KR840001101B1 - 칼복시 메틸셀룰로스 혹은 칼복시메틸 스타치를 기재로한 겔상 고형식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

칼복시 메틸셀룰로스 혹은 칼복시메틸 스타치를 기재로한 겔상 고형식품의 제조방법

본 발명은 어류, 육류, 식물의 과실류 또는 쥬스와 같은 1차 가공에 의하여 만들어진 먹을 수 있는 상태의 임의 식품에 칼복시 메틸 셀룰로스(carboxy methly cellulose 혹은 칼복시메틸 스타치(carboxy methyl starch) 수용액을 가하여 균질로 섞은 다음 이에 응고속도를 조절할 수 있는 응고제를 가하여 겔(gel)상의 소형식품을 제조함을 특징으로 한 칼복시메틸 셀룰로스를 기재로 한 겔상 고형식품의 제조방법에 관한 것이다.

종래의 겔상의 고형식품의 제조방법은 전분(starch)을 호화(糊化)하여 식품을 응고하는 방법, 한천(寒天)을 식품에 첨가하는 방법. 젤라틴(gelatin)으로 식품을 겔(gel)화 시키는 방법, 또한 알긴산 나트륨(sodium alginate)을 첨가하고 금속염의 응고제를 사용하여 식품을 겔화시키는 방법 등이 알려져 있다.

상기한 종래의 방법중 전분이나 한천 또는 젤라틴을 이용하여 겔상의 식품을 제조하는 방법은 고형식품의 제조공정에 있어 가열과 냉각공정이 따르게 되어 가공공정시간이 길게되는 폐단이 있고 알긴산 나트륨과 금속염을 응고제로 사용하여 겔화식품을 제조하는 방법은 고형식품의 제조시에 알긴산나트륨의 불쾌한 냄새가 제조된 고형식품의 품질을 떨어뜨리는 요인이 될 뿐 아니라 한천, 젤라틴으로 만든 겔상의 식품에 비하여 실제로 식품을 씹을 때 입안에서의 감촉이 좋지않은 단점이 있었다. 또한 응고제로 사용되는 알긴산 나트륨과 입자를 코오팅한 황산칼슘(calcium sulfate), 또는 황산알루미늄(aluminium sulfate)을 사용할 때는 응고속도가 대단히 빠르기 때문에 유동성을 상실하여 특정 형태로 포장하는데 작업의 어려움이 따르는 문제가 있다.

본 발명은 이러한 종래의 결점을 시정하기 위하여 칼복시메틸 셀룰로스 도는 칼복시메틸 셀룰로스에 소량의 알긴산이나 알긴산 나트륨을 가한 다음 가열하여 얻은 균질의 용액을 기재로 하여 식사 감각이 매우 좋은 겔상의 고형식품을 단시간에 다량생산할 수 있게 한 것이다.

본 발명의 목적은 칼복시 메틸 셀룰로스의 용액에 어류, 육류, 식물의 과실 등 초기가공의 먹을 수 있는 상태의 식품과 쥬스, 토마토케찹, 마아가린 등 여러 종류의 식품을 혼합하여 겔상의 고형화 식품을 제조하는데 있다.

본 발명에서 겔상의 고형물질이 형성되는 원리는 물에 가용성인 칼복시메틸 셀룰로스 혹은 칼복시메틸 스타치에 칼슘, 알루미늄 등의 금속염을 작용시키면 불용성의 칼복시메틸 셀루로스 혹은 칼복시 메틸스타치 금속염을 생성하는 것을 이용한 것으로써 이에 사용되는 응고제는 일반적으로 식품 첨가제인 황산칼슘이나 명반 등이 사용되나, 알긴산트륨과의 반응 속도가 대단히 빨라 포장하기까지의 유동성이 유지되어야 하는 대량 생산 체제에는 알맞지 않다.

겔화 응고방법은 가용성의 칼슘염 또는 알루미늄염의 수용액에 중탄산 나트륨(sodium bicarbonate) 수용액을 가하면 칼슘과 알루미늄의 미세한 불용성의 침전물이 생성된다. 이 침전물이 생성된 용액에 델타 락톤 글루코네이트(d-lacton gluconate)를 첨가하여 첨가된 델타 락토 글루코네이트는 수용액에서 시간이 경과하거나 가열할 때 글루콘산(gluconicacid)으로 해리하는 동시 해리되 약산이 침전물과 반응을 하여 가용성의 칼슘 글루코네이트 또는 알루미늄 글루코네이트를 생성하게 된다.

