KR910009677B1 - 신속하게 조리하는 입상 쌀제품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

신속하게 조리하는 입상 쌀제품의 제조방법

본 발명은 신속하게 조리하는 쌀제품의 제조방법에 관한 것이다. 종래에는 정백미(polished rice), 즉 식용쌀 또는 백미(white rice)를 얻기 위하여 바람직하지 않은 이물질(foreign matters)을 우선 제거시켜 이종낟알을 제거한 낟알(grains)을 그 크기에 따라 분류하였다. 이 공정에 의해 탈각효과(husking effect)를 향상시키며 탈각할때 쌀의 파쇄발생률(fracture)이 감소한다. 탈각된 낟알은 체에서 분리되고 탈각시 탈각성분과 파쇄미가 제거된다.

그다음 이종곡물이 제거된다.

벼선별테이블(paddy selection tables)에 의해, 껍질을 벗긴벼(현미)와 껍질을 벗기지 아니한 벼낟알을 분리한다. 그리고 그 벼(paddy rice)를 다시한번 탈각(rehusk)시키는데 반하여 그 현미는 도정공정(scouring step)으로 처리한다.

고정식 와이어셀(stationary wire shell)내에서 회전하는 금강사(金剛砂) 피복원추체(emery―coveredcone)에 의해 도정처리를 한다.

그 쌀은 벼껍질만이 아니고 씨눈(germs)과 호분층이 벗겨져 각각 그 와이어셀을 통하여 제거될때까지 4개의 도정용원추체(scouring cones)를 통과시켜야 한다. 그 얻어진 쌀의 낟알에서 최종적으로 남아있는 잔류물(remnant)을 제거시켜 이들의 표면이 평활한 외관을 주도록 하기 위하여, 금강사(emery)보다 오히려 가죽 스트립(leather strips)으로 커버시킨 정백미용원주체(polishing cone)뒤에 배치되어 있다. 정백미처리 공정으로 정백미겨(polishing flour)가 발생한다. 최종적으로, 얻어진 정백미는 그 파쇄된 백미낟알(fragment)을 제거시키는 분류체를 통과시킴으로써 크기에 따라 분류한다.

상기의 정백미공정에서는 전현미에 포함되어 있는 대부분의 비타민과 미네랄이 벼껍질(pericarp) 및 호분층과 함께 제거된다. 벼낟알을 식용쌀(table rice)로 처리하는 공정에서 얻어지는 개략적인 각각의 성분비(gain rate)는 다음과 같다. 백미(식용쌀) 45－55%, 파쇄미(broken rice) 9－17%, 왕겨 및 현미겨(husking and scouring flour)7－12%, 이종곡물낟알 및 다른겨(spelt and offals) 20－24%, 정미공정중에 얻어진 산물에 포함되어 있는 비타민의 량은 백미의 핵(核)에 포함되어 있는 비타민의 량 보다 더 많다.

미네랄의 경우에도 역시 동일하다. 현미의 총 회분함량 중, 백미에는 불과 28%를 포함하며 씨눈에는 10%, 도정겨에는 51%가 포함되어 있다.

현미에 함유된 인(P)의 총함량 중 약반을 “왕겨(Husk)”내에 있고 약 8%는 현미의 핵에 그리고 약 42%는 배유(endosperm)에 포함되어 있다.

씨눈(germ)과 동일하게, 현미의 주변층(marginal layers)에는 단백질 및 지방이 풍부하여 상기 두 성분의 함량은 백미에서보다 현미겨(scouring flour)에서 약 2배정도 더 많으며(생단백질), 또 수배정도 더 많다(생지방).

아미노산성분에 대해서 말하면, 시스틴, 글리신, 히스티딘 및 특히 라이신의 함유량은 백미에서보다 그 도정겨 중에서 더 많으나, 글루타민산, 로이신 및 페닐알라닌의 함유량은 더 적다. 식사용입상물전체(whole mealgranules)는 식사용쌀(whole meal rice)과 동일하다. 특히, 고함량의 라이신 단백질, 비타민 및 무기질(mineral)은 그 벼의 가공처리에 의해 분리되기 때문에 그 쌀을 식량으로 사용할 때 벼의 대부분의 영양성분을 구비하고 있지 않다는 것을 위해서 설명하였다.

종래에는 상기 벼를 탈각(husking), 도정(scouring) 및 정백미(polishing)처리를 하여 얻어지는 각 성분은 가축의 사료(fodder)로서 사용되었다(“Die Reismullerei”, Kurth Fischer 저 참조 ; Moritz Schafer사간행, Det mold, 83쪽 참조).

파쇄미(brken rice)는 거친 곡분(grit) 및 전분을 만들기 위하여 사용되었다.

