MD1384Z

MD1384Z - Composition of pretzels with addition of tomato waste meal

Info

Publication number: MD1384Z
Application number: MDS20180050A
Authority: MD
Inventors: Ольга МИГАЛАТЬЕВ; Марина КАРЕЛИНА; Вавил КАРАДЖИЯ; Валентина ГОРДЕЕВА; Лариса ВЫЧЕРОВА
Original assignee: Общественное Учреждение Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий
Priority date: 2018-05-21
Filing date: 2018-05-21
Publication date: 2020-06-30
Also published as: MD1384Y

Abstract

The invention relates to the food industry, in particular to bakery products, and can be used for the fabrication of pretzels with addition of tomato waste meal.According to the invention, the composition of pretzels with addition of tomato waste meal comprises, in wt.%: highest grade wheat flour 44.0…49.2, meal obtained by CO2-extraction of tomato waste 2.6…4.9, salt 0.9…1.0, sugar 0.5…0.6, vegetable oil 3.5…3.7, yeast 1.4…1.5, water 36.4…42.0, and, optionally, spices 0…2.8 or seeds 0…5.0.The result of the invention consists in enriching the pretzels with dietary fibers and proteins from secondary raw materials of vegetable origin, increasing the biological value and organoleptic properties and reducing the energy value of the final product.

Description

Invenţia se referă la industria alimentară, în special la produse de panificaţie, şi poate fi utilizată pentru fabricarea covrigeilor cu adaos de şrot din deşeuri de tomate. The invention relates to the food industry, in particular to bakery products, and can be used for the manufacture of pretzels with the addition of tomato waste meal.

Preferinţele consumatorilor se schimbă şi în prezent se optează tot mai mult pentru produsele pe care le pot consuma din mers, cum ar fi covrigii. Cererea crescândă pentru alimentele convenţionale, declanşată de stilul de viaţă agitat, tendinţa de consum a gustărilor datorată creşterii veniturilor şi cererea de snack-uri sănătoase favorizează piaţa covrigilor la nivel mondial. Consumer preferences are changing and are now increasingly opting for on-the-go products such as pretzels. The growing demand for conventional foods, triggered by hectic lifestyles, the trend of snacking due to rising incomes, and the demand for healthy snacks are fueling the global pretzel market.

Un plus este faptul că covrigii conţin mai puţine grăsimi în comparaţie cu alte gustări savuroase. Covrigeii sunt gustările preferate după chips-uri şi se aşteaptă ca aceştia să răspundă cererii în creştere pentru gustările sănătoase, deoarece au mai puţine grăsimi trans şi calorii decât chipsurile de cartofi. Consumatorii preferă aceste gustări în timpul Postului Mare, când laptele şi ouăle sunt interzise. A plus is that pretzels contain less fat compared to other savory snacks. Pretzels are the preferred snack after chips and are expected to meet the growing demand for healthy snacks because they have fewer trans fats and calories than potato chips. Consumers prefer these snacks during Lent, when milk and eggs are prohibited.

Disponibili într-o varietate de forme şi dimensiuni, covrigii sunt acoperiţi cu glazuri, seminţe şi nuci pentru a conferi arome şi texturi variate. Available in a variety of shapes and sizes, pretzels are topped with glazes, seeds, and nuts to impart varied flavors and textures.

Diferitele inovaţii privind aroma produselor în cadrul pieţei de covrigi au dus la atragerea atenţiei consumatorilor. Produsele inovative cu proprietăţi gustative deosebite joacă un rol-cheie, iar producerea covrigilor îmbogăţiţi cu fibre va spori şi mai mult această cerere. Various innovations in product flavor within the pretzel market have led to the attraction of consumers. Innovative products with special taste properties play a key role, and the production of fiber-enriched pretzels will further increase this demand.

Actualmente, în Republica Moldova produsele de covrigărie se produc din făină de calitate superioară, cu adaos de zahăr, margarină, ulei vegetal, ouă, mac, scorţişoară, vanilină, cacao şi alte materii prime naturale. De asemenea, se fabrică covrigei cu adaos de făină graham - făină din măciniş integral, care conţine tărâţe şi germeni de grâu; covrigei acoperiţi cu glazură din zahăr; covrigei cu aromă de condimente şi gust puţin sărat (cu sare, cu chimen, cu ceapă, cu seminţe de mărar, cu cereale - conţin făină de secară, seminţe de floarea soarelui, in, susan, fulgi de ovăz, griş, porumb); covrigei cu gust dulce (glazuraţi, cu vanilină, cu mac, cu lapte, cu aromă de lămâie, cu susan, cu aromă de miere). Însă aceste produse au costuri mai ridicate faţă de covrigeii din făină de grâu de calitate superioară, cauzate de materiile prime utilizate. Covrigeii sunt de obicei fabricaţi din făină albă de calitate superioară, însă conţinutul unor componente, precum aminoacizii (lizina, triptofanul) şi fibrele dietetice, care joacă un rol important în nutriţie, este scăzut. O sursă ieftină de fibre alimentare ar putea fi produsele secundare rezultate la procesarea materiilor prime de origine vegetală. Currently, in the Republic of Moldova, pretzel products are produced from high-quality flour, with the addition of sugar, margarine, vegetable oil, eggs, poppy seeds, cinnamon, vanillin, cocoa and other natural raw materials. Pretzels are also produced with the addition of graham flour - whole-grain flour, which contains bran and wheat germ; pretzels covered with sugar glaze; pretzels with a spicy aroma and a slightly salty taste (with salt, with cumin, with onion, with dill seeds, with cereals - contain rye flour, sunflower seeds, flax, sesame, oatmeal, semolina, corn); pretzels with a sweet taste (glazed, with vanillin, with poppy seeds, with milk, with lemon flavor, with sesame, with honey flavor). However, these products are more expensive than pretzels made from high-quality wheat flour, due to the raw materials used. Pretzels are usually made from high-quality white flour, but the content of some components, such as amino acids (lysine, tryptophan) and dietary fiber, which play an important role in nutrition, is low. A cheap source of dietary fiber could be by-products resulting from the processing of raw materials of plant origin.

De perspectivă este şrotul obţinut în urma CO2-extracţiei supercritice a substanţelor liposolubile din deşeurile de tomate (în continuare CO2-şrotul), rezultate la fabricarea sucurilor, pireurilor, pastelor, ketchupului, sosurilor şi altor produse. Astfel, dacă deşeurile de tomate conţin 10,34...10,50% de lipide, în urma extracţiei fracţiei liposolubile rămâne peste 85% din materia primă secundară procesată, ceea ce reprezintă şrotul din deşeuri de tomate cu un conţinut scăzut de lipide. Datorită metodei de CO2-extracţie supercitică este evitată deteriorarea compuşilor bioactivi ai materiei prime procesate şi se obţin produse cu o puritate sporită, sigure pentru consum, fără reziduuri de solvenţi organici periculoşi. Deşi pare a fi un reziduu al procesului de extracţie, şrotul din deşeuri de tomate poate fi valorificat în industria alimentară, aducând beneficii atât sănătăţii datorită compoziţiei valoroase, cât şi economice şi ecologice. Promising is the meal obtained as a result of supercritical CO2 extraction of liposoluble substances from tomato waste (hereinafter referred to as CO2 meal), resulting from the manufacture of juices, purees, pastes, ketchup, sauces and other products. Thus, if tomato waste contains 10.34...10.50% lipids, after extraction of the liposoluble fraction, over 85% of the processed secondary raw material remains, which represents the meal from tomato waste with a low lipid content. Thanks to the supercritical CO2 extraction method, the deterioration of the bioactive compounds of the processed raw material is avoided and products with increased purity, safe for consumption, without residues of hazardous organic solvents are obtained. Although it appears to be a residue of the extraction process, tomato waste meal can be utilized in the food industry, bringing benefits to both health due to its valuable composition, as well as economic and ecological benefits.

