CN116744797A - 奶粉组合物 - Google Patents

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Abstract

公开了包含柠檬酸盐制品的无乳糖的奶粉组合物、其生产方法和使用该无乳糖的奶粉组合物生产无乳糖低糖酸化乳制品的方法。

Description

奶粉组合物
发明领域
本发明涉及奶粉组合物，更具体地涉及无乳糖奶粉组合物。本发明还涉及使用无乳糖奶粉组合物生产无乳糖低糖酸化乳制品的方法。
发明背景
全球趋势是更健康的饮食和个人的整体幸福感。人们普遍认识到，发达国家的人吃具有高脂肪和碳水化合物含量的富能量食品，这由大量超重或肥胖的人反映出来。人们越来越关注在食品中的还原糖以部分地降低食品的能量含量。
此外，需要适用于乳糖不耐受个体的无乳糖乳制品。实际上，低乳糖或无乳糖乳制品已经在市场上可获得多年。
市场上还存在低糖酸化乳制品。在添加的糖的量减少或不添加糖的情况下，描述低糖酸化产品(例如酸奶)的典型形容词是例如降低的甜味、香味特征缺陷和过量的酸度。在使用甜味剂的情况下，产品的特征在于具有异味和人工味道。
降低食品中的糖对于食品制造商来说是具有挑战性的。糖的减少通常导致味道的缺陷，并且还可以暴露食品的异味。
WO 2013/004895A1公开了一种基于乳品的粉末，其具有碳水化合物与蛋白质的比率为至多1.1，蛋白质含量基于干物质为至少5.4％，灰分与蛋白质的比率基本上类似于用作起始材料的乳品原料的灰分与蛋白质的比率。
酸化乳制品，例如酸奶可以由鲜奶或奶粉生产。在鲜奶供应有限的国家，由奶粉生产酸化乳制品是特别便利的。
现已发现一种无乳糖的奶粉组合物，其可便利地用于制备低糖且无乳糖的酸化乳制品。该酸化产品表现出吸引人的、丰富和新鲜的天然味道，并具有酸奶样质地。
发明概述
本发明的一个目的在于提供包含柠檬酸盐制品的无乳糖奶粉组合物。
本发明的另一个目的在于提供一种无乳糖奶粉组合物，其包含基于干物质以纯柠檬酸盐计算的约1.5％-约2.5％，特别是约1.8％-约2.3％，更具体地约2.1％的量的柠檬酸盐。
本发明的另一个目的在于提供一种生产无乳糖奶粉组合物的方法。
本发明的一个目的在于提供通过本发明的方法制备的包含柠檬酸盐的本发明的无乳糖的奶粉组合物在制备无乳糖的低糖酸化乳制品中的用途。
本发明的一个目的在于提供一种生产无乳糖的低糖酸化乳制品的方法。
在本发明中发现，通过向无乳糖的奶粉组合物中导入柠檬酸盐化合物，可以减轻由糖量减少引起的酸化乳制品的味道缺陷。在酸化乳制品的制造中使用合适的酸化剂导致柠檬酸盐的代谢，从而为酸化乳制品产生有益的芳香化合物。
已知柠檬酸盐在乳品中表现出香味特征。在本发明中出乎意料地发现，与典型的酸化乳制品相比，酸化乳制品的总糖含量可以降低至少30％重量，而不会对产品的感官特性(例如甜度感觉)产生负面影响，这通过在酸化的无乳糖乳制品的制造中使用合适的发酵剂培养物恢复乳的原始柠檬酸盐水平并由柠檬酸盐产生芳香化合物来实现。
因此，本发明提供了一种无乳糖奶粉组合物，消费者仅通过加入水和用于酸化的培养物以及任选的另外的赋予味道的成分(例如水果制品)，就可以便利地将其用于制备无乳糖低糖酸化乳制品。获得了具有低糖含量的无乳糖酸化乳制品，其表现出天然、新鲜的味道和酸奶样结构。
附图简述
图1显示本发明的酸奶和参比酸奶的味觉饱满度的感官分析。
图2显示本发明的酸奶和参比酸奶的酸度的感官分析。
图3显示了本发明的酸奶和参比酸奶的芳香化合物的含量。
图4显示用于生产低糖无乳糖酸奶的本发明的无乳糖脱脂奶粉组合物的生产方法的实施方案。
图5显示用于生产低糖无乳糖酸奶的本发明的无乳糖全脂奶粉组合物的生产方法的实施方案。
图6显示由本发明的无乳糖奶粉组合物、以脱脂乳或全脂乳作为起始原料乳开始生产无乳糖酸奶的方法的实施方案。
发明详述
在一个实施方案中，本发明的酸化低糖乳制品是发酵低糖乳制品。在本发明的一个实施方案中，无乳糖低糖酸化乳制品是酸奶。在另一个实施方案中，无乳糖低糖酸化乳制品是凝乳。下面在酸奶方面更详细地描述本发明，但本发明不限于此。