이 용액중의 금속염이 칼복시 메틸 셀룰로스 혹은 칼복시메틸 스타치와 반응하여 불용성의 겔이 된다. 본 발명에서 이들 반응 과정에서의 응고속도와 직접 관계되는 물질은 델타락톤 글루코네이트의 분해 생성물인 글루콘산이므로 글루코네이트의 첨가량과 산해리조건을 조정함으로써 칼복시 메틸셀룰로스와의 겔화반응을 조절할 수 있는 것이다.

이렇게 하여 얻어진 겔화된 고형식품은 알긴산 나트륨만을 사용한 것에 비하여 불쾌한 냄새가 없으며 입 안에서 식품을 씹을 때의 촉감이 대단히 부드러운 겔화 고형 식품을 얻을 수 있게 되었다.

본 발명의 실시예는 다음과 같다.

[실시예 1]

물 500g에 명반 3.5g을 용해하고 이에 중탄산 나트륨 2.5g을 가하여 반응시킨 다음 칼복시메틸 스타치 7g과 증기로 찐 대두분 35g을 넣어 균질하게 혼합한 다음 이 용액에 델타 락톤 글루코네이트 3.5g을 넣어 약 5분간 혼합기로 교반한 다음 이의 원하는 모양의 포장케이스에 주입한다.

약 30분이 경과하면 탄성이 있는 겔화 고형식품을 얻을 수 있다.

[실시예 2]

물 250g에 칼복시메틸 스타치 5g와 알긴산 2g을 넣고 100℃에 2시간 가열하면 균질의 점성이 있는 용액이 된다. 이에 시판하는 토마토케윰 200g을 넣고 균질로 혼합한다. 별도로 물 20g에 명반 3g을 용해하고 중탄산나트륨 2.5g을 추가하여 반응한 것을 상기한 혼합물에 넣고 델타 락톤 글루코네이트 1g을 추가하여 균질로 혼합한 다음 임의의 원하는 모양의 포장 케이스에 주입한다.

[실시예 3]

건식 제법으로써 칼복시 메틸 셀룰로스 7g와 탄산칼슘 1g, 명반 2.5g와 델타 락톤 글루코네이트 2g을 혼합한 후 증기로 찐 대두분 30g을 첨가하여 균일하게 혼합한 후 포장하며 필요에 따라 물을 가하여 즉석 겔상 고형식품을 만든다.

[실시예 4]

파쇄한 과일 또는 쥬스 250g에 칼복시 메틸셀룰로스 5g과 알긴산 2g을 넣고 균일하게 혼합한다. 별도로 물 10g에 명반 3g을 용해하고 중탄산 나트륨 2.5g을 추가하여 반응한 것을 상기 혼합물에 넣고 델타 락톤 글루코네이트 1g을 추가한 후 임의의 원하는 모양의 포장케이스에 주입한다.

[실시예 5]

두부 제조시의 두유 300g 또는 성형하기전 두부 300g을 미세하여 칼복시메틸 셀룰로스 5g와 알긴산 2g을 합하여 가열하면서 혼합한다. 별도로 물 10g에 명반 3g을 용해하고 중탄산나트륨 2.5g을 가하여 반응시킨 것을 상기 혼합물에 가하고 델타 락톤 글루코네이트 1g을 추가하여 포장케이스에 포장한다. 약 40분 후에 전체가 응고하여 두부가 된다. 이 때 육류나 여러가지 야채를 적당한 크기(약 30멧슈)로 절단하여 혼합하면 색상이 아름답고 영양가가 높은 연두부를 만들 수 있다.

Claims (1)

1. 본문에 상술한 바와 같이 알긴산 또는 알긴산 나트륨으로 처리하거나 처리하지 않은 칼복시메틸 셀룰로스 혹은 칼복시메틸 스타치에 과실, 식물 종실 또는 단백질 함유식품 등 여러가지 임의 식품을 가하여 첨가물중의 난용성 칼슘, 알루미늄의 탄산물 또는 중탄산물을 델타락톤 글루코네이트의 열분해 또는 자연분해로 생기는 약산에 의하여 가용성 염으로 변화시킨 다음 칼복시메틸 셀룰로스와 결합하여 겔화함을 특징으로한 칼복시메틸 셀룰로스 혹은 칼복시메틸 스타치를 기재로 한 겔상 고형식품의 제조방법.