KR20230119828A - 펩타이드를 첨가한 한천 젤리의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 한천 및 실크펩타이드를 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 펩타이드 젤리의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 펩타이드 젤리에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (1) 물에 한천 및 펩타이드(peptide)를 첨가하여 젤리 혼합물을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 젤리 혼합물을 교반하는 단계; 및 (3) 상기 (2)단계의 교반한 젤리 혼합물을 틀에 넣고 방치한 후, 굳히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 펩타이드 젤리의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 펩타이드 젤리에 관한 것이다.
최근 식생활의 다양화와 고급화가 이루어지면서 천연식품소재로 제조된 가공식품과 기능성분을 강화한 식품을 선호할 뿐만 아니라 식품의 조직감에 대한 관심도가 높아져 다양한 식감을 제공할 수 있는 겔상 식품의 개발이 이루어지고 있다.
겔화제를 이용한 식품은 부드럽고 씹기 쉬운 독특한 물성 때문에 어린이나 노약자용 식품으로 많이 개발되고 있으며, 저작능력에 맞는 물성을 가진 식품 제조에는 적당한 경도와 점도를 부여하는 겔화제의 선택과 첨가 농도가 중요하다.
해조류는 오래전부터 인류가 식용이나 산업용으로 다양하게 사용해 왔다. 해조류를 구성하고 있는 주요성분은 다당류로 음식, 화장품, 의학 및 해조 공업의 원료 등으로 이용하여 왔으며 최근에는 생체조절 기능을 갖는 다기능성 올리고당의 소재로 주목받고 있다. 또한, 해조 다당류는 유해 중금속을 비롯한 양이온과 결합하여 배출하는 효과, 장내 유해 미생물 증식억제 및 유익균 증식 촉진으로 정장작용, 당 내성 증진 효과 등의 생리활성이 있다.
한천은 응고력, 보수성, 점탄성이 뛰어난 물성을 가지고 있으며, 아가로스(agarose) 겔은 겔여과제, 전기영동의 담체, 비만방지용, 화장품 제제 뿐만 아니라 식품, 과자, 유화안정제, 젤화제, 증량제, 건조방지제 등으로 다양하게 이용이 되면서 바이오 에탄올 생산을 위한 바이오매스로써 관심도가 높은 다당류이다.
단백질 가수분해물은 체내 소화 흡수를 용이하게 하는 영양성분의 공급 이외에도 식품의 첨가물로 이용되어 식품의 기능성을 향상하거나 맛을 부여하여 기호성을 증진하는데 이용된다. 또한 용해성이 뛰어나고 점도가 낮아 공정 작업이 수월하며, 기포성과 유화성이 뛰어나며 단백질 원형과 달리 열에 대한 변성도 적은 장점이 있다.
분리대두단백은 필수 아미노산을 풍부하게 제공하는 양질의 식물 단백질로써 동물성 단백과 비교하여 가격이 저렴하므로 동물성 단백의 대체 식품으로 사용된다. 또한 식품영양 측면에서 뿐만 아니라 생리활성도 우수하여 혈청 콜레스테롤 함량을 낮추는 역할을 하며 항암효과, 골다공증의 예방을 비롯하여 신장기능 이상 증상 개선 등의 작용을 한다.
분리대두단백은 단백질을 90% 이상 함유하고 있어 식품에 첨가할 경우 단백의 기능성 성질을 부여하며, 제품의 물리적 성질을 향상해주고 조직감 개선 및 냉동식품의 결착력 등을 증가시키기 위해 사용된다.
콜라겐 유래 펩타이드는 콜라겐 가수분해물로 펩타이드 형태로 저 분자화 시킨 것을 말하며, 식품첨가물과 기능성 식품소재로 이용하려는 연구가 활발히 진행중이다. 펩타이드는 생리활성을 그대로 유지할 뿐만 아니라, 물과 높은 결합력, 항균, 면역, 항고혈압 효과 등을 가지고 있다.
실크 단백질 및 그의 분해산물인 펩타이드와 그 아미노산들이 혈중 콜레스테롤 농도의 저하, 숙취 해소, 치매 예방 효과 등이 있음이 밝혀지고 있으며, 이로 인해 건강 기능성 식품 및 화장료로 크게 주목 받고 있다.
고령자의 단백질 섭취량은 탄수화물 보다 섭취량 감소가 큰 편으로 나타난다. 75세 이상 고령자는 55~59세의 60% 수준을 섭취하는데 그치고 있으며 저작 불편자의 감소 폭이 상대적으로 크게 나타났다.