在本申请中通篇提及的各种成分的百分比基于重量给出。
在一个方面，本发明提供了包含柠檬酸盐制品的无乳糖奶粉组合物。
在另一各方面，本发明提供了无乳糖奶粉组合物，其包含基于干物质以纯柠檬酸盐计算的约1.5％-约2.5％、特别是约1.8％-约2.3％、更具体地约2.1％的量的柠檬酸盐。
本发明的无乳糖奶粉的制备如图4-6中所示。图6进一步显示了用于生产无乳糖低糖酸奶的方法的实施方案。图中的虚线表示本发明的任选特征。
通常，使乳品原料经历其中分别除去乳糖和增加蛋白质以提供乳糖减少的乳品的步骤。任选地，将乳品矿物质制品、脱脂乳、全脂乳和/或奶油添加到乳糖减少的乳品中。将乳糖酶加入到乳糖减少的乳品中以水解残留的乳糖。然后将乳糖水解的乳品干燥成粉末，然后向所得的无乳糖乳粉中加入柠檬酸盐制品。
用于制备无乳糖奶粉的乳品原料可以是脱脂乳或全脂乳。乳品原料的脂肪含量可以在约0.1％-约4.7％.之间变化。在一个实施方案中，乳品原料是牛乳。在一个实施方案中，对乳原品料进行巴氏灭菌。
在本发明中，无乳糖奶粉由无乳糖乳品生产。在一个实施方案中，通过使用膜过滤从乳品原料中除去乳糖来生产无乳糖乳品。在一个实施方案中，乳品原料是典型地具有约4.5％的乳糖含量的牛乳。在一个实施方案中，对乳品原料如脱脂乳或全脂乳进行超滤以将乳蛋白浓缩为截留物，同时大部分乳糖通过超滤膜转移至渗透物。保留在乳蛋白浓缩物中的残留乳糖被乳糖酶水解成乳糖的分解产物，即葡萄糖和半乳糖。葡萄糖具有比乳糖更高的甜味指数。因此，用于生产酸化乳制品的含有葡萄糖和半乳糖的超滤乳蛋白质浓缩物有利地赋予产品甜味并有助于糖减少。
乳品的乳糖去除可以例如按照WO 03/094623 A1中所述的方法进行。该出版物公开了使用超滤、纳滤和反渗透将乳蛋白、乳糖和乳品矿物质分离成单独的级分。
除了乳糖之外，天然存在于乳中的一部分柠檬酸盐和乳品矿物质，特别是一价乳品矿物质被转移到超滤渗透物中。为了保持柠檬酸盐对乳品的感官特性提供的有益影响，将柠檬酸盐制品添加到柠檬酸盐减少的无乳糖奶粉组合物中。
在乳品原料的超滤中，除了蛋白质之外，乳品的脂肪保留在截留物中。根据进行超滤的乳品的脂肪含量，乳蛋白浓缩物的脂肪含量可以变化。例如，乳蛋白浓缩物可以由全脂乳或脱脂乳生产。
在一个实施方案中，将乳蛋白浓缩物(例如超滤截留物)与乳品、奶油和乳品矿物质制品混合，以将浓缩物的蛋白质、脂肪和矿物质含量调节至适当的水平。
在一个实施方案中，对具有适当组成的所得混合物进行热处理，例如巴氏灭菌。
然后通过向混合物中加入乳糖酶来水解乳糖含量约4.7％-约4.9％的混合物。乳糖水解以本领域技术人员众所周知的方式进行。
在混合物的乳糖水解后，将混合物干燥成粉末。干燥可以以本领域的任何常规方法进行并且属于本领域技术人员的知识，例如通过蒸发和/或喷雾干燥，得到无乳糖奶粉组合物。
因此，在一个方面，本发明提供了一种用于生产无乳糖奶粉组合物的方法，该方法包含下列步骤：
-提供乳品原料，
-降低乳品原料的乳糖含量，得到乳糖减少的乳品原料，
-将乳品、奶油和乳品矿物质的至少一种添加至乳糖减少的乳品原料中，
-使乳糖减少的乳品原料经历乳糖水解，得到无乳糖乳制品，
-干燥无乳糖乳制品，得到粉状无乳糖乳制品，
-将柠檬酸盐制品添加至粉状无乳糖乳制品中，得到无乳糖奶粉组合物。
在一个实施方案中，当通过使用膜过滤(例如超滤)降低乳品原料的乳糖含量时，乳品原料的柠檬酸盐的天然水平降低。
根据本发明的一个实施方案，本发明的无乳糖奶粉如下生产：适合作为构成本发明的无乳糖奶粉组合物的成分的奶粉用图4和5中所示的方法制备。对具有典型乳糖含量的巴氏灭菌脱脂乳或巴氏灭菌全脂乳进行超滤，以提供具有降低的乳糖含量的超滤截留物。将乳品矿物质级分或乳品矿物质制品以合适的量添加到UF截留物中，用于至少部分地补偿超滤渗透物的乳品矿物质损失。任选地将乳品矿物质级分或乳品矿物质制品添加到超滤截留物中。将巴氏灭菌的脱脂乳加入到超滤截留物中以构成合适的乳品组合物，用于酶促乳糖水解步骤，并进一步进行热处理、蒸发和喷雾干燥。本发明的无乳糖奶粉组合物由喷雾干燥的奶粉和柠檬酸盐制品制备。
