KR960001409B1 - 곤약면 제조방법 - Google Patents

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Abstract

내용 없음.

Description

곤약면 제조방법
본 발명은 탄력성있는 식감을 가지며 곤약식품 특유의 알칼리 냄새도 없고, 장기 보존이 가능한 곤약면의 제조방법에 관한 것이다.
곤약식품은 아주 오래전부터 식이섬유소재인 곤약가루(정분)를 원료로 하여 제조되어온 건강식품으로 근래에 와서는 정장작용, 비만 및 성인병예방에 좋은 다이어트 식품으로서 크게 주목받게 되었다.
종래에는 통상적으로 곤약면의 제조에 있어서, 곤약가루에 물을 가하고, 교반하여 팽윤된 용액을 만든 후, 알칼리성 수산화칼슘 용액을 응고제로 가하면서, 노즐을 통해 압출성형함으로써 완성된 면 형태의 제품을 얻는 것이 일반적이었다.
그러나, 상기와 같은 방법으로 제조된 곤약면은 수산화칼슘성분에 의한 알칼리 특유의 비린냄새와 떫은 맛이 그대로 존재하므로 그 뛰어난 영양적 가치에도 불구하고 많은 소비자에게 거부감을 주어 왔으며 실제로 다양한 요리에 적용하는 것은 불가능하였던 것이다.
이러한 문제점을 해결하는 방법으로, 일본특개평 2-128660호에는 소맥분, 전분 등을 곤약가루와 혼합하여 곤약면을 제조함으로써 알칼리취를 제거하는 방법이 개시되어 있으나, 이 방법은 냄새제거 효과도 적을 뿐만아니라, 전분등의 첨가로 인하여 곤약면 특유의 열에 강하고 탄력성 있는 조직감이 상실되는 부작용을 피할 수 없는 것이다.
한편, 곤약면의 장기 보존목적으로, 통상 수산화칼슘용액을 보존수로 사용하여 pH11∼12 정도의 알칼리성 영역에서 보존하는 방법이 주로 이루어졌는데, 이 경우 저장중 알칼리성분이 면조직에 침투되어 비린냄새가 더욱 심해지는 문제점이 있다. 최근 이에 대한 해결방법의 하나로서, 보존수로서 수산화칼슘용액 대신에 유기산 용액을 이용하고, 또한 밀봉포장전에 약산성 용액에 곤약면을 일정시간 침지시키므로써, 응고제로 사용된 알칼리 냄새를 제거하는 방법이 일본특개소 64-39961호에 개시되었다. 그러나, 이 방법에 의하면, 곤약면의 알칼리취는 많이 제거되지만 수산화칼슘성분과 유기산이 급격한 중화반응을 하므로 면의 색깔이 붉어지고 조직의 탄력성이 현저히 약해지는 현상을 초래하므로 이 방법도 역시 궁극적인 해결방법이 되지 못하는 것이었다.
따라서 본 발명자들은 상기의 여러가지 문제들을 동시에 해결하여, 곤약면의 탄력성있는 조직감을 유지하면서도 알칼리 냄새가 없고 장기 보존이 가능한 곤약면의 제조방법을 찾아내기 위하여 연구를 거듭한 결과 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은 곤약면에 탄력성있는 조직감을 유지하면서도 알칼리 냄새가 없고 장기 보존이 가능한 곤약면의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명은 곤약가루에 구아검을 적절한 비율로 첨가한 후 물을 가하여 일정시간 팽윤시킨 다음 통상의 곤약면 제조기를 사용하여, 알칼리응고제인 수산화칼슘을 첨가하면서 압출성형한 면선을 80℃ 열수에서 2시간이상 가열하여 알칼리 성분을 일부 제거한 후 건져내어 탈수 후 이 물기를 제거한 곤약면을 구연산용액과 함께 합성수지필름에 넣고 밀봉한 후 90℃에서 2∼3시간 살균하여 최종제품으로 하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명에 있어서, 곤약가루에 혼합된 구아검은 찬물에서 쉽게 팽윤되며 가열조리하여도 점성을 잃지 않고 또한 소량첨가에 의해서도 매우 큰 점성을 나타내므로, 곤약가루와 함께 응고될 때 곤약가루의 유효성분인 글루코만난 다당류의 3차원적 망상구조에 쉽게 편입되어 곤약면에 탄력있고 부두러운 식감을 부여할 뿐만 아니라 특히 다음에 이어지는 알칼리취 제거를 위한 구연산용액 첨가 살균공정에서 조직이 파괴되는 것을 막아주는 개선작용을 한다. 또한 본 발명의 알칼리취 제거방법에 있어서는, 열수처리에 의해 곤약면에 함유된 수산화칼슘 성분을 일부 제거하면 향후의 살균과정에서 구연산 보존수와의 급격한 중화반응을 미연에 방지함으로써, 면이 붉은색으로 착색되는 것을 방지하고 면의 조직을 안정화시킨다. 이때 열수처리시 너무 장시간 가열하면 조직이 경화되므로 좋지 않다. 이 과정에서 열수처리에 의해서는 알칼리 취가 완전히 제거되지 않으므로 구연산용액 살균이 필요하다.
본 발명에 있어서, 최종 살균공정은, pH3.2∼3.4의 구연산용액을 면과 함께 넣고 밀봉한 후, 90℃에서 2∼3시간 살균하면, 열수처리 공정에서 제거되지 못한 나머지 알칼리성분이 구연산과의 완만한 반응으로 완전히 중화되어 비린냄새가 깨끗하게 제거되며 살균후, 보존수의 pH가 4.0∼4.2정도인 약산성 상태로 되어 장기 보존이 가능하고 색상이 좋은 곤약면의 제조가 가능하게 된다.
