MD1384Z

MD1384Z - Compoziţie pentru covrigei cu adaos de şrot din deşeuri de tomate

Info

Publication number: MD1384Z
Application number: MDS20180050A
Authority: MD
Inventors: Ольга МИГАЛАТЬЕВ; Марина КАРЕЛИНА; Вавил КАРАДЖИЯ; Валентина ГОРДЕЕВА; Лариса ВЫЧЕРОВА
Original assignee: Общественное Учреждение Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий
Priority date: 2018-05-21
Filing date: 2018-05-21
Publication date: 2020-06-30
Also published as: MD1384Y

Abstract

Invenţia se referă la industria alimentară, în special la produse de panificaţie, şi poate fi utilizată pentru fabricarea covrigeilor cu adaos de şrot din deşeuri de tomate.Conform invenţiei, compoziţia de covrigei cu adaos de şrot din deşeuri de tomate conţine, în % de masă: făină de grâu de calitate superioară 44,0...49,2, şrot obţinut la CO2-extracţia deşeurilor de tomate 2,6...4,9, sare 0,9...1,0, zahăr 0,5...0,6, ulei vegetal 3,5...3,7, drojdii 1,4...1,5, apă 36,4...42,0, şi, opţional, condimente 0...2,8 sau seminţe 0...5,0.Rezultatul invenţiei constă în fortificarea covrigeilor cu fibre alimentare şi proteine din materii prime secundare de origine vegetală, sporirea valorii biologice şi a proprietăţilor organoleptice şi micşorarea valorii energetice a produsului finit.

Description

Invenţia se referă la industria alimentară, în special la produse de panificaţie, şi poate fi utilizată pentru fabricarea covrigeilor cu adaos de şrot din deşeuri de tomate.

Preferinţele consumatorilor se schimbă şi în prezent se optează tot mai mult pentru produsele pe care le pot consuma din mers, cum ar fi covrigii. Cererea crescândă pentru alimentele convenţionale, declanşată de stilul de viaţă agitat, tendinţa de consum a gustărilor datorată creşterii veniturilor şi cererea de snack-uri sănătoase favorizează piaţa covrigilor la nivel mondial.

Un plus este faptul că covrigii conţin mai puţine grăsimi în comparaţie cu alte gustări savuroase. Covrigeii sunt gustările preferate după chips-uri şi se aşteaptă ca aceştia să răspundă cererii în creştere pentru gustările sănătoase, deoarece au mai puţine grăsimi trans şi calorii decât chipsurile de cartofi. Consumatorii preferă aceste gustări în timpul Postului Mare, când laptele şi ouăle sunt interzise.

Disponibili într-o varietate de forme şi dimensiuni, covrigii sunt acoperiţi cu glazuri, seminţe şi nuci pentru a conferi arome şi texturi variate.

Diferitele inovaţii privind aroma produselor în cadrul pieţei de covrigi au dus la atragerea atenţiei consumatorilor. Produsele inovative cu proprietăţi gustative deosebite joacă un rol-cheie, iar producerea covrigilor îmbogăţiţi cu fibre va spori şi mai mult această cerere.

Actualmente, în Republica Moldova produsele de covrigărie se produc din făină de calitate superioară, cu adaos de zahăr, margarină, ulei vegetal, ouă, mac, scorţişoară, vanilină, cacao şi alte materii prime naturale. De asemenea, se fabrică covrigei cu adaos de făină graham - făină din măciniş integral, care conţine tărâţe şi germeni de grâu; covrigei acoperiţi cu glazură din zahăr; covrigei cu aromă de condimente şi gust puţin sărat (cu sare, cu chimen, cu ceapă, cu seminţe de mărar, cu cereale - conţin făină de secară, seminţe de floarea soarelui, in, susan, fulgi de ovăz, griş, porumb); covrigei cu gust dulce (glazuraţi, cu vanilină, cu mac, cu lapte, cu aromă de lămâie, cu susan, cu aromă de miere). Însă aceste produse au costuri mai ridicate faţă de covrigeii din făină de grâu de calitate superioară, cauzate de materiile prime utilizate. Covrigeii sunt de obicei fabricaţi din făină albă de calitate superioară, însă conţinutul unor componente, precum aminoacizii (lizina, triptofanul) şi fibrele dietetice, care joacă un rol important în nutriţie, este scăzut. O sursă ieftină de fibre alimentare ar putea fi produsele secundare rezultate la procesarea materiilor prime de origine vegetală.

