KR860000367B1 - 장식사탕과자의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

장식사탕과자의 제조방법

본 발명은 장식사탕과자의 제조방법, 더욱 상세하게는 사탕류, 젤라틴 및 전분류를 주성분으로서 함유하는 장식사탕과자의 제조방법에 관한 것이다.

종래부터 사탕류, 물엿을 주성분으로 하고 이것에 산미료(酸味料), 과즙, 향료, 착색료 등을 첨가하여 조린후에 냉각하여 사탕과자를 제조하는 방법은 공지이다. 그런세 이 방법으로는 조린후에 얻어지는 사탕류 혼합물은 점성이 높기 때문에 성형성이 뒤떨어지고 상온에서는 고화되어 버리기 때문에 여러가지의 임의의 형상으로 성형하는 것이 곤란 하였었다.

본 발명은 상온에서의 성형성이 양호하고 더우기 성형후에는 적도의 경도를 가져 형망가지는 일이 없고 미각도 뛰어난 장식사탕과자의 제조방법을 제공하는 것이다. (a) 사탕류 100중량부와 젤라틴 7 내지 18중량부를 주성분으로 하는 혼합물을 조제하고 교반하여 거품을 나게하고, (b) 이어서 이 혼합물에 사탕류 100중량부를 기준으로하여 적어도 전분류 13 내지 35중량부를 첨가혼합하여 사탕과자원료를 조제하고, (c) 이어서 이 사탕과장원료를 건조하여 수분을 증발해서 성형에 적합하게 하고, (d) 이렇게 해서 건조된 사탕과자원를 임의의 소정형상으로 성형하고, (e) 만들어진 성형품을 건조하는 것을 특징으로 하는 장식 사탕과자의 제조방법이 제공된다.

다음에 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

본 발명에서 사용하는 사탕류에는 함밀당(含密糖), 분밀당(分密糖)등의 사탕, 물엿, 포도당, 이성화액조(異性化液槽) 및 이들의 혼합물을 들수가 있다. 이들중에서는 분밀당이 바람직하게 사용되고, 특히 백사탕, 입상당(granulated sugar) 및 이들의 혼합물이 감미, 풍미의 점에서 바람직하다. 또 백색사탕을 사용하면 착색에 편리하다.

본 발명에서 사용하는 물엿이란 전분질원료를 당화(糖化)하여 만든 당액을 말하며, 산을 가해서 당화한 산당화물엿, 맥아효소로 당화한 맥아물엿, α아밀라이제 또는 β아밀라아제등의 효소로 당화한 효소당화물엿등을 들수가 있다. 또 포도당으로서 무수결정포도당, 함수결정포도당, 정제포도당, 보통포도당을 들수가 있다.

그리고 또 포도당, 과당, 및 사탕의 3종의 당성분을 주요구성으로서 함유하는 당액으로 된 이성화액조도 또 본 발명에서 사용할 수 있다. 이들중에서 가장 대표적인 예로서는 백사탕에 입상당 및 물엿을 첨가한 혼합물을 들 수가 있다. 입상당을 첨가하므로써 분산혼합을 균일하게 하는 것이 용이해지고 또 물엿을 첨가하므로써 제조공정중에 사탕류에 사탕류가 결정화되는 것을 방지할 수가 있으며 제제품에 윤기가 난다. 이들의 혼합물의 배합 비율로서는 예컨대 백사탕 82내지 98중량%, 입상당 4 내지 10중량%, 물엿 1 내지 4중량%를 예시할 수가 있다.

본 발명에서 사용하는 젤라틴이란 동물의 뼈, 껍질에 함유하는 콜라겐에서 만들어지고 100 내지 220블루움의 것을 사용하는 것이 보통이다. 분말상의 것을 사용해도 되고 또 물엿 용해한 후에 첨가해도 좋다.

본 발명에서는 먼저 (a)공정에서 상탕류 100중량부와 젤라틴 7 내지 18중량부를 주성분으로 하는 혼합물을 조제하고 교반하여 거품을 낸다. 이 경우 물은 통상 13 내지 40중량부가 하지만 임계적인 것은 아니다.