Pe lângă un conţinut scăzut de umiditate 5,68...6,50% şi lipide 2,52...4,40%, CO2-şrotul din deşeuri de tomate are un conţinut însemnat de zaharuri 15,05...18,59% (inclusiv 12,33...15,25% reducătoare), şi de proteine vegetale 18,37...20,01%, fiind bogat în fibre alimentare 25,10...26,30%. Totodată CO2-şrotul din deşeuri de tomate se evidenţiază printr-un conţinut mai mare de aminoacizi esenţiali: lizină, treonină, valină, fenilalanină şi tirozină, faţă de făina de grâu de calitate superioară. In addition to a low moisture content of 5.68...6.50% and lipids of 2.52...4.40%, CO2-meal from tomato waste has a significant content of sugars of 15.05...18.59% (including 12.33...15.25% reducing), and vegetable proteins of 18.37...20.01%, being rich in dietary fiber of 25.10...26.30%. At the same time, CO2-meal from tomato waste is highlighted by a higher content of essential amino acids: lysine, threonine, valine, phenylalanine and tyrosine, compared to high-quality wheat flour.

Un aport generos de fibre dietetice poate contribui la reducerea riscului de apariţie a bolilor cum ar fi bolile cardiace coronariene, accidentul vascular cerebral, hipertensiunea, diabetul zaharat, obezitatea şi anumite afecţiuni gastro-intestinale cum ar fi constipaţia, diverticulita şi cancerele intestinale. Doza zilnică recomandată de fibre dietetice pentru adulţi se situează în intervalul 20...35 g/zi sau 10...13 g pentru 1000 kcal consumate. A generous intake of dietary fiber can help reduce the risk of diseases such as coronary heart disease, stroke, hypertension, diabetes, obesity, and certain gastrointestinal conditions such as constipation, diverticulitis, and intestinal cancers. The recommended daily intake of dietary fiber for adults is 20-35 g/day or 10-13 g per 1000 kcal consumed.

Lizina este un aminoacid esenţial, concentrat în muşchi şi care contribuie la creşterea absorbţiei calciului, respectiv la creşterea oaselor, formarea colagenului şi anticorpilor, şi metabolismul carbohidraţilor. Cea mai obişnuită utilizare a lizinei este în tratamentul virusului herpes simplex. Poate lupta împotriva cancerului, diminuând dimensiunea tumorii şi provocând moartea celulelor canceroase fără a distruge celulele sănătoase din apropiere. Contribuie la reducerea bolilor legate de diabet şi îmbunătăţeşte activitatea intestinală. Ajută la reducerea reacţiilor de anxietate induse de stres, inclusiv diareea. O persoană are nevoie de la 800 la 3000 de mg de L-lizină în fiecare zi, adică în medie 1 g. Lysine is an essential amino acid, concentrated in muscles and which contributes to increased calcium absorption, bone growth, collagen and antibody formation, and carbohydrate metabolism. The most common use of lysine is in the treatment of the herpes simplex virus. It can fight cancer, reducing the size of the tumor and causing the death of cancer cells without destroying nearby healthy cells. It helps reduce diabetes-related diseases and improves intestinal activity. It helps reduce stress-induced anxiety reactions, including diarrhea. A person needs from 800 to 3000 mg of L-lysine every day, which is an average of 1 g.

Treonina participă la depozitarea proteinelor şi este implicată în procesele de întreţinere a corpului, cum ar fi reînnoirea mucusului intestinal şi sinteza proteinelor imune. Threonine participates in protein storage and is involved in body maintenance processes, such as intestinal mucus renewal and immune protein synthesis.

Valina are un efect stimulativ, este o sursă de energie pentru ţesutul muscular, participând la creşterea şi repararea acesteia şi menţinerea unui echilibru adecvat al azotului în organism, luptă cu insomnia şi nervozitatea, ajută la suprimarea senzaţiei de foame, reglează sistemul imunitar şi metabolismul, îmbunătăţeşte rezistenţa fizică. Valine has a stimulating effect, is a source of energy for muscle tissue, participating in its growth and repair and maintaining an adequate nitrogen balance in the body, fights insomnia and nervousness, helps suppress the feeling of hunger, regulates the immune system and metabolism, improves physical endurance.

Fenilalanina, care în organism se transformă în tirozină, apoi în neurotransmiţători-cheie, cum ar fi epinefrina, norepinefrina şi dopamina, responsabili pentru transmiterea semnalelor între celulele nervoase care influenţează starea de spirit, conduc la îmbunătăţirea memoriei, vigilenţei şi a atenţiei, reduc depresia şi anxietatea oferind în acelaşi timp un sentiment de bunăstare absolută. Aportul zilnic necesar de fenilalanină este cuprins între 200 şi 1000 mg. Phenylalanine, which in the body is converted into tyrosine, then into key neurotransmitters such as epinephrine, norepinephrine and dopamine, responsible for transmitting signals between nerve cells that influence mood, leads to improved memory, alertness and attention, reduces depression and anxiety while providing a feeling of absolute well-being. The required daily intake of phenylalanine is between 200 and 1000 mg.

Tirozina este implicată în sinteza adrenalinei şi norepinefrinei, dar şi melaninei (pigment al pielii şi părului) şi hormonilor tiroidieni, posedă acţiune antioxidantă care limitează îmbătrânirea celulelor, reduce stresul şi oboseala. Tyrosine is involved in the synthesis of adrenaline and norepinephrine, as well as melanin (skin and hair pigment) and thyroid hormones, and has antioxidant action that limits cell aging, reduces stress and fatigue.

Mineralele sunt esenţiale pentru procesele metabolice şi fiziologice din corpul uman. Acestea sunt utile pentru multe funcţii în organism cum ar fi contracţia musculară, ritmul cardiac normal, transmiterea impulsului nervos, transportul oxigenului, fosforilarea oxidativă, activarea enzimelor, funcţiile imune, activitatea antioxidantă, sănătatea osoasă şi echilibrul acido-bazic al sângelui. O doză zilnică adecvată de minerale este necesară pentru o funcţionare optimă. Minerals are essential for metabolic and physiological processes in the human body. They are useful for many functions in the body such as muscle contraction, normal heart rhythm, nerve impulse transmission, oxygen transport, oxidative phosphorylation, enzyme activation, immune function, antioxidant activity, bone health and blood acid-base balance. An adequate daily intake of minerals is necessary for optimal functioning.

Adăugarea CO2-şrotului din deşeuri de tomate duce la creşterea conţinutului de substanţe minerale: Mg, Ca, K, P, Mn, Zn şi Fe. Adding CO2-slurry from tomato waste leads to an increase in the content of mineral substances: Mg, Ca, K, P, Mn, Zn and Fe.

