KR830002759B1 - 인스탄트 숙성촉진 김치속의 가공방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

인스탄트 숙성촉진 김치속의 가공방법

본 발명은 인스탄트 김치속의 가공방법에 관한 것이다. 더욱 상세히 설명하면 김치속 원료 중에서 고추가루와 젓갈류 등을 가공처리하여 열풍건조하고 여기에 마늘, 생각, 파 등 천연향신료와 조미원료인 느타리버섯, 목이버섯 등 버섯류, 청각 파래 등 해조류 참깨, 무우말랭이등을 적의건조 처리하여 분쇄또는 절단한 것을 적당한 비율로 배합하고 소금 기타 조미료로서 가미하여서 되는 인스탄트식 숙성촉진 김치속의 가공법에 관한 것이다. 고대로부터 김치는 신선한 야채를 구하기 어려운 겨울동안 우리의 식

본 발명의 구체적인 방법을 공정별로 설명하면 다음과 같다.

제 1공정 : 황색 투명액의 제조

젓갈류에 양파와 계란 흰자를 섞어서 끓인 다음 여과시켜 그 여액인 황색 투명액을 얻는다.(이하 제 1공정물이라 함)

제 2공정 : 발효숙성처리

미리 제조한 고추가루에 제 1공정물을 잘 혼합한 다음 여기에 별도로 제조한 김치국물을 섞어서 발효탱크에 넣어 20℃내외의 품온에서 약 7일정도 발효숙성한 다음 건조시킨다. (이하 제 2공정이라 함)여기서 고추가루, 제 1공정물 및 김치국물(젓산균 배양물)의 배합비율은 중량비로 4 : 1 : 1이 가장 적합하여 발효적성과 그 후의 김치속 제품상태가 양호하다.

제 3공정 : 조미원료의 가공(건조 및 분쇄처리)

이와는 별도로 마늘 생강, 파 등 천연향신료와 기타 조미원료인 느타리버섯, 목이버섯 등 버섯류 청각 파래 등 해조류등을 일풍 건조하여 수분함량 부 5-10%로 처리하여 즉시 분쇄기나 절단기로 분쇄 또는 절단처리 한다.

건조한 마늘, 생강은 20-70매쉬로 분쇄처리하고 건조한 파, 버섯류, 해조류 등은 0.5-3mm크기로 절단 처리한다. 참깨는 통상과 같이 볶는다. (이하 제 3공정물이라 한다.)

제 4공정 : 가미 및 혼합 균질화

제 2공정물에 제 3공정물을 거쳐 가공된 마늘 생강 파 버섯류 해조류 참깨를 혼합하고 소금 기타 조미료를 첨가하여 가미한 다음 교반 탱크에서 균일하게 교반혼합한다. 이때 김치의 식미와 풍미를 고려한 이들의 최적한 배합비율을 예시하던 아래 표 1과 같다. 대체로 중앙비로서 약 4 : 3정도가 제품적성(맛, 풍미)에 가장 적합하다.

[표 1]

김치속 원료의 배합에

제 5공정 : 열처리 및 제품화

김치 발효균 기타 잡균에 의한 변태와 각종 효소에 의한 변질 및 후숙진행을 억제하기 위하여 제 2공정물과 제 2공정물의 혼합물을 열처리 탱크에 투입하여 60-70℃로 30초-3분간 가열처리 하고 냉각시킨 후 비닐 팩이나 캔 용기에 밀봉 제품화 한다.

이와 같이 하여 가공 제조된 인스탄트 김치 속은 각종 영양소가 파괴되지 않은 상태로 존재하며 각종 효소의 활력이 실활되어 있으므로 영양이 풍부할 뿐 아니라 제품의 변질이 진행되지 않으므로 제 1공정물이 투명액체의 성분함량을 측정한 결과는 아래 표 2와 같다.

[표 2]

제 1공정물 성분 측정표

상기 제 1공정물 중에 포함되어 있는 조단백질 9.5%중에는 김치의 발효숙성에 관여하는 매성물인Achro-mobactor, Streptococcus, Cerevisiae, Streptococus, Faecalis, Pediococcus, Leuconostoc, Latobacillus Plantarium 등의 질소원(Natrogen Source)으로서 glutamic acid arginvie, valime, isoleucine, histidine, lysine, Tyrosne 필수 아미노산이 다량 함유되어 있어 젖산 발효를 현저히 촉진시키는 효과가 있으며 최종제품인 김치속의 정미성(呈味性)을 제거하는 효과가 있다.

또한 양파의 당질에 의하여 상기 발효균의 발효를 현저히 촉진시키는 효과가 있다. 한편 본 발명에서 별모로 제조되는 김치국물(젖산균 배양물)의 재성방법은 다음과 같다. 끓인 후 냉각시킨 증류 냉각수 약 90%(중량)에 대하여 고추가루 3.3%, 마늘가루 1.2%, 생강분말 0.02%, 젓갈 0.8%, 소금 4.9%, 조미료 0.08%를 넣어 잘 혼합한 것에 공지의 스타터균인 Cactobacillus를 첨가하여 균일하게 혼합한 다음 인큐베이터(Incubator)에서 25℃의 품온하에 24시간 정도 배양시킨다.

