KR20230134140A - 분유 조성물 - Google Patents

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KR20230134140A
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케이티-마린 레토넨
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발리오 리미티드
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Abstract

구연산염 제제를 포함하는 무 유당 분유 조성물, 그의 제조방법 및 무 유당 분유 조성물을 이용한 무 유당 저 당 산성화 유제품 제조방법이 개시되어 있다.

Description

분유 조성물
본 발명은 분유 조성물에 관한 것이며, 보다 상세하게는 무 유당 분유 조성물에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 무 유당 분유 조성물을 이용하여 무 유당 저 당(lactose free low sugar) 산성화 유제품의 제조 방법에 관한 것이다.
개인의 건강한 식습관과 전반적인 웰빙에 대한 세계적인 추세가 대두되고 있다. 선진국 국민들은 고 지방과 고 탄수화물 함량의 에너지가 풍부한 음식을 섭취하는 것으로 널리 알려져 있으며, 이는 과체중 또는 비만인 사람들이 많다는 것을 반영한다. 식품의 에너지 함량을 부분적으로 줄이기 위해서는 식품 내의 당(sugar)을 줄이는 것에 대한 관심이 높아지고 있다.
또한, 유당 불내성 개인에게는 적합한 무 유당 유제품이 요구되고 있다. 실제로, 저 유당 또는 무 유당 유제품은 여러 해 동안 시중에 판매되고 있다.
시중에는 저 당 산성화 유제품도 있다. 요구르트와 같이 당 첨가량을 줄이거나 당을 첨가하지 않은 저 당 산성화 제품을 설명하는 일반적인 형용사로는 단맛 감소, 아로마 프로파일의 결함, 과잉 산도 등이 있다. 감미료가 사용된 경우, 제품에는 풍미가 없고 인공적인 맛이 나는 것으로 특성화되어 있다.
식품에서 당을 줄이는 것은 식품 제조업체에게 어려운 일이다. 당을 줄이면 종종 맛에 결함이 생기고 식품의 이질적인 맛이 드러날 수도 있다.
WO 2013/004895 A1에는 탄수화물 대 단백질의 비율이 최대 1.1, 건조 물질 기준으로 단백질 함량이 최소 5.4%, 회분 대 단백질 비율이 출발 원료로서 사용된 우유 원료와 실질적으로 유사한 우유 기반 분말이 기재되어 있다.
요구르트와 같은 산성화 유제품은 신선한 우유 또는 분유로부터 생산할 수도 있다. 분유로부터 산성화 유제품을 생산하는 것은 신선한 우유의 공급이 제한적인 국가에서 특히 편리하다.
이제, 저 당 및 무 유당 산성화 유제품의 제조에 편리하게 사용할 수 있는 무 유당 분유 조성물이 개발되었다. 산성화 제품은 매력적이고 풍부하고 신선한 천연적인 맛을 나타내며, 요구르트와 같은 질감을 갖고 있다.
본 발명의 목적은 구연산염 제제(citrate preparation)를 포함하는 무 유당 분유 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 순수 구연산염으로서 계산된 건조 물질 기준으로 약 1.5% 내지 약 2.5%, 구체적으로 약 1.8% 내지 약 2.3%, 보다 구체적으로는 약 2.1%의 구연산염을 포함하는 무 유당 분유 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 무 유당 분유 조성물을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 무 유당 저 당 산성화 유제품의 제조에 있어서 구연산염을 포함하는 본 발명의 무 유당 분유 조성물의 용도 및 본 발명의 방법에 의해 제조된 무 유당 분유 조성물의 용도를 제공하는 데 있다.
본 발명의 목적은 무 유당 저 당 산성화 유제품을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 따르면, 무 유당 분유 조성물에 구연산염 화합물을 도입함으로써, 당의 양 감소로 인한 산성화 유제품의 맛 결함을 보상할 수 있는 것으로 밝혀졌다. 산성화 유제품의 제조에 있어서, 적합한 산성화제를 사용하면 산성화 유제품에 유익한 아로마 화합물을 생성하는 구연산염의 대사가 일어난다.
구연산염은 우유에서 풍미 특성을 나타내는 것으로 알려져 있다. 본 발명에서는, 산성화 무 유당 유제품의 제조 시 적절한 스타터 배양(starter culture)을 이용하여 우유의 원래 구연산염 수준을 복원하고 구연산염으로부터 아로마 화합물을 생성함으로써, 유제품의 단맛과 같은 관능 특성에 부정적인 영향을 미치지 않으면서 산성화 유제품의 총 당 함량을 일반적인 산성화 유제품에 비해 중량 기준으로 30% 이상 감소시킬 수 있음을 예기치 않게 발견하였다.
따라서, 본 발명은, 물과 산성화를 위한 배양액 및 선택적으로 과일 제제와 같은 맛 부여 성분을 추가함으로써, 무 유당 저 당 산성화 유제품의 제조시에 고객이 편리하게 사용할 수 있는 무 유당 분유 조성물을 제공한다. 천연적인 신선한 맛을 나타내는 저 당 함량 및 요구르트와 같은 구조를 갖는 무 유당 산성화 유제품이 성취된다.
도 1은 본 발명의 요구르트와 기준 요구르트에 대한 맛의 관능 분석 충만도를 나타낸다;
도 2는 본 발명의 요구르트와 기준 요구르트에 대한 산도의 관능 분석을 나타낸다;
도 3은 본 발명의 요구르트와 기준 요구르트에 대한 아로마 화합물의 함량을 나타낸다.
도 4는 저 당 무 유당 요구르트 제조를 위한 본 발명의 무 유당 탈지분유 조성물의 제조 방법의 구현예를 나타낸다.
도 5는 저 당 무 유당 요구르트 제조를 위한 본 발명의 무 유당 전지분유 조성물의 제조 방법의 구현예를 나타낸다.
도 6은 탈지유 또는 전지유를 출발 원유로 하여 본 발명의 무 유당 분유 조성물로부터 무 유당 요구르트를 제조하는 방법의 구현예를 나타낸다.