이 혼합물에는 갖종향료, 색소를 가해도 좋다. 혼합은 통상온도 40 내지 80℃, 바람직하기는 50℃ 내지 60℃에서 세게 교반해서 거품을 나게한다. 거품을 나게하므로써 (d)공정에서 성형할 때에 사탕과자 원료의 끈기가 강해져서 성형성이 양호하게 된다. 젤라틴의 첨가량이 7중량부미만으로 되면 사탕과자원료에 고화성을 부여할 수가 없고 또 한편 18중량부를 초과하면 지나치게 고화해서 성형성이 나빠진다.

이어서 (b)공정에서 설탕류 100중량부에 대하여 전분류 13 내지 35중량부를 첨가해서 사탕과자 원료를 제조한다. 본 발명에서 사용하는 전분류는 코온스타아치, 감자전분, 고구마전분, 밀가루 및 이들의 혼합물을 들수가 잇다. 전분류를 첨가하므로써 상온에서 성형하기에 적합한 가소성을 부여할 수가 있다.

그리고 또 사탕류의 일부를 (b)공정에서 첨가하므로서 사탕류의 분산성을 높일 수가 있다. 혼합은 통상 30 내지 70℃ 바람직하기는 40 내지 50℃에서 천천히 교반하므로써 행한다. 전분류의 첨가량이 13중량부미만에서는 사탕과자원료에 상온에서 성형에 적합한 가소성을 부여할 수 없고 사탕류의 점성이 남는다. 한편 35중량부를 넘으면 성형성이 나빠져서 곡면에 균렬이 생긴다거나 부착성이 나빠져서 과자원료를 서로 부착시켜서 여러가지의 형상을 만드는 것이 곤란해진다.

다음에 (c)공정에서 건조시킨다. 건조는 50 내지 80℃에서 건조공기에 의해서 통상 15 내지 30시간 행한다. 이 건조공정에서 수분을 증발시켜 다음의 (d)공정에서의 성형에 적합하도록 한다.

본 발명에서는 (d)공정에서 임의의 소정형상으로 성형한다. 성형은 손으로 하여도 되고 또 기계적으로 하여도 된다. 예컨대 상자틀에 건분류의 건조분말로된 형재료를 넣고 건조분말의 형재료에 여러가지 형상의 오목형(凹所型)을 만들어서 성형용형으로 하고, 이 형에 과자원료를 주입하여 성형할 수도 있다. 이경우 형재료가 전분류로 되어있기 때문에 이 형성이 매우 양호하다.

그리고 또 쥐어짜는 자루에 과자원료를 넣고 쥐어짜는 자루의 선단에 여러가지 형상의 출구구멍을 설치해서 쥐어짜서 여러가지의 임의 형상의 장식 사탕과자를 만들수되 있다. 이것들의 임의의 형상의 것을 서로 부착시켜도 좋다. 또 본 발명의 색소를 함유한 사탕과자원료를 물로 묽게하여 붓을 이용하여 성형품에 착색을 하여도 된다.

이어서 (e)공정에서 성형품을 건조시킨다. 건조는 통상건조공기에서 약 30분 내지 2시간 행하는 것이 보통이다.

본 발명에서 얻어지는 장식사탕과자는 여러가지의 장식형상으로 서형할 수 있고 더우기 형망가짐이 생기지 않고 미각이 뛰어나므로 극히 상품가치가 높은 것이다.

다음에 본 발명을 실시예에 의해 설명하지만 이것에 의해 한정되는 것은 아니다. 그리고 실시예 중의 "부" "%"는 중량기준을 나타낸다.

[실시예 1]

백사탕 90%, 입상당 7%, 물엿 3%로 된 사탕류 100부를 준비하고 이중 백사탕과 물엿과 이중 백사탕과 물엿과 젤라틴 13부와 물 27부를 혼합하고 색소, 향료를 가하여 40℃에서 믹서로 40분동안 세계 56교반하여 거품을 나게한다.