根据本发明的另一个实施方案，本发明的无乳糖奶粉如下生产：适合作为构成本发明的无乳糖奶粉组合物的成分的奶粉用图4和5中所示的方法制备。对具有典型乳糖含量的巴氏灭菌脱脂乳或巴氏灭菌全脂乳进行超滤，得到具有降低的乳糖含量的超滤截留物。将乳品矿物质级分或乳品矿物质制品以适于至少部分地补偿乳矿物质损失至超滤截留物的量添加至超滤渗透物。任选地将乳品矿物质级分或乳品矿物质制品添加到超滤截留物中。将巴氏灭菌的脱脂乳加入到超滤截留物中以构成合适的乳品组合物，用于酶促乳糖水解步骤，并进一步进行热处理、蒸发和喷雾干燥。本发明的无乳糖奶粉组合物由无乳糖脱脂奶粉(图4中所示的方法)、无乳糖全脂奶粉(图5中所示的方法)和柠檬酸盐制品组成。将本发明的无乳糖奶粉组合物中无乳糖脱脂奶粉和无乳糖全脂奶粉的质量比选择为使得本发明的奶粉的总脂肪组成为1％-30％的比例。
适于构成本发明的无乳糖奶粉组合物的奶粉是水分小于5％且乳脂(或任何脂肪)小于1.5％的无乳糖脱脂奶粉，以及水分小于4.5％且乳脂(或任何脂肪)最少为26％且最多为42％的无乳糖脱脂奶粉。
根据本发明的一个实施方案，无乳糖低糖酸奶由本发明的无乳糖奶粉组合物生产(图6中所示的工艺流程图)。本发明的无乳糖奶粉组合物在脱脂乳的水中或在脱脂乳和水的混合物中重构以得到酸奶乳。当需要时并根据正常的乳制品加工技术，使复原乳(其为酸奶乳)经受典型的热处理和均化步骤。在使用特定的生物发酵剂培养物或生物发酵剂培养物的特定混合物的情况下，对酸奶乳进行发酵。在发酵步骤结束时，酸奶的pH为4.4-4.6。
为了恢复柠檬酸盐对乳品的感官特性提供的有利效果，将柠檬酸盐制品以1％-约3％的量添加到无乳糖奶粉组合物中。在一个实施方案中，柠檬酸盐制品的添加量约为2％。
通过本发明的方法生产的无乳糖奶粉组合物包含以干物质计约1.5％-约2.5％、特别是约1.8％-约2.3％、更具体地约2.1％的柠檬酸盐，以纯柠檬酸盐计算。
在一个实施方案中，柠檬酸盐制品为商购产品。在另一个实施方案中，柠檬酸盐制品是从乳品中分离的柠檬酸盐。在一个实施方案中，柠檬酸盐制品选自柠檬酸钠、柠檬酸钾及其混合物。
本发明的无乳糖奶粉组合物主要由柠檬酸盐制品以及无乳糖脱脂奶粉和无乳糖全脂奶粉中的至少一种组成。在一个实施方案中，无乳糖奶粉组合物由乳蛋白、乳源碳水化合物、乳源脂肪和柠檬酸盐制品组成。无乳糖奶粉组合物的碳水化合物主要由乳糖的分解产物(即葡萄糖和半乳糖)构成，但可以包括少量残留乳糖。无乳糖奶粉组合物包含约30％-约40％的量的碳水化合物。在一个实施方案中，碳水化合物的量约为34％。
在一个实施方案中，无乳糖奶粉组合物总计包含约30％-约40％的葡萄糖和半乳糖。在一个实施方案中，葡萄糖和半乳糖的总量约为34％。
术语“无乳糖”是指奶粉组合物的乳糖含量至多为0.1％。在一个实施方案中，乳糖含量至多为0.06％。
无乳糖奶粉组合物的蛋白质含量在约30％-约50％的范围内。在一个实施方案中，蛋白质含量约为35％-约40％。在另一个实施方案中，蛋白质含量约为36％。
无乳糖奶粉组合物可以包含全脂奶粉或脱脂奶粉或它们两者。无乳糖奶粉组合物的脂肪在约1％-约30％的范围内。在一个实施方案中，脂肪含量约为20％。
无乳糖奶粉组合物的灰分含量在约6％-约10％的范围内。在一个实施方案中，灰分含量约为7.0％。
无乳糖奶粉组合物的钠含量在约300mg/100g-约500mg/100g的范围内。在一个实施方案中，该含量约为370mg/100g。
无乳糖奶粉组合物的钾含量在约1400mg/100g-约2000mg/100g的范围内。在一个实施方案中，该含量约为1100mg/100g。
无乳糖奶粉组合物的钙含量在约1000mg/100g-约1500mg/100g的范围内。在一个实施方案中，该含量约为1100mg/100g。
无乳糖奶粉组合物的镁含量在约90mg/100g-约120mg/100g的范围内。在一个实施方案中，该含量约为100mg/100g。
无乳糖奶粉组合物的磷含量在约700mg/100g-约110mg/100g的范围内。在一个实施方案中，该含量约为870mg/100g。