우리나라에서는 노인들의 식이 섭취와 관련된 연구가 주로 노인의 영양 섭취 실태 및 건강, 식생활 태도, 식습관에 관한 것으로 최근 노인을 위한 식단개발 연구가 이루어지고 있으나, 아직도 노인식 개발에 관한 연구가 부족한 실정이다.
나이가 들수록 저작에 어려움을 겪게 되며 영양의 불규칙 섭취가 이루어지는데, 단백질 펩타이드를 첨가한 해조 다당류 유래 젤리를 통해 단백질의 보충뿐만 아니라 고식이섬유의 기능을 통해 노인에게 도움이 되는 기능성 젤리를 제작할 필요가 있다.
한국등록특허 제1450786호에는 한천 젤리의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0649693호에는 한천과 머루 농축액을 이용한 머루 젤리의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 펩타이드를 첨가한 한천 젤리의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 고식이섬유의 기능과 단백질 보충이 가능한 젤리를 제조하기 위해, 겔화제 선정, 배합비 및 젤리화 등의 제조조건을 최적화하여 부드러우면서 식감이 우수한 펩타이드 젤리의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 물에 한천 및 펩타이드(peptide)를 첨가하여 젤리 혼합물을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 젤리 혼합물을 교반하는 단계; 및 (3) 상기 (2)단계의 교반한 젤리 혼합물을 틀에 넣고 방치한 후, 굳히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 펩타이드 젤리의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 펩타이드 젤리를 제공한다.
본 발명의 펩타이드 젤리는 해조 다당류 유래의 겔화제인 한천과 펩타이드를 이용하여 고섬유 및 고단백질 목적으로 하는 기능성 젤리를 제조할 수 있으며, 고령자도 용이하게 섭취가 가능한 식감을 지녀 더 넓은 소비자층이 섭취 가능한 이점이 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 물에 한천 및 펩타이드(peptide)를 첨가하여 젤리 혼합물을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 젤리 혼합물을 교반하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 교반한 젤리 혼합물을 틀에 넣고 방치한 후, 굳히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 펩타이드 젤리의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 펩타이드 젤리의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 젤리 혼합물은 바람직하게는 70~90℃의 물에 물 대비 한천 2.3~2.7%(w/v) 및 실크펩타이드(silk peptide) 6~8%(w/v)를 첨가하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 80℃의 물에 물 대비 한천 2.5%(w/v) 및 실크펩타이드(silk peptide) 7%(w/v)를 첨가하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 재료 종류 및 배합비로 젤리 혼합물을 제조하는 것이 식감이 우수하면서 고령친화식품으로 섭취하기에 적합한 경도를 지니는 젤리 제조에 적합하였다.
또한, 본 발명의 펩타이드 젤리의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 교반은 바람직하게는 젤리 혼합물을 70~90℃에서 4~6분 동안 교반할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 젤리 혼합물을 80℃에서 5분 동안 교반할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 교반하는 것이 충분히 겔화시켜 젤리의 탄력성과 응집성을 높일 수 있었다.
또한, 본 발명의 펩타이드 젤리의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 교반한 젤리 혼합물을 틀에 넣고 20~25℃에서 20~40분간 방치한 후, 2~6℃에서 2~4시간 동안 굳힐 수 있으며, 더욱 바람직하게는 교반한 젤리 혼합물을 틀에 넣고 20~25℃에서 30분간 방치한 후, 4℃에서 3시간 동안 굳힐 수 있다. 상기와 같은 조건으로 굳히는 것이 흐물거리지 않으면서 적절한 탄성을 지니고 형태가 잘 유지되는 젤리로 제조할 수 있었다.