일 구현예에 있어서, 본 발명의 산성화 저 당 유제품은 발효된 저 당 유제품이다. 본 발명의 일 구현예에 있어서, 무 유당 저 당 산성화 유제품은 요구르트이다. 다른 구현예에 있어서, 무 유당 저 당 산성화 유제품은 쿠아르크(quark)이다. 본 발명은 요구르트와 관련하여 아래에서 보다 상세히 설명되지만, 이에 의해 본 발명이 한정되어 있지 않다.
본 출원서 전반에 걸쳐 언급된 다양한 성분의 %는 중량을 기준으로 한다.
일 양태에 있어서, 본 발명은 구연산염 제제를 포함하는 무 유당 분유 조성물을 제공한다.
또 다른 양태에 있어서, 본 발명은 순수 구연산염으로서 계산된 건조 물질 기준으로 약 1.5% 내지 약 2.5%, 구체적으로 약 1.8% 내지 약 2.3%, 보다 구체적으로 약 2.1%의 구연산염을 포함하는 무 유당 분유 조성물을 제공한다.
본 발명의 무 유당 우유 분말의 제조는 도 4-6에 도시되어 있다. 도 6은 무 유당 저 당 요구르트를 제조하는 방법의 구현예를 추가로 나타낸다. 도면에서 점선은 본 발명의 선택적 특징을 나타낸다.
일반적으로, 우유 원료는 유당을 제거하고 단백질을 각각 증가시켜 유당 저감 우유를 제공하는 단계를 거친다. 선택적으로, 우유 미네랄 제제, 탈지유, 전지유 및/또는 크림을 유당 저감 우유에 첨가할 수도 있다. 락타아제 효소를 유당 저감 우유에 첨가하여 잔류 유당을 가수분해한다. 그 다음, 유당 가수분해 우유를 건조하여 분말로 만든 다음 구연산염 제제를 첨가하여 무 유당 분유를 제조한다.
무 유당 분유의 제조에 사용되는 우유 원료는 탈지유 또는 전지유일 수도 있다. 우유 원료의 지방 함량은 약 0.1%에서 약 4.7%까지 다양할 수도 있다. 일 구현예에 있어서, 우유 원료는 소젖이다. 일 구현예에 있어서, 우유 원료는 저온 살균된다.
본 발명에서, 무 유당 분유는 무 유당 우유로부터 제조된다. 일 구현예에 있어서, 무 유당 우유는 막 여과를 사용하여 우유 원료로부터 유당을 제거함으로써 제조된다. 일 구현예에 있어서, 우유 원료는 일반적으로 약 4.5%의 유당 함량을 갖는 소젖이다. 일 구현예에 있어서, 탈지유 또는 전지유와 같은 우유 원료는 한외 여과에 의해 우유 단백질을 농축하여 체류액(retentate)으로 되는 한편, 유당의 상당 부분은 한외 여과막을 통해 투과액으로 이동된다. 우유 단백질 농축액에 남아있는 잔류 유당은 락타아제 효소에 의해 가수분해되어 유당의 분해 산물인 글루코오스와 갈락토오스로 분해된다. 글루코오스는 유당보다 단맛 지수가 높다. 따라서, 산성화 유제품 생산에 사용되는 글루코오스와 갈락토오스를 함유한 한외 여과 우유 단백질 농축액은 유제품에 단맛을 부여하고 당 감소에 기여한다.
우유의 유당 제거는, 예를 들어, WO 03/094623 A1에 개시된 방법에 따라 수행될 수도 있다. 이 공보에는 한외 여과, 나노 여과 및 역삼투압을 이용하여 우유 단백질, 유당 및 우유 미네랄을 별도의 분획으로 분리하는 방법이 기재되어 있다.
유당 외에도, 우유에 자연적으로 존재하는 구연산염과 우유 미네랄, 특히 1가 우유 미네랄의 일부가 한외 여과 투과액으로 옮겨진다. 구연산염이 우유의 관능적 특성에 제공하는 유익한 영향을 유지하기 위해서는 구연산염 제제를 구연산염 저감 무 유당 분유 조성물에 첨가한다.
우유 원료를 한외 여과하면 단백질 외에 우유의 지방이 체류액에 남게 된다. 한외 여과를 거친 우유의 지방 함량에 따라서 우유 단백질 농축액의 지방 함량이 달라질 수도 있다. 예를 들어, 우유 단백질 농축액은 전지유 또는 탈지유에서 생성될 수도 있다.
일 구현예에 있어서, 한외 여과 체류액과 같은 우유 단백질 농축액을 우유, 크림 및 우유 미네랄 제제와 혼합하여 농축액의 단백질, 지방 및 미네랄 함량을 적절한 수준으로 조절한다.
일 구현예에 있어서, 적절한 조성을 갖는 결과의 혼합물은 저온 살균과 같은 열처리를 거친다.
그 다음, 유당 함량이 약 4.7% ~ 약 4.9%인 혼합물에 락타아제 효소를 첨가하여 상기 혼합물을 가수분해한다. 유당 가수분해는 숙련된 사람에게 널리 알려진 방식으로 진행된다.
혼합물의 유당 가수분해 후, 혼합물을 건조하여 분말로 만든다. 건조는 본 기술 분야에서 통상적인 방법으로 수행될 수 있으며, 예를 들어 무 유당 분유 조성물을 제공하기 위한 증발 및/또는 분무 건조에 의한 방법과 같이 당업자에게 인지되어 있다.
따라서, 일 양태에 있어서, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 무 유당 분유 조성물을 제조하는 방법을 제공한다:
- 우유 원료를 제공하는 단계,
- 우유 원료의 유당 함량을 줄여 유당 저감 우유 원료를 제공하는 단계,
- 유당 저감 우유 원료에 우유, 크림, 우유 미네랄 중 적어도 하나를 첨가하는 단계,
- 유당 저감 우유 원료를 유당 가수분해하여 무 유당 우유 제형을 제공하는 단계,
- 무 유당 우유 제형을 건조하여 무 유당 분유 제형을 제공하는 단계,
- 무 유당 분유 제형에 구연산염 제제를 첨가하여 무 유당 분유 조성물을 제공하는 단계.