无乳糖奶粉组合物的氯化物含量在约900mg/100g-约1400mg/100g的范围内。在一个实施方案中，该含量约为1000mg/100g。
无乳糖奶粉组合物的氯化钠含量在约0.8％-约1.3％的范围内。在一个实施方案中，该含量约为0.9％。
无乳糖奶粉组合物的能量含量在约1500kJ/100g-约2100kJ/100g的范围内。在一个实施方案中，该含量约为1900kJ/100g。
在一个方面，本发明提供了本发明的无乳糖奶粉组合物或通过本发明的方法生产的无乳糖奶粉组合物在制备无乳糖低糖酸化乳制品中的用途。在一个实施方案中，无乳糖奶粉组合物以无乳糖低糖酸化乳制品中约7％-约15％的量使用。在另一个实施方案中，无乳糖奶粉组合物的用量约为9％-约13。在另一个实施方案中，无乳糖奶粉组合物的用量约为11.5％。
无乳糖奶粉组合物包含生产无乳糖低糖酸化乳制品所需的所有必需化合物，但液体如水和发酵剂培养物除外。因此，本发明提供了一种成分，该成分仅通过添加液体和发酵剂培养物而被便利地进一步加工成无乳糖酸化乳制品。获得了低糖的无乳糖酸化乳制品。如果期望，还可以向无乳糖酸化乳制品中加入其他成分，例如味道赋予剂，如果酱、水果、浆果、糖浆、蜂蜜、芳香化合物(香草、柠檬)、维生素等。
在一个方面，本发明提供了用于生产无乳糖低糖酸化乳制品的方法。本发明的方法包含下列步骤：
-提供本发明的无乳糖奶粉组合物或提供本发明方法生产的无乳糖奶粉组合物，
-混合无乳糖奶粉组合物与液体，得到无乳糖酸奶乳，
-匀化无乳糖酸奶乳，
-对无乳糖酸奶乳进行巴氏灭菌，
-用酸奶培养物发酵酸奶乳，得到无乳糖低糖酸化乳制品。
无乳糖酸奶乳由本发明的无乳糖奶粉组合物或通过本发明的方法生产的无乳糖奶粉组合物和液体形成。液体可以是水或乳品原料，例如脱脂乳。在一个实施方案中，液体是无乳糖乳品原料。在一个实施方案中，液体是水。任选地，酸奶乳中可以包括奶油和味道赋予剂，例如人造无热量甜味剂。可以加入奶油以将无乳糖低糖酸化乳制品的脂肪水平调节至约0.1％-约10％的期望水平。
将无乳糖奶粉组合物以基于所得无乳糖酸奶乳的重量约11％的量添加到液体中。
在一个实施方案中，发酵在约30℃-约42℃的温度下进行。在另一个实施方案中，发酵在约38℃下进行。
在一个实施方案中，进行发酵，直至pH约为4.4-约4.6。在一个实施方案中，进行发酵，直至pH达到约4.6。
无乳糖酸奶包含约2.5％-约8％的量的蛋白质。在一个实施方案中，蛋白质的量约为3％-约5％。在另一个实施方案中，蛋白质的量约为2.5％-约4.5％。在另一个实施方案中，蛋白质的量约为3.5％-约4.5％。
无乳糖酸奶的脂肪含量约为0.1％-约10％。
无乳糖酸奶的乳糖含量至多约为0.01％。
无乳糖酸奶包含约0.5％-约1％的量的灰分。在一个实施方案中，灰分的量约为0.8％。
然后将标准化至期望的蛋白质、脂肪、乳糖和灰分含量的无乳糖酸奶以常规方式均化。在一个实施方案中，均化在60℃和50/150巴下进行。
使用本身已知的方法对无乳糖酸奶进行热处理。有用的热处理方法特别地为巴氏灭菌、高巴氏灭菌、加热、UHT处理和ESL处理。合适的热处理的实例包括在80℃-90℃下加热15秒至10分钟，在120℃-150℃下UHT处理1至6秒，以及在135℃下ESL处理0.5秒。热处理也可以在几个步骤中进行。在一个实施方案中，热处理也作为后热处理进行，特别是作为用于酸奶或凝乳的加热和/或巴氏灭菌。在一个实施方案中，将酸奶在85℃下巴氏灭菌5分钟。
在均化和巴氏灭菌后，通过利用对每种产品具有特异性的生物发酵剂培养物(例如，散装发酵剂或直接至桶发酵剂DVI/DVS)对无乳糖酸奶乳进行发酵。所述发酵剂培养物选自乳酸菌，包括德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)及其混合物。此外，在该方法中使用能够将柠檬酸盐代谢为芳香化合物的乳酸菌菌株。芳香化合物包括乙偶姻、双乙酰、乙醛和乙酸酯。这些菌株可以包括鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、乳酸乳球菌乳亚种(双乙酰型)(Lactococcuslactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)和明串珠菌属(Leuconostoc)物种。