본 발명의 펩타이드 젤리의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 70~90℃의 물에 물 대비 한천 2.3~2.7%(w/v) 및 실크펩타이드(silk peptide) 6~8%(w/v)를 첨가하여 젤리 혼합물을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 젤리 혼합물을 70~90℃에서 4~6분 동안 교반하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 교반한 젤리 혼합물을 틀에 넣고 20~25℃에서 20~40분간 방치한 후, 2~6℃에서 2~4시간 동안 굳히는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 80℃의 물에 물 대비 한천 2.5%(w/v) 및 실크펩타이드(silk peptide) 5~7%(w/v)를 첨가하여 젤리 혼합물을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 젤리 혼합물을 80℃에서 5분 동안 교반하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 교반한 젤리 혼합물을 틀에 넣고 20~25℃에서 30분간 방치한 후, 4℃에서 3시간 동안 굳히는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 펩타이드 젤리를 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 펩타이드 젤리
증류수 200 mL를 80℃ 항온수조(WB-11, DAIHAN Scientific Co Ltd. Korea)에서 중탕하였다. 상기 중탕한 증류수 대비 한천 2.5%(w/v) 및 실크펩타이드(silk peptide) 7%(w/v)를 녹인 후 5분간 교반하였다. 상기 교반한 젤리 혼합물을 일정한 크기의 틀(60 mm ×60 mm ×20 mm)에 넣고 상온(20~25℃)에서 30분간 방냉한 후, 3시간 동안 4℃ 냉장고에서 굳혀 펩타이드 젤리를 제조하였다.
1. 실험재료
본 연구에 사용한 겔화제는 한천(Miryangagar Co., Miryang, Korea)을 구입하여 사용하였으며, 500-1000 달톤(dalton)의 대두펩타이드(SGI, Incheon, Korea), 100-300 dalton의 실크펩타이드(JCW International, Seoul, Korea)를 구입하여 사용하였다.
2. 젤리 제조
1) 한천 농도에 따른 젤리의 제조
한천 농도에 따른 젤리의 재료 배합비는 증류수 200 mL 기준으로 한천 2%(4 g), 2.5%(5 g), 3%(6 g), 3.5%(7 g)을 첨가하였다. 젤리의 제조는 배합비에 따른 일정량의 증류수를 80℃ 항온수조(WB-11, DAIHAN Scientific Co Ltd. Korea)에서 중탕하여 겔화제를 녹인 후 5분간 교반하고, 완전히 용해된 후에는 일정한 크기의 틀(60 mm × 60 mm × 20 mm)에 넣고 상온에서 30분간 방냉한 후, 4시간 동안 4℃ 냉장고에서 굳힌 후 실험에 사용하였다.
2) 펩타이드 함량에 따른 한천 젤리의 제조
펩타이드 함량에 따른 한천 젤리의 재료 배합비는 증류수 200 mL 기준 한천 2.5%(5 g)와 펩타이드 1%(2 g), 3%(6 g), 5%(10 g), 7%(14 g)을 첨가하여 제조하였으며, 펩타이드를 첨가하지 않은 것을 대조구로 사용하였다. 젤리의 제조는 배합비에 따른 일정량의 증류수를 80℃ 항온수조(WB-11, DAIHAN Scientific Co Ltd. Korea)에서 중탕하여 겔화제와 펩타이드를 첨가하여 녹인 후 5분간 교반하였다. 완전히 용해된 후에는 일정한 크기의 틀(60 mm × 60 mm × 20 mm)에 넣고 상온에서 30분간 방냉한 후, 3시간 동안 4℃ 냉장고에서 굳혀 제조하여 실험에 사용하였다.
3. 분석방법
1) 색도
색도는 표준백색판으로 보정된 색차계(CR-200 Minolta Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. 색차를 Hunter scale에 의한 L값(lightness), a값(redness-greenness), b값(yellowness-blueness)을 측정하였다.
2) 수분 함량
수분 함량은 젤리 1 g을 칭량 후 105℃에서 적외선 수분측정기(HE53, Halogen Moisture Analyzer, Mettler-Toledo, Zurich, Switzerland)로 측정하였다.
3) pH 및 가용성 고형분
pH 및 가용성 고형분의 측정은 시료 5 g을 취해 50 mL의 증류수를 가한 후 균질기(Nissei AM-12, Nohon seiki Co, Tokyo, Japan)로 10,000 rpm에서 10분간 마쇄한 다음 상등액을 pH 미터(S220, Mettler Toledo, Schwerzenbach, Switzerland)와 굴절 당도계(N1, Atago, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다.
4) 텍스쳐
젤리의 물성은 레오미터(Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 이용하여 2회 압착시험을 통해 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 측정조건은 시료를 20×20×20 mm3으로 절단하여 시료로 사용하였으며, 지름이 15 mm인 어댑터(adaptor)를 부착하여 table speed 120 mm/min, compression ratio 30%, sample moves 10 mm로 설정하여 반복횟수는 7회로 하였다.