일 구현예에 있어서, 우유 원료 중의 구연산염의 수준은 한외 여과와 같은 막 여과를 사용하여 우유 원료의 유당 함량을 감소시킬 때 자연적으로 감소된다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 무 유당 분유는 다음과 같이 제조된다: 본 발명의 무 유당 분유 조성물을 구성하는 성분으로서 적합한 분유는 도 4 및 도 5에 도시된 공정에 의해 제조된다. 전형적인 유당 함량을 갖는 저온 살균 탈지유 또는 저온 살균 전지유를 한외 여과하여 유당 함량이 감소된 한외 여과 체류액을 제공한다. 우유 미네랄 분획 또는 우유 미네랄 제제는 한외 여과 투과액에 대한 우유 미네랄 손실을 적어도 부분적으로 보상하는 데 적합한 양으로 UF 체류액에 첨가된다. 우유 미네랄 분획 또는 우유 미네랄 제제는 선택적으로 한외 여과 체류액에 첨가된다. 효소적 유당 가수분해 단계에 적합한 우유 조성물을 구성하기 위해 한외 여과 체류액에 저온 살균 탈지유를 첨가하고, 추가로 열처리, 증발 및 분무 건조한다. 본 발명의 무 유당 분유 조성물은 분무 건조 분유 및 구연산염 제제로부터 제조된다.
본 발명의 또 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 무 유당 분유는 다음과 같이 제조된다: 본 발명의 무 유당 분유 조성물을 구성하는 성분으로서 적합한 분유는 도 4 및 도 5에 도시된 공정에 의해 제조된다. 전형적인 유당 함량을 갖는 저온 살균 탈지유 또는 저온 살균 전지유를 한외 여과하여 유당 함량이 감소된 한외 여과 체류액을 제공한다. 우유 미네랄 분획 또는 우유 미네랄 제제는 한외 여과 투과액에 대한 우유 미네랄 손실을 적어도 부분적으로 보상하는 데 적합한 양으로 한외 여과 체류액에 첨가된다. 우유 미네랄 분획 또는 우유 미네랄 제제는 선택적으로 한외 여과 체류액에 첨가된다. 효소적 유당 가수분해 단계에 적합한 우유 조성물을 구성하기 위해 한외 여과 체류액에 저온 살균 탈지유를 첨가하고, 추가로 열처리, 증발 및 분무 건조한다. 본 발명의 무 유당 분유 조성물은 도 4에 도시된 공정의 무 유당 탈지분유, 도 5에 도시된 공정의 무 유당 전지분유 및 구연산염 제제로부터 구성된다. 본 발명의 무 유당 분유 조성물에서 무 유당 탈지분유와 무 유당 전지분유의 질량비는 본 발명의 분유의 총 지방 조성이 1% - 30% 사이가 되도록 하는 비율로 선택된다.
본 발명의 무 유당 분유 조성물을 조성하기에 적합한 분유는 수분 5% 미만, 유지방(또는 임의의 지방) 1.5% 미만의 무 유당 탈지분유 및 수분 4.5% 미만, 유지방(또는 임의의 지방) 최소 26%에서 최대 42% 미만의 무 유당 전지분유이다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 무 유당 저 당 요구르트는 본 발명의 무 유당 분유 조성물로부터 제조된다(도 6에 도시된 공정 흐름도). 본 발명의 무 유당 분유 조성물은 탈지유 중의 물 또는 탈지유와 물의 혼합물로 재구성하여 요구르트 우유를 제공한다. 재구성된 우유(요구르트 우유)는, 필요에 따라서, 일반적인 유제품 가공 기술에 따라 전형적인 열처리 및 균질화 단계를 거친다. 요구르트 우유는 특정 생물학적 스타터 배양액 또는 특정 생물학적 스타터 배양액의 혼합물을 사용하는 발효 과정을 거친다. 발효 단계가 끝날 때 요구르트의 pH는 4.4에서 4.6 사이에 이다.
우유의 관능적 특성에 구연산염이 제공하는 유리한 효과를 회복하기 위하여, 구연산염 제제는 무 유당 분유 조성물에 1 % 내지 약 3 %의 양으로 첨가된다. 일 구현예에 있어서, 구연산염 제제의 첨가량은 약 2%이다.
본 발명의 방법에 의해 제조된 무 유당 분유 조성물은 순수 구연산염으로서 계산된 건조 물질 기준으로 약 1.5% 내지 약 2.5%, 구체적으로 약 1.8% 내지 약 2.3%, 보다 구체적으로 약 2.1%의 양의 구연산염을 포함한다.
일 구현예에 있어서, 구연산염 제제는 상업적으로 이용 가능한 제품이다. 또 다른 구현예에 있어서, 구연산염 제제는 우유로부터 단리된 구연산염이다. 일 구현예에 있어서, 구연산염 제제는 구연산 나트륨, 구연산 칼륨 및 이들의 혼합물 중에서 선택된다.
본 발명의 무 유당 분유 조성물은 주로 구연산염 제제, 및 무 유당 탈지 분유 및 무 유당 전지 분유 중 적어도 하나로 조성되어 있다. 일 구현예에 있어서, 무 유당 분유 조성물은 우유 단백질, 우유 유래 탄수화물, 우유 유래 지방 및 구연산염 제제(들)로 구성되어 있다. 무 유당 분유 조성물의 탄수화물은 주로 유당의 분해 산물, 즉 글루코오스 및 갈락토오스에 의해 구성되지만, 소량의 잔류 유당을 포함할 수도 있다. 무 유당 분유 조성물은 탄수화물을 약 30% 내지 약 40%의 양으로 함유한다. 일 구현예에 있어서, 탄수화물의 양은 약 34%이다.
일 구현예에 있어서, 무 유당 분유 조성물은 총 글루코오스 및 갈락토오스의 약 30% 내지 약 40%를 함유한다. 일 구현예에 있어서, 글루코오스 및 갈락토오스의 총량은 약 34%이다.
" 무 유당"이라는 용어는 분유 조성물 중의 유당 함량이 최대 0.1%임을 의미한다. 일 구현예에 있어서, 유당 함량은 최대 0.06%이다.
무 유당 분유 조성물 중의 단백질 함량은 약 30% 내지 약 50%의 범위이다. 일 구현예에 있어서, 단백질 함량은 약 35% 내지 약 40%이다. 또 다른 구현예에 있어서, 단백질 함량은 약 36%이다.
무 유당 분유 조성물에는 전지분유 또는 탈지분유 또는 이 두 가지가 모두 포함될 수 있다. 무 유당 분유 조성물 중의 지방은 약 1% 내지 약 30%의 범위에 있다. 일 구현예에 있어서, 지방 함량은 약 20%이다.