植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和干酪乳杆菌(L.casei)菌株也具有将柠檬酸盐转化为芳香化合物的能力。这些菌株可以在发酵中与乳酸菌菌株一起使用。
因此，通过发酵剂培养物将柠檬酸盐代谢为各种赋予味道的物质，柠檬酸盐被有益地用于本发明的方法中。双乙酰是赋予酸奶独特香味的重要芳香化合物。双乙酰为酸奶提供了一种微妙而饱满的味道。
通过使用本发明的无乳糖奶粉组合物进行本发明的方法，与市场上可获得的加香酸奶相比，可以将无乳糖酸化乳制品的总糖含量降低约30％。无乳糖低糖酸化乳制品的总糖含量在约4％-约8.4％的范围内。在本发明的上下文中，术语“糖”包括蔗糖(也称作蔗糖或食糖)、任何残留的乳糖、葡萄糖、半乳糖和果糖。酸奶的总糖含量可以在酸奶中提供，例如通过添加果酱、水果、浆果、糖浆、蜂蜜或任何其他合适的含糖物质。通过乳糖的水解适当地提供葡萄糖和半乳糖。
例如，可以在发酵后将果酱、水果和/或浆果形式的蔗糖添加到最终的无乳糖低糖酸化乳制品中。
在一个实施方案中，发酵后，将所得的无乳糖低糖酸化乳制品平滑化，冷却至约室温并包装至合适的容器中。
通过本发明的方法生产的无乳糖低糖酸化乳制品包含约2.5％-约8％的量的蛋白质。在另一个实施方案中，蛋白质的量约为3％-约5％。在另一个实施方案中，蛋白质的量约为2.5％-约4.5％。在又一个实施方案中，蛋白质的量约为3.5％-约4.5％。
无乳糖低糖酸化乳制品的脂肪含量约为0.1％-约10％。
无乳糖低糖酸化乳制品的乳糖含量至多约为0.01％。
无乳糖低糖酸化乳制品包含约0.5％-约1％的量的灰分。在一个实施方案中，灰分的量约为0.8％。
无乳糖低糖酸化乳制品的能量含量在约80kJ/100g无乳糖低糖酸化产品-约550kJ/100g无乳糖低糖酸化产品的范围。在一个实施方案中，能量含量约为290kJ。
在一个实施方案中，通过本发明的方法生产的无乳糖低糖酸化乳制品总计包含约4％的蛋白质、约2％的脂肪和约8.4％的糖。在一个实施方案中，低糖酸化乳制品为酸奶。
通过本发明的方法制备的无乳糖低糖酸化乳制品包含至多0.01％的乳糖，反映出是无乳糖乳制品。
以下实施例用于进一步示例本发明，而不是将本发明限制于此。
根据方法IDF 34C：1992测定柠檬酸盐并且使用酶促Boehringer Mannheim UV-测试目录号10 139 076 035进行。
实施例1
无乳糖奶粉由全脂乳和脱脂乳生产。通过对脱脂乳进行超滤以提供脱脂乳蛋白浓缩物来生产无乳糖脱脂奶粉。脱脂乳包含3.6％的蛋白质、0.07％的脂肪、4.6％的乳糖、0.8％的灰分和0.18％的柠檬酸盐。脱脂乳的干物质为9％。脱脂乳蛋白浓缩物包含12.4％的蛋白质、0.2％的脂肪、4.1％的乳糖、1.4％的灰分和0.15％的柠檬酸盐。浓缩物的干物质为18％。
将巴氏灭菌的脱脂乳加入到浓缩物中，得到混合物。然后将1kg乳糖酶加入到1000L混合物中以水解乳糖。将水解的混合物在75℃下热处理，在230毫巴下蒸发并在173℃下喷雾干燥。
通过对脂肪含量为4％的全脂乳进行超滤以提供全脂乳蛋白浓缩物来生产无乳糖全脂奶粉。将具有4％脂肪的乳品和具有40％脂肪的奶油添加到乳蛋白浓缩物中，得到乳糖含量为4.7％的混合物。然后将1kg乳糖酶加入1000L混合物中以水解乳糖。将所得水解混合物在75℃下热处理并在230毫巴下蒸发，然后在120巴下均化。将均化的混合物在160℃下喷雾干燥。
表1中给出了无乳糖奶粉的营养数据。
表1
无乳糖脱脂奶粉 无乳糖全脂奶粉
蛋白质(％) 47 32
脂肪(％) 1 27
灰分(％) 9.0 6.3
Na(mg/100g) 460 340
K(mg/100g) 1900 1400
Ca(mg/100g) 1400 1000
Mg(mg/100g) 120 91
P(mg/100g) 1100 790
