LT5909B

LT5909B - Pieno produktų su sumažintu sočiųjų riebalų rūgščių kiekiu gamybos būdas

Info

Publication number: LT5909B
Application number: LT2011040A
Authority: LT
Inventors: Valė LEONAVIČIENĖ; Asta KAZAKAUSKIENĖ
Original assignee: Ab "Vilkyškių Pieninė"
Priority date: 2011-05-11
Filing date: 2011-05-11
Publication date: 2013-03-25
Also published as: LT2011040A

Abstract

Išradimas yra susijęs su pieno produktų (varškės ir varškės sūrio gaminių, grietinės ir augalinių riebalų mišinių, tepamų riebalų, jogurtinių gaminių) su sumažintu sočiųjų riebalų rūgščių kiekiu gamybos būdu. Pasiūlytame būde naudojamas surinktas žaliavinis pienas yra separuojamas, valomas. Pieno separavimo metu atskiriama visa grietinėlė. Augaliniai riebalai emulsinio siurblio pagalba įterpiami į pieno srautą. Emulsavimo procesas užbaigiamas talpoje. Homogenizuojama dviejų pakopų homogenizatoriumi: naudojant 50-150 bar slėgį ir 10-30 bar slėgį. Į augalinius riebalus gali būti įterpiama nuo 1 iki 3 procentų Omega 3 ir nuo 5 iki 10 procentų Omega 6 polinesočiųjų riebalų rūgščių.

Description

Pateiktas pieno produktų su sumažintu sočiųjų riebalų rūgščių kiekiu gamybos būdas gali būti pritaikytas pieno pramonėje gaminant varškės gaminius, varškės sūrio gaminius, jogurto gaminius, grietinės ir augalinių riebalų bei tepiųjų riebalų mišinius ir kitus pieno gaminius.

Yra žinoma Vokietijos patentinė paraiška Nr. DE 102005817 Al, kurioje siūloma į gyvulinės kilmės riebalus pridėti tam tikrą kiekį augalinių riebalų.

Taip pat yra žinoma Vokietijos patentinė paraiška Nr. DE102004052061 Al, kurioje siūloma mišinyje, turinčiame augalinės kilmės riebalų pakeisti (daugiau kaip 50 % gaminio masės) žuvų taukais.

Abiejų šių pasiūlymų trūkumas yra tas, kad siūloma tiktai papildyti mišinį augaliniais riebalais arba žuvų taukais, paliekant didelį dalį gyvulinės kilmės riebalų ir tuo pačiu paliekant mišinyje didelį procentą transizomerinių riebalų rūgščių (TRR).

Mūsų pateiktas pasiūlymas leidžia pilnai pakeisti daugumoje gaminių visus gyvulinės kilmės riebalus augalinės kilmės riebalais, augaliniais aliejais ir praturtinti omega-3 bei omega-6 riebalų rūgštimis, paliekant gaminiuose ne daugiau kaip 0,5 % gyvulinės kilmės riebalų likučių.

Mūsų pasiūlytas varškės gaminių, varškės sūrio gaminių, jogurto gaminių, grietinės ir augalinių riebalų bei tepiųjų riebalų mišinių bei kitų pieno gaminių gamybos būdas pasižymi tuo, kad tiksliai apskaičiuojami augaliniai riebalai pagal kiekį ir įterpiami siurblio pagalba lieso pieno sraute, pereidami per emulgacinius siurblius, gerai sumaišo į emulsiją ir galutinai baigiami sumaišyti talpoje. Reguliuojant nehidrintų augalinių riebalų sudėtį, praturtinant polinesočiosiomis riebalų rūgštimis omega-3 ir omega-6 (galima papildomai praturtinti vitaminais bei mineralinėmis medžiagomis) - pasiekiamas optimalus rezultatas. Sočiųjų riebalų rūgščių kiekis visada mažinamas, sveikatai naudingų polinesočiųjų ir mononesočiųjų riebalų rūgščių kiekis didinamas. Gaunami sveikatai naudingi pieno produktai.