De perspectivă este şrotul obţinut în urma CO2-extracţiei supercritice a substanţelor liposolubile din deşeurile de tomate (în continuare CO2-şrotul), rezultate la fabricarea sucurilor, pireurilor, pastelor, ketchupului, sosurilor şi altor produse. Astfel, dacă deşeurile de tomate conţin 10,34...10,50% de lipide, în urma extracţiei fracţiei liposolubile rămâne peste 85% din materia primă secundară procesată, ceea ce reprezintă şrotul din deşeuri de tomate cu un conţinut scăzut de lipide. Datorită metodei de CO2-extracţie supercitică este evitată deteriorarea compuşilor bioactivi ai materiei prime procesate şi se obţin produse cu o puritate sporită, sigure pentru consum, fără reziduuri de solvenţi organici periculoşi. Deşi pare a fi un reziduu al procesului de extracţie, şrotul din deşeuri de tomate poate fi valorificat în industria alimentară, aducând beneficii atât sănătăţii datorită compoziţiei valoroase, cât şi economice şi ecologice.

Pe lângă un conţinut scăzut de umiditate 5,68...6,50% şi lipide 2,52...4,40%, CO2-şrotul din deşeuri de tomate are un conţinut însemnat de zaharuri 15,05...18,59% (inclusiv 12,33...15,25% reducătoare), şi de proteine vegetale 18,37...20,01%, fiind bogat în fibre alimentare 25,10...26,30%. Totodată CO2-şrotul din deşeuri de tomate se evidenţiază printr-un conţinut mai mare de aminoacizi esenţiali: lizină, treonină, valină, fenilalanină şi tirozină, faţă de făina de grâu de calitate superioară.

Un aport generos de fibre dietetice poate contribui la reducerea riscului de apariţie a bolilor cum ar fi bolile cardiace coronariene, accidentul vascular cerebral, hipertensiunea, diabetul zaharat, obezitatea şi anumite afecţiuni gastro-intestinale cum ar fi constipaţia, diverticulita şi cancerele intestinale. Doza zilnică recomandată de fibre dietetice pentru adulţi se situează în intervalul 20...35 g/zi sau 10...13 g pentru 1000 kcal consumate.

Lizina este un aminoacid esenţial, concentrat în muşchi şi care contribuie la creşterea absorbţiei calciului, respectiv la creşterea oaselor, formarea colagenului şi anticorpilor, şi metabolismul carbohidraţilor. Cea mai obişnuită utilizare a lizinei este în tratamentul virusului herpes simplex. Poate lupta împotriva cancerului, diminuând dimensiunea tumorii şi provocând moartea celulelor canceroase fără a distruge celulele sănătoase din apropiere. Contribuie la reducerea bolilor legate de diabet şi îmbunătăţeşte activitatea intestinală. Ajută la reducerea reacţiilor de anxietate induse de stres, inclusiv diareea. O persoană are nevoie de la 800 la 3000 de mg de L-lizină în fiecare zi, adică în medie 1 g.

Treonina participă la depozitarea proteinelor şi este implicată în procesele de întreţinere a corpului, cum ar fi reînnoirea mucusului intestinal şi sinteza proteinelor imune.

Valina are un efect stimulativ, este o sursă de energie pentru ţesutul muscular, participând la creşterea şi repararea acesteia şi menţinerea unui echilibru adecvat al azotului în organism, luptă cu insomnia şi nervozitatea, ajută la suprimarea senzaţiei de foame, reglează sistemul imunitar şi metabolismul, îmbunătăţeşte rezistenţa fizică.

Fenilalanina, care în organism se transformă în tirozină, apoi în neurotransmiţători-cheie, cum ar fi epinefrina, norepinefrina şi dopamina, responsabili pentru transmiterea semnalelor între celulele nervoase care influenţează starea de spirit, conduc la îmbunătăţirea memoriei, vigilenţei şi a atenţiei, reduc depresia şi anxietatea oferind în acelaşi timp un sentiment de bunăstare absolută. Aportul zilnic necesar de fenilalanină este cuprins între 200 şi 1000 mg.

Tirozina este implicată în sinteza adrenalinei şi norepinefrinei, dar şi melaninei (pigment al pielii şi părului) şi hormonilor tiroidieni, posedă acţiune antioxidantă care limitează îmbătrânirea celulelor, reduce stresul şi oboseala.

