LV11418B - Cottage cheese products (variants) and method of preparation thereof - Google Patents

Description

BIEZPIENA PRODUKTS (VARIANTI)

UN TĀ RAŽOŠANAS PAŅĒMIENS

Izgudrojums attiecas uz piena rūpniecību, bet konkrēti - uz biezpiena izstrādājumu ražošanu.

Ir zināmi augstkaloriju saldie un sāļie biezpiena sieriņi (1), kuri satur biezpienu (vājpiena vai ar tauku saturu 18%), sviestu, sāli vai cukuru un atbilstošu garšu veidojošu piedevu (piemēram, saldie sieriņi - vanilīnu, riekstu kodolus, rozīnes, bet sāļie - tomātu pastu vai diļļu eļļu).

Ir zināms šo biezpiena sieriņu ražošanas paņēmiens (2), kurš ietver izejvielu sagatavošanu (biezpienu valcē, sviestu kausē, uzglabātam biezpienam noņem virsējo slāni), masas pagatavošanu, maisītājā samaisot biezpienu ar cukuru, kuram pievienots vanilīns, pēc tam pievienojot izkausēto sviestu un no jauna samaisot, kamēr masa kļūst vijīga, pēc tam pievienojot garšu veidojošās piedevas (rozīnes, riekstus, kanēli vai citas), un fasēšanu.

Ar šo paņēmienu iegūtie biezpiena sieriņi, neskatoties uz augsto tauku saturu (40%), tomēr nav pietiekami viendabīgi, tajos var būt sīki sviesta gabaliņi un tiem ir īpatnēja konsistence, tie it kā veļas pa muti, tos ir grūti norīt. Bez tam biezpiena sieriņiem ir ļoti īss uzglabāšanas laiks - tikai 36 stundas.

Vistuvākie piedāvātajam izgudrojumam ir krējuma sieri (3), kuri satur piena olbaltumvielu koncentrātu, saldo krējumu, konsistences iebiezinātāju - želatīnu. Krējuma sieriem ir divi varianti - saldais un sāļais.

Saldais augļu - ogu krējuma siers satur vēl sauso pienu, cukuru un augļu-ogu esenci pie šādām ingredientu attiecībām, masas %:

piena olbaltumvielu koncentrāts 41...43;

saldais krējums 32...34;

sausais piens 4,4...5,0;

cukurs 14,0...15,0;

augļu-ogu esence 0,8;

želatīns 0,5;

ūdens (cukura un želatīna 5...6.

izšķīdināšanai)

Daļa cukura un augļu- ogu esences var būt aizstāta ar augļu - ogu sīrupu.

Asais krējuma siers (sāļais) vēl satur sieru (Kostromas, Holandes, Pikanto,

Latvijas, Brinzu vai citu) un sāli pie šādām ingredientu attiecībām; masas %: piena olbaltumvielu koncentrāts 58...60;

saldais krējums 27...28;

želatīns 0,5;

siers 12..12,5;

sāls 1;

ūdens (želatīna izšķīdināšanai) 5...6.

Vistuvākais piedāvātajam izgudrojumam ir iepriekšminēto krējuma sieru ražošanas paņēmiens (4), kurš ietver izejvielu sagatavošanu, saldā krējuma maisījuma pagatavošanu no saldā krējuma, sausā piena, siera maisot un izturot maisījumu 63-65°C temperatūrā 15-20 minūtes, pēc tam pievienojot 75-80°C temperatūrā pasterizētu želatīna šķīdumu un saldajam krējuma sieram - cukura sīrupu ar temperatūru 75-80°C, saldā krējuma maisījuma atdzesēšanu līdz 20-25°C, periodiski maisot, saldā krējuma maisījuma samaisīšanu ar piena olbaltumvielu koncentrātu maisītājā 20-25 minūtes, krējuma siera masas homogenizēšanu augstspiediena biezpiena homogenizatorā pie 90-100 atmosfēru spiediena, un fasēšanu.