Visų produktų paruošti mišiniai (išskyrus tepiųjų riebalų) yra homogenizuojami dviejų laipsnių homogenizatoriumi: pirmame laipsnyje naudojant 50 - 150 bar slėgį, o antrame laipsnyje 10-30 barų slėgį (priklausomai nuo produkto rūšies).

Mūsų pasiūlytas pieno produktų gamybos būdas pasižymi tuo, kad jis leidžia pakeisti visuose išvardintuose gaminiuose iki 99,5 % esančių riebalų augaliniais riebalais. Taip pat šis būdas leidžia nustatyti tam tikrus ne tik augalinių, bet ir polinesočiųjų riebalų rūgščių omega-3 ir omega-6 bei mono sočiųjų riebalų rūgščių kiekius, kurie yra naudingi sveikatai.

Pieno riebalai atskiruose produktuose keičiami augaliniais riebalais sekančiomis proporcijomis (nuo 100 % riebalų masės):

• Varškės gaminiuose iki 99,5 % • Varškės sūrio gaminiuose iki 99,5 % • Jogurto gaminiuose iki 99,5 % • Grietinės ir augalinių riebalų mišiniuose iki 90 % • Tepiųjų riebalų mišiniuose iki 90 %.

Visų aukščiau išvardintų gaminių su augaliniais riebalais gamybos principas pagaminti gaminį iš pieno mišinio, kurio dalis pieno riebalų (arba beveik visi riebalai) pakeičiama augaliniais riebalais ir augaliniais aliejais. Visų aukščiau išvardintų gaminių gamybai naudojamas surinktas žaliavinis pienas, kuris separuojamas, valomas. Pieno separavimo metu atskiriama visa grietinėlė. Tiksliai suskaičiuojamos receptūros, kuri dalis pieno riebalų norima keisti ir tuo principu sudaromas mišinys: liesas pienas; augaliniai riebalai; separuota grietinėlė (jei reikia).

Gaminant aukščiau išvardintus pieno gaminius su omega-3 ir/arba omega-6 riebalų rūgštimis, gamybai naudojami nehidrinti augaliniai riebalai ir augaliniai aliejai, kuriuose transriebalų rūgščių yra ne daugiau 1 %. Riebalų rūgščių atitinkamai: omega-3 - 2±1 % ; omega-6 - 10±2 %. Pieno ir augalinių riebalų mišinio ruošimo būdas analogiškas aukščiau aprašytam būdui.

Ruošiant varškės gaminių, varškės sūrio gaminių, jogurto gaminių, grietinės ir augalinių riebalų gaminių mišinius su sumažintu sočiųjų riebalų rūgščių kiekiu, laikomasi sekančio technologinio eiliškumo:

• Mišinio paruošimas pagal receptūrą • Homogenizavimas • Pasterizavimas (78 - 105 °C) • Atšaldymas iki užraugimo temperatūros (22 - 43 °C) • Užraugimas ir rauginimas.

Toliau kiekvienam gaminiui taikoma įprasta technologija.

Ruošiant tepiųjų riebalų mišinius, laikomasi sekančio technologinio eiliškumo:

• Mišinio paruošimas pagal receptūrą • Pasterizavimas • Atšaldymas iki brandinimo temperatūros (2-12 °C).

Toliau taikoma įprasta šiam produktui gamybos technologija.

Didelis pasiūlyto pieno gaminių su sumažintu sočiųjų riebalų rūgščių kiekiu gamybos būdo privalumas yra tas, kad šiuo būdu pagaminti produktai turi žymiai mažiau sočiųjų riebalų rūgščių, todėl juos gali naudoti ne tik sveiki žmonės, bet ir turintieji sveikatos problemų, besilaikantieji dietos ir pan. Be to, toks gamybos būdas leidžia lanksčiau reguliuoti nesočiųjų, tiek mononesočiųjų, tiek polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekį, siekiant gauti sveikos mitybos produktą.