일본국 공개특허공보소 59－192047(일본국특허 요약집 제9권, 1985, No.52－,C－269)에서는 곡물(cereals)을 분쇄(grinding)시켜 수분과 혼합하여 얻어진 특정입자크기와 분포를 가진 겨(bran)를 바인더 없는 펠릿(binderfree pellets)으로 압출(extrude)시키는 기술구성에 대해서 기재되어 있다.

이와같은 공정에서는 벼를 식용 쌀로 가공처리할 때 부산물로 얻어지는 쌀 성분에 대해서 적용할 수 없다.

그 이유는 그 수분의 결합능력이 너무나 낮기 때문이다. 또, 일본국 공개특허 공보소 60―66957(일본국 특허요약집 제9권, 1995, No.190, C－297)에서는 벼를 도정할 때 얻어지는 특정부분의 생겨를 볶아(roast)겨 가루를 얻고 그 겨가루를 유동층건조기내에 넣어 결합제(binder)를 분사시키는 기술구성에 대해서 기재되어 있다. 이 방법은 복잡한 공정을 가진다.

즉, 벼에서 식용미를 제조할 때 얻어지는 부산물 중 일정한 부분만을 사용할 뿐이다. 따라서, 그 최종제품에는 영양성분 일체가 포함되어 있지 않다. 그리고, 최종적으로 그 종래기술의 제품에는 결합제를 추가로 부가한다. 독일공개특허 제 2837294호 명세서에서는 겨를 기재로한 저칼로리식품의 제조방법에 대해서 기재되어 있다.

겨, 특히 밀겨(wheat bran)를 글루텐(gluten) 및 밀가루와 혼합시킨 다음 물을 가해 얻어진 혼합물을 80℃에서 220℃로 상승시키는 2중웜압출성형기(dual－worm extruder)에 통과 시킨다.

이 온도에서 가열함으로써 상기 혼합물의 성분함유량은 현저하게 감소되어 최종제품의 영양분은 필연적으로 낮아진다. 또, 출발물질은 그 쌀에서 얻어진 파쇄미(broken rice), 왕겨(husking flour), 현미겨(scouring flour) 및 정백미겨(polishing flour)와 비교할 수 없다. 따라서, 본 발명의 목적은 바람직한 3가지 특성을 조합한 쌀제품을 제공하는데 있다.

본 발명의 제품은 식용미(table rice)제조공정시에 얻어지는 모든 부산물로서 종래에는 식량으로 상실된 벼의 영양성분을 포함하며, 상기 식용미의 외관을 가지며, 즉시 행할 수 있는 가장 짧은 조리시간을 가질 뿐이다. 또, 그 방법은 상기와 같은 쌀제품의 제조를 제공하는데 있다. 본 발명의 목적은 청구범위 제1항의 방법에 의해 얻어진다.

벼(raw rice)에서 백미(white rice)를 제조할 때 얻어지는 모든 부산물성분, 즉 왕겨, 현미겨, 정백미겨 및 파쇄미는 그 벼, 특히 현미의 주변층에 포함되어 있는 영양성분을 불변상태로 포함되어 있는 제품으로 결합시킬 수있다는 것을 본 발명자는 확인하였다. 그 제품의 외관은 식용미와 유사하며 약 3－4분의 가장 짧은 시간에 조리할 수 있다.

본 발명에 의한 그 쌀제품은 그 쌀의 부산물성분을 일정량의 물과 혼합하여 그 혼합물을 일정한 범위로 압출시키는 단일웜압출성형기(single worm extruder)에 통과시켜 그 웜 압출성형기의 충전구(filling aperture)의 실온에서 출구노즐의 온도 약 110℃로 가열시킴으로써 얻어진다. 그리고, 이들의 공정에 의해 그 부산물 성분에 포함도어 있는 전분의 흡수, 부분가수분해, 소킹(soaking)이 발생하며, 이들에 의해 필요로하는 결합력이 얻어진다. 그 가열한 온도는 부분가수분해 및 교착(agglutination)이 발생할 수 있도록 하는 충분한 고온이나, 한편으로는 탄수화물 및 단백질의 감소 또는 비타민 B₁의 분해가 일어날 위험성이 전혀 없으며 극히 근소하게도 존재하지 아니한 정도의 온도이다. 또, 수분이 증발하기 때문에 건조제품이 얻어진다.

식용쌀과 실제적으로 동일한 크기의 입상제품이 얻어질 수 있는 특징은 압출성형기 노즐로서, 그 구멍의 직경이 예로서 1∼5mm의 적당한 입상물 두께를 나타내는 다수구멍이 설치되어 있는 노즐을 사용하는 간단한 방법으로 달성된다. 그 압출성형기노즐에서 나온 엷은 로우프(rope)상 제품은 급속하게 냉각된 다음 필요로하는 입상길이 5－10mm로 절단된다. 두께 1.5mm, 길이 8mm의 입상크기가 바람직하다.