Tomēr šis ražošanas paņēmiens ir samērā sarežģīts un ilgstošs - ražošanas process var turpināties arī nākamajā dienā, bet iegūtais krējuma siers ir ar nepietiekami biezu un stabilu konsistenci, tas nesaglabā formu. Sāļais krējuma siers nav piemērots uzsmērēšanai uz maizes. Bez tam krējuma sieriem ir nepietiekami ilgs uzglabāšanas laiks - ne vairāk par 48 stundām saldajiem krējuma sieriem un ne vairāk par 72 stundām sāļajiem krējuma sieriem 4-8°C temperatūrā, pie tam uzglabāšanas laikā to garša kļūstot skābāka, jo gatavais krējuma siers netiek pasterizēts. Krējuma sieriem nav arī pietiekami labas organoleptiskās īpašības, jo produkta pamatkomponents - beztauku piena olbaltumvielu koncentrāts kalpo tikai krējuma siera masas sabiezināšanai, bet nenosaka gatavā produkta garšu.

Izgudrojuma tehniskais uzdevums ir izstrādāt jauna veida homogēnas konsistences biezpiena produktu ar labām organoleptiskajām īpašībām, stabilu konsistenci, ilgu uzglabāšanas laiku un vienkāršu šī produkta ražošanas paņēmienu. Biezpiena produktam ir divi varianti - sāļais un saldais.

Zināmais biezpiena produkts, kurš satur piena olbaltumvielu masu, krējumu, sāli un garšu veidojošo piedevu, kā piena olbaltumvielu masu satur svaigi pagatavotu homogēnas konsistences biezpienu, kā konsistences iebiezinātāju - konsistenci stabilizējošu sistēmu pie šādām ingredientu attiecībām, masas %:

svaigi pagatavots homogēnas konsistences biezpiens 50...75;

krējums 15...30;

konsistenci stabilizējošā sistēma 0,5..3;

sāls 0,5...1,5;

garšu veidojošā piedeva 0,1...7.

Otrā variantā - zināmais biezpiena produkts, kurš satur piena olbaltumvielu masu, krējumu, konsistences iebiezinātāju, cukuru un garšu veidojošo piedevu, kā piena olbaltumbielu masu satur svaigi pagatavotu homogēnas konsistences biezpienu, kā konsistences iebiezinātāju - konsistenci stabilizējošo sistēmu pie šādām ingredientu attiecībām, masas %;

svaigi pagatavots homogēnas konsistences biezpiens 30...60;

krējums 7...25;

konsistenci stabilizējošā sistēma 0,5..3;

sāls 6...25;

garšu veidojošā piedeva 15...30.

Savdabīga garša piedāvātajam biezpiena produktam ir tad, ja tas kā krējumu satur skābu krējumu.

Ļoti stabilu biezpiena produkta konsistenci un reoloģiskās īpašības nodrošina konsistenci stabilizējošo sistēmu, piemēram, Hamulsioni, Turizini, Frimulsioni, Solvas u.c., izmantošana.

Kā garšu veidojošo piedevu sāļajam biezpiena produkta variantam var izmantot, piemēram, jebkādas izcelsmes dārzeņu, garšsakņu, garšvielu (diļļu, pētersīļu, seleriju, sīpolu, ķiploku, paprikas, melno piparu, garšvielu maisījuma Tadžik u.c.) piedevas, kas raksturīgas sāļajiem produktiem vai šo piedevu kombinācijas.

Kā garšu veidojošo piedevu saldajam biezpiena produkta variantam var izmantot kakao, vanilīnu, citronskābi, jogurtu, augļu un ogu sīrupu, džemu, svaigus vai kaltētus augļus un ogas u.c. piedevas, kas raksturīgas saldajiem produktiem.

Piedāvātā biezpiena produkta ražošanas paņēmiens balstās uz zināmā biezpiena produkta ražošanas paņēmiena, kurš ietver izejvielu sagatavošanu, izejvielu maisījuma pagatavošanu paaugstinātā temperatūtā, produkta homogenizēšanu un fasēšanu, bet tajā svaigi pagatavoto homogēnas konsistences biezpienu, krējumu un konsistenci stabilizējošo sistēmu samaisa, vienlaikus maisījumu homogenizējot ar ātri rotējošiem ražiem un pasterizējot tiešā vai netiešā tvaika plūsmā.

Šo procesu var realizēt Štefena tipa katlā vai citā analoģiskā iekārtā.

Vēlamais spiediens homogenizēšanas procesa laikā ir 0,1...0,8 bari vai 1,2...3 bari.