Mineralele sunt esenţiale pentru procesele metabolice şi fiziologice din corpul uman. Acestea sunt utile pentru multe funcţii în organism cum ar fi contracţia musculară, ritmul cardiac normal, transmiterea impulsului nervos, transportul oxigenului, fosforilarea oxidativă, activarea enzimelor, funcţiile imune, activitatea antioxidantă, sănătatea osoasă şi echilibrul acido-bazic al sângelui. O doză zilnică adecvată de minerale este necesară pentru o funcţionare optimă.

Adăugarea CO2-şrotului din deşeuri de tomate duce la creşterea conţinutului de substanţe minerale: Mg, Ca, K, P, Mn, Zn şi Fe.

În plus, CO2-şrotul din deşeuri de tomate mai conţine reziduuri de carotenoide, inclusiv licopen, compuşi polifenolici, în principal quercetina, rutina, naringenina şi kaempferol.

De asemenea, utilizarea adaosului de CO2-şrot din deşeuri de tomate bogat în compuşi biologic activi la fabricarea covrigeilor uscaţi ar putea să contribuie la soluţionarea problemei utilizării deşeurilor vegetale şi evitarea poluării mediului.

Se cunoaşte compoziţia pentru fabricarea biscuiţilor de tip cracker, care include ingredientele, luate în următorul raport, g: făină de grâu 430,0...390,0, deşeuri de tomate uscate 20,0...60,0, amidon de grâu 50,0, apă 200...250, ulei de porumb 75,0, zahăr 17,5, sare 5,5, praf de copt 5,0 [1]. De asemenea, este cunoscută metoda de preparare a crackerelor care conţin deşeuri de tomate prin substituirea făinii cu 4, 8 sau 12% de deşeuri uscate de tomate.

Adăugarea pulberii de tomate măreşte conţinutul de proteine, fibre solubile şi insolubile, substanţe minerale, conţinutul total de polifenoli şi capacitatea antioxidantă totală a biscuiţilor. Rezultatele evaluării senzoriale au arătat că nu se recomandă înlocuirea făinii de grâu cu peste 12% de pudră de tomate la producerea biscuiţilor din cauza gustului amar, care este provocat cel mai probabil de componenta amară, numită TFI, prezentă în seminţele de tomate, care este o saponină furostanolică. Dezavantajul biscuiţilor constă în conţinutul sporit de glucide şi valoarea energetică înaltă a produsului finit.

De asemenea, se cunoaşte compoziţia de aluat, potrivită pentru producerea covrigeilor, care include, în % de masă, făină de grâu 35...70, apă 10...35, izolat (concentrat) proteic de soia 0...25, opţional făină integrală de grâu 0...25, fibre 0...15, ulei sau grăsime 0...15, îndulcitori 0...10, agent de creştere 0,01...0,2 şi praf de copt 0,01...0,05 [2].

Dezavantajul compoziţiei constă în utilizarea izolatului (concentratului) proteic de soia, care în procesul de fabricare este supus la temperaturi ridicate şi implică spălări cu acizi şi băi alcaline, pentru a înlătura majoritatea, dar nu toate, substanţele anti-nutritive. Procesarea la temperaturi înalte denaturează proteina astfel încât mai greu se descompune în tractul intestinal şi, în cele din urmă, este mai greu de digerat. Pentru a fi utilizat, izolatul de proteine de soia trebuie să fie fortificat cu extra metionină, lizină, vitamine şi minerale - fie prin adăugare la produsul izolat de soia, fie prin furnizarea de alte alimente. În plus, substanţele anti-nutritive din soia: fitaţii, inhibitorii de tripsină şi hemaglutinina împiedică organismul să absoarbă substanţele nutritive din soia sau din alte alimente care sunt consumate împreună cu soia.

Invenţia propusă contribuie la soluţionarea mai multor preocupări actuale: diversificarea produselor alimentare tradiţionale, fabricarea produselor alimentare cu proprietăţi funcţionale benefice organismului uman.

Problema soluţionată de prezenta invenţie este obţinerea covrigeilor uscaţi cu conţinut redus de grăsimi şi zahăr, fortificaţi cu fibre alimentare, proteine vegetale, aminoacizi esenţiali (lizină, treonină, fenilalanină, tirozină, valină) şi substanţe minerale, din materii prime secundare vegetale (deşeuri de tomate), care nu conţin substanţe anti-nutritive.

