LV15450B - Cietas kompozīcijas kafijas konditorejas izstrādājums un tā pagatavošanas paņēmiens - Google Patents

Abstract

Izgudrojums attiecas uz cietas kompozīcijas konditorejas izstrādājuma, konkrēti kafijas, pagatavošanas paņēmienu, kurā tiek izmantots kafijas auglis, ietverot gan kafijas augļa mizu un mīkstumu (cascara), gan no augļa iegūto kafijas pupiņu.

Description

IZGUDROJUMA APRAKSTS

[001] Izgudrojums attiecas uz pārtikas rūpniecības nozari, konkrēti konditorejas nozari, jo īpaši, uz cietas kompozīcijas ēdamu kafijas konditorejas izstrādājumu un tā pagatavošanas paņēmienu.

Zināmais tehnikas līmenis

[002] Kafija pēdējo 200 gadu laikā kļuvusi par ierastu stimulatoru noguruma mazināšanai un kognitīvo spēju veicināšanai. Taču zinātnes novērojumi pēdējo 50 gadu laikā ir ļāvuši daudz labāk izprast, kas patiesībā ir kafijas pupiņas sastāvā un kā šie elementi iedarbojas uz cilvēka organismu.

[003] Kafijas oga ir tropu joslā augošā kafijas koka auglis. Tā ir tumši sarkanā (citreiz bordo, oranžā, rozā vai dzeltenā) krāsā un tai iekšā atrodas divas (dažreiz 1 vai 3) sēklas jeb kauliņi, kas tiek dēvēti arī par kafijas pupiņām. Kafijas augļa ārpusi klāj stingra, gluda miza zem kuras atrodas plāns (vidēji 1-3 mm) biezs augļa mīkstums. Katrai kafijas augļa sēklai jeb kafijas pupiņai, apkārt ir plāns pergamenta apvalciņš, kurš tiek atdalīts kafijas pupiņas tīrīšanas procesā.

[004] Ir zināms cietas kompozīcij as kafij as izstrādājuma pagatavošanas paņēmiens, kur cietas kompozīcijas kafijas izstrādājumu pagatavo no kafijas un tauku masas maisījuma.¹ Ir patentēts paņēmiens kafijas, kakao un guaranas maisījumam, kurš izmantojams šķidrā vai dehidrēta pulvera veidā, kā arī paņēmiens, ar kuru cietā produktā tiek nodrošināta kafijas aromāta saglabāšana.^2,3 Ir zināms paņēmiens, pulvera pagatavošanai, izmantojot žāvētu kafijas augli, kā arī kafijas augļa pulvera izmantošana šokolādē vai šokolādes izstrādājumā.^4,5

[005] Zināmie cietas kompozīcijas kafijas izstrādājumu pagatavošanas paņēmieni rada pārpalikumus pēc pagatavošanas procesa, t.i., atlikumus no kafijas pupiņām un/vai kafijas augļa.

Izgudrojuma izklāsts

[006] Piedāvātais izgudrojums ir cietas kompozīcijas kafijas konditorejas izstrādājums un tā pagatavošanas paņēmiens, izmantojot gan no kafijas augļa iegūto kafijas pupiņu, gan pašu kafijas augļa mizu un mīkstumu (cascara).

[007] Konditorejas izstrādājuma pagatavošanas paņēmiens ietver, izklāstu, kā tiek:

• atlasītas un sagatavotas kafijas pupiņas (izmantojamās sugas: Arabica, Robusta, Liberica), • atlasīts un sagatavots kafijas auglis (cascara, izmantojamās sugas: Arabica, Robusta, Liberica), • sagatavots kafijas augļa pulveris, • sastāvdaļas savienotas ar kakao sviestu, kurš var būt deodorizēts (izfiltrēts no garšām un aromātiem), un pēc izvēles cukuru vai citu saldinātāju (cukurniedru cukuru, cukurbiešu cukuru, kokosriekstu cukuru, medu, ksilitolu, eritrolu, stēviju, Luo han Guo (Siraitia grosvenori) ekstraktu, sorbītu, maltītu, mannītu), piena pulveri (vājpiena pulveri, pilnpiena pulveri, kokosriekstu piena pulveri, rīsu piena pulveri, auzu piena pulveri, sojas piena pulveri, mandeļu piena pulveri, Indijas riekstu piena pulveri), sāli, • pagatavots cietas kompozīcijas kafijas konditorejas izstrādājums.