Sāli vai cukuru un garšu veidojošo piedevu var pievienot reizē ar biezpienu, krējumu un olbaltumvielu stabilizējošo sistēmu.

Tādā gadījumā visa produkta masa būs pilnīgi viendabīga, jo tiek nodrošināta vajadzīgā homogenizācijas pakāpe.

Garšu veidojošo piedevu, piemēram, augļu vai ogu ievārījumu, var pievienot gatavajam homogenizētajam maisījumam un tikai nedaudz samaisīt. Tādā gadījumā gatavajā produktā paliek nelieli augļu gabaliņi.

Maisījumu sterilizē tiešā vai netiešā tvaika plūsmā uzsildot līdz 70-80°C.

Piedāvātais tehniskais risinājums dod iespēju ar tehnoloģiski vienkāršu un ātru paņēmienu, kur vienā operācijā apvienoti vairāki procesi - maisīšana, homogenizēšana un sterilizēšana, iegūt jauna veida homogēnas konsistences ilgi uzglabājamu biezpiena produktu ar labām organoleptiskām īpašībām.

Biezpiena produkta pamatmasu veido svaigi pagatavots homogēnas konsistences biezpiens un krējums, kurus var ņemt plašā masu attiecību intervālā, un konsistenci stabilizējošā sistēma.

Gatavā biezpiena produkta garšu nosaka izmantoto produktu kombinācija, pie tam eksperimentāli piemeklētie sterilizācijas parametri dod iespēju izmantot arī skābo krējumu, kurš dod vislabāko gatavā produkta garšu kombinācijā ar svaigi pagatavotu homogēnas konsistences biezpienu, kurš iegūts ar skābes - fermenta vai kādu citu metodi.

Piedāvāto biezpiena produktu ražo šādi:

1. piemērs.

Biezpiena produktu Zaļais brokastu siers, ražo šādi:

Zaļais brokastu siers satur šādus ingredientus; masas %:

svaigi pagatavots homogēnas konsistenci vājpiena biezpiens 65;

skābs krējums 31;

konsistences stabilizējošāsistēma Hamulsioni 2;

sausie pētersīļi 0,25;

sausās selerijas 0,25;

sausās dilles 0,25;

sausie sīpoli 0,25;

sāls 1.

kg svaigi pagatavota biezpiena, 31 kg skāba krējuma, 2kg konsistenci stabilizējošās sistēmas Hamulsioni, pa 0,25 kg sauso pētersīļu, seleriju, diļļu un sīpolu, 1 kg sāls ievieto Stefana katlā, 0,5 baru spiedienā homogenizē ar ātri rotējošiem nažiem 10 minūtes, vienlaikus pasterizējot tiešā sakarsēta tvaika plūsmā, kura uzsilda maisījumu līdz 80°C. Iegūto biezpiena produkta masu fasē.

Zaļais brokastu siers ir ar ļoti homogēnu konsistenci, labām organoleptiskajām īpašībām, viegli smērējams uz maizes.

2. piemērs.

Saldais deserts Mazulis satur šādus ingredientus, masas %: svaigi pagatavots homogēnas konsistenci pilnpiena biezpiens saldais krējums konsistences stabilizējošā sistēma

Turizini kakao cukurs vanilīns

1;

22;

8;

0,01 (pievienots cukuram) kg svaigi pagatavota vājpiena biezpiena, 22 kg saldā krējuma, 1kg konsistenci stabilizējošās sistēmas Turizini un 8 kg kakao un 22 kg cukura (kuram iepriekš pievients 0,01 kg vanilīna) ievieto Stefana katlā, 2 baru spiedienā homogenizē ar ātri rotējošiem nažiem 10 minūtes, vienlaikus pasterizējot netiešā sakarsēta ūdens tvaika plūsmā, kura uzsilda maisījumu līdz 70°C. Iegūto biezpiena produkta masu fasē.'

Saldais deserts Mazulis ir ar ļoti homogēnu konsistenci, labām organoleptiskajām īpašībām, to var ēst vienu pašu vai smērēt uz maizes.