무 유당 분유 조성물 중의 회분 함량은 약 6% 내지 약 10%의 범위이다. 일 구현예에 있어서, 회분 함량은 약 7.0%이다.
무 유당 분유 조성물 중의 나트륨 함량은 약 300 mg/100 g ~ 약 500 mg/100 g의 범위이며, 일 구현예에 있어서, 나트륨 함량은 약 370 mg/100 g이다.
무 유당 분유 조성물 중의 칼륨 함량은 약 1400 mg/100 g ~ 약 2000 mg/100 g의 범위이며, 일 구현예에 있어서, 칼륨 함량은 약 1100 mg/100 g이다.
무 유당 분유 조성물 중의 칼슘 함량은 약 1000 mg/100g ~ 약 1500 mg/100g의 범위이며, 일 구현예에 있어서, 칼슘 함량은 약 1100 mg/100g이다.
무 유당 분유 조성물 중의 마그네슘 함량은 약 90 mg/100 g ~ 약 120 mg/100 g의 범위이며, 일 구현예에 있어서, 마그네슘 함량은 약 100 mg/100 g이다.
무 유당 분유 조성물 중의 인 함량은 약 700 mg/100 g ~ 약 110 mg/100 g의 범위이며, 일 구현예에 있어서, 인 함량은 약 870 mg/100 g이다.
무 유당 분유 조성물 중의 염화물 함량은 약 900 mg/100 g ~ 약 1400 mg/100 g의 범위이며, 일 구현예에 있어서, 염화물 함량은 약 1000 mg/100 g이다.
무 유당 분유 조성물 중의 염화 나트륨 함량은 약 0.8 % ~ 약 1.3 % 범위이다. 일 구현예에 있어서, 염화 나트륨 함량은 약 0.9%이다.
무 유당 분유 조성물 중의 에너지 함량은 약 1500kJ/100g ~ 약 2100kJ/100g 범위이며, 일 구현예에 있어서, 에너지 함량은 약 1900kJ/100g이다.
일 양태에 있어서, 본 발명은 무 유당 저 당 산성화 유제품의 제조 시 본 발명의 무 유당 분유 조성물 또는 본 발명의 방법에 의해 제조된 무 유당 분유 조성물의 용도를 제공한다. 일 구현예에 있어서, 무 유당 분유 조성물은 무 유당 저 당 산성화 유제품에서 약 7% 내지 약 15%의 양으로 사용된다. 또 다른 구현예에 있어서, 무 유당 분유 조성물은 약 9% 내지 약 13%의 양으로 사용된다. 추가의 구현예에 있어서, 무 유당 분유 조성물은 약 11.5%의 양으로 사용된다.
무 유당 분유 조성물은 물과 같은 액체와 스타터 배양액을 제외하곤 무 유당 저 당 산성화 유제품의 생산에 필요한 모든 필수 화합물을 함유한다. 따라서, 본 발명은 액체와 스타터 배양액만을 첨가하여 무 유당 산성화 유제품으로 편리하게 추가 가공할 수 있는 성분을 제공한다. 당이 적은 무 유당 산성화 유제품이 수득된다. 원하는 경우, 잼, 과일, 베리, 시럽, 꿀, 아로마 화합물(바닐라, 레몬), 비타민 등과 같은 맛 부여제와 같은 추가 성분을 무 유당 산성화 유제품에 첨가할 수도 있다.
일 양태에 있어서, 본 발명은 무 유당 저 당 산성화 유제품을 제조하는 방법을 제공한다. 본 발명의 방법은 다음과 같은 단계를 포함한다:
- 본 발명의 무 유당 분유 조성물 또는 본 발명의 방법에 의해 제조된 분유 조성물을 제공하는 단계,
- 무 유당 분유 조성물을 액체와 혼합하여 무 유당 요구르트 우유를 제공하는 단계,
- 무 유당 요구르트 우유를 균질화 하는 단계,
- 무 유당 요구르트 우유를 저온 살균하는 단계,
- 요구르트 우유를 요구르트 배양액으로 발효시켜 무 유당 저 당 산성화 유제품을 제공하는 단계.
무 유당 요구르트 우유는 본 발명의 무 유당 분유 조성물 또는 본 발명의 방법에 의해 제조된 분유 조성물과 액체로부터 형성된다. 액체는 물 또는 탈지유와 같은 우유 원료일 수도 있다. 일 구현예에 있어서, 액체는 무 유당 우유 원료이다. 일 구현예에 있어서, 액체는 물이다. 선택적으로, 크림 및 맛 부여제, 이러한 인공, 비칼로리 감미료가 요구르트 우유에 포함될 수도 있다. 크림은 무 유당 저 당 산성화 유제품의 지방 수준을 약 0.1%에서 약 10% 사이의 원하는 수준으로 조절하기 위해 첨가될 수도 있다.
무 유당 분유 조성물은 결과물인 무 유당 요구르트 우유의 중량을 기준으로 약 11%의 양으로 액체에 첨가된다.
일 구현예에 있어서, 발효는 약 30°C 내지 약 42°C의 온도에서 수행된다. 또 다른 구현예에 있어서, 발효는 약 38°C에서 수행된다.
일 구현예에 있어서, 발효는 약 4.4 내지 약 4.6의 pH까지 수행된다. 일 구현예에 있어서, 발효는 약 4.6의 pH에 도달할 때까지 수행된다.
무 유당 요구르트 우유는 약 2.5% 내지 약 8%의 단백질을 포함한다. 일 구현예에 있어서, 단백질의 양은 약 3% 내지 약 5%이다. 또 다른 구현예에 있어서, 단백질의 양은 약 2.5% 내지 약 4.5%이다. 추가의 구현예에 있어서, 단백질의 양은 약 3.5% 내지 약 4.5%이다.
무 유당 요구르트 우유 중의 지방 함량은 약 0.1%~약 10%이다.
무 유당 요구르트 우유 중의 유당 함량은 최대 약 0.01%이다.
무 유당 요구르트 우유는 약 0.5% 내지 약 1%의 회분을 포함한다. 일 구현예에 있어서, 회분의 양은 약 0.8%이다.