5) 응고온도 및 융해온도
시료졸 5 mL를 내경 1.2 cm의 시험관에 주입하고 70℃의 항온수조에서 30분간 유지시킨 후 온도를 낮추어 온도가 0.5℃ 감소 시마다 시험관을 하나씩 꺼내어 옆으로 뉘어 3초 후의 이동거리를 측정하여 이동거리가 2 mm일 때의 항온수조 온도를 응고온도로 하였다.
융해온도는 내경 1.2 cm의 시험관에 시료졸을 5 mL씩 주입하고 겔화할 때까지 5℃에서 3시간 유지한 후 25℃의 항온수조에서 온도를 증가시켜 0.5℃ 상승시 마다 시험관을 거꾸로 세워 겔의 표면이 융해하기 시작하는 온도를 융해온도로 하였다.
6) 단백질 함량
총 단백질 함량은 실험 전, A(Na2CO3 20 g와 NaOH 4 g을 증류수에 용해), B(CuSO4·5H2O 0.5 g와 Na3C6H5O7을 증류수 100 mL 용해)를 각각 제조한 다음 이를 혼합하여 C(A: 1 mL, B: 50 mL)를 제조하였다. 그 후, D(2N Folin-Ciocalteu 10 mL를 증류수 10 mL 용해)를 제조하여 준비하였다. 시료 0.5 mL에 C 2.5 mL 첨가 후, 10분간 실온에서 방치한 다음, D 0.25 mL 첨가하여 다시 20분간 실온에서 방치하고 분광광도계(UV-1601, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 단백질 함량은 bovine serum albumin(BSA,Sigma-Aldrich Co.)을 표준곡선으로 이용하여 계산하였다.
7) 통계처리
모든 실험은 반복으로 행하여 평균치와 표준편차로 나타내었고, 유의성 검증은 에스피에스에스(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 프로그램을 이용하여 던컨식 통계(Duncan's multiple range test)를 행하였다.
실시예 1. 한천 농도에 따른 젤리 색도
한천 첨가량에 따른 젤리의 색도는 표 1에 나타내었다. 색도 중 명도를 나타내는 L값은 3% 첨가구에서 47.70으로 가장 높게 나타났으며, 2% 첨가구에서는 43.29로 나타나 한천 첨가 농도에 따른 차이를 보였다. 적색을 나타내는 a값과 황색을 나타내는 b값은 한천 2% 첨가구에서 각각 1.50과 0.97로 가장 높은 값을 나타내었으며, 한천의 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다.
| 색도 | 한천(%) | |||
| 2 | 2.5 | 3 | 3.5 | |
| 명도(Lightness, L) | 43.29±0.29c1) | 46.36±0.27b | 47.70±0.48a | 46.63±0.32b |
| 적색도(Redness, a) | 1.50±0.19a | 1.02±0.02b | 0.96±0.07b | 0.53±0.04c |
| 황색도(Yellowness, b) | 0.97±0.37a | -0.73±0.03b | -1.82±0.24c | -3.64±0.15d |
1) 같은 행 내의 다른 윗첨자(a-d)는 유의차가 있음(p<0.05)
실시예 2. 한천 농도에 따른 젤리 수분, pH, 가용성 고형분
한천 첨가량에 따른 젤리의 수분 함량, pH 및 가용성 고형분은 표 2에 나타내었다. 한천 젤리의 수분 함량은 94.05~95.95의 범위를 가졌으며, 3.5% 첨가구에서 수분 함량이 94.05%로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 2%에서 3% 첨가구까지의 젤리의 수분 함량은 유의적 차이를 나타내지 않았다. pH는 2% 첨가구에서 7.63으로 가장 낮은 pH를 나타내며, 농도가 증가할수록 pH가 증가하는 경향을 나타내어 한천 3% 첨가구에서 pH 7.74로 가장 높은 값을 나타었으나, 3.5% 첨가구에서 감소하였다. 가용성 고형분은 한천 농도와 관계없이 나타나지 않았으며, 이는 한천 젤리 제조시 겔화제인 한천과 증류수를 제외하고 다른 부재료의 첨가가 없어 한천의 고형분이 나타나지 않은 것으로 판단된다.
