KR870000025B1 - 어묵용 조미료의 제조방법 - Google Patents
어묵용 조미료의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
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Description
제1도는 압착가열법에 의한 무우 엑기스 추출 공정.
제2도는 열수 또는 가압추출법에 의한 엑기스 추출 공정이다.
본 발명은 무우와 쑥갓, 다시마로 부터 엑기스를 추출, 건조시킨 분말에 조미향신료를 첨가하여 어묵요리에 필요한 조미료를 제조하는 방법에 관한 것이다.
어묵은 각종 어류의 부패되기 쉬운 성분을 제거한 다음, 곱게 마쇄여 각종 조미. 향신료와 결착제를 첨가하여 성형한 것으로 어육소세지, 판붙이 어묵, 부들면 및 튀김어묵등이 있다.
곡류를 주식으로 하는 우리나라는 3면이 바다로 수산업이 입지적 조건이 유리하고 최근 경제 성장에 힘입어 수산물의 생산량이 크게 증가하여 이에 따른 어묵의 생산 및 소비도 증가, 어묵은 중요한 동물성 단백질원으로 국민 영양에 크게 이바지 하고 있는 실정이다.
특히, 어묵은 다른 육식류와 마찬가지로 필수 아미노산을 고루 갖추고 있고 고도의 불포화 지방산을 함유하고 있어 체내의 콜레스테롤 함량을 저하시키는데 효과가 있으며 나트륨, 칼슘, 마그네슘등의 회분과 각종 비타민을 함유하고 있어 국민식생활 개선에 훌륭한 식품인 것이다. 그러나 이러한 어묵은 반가공 상태로 섭취시 어패류 특유의 비린내등으로 상식하기가 곤란하므로 어묵 그자체를 볶거나 지지거나 해서섭취하는 외에 어묵에 적합한 조미료를 개발, 함께 판매함으로써 어묵의 소비량을 증가시킬 수 있으며 축육단백질을 선호하는 국민의 인식을 바꾸어 국민 건강 증진 및 식생활 개선에 이바지 할 수 있는 것이다.
현재, 기존의 어묵 제조업체들은 어묵과 함께 어묵용 스프를 끼워 판매하고 있으나 이러한 어묵용 스프는 멸치분과 소금이 주성분으로 이를 사용하더라도 비린내가 나는등 조미료로서는 적합한 것이 못되었다.
따라서 본 발명자들은 이러한 종래의 단점을 개선하고자 어묵 요리에 사용하는 무우, 쑥갓, 다시마등으로 부터 엑기스를 직접추출, 분말화하여 여기에 조미향신료를 첨가함으로해서 조미료자체의 맛도 훌륭할 뿐만 아니라 어묵과 같이 조리시 자체에서 우러나오는 맛과 잘 조화될 수 있는 조미료를 개발함으로서 간편하고, 저렴한 가격으로 맛있는 어묵요리를 쉽게 제조할 수 있게 하였다.
본 발명의 구체적인 방법을 상세히 설명하면 다음과 같다. 세척한 무우를 슬라이서로 세절한 다음, 야채·홉퍼로 마쇄하여 물을 첨가하고 이것을 압착기로 압착, 무우쥬스와 무우박으로 분리한다.
무우쥬스를 100℃에서 30분 내지 1시간 가열하여 무우엑기스 추출액을 제조한다(제1도 참조).
쑥갓은 조직이 연한 관계로 세절하지 않고 제2도의 공정을 거쳐 액상 엑기스를 추출하였으며, 다시마는 바다에서 채취할 때는 조직이 연하지만 시중에 유통될 때는 건조품이 많으므로 일단 건조 상태의 다시마를 물에 침지시켜 조직을 연하게 한 후 마쇄한다. 마쇄한 이후의 공정은 제2도의 공정을 거쳐 액상엑기스를 추출하였다. 추출된 무우, 쑥갓, 다시마의 액상 엑기스를 혼합하고 여기에 엑기스의 분말화를 용이하게 하기 위해 소금과 물엿을 첨가하여 분무건조하고, 이 혼합엑기스 분말에 조미향신료를 적당량 넣어 잘 혼합한 다음, 열풍 건조시켜 어묵용 조미료를 제조하는 것이다.
[실시예 1]
세척한 무우 2㎏를 세절, 마쇄한 후 물 3ℓ를 첨가하여 압착기로 압착, 무우쥬스 4.4ℓ와 무우박 400g을 얻었다. 무우쥬스를 100℃에서 30분내지 1시간 가열하여 생무우와 매운맛을 없애고 구수하고도 시원한맛이 나게하였다. 이때 액상무우 엑기스 추출액의 수율은 3.2%이었다.
정선한 쑥갓 2㎏을 잘 마쇄하여 물 3ℓ를 첨가하고 증자솥에서 100℃로 2시간 동안 열수출한 후 60메쉬의 채로추출액을 거르고 쑥갓 고형분을 제거하여 쑥갓의 액상엑기스 추출액 3.8ℓ를 얻었다.
이때 쑥갓 액상 엑기스 추출액의 수율은 3.5%이었다.
다시마 2㎏를 물 3ℓ에 2시간 정도 침지하여 조직을 연화시킨 후 침지시킨 물과 연화된 다시마를 마쇄기로 마쇄한 다음, 쑥갓과 마찬가지로 증자솥에서 100℃로 2시간 열수출을 행하였다. 60메쉬의 채로 수출액을 걸러 다시마의 고형분을 제거하여 액상 다시마의 추출액 2.7ℓ를 얻었다.
이때 액상 다시마 엑기스 추출액의 수율은 4.5%이었다.
이렇게 하여 얻은 무우, 쑥갓, 다시마의 액상 엑기스를 모두 혼합한 10.9ℓ에 액상엑기스의 고형분 함량, 소금, 물엿의 소금과 비가 1 : 1 : 1이되게 물엿을 첨가하고 분무 건조기로 분무건조하여 무우, 쑥갓, 다시마의 복합 엑기스 분말 660g을 얻었으며 추출한 복합엑기스 분말 660g에 조미향신료 2340g을 넣고 골고루 섞은 다음, 65℃에서 2시간동안 열풍건조시켜 어묵 요리에 적합한조미료 3,000g을 얻었다.
본 발명의 어묵용 조미료와 기존의 어묵과 함께 판매되고 있는 스프를 각각 2.5%(w/v) 농도로 하여 남. 여 전문판넬요원 15명에 의해 맛 테스트를 실시케 하여 표 1과 같은 결과를 얻었다.
[표 1]
표 1에서 알 수 있는 바와 같이 두 제품간의 차이를 인정할 수 있는 한계치(12명)를 모든 항목에서 벗어남으로 본 발명의 어묵용 조미료가 기존의 어묵용 스프보다 훨씬 우수함을 알수 있다.
[실시예 2]
무우엑기스의 추출은 압착가열법으로 하되 쑥갓과 다시마의 엑기스는 가압추출법으로 121℃에서 2시간 동안 추출한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하다.
가압추출로 추출한 쑥갓과 다시마의 엑기스는 맛과 향에서 열수추출한 엑기스에 비해 차이가 없었다.
Claims (1)
- 압착가열하여 추출한 무우엑기스와 열수 또는 가압추출한 쑥갓과 다시마의 엑기스를 잘 혼합한 다음, 소금과 물엿을 첨가하여 분무 건조한 후 여기에 조미향신료를 배합하여 65℃에서 2시간 동안 열풍건조하는 것을 특징으로 하는 어묵용 조미료의 제조방법.
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