LT4174B - Bread - Google Patents

Description

Žinoma duona, į kurios sudėtį įeina sekantys kom- ponentai, mas.%: miltai 62,0-72,0, mielės 1,5-2,5, druska 1,3-1,5, margarinas 2,0-3,0, gliumadinas (cukraus pakaitalas) 5,0-8,0, vanduo - likęs kiekis. Iš 5 % gliumadino ir vandens, esant gliumadino ir vandens santykiui 1:10 ruošė suspensiją. Į gautą suspensiją, kurios temperatūra 30 °C, įterpė 1,5 mas. % mielių jų aktyvacijai min. Po to į gautą masę subėrė 62 mas. % miltų, sudėjo 2 mas, % margarino, · 1,3 mas. % druskos ir užmaišė tešlą, kurią raugino 1,5 h. Išrūgusią tešlą dalino į ruošinius. Iškilusius ruošinius kepė kepimo krosnyj

Gautų duonos gaminių drėgnumas 37 %, rūgštingumas 2,5 °N ir akytumas 78-80 %. (žr, RU patentą Kr,2038016, TPK_f A .21 D. 8/02, 1995).

Žinoma duona nepasižymi geromis skoninėmis savybėmis

Išradimo tikslas - duonos skoninių savybių pagerinimas .

Nurodytas tikslas pasiekiamas tuo, kad duona_t į kurios sudėtį įeina miltai, riebalai, mielės, druska, susi deda iš sekančių komponentų, kg:

Kvietiniai aukščiausios rūšies miltai 80,0

Kvietiniai II rūšies miltai 20,0

Sausos mielės 0,25 - 0,5 arba

Presuotos mielės

Cukrus

Aliejus

Druska

Sezamo sėklos

1,5 - 3,0

3,0

1,0

1,550

3,5.

Į duonos sudėtį įeinančių komponentų kiekiai opti— malus, kad gautų kokybiškus, su geromis skoninėmis savybėmis duonos gaminius. Komponentų kiekių pakeitimas duonos sudėtyje - tai naujo gaminio gavimas.

Vandens kiekis paskaičiuojamas pagal tešlos drėgmę.

Tešlos gavimo technologinis procesas

I lentelė

Komponentų, įeinančių	r ~ “ --- ! Technologinio proceso stadijos
į duonos sudėtį, pavadinimas ir technologinio proceso režimas	r 'Apcukrin!tas plijkinys	-!Išrū’gęs pli fkinys 1	!Teš- !Pavirsią !šiauš ! !apdir- ! ’biraas
I	! ......2	_i 3____	T	4 ΐ 5
Kvietiniai aukščiau-
sios rūšies miltai,kg	40			40
Kvietiniai II rūšies miltai,kg				20
Vanduo, 1	60
Sausos mielės, kg		0,3		0,2
Cukrus, kg				3,0
Aliejus, kg				1,0
Druska, kg				1,3 °,250
Sezamo sėklos, kg				1,0 2,5
Saldus plikinys, kg		100

3.

I lentelės tęsinys

I	T —	’ T 3	Γ---Į ~Γ ---
Rūgštus plikinys, kg			100*3
Pradinė temperatūra,
°C	58+2	36+2 .	30+2
Apcukrinimo, šaldymo
laikas, h	2-3
Rūgimo trukmė, h		1,5-2	1-1,5
Galutinis rūgštingumas,
°N		4,-4,5	3-4
Drėgmė, %	50+2	55+2	43+0,5

Apcukrinto plikinio paruošimas.

Saldų plikinį ruošė tešlos maišymo kubile. Į kubilą supylė kvietinius aukščiausios rūšies miltus, įpylė vandens, kurio temperatūra 85-90 °c, ir masę gerai išmaišė. Pradinė plikinio temperatūra 58+2 °C. Paruoštą plikinį paliko apcukrinimui. Apcukrinimo trukmė 1-1,5 h. Apcukrintą plikinį ataušino iki 35+2 °C.