| 항목 | 한천(%) | |||
| 2 | 2.5 | 3 | 3.5 | |
| 수분 함량(%) | 95.95±0.06a1) | 95.35±0.16a | 95.46±0.31a | 94.05±0.56b |
| pH | 7.63±0.00d | 7.70±0.00b | 7.74±0.00a | 7.67±0.00c |
| 가용성 고형분(brix°) | 0.00±0.00a | 0.00±0.00a | 0.00±0.00a | 0.00±0.00a |
1) 같은 행 내의 다른 윗첨자(a-c)는 유의차가 있음(p<0.05)
실시예 3. 한천 농도에 따른 젤리 텍스처
한천 첨가량에 따른 젤리의 텍스처는 표 3과 같다. 한천 젤리의 경도는 2623.00~7139.00 g/cm2으로 나타나며, 한천의 함량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 한국산업표준(Korean Industrial Standards, KS)에서 고령친화식품의 품질기준으로 한 치아 섭취가 가능한 1단계(경도 5098.58~509.86 g/cm2), 잇몸 섭취가 가능한 2단계(경도 509.86 g/cm2~203.94 g/cm2) 및 혀로 섭취가 가능한 3단계(경도 203.94 g/cm2 이하 또는 점도 1,500 mPa·이하)로 나누어지게 되며, 본 실험에서 3% 이상의 농도에서는 1단계 이상의 경도값을 나타내어 고령친화식품으로 사용하기에 부적합하다고 판단된다.
탄력성은 2.5% 첨가구에서 78.05%로 가장 낮게 나타내었으나, 전체 탄력성은 78.05~78.75%로 한천 함량에 따른 유의적 차이는 나타나지 않았다. 응집성은 2% 함량에서 6.21%로 가장 낮게 나타났으며, 한천의 농도가 증가함에 따라 응집성 또한 증가하는 경향을 나타내었다. 씹힘성은 2% 첨가구에서 67.19 g으로 가장 낮게 나타났으며, 함량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타나 농도에 따른 유의적 차이를 나타내었다.
| 항목 | 한천(%) | |||
| 2 | 2.5 | 3 | 3.5 | |
| 경도(g/cm2) | 2623.00±191.9d1) | 3511.17±103.92c | 5784.33±141.44b | 7139.00±371.88a |
| 탄력성(%) | 78.46±34.29a | 78.05±7.88a | 78.06±*22.78a | 78.75±10.01a |
| 응집성(%) | 6.21±3.02c | 12.70±2.74bc | 13.63±3.04ab | 19.90±7.14a |
| 씹힘성(g) | 67.19±30.46b | 184.19±52.02b | 241.83±33.83b | 613.17±224.46a |
1) 같은 행 내의 다른 윗첨자(a-d)는 유의차가 있음(p<0.05)
실시예 4. 펩타이드 첨가량에 따른 한천 젤리의 색도
펩타이드 첨가량에 따른 젤리의 색도의 값은 표 4와 같다. 색도 중 명도를 나타내는 L값은 펩타이드 무첨가구에서 51.96으로 가장 높은 값을 나타냈으며, 대두펩타이드 첨가구에서는 36.02~50.64, 실크펩타이드 첨가구 31.72~40.47로 나타나 펩타이드 첨가 젤리가 무첨가구보다 낮은 값을 나타냈다. 대두 및 실크펩타이드의 함량이 증가할수록 L값은 감소하는 경향을 나타내었다.
적색을 나타내는 a값은 무첨가구에서 0.66으로 나타났으며, 대두펩타이드의 경우 3% 첨가된 DP3에서 0.7을 나타내었으나, DP3를 제외한 농도에서는 무첨가구 보다 낮은 값을 나타내었다. 실크펩타이드의 경우 무첨가구보다 높은 a값을 나타내었으며, 실크펩타이드의 함량이 증가할수록 a값 또한 증가하는 경향을 나타내었다.
b값은 무첨가구와 DP1에서 0.47과 0.4로 가장 낮게 나타났다. 대두펩타이드 첨가구에서는 0.4~4.57로 나타났으며, 실크펩타이드 첨가구에서는 1.94~2.82로 펩타이드 함량이 증가할수록 b값이 증가하는 경향을 나타내었다. 따라서, 대두펩타이드 및 실크펩타이드가 가지고 있는 고유의 황색이 첨가함에 따라 색도에 영향을 미치는 것으로 판단된다.