În plus, CO2-şrotul din deşeuri de tomate mai conţine reziduuri de carotenoide, inclusiv licopen, compuşi polifenolici, în principal quercetina, rutina, naringenina şi kaempferol. In addition, CO2-meal from tomato waste also contains carotenoid residues, including lycopene, polyphenolic compounds, mainly quercetin, rutin, naringenin and kaempferol.

De asemenea, utilizarea adaosului de CO2-şrot din deşeuri de tomate bogat în compuşi biologic activi la fabricarea covrigeilor uscaţi ar putea să contribuie la soluţionarea problemei utilizării deşeurilor vegetale şi evitarea poluării mediului. Also, the use of the addition of CO2-meal from tomato waste rich in biologically active compounds in the manufacture of dried pretzels could contribute to solving the problem of using vegetable waste and avoiding environmental pollution.

Se cunoaşte compoziţia pentru fabricarea biscuiţilor de tip cracker, care include ingredientele, luate în următorul raport, g: făină de grâu 430,0...390,0, deşeuri de tomate uscate 20,0...60,0, amidon de grâu 50,0, apă 200...250, ulei de porumb 75,0, zahăr 17,5, sare 5,5, praf de copt 5,0 [1]. De asemenea, este cunoscută metoda de preparare a crackerelor care conţin deşeuri de tomate prin substituirea făinii cu 4, 8 sau 12% de deşeuri uscate de tomate. The composition for the manufacture of cracker-type biscuits is known, which includes the ingredients, taken in the following ratio, g: wheat flour 430.0...390.0, dried tomato waste 20.0...60.0, wheat starch 50.0, water 200...250, corn oil 75.0, sugar 17.5, salt 5.5, baking powder 5.0 [1]. Also known is the method of preparing crackers containing tomato waste by substituting flour with 4, 8 or 12% of dried tomato waste.

Adăugarea pulberii de tomate măreşte conţinutul de proteine, fibre solubile şi insolubile, substanţe minerale, conţinutul total de polifenoli şi capacitatea antioxidantă totală a biscuiţilor. Rezultatele evaluării senzoriale au arătat că nu se recomandă înlocuirea făinii de grâu cu peste 12% de pudră de tomate la producerea biscuiţilor din cauza gustului amar, care este provocat cel mai probabil de componenta amară, numită TFI, prezentă în seminţele de tomate, care este o saponină furostanolică. Dezavantajul biscuiţilor constă în conţinutul sporit de glucide şi valoarea energetică înaltă a produsului finit. The addition of tomato powder increases the protein content, soluble and insoluble fiber, mineral substances, total polyphenol content and total antioxidant capacity of the biscuits. The results of the sensory evaluation showed that it is not recommended to replace wheat flour with more than 12% tomato powder in the production of biscuits due to the bitter taste, which is most likely caused by the bitter component, called TFI, present in tomato seeds, which is a furostanol saponin. The disadvantage of the biscuits is the increased carbohydrate content and the high energy value of the finished product.

De asemenea, se cunoaşte compoziţia de aluat, potrivită pentru producerea covrigeilor, care include, în % de masă, făină de grâu 35...70, apă 10...35, izolat (concentrat) proteic de soia 0...25, opţional făină integrală de grâu 0...25, fibre 0...15, ulei sau grăsime 0...15, îndulcitori 0...10, agent de creştere 0,01...0,2 şi praf de copt 0,01...0,05 [2]. Also known is the dough composition, suitable for the production of pretzels, which includes, in % by mass, wheat flour 35...70, water 10...35, soy protein isolate (concentrate) 0...25, optionally whole wheat flour 0...25, fiber 0...15, oil or fat 0...15, sweeteners 0...10, raising agent 0.01...0.2 and baking powder 0.01...0.05 [2].

Dezavantajul compoziţiei constă în utilizarea izolatului (concentratului) proteic de soia, care în procesul de fabricare este supus la temperaturi ridicate şi implică spălări cu acizi şi băi alcaline, pentru a înlătura majoritatea, dar nu toate, substanţele anti-nutritive. Procesarea la temperaturi înalte denaturează proteina astfel încât mai greu se descompune în tractul intestinal şi, în cele din urmă, este mai greu de digerat. Pentru a fi utilizat, izolatul de proteine de soia trebuie să fie fortificat cu extra metionină, lizină, vitamine şi minerale - fie prin adăugare la produsul izolat de soia, fie prin furnizarea de alte alimente. În plus, substanţele anti-nutritive din soia: fitaţii, inhibitorii de tripsină şi hemaglutinina împiedică organismul să absoarbă substanţele nutritive din soia sau din alte alimente care sunt consumate împreună cu soia. The disadvantage of the formulation is the use of soy protein isolate (concentrate), which in the manufacturing process is subjected to high temperatures and involves acid and alkaline baths to remove most, but not all, anti-nutritional substances. High-temperature processing denatures the protein so that it is more difficult to break down in the intestinal tract and, ultimately, is more difficult to digest. In order to be used, soy protein isolate must be fortified with extra methionine, lysine, vitamins and minerals - either by adding to the soy isolate product or by providing it with other foods. In addition, anti-nutritional substances in soy: phytates, trypsin inhibitors and hemagglutinin prevent the body from absorbing nutrients from soy or from other foods that are consumed with soy.

Invenţia propusă contribuie la soluţionarea mai multor preocupări actuale: diversificarea produselor alimentare tradiţionale, fabricarea produselor alimentare cu proprietăţi funcţionale benefice organismului uman. The proposed invention contributes to solving several current concerns: diversifying traditional food products, manufacturing food products with functional properties beneficial to the human body.

Problema soluţionată de prezenta invenţie este obţinerea covrigeilor uscaţi cu conţinut redus de grăsimi şi zahăr, fortificaţi cu fibre alimentare, proteine vegetale, aminoacizi esenţiali (lizină, treonină, fenilalanină, tirozină, valină) şi substanţe minerale, din materii prime secundare vegetale (deşeuri de tomate), care nu conţin substanţe anti-nutritive. The problem solved by the present invention is to obtain dry pretzels with reduced fat and sugar content, fortified with dietary fiber, vegetable proteins, essential amino acids (lysine, threonine, phenylalanine, tyrosine, valine) and mineral substances, from secondary vegetable raw materials (tomato waste), which do not contain anti-nutritional substances.

Conform invenţiei, compoziţia de covrigei cu adaos de şrot din deşeuri de tomate conţine, în % de masă: făină de grâu de calitate superioară 44,0...49,2, şrot obţinut la CO2-extracţia deşeurilor de tomate 2,6...4,9, sare 0,9...1,0, zahăr 0,5...0,6, ulei vegetal 3,5...3,7, drojdii 1,4...1,5, apă 36,4...42,0, şi, opţional, condimente 0...2,8 sau seminţe 0...5,0. According to the invention, the composition of pretzels with the addition of tomato waste meal contains, in % by mass: high-quality wheat flour 44.0...49.2, meal obtained from CO2-extraction of tomato waste 2.6...4.9, salt 0.9...1.0, sugar 0.5...0.6, vegetable oil 3.5...3.7, yeast 1.4...1.5, water 36.4...42.0, and, optionally, spices 0...2.8 or seeds 0...5.0.

