):1; nu este motivată valoarea joasă a indicelui de aciditate (max 0,4 mg KOH/g) pentru amestecurile care includ uleiuri nerafinate; tocoferolii şi carotinoidele artificiale se adaugă suplimentar în amestecurile de uleiuri. Neajunsurile indicate limitează sfera de aplicare şi îngreuează utilizarea lui practică în calitate de produs de amestec de uleiuri vegetale, echilibrate după compoziţia de acizi graşi ω-6 şi ω-3.

Problema pe care o rezolvă invenţia propusă constă în obţinerea unui produs alimentar funcţional din uleiuri vegetale tradiţionale şi accesibile cu un raport optimal al acizilor graşi polinesaturaţi, echilibrat pentru fiziologia umană, precum şi lărgirea sortimentului produselor funcţionale utilizate în alimentaţia zilnică.

Problema se soluţionează prin aceea că produsul alimentar funcţional pe bază de uleiuri vegetale conţine ulei din seminţe de struguri şi un amestec de uleiuri vegetale constituit din ulei de in sau de rapiţă şi din ulei de floarea-soarelui sau de porumb, sau de soia, componentele fiind luate în următorul raport, % mas.:

ulei din seminţe de struguri 2…16 amestec de uleiuri vegetale 84…98,

totodată raportul acizilor graşi polinesaturaţi ω-6 către ω-3 în produs constituie (5…10):1.

Uleiul din seminţe de struguri, care se utilizează în compoziţie se obţine prin presare la rece.

Uleiurile de floarea-soarelui, de in, de porumb şi din seminţe de struguri se folosesc în stare rafinată şi nerafinată, iar uleiurile de soia şi de rapiţă în stare rafinată, totodată indicele de peroxid al produsului este de cel mult 10 mmol oxigen activ/kg, indicele de aciditate al produsului din uleiuri rafinate constituie cel mult 0,6 mg KOH/g, iar din uleiuri nerafinate cel mult 4,0 mg KOH/g.

Rezultatul invenţiei constă în obţinerea unui produs alimentar cu un raport optimal al acizilor graşi polinesaturaţi din uleiuri vegetale autohtone accesibile.

Rezultatul se obţine prin aceea că selectarea prealabilă a uleiurilor vegetale iniţiale din sortimentul existent permite de a alege cele mai avantajoase uleiuri, reieşind din sarcina stabilită şi factorii obiectivi: proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice, compoziţia chimică (compoziţia şi conţinutul de acizi graşi, vitamine, bioflavonoizi), costul, condiţiile geografice, climaterice, sociale ş.a.

Toate uleiurile utilizate sunt tradiţionale şi accesibile pentru Republica Moldova.

Seminţele de struguri sunt deşeuri de la prelucrarea strugurilor. Substanţele biologic active, prin care sunt valoroase seminţele de struguri, se păstrează numai în uleiul obţinut prin presare la rece.

Introducerea în reţetă a uleiului din seminţe de struguri, care reprezintă un produs fiziologic şi biologic valoros, permite de a majora valoarea nutritivă a uleiului propus din contul prezenţei substanţelor biologic valoroase solubile în ulei, şi anume a acizilor linoleic şi linolenic, sterolilor, fosfolipidelor, tocoferolilor, precum şi de a apropia compoziţia acizilor graşi de cea recomandată. Tocoferolii, după cum se cunoaşte, sunt antioxidanţi naturali şi se consumă în procesul de inhibare a reacţiei de oxidare, ceea ce contribuie la prelungirea termenului de păstrare a produsului. În afară de aceasta, uleiul din seminţe de struguri posedă proprietăţi profilactice şi activitate biologic sporită datorită prezenţei acizilor graşi, precum şi a unui antioxidant foarte puternic - proantocianidina oligomerică, care leagă radicalii liberi din celulele organismului, încetinind astfel procesul de îmbătrânire a acestora.

Proprietăţile utile ale uleiului de in se datorează conţinutului înalt al vitaminelor A, E, F, mineralelor şi, cel mai important, se datorează prezenţei acizilor graşi, pe care organismul uman este incapabil să-i producă singur. Pe lângă aceasta, după conţinutul de acizi graşi polinesaturaţi, uleiul de in depăşeşte de 2 ori uleiul de peşte, de aceia el este considerat unul din cele mai importante produse de post şi este recomandat de nutriţionişti persoanelor, în raţia alimentară a cărora lipseşte peştele. Trebuie de menţionat că uleiul de in nici într-un caz nu trebuie să fie încălzit - aceasta reduce la zero proprietăţile curative ale lui.