| 시료1) | 색도 | ||
| 명도(Lightness, L) | 적색도(Redness, a) | 황색도(Yellowness, b) | |
| Control | 51.96±0.92a2) | 0.66±0.12b | 0.47±0.13d |
| DP1 | 50.64±0.29a | 0.44±0.07b | 0.4±0.27d |
| DP3 | 43.52±4.88b | 0.7±0.24b | 3.21±0.14abc |
| DP5 | 42.91±5.93b | 0.64±0.1b | 4.57±0.67a |
| DP7 | 36.02±1.11d | 0.35±0.09b | 3.68±0.38ab |
| SP1 | 39.41±0.41c | 0.79±0.09b | 1.97±0.23cd |
| SP3 | 40.47±0.62c | 1.31±0.14ab | 2.59±0.34bc |
| SP5 | 35.95±1.21d | 2.23±0.26a | 2.69±0.83bc |
| SP7 | 31.72±0.57e | 2.32±0.23a | 2.82±0.43bc |
1) Control; 펩타이드 0%, DP1; 대두펩타이드 1%, DP3; 대두펩타이드 3%. DP5; 대두펩타이드 5%, DP7; 대두펩타이드 7%, SP1; 실크펩타이드 1%, SP3; 실크펩타이드 3%. SP5; 실크펩타이드 5%, SP7; 실크펩타이드 7%
2) 같은 열 내의 다른 윗첨자(a-e)는 유의차가 있음(p<0.05)
실시예 5. 펩타이드 첨가량에 따른 한천 젤리의 수분 함량, pH 및 가용성 고형분
펩타이드 첨가량에 따른 한천 젤리의 수분 함량, pH 및 가용성 고형분은 표 5에 나타내었다. 펩타이드를 첨가하지 않은 무첨가구에서의 수분함량은 98.00%로 가장 높았으며, 대두펩타이드 젤리의 수분 함량이 실크펩타이드 젤리보다 낮은 수분 함량을 나타내었다. 대두펩타이드와 실크펩타이드는 각각 86.5~95.00%, 88.60~91.12%의 수분 함량을 가지며, 펩타이드 함량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내었다. pH 값은 대두펩타이드 첨가구 pH 7.23~7.38, 실크펩타이드 첨가구 pH 7.34~7.45로 펩타이드 함량이 증가할수록 pH가 낮아지는 경향을 나타었으며, 무첨가구에서 pH 7.63로 가장 높은 값을 나타내었다. 가용성 고형분은 무첨가구와 DP1에서 0.0로 가장 낮은 가용성고형분 값을 나타내었으며, 펩타이드 함량이 증가할수록 가용성 고형분 또한 증가하는 경향을 나타내었다.
| 시료1) | 수분 함량(%) | pH | 가용성 고형분(brix°) | |
| Control | 98.00±0.00a2) | 7.63±0.07a | 0.0±0.00 | |
| DP1 | 95.00±0.00b | 7.38±0.02a | 0.0±0.00 | |
| DP3 | 93.25±0.2c | 7.30±0.01a | 0.2±0.00 | |
| DP5 | 90.1±0.29cd | 7.26±0.00a | 0.6±0.00 | |
| DP7 | 86.5±0.36e | 7.23±0.00a | 1.0±0.00 | |
| SP1 | 91.12±0.09c | 7.45±0.02a | 0.2±0.00 | |
| SP3 | 90.64±0.46c | 7.42±0.01a | 0.4±0.00 | |
| SP5 | 89.58±0.11cd | 7.38±0.00a | 0.8±0.00 | |
| SP7 | 88.60±0.26de | 7.34±0.00a | 1.0±0.00 | |
1) Control; 펩타이드 0%, DP1; 대두펩타이드 1%, DP3; 대두펩타이드 3%. DP5; 대두펩타이드 5%, DP7; 대두펩타이드 7%, SP1; 실크펩타이드 1%, SP3; 실크펩타이드 3%. SP5; 실크펩타이드 5%, SP7; 실크펩타이드 7%
2) 같은 열 내의 다른 윗첨자(a-e)는 유의차가 있음(p<0.05)
실시예 6. 펩타이드 첨가량에 따른 한천 젤리의 텍스처
펩타이드 첨가량에 따른 젤리의 텍스처는 표 6과 같다. 펩타이드의 종류별의 텍스쳐는 대두펩타이드 첨가 젤리에서 실크펩타이드 젤리보다 높은 경도 값을 나타냈지만, 탄력성, 응집성, 깨짐성은 실크펩타이드에서 더 높은 값을 나타내었다. 펩타이드 무첨가구에서 경도 1077.18 g/cm2로 가장 큰 값을 나타내었으며, 대두펩타이드 젤리의 경도 528.99~843.28 g/cm2와 실크펩타이드 젤리의 경도(436.60~596.77 g/cm2)는 펩타이드 함량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 모든 첨가 농도 펩타이드 젤리는 한국산업표준(Korean Industrial Standards, KS)에서 고령친화식품의 품질기준으로 하는 치아 섭취가 가능한 1단계(경도 5098.58 ~ 509.86 g/cm2)와 잇몸 섭취가 가능한 2단계(경도 509.86 g/cm2 ~ 203.94 g/cm2)에 해당하는 경도를 가진 것으로 나타났으나, SP5와 SP7은 더 낮은 경도 값으로 2단계에 해당되어 고령친화식품 용도에 더 적합함을 확인하였다.