Cantitatea de CO2-şrot din deşeuri de tomate constituie 5,0…10,0%, raportat la masa totală a amestecului uscat de făină de grâu de calitate superioară şi şrot. Se utilizează CO2-şrotul din deşeuri de tomate care se cerne şi se hidratează în apă, în raport de 1 : 4. The amount of CO2-meal from tomato waste constitutes 5.0…10.0%, relative to the total mass of the dry mixture of high-quality wheat flour and meal. CO2-meal from tomato waste is used, which is sieved and hydrated in water, in a ratio of 1:4.

Rezultatul invenţiei constă în fortificarea covrigeilor cu fibre alimentare şi proteine din materii prime secundare de origine vegetală, sporirea valorii biologice şi a proprietăţilor organoleptice şi micşorarea valorii energetice a produsului finit. The result of the invention consists in fortifying pretzels with dietary fiber and proteins from secondary raw materials of plant origin, increasing the biological value and organoleptic properties and decreasing the energy value of the finished product.

Avantajele compoziţiilor propuse: Advantages of the proposed compositions:

1. CO2-şrotul din deşeuri de tomate este un ingredient natural şi poate fi utilizat în calitate de sursă de fibre alimentare, proteine vegetale, aminoacizi esenţiali şi substanţe minerale. 1. CO2-slurry from tomato waste is a natural ingredient and can be used as a source of dietary fiber, vegetable protein, essential amino acids and minerals.

2. Proteinele din CO2-şrotul din deşeuri de tomate este deosebit de bogată în lizină, care este un aminoacid limitant al produselor cerealiere şi substituirea în produsele de panificaţie a 5...10% din făina de grâu de calitate superioară cu CO2-şrot duce la creşterea conţinutului de lizină cu 8,63...17,25%, dar şi altor aminoacizi esenţiali: treonină cu 3,12...6,23%, fenilalanină şi tirozină cu 0,39...0,79%, şi valină cu 0,37...0,75%. 2. Proteins in CO2-meal from tomato waste are particularly rich in lysine, which is a limiting amino acid in cereal products and the substitution of 5...10% of high-quality wheat flour with CO2-meal in bakery products leads to an increase in the lysine content by 8.63...17.25%, but also in other essential amino acids: threonine by 3.12...6.23%, phenylalanine and tyrosine by 0.39...0.79%, and valine by 0.37...0.75%.

3. Înlocuirea a 5-10 % de făină de calitate superioară cu CO2-şrot din deşeuri de tomate permite pregătirea covrigeilor uscaţi care asigură 11,5…15,0% din doza zilnică recomandată de fibre alimentare (20...40 g) şi 12,06…12,79% din valoarea energetică este oferită de proteine. Astfel produsul finit este o sursă de fibre şi de proteine. 3. Replacing 5-10% of high-quality flour with CO2-meal from tomato waste allows the preparation of dry pretzels that provide 11.5…15.0% of the recommended daily dose of dietary fiber (20...40 g) and 12.06…12.79% of the energy value is provided by proteins. Thus, the finished product is a source of fiber and proteins.

4. Indicii organoleptici: culoare, gust, aromă ai covrigeilor uscaţi cu adaos de CO2-şrot din deşeuri de tomate se ameliorează, iar valoarea energetică a produsului finit scade. 4. Organoleptic indices: color, taste, aroma of pretzels dried with the addition of CO2-slurry from tomato waste improves, and the energy value of the finished product decreases.

Obţinerea CO2-şrotului din deşeuri de tomate Obtaining CO2-meal from tomato waste

Materia primă secundară, adică deşeurile obţinute în urma fabricării sucului de tomate, uscate şi mărunţite, se încarcă în celula extractorului instalaţiei, evitându-se tasarea acestora, şi se supune procesului de CO2-extracţie supercritică la temperatura de 36… 73 °C; presiunea de 18…42 MPa şi durata procesului de 24…96 min. The secondary raw material, i.e. the waste obtained from the manufacture of tomato juice, dried and shredded, is loaded into the extractor cell of the installation, avoiding their compaction, and is subjected to the supercritical CO2 extraction process at a temperature of 36… 73 °C; pressure of 18… 42 MPa and process duration of 24… 96 min.

Din rezervorul de acumulare bioxidul de carbon este pompat prin schimbătorul de căldură în extractorul cu materie primă - deşeuri de tomate, iar cu ajutorul sistemelor de reglare a presiunii şi temperaturii în extractor se creează presiunea şi temperatura de extracţie necesară. Trecând prin materia primă, bioxidul de carbon dizolvă şi extrage substanţele liposolubile ce se conţin în deşeurile de tomate, după care nimereşte în separator, unde se petrece separarea gazului de substanţele extrase, acestea din urmă ajungând în separatorul I şi II. From the storage tank, carbon dioxide is pumped through the heat exchanger into the extractor with raw material - tomato waste, and with the help of pressure and temperature control systems in the extractor, the necessary extraction pressure and temperature are created. Passing through the raw material, carbon dioxide dissolves and extracts the fat-soluble substances contained in the tomato waste, after which it enters the separator, where the gas is separated from the extracted substances, the latter reaching separators I and II.

În urma procesului de CO2-extracţie din deşeurile mărunţite, în Separatorul I al instalaţiei se obţine CO2-extract din deşeuri de tomate. În extractorul instalaţiei rămâne CO2-şrotul de deşeuri de tomate, la care în timpul descărcării are loc eliminarea dioxidului de carbon rămas în masa acestuia. După ce CO2 este eliminat în totalitate, CO2-şrotul poate fi utilizat în scopul fortificării produselor alimentare. Following the CO2 extraction process from the shredded waste, CO2 extract from tomato waste is obtained in Separator I of the plant. The CO2 tomato waste slurry remains in the extractor of the plant, from which the carbon dioxide remaining in its mass is removed during the discharge. After the CO2 is completely removed, the CO2 slurry can be used for the purpose of fortifying food products.

Reţetele de covrigei uscaţi cu adaos de CO2-şrot din deşeuri de tomate s-au realizat în baza datelor privind compoziţia ingredientelor de bază, luând în considerare doza zilnică recomandată de substanţe biologic active, în conformitate cu Legea privind informarea consumatorului cu privire la produsele alimentare, aprobată de Parlamentul Republicii Moldova cu nr. 279 din 15.12. 2017. The recipes for dried pretzels with the addition of CO2-slurry from tomato waste were developed based on data on the composition of the basic ingredients, taking into account the recommended daily dose of biologically active substances, in accordance with the Law on Consumer Information on Food Products, approved by the Parliament of the Republic of Moldova with No. 279 of 15.12. 2017.

Reţetele de covrigei uscaţi din făină de grâu de calitate superioară cu sau fără adaos de CO2-şrot din deşeuri de tomate sunt expuse în tabelul 1. The recipes for dried pretzels made from high-quality wheat flour with or without the addition of CO2-slurry from tomato waste are presented in Table 1.