Conform invenţiei, compoziţia de covrigei cu adaos de şrot din deşeuri de tomate conţine, în % de masă: făină de grâu de calitate superioară 44,0...49,2, şrot obţinut la CO2-extracţia deşeurilor de tomate 2,6...4,9, sare 0,9...1,0, zahăr 0,5...0,6, ulei vegetal 3,5...3,7, drojdii 1,4...1,5, apă 36,4...42,0, şi, opţional, condimente 0...2,8 sau seminţe 0...5,0.

Cantitatea de CO2-şrot din deşeuri de tomate constituie 5,0…10,0%, raportat la masa totală a amestecului uscat de făină de grâu de calitate superioară şi şrot. Se utilizează CO2-şrotul din deşeuri de tomate care se cerne şi se hidratează în apă, în raport de 1 : 4.

Rezultatul invenţiei constă în fortificarea covrigeilor cu fibre alimentare şi proteine din materii prime secundare de origine vegetală, sporirea valorii biologice şi a proprietăţilor organoleptice şi micşorarea valorii energetice a produsului finit.

Avantajele compoziţiilor propuse:

1. CO2-şrotul din deşeuri de tomate este un ingredient natural şi poate fi utilizat în calitate de sursă de fibre alimentare, proteine vegetale, aminoacizi esenţiali şi substanţe minerale.

2. Proteinele din CO2-şrotul din deşeuri de tomate este deosebit de bogată în lizină, care este un aminoacid limitant al produselor cerealiere şi substituirea în produsele de panificaţie a 5...10% din făina de grâu de calitate superioară cu CO2-şrot duce la creşterea conţinutului de lizină cu 8,63...17,25%, dar şi altor aminoacizi esenţiali: treonină cu 3,12...6,23%, fenilalanină şi tirozină cu 0,39...0,79%, şi valină cu 0,37...0,75%.

3. Înlocuirea a 5-10 % de făină de calitate superioară cu CO2-şrot din deşeuri de tomate permite pregătirea covrigeilor uscaţi care asigură 11,5…15,0% din doza zilnică recomandată de fibre alimentare (20...40 g) şi 12,06…12,79% din valoarea energetică este oferită de proteine. Astfel produsul finit este o sursă de fibre şi de proteine.

4. Indicii organoleptici: culoare, gust, aromă ai covrigeilor uscaţi cu adaos de CO2-şrot din deşeuri de tomate se ameliorează, iar valoarea energetică a produsului finit scade.

Obţinerea CO2-şrotului din deşeuri de tomate

Materia primă secundară, adică deşeurile obţinute în urma fabricării sucului de tomate, uscate şi mărunţite, se încarcă în celula extractorului instalaţiei, evitându-se tasarea acestora, şi se supune procesului de CO2-extracţie supercritică la temperatura de 36… 73 °C; presiunea de 18…42 MPa şi durata procesului de 24…96 min.

Din rezervorul de acumulare bioxidul de carbon este pompat prin schimbătorul de căldură în extractorul cu materie primă - deşeuri de tomate, iar cu ajutorul sistemelor de reglare a presiunii şi temperaturii în extractor se creează presiunea şi temperatura de extracţie necesară. Trecând prin materia primă, bioxidul de carbon dizolvă şi extrage substanţele liposolubile ce se conţin în deşeurile de tomate, după care nimereşte în separator, unde se petrece separarea gazului de substanţele extrase, acestea din urmă ajungând în separatorul I şi II.

În urma procesului de CO2-extracţie din deşeurile mărunţite, în Separatorul I al instalaţiei se obţine CO2-extract din deşeuri de tomate. În extractorul instalaţiei rămâne CO2-şrotul de deşeuri de tomate, la care în timpul descărcării are loc eliminarea dioxidului de carbon rămas în masa acestuia. După ce CO2 este eliminat în totalitate, CO2-şrotul poate fi utilizat în scopul fortificării produselor alimentare.

Reţetele de covrigei uscaţi cu adaos de CO2-şrot din deşeuri de tomate s-au realizat în baza datelor privind compoziţia ingredientelor de bază, luând în considerare doza zilnică recomandată de substanţe biologic active, în conformitate cu Legea privind informarea consumatorului cu privire la produsele alimentare, aprobată de Parlamentul Republicii Moldova cu nr. 279 din 15.12. 2017.