탄력성은 무첨가구에서 89.24%로 나타났으며, 대두펩타이드 젤리는 77.34~82.08%로 대두펩타이드 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었으나, 무첨가구의 탄력성보다는 낮은 값을 나타내었다. 실크펩타이드 젤리의 탄력성은 93.77~109.7%로 펩타이드 함량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타냈다. 응집성은 무첨가구에서 9.06%로 가장 낮게 나타났으며, 대두펩타이드에서 9.52~11.56%, 실크펩타이드에서 13.07~15.64%로 펩타이드 첨가 젤리의 응집성이 더 높은 것으로 나타났다. 깨짐성은 무첨가구에서 21.21 g으로 나타났으며, 대두펩타이드에서 10.79~17.00 g, 실크펩타이드에서 14.13~15.86 g으로 펩타이드 첨가 시 깨짐성이 더 낮은 것으로 나타났다.
| 시료1) | 경도(g/cm2) | 탄력성(%) | 응집성(%) | 깨짐성(g) |
| Control | 1077.18±77.26a2) | 89.24±5.73e | 9.06±0.92i | 21.21±2.89a |
| DP1 | 843.28±90.61b | 77.34±7.03i | 9.52±1.09h | 14.38±1.93f |
| DP3 | 777.73±61.06c | 77.83±9.91h | 11.00±2.21g | 17.00±5.75b |
| DP5 | 651.54±14.70d | 82.08±4.98f | 11.42±0.84f | 13.31±1.76h |
| DP7 | 528.99±25.28f | 82.01±7.36g | 11.56±0.7e | 10.79±1.56i |
| SP1 | 596.77±13.15e | 93.77±8.68d | 13.07±1.26d | 15.44±2.49d |
| SP3 | 586.93±42.46g | 95.49±11.02c | 13.46±0.86c | 15.86±3.23c |
| SP5 | 469.09±26.73h | 107.01±17.77b | 14.93±1.44b | 14.13±3.91g |
| SP7 | 436.60±46.20i | 109.7±21.39a | 15.64±1.88a | 14.41±3.17e |
1) Control; 펩타이드 0%, DP1; 대두펩타이드 1%, DP3; 대두펩타이드 3%. DP5; 대두펩타이드 5%, DP7; 대두펩타이드 7%, SP1; 실크펩타이드 1%, SP3; 실크펩타이드 3%. SP5; 실크펩타이드 5%, SP7; 실크펩타이드 7%
2) 같은 열 내의 다른 윗첨자(a-i)는 유의차가 있음(p<0.05)
실시예 7. 펩타이드 첨가량에 따른 한천 젤리의 융해온도 및 응고온도
겔화제를 이용해 겔을 제조할 때 쉽게 겔화가 일어나고, 온도가 올라가도 겔이 잘 녹지 않은 성질은 겔을 취급할 때 중요한 요소이다. 펩타이드 함량에 따른 융해온도와 응고온도는 표 7과 같다. 펩타이드 종류에 따른 융해온도와 응고온도는 대두펩타이드 젤리가 실크펩타이드 젤리보다 높은 온도에서 융해 및 응고되는 것을 나타내었다. 융해온도는 겔상태의 젤리에서 표면이 녹아 흐르는 상태가 되었을 때 온도를 나타냈으며, 무첨가구는 81.5℃에서 융해가 되었다. 대두펩타이드 젤리에서 80.5~81.17℃의 범위를 나타내었으며, 실크펩타이드 젤리는 79.17~80.00℃의 범위를 나타내었다.