Tabelul 1 Table 1

Nr. Denumirea ingredientelor Covrigei uscaţi Reţeta 1 Reţeta 2 Reţeta 3 Control 5% CO2-şrot din deşeuri de tomate 10% CO2-şrot din deşeuri de tomate 1 Făină de grâu de calitate superioară 62,0 49,2 44,0 2 CO2-şrot din deşeuri de tomate - 2,6 4,9 3 Sare 1,0 1,0 0,9 4 Zahăr 0,6 0,6 0,5 5 Ulei vegetal 3,7 3,7 3,5 6 Drojdii 1,5 1,5 1,4 7 Apă 31,2 36,4 42,0 8 Seminţe: mac, susan sau fulgi de cocos - 5,0 - 9 Condimente: oregano, bazilic sau rozmarin - - 2,8 Total 100 100 100No. Name of ingredients Dried pretzels Recipe 1 Recipe 2 Recipe 3 Control 5% CO2-meal from tomato waste 10% CO2-meal from tomato waste 1 High-quality wheat flour 62.0 49.2 44.0 2 CO2-meal from tomato waste - 2.6 4.9 3 Salt 1.0 1.0 0.9 4 Sugar 0.6 0.6 0.5 5 Vegetable oil 3.7 3.7 3.5 6 Yeast 1.5 1.5 1.4 7 Water 31.2 36.4 42.0 8 Seeds: poppy, sesame or coconut flakes - 5.0 - 9 Spices: oregano, basil or rosemary - - 2.8 Total 100 100 100

Indicii organoleptici ai covrigeilor uscaţi cu CO2-şrot din deşeuri de tomate Organoleptic indices of CO2-dried pretzels made from tomato waste meal

Covrigeii uscaţi cu CO2-şrot din deşeuri de tomate sunt în formă de inel rotund cu suprafaţa plată a părţii situate pe tavă; fragezi; posedă culoare gălbuie cu nuanţe de roşu-oranj spre maro deschis; miros caracteristic covrigeilor din făină de grâu; gust şi miros slab acriu de tomate, aromatizat cu specificul seminţelor sau condimentelor utilizate. CO2-dried pretzels made from tomato waste are in the shape of a round ring with a flat surface on the side located on the tray; tender; have a yellowish color with shades of red-orange to light brown; characteristic smell of pretzels made from wheat flour; slightly sour taste and smell of tomato, flavored with the specifics of the seeds or spices used.

Indicii de calitate comparativi ai mostrelor de covrigei uscaţi cu adaos de CO2-şrot din deşeuri de tomate sunt prezentaţi în tabelul 2. Comparative quality indices of samples of pretzels dried with the addition of CO2-slurry from tomato waste are presented in Table 2.

Tabelul 2 Table 2

Nr. Denumirea indicilor Covrigei uscaţi din făină de grâu de calitate superioară Norma, conform HG nr. 775 Fără CO2-şrot Cu 5% CO2-şrot din deşeuri de tomate Cu 10% CO2-şrot din deşeuri de tomate Dulci Săraţi 1 Conţinutul de umiditate, % max. 13,0 10,4 11,5 11,6 2 Aciditatea, % max. 3,0 1,9 2,84 2,94 3 Fracţia masică de zaharuri, % 0-20,0 - 1,65/1,84 1,52/1,72 4 Coeficientul de gonflare, % min. 2,5 5,27 5,00 4,91 5 Conţinutul de fibre, % - 2,1 2,5 3,0No. Name of indices Dried pretzels made from high-quality wheat flour Norm, according to GD no. 775 Without CO2-meal With 5% CO2-meal from tomato waste With 10% CO2-meal from tomato waste Sweet Salty 1 Moisture content, % max. 13.0 10.4 11.5 11.6 2 Acidity, % max. 3.0 1.9 2.84 2.94 3 Mass fraction of sugars, % 0-20.0 - 1.65/1.84 1.52/1.72 4 Swelling coefficient, % min. 2.5 5.27 5.00 4.91 5 Fiber content, % - 2.1 2.5 3.0

Conţinutul de aminoacizi esenţiali în materia primă şi în produsul finit este prezentat în tabelul 3. The content of essential amino acids in the raw material and the finished product is presented in Table 3.

Tabelul 3 Table 3

Nr. d/o Denumirea aminoacidului Conţinutul, g/100g Materia primă Amestec Covrigei CO2-şrot din deşeuri de tomate Făină de grâu de calitate superioară Făină de grâu şi CO2-şrot (95 : 5 %) Făină de grâu şi CO2-şrot (90 : 10 %) Făină 100 % Făină şi CO2-şrot (95 : 5 %) Făină şi CO2-şrot (90 : 10 %) 1 Izoleucină 4,62 5,3 5,27 5,23 3,42-3,10 3,40-3,08 3,38-3,06 2 Leucină 7,73 8,1 8,08 8,06 5,23-4,74 5,22-4,73 5,21-4,72 3 Lizină 7,35 2,7 2,93 3,17 1,74-1,58 1,89-1,72 2,04-1,85 4 Fenilalanină + tirozină 9,49 8,8 8,83 8,87 5,68-5,15 5,71-5,17 5,73-5,19 5 Metionină + cisteină 2,50 4,0 3,93 3,85 2,58-2,34 2,53-2,30 2,49-2,25 6 Treonină 5,19 3,2 3,30 3,40 2,07-1,87 2,13-1,93 2,20-1,99 7 Triptofan 0,80 1,2 1,18 1,16 0,78-0,70 0,76-0,69 0,75-0,68 8 Valină 5,48 5,1 5,12 5,14 3,29-2,98 3,31-2,99 3,32-3,01 Total 43,16 38,4 38,64 38,88 24,80-22,46 24,95-22,60 25,11-22,74No. d/o Amino acid name Content, g/100g Raw material Mixture Pretzels CO2-meal from tomato waste High-quality wheat flour Wheat flour and CO2-meal (95 : 5 %) Wheat flour and CO2-meal (90 : 10 %) 100% flour Flour and CO2-meal (95 : 5 %) Flour and CO2-meal (90 : 10 %) 1 Isoleucine 4.62 5.3 5.27 5.23 3.42-3.10 3.40-3.08 3.38-3.06 2 Leucine 7.73 8.1 8.08 8.06 5.23-4.74 5.22-4.73 5.21-4.72 3 Lysine 7.35 2.7 2.93 3.17 1.74-1.58 1.89-1.72 2.04-1.85 4 Phenylalanine + tyrosine 9.49 8.8 8.83 8.87 5.68-5.15 5.71-5.17 5.73-5.19 5 Methionine + cysteine 2.50 4.0 3.93 3.85 2.58-2.34 2.53-2.30 2.49-2.25 6 Threonine 5.19 3.2 3.30 3.40 2.07-1.87 2.13-1.93 2.20-1.99 7 Tryptophan 0.80 1.2 1.18 1.16 0.78-0.70 0.76-0.69 0.75-0.68 8 Valine 5.48 5.1 5.12 5.14 3.29-2.98 3.31-2.99 3.32-3.01 Total 43.16 38.4 38.64 38.88 24.80-22.46 24.95-22.60 25.11-22.74

Conţinutul de aminoacizi esenţiali în CO2-şrotul din deşeuri de tomate este mai mare cu peste 12,40%, adică cu 4,76 g (43,16 g/100g) faţă de făina de grâu de calitate superioară 38,4 g/100g. Adaosul de 5 % de CO2-şrot din deşeuri de tomate a mărit conţinutul de aminoacizi esenţiali cu până la 0,15 g (0,67%) faţă de covrigeii uscaţi doar din făină de grâu de calitate superioară, iar adaosul de 10% de CO2-şrot din deşeuri de tomate a dus la creşterea conţinutului de aminoacizi esenţiali cu 0,31 g (1,38%). The essential amino acid content in CO2-meal from tomato waste is higher by over 12.40%, i.e. by 4.76 g (43.16 g/100g) compared to high-quality wheat flour 38.4 g/100g. The addition of 5% CO2-meal from tomato waste increased the essential amino acid content by up to 0.15 g (0.67%) compared to dried pretzels made only from high-quality wheat flour, and the addition of 10% CO2-meal from tomato waste increased the essential amino acid content by 0.31 g (1.38%).

