KR970007934B1 - 배잼의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
요약없슴
Description
본 발명은 배를 주재로 한 배잼의 제조방법에 관한 것이다.
배는 조금은 신듯하고 맛이 달며 수분이 많은 과실이며, 산지에 따라 종류도 다양하다. 이를테면, 유리(乳梨)는 껍질이 두껍고 살은 실하며, 배중에서 가장 맛이 좋다. 아리(鵝梨)는 껍질이 얇고 장(漿)이 많고 맛은 적으나 향이 많다. 그밖에 수리(水梨), 소리(消梨), 적리(赤梨), 청리(靑梨), 모리(茅梨), 감당리(甘棠梨), 어아리(禦兒梨)등이 있다. 그러나, 약에는 들어가지 않으며, 상리(桑梨)는 오직 꿀로 삶아 먹으면 좋다. 이러한 배는 구건(口乾)을 그치게 하지만, 지나치게 많이 먹으면 속이 냉하여진다.
배에 관련된 한방적 처방으로는 다음과 같은 것이 있다.
당본초(唐本草) : 기침을 다스리고 갈(渴)을 다스리며, 절편하여 탕화상(湯火傷)에 붙이고, 통증을 그치게 한다.
개보본초(開寶本草) : 객열(客熱-不明熱)과 중풍으로 말못하는 것을 다스리고, 상한발열(傷寒發熱)을 다스린다. 또한 단독(丹毒), 열기(熱氣), 경사(驚邪)등을 풀어주고, 대소변을 이롭게 한다.
일화본초(日華本草) : 적풍(賊風-악풍)을 없애고, 심번(心煩), 기천(氣喘), 열광(熱狂)을 그치며, 풍담(風痰)에는 장(漿)을 만들어 먹고 토한다.
식료본초(食療本草) : 중풍으로 갑자기 말못하는 환자에게 짓찧어 즙을 내서 자주 먹이고, 가슴이 막히고 속이 답답한 사람은 마땅히 배를 먹는다.
본초강목(本草綱目) : 폐를 윤활하고 심장을 시원하게 한다. 담을 사라버리고 화(火)를 내린다. 창독(瘡毒), 주독(酒毒)등을 풀어준다.
일용본초(日用本草) : 배잎의 짓찧어 즙을 마시면 버섯의 중독을 풀어준다.
또, 약용실물사전에 의하면, 민간에서 배나무잎을 달여 1일 10g씩 내복하면 이뇨, 요도의 소독약으로서 효과가 있다. 또, 과실을 그대로 불속에 파묻어 과육이 물렁해지면 꺼내고 짜서 즙을 마시면 진해, 특히 백일해에 유효하다.
잘 익은 배에는 과당, 자당, 사과산을 주로 한 주석산, 소량의 구연산, 그리고 효소도 들어있어 생것으로 먹으면 소화를 돕는다.
이러한 배의 성분은 품종에 따라 차이가 있으나 대체로 수분 85.8%, 단백질 0.5%, 지방 0.2%, 당질 12 %, 섬유질 0.8%, 회분 0.4%, 칼슘 4mg%, 인 35mg%, 철분 0.2mg%, 비타민B1 0.04%, 비타민B2 0.03%, 탄소 2mg%이다. 배의 당분은 과당이 대부분이고 포도당은 적다.
하지만 사과와는 달리 배는 사과산, 주석산, 구연산등의 유기산이 0.1%밖에 되지않아 신맛이 거의 없으므로 사과처럼 잼이 잘 만들어지지 않고, 수분함량이 워낙 높아 장기보관이 어려우며, 육질이 연해 상하기 쉬운 탓에 잼의 원료로는 부적합하다. 그래서 배는 과실로만 먹거나 즙을 내서 먹는 방법, 통조림, 배김치 등의 첨가재료 외에는 딱히 다른 용도가 없었다. 장기 저장기술이 개발되지 않은 탓도 있다. 고작 낙과를 이용한 배술(梨酒)의 연구정도에 그쳤다.