응고온도는 졸 상태에서 표면의 움직임이 나지 않을 때를 응고온도로 측정하였으며, 펩타이드 무첨가구는 36.5℃에서 응고되었다. 대두펩타이드 젤리의 경우 29.17~32℃, 실크펩타이드 젤리는 28.17~28.83℃로 펩타이드 첨가가 이루어진 한천 젤리에서의 응고온도가 더 낮은 것으로 나타났다. SP1이 28.17℃로 가장 낮은 온도에서 응고가 되는 것을 나타내었다.
| 시료1) | 융해온도(Melting temperature, ℃) | 응고온도(Gelling temperature, ℃) |
| Control | 81.50±0.41a2) | 36.50±1.22a |
| DP1 | 81.00±0.00c | 32.00±2.55b |
| DP3 | 81.00±0.00c | 31.00±0.41d |
| DP5 | 81.17±0.24b | 31.17±1.03c |
| DP7 | 80.5±0.41d | 29.17±0.24e |
| SP1 | 80.00±0.00e | 28.17±0.24i |
| SP3 | 79.67±0.24f | 28.67±0.24h |
| SP5 | 79.17±0.24g | 28.50±0.00g |
| SP7 | 79.17±0.85g | 28.83±0.24f |
1) Control; 펩타이드 0%, DP1; 대두펩타이드 1%, DP3; 대두펩타이드 3%. DP5; 대두펩타이드 5%, DP7; 대두펩타이드 7%, SP1; 실크펩타이드 1%, SP3; 실크펩타이드 3%. SP5; 실크펩타이드 5%, SP7; 실크펩타이드 7%
2) 같은 열 내의 다른 윗첨자(a-i)는 유의차가 있음(p<0.05)
실시예 8. 펩타이드 첨가량에 따른 한천 젤리의 단백질 함량
펩타이드 첨가량에 따른 한천 젤리의 단백질 함량은 표 8에 나타내었다. 펩타이드 첨가량에 따른 한천 젤리의 단백질 함량은 펩타이드 함량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타냈다. 대두펩타이드는 3.046~9.221 mg/g의 단백질을 함유하고 있으며, 실크펩타이드의 경우 0.822~5.770 mg/g의 단백질을 함유한 것으로 나타났다. 펩타이드 종류에 따른 단백질 함량 차이는 동일 함량인 7%에서 대두펩타이드 젤리는 9.221 mg/g, 실크펩타이드 젤리는 5.770 mg/g으로 DP7가 가장 높은 함량을 나타내었다. 결과적으로, 고령친화식품에 적합하면서 단백질 함량이 높은 SP7가 가장 바람직할 것으로 판단된다.
| 시료1) | 단백질 함량(mg/g) |
| DP1 | 3.046±0.117f2) |
| DP3 | 6.174±0.104c |
| DP5 | 7.924±0.105b |
| DP7 | 9.221±0.162a |
| SP1 | 0.822±0.093h |
| SP3 | 2.789±0.111g |
| SP5 | 4.478±0.103e |
| SP7 | 5.770±0.088d |
1) DP1; 대두펩타이드 1%, DP3; 대두펩타이드 3%. DP5; 대두펩타이드 5%, DP7; 대두펩타이드 7%, SP1; 실크펩타이드 1%, SP3; 실크펩타이드 3%. SP5; 실크펩타이드 5%, SP7; 실크펩타이드 7%
2) 같은 열 내의 다른 윗첨자(a-h)는 유의차가 있음(p<0.05)
Claims (5)
- (1) 물에 한천 및 펩타이드(peptide)를 첨가하여 젤리 혼합물을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 젤리 혼합물을 교반하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 교반한 젤리 혼합물을 틀에 넣고 방치한 후, 굳히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 펩타이드 젤리의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (1)단계의 펩타이드(peptide)는 실크펩타이드(silk peptide)인 것을 특징으로 하는 펩타이드 젤리의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (1)단계의 첨가는 물 대비 한천 2.3~2.7%(w/v) 및 실크펩타이드(silk peptide) 6~8%(w/v)를 첨가하는 것을 특징으로 하는 펩타이드 젤리의 제조방법.
- 제3항에 있어서,
(1) 70~90℃의 물에 물 대비 한천 2.3~2.7%(w/v) 및 실크펩타이드(silk peptide) 6~8%(w/v)를 첨가하여 젤리 혼합물을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 젤리 혼합물을 70~90℃에서 4~6분 동안 교반하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 교반한 젤리 혼합물을 틀에 넣고 20~25℃에서 20~40분간 방치한 후, 2~6℃에서 2~4시간 동안 굳히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 펩타이드 젤리의 제조방법. - 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 펩타이드 젤리.
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|---|---|---|---|
| KR1020220016047A KR20230119828A (ko) | 2022-02-08 | 2022-02-08 | 펩타이드를 첨가한 한천 젤리의 제조방법 |
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2022
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