Išrūgusio plikinio paruošimas.

Į apcukrintą bei atšaldytą plikinį įterpė mieles ir masę gerai išmaišė. Išrūgusio plikinio paruošimui rekomenduojama mieles aktyvuoti, kadangi aktyvuotos mielės pagreitina tešlos rūgimo laiką. Plikinio rūgimo trukmė 1,5-2 h. Galutinis jo rūgštingumas 4,0-4,5 °n.

Tešlos paruošimas.

Į išrūgusį plikinį subėrė kvietinius aukščiausios rūšies ir II rūšies miltus, cukrų, druską, sezamo sėklas, įterpė mieles, supylė aliejų ir sudėjo išrūgusį plikinį. Tešlą raugino 60-65 min. iki 3,5-4,0 °N rūgštingumo. Tešlą dalino į ruošinius dalinimo mašina. Tešlos ruošiniams suteikė atitinkamą formą ir sudėjo ant skardų kildinimui, prieš tai apvoliojus sezamo sėklose ir padarius ruošinio paviršiuje įpjovimus. Skardas su tešlos ruošiniais patalpino į kildinimo spintas, kuriose temperatūra 354-2 °C, santykinė oro drėgmė 75-85 %. Tešlos ruošinių kildinimo trukmė 40iI0 min. Tešlos ruošinius kepė kepimo krosnyje, kurioje temperatūra 230-250 °G. Kepimo trukmė 20-25 min. Kepimo temperatūra ir trukmė priklauso nuo krosnies konst rukcijos ir tešlos ruošinio masės.

Duonos išeiga 136 kg (įvertinus technologinio proceso nuostolius ir tešlos drėgmę).

Fizikiniai-cheminiai, organoleptiniai pareiškiamos ir žinomos (žr. RU patentą Nr.2038016, TPK A 21 D 8/02, 1995) duonos rodikliai pateikti 2 lentelėje.

Duonos gaminiai, gauti iš pareiškiamos sudėties kokybiški, pasižymi geromis skoninėmis savybėmis, kurias suteikia sezamo sėklos, turinčios aliejaus, kuris vartojamas maisto pramonėje. Duonos sudėtyje esantis cukrus padidina ne tik mielių aktyvumą, nuo ko priklauso minkštimo struktūra, bet ir pagerina skonines savybes.

Fizikiniai-cheminiai, organoleptiniai duonos kokybės rodikliai lentelė

Rodiklio pavadinimas	1 v ’ J Pareiškiama , j duona J t r.	Žinoma duona
Minkštimo drėgmė, %
ne daugiau	44	37
Minkštimo rūgštingumas,
, ne daugiau	5,0	2,5
Minkštimo korėtumas, %
ne mažiau	50	78-80
Duonos kvapas	Būdingas šiai duo-	Būdingas
	nai be pašalinio	duonos
	kvapo	kvapas
Minkštimo struktūra	Vienalytės, smul-	Vienalytės,
	kios poros, minkš-	smulkios
	timas elastingas	poros,
		mink stirnas
		elastingas
Duonos paviršius	Su įpjovimais, pa-	Lygus, be
	barstytas sezamo	įtrūkimų,
	sėklomis su druska	švies? ai

rusvos spalvos

Pareiškiamos duonos rodikliai nustatyti pagal

Claims (1)

1. Išradimo apibrėžtis

   Duona, į kurios sudėtį įeina miltai, riebalai, mielės ir druska, besiskirianti tuo, kad ji susideda iš sekančių komponentų, kg:

   Kvietiniai aukščiausios rūšies miltai 80,0

   Kvietiniai II rūšies miltai 20,0

   Sausos mielės 0,25 - 0,5 arba

   Presuotos mielės 1,5 -3,0

   Cukrus 3,0

   Aliejus 1,0

   Druska 1,550

   Sezamo sėklos 3,5·