Cl(mg/100g) 1300 960
NaCl(％) 1.2 0.85
碳水化合物(％) 40 32
乳糖(％) 0.06 0.06
葡萄糖(％) 19 16
半乳糖(％) 19 15
柠檬酸盐(纯)(％) 0.16 0.11
水(％) 3 2.5
干物质(％) 97 97.5
能量(kJ/100g) 1560 2070
“柠檬酸盐(纯)(％)”是指不含金属和可能的结晶水的作为纯柠檬酸盐计算的柠檬酸盐的量。
本发明的无乳糖奶粉组合物由表1的无乳糖奶粉、表2所示量的柠檬酸钠和柠檬酸钾组成。用干混设备将奶粉与柠檬酸盐共混。
表2
表2的本发明的无乳糖奶粉组合物包含约34％的蛋白质、约20％的脂肪、约34％的碳水化合物、约0.06％的乳糖、总计约32％的葡萄糖和半乳糖以及约7.0％的灰分。无乳糖奶粉组合物的柠檬酸盐含量以纯柠檬酸盐(包含源自乳品和柠檬酸盐制品的柠檬酸盐)计算为2.1％。
实施例2
本发明的加香的无乳糖低糖酸奶由表2中所述的无乳糖奶粉组合物、水和水果制品如下生产：
表3
原料 酸奶中的％
水 81.5
无乳糖奶粉组合物(表2) 11.5
水果制品(64％糖) 7
总计 100
将表2的无乳糖粉末组合物与水混合，得到本发明的酸奶。将酸奶乳在60℃下均化，第一步在150巴下均化，第二步在50巴下均化，然后在85℃下巴氏灭菌5分钟。巴氏灭菌后，将酸奶乳冷却至38℃。将酸奶发酵剂(Creamy 1.0，培养物组成：德氏乳杆菌保加利亚亚种、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌)；500U/2500L)加入到冷却的酸奶乳中。在38℃下与发酵剂温育直至达到酸奶物质的pH为4.6。将酸奶物质冷却至20℃。所得未加香酸奶包含4.4％的蛋白质、2.4％的脂肪、0％的乳糖、0.9％的灰分、600mg/kg的钠和1400mg/kg的钾。
将水果制品加入到未加香味的酸奶中。将所得加香的酸奶(实施例2)包装到容器中。
表3的加香的酸奶包含4.0％的蛋白质、2.2％的脂肪、8.4％的碳水化合物(其中8.3％的糖)、0％的乳糖和0.1％的NaCl。酸奶乳的能量含量为292kJ(69kcal)。
由表2的无乳糖奶粉组合物生产参比酸奶(参比例2)，所述组合物由无乳糖脱脂奶粉和没有柠檬酸盐添加的无乳糖全脂奶粉组成。将无乳糖乳组合物与水混合，得到酸奶乳。然后以与本发明的酸奶乳类似的方式将酸奶乳加工成酸奶。
根据上述IDF方法酶促测定酸奶的柠檬酸盐含量。本发明的加香酸奶包含0.22％的柠檬酸盐和0.89％的灰分。参比酸奶包含0.15％的柠檬酸盐(反映柠檬酸盐水平低于乳品中天然存在的柠檬酸盐水平)和0.80％的灰分。
测试酸奶的感官特性。测试中的参与者总数(N)为10。图1显示了与感官评分1-5中的香味饱满度相关的结果(1＝空味；5＝丰富香味)。图2显示了与感官评分1-5中的酸度感相关的结果(1＝缺乏酸度；5＝酸度充足)。结果显示，与不添加柠檬酸盐的参比酸奶(参比例2)相比，添加柠檬酸盐的本发明的酸奶(实施例2)被感知为香味更饱满、更圆润且酸性更强。参比酸奶被认为具有温和的空味。感官评分的差异具有统计学显著性。
还分析了可检测的芳香化合物即双乙酰的含量。采用HS-SPME-GC-QTOF技术(顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱)测定双乙酰的含量。
图3显示在根据本发明制备的酸奶(实施例2)中，双乙酰的浓度比参比酸奶(参比例2)中高四倍。双二乙酰是酸奶中典型的芳香化合物。双乙酰在图3中以mg/kg给出。
对于本领域技术人员显而易见的是，由于技术进步，因此，本发明构思可以以各种方式实现。本发明及其实施方式不限于上述实施例，而是可以在权利要求的范围内变化。

Claims (51)

1.无乳糖奶粉组合物，包含柠檬酸盐制品。
2.权利要求1的无乳糖奶粉组合物，其中柠檬酸盐制品选自柠檬酸钾、柠檬酸钠及其混合物。
3.无乳糖奶粉组合物，包含约1.5％-约2.5％，特别是约1.8％-约2.3％，更特别地约2.1％的量的柠檬酸盐，以干物质为基准，计算为纯柠檬酸盐。