Introducerea a 5 - 10 % CO2-şrot din deşeuri de tomate, raportat la cantitatea amestecului de făină şi şrot, duce la creşterea conţinutului de lizină cu 8,63...17,25%, treonină cu 3,12...6,23%, fenilalanină şi tirozină cu 0,39...0,79%, şi valină cu 0,37...0,75%. The introduction of 5 - 10% CO2-meal from tomato waste, relative to the amount of the flour and meal mixture, leads to an increase in the lysine content by 8.63...17.25%, threonine by 3.12...6.23%, phenylalanine and tyrosine by 0.39...0.79%, and valine by 0.37...0.75%.

Aprecierea calităţii proteinelor după scorul chimic şi coeficientul diferenţei de scor chimic în materia primă şi amestec este prezentată în tabelul 4. The assessment of protein quality according to the chemical score and the coefficient of difference of chemical score in the raw material and mixture is presented in Table 4.

Tabelul 4 Table 4

Nr. d/o Denumirea aminoacizilor Etalon FAO/ WHO CO2-şrot din deşeuri de tomate Făină de grâu de calitate superioară Amestec de făină de grâu şi CO2-şrot (95 : 5%) Amestec de făină de grâu şi CO2-şrot (90 : 10 %) AE CS Δ RAC AE CS Δ RAC AE CS Δ RAC AE CS Δ RAC 1 Izoleucină 4,0 4,62 115,50 44,07 5,30 132,50 83,41 5,27 131,75 78,48 5,23 130,75 73,11 2 Leucină 7,0 7,73 110,43 39,00 8,10 115,71 66,62 8,08 115,43 62,16 8,06 115,14 57,51 3 Lizină 5,5 7,35 133,64 62,21 2,70 49,09* 0,00 2,93 53,27* 0,00 3,17 57,64* 0,00 4 Fenilalanină+tirozină 6,0 9,49 158,17 86,74 8,80 146,67 97,58 8,83 147,17 93,89 8,87 147,83 90,20 5 Metionină+cisteină 3,5 2,50 71,43* 0,00 4,00 114,29 65,19 3,93 112,29 59,01 3,85 110,00 52,36 6 Treonină 4,0 5,19 129,75 58,32 3,20 80,00 30,91 3,30 82,50 29,23 3,40 85,00 27,36 7 Triptofan 1,0 0,80 80,00 8,57 1,20 120,00 70,91 1,18 118,00 64,73 1,16 116,00 58,36 8 Valină 5,0 5,48 109,60 38,17 5,10 102,00 52,91 5,12 102,40 49,13 5,14 102,80 45,16 ∑Δ RAC 337,08 467,53 436,62 404,07 CRAC 42,14 58,44 54,58 50,51 VB 57,86 41,56 45,42 49,49No. d/o Name of amino acids FAO/WHO standard CO2-meal from tomato waste High-quality wheat flour Mixture of wheat flour and CO2-meal (95 : 5%) Mixture of wheat flour and CO2-meal (90 : 10%) AE CS Δ RAC AE CS Δ RAC AE CS Δ RAC AE CS Δ RAC 1 Isoleucine 4.0 4.62 115.50 44.07 5.30 132.50 83.41 5.27 131.75 78.48 5.23 130.75 73.11 2 Leucine 7.0 7.73 110.43 39.00 8.10 115.71 66.62 8.08 115.43 62.16 8.06 115.14 57.51 3 Lysine 5.5 7.35 133.64 62.21 2.70 49.09* 0.00 2.93 53.27* 0.00 3.17 57.64* 0.00 4 Phenylalanine+tyrosine 6.0 9.49 158.17 86.74 8.80 146.67 97.58 8.83 147.17 93.89 8.87 147.83 90.20 5 Methionine+cysteine 3.5 2.50 71.43* 0.00 4.00 114.29 65.19 3.93 112.29 59.01 3.85 110.00 52.36 6 Threonine 4.0 5.19 129.75 58.32 3.20 80.00 30.91 3.30 82.50 29.23 3.40 85.00 27.36 7 Tryptophan 1.0 0.80 80.00 8.57 1.20 120.00 70.91 1.18 118.00 64.73 1.16 116.00 58.36 8 Valine 5.0 5.48 109.60 38.17 5.10 102.00 52.91 5.12 102.40 49.13 5.14 102.80 45.16 ∑Δ RAC 337.08 467.53 436.62 404.07 CRAC 42.14 58.44 54.58 50.51 VB 57.86 41.56 45.42 49.49

Notă: Note:

* - Aminoacid limitant * - Limiting amino acid

AE - concentraţia aminoacidului esenţial în proteina produsului, g/100g proteine; AE - essential amino acid concentration in the product protein, g/100g protein;

CS - scorul chimic (indicele chimic), %; CS - chemical score (chemical index), %;

Δ RAC - surplusul (diferenţa) scorului chimic, % Δ RAC - surplus (difference) of the chemical score, %

∑Δ RAC- suma surplusului scorului chimic, % ∑Δ RAC- sum of chemical score surplus, %

CRAC - coeficientul de diferenţă a scorului chimic, % CRAC - chemical score difference coefficient, %

VB - valoarea biologică a proteinelor. VB - biological value of proteins.

Aprecierea calităţii proteinelor după scorul chimic şi coeficientul diferenţei de scor chimic în produsul finit - covrigei uscaţi este prezentată în tabelul 5. The assessment of protein quality according to the chemical score and the coefficient of difference in chemical score in the finished product - dry pretzels is presented in Table 5.