În compoziţia uleiului de floarea-soarelui intră gliceridele acizilor palmitic, stearic, arahidonic, lignocerinic, oleic şi linoleic. Uleiul de floarea-soarelui conţine acid linoleic, care influenţează pozitiv asupra organismului. Pe lângă aceasta, uleiul de floarea-soarelui conţine vitaminele grupului A, D şi vitamina E solubilă în grăsimi. Vitamina E (tocoferolii), fiind un antioxidant, protejează de afecţiunile cardiovasculare, susţine sistemul imunitar, contribuie la asimilarea vitaminelor A şi D, participă în procesele metabolice ale proteinelor şi glucidelor. Prezenţa conţinutului înalt de acizi graşi polinesaturaţi în raţia alimentară cere administrarea cantităţilor suplimentare de vitamina E, întrucât activarea schimbului de grăsimi este însoţită de intensificarea proceselor oxidative în membranele celulare. În uleiul de floarea-soarelui se conţine de 12 ori mai multă vitamina E, decât, spre exemplu, în cel de măsline. Aproximativ 25…30 g de ulei de floarea-soarelui satisface necesitatea zilnică a unui om matur în acid linoleic şi vitamina E.

Valoarea biologic activă a uleiului de porumb se datorează cu precădere conţinutului înalt al acidului linoleic în acesta, precum şi vitaminei E (tocoferolilor). În afară de aceasta, uleiul de porumb este bogat în bioflavonoizi (quercetină, izoquercetină, luteolină, maricetină, epicatehină, scopoletină), care sporesc secreţia fierii de celulele ficatului, micşorează viscozitatea fierii, acţionează spasmolitic asupra căilor biliare, stimulează motorica vezicii biliare, posedă acţiune antiinflamatoare şi gastroprotectoare. În uleiul de porumb se conţin compuşi din grupa cumarinelor, care exercită acţiune fungicidă şi bactericidă. Uleiul de porumb reglează schimbul de colesterol în organism, previne depunerile acestuia pe pereţii vaselor sangvine. Consumul uleiului de porumb reduce tendinţa spre formarea trombusurilor, mai ales la bolnavii cu ateroscleroză coronară, acţionează benefic în cazul de profilaxie şi tratament al aterosclerozei, obezităţii, bolilor de ficat, bolilor arteriale, diabetului zaharat.

Datorită combinaţiei componentelor, produsul propus posedă o compoziţie echilibrată de acizi graşi nesaturaţi şi saturaţi, precum şi un raport optimal de acizi graşi polinesaturaţi ω-6 către ω-3. Prezenţa complexului de vitamine, antioxidanţi, substanţe biologic active asigură proprietăţile funcţionale înalte şi integritatea uleiului propus.

În tab. 1 este prezentată compoziţia fiecărui ulei, ce intră în componenţa produsului alimentar funcţional pe bază de uleiuri vegetale.

Tabelul 1

Denumirea mostrei Fracţia masică a fiecărui acid către suma trigliceridelor uleiului, % Acid miristinic C14:0 Acid palmitic C16:0 Acid palmitoleic C16:1 Acid stearic C18:0 Acid oleic C18:1 (ω-9) Acid linoleic C18:2 (ω-6) Acid linolenic C18:3 (ω-3) Ulei de floarea-soarelui 0,15 7,40 0,20 3,00 37,0 52,25 Urme Ulei de in 0,09 7,22 Urme 1,58 16,25 16,63 58,22 Ulei de rapiţă 0,10 5,19 Urme 0,84 70,83 16,72 6,32 Ulei de porumb 0,09 13,09 Urme 0,96 29,98 55,16 0,72 Ulei de soia 0,06 13,16 - 1,99 27,19 53,39 4,20 Ulei din seminţe de struguri Urme 6,25 0,6 4,75 20,00 68,0 1,0 Compoziţia 1 0,11 6,18 0,11 1,93 54,27 34,05 3,39 Compoziţia 2 0,10 5,64 Urme 1,34 63,12 24,85 4,95

În tab. 2 sunt prezentaţi indicii alterării oxidative a uleiurilor vegetale şi a compoziţiilor acestora.

Tabelul 2

Indicii alterării oxidative a uleiurilor

Denumirea uleiului Indicele de peroxid, mmol oxigen activ la 1 kg Indicele de aciditate, mg KOH/g Iniţial Peste 6 luni de păstrare Iniţial Peste 6 luni de păstrare Ulei de floarea-soarelui 4,8 7,2 0,3 0,3 Ulei de rapiţă 0,7 0,8 0,5 0,5 Ulei din seminţe de struguri 2,7 2,0 0,3 0,3 Compoziţia 1 3,2 3,7 0,2 0,2 Compoziţia 2 3,0 3,5 0,3 0,2

Compoziţia 1

Denumirea uleiului Raportul uleiurilor, % Raportul ω-6:ω-3 Ulei de rapiţă 53 Ulei de floarea-soarelui 43 10:1 Ulei din seminţe de struguri 4

Compoziţia 2

Denumirea uleiului Raportul uleiurilor, % Raportul ω-6:ω-3 Ulei de rapiţă 78 Ulei de floarea-soarelui 20 5:1 Ulei din seminţe de struguri 2

Valoarea indicelui de peroxid constituie cel mult 10 mmol oxigen activ/kg pentru uleiurile rafinate şi cel mult 15 mmol oxigen activ/kg pentru uleiurile obţinute prin presare la rece.