[008] Cietas kompozīcijas kafijas konditorejas izstrādājuma pagatavošanas paņēmiens līdzinās vispārzināmam šokolādes pagatavošanas paņēmienam, tomēr šokolādes pagatavošanā tiek izmantots kakao pulveris, līdz ar to cietas kompozīcijas kafijas konditorejas izstrādājums netiek pielīdzināts vai uzskatīts par šokolādi vai šokolādes izstrādājumu.

[009] Lai saglabātu kafijas auglī un pupiņās esošās uzturvērtības un enerģētiskās īpašības, kā arī garšu un aromātu nianses, būtisks priekšnosacījums ir īpaši kvalitatīvu kafijas pupiņu un kafijas augļu izmantošana. Cietas kompozīcijas kafijas konditorejas izstrādājuma pagatavošanas paņēmiens paredz lietot kafijas pupiņas, kas grauzdētas un pagatavotas atbilstoši SCA (Specialty Coffee Association) standartiem, un ir novērtētas augstāk par 80 punktiem no 100 pēc SCA kafijas pupiņu vērtēšanas protokola. Tas norāda uz kafijas pupiņu īpašo kvalitāti un izsekojamību - izmantoto kafijas koka sugu un šķirni, augšanas apstākļiem, noteiktām apstrādes metodēm, garšas un aromātu tīrību, pupiņu izmēra vienmērīgumu (zaļu (negrauzdētu) kafijas pupiņu izmērs ir viena vai maksimāli divu gradācijas sietu izmēru diapazonā) un citus noteikumus, kas nodrošina zaļu kafijas pupiņu augstu kvalitāti.

[010] Izvēlētās kafijas pupiņas var būt lobītas, izmantojot kādu no pieņemtajām lobīšanas metodēm: mazgāšanas, kaltēšanas vai kombinēto jeb pussauso metodi.

[011] Kafijas garšu un aromātu radīšanai būtiska nozīme ir kafijas pupiņu grauzdēšanas procesam. Izgudrojuma paņēmiens paredz izmantot kafijas pupiņas, kas pretēji pieņemtajām metodēm, netiek grauzdētas dzēriena pagatavošanai (pēc Agtrona skalas 40 - 70), bet gan ir ļoti gaiši grauzdētas, salīdzinot ar pieņemtajiem standartiem. Pēc SCA vadlīnijām, Agtrona mērījums 95 ir ļoti gaiši grauzdēta kafija, taču izgudrojumā izmantojamo kafiju grauzdē līdz līmenim, kas pēc Agtrona skalas ir 95 līdz 125 kafijas grauzdēšanas krāsnī. Pupiņu ielāde krāsnī notiek pie 180 - 190 °C, savukārt pēc pupiņu ielādes temperatūra krāsnī samazinās līdz 95 °C (1 - 2 min), pēc tam, krāsns atkal uzkarst un kafijas pupiņu lūziens (crack) notiek pie 190 - 200 °C, savukārt grauzdēšanas posma beigu temperatūra ir 195 - 200 °C (apmēram 2 - 8 min). Kopējais grauzdēšanas laiks nepārsniedz 10 min. Šādā veidā grauzdētas kafijas pupiņas ir nepiemērotas dzēriena pagatavošanai, jo no tām nav iespējams ar ūdeni ekstraktēt visus kvalitatīvai kafijas garšai nepieciešamos elementus (galvenokārt, cukurus), taču ir piemērotas kafijas pupiņu izmantošanai ēdamos kafijas konditorejas izstrādājumos, jo grauzdēšanas procesā netiek radītas rūgtas garšas un dūmu aromāti.