Tabelul 5 Table 5

Nr. d/o Denumirea aminoacizilor Etalon FAO/ WHO Covrigei din făină de grâu de calitate superioară 100 % Covrigei din făină de grâu de calitate superioară şi CO2-şrot din deşeuri de tomate (95 : 5 %) Covrigei din făină de grâu de calitate superioară şi CO2-şrot din deşeuri de tomate (90 : 10 %) AE CS Δ RAC AE CS Δ RAC AE CS Δ RAC 1 Izoleucină 4,0 3,29 82,25 51,89 3,26 81,50 48,41 3,24 81,00 45,36 2 Leucină 7,0 5,02 71,71 41,35 5,01 71,57 38,48 5,00 71,43 35,79 3 Lizină 5,5 1,67 30,36* 0,00 1,82 33,09* 0,00 1,96 35,64* 0,00 4 Fenilalanină+tirozină 6,0 5,46 91,00 60,64 5,48 91,33 58,24 5,5 91,67 56,03 5 Metionină+ cisteină 3,5 2,48 70,86 40,49 2,43 69,43 36,34 2,39 68,29 32,65 6 Treonină 4,0 1,98 49,50 19,14 2,05 51,25 18,16 2,11 52,75 17,11 7 Triptofan 1,0 0,74 74,00 43,64 0,73 73,00 39,91 0,72 72,00 36,36 8 Valină 5,0 3,16 63,20 32,84 3,17 63,40 30,31 3,19 63,80 28,16 ∑Δ RAC 289,98 269,85 251,48 CRAC 36,25 33,73 31,43 VB 63,75 66,27 68,57No. d/o Amino acid name FAO/WHO standard Pretzels made from high-quality wheat flour 100% Pretzels made from high-quality wheat flour and CO2-meal from tomato waste (95 : 5%) Pretzels made from high-quality wheat flour and CO2-meal from tomato waste (90 : 10%) AE CS Δ RAC AE CS Δ RAC AE CS Δ RAC 1 Isoleucine 4.0 3.29 82.25 51.89 3.26 81.50 48.41 3.24 81.00 45.36 2 Leucine 7.0 5.02 71.71 41.35 5.01 71.57 38.48 5.00 71.43 35.79 3 Lysine 5.5 1.67 30.36* 0.00 1.82 33.09* 0.00 1.96 35.64* 0.00 4 Phenylalanine+tyrosine 6.0 5.46 91.00 60.64 5.48 91.33 58.24 5.5 91.67 56.03 5 Methionine+cysteine 3.5 2.48 70.86 40.49 2.43 69.43 36.34 2.39 68.29 32.65 6 Threonine 4.0 1.98 49.50 19.14 2.05 51.25 18.16 2.11 52.75 17.11 7 Tryptophan 1.0 0.74 74.00 43.64 0.73 73.00 39.91 0.72 72.00 36.36 8 Valine 5.0 3.16 63.20 32.84 3.17 63.40 30.31 3.19 63.80 28.16 ∑Δ RAC 289.98 269.85 251.48 CRAC 36.25 33.73 31.43 VB 63.75 66.27 68.57

Proteinele din covrigeii din făină de calitate superioară cu adaos de CO2-şrot din deşeuri de tomate conţin o cantitate semnificativă de aminoacizi, inclusiv esenţiali, ceea ce explică valoarea biologică sporită a CO2-şrotului. The proteins in pretzels made from high-quality flour with the addition of CO2-meal from tomato waste contain a significant amount of amino acids, including essential ones, which explains the increased biological value of CO2-meal.

Valoarea biologică a proteinelor în covrigeii din făină de grâu de calitate superioară cu adaos de 5 şi 10% CO2-şrot din deşeuri de tomate constituie 66,27 şi 68,57%, adică cu 2,52 şi respectiv 4,82% mai mult faţă de covrigeii doar din făină de grâu (63,75%). The biological value of proteins in pretzels made from high-quality wheat flour with the addition of 5 and 10% CO2-meal from tomato waste is 66.27 and 68.57%, i.e. 2.52 and 4.82% more, respectively, than pretzels made from wheat flour alone (63.75%).

Valoarea biologică a proteinei la fel se caracterizează printr-un indice important, şi anume raportul dintre cantitatea leucinei şi izoleucinei, care în proteina etalon constituie 1,75. The biological value of protein is also characterized by an important index, namely the ratio between the amount of leucine and isoleucine, which in the standard protein is 1.75.

Dacă în făina de grâu acest raport este egal cu 1,52, în CO2-şrotul din deşeuri de tomate atinge valoarea de 1,67, atunci în covrigeii din făină de grâu de calitate superioară cu adaos de CO2-şrot din deşeuri de tomate, raportul constituie 1,54. If in wheat flour this ratio is equal to 1.52, in CO2-meal from tomato waste it reaches the value of 1.67, then in pretzels made from high-quality wheat flour with the addition of CO2-meal from tomato waste, the ratio is 1.54.

Valoarea nutritivă şi energetică a covrigeilor este specificată în tabelul 6. The nutritional and energy value of pretzels is specified in table 6.

Tabelul 6 Table 6

Nr. d/o Denumirea produsului Valoarea nutritivă, g/100 g Valoarea energetică, kcal Proteine Lipide Glucide Fibre 1 Făină de grâu de calitate superioară 10,6 1,1 69,9 3,5 314,4 2 CO2-şrot din deşeuri de tomate 20,0 3,4 18,6 26,3 180,4 3 Făină de grâu 95% şi CO2-şrot din deşeuri de tomate 5% 11,1 1,2 67,3 4,6 307,7 4 Făină de grâu 90% şi CO2-şrot din deşeuri de tomate 10% 11,5 1,3 64,8 5,8 301,0 5 Covrigei din făină de grâu de calitate superioară 6,7 4,4 43,7 2,2 230,3 6 Covrigei din făină de grâu 95% cu adaos de CO2-şrot 5% 5,9 4,3 35,3 2,4 195,0 7 Covrigei din făină de grâu 90% cu adaos de CO2-şrot 10% 5,8 4,2 32,0 2,9 180,6No. d/o Product name Nutritional value, g/100 g Energy value, kcal Proteins Lipids Carbohydrates Fiber 1 High-quality wheat flour 10.6 1.1 69.9 3.5 314.4 2 CO2-meal from tomato waste 20.0 3.4 18.6 26.3 180.4 3 95% wheat flour and 5% CO2-meal from tomato waste 11.1 1.2 67.3 4.6 307.7 4 90% wheat flour and 10% CO2-meal from tomato waste 11.5 1.3 64.8 5.8 301.0 5 Pretzels from high-quality wheat flour 6.7 4.4 43.7 2.2 230.3 6 Pretzels made from 95% wheat flour with added CO2-meal 5% 5.9 4.3 35.3 2.4 195.0 7 Pretzels made from 90% wheat flour with added CO2-meal 10% 5.8 4.2 32.0 2.9 180.6

Înlocuirea a 5 şi 10% de făină de grâu de calitate superioară cu CO2-şrot din deşeuri de tomate duce la diminuarea valorii energetice a produsului finit cu 37,0...33,6 kcal, şi respectiv 52,1...47,2 kcal. Replacing 5 and 10% of high-quality wheat flour with CO2-meal from tomato waste leads to a decrease in the energy value of the finished product by 37.0...33.6 kcal, and 52.1...47.2 kcal, respectively.

Conţinutul de proteine reprezintă 11,66% din valoarea energetică a covrigeilor uscaţi doar din făină de grâu de calitate superioară şi acesta creşte până la 12,06 şi 12,79% din valoarea energetică a covrigeilor uscaţi cu adaos de 5 şi 10% CO2-şrot din deşeuri de tomate. The protein content represents 11.66% of the energy value of pretzels dried from high-quality wheat flour alone and this increases to 12.06 and 12.79% of the energy value of pretzels dried with the addition of 5 and 10% CO2-meal from tomato waste.

Covrigeii uscaţi conţin 2,3...3,0 g de fibre per 100 g de produs finit, ceea ce constituie 11,5...15,0% din DZR (doza zilnică recomandată de fibre este de 20...40 g ). Dry pretzels contain 2.3...3.0 g of fiber per 100 g of finished product, which constitutes 11.5...15.0% of the RDI (the recommended daily intake of fiber is 20...40 g).

Adică, este suficient consumul zilnic a 100...130 g de covrigei cu adaos CO2-şrot din deşeuri de tomate pentru a se asigura necesarul zilnic recomandat de fibre. That is, daily consumption of 100...130 g of pretzels with added CO2-slurry from tomato waste is sufficient to ensure the recommended daily fiber requirement.

