KR890001268B1 - 효모에 의한 대주와 대두유의 발효법 - Google Patents

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Abstract

내용 없음.

Description

효모에 의한 대주와 대두유의 발효법
본 발명은 대두와 대두유를 효모로 발효하는 것을 특징으로 하여 후래튜런스 홱타(Flatulence factor)라고하는 비소화성 과당류인 라피노스(Raffinose)와 스타키 오스, (Stachyose)를 분해시키는 동시에 대두취를 제거시킬수 있는 발효 방법에 관한 것이다. 현재 대두로부터 제조되는 식품으로선 조미의 목적으로 사용되는 있는 된장, 간장등의 발효 제품들과 발효하지 않은 두유음료와 두부 등으로 그 이용이 일부 식품에 국한되어 있다.
이와 같이 대두가 식품으로서 광범위하게 이용되지 못하고 일부식품에 국한되어 있는 주된 요인들 중 가장 큰 요인으로선 첫째, 대두의 가공중에 지질(Lipids)의 산화 또는 분해에 의해 발생하는 대두특유의 불쾌취와 둘째로는 대두를 섭취할때 소화되지 못하고 소장에서 장내 미생물에 의해 메탄, 탄산깨스, 수고 등으로 분해되어 장내에 깨스를 차게하는 라피노스(Raffinose), 스타키오스(Stachyose)등의 비소화성 과당류를 들 수 있다. 따라서 대두의 광범위한 이용을 저해하는 이 두가지의 가장 큰 제한 요소를 제거 또는 감소시키고져 하는 연구들이 많이 행해졌다. 대두의 가공중에 발생하는 날콩냄새와 기타 대두취(Off flavor)는 리폭시게나세 ; (Lipoxygenase)의 촉매작용을 수반한 고도 불포로 지질의 자동산화 또는 분해에 기인한다고 알려져 있다. 그러므로 1967년 월 켄스(wilkens. W. F)등과 1969년 무스타카스(Mustakas G. C)등은 대두 가공중의 대두취의 발생을 억제하기 위한 방법으로서 리폭시게나제(Lipoxygenase)를 불활성화 시키기 뷔해 열처리법을 사용하였고, 1973년 스타인크라우스(Steinkraus, K. H)는 대두취 발생의 기질 역활을 하는 지질을 완전 추출하는 방법에 대한특허 (U. S Patent 3721569)를 출원하였다. 그 밖에 대두취를 제거하기 위한 방법들로서 수증기중류법 (Steam distillation) , 진공증류법 (Vacuum distillation)등이 이용되었고 19 68년 마사오 후지마키(Masao Fujimaki)등은 대두취원인 성분들이 대두단백에 결랍되어 있다고 보고이 결합의 분해를 위해 단백분해효소 처리를 행하였다. 그러나 가장 성공적인 것은 발효법이다. 일반적으로 발효는 수많은 생화학적 변화를 일으킴으로 대두특유의 냄새를 제거할 수 있으며 풍미를 개선하고 새로운 방향성분을 부여한다.
실제로 동양에선 템페(Tempeh), 간장, 된장 등의 발효대두 식품 제조에 리조퍼스 을리고스포러스 (Rhizo pus Oligosporus), 노이로스포라 시토필라(Neurospora sitophilla), 이스퍼질러스 오리자애(Aspergillus Oryzae)와 같은 곰팡류와 나토(Nat to)등의 발효 대두식품제조에 바실러스 나토(Bacillus Natto)와 같은 세균류 등이 성공적으로 오랫동안 이용되어왔다. 그러나 이러한 발효대두식품들은 동서양인 누구를 막론하고 보편적으로 받아들여질 수 없는 것이 결점이다. 그리고 전술한 바와같이대두 중에는 섭취시에 소화되지 못하고 소장에서 장내미생물에 의해 메탄, 탄산깨스, 수소 등으로 분해되어 장내에 깨스를 차게하는 라피노스(Raffinose). 스타키오스 (Stachyose)등의 비소화성 과당류가 존재하므로 다량 섭취할 수 없는 것이 결점이다. 1970년 소지모토 (Sugimoto, H)와 반뷰렌(Van Buren, J.P)등은 아스퍼질러스 사이토이(Asp ergillus Saitoi)가 생성하는 효소로 처리하여 대두유중의 비소화성 과당류를 가수분해 제거하였으며 1973년 마이틀(Mital, B K), 쉬앨렌버거 (Shallenberger, R. S), 스타인크라우스 (Stei nkraus,K H)등과 1974년 마이틀(Mital,R.S), 스타인크라우수(Steink raus, K. H)등은 유산균 중에서 대두유중의 비소화성 과당류를 분해 이용할 수 있는 유산균들 즉, 락토바실러 부흐너리 (L,buchneri), 락토바실러스 셀로비오시스(L. Cello biosis), 락토바실러스 훠멘티(L. fermenti), 락토바실러스 프란타룸(L. plantarum), 락토바실러스 브레비스(L.Brevis)등을 이용하여 대두유를 젖산발효시키는 동시에 비소화성 과당류를 제거시키고져 시도하였다. 