KR20230083807A - 생강식초의 제조방법 및 이에 의해 제조되는 생강식초 - Google Patents
생강식초의 제조방법 및 이에 의해 제조되는 생강식초 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 생강식초의 제조방법 및 이에 의해 제조되는 생강식초에 관한 것으로, 보다 상세하게는 현미막걸리 식초를 제조하는 현미막걸리 식초 제조공정과, 세척된 생강을 0.35 내지 0.45mm 두께로 세절시키는 생강 세절단계와, 상기 세절된 생강을 120 내지 130℃의 온도 하에서 30 내지 40분동안 증숙시키는 제1 증숙단계와, 상기 제1 증숙단계를 거친 생강을 60 내지 70℃의 온도 하에서 10 내지 11시간동안 건조시키는 제1 건조단계와, 상기 제1 건조단계를 거친 생강을 110 내지 120℃의 온도 하에서 20 내지 30분동안 증숙시키는 제2 증숙단계 및 상기 제2 증숙단계를 거친 생강을 50 내지 60℃의 온도 하에서 9 내지 10시간 동안 건조시키는 제2 건조단계를 포함하는 생강 가공공정 및 상기 현미막걸리 식초 55 내지 65 중량%와, 생강 25 내지 35 중량% 및 당 10 중량%가 혼합된 혼합물을 제조하는 혼합단계와, 상기 혼합물을 25 내지 30℃의 온도 하에서 3년 이상 숙성시키고, 여과하는 숙성 및 여과단계를 포함하여, 현미막걸리 식초 및 생강을 혼합하여 생강식초를 제조하는 생강식초 제조공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 생강식초의 제조방법 및 이에 의해 제조되는 생강식초에 관한 것으로, 보다 상세하게는 생강 고유의 매운 맛 및 쓴 맛을 완화시킨 생강을 기제조된 현미막걸리 식초에 혼합하고, 이를 숙성시켜 생강식초를 제조하는 방법 및 이에 의해 제조되는 식초를 제공함으로써, 생강의 항산화 성분 및 생리활성물질이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 생강의 맛과 향이 더해진 풍미가 우수한 생강식초를 제조할 수 있다.
국내 경제 성장과 건강의식이 향상되면서 최근에는 식초의 항산화 효과 등에 주목하여 과즙과 식초를 혼합한 음용 식초제품이 제조되고 있다. 이에 국내 등록특허 제10-1280664호 『생강 식초를 이용한 기능성 음료 및 그 제조방법』에서는 생강을 이용하여 제조된 술로 초산균을 접종해 발효시켜 기능성 음료를 제조하는 방법 및 이에 의해 제조된 기능성 음료가 제안되었다.
상기 발명은 초산균을 투입하여 인위적으로 발효한 주정식초와 생강분말을 혼합하여 제조한 생강식초를 이용한 것으로, 자연적으로 발효하여 제조된 양조식초에 함유된 각종 유기산과 비타민 등이 미비하여 식초의 항산화 효과 및 피로 회복 등의 효능이 미비하다는 문제점이 있다.
본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 자연 발효시켜 다양한 유기산이 형성되어, 건강에 유익한 성분이 풍부한 천연발효식초를 활용하여, 항산화 효과 및 피로 회복 등의 효능을 제공할 수 있는 생강식초의 제조방법 및 이에 의해 제조되는 생강식초를 제공하는 데 그 목적이 있다.