Reţetele de covrigei uscaţi din făină de grâu de calitate superioară cu sau fără adaos de CO2-şrot din deşeuri de tomate sunt expuse în tabelul 1.

Tabelul 1

Nr. Denumirea ingredientelor Covrigei uscaţi Reţeta 1 Reţeta 2 Reţeta 3 Control 5% CO2-şrot din deşeuri de tomate 10% CO2-şrot din deşeuri de tomate 1 Făină de grâu de calitate superioară 62,0 49,2 44,0 2 CO2-şrot din deşeuri de tomate - 2,6 4,9 3 Sare 1,0 1,0 0,9 4 Zahăr 0,6 0,6 0,5 5 Ulei vegetal 3,7 3,7 3,5 6 Drojdii 1,5 1,5 1,4 7 Apă 31,2 36,4 42,0 8 Seminţe: mac, susan sau fulgi de cocos - 5,0 - 9 Condimente: oregano, bazilic sau rozmarin - - 2,8 Total 100 100 100

Indicii organoleptici ai covrigeilor uscaţi cu CO2-şrot din deşeuri de tomate

Covrigeii uscaţi cu CO2-şrot din deşeuri de tomate sunt în formă de inel rotund cu suprafaţa plată a părţii situate pe tavă; fragezi; posedă culoare gălbuie cu nuanţe de roşu-oranj spre maro deschis; miros caracteristic covrigeilor din făină de grâu; gust şi miros slab acriu de tomate, aromatizat cu specificul seminţelor sau condimentelor utilizate.

Indicii de calitate comparativi ai mostrelor de covrigei uscaţi cu adaos de CO2-şrot din deşeuri de tomate sunt prezentaţi în tabelul 2.

Tabelul 2

Nr. Denumirea indicilor Covrigei uscaţi din făină de grâu de calitate superioară Norma, conform HG nr. 775 Fără CO2-şrot Cu 5% CO2-şrot din deşeuri de tomate Cu 10% CO2-şrot din deşeuri de tomate Dulci Săraţi 1 Conţinutul de umiditate, % max. 13,0 10,4 11,5 11,6 2 Aciditatea, % max. 3,0 1,9 2,84 2,94 3 Fracţia masică de zaharuri, % 0-20,0 - 1,65/1,84 1,52/1,72 4 Coeficientul de gonflare, % min. 2,5 5,27 5,00 4,91 5 Conţinutul de fibre, % - 2,1 2,5 3,0

Conţinutul de aminoacizi esenţiali în materia primă şi în produsul finit este prezentat în tabelul 3.

Tabelul 3

Nr. d/o Denumirea aminoacidului Conţinutul, g/100g Materia primă Amestec Covrigei CO2-şrot din deşeuri de tomate Făină de grâu de calitate superioară Făină de grâu şi CO2-şrot (95 : 5 %) Făină de grâu şi CO2-şrot (90 : 10 %) Făină 100 % Făină şi CO2-şrot (95 : 5 %) Făină şi CO2-şrot (90 : 10 %) 1 Izoleucină 4,62 5,3 5,27 5,23 3,42-3,10 3,40-3,08 3,38-3,06 2 Leucină 7,73 8,1 8,08 8,06 5,23-4,74 5,22-4,73 5,21-4,72 3 Lizină 7,35 2,7 2,93 3,17 1,74-1,58 1,89-1,72 2,04-1,85 4 Fenilalanină + tirozină 9,49 8,8 8,83 8,87 5,68-5,15 5,71-5,17 5,73-5,19 5 Metionină + cisteină 2,50 4,0 3,93 3,85 2,58-2,34 2,53-2,30 2,49-2,25 6 Treonină 5,19 3,2 3,30 3,40 2,07-1,87 2,13-1,93 2,20-1,99 7 Triptofan 0,80 1,2 1,18 1,16 0,78-0,70 0,76-0,69 0,75-0,68 8 Valină 5,48 5,1 5,12 5,14 3,29-2,98 3,31-2,99 3,32-3,01 Total 43,16 38,4 38,64 38,88 24,80-22,46 24,95-22,60 25,11-22,74

Conţinutul de aminoacizi esenţiali în CO2-şrotul din deşeuri de tomate este mai mare cu peste 12,40%, adică cu 4,76 g (43,16 g/100g) faţă de făina de grâu de calitate superioară 38,4 g/100g. Adaosul de 5 % de CO2-şrot din deşeuri de tomate a mărit conţinutul de aminoacizi esenţiali cu până la 0,15 g (0,67%) faţă de covrigeii uscaţi doar din făină de grâu de calitate superioară, iar adaosul de 10% de CO2-şrot din deşeuri de tomate a dus la creşterea conţinutului de aminoacizi esenţiali cu 0,31 g (1,38%).