Astfel, covrigeii uscaţi cu adaos de CO2-şrot din deşeuri de tomate sunt o sursă de fibre şi de proteine, şi posedă o valoare energetică mai mică faţă de covrigeii uscaţi tradiţionali. Thus, pretzels dried with the addition of CO2-slurry from tomato waste are a source of fiber and protein, and have a lower energy value than traditional dried pretzels.

Exemple de realizare a invenţiei Examples of embodiments of the invention

Exemplul 1 Example 1

Făina de grâu de calitate superioară (492 g) se cerne. CO2-şrotul din deşeuri de tomate (26 g) se cerne, apoi se hidratează în raport de 1 : 4 (26 g şrot : 104 ml apă). Se pregăteşte maiaua: se amestecă drojdia (15 g) cu zahărul (6 g), făina (12...20 g) şi apa caldă (50 ml) şi se lasă 10 min. Sarea de uz alimentar (10 g) se dizolvă în 20 ml de apă. High-quality wheat flour (492 g) is sieved. CO2-semolina from tomato waste (26 g) is sieved, then hydrated in a ratio of 1:4 (26 g of meal: 104 ml of water). Prepare the yeast: mix the yeast (15 g) with the sugar (6 g), flour (12...20 g) and warm water (50 ml) and leave for 10 min. Dissolve the table salt (10 g) in 20 ml of water.

Se amestecă făina cu CO2-şrotul din deşeuri de tomate hidratat, peste care se adaugă maiaua, soluţia de sare şi treptat, apa (190 ml) şi uleiul (37 ml). Toate ingredientele se amestecă până la o masă omogenă. Se frământă aluatul timp de 10...15 min până devine fraged, se acoperă şi se lasă la crescut. După 45...60 min, aluatul se divizează şi se modelează covrigeii, care sunt apoi blanşaţi timp de 20...30 sec. în apă fierbinte 80...90°C (3...4 l) cu bicarbonat de sodiu (60...80 g) şi sare (15...20 g). Covrigeii se aranjează pe tava de copt şi se presară cu mac, susan sau fulgi de cocos. Se coc, în cuptorul preîncălzit, 5 min la 220°C, apoi 15 min la 180°C. Mix the flour with the CO2-hydrated tomato waste meal, add the yeast, the salt solution and gradually add the water (190 ml) and the oil (37 ml). Mix all the ingredients until a homogeneous mass. Knead the dough for 10...15 min until it becomes soft, cover and leave to rise. After 45...60 min, divide the dough and shape the pretzels, which are then blanched for 20...30 sec. in hot water 80...90°C (3...4 l) with sodium bicarbonate (60...80 g) and salt (15...20 g). Arrange the pretzels on the baking tray and sprinkle with poppy seeds, sesame seeds or coconut flakes. Bake in the preheated oven for 5 min at 220°C, then 15 min at 180°C.

Exemplul 2 Example 2

Făina de grâu de calitate superioară (440 g) se cerne. CO2-şrotul din deşeuri de tomate (49 g) se cerne, apoi se hidratează în raport de 1 : 4 (49 g şrot : 196 ml apă). Se pregăteşte maiaua: se amestecă drojdia (14 g) cu zahărul (5 g), făina (12...20 g) şi apa caldă (50 ml) şi se lasă 10 min. Sarea de uz alimentar (9 g) se dizolvă în 20 ml de apă. High-quality wheat flour (440 g) is sieved. CO2-semolina from tomato waste (49 g) is sieved, then hydrated in a ratio of 1:4 (49 g of meal: 196 ml of water). Prepare the yeast: mix the yeast (14 g) with the sugar (5 g), flour (12...20 g) and warm water (50 ml) and leave for 10 min. Dissolve the table salt (9 g) in 20 ml of water.

Se amestecă făina cu CO2-şrotul din deşeuri de tomate hidratat, peste care se adaugă maiaua, soluţia de sare şi treptat, apa (154 ml) şi uleiul (35 ml) şi condimentele mărunţite (28 g): oregano, bazilic, rozmarin. Toate ingredientele se amestecă până la o masă omogenă. Se frământă aluatul timp de 10...15 min până devine fraged, se acoperă şi se lasă la crescut. După 45...60 min, aluatul se divizează şi se modelează covrigeii, care sunt apoi blanşaţi timp de 20...30 sec. în apă fierbinte 80...90°C (3...4 l) cu bicarbonat de sodiu (60...80 g) şi sare (15...20 g). Covrigeii se aranjează pe tava de copt şi se coc, în cuptorul preîncălzit, 5 min la 220°C, apoi 15 min la 180°C. Mix the flour with the CO2-hydrated tomato waste meal, add the yeast, the salt solution and gradually add the water (154 ml) and the oil (35 ml) and the chopped spices (28 g): oregano, basil, rosemary. Mix all the ingredients until a homogeneous mass. Knead the dough for 10...15 min until it becomes tender, cover and leave to rise. After 45...60 min, divide the dough and shape the pretzels, which are then blanched for 20...30 sec. in hot water 80...90°C (3...4 l) with sodium bicarbonate (60...80 g) and salt (15...20 g). Arrange the pretzels on the baking tray and bake in the preheated oven for 5 min at 220°C, then 15 min at 180°C.

Compoziţiile propuse permit valorificarea CO2-şrotului din deşeuri de tomate, considerat un reziduu al procesului de extracţie a substanţelor liposolubile, în vederea obţinerii covrigeilor uscaţi îmbogăţiţi cu fibre alimentare şi aminoacizi esenţiali, contribuind la ameliorarea proprietăţilor fizico-chimice şi organoleptice ale produsului finit. The proposed compositions allow the utilization of CO2-meal from tomato waste, considered a residue of the extraction process of fat-soluble substances, in order to obtain dry pretzels enriched with dietary fiber and essential amino acids, contributing to the improvement of the physicochemical and organoleptic properties of the finished product.

1. ISIK F., TOPKAYA C. Effects of tomato pomace supplementation on chemical and nutritional properties of crackers. Italian Journal of Food Science, 2016, Vol. 28, p. 525 - 535 1. ISIK F., TOPKAYA C. Effects of tomato pomace supplementation on chemical and nutritional properties of crackers. Italian Journal of Food Science, 2016, Vol. 28, pp. 525 - 535

2. US 2006/198936 A12006.09.07 2. US 2006/198936 A12006.09.07

Claims

1. Composition for pretzels with the addition of tomato waste meal, containing high-quality wheat flour, meal obtained from CO2-extraction of tomato waste, yeast, salt, water, oil and, optionally, spices or seeds, in the following ratio of ingredients, in % by mass:

High-quality wheat flour 44.0...49.2 Tomato waste meal 2.6...4.9 Salt 0.9...1.0 Sugar 0.5...0.6 Vegetable oil 3.5...3.7 Yeast Water 1.4...1.5 36.4...42.0 Spices 0...2.8 Seeds 0...5.0.

2. Composition according to claim 1, wherein the tomato waste meal constitutes 5.0...10.0% of the mass of the dry mixture of wheat flour and meal.

3. Composition according to claim 1, in which slurry obtained from CO2 extraction of tomato waste hydrated with water in a ratio of 1:4 is used.

4. Composition according to claim 1, wherein oregano, basil, rosemary are used as spices.

5. Composition according to claim 1, wherein poppy seeds, sesame seeds, coconut flakes are used as seeds.