본 발명의 바람직한 실시예에 의해 얻어진 상기 제품을 또 후건조(post－dry)시켜 수분함유율이 최고 6wt%로 된다. 따라서, 그 제품은 장기간동안 보전 할 수 있다. 그러나, 그 제품을 즉시 사용할 경우 후건조를 생략할 수 있다. 도, 반보존상태에 있는 경우 등 반제품(semi－finished product)을 냉장보존 하는 것도 가능하다.

본 발명의 다른 실시예에 의해, 염(salt) 및/또는 카레(curry)또는 다른 향신료(spice)는 부산물 성분과 물의 혼합물에 첨가시킨다. 이와 같이 함으로써 대단히 맛있는 쌀제품이 얻어져 조리료를 후에 가할 필요가 없다.

그 부산물 성분은 수분을 흡수하여 부분 또는 완전교착(aggluti－nation)을 일으키는데 필요로하는 량의 물과 혼합된다. 그 정미공정에서 얻어지는 부산물성분의 수분함량은 일반적으로 8－14wt%이다. 이와 같은 범위에서, 12－24kg의 물은 100kg의 부산물 성분을 필요로 한다. 수분함량 11wt%의 경우 물 18kg은 부산물성분 100kg이 필요하다. 혼합은 패들믹서(paddle mixer), 자석교반기가 장치된 믹서 또는 드럼믹서(drum mixer)등 공지의 믹서에 의해 실시할 수 있다.

사용한 상기 웜압출성형기(worm extrder)는 단일 웜압출성형기이며 가열시킬 수 있다. 웜길이(worm length)와 압축도는 물론 부하용량(charge amount)의 크기에 따라 좌우된다. 약 120kg의 전부하량(부산물구성성분+물)의 중량합계의 경우, 그 웜의 직경 90mm, 웜길이 150mm 및 압축비 2:1의 웜압출성형기가 적당하다.

3구분을 한 경로중 1번째 압축도는 용량으로 100vol% 내지 75vol%, 그리고 그 2번째와 3번째의 압축도는 75vol%－50vol%로 하는 것이 바람직하다. 그 압출형성기의 벽은 비교적 낮은 온도, 즉 40－60℃로 설정시키기에 충분하다.

그 압출성형기에 충전한 괴상물(mass)은 압축(그 웜속도에 따라)에 의해 가열되므로 그 결과 얻어진 괴상물의 온도는 출구노즐에서 100－110℃의 온도범위로 된다. 그 괴상물의 온도상승은 가수분해, 교착 및 수분의 증발을 유도하여 건조한 제품이 얻어진다. 그 다음, 그 다공노즐에서 나온 로우프(rope)상 제품은 필요한 길이의 입상물로 절단된다.

이와같은 절단을 위하여 회전식 원형나이프 또는 타임드롭나이프(timend drop knives)또는 다른 적당한 절단장치를 사용할 수 있다.

상기 입상쌀제품을 후 건조(post dry)시켜 그 보존성을 더 향상시킬 때 이것은 공지의 방법, 즉 열풍스트림 중에서 적외선 조사 등을 통해 행할 수 있다.

또, 압출입상제품(extruded granule)의 표면건조용으로 또는 충건조(layer drying)용으로 마이크로파처리를 하는 것이 바람직하다.

그 입상의 쌀제품은 또 특히 수분을 재흡수(re－moisture)시키고 (침투길이 2mm)그 다음 마이크로파로 강하게 가열하여 예정깊이까지 건조시켜 브라운색(brown color)으로 할 수도 있다. 또, 그 입상의 쌀제품에 농축시킨 설탕용액을 분무(sparying)시켜 마이크로파로 가열시킴으로써 당(sugar)를 코팅한 입상의 쌀 제품을 얻을 수 있다.

이와같이 당코팅을 한 쌀제품은 인스탄트용 라이스푸딩(rice pudding)을 제조하는데 특히 적당하다. 그 얻어진 쌀제품은 식용미와 같이, 약 100℃의 열탕에서 조립할 수 있다. 그러나, 그 제품은 3－4분후에는 조리가 될 수 있다.

본 발명은 다음 실시예를 들어 설명하나 여기에서 한정되어 있는 것이 아니다.

[실시예]

패들믹서 (paddle mixer)에 벼도정에서 얻어지며 각각 1/3씩 구성되는 약 50kg의 왕겨가루(husking flour), 현미겨(scouring flour), 정백미겨(polishing flour)와, 약 11%의 수분함량을 가진 파쇄미 50kg을 가진 정미공정에서 얻어지는 혼합물 100kg과, 물(18℃) 18과, 염 1.5kg과, 카레(curry) 2.0kg을 넣는다.