[012] Cietas kompozīcijas konditorejas izstrādājuma pagatavošanas paņēmiens paredz izmanot kafijas pupiņas, kur kopš to grauzdēšanas nav pagājis vairāk par 7 - 30 dienām, kafijas pupiņas nav zaudējušas nozīmīgus izgarojošos aromātus (aromātu sublimācija) un nav sākusies taukskābju oksidācija.

[013] Pagatavošanas paņēmiens ietver kafijas augļa izmantošanu, kas iegūts pārstrādājot kafijas augli, izmantojot 'dabisko' metodi, kurā kafijas augli žāvē uz klona, galda vai žāvēšanas iekārtā kopā ar tā kauliņu. Pēc žāvēšanas kafijas augli mehāniski atdala no kauliņa jeb kafijas pupiņām. Tīru no putekļiem, rūpnieciskiem piemaisījumiem (akmeņiem, tekstila, organiskas izcelsmes materiāliem) to pilda plastikāta maisos transportēšanai.

[014] Pirms kafijas augli (bez tā pupiņas) pievieno produkta ražošanas jeb pagatavošanas procesam, to dehidratē (kaltē), lai atbrīvotos no auglī atlikušā ūdens. Kafijas augļa mitruma saturs pirms žāvēšanas ir 10 līdz 17 masas %. Kafijas auglis ir gatavs turpmākai izmantošanai līdzko ir pilnībā izžuvis (ne vairāk kā 2 masas % ūdens).

[015] Kafijas auglis izstrādājumam piešķir augļiem līdzīgu, viegli skābenu, saldu un sulīgu garšu. Līdzīgi kā kafijas pupiņām, arī kafijas augļa izcelsme ir izsekojama.

[016] Konditorejas izstrādājuma pagatavošanā izmanto kafijas augļa mīkstumu ar mizu, sudrabmiziņu un atdalītu sēklu jeb kafijas pupiņu, kas ir brīva no pergamenta apvalciņa.

[017] Paņēmiens paredz izmantot izsekojamas izcelsmes kakao sviestu ar organiskās lauksaimniecības sertifikāciju atbilstoši Eiropas Padomes regulai EC 834/2007 vai ekvivalentu. Izmantotais kakao sviests var būt deodorizēts.

[018] Cietas kompozīcijas konditorejas izstrādājums satur šādas sastāvdaļas (procentos) no konditorejas izstrādājuma masas:

- 60 masas % grauzdētu kafijas pupiņu, bet labāk 13 - 52 masas % grauzdētu kafijas pupiņu, vislabāk 15 - 46 masas % grauzdētu kafijas pupiņu;

- 60 masas % kakao sviesta, bet labāk 29 - 57 masas % kakao sviesta, vislabāk 32 - 54 masas % kakao sviesta;

- 60 masas % žāvētu kafijas augļu, bet 13 - 49 masas % žāvētu kafijas augļu, vislabāk 16 39 masas % žāvētu kafijas augļu;

- 20 masas % cukuru vai citu saldinātāju;

- 2 masas % sāli;

- 30 masas % piena pulveri.

[019] Kafijas pupiņas, ne ilgāk kā 15 minūtes pirms pievienošanas šķidram (izkausētam) kakao sviestam, samaļ pulverī ar daļiņu izmēru 100 - 150 mikroni. Samalto kafijas pupiņu pulveris ir irdens.

[020] Izkausētam kakao sviestam pievieno kafijas pupiņu pulveri, samaļ akmens dzirnavās, panākot viendabīgu homogēnu masu.

[021] Atsevišķi, iesverot citā traukā, samaļ kafijas augli. Kafijas augļa pulveri, kurš ir irdens, pievieno kakao sviesta un samaltai kafijas pupiņu masai.

[022] Sagatavoto kafijas augļa pulveri var pievienot uzreiz pēc kafijas pulvera pievienošanas vai vēlāk.