Gatavų produktų su sumažintu sočiųjų riebalų kiekiu charakteristikos pateikiamos lentelėje:

Eil. Nr.	Gaminiai su sumažintu sočiųjų riebalų kiekiu	Omega-3 g/100g produkto	Omega-6 g/100g produkto	TRR’ g/lOOg produkto
1.	Varškės gaminiai	0,05-0,15	0,1-1,5	Ne daugiau 1 g
2.	Varškės sūrio gaminiai	0,05-0,15	0,1-1,5
3.	Jogurto gaminiai	0,05-0,1	0,1-1
4.	Grietinės ir augalinių riebalų gaminių mišiniai	0,2 - 0,8	0,8-2
5.	Tepiųjų riebalų mišiniai	2-3,5	5-10

*Transriebalų rūgštys

Tokios sudėties produktai yra labai pozityvus žingsnis siekiant gaminti sveikesnius produktus.

Toliau pateikiamas pavyzdys iliustruoja išradimą neribodamas jo apimties.

Pavyzdys. Varškė su sumažintu sočiųjų riebalų kiekiu

Surinktas žaliavinis pienas separuojamas, valomas. Pieno separavimo metu atskiriama visa grietinėlė. Tiksliai suskaičiuojamos receptūros, kuri dalis pieno riebalų norima keisti augaliniais riebalais. Įterpimui į srautą naudojami augaliniai riebalai pašildomi iki 40 - 75 °C temperatūros, maišomi sraute su karštu 65 - 75 °C pasterizuotu liesu pienu ir talpoje intensyviai sumaišomi. Pieno mišinys su augaliniais riebalais homogenizuojamas dviejų laipsnių homogenizatoriumi: pirmame laipsnyje naudojant 50 - 150 bar slėgį, o antrame laipsnyje 10-30 barų slėgį. Emulguotas mišinys suleidžiamas į talpą atšaldomas iki 22 - 43 °C temperatūros ir toliau apdorojamas pagal įprastą varškės gamybos technologiją.

Claims

1. Varškės ir varškės sūrio gaminių, grietinės ir augalinių riebalų mišinių, tepamų riebalą jogurtinių gaminių ir kitų pieno gaminių su sumažintų sočiųjų riebalų rūgščių kiekiu ir turinčių polinesočiųjų omega-3 ir omega-6 rūgščių gamybos būdas, besiskiriantis tuo, kad į pasterizuotą liesą pieną siurblio pagalba įterpiamas augalinių riebalų ir augalinių aliejų mišinys, pasirinktinai turintis polinesočiųjų riebalų rūgščių omega-3 ir omega-6, kurio kiekis yra nuo 0,5 iki 99,5 % visų gaminyje esančių riebalų.

2. Pieno gaminių gamybos būdas pagal 1 punktą besiskiriantis tuo, kad įterpimui į srautą naudojami augaliniai riebalai pašildomi iki 40-75 °C temperatūros, maišomi sraute su karštu 65-75 °C pasterizuotu liesu pienu ir talpoje intensyviai sumaišomi, emulguotas mišinys suleidžiamas į talpą sudedami priedai pagal receptūras, pasterizuojama 78-105 °C temperatūroje priklausomai nuo gaminio rūšies, po pasterizacijos mišinys atšaldomas iki 2-12 °C arba užraugimo (22-43 °C) temperatūros.

3. Pieno gaminių gamybos būdas pagal 1 arba 2 punktą besiskiriantis tuo, kad į augalinių riebalų ir aliejų mišinį gali būti įterpiama nuo 1 iki 3 % polinesočiųjų riebalų rūgščių omega-3 ir nuo 5 iki 10 % omega-6 polinesočiųjų riebalų rūgščių.

4. Pieno gaminių gamybos būdas pagal 1, 2 arba 3 punktą besiskirianti s tuo, kad augaliniai riebalai, naudojami šių gaminių gamybai, siekiant sumažinti trans-izomerinių rūgščių kiekį, naudojami nehidrinti.

5. Pieno gaminių gamybos būdas pagal bet kurį 1-4 punktą besiskirianti s tuo, kad paruošti mišiniai (išskyrus tepiųjų riebalų) yra homogenizuojami dviejų laipsnių homogenizatoriumi: pirmame laipsnyje naudojant 50-150 bar slėgį, o antrame laipsnyje 10-30 bar slėgį.