KR960009362B1 - 즉석 국시의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
내용없음
Description
본 발명은 보리와 감자가루를 2 : 1 비율로 배합하여서 된 주원료에 메밀가루와 밀가루의 부원료를 혼가하여서 되는 즉석 국시의 제조방법에 관한 것이다.
주지하는 바와같이 밀가루의 함유 단백질인 글루텐중 특히 글루테닌(glutenins), 글리아딘(gliadin)등은 물과 혼화하였을때 반죽빈도에 따라 연신성(延伸性)과 점탄성(粘彈性)이 증가하면서 양호한 면대(麵帶)의 형성과 쫄깃쫄깃한 면선(麵線)의 국시제품을 얻을 수 있는데 대해서, 보리가루에 함유된 단백질의 대부분은 홀데인(Hordein)으로서 이는 밀가루의 글루텐 단백질과는 달리 면선을 형성하는 연신성이나 점탄성이 극히 낮아 보리식품의 뛰어난 영양가에도 불구하고 보리가루의 단독 원료로 된 국시제품은 얻기가 힘든 실정에 있다.
감자에 있어서는, 전분함량이 풍부하고 아미로제와 아미로펙틴(Amylose and Amylopectine)의 함량이 높은 한편 보리가루에 비하여 면선형성의 연신성, 점탄성이높으나 저서류(藷署類) 특유의 여러 효소들에 의하여 갈변현상(Browning reaction)이나 부패현상에 쉽게 일어나기 때문에 감자원료 단독의 국시제품으로서는 많은 문제점이 있다.
본 발명은, 이와같은 보리가루와 감자가루를 주원료로 사용하되, 여기에 밀가루와 메밀가루의 부원료를 혼합하므로서 면선에 연신성 및 점탄성을 효율적으로 부여하는 한편, 영지버섯의 원액이 미량이 첨가된 지하수 특히, 철분이 다량 함유된 지하수로 반죽하면서 면선을 형성케 하므로서 담백하고 부드러운 맛의 특이한 풍미를 지니고 있는 고칼로리의 즉석 국시를 얻을 수 있게 한 것이다.
종래에도, 보리가루 또는 보리가루에 밀가루를 혼합한 것에 유화제와 결착제를 첨가하여 보리국시의 면류를 제조하는 방법이 개시(開示)된 바 있다. 또 감자를 호청으로 만들어서 여기에 동량의 밀가루를 가하여서 된 감자 국시의 제조방법도 알려진 바 있다.
이들 공지 기술은 대체로 당해 기술에 있어서는 적절하기는 하나 본 발명에서는 응용할 수가 없다.
이들 공지 기술은 전자의 경우, 면선의 성질을 개량하기 위하여 유화제, 결착제 등을 사용하여야 하므로 자연식품 그대로의 풍미를 얻기가 어려울 뿐 아니라 영양가에 있어서도 오히려 순수한 소맥분 국시제품에 비하여 떨어지는 결점이 있다. 후자의 경우에는 생감자를 열단에 침지하여 수용성 불필요물을 침출시키는 등의 겔상 호청을 만들고 이에 동량의 밀가루를 가하여 되는 것이기 때문에 생감자를 호청화하는 기술적 난점이 있을 뿐 아니라 침출공정시 유효 영양성분이 유실되는 결점이 있다.
본 발명은 이들 공지 기술과는 전혀 달리, 보리가루와 감자가루를 주원료로 한 것에 밀가루와 메밀가루의 부원료를 혼합반죽시킨 후 면선을 형성하여 이를 고온에서 증자하는 것만으로도 면선에 연신성 및 점탄성을 효과적으로 부여할 수 있게 되어 이후 취사시에 국시물이 혼탁되거나 면선이 풀어짐이 없는 고칼로리의 자연식품 풍미의 국시제품을 얻을 수 있게 한 것을 주요 목적으로 한 것이다.
이같은 본 발명에 있어서의 특징적인 요소로서는 주원료에 부원료를 혼합하여 면선을 형성한 다음 100℃이상에서 20~30분간 중자하여 제품을 완성시키는 것으로서 이 경우 공온자비에 의하여 발생되는 폐해 예컨대, 유효 성분의 분해변질이나 영양가의 상실 및 제품표면의 급격한 건조로 인한 각질화(角質化)로 초래되는 국시 내부 조직의 건조 난화(難化)가 거의 없었음을 발견하였는 바, 이는 아직까지 이론적으로 규명되지는 못하였으나 주원료중의 감자에 있어서 저서류 특유의 각종 효소가 급격한 고온자비에 의한 산화작용으로 보리성분 및 부원료 성분들에 영향을 미치면서 고칼로리의 이질감이 전혀 없는 담백하고 부드러운 맛의 특이한 풍미를 갖게 한 것이 아닌가 생각된다.
실제 산도시험에 의하더라도 본 발명에 의한 제품은 PH 8.5 정도에서 탄력성이 가장 좋아지고 PH 9가 넘으면 연신성이나 점탄성이 현저하게 떨어지는 것으로 보아 본 발명에 있어서의 주원료와 부원료와의 혼합비는 중요한 것으로서 고온자비에 따라 저서류 특유의 각종 효소가 산화되면서 부원료에 영향을 미치는 것으로 확실시된다.
이와같은 본 발명의 실시예를 구체적으로 설명하면 아래와 같다.
먼저, 원료의 배합은 아래와 같다.
보리가루 50중량%
감자가루 25중량%
밀가루 12중량%
메밀가루 9중량%
영지버섯원액 2중량%
식염기타 2중량%
상기 원료중 보리가루와 감자가루는 2 : 1 비율로 취하여 주원료를 형성하고 여기에, 4 : 3 비율로 배합하여서 된 밀가루와 메밀가루의 부원료를 혼합한 것을 영지버섯원액, 식염이 미량 첨가된 자연수(지하수) 특히, 경기도 포천 2동 지하 300M에서 뽑아낸 철분이 다량 함유된 물을 가하여 반죽한 다음 면선을 제조하고 이것을 100℃에서 20~30분간 증자하여 폴리에틸렌 튜브 등에 밀봉, 제품화한다.
이와같은 본 발명에 의한 제품은 기존의 즉석 국시제품과는 달리 다량의 보리 및 감자성분과 독특한 영지원액이 미량 첨가되어 있기 때문에 단백질, 무기질, 비타민, 철분, 지질 등의 영양소가 풍부하여 고칼로리 식품으로서 특히 노약자의 영양식으로 뛰어난 효과가 있다.
Claims (1)
- 보리가루와 감자가루를 2 : 1 비율로 배합하여서 된 주원료 75중량%에, 밀가루와 메밀가루를 4 : 3 비율로 배합하여서된 부원료 20중량%를 혼합하고, 이 혼합물을 영지원액이 미량 첨가된 지하수로 반죽하여 100℃에서 20~30분간 증자하여 면선을 형성하여서 됨을 특징으로 하는 즉석 국시의 제조방법.
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