Piedāvātie biezpiena produkti Brokastu sieri (sāļie) un saldie deserti ir ar homogēnas konsistences pamatmasu, labām organoleptiskām īpašībām - garšu, smaržu, krāsu, kā arī samērā ilgi uzglabājami (to glabāšanas termiņš ir 30 dienas). Šīs īpašības piedāvātajiem biezpiena produktiem dod gan sastāvs, gan arī eksperimentāli piemeklētie ražošanas procesa parametri.

Eskpertīzē izmantotie informācijas avoti:

1. Piena produktu ražošanas tehnoloģisko instrukciju krājums R.: LPSR gaļas un piena rūpniecības ministrija, 1968,1. 138-139.

2. Turpat, I. 131-134.

3. TexHonornMecKaa ΜΗΟτργκρΜΑ no npon3BOflCTBy criMBOHHbix cbipoB Ha ΠΟΤΟΗΗΟϋ MeXaHM3kipOBaHHOii ΠΜΗΜΜ. MoCKBa; MUHMCTepCTBO MRCHOki Μ ΜΟΠΟΗΗΟΜ npoMbiLueHHOCTM CCCP, 1975, c. 14 (prototips).

4. Turpat, c. 2-10. (prototips).

Claims (9)

1. IZGUDROJUMA FORMULA

   1. Biezpiena produkts, kurš satur piena olbaltumvielu masu, krējumu, konsistences iebiezinātāju, sāli un garšu veidojošo piedevu, atšķiras ar to, ka tas kā piena olbaltumvielu masu satur svaigi pagatavotu homogēnas konsistences biezpienu, kā konsistences iebiezinātāju - olbaltumvielu stabilizējošu sistēmu pie šādām ingredientu attiecībām, masas %:

   svaigi pagatavots homogēnas konsistences biezpiens 50...75;

   krējums 15...30;

   olbaltumvielu stabilizējošā sistēma 0,5..3;

   sāls 0,5...1,5;

   garšu veidojošā piedeva 0,1...7.
2. 2. Biezpiena produkts pēc 1. p-ta atšķiras ar to, ka tas satur konsistences iebiezinātāju - olbaltumvielu stabilizējošu sistēmu pie šādām ingredientu attiecībām, masas %:

   svaigi pagatavots homogēnas konsistences biezpiens 30...60;

   krējums 7...25;

   olbaltumvielu stabilizējošā sistēma 0,5..3;

   cukurs 6...25;

   garšu veidojošā piedeva 15...30.
3. 3. Produkts pec 1. vai 2. p., a t š ķ i r a s ar to, ka tas kā krējumu satur skābu krējumu.
4. 4. Produkts pēc 1. vai 3. p., a t š ķ i r a s ar to, ka tas kā garšu veidojošo piedevu satru vienu vai vairākus no sekojošiem: dilles, pētersīļus, selerijas, sīpolus, ķiplokus, melnos piparus, garšvielu maisījumu Tadžik.
5. 5. Biezpiena produkta pēc viena no1.-4.p. ražošanas paņēmiens, kurš ietver izejvielu sgatavošanu, izejvielu maisījuma pagatavošanu paaugstinātā temperatūrā, produkta homogenizēšanu un fasēšanu, atšķiras ar to, ka svaigi pagatavoto homogēnas konsistences biezpienu, krējumu un olbaltumvielu stabilizējošo sistēmu samaisa, vienlaikus maisījumu homogenizējot ar ātri rotējošiem nažiem un pasterizējot tiešā vai netiešā tvaika plūsmā.
6. 6. Paņēmiens pēc 5.p., atšķiras ar to, ka produktu homogenizešanu izdara 0,1 ...0,8 baru vai 1,2...3 baru spiedienā.
7. 7. Paņēmiens pēc 5. vai 6. p., a t š ķ i r a s ar to, ka cukuru vai sāli un garšu veidojošo piedevu pievieno reizē ar biezpienu, krējumu un olbaltumvielu stabilizējošo sistēmu.
8. 8. Paņēmiens pēc 5. vai 6. p., a t š ķ i r a s ar to, ka garšu veidojošo piedevu pievieno gatavajam homogenizētajam maisījumam un pēc tam samaisa.
9. 9. Paņēmiens pēc jebkura no 5.-8. p., a t š ķ i r a s ar to, ka maisījumu tiešajā vai netiešajā tvaika plūsmā izsilda līdz 7O...8O°C.