본 발명에 따른 생강식초 제조방법은, 현미막걸리 식초를 제조하는 현미막걸리 식초 제조공정와, 세척된 생강을 0.35 내지 0.45mm 두께로 세절시키는 생강 세절단계와, 상기 세절된 생강을 120 내지 130℃의 온도 하에서 30 내지 40분동안 증숙시키는 제1 증숙단계와, 상기 제1 증숙단계를 거친 생강을 60 내지 70℃의 온도 하에서 10 내지 11시간동안 건조시키는 제1 건조단계와, 상기 제1 건조단계를 거친 생강을 110 내지 120℃의 온도 하에서 20 내지 30분동안 증숙시키는 제2 증숙단계 및 상기 제2 증숙단계를 거친 생강을 50 내지 60℃의 온도 하에서 9 내지 10시간 동안 건조시키는 제2 건조단계를 포함하는 생강 가공공정 및 상기 현미막걸리 식초 55 내지 65 중량%와, 생강 25 내지 35 중량% 및 당 10 중량%가 혼합된 혼합물을 제조하는 혼합단계와, 상기 혼합물을 25 내지 30℃의 온도 하에서 3년 이상 숙성시키고, 여과하는 숙성 및 여과단계를 포함하여, 현미막걸리 식초 및 생강을 혼합하여 생강식초를 제조하는 생강식초 제조공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 바람직하게는, 상기 현미막걸리 식초 제조공정은, 물 및 현미를 혼합하여, 가열하는 고두밥 제조단계와, 상기 고두밥에 누룩 및 물을 혼합한 후, 20 내지 25℃의 온도 하에서 20 내지 30일동안 발효하여, 현미막걸리를 제조하는 현미막걸리 제조단계와, 상기 제조된 현미막걸리의 침전물을 여과하고, 25 내지 30℃의 온도 하에서 30일 이상 숙성시키는 현미막걸리 숙성단계와, 상기 숙성된 현미막걸리 50 내지 75 중량% 및 종초 25 내지 50 중량%를 혼합하고, 25 내지 35℃의 온도 하에서 30일 이상 숙성시켜, 현미막걸리 식초를 제조하는 현미막걸리 식초 제조단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 바람직하게는, 상기 생강식초 제조공정은, 상기 혼합단계 이후에, 상기 혼합물 80 내지 90 중량%에 대추, 맥문동, 황기 및 오미자를 포함한 약재 10 내지 20 중량%를 투입하는 약재 투입단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 바람직하게는, 상기 생강식초 제조방법으로 제조된 생강식초를 제공하는 것을 특징으로한다.
본 발명에 따른 생강식초 제조방법은, 현미막걸리 식초 및 생강을 혼합하여 생강식초를 제조하는 생강식초 제조공정을 개시하여, 자연 발효시켜 다양한 유기산이 형성되어, 건강에 유익한 성분이 풍부한 천연발효식초인 현미막걸리 식초를 활용함으로써, 항산화 효과 및 피로 회복 등의 효능을 제공하는 효과를 가진다.
도 1은 본 발명에 따른 생강식초 제조방법의 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 생강식초 제조방법의 현미막걸리 식초 제조공정의 상세 순서도이다.
도 3은 본 발명에 따른 생강식초 제조방법의 생강 가공공정의 상세 순서도이다.
도 4는 본 발명에 따른 생강식초 제조방법의 생강식초 제조공정의 상세 순서도이다.
도 5는 본 발명에 따른 생강식초 제조방법에 의하여 최종 제조된 생강식초의 사진이다.
도 2는 본 발명에 따른 생강식초 제조방법의 현미막걸리 식초 제조공정의 상세 순서도이다.
도 3은 본 발명에 따른 생강식초 제조방법의 생강 가공공정의 상세 순서도이다.
도 4는 본 발명에 따른 생강식초 제조방법의 생강식초 제조공정의 상세 순서도이다.
도 5는 본 발명에 따른 생강식초 제조방법에 의하여 최종 제조된 생강식초의 사진이다.
이하, 본 발명의 기술적 사상을 첨부된 도면을 사용하여 더욱 구체적으로 설명한다.
첨부된 도면은 본 발명의 기술적 사상을 더욱 구체적으로 설명하기 위하여 도시한 일예에 불과하므로 본 발명의 기술적 사상이 첨부된 도면의 형태에 한정되는 것은 아니다.