[023] Kafijas pupiņu pulvera, kafijas augļa pulvera un kakao sviesta masu pēc sastāvdaļu sajaukšanas maļ 1h līdz temperatūra masai sasniedz 30 - 35 °C. Masai, ja recepte paredz, var pievienot cukuru vai citu saldinātāju, piena pulveri un sāli. Masu maļ dzirnavās 24 stundas pie temperatūras 40 - 57 °C līdz veidojas viendabīga, viskoza masa bez mutē sajūtamām daļiņām (daļiņu izmērs 15 - 30 mikroni). Iegūto masu izlej traukā. Pēc tam masu temperē. Temperēšana notiek, kontrolēti, mainot masas temperatūru. Procesā tiek strukturēti kakao sviestā esošie kristāli. Vispirms masu uzsilda līdz temperatūrai 40 - 42 °C, tad masu atdzesē līdz temperatūrai 27 - 28 °C (veidojas I-V tipa kristāli). Tad masu vēlreiz silda līdz temperatūrai 32 - 33 °C, lai izjauktu I-IV tipa kristālu savienojumus, bet saglabātu V tipa kristālus, kas kompozīcijai piešķir spīdīgu virsmu, vienmērīgu krāsu, blīvu un stingru struktūru.

[024] Temperēto masu pilda veidnēs, dzesē, fasē.

[025] Cietā izstrādājuma forma var būt taisnstūrveida, kvadrātveida, trīsstūrveida un apaļa.

[026] Cietas kompozīcijas konditorejas izstrādājums maina savu agregātstāvokli no cieta uz šķidru pie 27 - 30 °C un ir izmantojams citu konditorejas izstrādājumu glazēšanai.

[027] Izgudrojuma kopumu nevajadzētu attiecināt tikai uz dotajiem piemēriem, kas ir doti demonstrācijas nolūkos.

Izgudrojuma realizācijas piemēri

1.piemērs

Forma ar izmēriem 33x74x5,4 (mm)

Izejvielu % sastāvs:

Kafij as pupiņas (Arabica)	34,77
Kafijas auglis	17,94
Kakao sviests	39,02
Cukurs	7,85
Sāls	0,42

Kopā:

100 %.

2.piemers

Forma ar izmēriem 33x74x5,4 (mm)

Izejvielu % sastāvs:

Kafij as pupiņas (Robusta)	21,68
Kafijas auglis	16,94
Kakao sviests	39,02
Cukurs	22,05
Sāls	0,31

Kopā: 100 %.

3.piemērs

Forma ar izmēriem 33x74x5,4 (mm)

Izejvielu % sastāvs:

Kafij as pupiņas (Arabica)	20,77
Kafijas auglis	8,02
Kakao sviests	39,04
Cukurs	14,89
Sāls	0
Piena pulveris (vājpiena)	17,28

Kopā: 100 %.

4.piemērs

Forma ar izmēriem 33x74x5,4 (mm)

Izejvielu % sastāvs:

Kafij as pupiņas (Robusta)	20,77
Kafijas auglis	8,02
Kakao sviests	39,04
Cukurs	14,89
Sāls	0
Piena pulveris (vājpiena)	17,28

Kopā: 100 %.

5.piemers

Forma ar izmēriem 42x100x6,5 (mm)

Izejvielu % sastāvs:

Kafij as pupiņas (Arabica)	15,05
Kafijas auglis	27,64
Kakao sviests	24,91
Cukurs	2,30
Sāls	0
Piena pulveris (vājpiena)	30,10

Kopā 100 %.

6.piemērs

Forma ar izmēriem 33x33x5,3 (mm)

Izejvielu % sastāvs:

Kafij as pupiņas (Arabica)	45,40
Kafijas auglis	20,23
Kakao sviests	29,25
Cukurs	0
Sāls	0
Piena pulveris (vājpiena)	5,12

Kopā 100 %.

7.piemērs

Forma ar izmēriem 42x100x6,5 (mm)

Izejvielu % sastāvs:

Kafij as pupiņas (Arabica)	15,42
Kafijas auglis	38,14
Kakao sviests	25,82
Cukurs	4,5
Sāls	0
Piena pulveris (pilnpiena)	16,12

Kopā 100 %.