Introducerea a 5 - 10 % CO2-şrot din deşeuri de tomate, raportat la cantitatea amestecului de făină şi şrot, duce la creşterea conţinutului de lizină cu 8,63...17,25%, treonină cu 3,12...6,23%, fenilalanină şi tirozină cu 0,39...0,79%, şi valină cu 0,37...0,75%.

Aprecierea calităţii proteinelor după scorul chimic şi coeficientul diferenţei de scor chimic în materia primă şi amestec este prezentată în tabelul 4.

Tabelul 4

Nr. d/o Denumirea aminoacizilor Etalon FAO/ WHO CO2-şrot din deşeuri de tomate Făină de grâu de calitate superioară Amestec de făină de grâu şi CO2-şrot (95 : 5%) Amestec de făină de grâu şi CO2-şrot (90 : 10 %) AE CS Δ RAC AE CS Δ RAC AE CS Δ RAC AE CS Δ RAC 1 Izoleucină 4,0 4,62 115,50 44,07 5,30 132,50 83,41 5,27 131,75 78,48 5,23 130,75 73,11 2 Leucină 7,0 7,73 110,43 39,00 8,10 115,71 66,62 8,08 115,43 62,16 8,06 115,14 57,51 3 Lizină 5,5 7,35 133,64 62,21 2,70 49,09* 0,00 2,93 53,27* 0,00 3,17 57,64* 0,00 4 Fenilalanină+tirozină 6,0 9,49 158,17 86,74 8,80 146,67 97,58 8,83 147,17 93,89 8,87 147,83 90,20 5 Metionină+cisteină 3,5 2,50 71,43* 0,00 4,00 114,29 65,19 3,93 112,29 59,01 3,85 110,00 52,36 6 Treonină 4,0 5,19 129,75 58,32 3,20 80,00 30,91 3,30 82,50 29,23 3,40 85,00 27,36 7 Triptofan 1,0 0,80 80,00 8,57 1,20 120,00 70,91 1,18 118,00 64,73 1,16 116,00 58,36 8 Valină 5,0 5,48 109,60 38,17 5,10 102,00 52,91 5,12 102,40 49,13 5,14 102,80 45,16 ∑Δ RAC 337,08 467,53 436,62 404,07 CRAC 42,14 58,44 54,58 50,51 VB 57,86 41,56 45,42 49,49

Notă:

* - Aminoacid limitant

AE - concentraţia aminoacidului esenţial în proteina produsului, g/100g proteine;

CS - scorul chimic (indicele chimic), %;

Δ RAC - surplusul (diferenţa) scorului chimic, %

∑Δ RAC- suma surplusului scorului chimic, %

CRAC - coeficientul de diferenţă a scorului chimic, %

VB - valoarea biologică a proteinelor.

Aprecierea calităţii proteinelor după scorul chimic şi coeficientul diferenţei de scor chimic în produsul finit - covrigei uscaţi este prezentată în tabelul 5.

Tabelul 5

Nr. d/o Denumirea aminoacizilor Etalon FAO/ WHO Covrigei din făină de grâu de calitate superioară 100 % Covrigei din făină de grâu de calitate superioară şi CO2-şrot din deşeuri de tomate (95 : 5 %) Covrigei din făină de grâu de calitate superioară şi CO2-şrot din deşeuri de tomate (90 : 10 %) AE CS Δ RAC AE CS Δ RAC AE CS Δ RAC 1 Izoleucină 4,0 3,29 82,25 51,89 3,26 81,50 48,41 3,24 81,00 45,36 2 Leucină 7,0 5,02 71,71 41,35 5,01 71,57 38,48 5,00 71,43 35,79 3 Lizină 5,5 1,67 30,36* 0,00 1,82 33,09* 0,00 1,96 35,64* 0,00 4 Fenilalanină+tirozină 6,0 5,46 91,00 60,64 5,48 91,33 58,24 5,5 91,67 56,03 5 Metionină+ cisteină 3,5 2,48 70,86 40,49 2,43 69,43 36,34 2,39 68,29 32,65 6 Treonină 4,0 1,98 49,50 19,14 2,05 51,25 18,16 2,11 52,75 17,11 7 Triptofan 1,0 0,74 74,00 43,64 0,73 73,00 39,91 0,72 72,00 36,36 8 Valină 5,0 3,16 63,20 32,84 3,17 63,40 30,31 3,19 63,80 28,16 ∑Δ RAC 289,98 269,85 251,48 CRAC 36,25 33,73 31,43 VB 63,75 66,27 68,57