원하는 단백질, 지방, 유당 및 회분 함량으로 표준화된 무 유당 요구르트 우유는 통상적인 방식으로 균질화 된다. 일 구현예에 있어서, 균질화는 60°C 및 50/150bar에서 수행된다.
무 유당 요구르트 우유는 그 자체로 공지된 방법을 사용하여 열처리된다. 유용한 열처리 공정으로는 저온 살균, 고온 살균, 열처리, UHT 처리 및 ESL 처리 등이 있다. 적합한 열처리의 예로는 80°C~90°C에서 15초~10분간 가열, 120°C~150°C에서 1~6초간 UHT 처리, 및 135°C에서 0.5초간 ESL 처리를 들 수 있다. 열처리는 또한 여러 단계로 수행될 수도 있다. 일 구현예에 있어서, 열처리는 열처리 후, 특히 요구르트 또는 쿠아르크(quark)에 대한 열처리 및/또는 저온 살균으로도 수행된다. 일 구현예에 있어서, 요구르트 우유는 85°C에서 5분 동안 저온 살균된다.
균질화 및 저온 살균 후, 무 유당 요구르트 우유는 각 제품에 대해 특이적인 생물학적 스타터 배양액(예: 벌크 스타터 또는 통에 직접 투입하는 스타터 DVI/DVS)을 사용하여 발효를 진행한다. 스타터 배양액은 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) 및 스트렙토코커스 써모필루스(Streptococcus thermophilus)를 포함하는 유산균, 및 이들의 혼합물 중에서 선택된다. 또한, 구연산염을 아로마 화합물로 대사할 수 있는 유산균 균주가 본 방법에 사용된다. 아로마 화합물로는 아세토인, 디아세틸, 아세트알데히드 및 아세테이트를 들 수 있다. 이러한 균주로는 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토코커스 락티스 아종 락티스 바이오바. 디아세틸락티스(Lactococcus　lactis　subsp.　lactis　biovar.　Diacetylactis) 및 류코노스톡 종(Leuconostoc　species )이 포함될 수 있다.
또한, 락토바실러스 플란타룸과 L. 카제이 균주는 구연산염을 아로마 화합물로 전환하는 능력이 있다. 이 균주들은 발효 시 유산균 균주와 함께 사용할 수 있다.
따라서, 구연산염은 스타터 배양에 의해 구연산염을 다양한 맛 부여 물질로 대사시킴으로써 본 발명의 방법에서 유익하게 활용된다. 디아세틸은 요구르트에 독특한 풍미를 부여하는 중요한 아로마 화합물이다. 디아세틸은 요구르트에 섬세하고 풍성한 풍미를 부여한다.
본 발명의 무 유당 분유 조성물을 사용하여 본 발명의 방법을 수행함으로써, 시판되는 풍미의 요구르트에 비해 무 유당 산성화 유제품의 총 당 함량을 약 30%까지 감소시킬 수 있다. 무 유당 저 당 산성화 유제품의 총 당 함량은 약 4%에서 약 8.4%의 범위이다. 본 발명의 맥락에 있어서, "당"이라는 용어는 자당(수크로오스 또는 테이블 당이라고도 함), 잔류 유당, 글루코오스, 갈락토오스 및 푸락토오스를 포함한다. 요구르트 중의 총 당 함량은, 예를 들어 잼, 과일, 베리, 시럽, 꿀 또는 기타 적합한 당 함유 물질을 첨가하여 요구르트에 제공할 수도 있다. 글루코오스와 갈락토오스는 유당의 가수분해를 통해 적절하게 제공된다.
예를 들어, 잼, 과일 및/또는 베리 형태의 자당은 발효 후 최종 무 유당 저 당 산성화 유제품에 첨가될 수도 있다.
일 구현예에 있어서는, 발효 후 생성된 무 유당 저 당 산성화 유제품을 매끄럽게 하고, 약 실온으로 냉각한 후 적절한 용기에 포장한다.
본 발명의 방법에 의해 제조된 무 유당 저 당 산성화 유제품은 약 2.5% 내지 약 8%의 양의 단백질을 함유한다. 또 다른 구현예에 있어서, 단백질의 양은 약 3% 내지 약 5%이다. 추가의 구현예에 있어서, 단백질의 양은 약 2.5% 내지 약 4.5%이다. 여전히 추가의 구현예에 있어서, 단백질의 양은 약 3.5% 내지 약 4.5%이다.
무 유당 저 당 산성화 유제품 중의 지방 함량은 약 0.1%~약 10%이다.
무 유당 저 당 산성화 유제품 중의 유당 함량은 최대 약 0.01%이다.
무 유당 저 당 산성화 유제품은 약 0.5 % ~ 약 1 % 양의 회분을 함유한다. 일 구현예에 있어서, 회분의 양은 약 0.8%이다.
무 유당 저 당 산성화 유제품 중의 에너지 함량은 무 유당 저 당 산성화 제품 약 80kJ/무 유당 저 당 산성화 제품 100g 내지 약 550kJ/무 유당 저 당 산성화 유제품 100g의 범위에 있다. 일 구현예에 있어서, 에너지 함량은 약 290kJ/100g이다.
일 구현예에 있어서, 본 발명의 방법에 의해 제조된 무 유당 저 당 산성화 유제품은 전체적으로 단백질 약 4%, 지방 약 2% 및 당류 약 8.4%를 함유한다. 일 구현예에 있어서, 저 당 산성화 유제품은 요구르트이다.
본 발명의 방법에 의해 제조된 무 유당 저 당 산성화 유제품은 무 유당 유제품을 반영하여 최대 0.01%의 유당을 함유한다.
다음 실시예는 본 발명의 한정없이 본 발명을 보다 상세히 설명하기 위해 제시된다.
구연산염은 IDF 34C:1992 방법에 따라서 측정하고, 효소 보링거 만하임 UV 테스트 Cat.no. 10 139 076 035를 이용하여 수행한다.
실시예 1
무 유당 분유를 전지유와 탈지분유 둘 다로부터 생산하였다. 무 유당 탈지분유는 탈지우유를 한외 여과하여 탈지우유 단백질 농축액을 제공함으로써 생산하였다. 탈지우유에는 단백질 3.6%, 지방 0.07%, 유당 4.6%, 회분 0.8% 및 구연산염 0.18%를 함유하였다. 탈지우유 중의 건조 물질은 9%이었다. 탈지유 단백질 농축액은 단백질 12.4%, 지방 0.2%, 유당 4.1%, 회분 1.4%, 구연산염 0.15%를 함유하였다. 농축액 중의 건조 물질은 18%이었다.