이하, 본 발명에 따른 곤약면의 제조방법을 상세히 설명하기로 한다.
곤약가루 100중량%에 대한 백분율로 구아검 10∼20%를 잘 혼합한 후 25℃ 정제수를 곤약가루의 25배 중량으로 가한다. 교반기로 20분 정도 교반한 후 1∼2시간 정치하여 팽윤시킨다. 팽윤된 반죽을 통상의 방법으로 압출성형한다. 압출성형된 면선을 80℃ 열수에서 2시간 이상 가열한 후, 탈수하고 pH3.2∼3.4의 구연산용액과 함께 밀봉하여 90℃에서 2∼3시간 살균시키면 원하는 곤약면이된다. 구아검의 첨가량이 10% 이하이면 곤약면의 조직감 개선에 별 효과가 없고, 20%를 초과하면 오히려 면이 경화되어 탄력성이 상실되므로 바람직하지 않다. 압출성형된 면선을 80℃ 열수로 처리함에 있어서는, 2시간 이하로 가열하면 알칼리 성분제거 효과가 별로 없으므로, 다음 살균에서 면이 붉은 색으로 착색되는 원인이 된다. 구연산 살균공정에서는, 구연산용액의 살균전 pH가 3.2이하면 면이 신맛을 가져오고, pH가 3.4이상이면 살균후 최종제품의 보존성이 나빠지므로 살균을 더 강하게 해야되므로 바람직하지 않다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
[실시예]
다음 실시예에 있어서, 관능검사는 20인의 전문요원이 판단한 것이며 이들 평점은 평균값으로 표시하였다(5점 : 매우 좋음, 3점 : 보통임, 1점 : 매우 나쁨). 각 시료의 보존일는 온도 25 ± 2℃ 및 상대습도 70%에서 저장하면서 생균수측정(표준한천배양법)과 관능적 품질변화(색, 향, 조직감)를 종합하여 결정하였다.
[실시예 1, 2 (비교예 1, 2)]
다음의 표 1에 나타낸 배합으로 구아검의 첨가량이 변화된 곤약면을 제조하였다. 배합원료를 잘 혼합한후 25℃ 정제수를 곤약가루의 25배 중량으로 가하고 20분동안 교반하였다. 교반이 끝나면 1시간 방치하여 팽윤시키고, 파이롯(Pilot)형 소형곤약면 제조기(토출량 10kg/분)를 사용하여, 통상의 방법으로 수산화칼슘용액을 응고제로 첨가하면서 압출성형하여 곤약면을 제조하였다. 압출된 면은 80℃ 열수에서 2시간 처리한 후 탈수하고 pH3.2의 구연산용액과 함께 합성수지필름에 밀봉하였다. 밀봉된 곤약면을 90℃ 열수로 2시간동안 살균한 후 최종 제품으로 하여 관능평가를 실시하였다.
[표 1]
* 관능평가 : 5점-매우 좋음, 3점-보통임, 1점-매우나쁨
상기의 표 1에서 알 수 있는 것과 같이 구아검의 첨가량이 10∼20% 범위에서 탄력성이 좋은 곤약면의 제조가 가능하였다.
[실시예 3 (비교예 3)]
압출성형된 면을 80℃로 열수처리함에 있어서, 1∼3시간의 시간별로 변화시켜 가열한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 시료를 제조하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과는 다음 표2와 같다.
[표 2]
* 관능평가 : 5점-매우 좋음, 3점-보통임, 1점-매우 나쁨
상기의 표 2에서 알 수 있는 바와 같이 80℃ 열수처리를 2∼3시간 실시할 때 본 발명의 구성요건을 만족시킬 수 있었다.
[실시예 4 (비교예 4, 5)]
최종 살균공정에서, 알칼리취 제거 및 보존성 향상 목적으로 첨가되는 구연산용액의 pH를 3.0∼3.6으로 변화시켜서 실험한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 시료를 제조한후 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 다음 표 3에 나타내었다.
[표 3]
*관능평가 : -없음, +있음 5점(매우 좋음), 3점(보통임), 1점(매우 나쁨)
상기의 표 3에서 알 수 있는 것과 같이, 살균전 구연산용액의 pH를 3.2∼3.4로 조정할때, 면에 신맛이 없고 알칼리취도 완전제거되며 탄력성과 보존성이 우수한 제품을 얻을 수 있었다.

Claims (1)

  1. 곤약가루 100중량%에 구아검을 10∼20% 비율로 첨가하고 물을 가하여 팽윤시킨 다음 압출성형하여 제조한 곤약면을 80℃ 열수에서 2∼3시간 가열 전처리하고, pH3.2∼3.4로 조정한 구연산용액과 함께 밀봉한후 90℃ 열수로 2시간동안 살균하는 것을 특징으로 하는 곤약면의 제조방법.
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KR20040024643A (ko) * 2002-09-12 2004-03-22 이강헌 식감이 개선된 저칼로리 곤약면의 제조방법과 그 원료조성물
KR100727251B1 (ko) * 2006-06-19 2007-06-11 주식회사오뚜기 바로 먹을 수 있는 저칼로리 레토르트 곤약면의 제조방법

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