4.上述权利要求任一项的无乳糖奶粉组合物，其中无乳糖奶粉组合物为水解的乳糖。
5.上述权利要求任一项的无乳糖奶粉组合物，其中该组合物包含至多0.1％的乳糖，特别地至多为0.06％。
6.上述权利要求任一项的无乳糖奶粉组合物，其中该组合物包含总计约30％-约40％的葡萄糖和半乳糖，特别是约34％。
7.上述权利要求任一项的无乳糖奶粉组合物，其中该组合物包含约30％-约50％、特别是约35％-约40％、更特别地约36％的量的蛋白质。
8.上述权利要求任一项的无乳糖奶粉组合物，其中该组合物包含约1％-约30％、特别是约20％的量的脂肪。
9.上述权利要求任一项的无乳糖奶粉组合物，其中该组合物包含约6％-约10％、特别是约7.0％的量的灰分。
10.上述权利要求任一项的无乳糖奶粉组合物，其中该组合物包含无乳糖全脂奶粉、无乳糖脱脂奶粉、柠檬酸钠和柠檬酸钾。
11.上述权利要求任一项的无乳糖奶粉组合物，其中该组合物的能量含量约为1500kJ/100g-约2100kJ/100g，特别是约1900kg/100g。
12.上述权利要求任一项的无乳糖奶粉组合物，其中该组合物的钠含量在约300mg/100g-约500mg/100g的范围，特别是约370mg/100g。
13.上述权利要求任一项的无乳糖奶粉组合物，其中该组合物的钾含量在约1400mg/100g-约2000mg/100g的范围，特别是约1100mg/100g。
14.上述权利要求任一项的无乳糖奶粉组合物，其中该组合物的钙含量在约1000mg/100g-约1500mg/100g的范围，特别是约1100mg/100g。
15.上述权利要求任一项的无乳糖奶粉组合物，其中该组合物的镁含量在约90mg/100g-约120mg/100g的范围，特别是约100mg/100g-约1500mg/100g。
16.上述权利要求任一项的无乳糖奶粉组合物，其中该组合物的磷含量在约700mg/100g-约110mg/100g的范围，特别是约870mg/100g。
17.上述权利要求任一项的无乳糖奶粉组合物，其中该组合物的氯化物含量在约900mg/100g-约1400mg/100g的范围，特别是约1000mg/100g。
18.上述权利要求任一项的无乳糖奶粉组合物，其中该组合物的氯化钠含量在约0.8％-约1.3％的范围，特别是约0.9％。
19.用于生产无乳糖奶粉组合物的方法，其包含下列步骤：
-提供乳品原料，
-降低乳品原料的乳糖含量，得到乳糖减少的乳品原料，
-将乳品、奶油和乳品矿物质的至少一种添加至乳糖减少的乳品原料中，
-使乳糖减少的乳品原料经历乳糖水解，得到无乳糖乳制品，
-干燥无乳糖乳制品，得到粉状无乳糖乳制品，
-将柠檬酸盐制品添加至粉状无乳糖乳制品中，得到无乳糖奶粉组合物。
20.权利要求19的方法，其中乳品原料具有约0.1％-约4.7％的脂肪含量。
21.权利要求19或20的方法，其中通过超滤乳品原料进行乳糖的减少。
22.权利要求19-21任一项的方法，其中加入约1％-约3％、特别是约2％的量的柠檬酸盐制品。
23.权利要求19-22任一项的方法，其中柠檬酸盐制品包含柠檬酸钾、柠檬酸钠及其混合物。
24.权利要求19-23任一项的方法，其中无乳糖奶粉组合物包含约1.5％-约2.5％、特别是约1.8％-约2.3％，更特别地约2.1％的柠檬酸盐，以干物质为基准，计算为纯柠檬酸盐。
25.权利要求19-24任一项的方法，其中无乳糖奶粉组合物包含至多0.1％的乳糖，特别地至多为0.06％。
26.权利要求19-25任一项的方法，其中无乳糖奶粉组合物包含总计约30％-约40％的葡萄糖和半乳糖，特别是约34％。
27.权利要求19-26任一项的方法，其中无乳糖奶粉组合物包含约30％-约50％、特别是约35％-约40％、更特别地约36％的量的蛋白质。
28.权利要求19-27任一项的方法，其中无乳糖奶粉组合物包含约1％-约30％、特别是约20％量的脂肪。
29.权利要求28的方法，其中生产无乳糖脱脂奶粉。
30.权利要求28的方法，其中生产无乳糖全脂奶粉。