Proteinele din covrigeii din făină de calitate superioară cu adaos de CO2-şrot din deşeuri de tomate conţin o cantitate semnificativă de aminoacizi, inclusiv esenţiali, ceea ce explică valoarea biologică sporită a CO2-şrotului.

Valoarea biologică a proteinelor în covrigeii din făină de grâu de calitate superioară cu adaos de 5 şi 10% CO2-şrot din deşeuri de tomate constituie 66,27 şi 68,57%, adică cu 2,52 şi respectiv 4,82% mai mult faţă de covrigeii doar din făină de grâu (63,75%).

Valoarea biologică a proteinei la fel se caracterizează printr-un indice important, şi anume raportul dintre cantitatea leucinei şi izoleucinei, care în proteina etalon constituie 1,75.

Dacă în făina de grâu acest raport este egal cu 1,52, în CO2-şrotul din deşeuri de tomate atinge valoarea de 1,67, atunci în covrigeii din făină de grâu de calitate superioară cu adaos de CO2-şrot din deşeuri de tomate, raportul constituie 1,54.

Valoarea nutritivă şi energetică a covrigeilor este specificată în tabelul 6.

Tabelul 6

Nr. d/o Denumirea produsului Valoarea nutritivă, g/100 g Valoarea energetică, kcal Proteine Lipide Glucide Fibre 1 Făină de grâu de calitate superioară 10,6 1,1 69,9 3,5 314,4 2 CO2-şrot din deşeuri de tomate 20,0 3,4 18,6 26,3 180,4 3 Făină de grâu 95% şi CO2-şrot din deşeuri de tomate 5% 11,1 1,2 67,3 4,6 307,7 4 Făină de grâu 90% şi CO2-şrot din deşeuri de tomate 10% 11,5 1,3 64,8 5,8 301,0 5 Covrigei din făină de grâu de calitate superioară 6,7 4,4 43,7 2,2 230,3 6 Covrigei din făină de grâu 95% cu adaos de CO2-şrot 5% 5,9 4,3 35,3 2,4 195,0 7 Covrigei din făină de grâu 90% cu adaos de CO2-şrot 10% 5,8 4,2 32,0 2,9 180,6

Înlocuirea a 5 şi 10% de făină de grâu de calitate superioară cu CO2-şrot din deşeuri de tomate duce la diminuarea valorii energetice a produsului finit cu 37,0...33,6 kcal, şi respectiv 52,1...47,2 kcal.

Conţinutul de proteine reprezintă 11,66% din valoarea energetică a covrigeilor uscaţi doar din făină de grâu de calitate superioară şi acesta creşte până la 12,06 şi 12,79% din valoarea energetică a covrigeilor uscaţi cu adaos de 5 şi 10% CO2-şrot din deşeuri de tomate.

Covrigeii uscaţi conţin 2,3...3,0 g de fibre per 100 g de produs finit, ceea ce constituie 11,5...15,0% din DZR (doza zilnică recomandată de fibre este de 20...40 g ).

Adică, este suficient consumul zilnic a 100...130 g de covrigei cu adaos CO2-şrot din deşeuri de tomate pentru a se asigura necesarul zilnic recomandat de fibre.

Astfel, covrigeii uscaţi cu adaos de CO2-şrot din deşeuri de tomate sunt o sursă de fibre şi de proteine, şi posedă o valoare energetică mai mică faţă de covrigeii uscaţi tradiţionali.

Exemple de realizare a invenţiei

Exemplul 1

Făina de grâu de calitate superioară (492 g) se cerne. CO2-şrotul din deşeuri de tomate (26 g) se cerne, apoi se hidratează în raport de 1 : 4 (26 g şrot : 104 ml apă). Se pregăteşte maiaua: se amestecă drojdia (15 g) cu zahărul (6 g), făina (12...20 g) şi apa caldă (50 ml) şi se lasă 10 min. Sarea de uz alimentar (10 g) se dizolvă în 20 ml de apă.