Literatūras avoti

1. Da Cruz Abaurre Flavio, Methods for the manufacture of coffee liquor and coffee bars, EP2724621B1

2. Rossi Danilo, Alimentary product based on coffee, cocoa and guarana, EP1052906 B1

3. Da Cruz Abaurre Flavio, Method and composition used for the manufacture of coffee liquor, US9314042 B1

4. Belliveau Daniel Alderic, McMartin Scott Allen James, Coffee cherry particulates and methods for their preparation, WO2014158266 A1

5. Belliveau Daniel Alderic, Food products and chocolate compositions containing coffee cherry byproducts and methods of forming the same, WO2014158271 A1.

Claims (11)

1. PRETENZIJAS

   1. Konditorejas izstrādājums, kas satur konditorejas izstrādājuma sastāvdaļas, masas %: kakao sviests 24 - 60 masas %, grauzdētas kafijas pupiņas 10 - 60 masas %, žāvēti kafijas augļi 8 - 60 masas %, neobligāti cukurs vai cits saldinātājs 0 - 20 masas %, sāls 0 - 2 masas % un piena pulveris 0 - 30 masas %.

   2. Konditorejas izstrādājums, saskaņā ar 1. pretenziju, kurā kafijas pupiņu grauzdēšanas pakāpe ir 95 - 125 pēc Agtrona skalas.

   3. Konditorejas izstrādājums, saskaņā ar 1. pretenziju, kurā kakao sviests var būt deodorizēts.

   4. Konditorejas izstrādājums, saskaņā ar 1. pretenziju, kurā kafijas auglis satur mizu, augļa mīkstumu.

   5. Konditorejas izstrādājums, saskaņā ar 4. pretenziju, satur kafijas augli bez pergamenta slāņa.

   6. Konditorejas izstrādājums, saskaņā ar 4. vai 5. pretenziju, kurā kafijas augļa mitruma saturs pirms žāvēšanas ir 10 - 17 masas %, pēc žāvēšanas nepārsniedz 2 masas %.

   7. Konditorejas izstrādājums, saskaņā ar 1. pretenziju, kurā izstrādājums ir cietā vai šķidrā formā.

   8. Konditorejas izstrādājuma saskaņā ar 1. līdz 7. pretenziju pagatavošanas paņēmiens, kas satur sekojošus soļus:

   1) kafij as pupiņu un kafij as augļa atlase;
2. 2) kafijas pupiņu grauzdēšana, kur grauzdēšana nepārsniedz 10 min;
3. 3) kafijas pupiņu samalšana un iegūtās masas sajaukšana ar izkausētu kakao sviestu līdz izveidojas viendabīga masa;
4. 4) kafijas augļa samalšana līdz izveidojas irdena masa;
5. 5) 3) un 4) solī iegūto masu sajaukšana un maisīšana 1 h līdz temperatūra sasniedz 30 - 35 °C;
6. 6) 5) solī iegūtai masai neobligāti cukura vai cita saldinātāja, un/vai sāls, un/vai piena pulvera pievienošana;
7. 7) 6) solī iegūtās masas malšana 24 h pie temperatūras 40 - 57 °C;
8. 8) masas izliešana traukā;
9. 9) masas temperēšana;
10. 10) masas atdzesēšana un pildīšana veidnēs;
11. 11) fasēšana.

    9. Konditorejas izstrādājuma pagatavošanas paņēmiens saskaņā ar 8. pretenzijas 7) soli, kurā iegūto masu maļ līdz daļiņu izmērs ir robežās no 15 - 30 μm.

    10. Konditorejas izstrādājuma pagatavošanas paņēmiens saskaņā ar 8. pretenzijas 9) soli, kurā temperēšanu veic masu uzsildot līdz temperatūrai 40 - 42 °C, tad masu atdzesē līdz temperatūrai 27 - 28 °C un atkal uzsilda līdz temperatūrai 32 - 33 °C.

    11. Konditorejas izstrādājuma pagatavošanas paņēmiens, saskaņā ar 8. pretenzijas 10) soli, kurā veidnes forma, var būt, taisnstūrveida, kvadrātveida, trīsstūrveida un apaļa.