이 혼합물에 감자전분 56%와 코온스타아치 44%로 된 전분류 23부, 상술한 사탕류중 나머지의 입상당을 첨가하여 천천히 온도 35℃에서 15분 동안 혼합하여 사탕과자원료를 조제하였다.

형틀(30×60×3cm)에 형재료로서 코온스타아치와 감자전분의 혼합물(50% 배합)을 채우고 표면을 평탄하게 쓰른후 토끼모양의 동체부, 귀, 머리를 각각을 형재료에 눌러서 오목형을 만들고 상온에서 사탕과자 원료를 오목형에 주입하였다.

3시간 방치후에 상온에서 사탕과자로 만들어진 토끼모양의 동체부, 귀, 머리를 꺼집어내어 65℃에서 약 24시간 건조후 각각 접착하여 토끼모양을 만들고 정형(整形)하였다. 이형성, 접착성 및 성형성의 모두가 양호하였다.

쥐어짜는 자루에 사탕과자원료를 넣고 짜서 눈, 코를 붙였다. 부착성은 양호하였다. 사탕과자원료에 적색색소를 가하여 물에 용해해서 묽게하고 붓을 사용하여 눈, 코를 착색하였다.

다음에 건조공기에서 1.5시간 건조시켜서 적도의 경도를 지닌 토끼 모양의 사탕과자 제품을 만들었다. 상온에서 1개월간 방치하였으나 형망가짐이 생기지 않고 미각도 양호 하였다.

[실시예 2 및 3]

젤라틴을 각각 7.5부, 17.5부로 한 이외는 실시예 1과 동일한 수법에 의해 토끼모양의 사탕과자제품을 만들었다. 결과는 이형성, 접착성 및 성형성의 모두가 사용에는 지장이 없었다. 젤라틴 7.5부 첨가의 경우에는 성형시 약간 사탕과자원료가 부드러웠다. 젤라틴 17.5부 첨가의 경우에는 사탕과자원료가 약간 단단 하였다.

[비교예 1 및 2]

젤라틴을 각각 6.5부,18.5부 첨가한 이외는 실시예 1과 동일한 수법에 의해 토끼모양의 사탕과자 제품을 만들려고 하였으나 젤라틴 6.5부 첨가의 경우에는 성형시에 지나치게 부드러워서 잘 성형할 수 없고, 한편 18.5부 첨가의 경우에는 지나지게 단단하여 유동성이 나쁘고 형에 흘려넣어도 형에 고르게 퍼지지 않아 형으로 본 뜰수가 없었다.

[실시예 4 및 5]

전분류를 각각 12분, 34분 첨가한 이외는 실시예 1과 동일하게 하여 토끼모양의 사탕과자를 만들었다. 모두 이형성, 성형성, 접착성에 있어서 사용에는 지장이 없었으나 첨가량이 14부의 경우에는 점성이 약각 높고 또 34부 첨가의 경우에는 약간 부착성이 뒤떨어졌다.

[비교예 3 및 4]

전분류를 각각 12분, 36분 첨가한 이외는 실시예 1과 동일하게 하여 토끼모양의 사탕과자를 만들려고 하였으나 12부 첨가의 경우에는 점성이 지나치게 높아서 성형할 수 없고 또 36부 첨가의 경우에는 성형성이 나쁘고 또 동체, 귀, 머리를 접착시키려고 하였으나 되지 않았다.

Claims (1)

1. (a) 사탕류 100중량부와 젤라틴 7 내지 18중량부를 주성분으로 하는 혼합물을 조제하고 교반하여 거픔을 나게 하고, (b) 이어서 이 혼합물에 사탕류중 100량부를 기준으로 하여 적어도 전분류 13 내지 35중량부를 첨가 혼합하여 사탕과자 원료를 조제하고, (c) 이어서 이 사탕과자원료를 건조하여 수분을 증발시켜서 성형에 적합하도록 하고, (d) 이와 같이 건조된사탕과자원료를 임의의 소정형상으로 성형하여, (e) 얻어진 성형품을 건조시키는 것을 특징으로 하는 장식사탕과자의 제조방법.