저온 살균 탈지유를 농축액에 첨가하여 혼합물을 제공하였다. 그 다음, 락타아제 효소 1kg을 혼합물 1000L에 첨가하여 유당을 가수분해하였다. 가수분해된 혼합물을 75°C에서 열처리하고, 230mbar에서 증발시킨 후 173°C에서 분무 건조하였다.
무 유당 전지분유는 지방 함량이 4%인 전지유를 한외여과하여 전지유 단백질 농축액을 생산함으로써 제조되었다. 지방 함량 4%의 우유와 지방 함량 40%의 크림을 우유 단백질 농축액에 첨가하여 유당 함량 4.7%의 혼합물을 제공하였다. 그 다음, 락타아제 효소 1kg을 혼합물 1000L에 첨가하여 유당을 가수분해하였다. 수득된 가수분해 혼합물을 75°C에서 열처리하고, 230mbar에서 증발시킨 후 120bar에서 균질화 하였다. 균질화된 혼합물을 160°C에서 분무 건조하였다.
무 유당 분유의 영양 데이터는 표 1에 나타나 있다.
본 발명의 무 유당 분유 조성물은 표 1의 무 유당 분유, 구연산 나트륨 및 구연산 칼륨을 표 2에 나타낸 양으로부터 조성하였다. 분유는 드라이 블렌딩 장비를 사용하여 구연산염과 혼합하였다.
표 2에 나타낸 본 발명의 무 유당 분유 조성물은 단백질 약 34%, 지방 약 20%, 탄수화물 약 34%, 유당 약 0.06%, 글루코오스와 갈락토오스 총 합계 약 32%, 및 회분 약 7.0%를 함유한다. 무 유당 분유 조성물 중의 구연산염 함량은 순수 구연산염(우유에서 유래한 구연산염과 구연산염 제제에서 유래한 구연산염을 포함함)으로 계산된 2.1%이다.
실시예 2
본 발명의 풍미의 무 유당 저 당 요구르트는 표 2에 기재된 무 유당 분유 조성물, 물 및 과일 제제로부터 하기와 같이 제조되었다:
표 2의 무 유당 분유 조성물을 물과 혼합하여 본 발명의 요구르트 우유를 제공하였다. 요구르트 우유를 60°C에서 1단계 150bar, 2단계 50bar로 균질화 한 후, 85°C에서 5분간 저온 살균하였다. 저온 살균 후, 요구르트 우유를 38°C로 냉각하였다. 요구르트 스타터(YoFlex® 크리미 1.0, 배양 조성물: 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스, 락토바실러스 람노서스, 스트렙토코커스 써모필루스); 500U/2500L)를 냉각된 요구르트 우유에 첨가하였다. 요구르트 덩어리의 pH가 4.6에 도달할 때까지 38°C에서 스타터로 배양하였다. 요구르트 덩어리를 20°C로 냉각하였다. 결과의 무 풍미 요구르트는 단백질 4.4%, 지방 2.4%, 유당 0%, 회분 0.9%, 나트륨 600 mg/kg 및 칼륨 1400 mg/kg을 함유하였다.
무 풍미 요구르트에 과일 제제를 첨가하였다. 결과의 풍미 요구르트(실시예 2)를 용기에 포장하였다.
표 3의 풍미 요구르트는 단백질 4.0%, 지방 2.2%, 탄수화물 8.4%(이 중 당류는 8.3%), 유당 0% 및 NaCl 0.1%를 함유하였다. 요구르트 우유 중의 에너지 함량은 292kJ(69kcal)이었다.
구연산염을 첨가하지 않은 무 유당 탈지 분유와 무 유당 전지 분유로 구성된 표 2의 무 유당 분유 조성물로부터 기준 요구르트(참고 실시예 2)를 제조하였다. 무 유당 분유 조성물을 물과 혼합하여 요구르트 우유를 제공하였다. 그 후, 요구르트 우유를 본 발명의 요구르트 우유와 유사한 방식으로 요구르트로 가공하였다.
요구르트의 구연산염 함량은 위에서 언급한 IDF 방법에 따라 효소적으로 측정하였다. 본 발명의 풍미 요구르트는 0.22%의 구연산염과 0.89%의 회분을 함유하였다. 기준 요구르트는 우유에 자연적으로 존재하는 구연산염 수준보다 낮은 구연산염 0.15%와 회분 0.80%를 함유하였다.
요구르트의 관능적 특성을 테스트하였다. 테스트에 참여한 총 요구르트 수(N)는 10명이었다. 도 1은 관능 점수 1~5점(1 = 풍미 없음, 5 = 풍부한 풍미)의 풍미 충만도와 관련된 결과를 나타낸다. 도 2는 관능 점수 1~5점(1 = 신맛이 부족함, 5 = 신맛이 풍부함)의 신맛과 관련된 결과를 나타낸다. 그 결과, 구연산염을 첨가한 본 발명의 요구르트(실시예 2)는 구연산염을 첨가하지 않은 기준 요구르트(참고 실시예 2)에 비해 풍미가 더 풍부하고, 더 둥글며, 더 산성이 강한 것으로 인식되었다. 기준 요구르트는 밍밍하고 공허한 맛이 나는 것으로 인식되었다. 관능 점수의 차이는 통계적으로 유의미하였다.
검출 가능한 아로마 화합물, 즉 디아세틸의 함량도 분석하였다. 디아세틸의 함량은 HS-SPME-GC-QTOF 기법(헤드스페이스 - 고체상 마이크로 추출 - 가스 크로마토그래피 - 질량 분석법)을 사용하여 측정하였다.
도 3은 본 발명에 따라서 제조된 요구르트(실시예 2)에서 디아세틸의 농도가 기준 요구르트(참고 실시예 2)보다 4배 더 높다는 것을 나타낸다. 디아세틸은 요구르트의 전형적인 아로마 화합물이다. 디아세틸은 도 3에서 mg/kg으로 표시되어 있다.