31.权利要求29和30的方法，其中混合无乳糖脱脂奶粉和无乳糖全脂奶粉，得到无乳糖奶粉组合物。
32.权利要求19-31任一项的方法，其中无乳糖奶粉组合物包含约6％-约10％、特别是约7％量的灰分。
33.权利要求19-32任一项的方法，其中无乳糖奶粉组合物具有约1500kJ/100g-约2100kJ/100g、特别是约1900kg/100g的能量含量。
34.权利要求19-33任一项的方法，其中无乳糖奶粉组合物具有如下特征的至少一种：
-约300mg/100g-约500mg/100g、特别是约370mg/100g的钠含量，
-约1400mg/100g-约2000mg/100g、特别是约1100mg/100g的钾含量，
-约1000mg/100g-约1500mg/100g、特别是约1100mg/100g的钙含量，
-约90mg/100g-约120mg/100g、特别是约100mg/100g-约1500mg/100g的镁含量，
-约700mg/100g-约110mg/100g、特别是约870mg/100g的磷含量，
-约900mg/100g-约1400mg/100g、特别是约1000mg/100g的氯化物含量，和
-约0.8％-约1.3％、特别是约0.9％的氯化钠含量。
35.权利要求1-18任一项的无乳糖奶粉组合物或通过权利要求19-34任一项的方法生产的无乳糖奶粉组合物在生产无乳糖低糖酸化乳制品、例如酸奶中的用途。
36.用于生产无乳糖低糖酸化乳制品的方法，包含下列步骤：
-提供权利要求1-18任一项的无乳糖奶粉组合物或通过权利要求19-34任一项的方法生产的无乳糖奶粉组合物，
-混合无乳糖奶粉组合物与液体，得到酸奶乳，
-匀化酸奶乳，
-对酸奶乳进行巴氏灭菌，
-用酸奶培养物发酵酸奶乳，得到无乳糖低糖酸化乳制品。
37.权利要求36的方法，其中所述液体为水。
38.权利要求36或37的方法，其中所述酸奶乳为无乳糖的。
39.权利要求38的方法，其中无乳糖酸奶乳包含至多0.01％的乳糖。
40.权利要求36-39任一项的方法，其中所述酸奶乳包含约4.5％-约5.0％的葡萄糖和半乳糖。
41.权利要求36-40任一项的方法，其中所述酸奶乳包含约2.5％-约8％的蛋白质，特别是约3％-约5％、更特别地约2.5％-约4.5％、仍然更特别地约3.5％-约4.5％。
42.权利要求36-41任一项的方法，其中所述酸奶乳包含约0.1％-约10％的脂肪。
43.权利要求36-42任一项的方法，其中所述酸奶乳包含约0.5％-约1％的灰分，特别是约0.8％。
44.权利要求36-43任一项的方法，其中酸奶培养物选自嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种菌和乳酸菌及其混合物。
45.权利要求36-44任一项的方法，其中无乳糖低糖酸化乳制品的pH约为4.4-约4.6，特别是约4.6。
46.权利要求36-45任一项的方法，其中无乳糖低糖酸化乳制品的总糖含量在约4％-约8.4％的范围。
47.权利要求36-46任一项的方法，其中无乳糖低糖酸化乳品为总计包含约3％-约5％的蛋白质、约0.1％-约10％的脂肪和约4％-约8.4％的糖的酸奶。
48.权利要求36-47任一项的方法，其中无乳糖低糖酸化乳制品具有约0.2％-约0.25％％的柠檬酸盐含量，计算为纯柠檬酸盐，特别是约0.22％。
49.权利要求36-48任一项的方法，其中无乳糖低糖酸化乳制品的能量含量在约80kJ/100g无乳糖低糖酸化产品-约550kJ/100g无乳糖低糖酸化产品的范围，特别是约290kJ。
50.权利要求36-49任一项的方法，其中通过巴氏灭菌、高-巴氏灭菌、加热、UHT处理和ESL处理加热处理无乳糖低糖酸化乳制品。
51.权利要求50的方法，其中加热处理包括在80℃-90℃进行加热15秒-10分钟，在120℃-150℃进行UHT处理1-6秒，和在135°进行CESL处理0.5秒，特别是在85℃巴氏灭菌5分钟。
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