그리고, 상기 성분을 충분하게 혼합시켜 웜직경 90mm, 웜길이 1,500mm의 단일웜압출성형기에 공급 시켰다. 그 웜의 초기 1/3에서는 나선형 경로의 용량이 100vol%에서 약 75vol%로 감소하고 3구분한 경로중 2번째와 3번째 영역에서는 초기 용량의 약 50vol%로 감소하므로 압출성형기내에서 방출 노즐에 접근함에 따라 압력이 증가하였다. 그 방출노즐전의 괴상물 온도는 110℃이었다.

그 노즐에는 직경 1.2mm의 원형노즐구멍이 다수 구성되어 있다. 그 노즐앞에서 그 노즐구멍에서 나온 로우프(ropes)상 제품을 약 7－10mm의 길이로 절단하는 회전식 절단나이프가 배치되어 있다. 얻어진 쌀형성의 가느다란 입상품은 그 입상제품의 포함되어 있는 수분의 활성을 감소시켜, 더 높은 보존성을 명백하게 하기위하여 열풍(hot air)으로 수분함량 약 6%까지 건조시켰다.

공정은 반드시 설정한 필요는 없으나, 설정할 경우에는 필요로하는 수분함량에 따라 변경시킬 수 있다. 본 발명자가 만든 카레쌀풍이(curry rice flavour)을 가진 입상의 쌀제품은 조리가 용이하고, 생리적으로 고급품질의 영양을 포함하여, 대단히 염가인 원재료로 제조할 수 있으며 대단히 맛이 있는 제품으로 되었다.

Claims (11)

1. 신속하게 조리하는 입상의 쌀제품을 제조하는 방법에 있어서, 벼(rawrice)를 가공할 때 부산물로 얻어지는 왕겨(husking flour), 현미겨(scouring flour), 정백미겨(polishing flour) 및 분쇄미(broken rice)로 구성되고 평균 수분함량 8∼14wt%의 범위를 가진 쌀성분의 혼합물 100wt%를 물 12∼24wt%와 충분하게 혼합시켜; 그 얻어진 혼합물을, 부분 가수분해(partial hydrolysis)와 교착(agglutination)을 하기위하여 일정한 압축비를 가지며 구멍직경 1－5mm의 다수구멍을 설정한 노즐을 가진 약간 가열한 단일웜압출성형기(single―worm extruder)내에 통과시키며; 상기 노즐에서 나오는 로우프(rope)상물을 필요로하는 길이의 입상물로 절단시킴을 특징으로 하는 상기 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 수분함량 11wt%과 물 18wt%(18℃)을 가진 상기 부산물성분의 혼합물 100wt%를 사용함을 특징으로 하는 상기 방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 부산물성분과 물로 구성된 혼합물에 염 0.1―0.3wt%를 첨가시킴을 특징으로 하는 상기 방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 부산물성분과 물로 구성된 혼합물에 카레 0.1∼0.3%wt%를 첨가시킴을 특징으로 하는 상기 방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 압축비가 2:1인 압출성형기를 사용하며; 그 압출성형기의 표면온도는 40∼60℃로 설정시키며; 그 압출성형기의 방출노즐에서의 괴상물온도는 100∼110℃임을 특징으로 하는 상기 방법.
6. 제1항에 있어서, 직경 90mm, 길이 1500mm의 웜(worm)을 가진 상기 압출성형기를 사용하며, 그 압출성형기의 나선형 경로용량을 3구분을 한 첫번째 영역에서는 100vol%에서 초기용량의 70vol%로 감소되고 그 3구분한 2번째와 3번째영역에서는 초기용량의 50vol%로 감소시킴을 특징으로 하는 상기 방법.
7. 제1항에 있어서, 상기 입상쌀제품은 열풍에 의해 수분함량을 최대 6wt%까지 건조시킴을 특징으로 하는 상기 방법.
8. 제7항에 있어서, 상기 건조는 마이크로파(microwave)에 의해 실시함을 특징으로 하는 상기 방법.
9. 제8항에 있어서, 상기 건조전에는 가습(specific humidification)을 실시함을 특징으로 하는 상기 방법.
10. 제9항에 있어서, 상기 건조전에는 설탕용액(sugar solution)으로 가습을 실시함을 특징으로 하는 상기 방법.
11. 제1항에 있어서, 50wt%의 상기 왕겨, 현미겨 및 정백미겨와 50wt%의 분쇄미를 혼합시킴을 특징으로 하는 상기 방법.