기술이 발전함에 따라 본 발명의 개념이 다양한 방식으로 구현될 수 있다는 것은 당업자에게 명백할 것이다. 본 발명과 그의 구현예는 상기 개시된 실시예에 한정되지 않고 청구범위 내에서 다양하게 변화할 수도 있다.

Claims (51)

  1. 구연산염 제제(citrate preparation)를 포함하는, 무 유당(lactose free) 분유 조성물.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 구연산염 제제가 구연산 칼륨, 구연산 나트륨 및 이들의 혼합물로부터 선택되는, 무 유당 분유 조성물.
  3. 구연산 염을, 순수 구연산염으로서 계산된 건조 물질 기준으로, 약 1.5% 내지 약 2.5%, 구체적으로 약 1.8% 내지 약 2.3%, 보다 구체적으로 약 2.1%의 양으로 포함하는, 무 유당 분유 조성물.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 무 유당 분유 조성물은 유당이 가수분해되는, 무 유당 분유 조성물.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 조성물은 최대 0.1%의 유당, 구체적으로 최대 0.06%의 유당을 함유하는, 무 유당 분유 조성물.
  6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 조성물은 총 글루코오스 및 갈락토오스를 약 30% 내지 약 40%, 구체적으로 약 34%를 함유하는, 무 유당 분유 조성물.
  7. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 조성물은 약 30% 내지 약 50%, 구체적으로 약 35% 내지 약 40%, 보다 구체적으로 약 36%의 양의 단백질을 함유하는, 무 유당 분유 조성물.
  8. 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 조성물은 약 1% 내지 약 30%, 구체적으로 약 20%의 양의 지방을 함유하는, 무 유당 분유 조성물.
  9. 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 조성물은 약 6% 내지 약 10%, 구체적으로 약 7.0%의 회분을 함유하는, 무 유당 분유 조성물.
  10. 제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 조성물은 무 유당 전지분유, 무 유당 탈지분유, 구연산 나트륨 및 구연산 칼륨을 포함하는, 무 유당 분유 조성물.
  11. 제 1 항 내지 제 10 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 조성물 중의 에너지 함량은 약 1500kJ/100g 내지 약 2100kJ/100g, 구체적으로 약 1900kg/100g인, 무 유당 분유 조성물.
  12. 제 1 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 조성물 중의 나트륨 함량은 약 300mg/100g 내지 약 500 mg/100 g, 구체적으로 약 370 mg/100 g의 범위에 있는, 무 유당 분유 조성물.
  13. 제 1 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 조성물 중의 칼륨 함량은 약 1400 mg/100 g 내지 약 2000 mg/100 g, 구체적으로 약 1100 mg/100 g의 범위에 있는, 무 유당 분유 조성물.
  14. 제 1 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 조성물 중의 칼슘 함량은 약 1000 mg/100 g 내지 약 1500 mg/100 g, 구체적으로 약 1100 mg/100 g의 범위에 있는, 무 유당 분유 조성물.
  15. 제 1 항 내지 제 14 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 조성물 중의 마그네슘 함량은 약 90 mg/100g 내지 약 120 mg/100g, 구체적으로 약 100 mg/100g 내지 약 1500 mg/100g의 범위에 있는, 무 유당 분유 조성물.
  16. 제 1 항 내지 제 15 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 조성물 중의 인 함량은 약 700 mg/100 g 내지 약 110 mg/100 g, 구체적으로 약 870 mg/100 g의 범위에 있는, 무 유당 분유 조성물.
  17. 제 1 항 내지 제 16 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 조성물 중의 염화물 함량은 약 900 mg/100 g 내지 약 1400 mg/100 g, 구체적으로 약 1000 mg/100 g의 범위에 있는, 무 유당 분유 조성물.
  18. 제 1 항 내지 제 17 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 조성물 중의 염화 나트륨 함량은 약 0.8% 내지 약 1.3%, 구체적으로 약 0.9%의 범위에 있는, 무 유당 분유 조성물.
  19. 무 유당 분유 조성물의 제조 방법으로서,
    - 우유 원료를 제공하는 단계,
    - 우유 원료의 유당 함량을 줄여 유당 저감 우유 원료를 제공하는 단계,
    - 유당 저감 우유 원료에 우유, 크림 및 우유 미네랄 중 적어도 하나를 첨가하는 단계,
    - 유당 저감 우유 원료를 유당 가수분해하여 무 유당 우유 제형을 제공하는 단계,
    - 무 유당 우유 제형을 건조하여 무 유당 분유 제형을 제공하는 단계,
    - 무 유당 분유 제형에 구연산염 제제를 첨가하여 무 유당 분유 조성물을 제공하는 단계를 포함하는,
    무 유당 분유 조성물의 제조 방법.
  20. 제 19 항에 있어서,
    우유 원료는 약 0.1% 내지 약 4.7% 범위의 지방 함량을 가지는, 방법.
  21. 제 19 항 또는 제 20 항에 있어서,
    유당의 저감은 우유 원료의 한외 여과에 의해 수행되는, 방법.
  22. 제 19 항 내지 제 21 항 중 어느 한 항에 있어서,
    구연산염 제제는 약 1% 내지 약 3%, 구체적으로 약 2%의 양으로 첨가되는, 방법.
  23. 제 19 항 내지 제 22 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 구연산염 제제는 구연산 칼륨, 구연산 나트륨 및 이들의 혼합물을 포함하는, 방법.
  24. 제 19 항 내지 제 23 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 무 유당 분유 조성물은 순수 구연산염으로서 계산된 건조 물질 기준으로 약 1.5% 내지 약 2.5%, 구체적으로 약 1.8% 내지 약 2.3%, 보다 구체적으로 약 2.1%의 양의 구연산염을 포함하는, 방법.
  25. 제 19 항 내지 제 24 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 무 유당 분유 조성물은 최대 0.1%의 유당, 구체적으로 최대 0.06%의 유당을 함유하는, 방법.
  26. 제 19 항 내지 제 25 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 무 유당 분유 조성물은 글루코오스 및 갈락토오스를 총 약 30% 내지 약 40%, 구체적으로 약 34%로 함유하는, 방법.
  27. 제 19 항 내지 제 26 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 무 유당 분유 조성물은 약 30% 내지 약 50%, 구체적으로 약 35% 내지 약 40%, 보다 구체적으로 약 36%의 양의 단백질을 함유하는, 방법.