다른 예로서, 살구잼이 있는데, 신맛이 강하므로 가당량이 많은 반면에 말린 과육을 사용하므로 그 배에 달하는 다량의 물을 사용하므로 끓이는 과정에서 본디의 살구맛이 훼손된다. 더구나 살구잼은 원료난때문에 원가가 높고 증숙에너지비용이 과다하므로 일반인이 제조하는 것은 가히 엄두도 못내고, 기업화하기에는 채산성이 낮다.
본 발명자는 배를 주재로 하여 독특한 맛을 갖고 양산성과 채산성을 두루 갖춘 배잼을 제공하기 위햄 본 발명을 창안하게 된 것이다.
배잼가공기술이 개발됨으로써 과잉생산으로 인한 배값 폭락을 막을 수 있고, 저급이거나 일부가 상해버린것일지라도 상한 부분만 도려내고 온전한 과육만을 취하여 일년동안 애써 수확한 배를 살뜰히 거둬 배잼의 원료로 사용함으로써 농가의 소득향상에도 이바지할 것으로 생각된다.
잼은 모든 과육에 설탕을 가하여 적당한 농도가 되도록 과실의 원형을 살리지 않고 끓여서 제조한 것인데, 젤리와 같은 농도로 농축한 것도 여기에 포함된다.
배잼은 배를 주원료로 하며 만든 잼을 말한다. 배의 풍미와 조질이 양호한 배잼을 제조하기 위해서는 우선 완숙된 배를 선정해야 한다.
배는 맑은 물로 수세하여 겉에 묻은 이물질을 완전히 제거한다. 이때, 세척수의 수온은 8~10℃ 정도가 알맞다. 수세한 후에 건조하고, 껍질을 벗기고 꼭지와 속과 같은 불필요한 부분은 완전히 제거하고 속살 즉, 과육만을 취한다. 순과육은 가급적 공기와의 접촉을 피하면서 신속히 분쇄하고, 끓여서 농축시킨다. 이때, 일반솥보다는 진공솥에서 끓여 농축하는 것이 좋다. 열에 의한 피해를 최대한 방지할 수 있기 때문이다.
또, 급작스레 온도를 올리면 눌거나 타버릴 염려가 있으므로 서서히 승온하면서 3시간 가량 가열한다. 완료점에서 농축된 배엑기스는 엷은 황색을 띄며, 당도는 18~19%로 증가한다. 이 엑기스에 응고제로 한천분말 0.5~1.0무게%를 첨가한다. 여기다 설탕 16~17무게%를 첨가하고 휘저으며 다시 3시간 정도 가열하여 100~122℃까지 농축시킨 다음에 냉각시켜 배잼을 얻는다. 이렇게해서 얻어지는 가용성 고형물은 67~83%이다.
한천은 식물섬유물이 목이버섯보다도 높은 81.29%나 되는 알칼리성 해초이고 칼로리도 아주 낮으므로 다량을 섭취하더라도 비만의 염려가 없고 고혈압, 당뇨병등의 성인병 예방효과가 탁월하고 변비치료에도 특효가 있는 것으로 알려져 있다. 이 한천은 분말상으로 된 것을 응고제로 사용하므로서 배잼의 맛과 향을 간직한 채 저칼로리성이면서 알칼리성인 천연식품으로서의 영양가 높고 맛있는 배잼제조에 큰 도움이 된다.
또, 설탕은 소량을 사용할 경우 장기보관성이 낮고, 과량을 사용하면 단맛이 지나쳐 각종 성인병등을 유발하고 비만의 원인이 되기도 한다. 재래의 잼이 호평을 받지못한 이유가 바로 여기에 있다.
증숙시간이 무려 6시간에 달하는 것은 배의 수분함량이 높아 겔화되기 까지 오래 걸리고, 급속히 가열하면 타버릴 가능성이 높기 때문이다. 이를 방지하기 위해서는 상기한 바와 같은 증숙시간은 절대로 필요하다.
이하, 본 발명의 실시예에 대하여 설명한다.
실시예 1
온전한 경기도 양평산 「신고」를 10℃의 온수로 깨끗이 씻어 음지에서 건조한 다음에 탈피하고 씨와 씨주변의 불필요한 부분을 제거하여 순과육 12.7kg을 얻었다.