Se amestecă făina cu CO2-şrotul din deşeuri de tomate hidratat, peste care se adaugă maiaua, soluţia de sare şi treptat, apa (190 ml) şi uleiul (37 ml). Toate ingredientele se amestecă până la o masă omogenă. Se frământă aluatul timp de 10...15 min până devine fraged, se acoperă şi se lasă la crescut. După 45...60 min, aluatul se divizează şi se modelează covrigeii, care sunt apoi blanşaţi timp de 20...30 sec. în apă fierbinte 80...90°C (3...4 l) cu bicarbonat de sodiu (60...80 g) şi sare (15...20 g). Covrigeii se aranjează pe tava de copt şi se presară cu mac, susan sau fulgi de cocos. Se coc, în cuptorul preîncălzit, 5 min la 220°C, apoi 15 min la 180°C.

Exemplul 2

Făina de grâu de calitate superioară (440 g) se cerne. CO2-şrotul din deşeuri de tomate (49 g) se cerne, apoi se hidratează în raport de 1 : 4 (49 g şrot : 196 ml apă). Se pregăteşte maiaua: se amestecă drojdia (14 g) cu zahărul (5 g), făina (12...20 g) şi apa caldă (50 ml) şi se lasă 10 min. Sarea de uz alimentar (9 g) se dizolvă în 20 ml de apă.

Se amestecă făina cu CO2-şrotul din deşeuri de tomate hidratat, peste care se adaugă maiaua, soluţia de sare şi treptat, apa (154 ml) şi uleiul (35 ml) şi condimentele mărunţite (28 g): oregano, bazilic, rozmarin. Toate ingredientele se amestecă până la o masă omogenă. Se frământă aluatul timp de 10...15 min până devine fraged, se acoperă şi se lasă la crescut. După 45...60 min, aluatul se divizează şi se modelează covrigeii, care sunt apoi blanşaţi timp de 20...30 sec. în apă fierbinte 80...90°C (3...4 l) cu bicarbonat de sodiu (60...80 g) şi sare (15...20 g). Covrigeii se aranjează pe tava de copt şi se coc, în cuptorul preîncălzit, 5 min la 220°C, apoi 15 min la 180°C.

Compoziţiile propuse permit valorificarea CO2-şrotului din deşeuri de tomate, considerat un reziduu al procesului de extracţie a substanţelor liposolubile, în vederea obţinerii covrigeilor uscaţi îmbogăţiţi cu fibre alimentare şi aminoacizi esenţiali, contribuind la ameliorarea proprietăţilor fizico-chimice şi organoleptice ale produsului finit.

1. ISIK F., TOPKAYA C. Effects of tomato pomace supplementation on chemical and nutritional properties of crackers. Italian Journal of Food Science, 2016, Vol. 28, p. 525 - 535

2. US 2006/198936 A12006.09.07

Claims

1. Compoziţie pentru covrigei cu adaos de şrot din deşeuri de tomate, care conţine făină de grâu de calitate superioară, şrot obţinut la CO2-extracţia deşeurilor de tomate, drojdii, sare, apă, ulei şi, opţional, condimente sau seminţe, în următorul raport al ingredientelor, în % de masă:

Făină de grâu de calitate superioară 44,0...49,2 şrot din deşeuri de tomate 2,6...4,9 Sare 0,9...1,0 Zahăr 0,5...0,6 Ulei vegetal 3,5...3,7 Drojdii Apă 1,4...1,5 36,4...42,0 Condimente 0...2,8 Seminţe 0...5,0.

2. Compoziţie, conform revendicării 1, în care şrotul din deşeuri de tomate constituie 5,0...10,0% din masa amestecului uscat de făină de grâu şi şrot.

3. Compoziţie, conform revendicării 1, în care se utilizează şrot obţinut la CO2-extracţia deşeurilor de tomate hidratat cu apă în raport de 1:4.

4. Compoziţie, conform revendicării 1, în care în calitate de condimente se utilizează oregano, bazilic, rozmarin.

5. Compoziţie, conform revendicării 1, în care în calitate de seminţe se utilizează seminţe de mac, de susan, fulgi de cocos.