  28. 제 19 항 내지 제 27 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 무 유당 분유 조성물은 약 1% 내지 약 30%, 구체적으로 약 20%의 양으로 지방을 함유하는, 방법.
  29. 제 28 항에 있어서,
    무 유당 탈지분유를 제조하는, 방법.
  30. 제 28 항에 있어서,
    무 유당 전지분유를 제조하는, 방법.
  31. 제 29 항 또는 제 30 항에 있어서,
    상기 무 유당 탈지분유와 무 유당 전지분유를 혼합하여 무 유당 분유 조성물을 제공하는, 방법.
  32. 제 19 항 내지 제 31 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 무 유당 분유 조성물은 약 6% 내지 약 10%, 구체적으로 약 7%의 회분을 함유하는, 방법.
  33. 제 19 항 내지 제 32 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 무 유당 분유 조성물 중의 에너지 함량은 약 1500kJ/100g 내지 약 2100kJ/100g, 구체적으로 약 1900 kJ /100g인, 방법.
  34. 제 19 항 내지 제 33 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 무 유당 분유 조성물은,
    - 나트륨 함량 약 300 mg/100g 내지 약 500 mg/100g, 구체적으로 약 370 mg/100g,
    - 칼륨 함량 약 1400 mg/100g 내지 약 2000 mg/100g, 구체적으로 약 1100 mg/100g,
    - 칼슘 함량 약 1000 mg/100g 내지 약 1500 mg/100g, 구체적으로 약 1100 mg/100g,
    - 마그네슘 함량 약 90 mg/100g 내지 약 120 mg/100g, 구체적으로 약 100 mg/100g 내지 약 1500 mg/100g,
    - 인 함량 약 700 mg/100g 내지 약 110 mg/100g, 구체적으로 약 870 mg/100g,
    - 염화물 함량 약 900 mg/100g 내지 약 1400 mg/100g, 구체적으로 약 1000 mg/100g,
    - 염화 나트륨 함량 약 0.8% 내지 약 1.3%, 구체적으로 약 0.9% 중의 적어도 하나를 가지는, 방법.
  35. 요구르트와 같은 무 유당 저 당(lactose free low sugar) 산성화 유제품의 제조에 있어서, 제 1 항 내지 제 18 항 중 어느 한 항의 무 유당 분유 조성물 또는 제 19 항 내지 제 34 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 무 유당 분유 조성물의 용도.
  36. 무 유당 저 당 산성화 유제품의 제조 방법으로서,
    - 제 1 항 내지 제 18 항 중 어느 한 항의 무 유당 분유 조성물 또는 제 19 항 내지 제 34 항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 무 유당 분유 조성물을 제공하는 단계,
    - 무 유당 분유 조성물을 액체와 혼합하여 요구르트 우유를 제공하는 단계,
    - 요구르트 우유를 균질화 하는 단계,
    - 요구르트 우유를 저온 살균하는 단계,
    - 요구르트 우유를 요구르트 배양액으로 발효시켜 무 유당 저 당 산성화 유제품을 제공하는 단계를 포함하는,
    무 유당 저 당 산성화 유제품의 제조 방법.
  37. 제 36 항에 있어서,
    액체는 물인, 방법.
  38. 제 36 항 또는 제 37 항에 있어서,
    상기 요구르트 우유는 무 유당인, 방법.
  39. 제 38 항에 있어서,
    상기 무 유당 요구르트 우유는 최대 0.01%의 유당을 함유하는, 방법.
  40. 제 36 항 내지 제 39 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 요구르트 우유는 약 4.5% 내지 약 5.0%의 글루코오스와 갈락토오스를 포함하는, 방법.
  41. 제 36 항 내지 제 40 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 요구르트 우유는 단백질 약 2.5% 내지 약 8%, 구체적으로 약 3% 내지 약 5%, 보다 구체적으로 약 2.5% 내지 약 4.5%, 더욱 구체적으로 약 3.5% 내지 약 4.5%를 포함하는, 방법.
  42. 제 36 항 내지 제 41 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 요구르트 우유는 약 0.1% 내지 약 10%의 지방을 함유하는, 방법.
  43. 제 36 항 내지 제 42 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 요구르트 우유는 약 0.5% 내지 약 1%의 회분, 구체적으로 약 0.8%의 회분을 함유하는, 방법.
  44. 제 36 항 내지 제 43 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 요구르트 배양액은 St 써모필러스 및 Lb 불가리쿠스 및 유산균 및 이들의 혼합물로부터 선택되는, 방법.
  45. 제 36 항 내지 제 44 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 무 유당 저 당 산성화 유제품의 pH는 약 4.4 내지 약 4.6, 구체적으로 약 4.6인, 방법.
  46. 제 36 항 내지 제 45 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 무 유당 저 당 산성화 유제품 중의 총 당 함량은 약 4% 내지 약 8.4%의 범위에 있는, 방법.
  47. 제 36 항 내지 제 46 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 무 유당 저 당 산성화 유제품은 단백질 약 3% 내지 약 5%, 지방 약 0.1% 내지 약 10%, 당 약 4% 내지 약 8.4%를 전체적으로 함유하는 요구르트인, 방법.
  48. 제 36 항 내지 제 47 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 무 유당 저 당 산성화 유제품은 순수 구연산염으로서 계산된 구연산염 함량이 약 0.2% 내지 약 0.25%, 구체적으로 약 0.22%인, 방법.
  49. 제 36 항 내지 제 48 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 유당 무함유 저당 산성화 유제품 중의 에너지 함량은 약 80kJ/무 유당 저 당 산성화 유제품 100g 내지 약 550kJ/무 유당 저 당 산성화 유제품 100g, 구체적으로 약 290kJ의 범위에 있는, 방법.
  50. 제 36 항 내지 제 49 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 무 유당 저 당 산성화 유제품은 저온 살균, 고-저온 살균, 열처리, UHT 처리 및 ESL 처리에 의해 열처리되는, 방법.
  51. 제 50 항에 있어서,
    상기 열처리는 80°C - 90°C에서 15초 내지 10분간 가열, 120°C - 150°C에서 1 내지 6초간 UHT 처리, 및 135°C에서 0.5초간 ESL 처리, 특히 85°C에서 5분간 저온 살균을 포함하는, 방법.

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