순과육은 상하기 쉬우므로 건조 즉시 고속믹서에 투입하여 분쇄하여 진공솥에 넣고 120℃까지 서서히 승온하면서 2.8시간동안 끓였다. 이때, 농축된 배엑기스는 엷은 황색을 띄었고, 당도는 18.3%였다. 이 배엑기스에 한천분말 0.5무게%를 첨가하고, 설탕 16.8무게%를 첨가해 저으면서 다시 3시간 끓여서 농축시킨 후 냉각시켜 약간 물컹한 고형물 76%의 배잼을 얻었다.
실시예 2
온전한 경기도 양평산 「신고」를 8℃의 온수로 깨끗이 씻어 음지에서 건조한 다음에 탈피하고 꼭지를 다듬고 속을 제거한 순과육 9.75kg을 얻었다.
순과육은 건조 즉시 고속믹서에 투입하여 분쇄하여 진공솥에 넣고 122℃까지 서서히 승온하면서 2.3시간동안 끓였다. 이때 농축된 배엑기스는 보다 엷은 황색을 띄었고, 당도는 18.1%였다. 이 엑기스는 당도가 낮고 실시예 1보다도 묽었으므로 한천분말의 첨가량을 0.75무게%로 늘리고 설탕도 17무게%로 증량해 저으면서 다시 3시간 끓여서 농축시킨 후 냉각시켜 씹는 맛이 있는 고형물 72.3%의 배잼을 얻었다.
실시예 3
새가 파먹어 훼손된 배와 병해충으로 인하여 낙과대 과육의 일부가 손상된 「신고」는 동종중에서도 대체로 당도가 가장 높다. 이같이 당도가 높은 배는 설탕첨가량을 적게한다. 이런 배중에서 절반정도가 온전한 것을 손질하여 상한 부분을 제거하고 수세한 뒤에 박피하고 속등을 제거한 순과육 11.5kg을 분쇄하여 122℃까지 서서히 승온하면서 3시간동안 끓였다. 이때 농축된 배엑기스는 엷은 황색을 띄었고, 당도는 18.7%였다.
이 배엑기스에 한천분말 1.0무게%와 설탕 16.2무게%를 첨가해 저으면서 다시 3시간 끓여서 농축시킨 후 냉각시켜 씹는 맛이 된 고형물 74.6%의 배잼을 얻었다.
Claims (1)
- 수세하여 표피의 이물질을 완전히 제거한 배를 건조, 탈피하고 꼭지와 씨앗등 불필요한 부분을 제외한 과육을 신속히 분쇄하여 증기솥에 넣고 서서히 승온하면서 3시간동안 가열하여 농축하고, 그 농축엑기스에 한천분말 0.5~1.0무게%와 설탕 16~17무게%를 첨가하여 휘젓고, 3시간동안 100~122℃에서 재농축후 냉각 시키는 것을 특징으로 하는 배잼의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019930030942A KR970007934B1 (ko) | 1993-12-29 | 1993-12-29 | 배잼의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019930030942A KR970007934B1 (ko) | 1993-12-29 | 1993-12-29 | 배잼의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR950016552A KR950016552A (ko) | 1995-07-20 |
| KR970007934B1 true KR970007934B1 (ko) | 1997-05-19 |
Family
ID=19373930
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1019930030942A KR970007934B1 (ko) | 1993-12-29 | 1993-12-29 | 배잼의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR970007934B1 (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100932000B1 (ko) * | 2008-02-25 | 2009-12-15 | 김찬우 | 무 및 도라지를 함유하는 잼 및 그 제조방법 |
| KR101238067B1 (ko) * | 2010-10-19 | 2013-03-28 | 내추럴초이스 (주) | 유산균을 배양시킨 배 과육 파쇄물을 이용한 배 잼 조성물 및 이의 제조방법 |
-
1993
- 1993-12-29 KR KR1019930030942A patent/KR970007934B1/ko not_active IP Right Cessation
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100932000B1 (ko) * | 2008-02-25 | 2009-12-15 | 김찬우 | 무 및 도라지를 함유하는 잼 및 그 제조방법 |
| KR101238067B1 (ko) * | 2010-10-19 | 2013-03-28 | 내추럴초이스 (주) | 유산균을 배양시킨 배 과육 파쇄물을 이용한 배 잼 조성물 및 이의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR950016552A (ko) | 1995-07-20 |
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