그러나 이상의 전술한 연구의 내용들을 검토해 보면 대두유중의 비소화성 과당류만을 분해제거 하거나 이들을 분해 이용하여 젖산발효 시키는 것을 특징으로 하고 있으며 대두취의 제거문제는 고려하지 않았다. 그러나, 본 발명자는 이스트로 대두 또는 대두유를 발효하는 것을 특징으로 하여 대두 또는 대두유중의 비소화성 지당류(Flatulence factors 라고함)를 분해시키는 동시에 대두특유의 냄새를 제거할 수 있는 발효 방법을 개발하였다.
본 발명에 의한 대두 또는 대두유의 발효 방법을 실시예 1, 2를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
[실시예 1]
대두 또는 탈지대두 1,000g에 1,000ml의 물을 가하여 60-65℃에서 완전히 팽윤시키고 종전의 방법처럼 리폭시게나제 (Lipoxygenase)를 불활성화 시키기위해 7.5배의 거의 끓는 물 150l를 가하면서 완전히 간 다음 여과포를 통해 여과하여 얻은 대두유에 12시간 마다 3회 계대전배양한 효모배양액을 1-2%(V/V)씩 접종하여 30℃에서 혐기적으로 24시간 발효를 실시하게 되는데 이렇게 하게 되면 표(1)에서 명시하고 있는 바와 같이 이스트는 대두유 중의 당류 즉, 슈크로스(Sucrose)와 비소화성 과당류인 리피토스(Raffnose), 스타키오스(Stachyose)를 분해 이용하여 생육하여 동시에 대두 특유의 냄새를 제거하게 되는 것이다. 그러나 대두유에 효모만 단독 배양할 경우는 에타놀(Ethanol)발효가 심하게 일어나 그 냄새가 강하게 느껴진다. 따라서 발효후 에타놀(Ethanol)을 제거하기 위한 하나의 방법으로서 분무건조를 하면 전혀 대두취가 없을뿐만 아니라 비소화성 과당류인 라피노스(Raffnose), 스타키오스(Stachyose)가 없는 분말 대두단백을 만들 수 있으며 이것은 여러식품에 광범위하게 이용할 수 있다.
[실시예 2]
대두를 세척하여 100℃에서 스팀으로 완전히 익힌 다음 조분쇄하고 여기에 12시간마다 3회 개대 전배양한 효모액 1-2%(V/V)접종하여 다시 쵸핑 (Chopping)한 후 30℃에서 24시간 혐기적으로 발효시킨다.
[표 1] 대두유에 효모만을 단독 배양찰 때 당함량과 대두친 성분 함량의 변화 및 관능검사
Figure kpo00001
대두취 +++강항, ++보통, +약항, -없음.
이렇게 하면 비소화성 과당류는 분해되고 대두취가 없는 대두발효제품을 얻을 수 있으며 다른 식품에 단백질 강화의 목적으로 자유자재로 사용할 수 있다. 이때 생성한 에타놀취를 제거하기 위해 건조 과정을 거친다. 이상의 대두발효에 사용한 효모는 사카로마이세스 세레비지애 (Saccharomyces cerevisiea), 사카로마이세스사케 (Sacch aromyces sake), 사카로마이세스 칼스버겐시스(Saccharomyces Carlsbrgensis), 사카로마이세스 엘롭소이듀스
(Saccharomyces ellipsoideus), 사카로마이세스 케발리에리
(Saccharomyces chevalieri), 사카로마이세스 델브루억키
(Saccharomyces delbrueckii), 사카로마이세스 훠르모센시스
(Saccharonyces formosensis)등의 사카로마이세스
(Saccharonyces)속효모와 클루이베로 마이세스 후라질리스(Kluyveromyces fragilis), 클루이베로 마이세스 락티스 (Kluyveronyces lactis)등의 클루이베로마이세스(Kluyveromyces)속효모, 로도스포리디움 토투로이데스(Rhodospo-ridiumtor uroides), 토루립시스 홀미 (Torulopsis holmii)등의 효모 들이였다.

Claims (1)

  1. 대두 또는 대두유를 효모로 발효하는 것을 특징으로 하여 비소화성 과당류인 라피노스(Raffinose), 스타키오스(Stachyose)를 분해시키는 동시에 대두취를 제거 시키는 것을 특징으로 하는 대두 또는 대두유의 발효법.
KR1019860004163A 1986-05-28 1986-05-28 효모에 의한 대주와 대두유의 발효법 KR890001268B1 (ko)

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