이같이 배양된 젖산균 발효물은 소위 김치국물과 유사하여 젖산균이 잘 번식 배양되어 있으므로 제 1공정물과 혼합하여 20℃내외에서 약 7일간 발효숙성시키므로서 발효전기(全期)에 걸쳐 Streptococuss faecalis. Pediococuss, Levconotoc, Planfarium 등에 의한 발효를 극대화 시킬 수 있는 것이다.

한편 열풍건조처리한 발효숙성물을 제품의 신선도가 떨어지므로 신선한 김치 풍미를 부여하기 위하여 이에 마늘, 생강, 파, 버섯류, 해조류, 볶은깨 등을 표 1에 예시한 바와 같이 혼합하므로서 본 제품의 특징을 살린다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명은 젓갈, 양파 및 계란흰자 위의 자비여과액에 고추가루를 배합하고 미리 제성한 김치국물을 첨가하여 다 즉석에서 알맞는 김치 속을 단기에 발효숙성시키므로서 제조기일을 단축하고 재래식 김치에 유사한 풍미를 부여할 수 있어서 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

이하 본 발명을 실시예에 따라 설명한다.

[실시예]

멸치젖 300그람에 절삭한 양파 500그람 : 계란흰자위 150그람을 측량하여 자비솔에 투입하고 물을 가한후 100℃로 가열한 다음 여과하여 황색투명한 여액 750그람을 얻었다. 이 여액을 스턴렌스탱크에 넣고, 인큐베이터에서 별도로 배양한 김치국물(젖산균 배양물)약 750그람을 투입한 다음 여기에 정선하여 조제한 고추가루 3키로 그람을 투입하여 균질하게 교반혼화한 후 7일간 20℃로 보존하였다.

열풍건조처리한 상기 발표숙성물 3.5키로그람에 건조하여 50메슈로 분쇄한 마늘 750그람, 생강 150그람과 건조하여 2mm정도로 절삭한 굵은파 150그람, 목이버섯 150그람, 청각 100그람, 볶은 참깨 150그람 및 소금 1.2키로그람을 함께 교반탱크에 투입하고 혼합한 김치속 약 6키로그람을 얻었다.

이것을 열처리 탱크에 투입하고 65℃로 약 2분간 가열처리한 다음 비닐팩에 포장 제품화하였다. 본 발명제품의 저장성 실험을 위하여 제품 120그람(김치 3키로그람용)씩 측량한 20점을 본사 실험실 탁자에 방치하고 매일 곰팡이나 효모 기타 잡균의 번식발생을 측정한 결과 약 60일이상 경과할 때까지 아무런 균류발생을 발견할 수 없었다.

또한 제품의 경화나 변색을 볼 수 없었다. 이 같은 실험결과로서 미닐팩에 의한 상온유통이 가능함을 확인할 수 있었다.

본 발명제품의 숙성도 실험결과는 다음 표 3과 같았다.

[표 3]

제품의 숙성도 실험 결과표

상기 표 3은 본 발명제품의 김치속을 사용하여 제조된 김치와 재래식 방법으로 제조된 김치와의 숙성도 실험을 경시적으로 대비한 결과이다.

김치맛이 가장 좋은 산도 4.3-4.0에 도달하는 시기에 있어 본 발명제품을 사용한 김치가 종래 제품에 비하여 약 2일 빨랐음을 알 수 있다. 한편 본사직원 10명(남자 5명, 여자 5명)을 패널로 선정하여 본 발명의 방법에 의해 제조된 김치 속을 사용하여 만든 김치와 종래 재래색 김치와를 맛, 미관, 풍미에 대하여 대비 조사한 결과는 아래 표 4와 같다.

[표 4]

관능시험 결과표

표 4는 제조후 최적상태에 있는 김치를 꺼내어 실험한 단순 대비실험이기 때문에 실험 오차가 많이 있을것이나 대체로 실험결과에서 보는 바와같이 맛과 미관에 있어서 뛰어남을 알 수 있으며 특히 규격제품화된 본원 제품에 의해 빠를 시간내에 잘 숙성된 김치를 제조할 수 있어서 가정에서 김치제조에 소요되는 노동력을 현저히 절약할 수 있는 등의 잇점이 있는 것이다.

Claims (1)

1. 본문에 상술한 바와 같이 젖갈류, 양파, 계란흰자를 별도로 제성한 젖산균 배양물을 고추가루와 중량비 1 : 1 : 4로 배합하여 발효숙성처리 후 건조한 것에 건조하여 분쇄처리한 마늘, 생강, 버섯류, 해조류 등 조미원료를 중량비 4 : 3의 비로 혼합하고 식염을 첨가하여 교반후 가열처리함을 특징으로 하는 인스탄트 숙성촉진 김치속의 가공방법.