Valoarea indicelui de aciditate constituie cel mult 0,6 mg KOH/g pentru uleiurile rafinate şi cel mult 4,0 mg KOH/g pentru uleiurile obţinute prin presare la rece. Astfel, produsul propus posedă o compoziţie a acizilor graşi echilibrată şi optimală pentru sănătatea omului, cu proprietăţi profilactice şi de tratament stabile, datorită cărora se asigură normalizarea schimbului de lipide, îmbunătăţirea metabolismului şi profilaxia afecţiunilor cardiovasculare. Produsul alimentar propus îşi manifestă proprietăţile de consum înalte: gust armonios şi aromă plăcută.

Produsul, conform invenţiei, permite:

- de a obţine o compoziţie de uleiuri vegetale, care posedă un şir de proprietăţi profilactico-curative cu mult mai eficace decât uleiurile vegetale existente şi amestecurile acestora;

- de a obţine un produs alimentar, care reprezintă o substanţă biologic activă, ce îmbunătăţeşte raţia alimentară a populaţiei, şi poate fi utilizată în terapia complexă în cazul mai multor maladii;

- de a lărgi sortimentul produselor alimentare funcţionale cu compoziţie îmbunătăţită.

Exemplu de realizare

Compoziţia produsului alimentar funcţional pe bază de uleiuri vegetale este prezentată în tab. 3.

Tabelul 3

Nr. Compoziţia produsului (mas.%) Raportul ω-6/ω-3 1 Ulei de rapiţă+ulei de floarea-soarelui+ulei din seminţe de struguri (53:43:4) 10:1 Ulei de rapiţă+ulei de floarea-soarelui+ulei din seminţe de struguri (78:20:2) 5:1 2 Ulei de rapiţă+ulei de porumb+ulei din seminţe de struguri (53:43:4) 10:1 Ulei de rapiţă+ulei de porumb+ulei din seminţe de struguri (78:20:2) 5:1 3 Ulei de soia+ulei de rapiţă+ulei din seminţe de struguri (67:27:6) 10:1 Ulei de soia+ulei de rapiţă+ulei din seminţe de struguri (70:27:3) 5:1 4 Ulei de soia+ulei de in+ulei din seminţe de struguri (89:3:8) 10:1 Ulei de soia+ulei de in+ulei din seminţe de struguri (72:12:16) 5:1 5 Ulei de porumb+ulei de in+ulei din seminţe de struguri (81:8:11) 10:1 Ulei de porumb+ulei de in+ulei din seminţe de struguri (74:16:10) 5:1 6 Ulei de floarea-soarelui+ulei de in+ulei din seminţe de struguri (79:9:12) 10:1 Ulei de floarea-soarelui+ulei de in+ulei din seminţe de struguri (77:16:7) 5:1

În corespundere cu reţetele, uleiurile se introduc succesiv într-un vas ermetic cu malaxor, se amestecă minuţios timp de 5…10 min, se toarnă în recipiente pregătite, se astupă. Amestecurile de uleiuri obţinute sunt transparente, au o culoare galbenă deschisă.

1. RU 2092070 C1 1997.10.10

2. RU 2119751 C1 1998.10.10

3. RU 2390158 C1 2010.05.27

4. RU 2169478 C1 2001.06.27

Claims

1. Produs alimentar funcţional pe bază de uleiuri vegetale, care conţine ulei din seminţe de struguri şi un amestec de uleiuri vegetale constituit din ulei de in sau de rapiţă şi din ulei de floarea-soarelui sau de porumb, sau de soia, componentele fiind luate în următorul raport, % mas.:

ulei din seminţe de struguri 2…16 amestec de uleiuri vegetale 84…98, totodată raportul acizilor graşi polinesaturaţi ω-6 către ω-3 în produs constituie (5…10):1.

2. Produs, conform revendicării 1, care conţine ulei din seminţe de struguri, obţinut prin presare la rece.

3. Produs, conform revendicărilor 1…2, care conţine uleiuri de floarea-soarelui, de in, de porumb şi din seminţe de struguri în stare rafinată şi nerafinată, iar uleiuri de soia şi de rapiţă în stare rafinată, totodată indicele de peroxid al produsului este de cel mult 10 mmol oxigen activ/kg, indicele de aciditate al produsului din uleiuri rafinate constituie cel mult 0,6 mg KOH/g, iar din uleiuri nerafinate cel mult 4,0 mg KOH/g.