본 발명은 생강식초의 제조방법 및 이에 의해 제조되는 생강식초에 관한 것으로, 보다 상세하게는 생강 고유의 매운 맛 및 쓴 맛을 완화시킨 생강을 기제조된 현미막걸리 식초에 혼합하고, 이를 숙성시켜 생강식초를 제조하는 방법 및 이에 의해 제조되는 식초를 제공함으로써, 생강의 항산화 성분 및 생리활성물질이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 생강의 맛과 향이 더해진 풍미가 우수한 생강식초를 제조할 수 있다.
이하 본 발명의 구성에 대하여 상세히 설명하고자 한다.
도 1은 본 발명에 따른 생강식초 제조방법의 순서도이다. 도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명은 현미막걸리 식초를 제조하는 현미막걸리 식초 제조공정(S100)과, 생강을 증숙 및 건조시키는 생강 가공공정(S200) 및 상기 제조된 현미막걸리 식초 및 생강을 혼합하여 생강식초를 제조하는 생강식초 제조공정(S300)을 포함하여 구성된다.
먼저, 현미막걸리 식초 제조공정(S100)은 현미막걸리 식초를 제조하기 위한 공정으로서, 이는 도 2를 참조한다.
도 2는 본 발명에 따른 생강식초 제조방법의 현미막걸리 식초 제조공정의 상세 순서도이다. 도 2에 도시된 바와 같이, 현미막걸리 식초 제조공정(S100)은 물 및 현미를 혼합하여, 가열하는 고두밥 제조단계(S110)와, 상기 고두밥에 누룩 및 물을 혼합한 후, 발효하여, 현미막걸리를 제조하는 현미막걸리 제조단계(S130)와, 상기 제조된 현미막걸리의 침전물을 여과하고, 일정 조건하에서 숙성시키는 현미막걸리 숙성단계(S150)와, 상기 숙성된 현미막걸리와 및 종초를 혼합하고 숙성시켜, 현미막걸리 식초를 제조하는 현미막걸리 식초 제조단계(S170)를 포함하여 구성된다.
보다 상세하게는, 상기 고두밥 제조단계(S110)는, 물 100 중량부에 대하여 현미 65 내지 75 중량부를 혼합하여, 8 내지 9시간동안 물에 불린 후 가열하는 단계이다.
고두밥은 이후에 발효되어 현미막걸리 밑술이 되며, 밑술은 종초와 혼합 및 숙성되어 최종 현미막걸리 식초가 된다.
현미의 경우, 비타민B, 비타민E, 칼슘 및 식이섬유 등의 성분이 백미보다 많이 함유되어 있어 후술할 현미막걸리 제조단계(S130) 시 혼합될 누룩 즉, 효소의 먹이로 사용될 영양분 제공에 용이한 효과를 지닌다.
즉, 고두밥의 원료에서 물 100 중량부에 대하여 현미의 함량이 65 중량부 미만이 될 경우에는 상술한 효과를 제공하지 못함은 물론, 수분량이 상대적으로 많아 발효 과정에서 문제가 생길 우려가 존재하며, 반면 현미의 함량이 75 중량부 초과할 경우에는 수분량이 상대적으로 적어 고두밥이 제대로 지어지지 않아 당화가 잘 되지 않으므로 발효가 제대로 이루어지지 않을 우려가 있다.
상기 현미막걸리 제조단계(S130)는, 상기 제조된 고두밥 100 중량부에 대하여 85 내지 95 중량부의 누룩과, 200 내지 210 중량부의 물을 혼합하고, 이를 20 내지 25℃의 온도 하에서 20 내지 30일동안 발효하는 단계로서, 누룩에 포함되어 있는 효소가 현미에 포함되어 있는 단백질을 분해하여 알코올을 생성한다.
고두밥 100 중량부에 대하여 누룩의 함량이 85 중량부 미만으로 혼합되어 발효될 경우에는, 효소의 양이 적어 고두밥을 전부 발효시키기에 부족하여 알코올이 잘 생성되지 않아 발효속도가 느려지게 되며, 반면 누룩의 함량이 95 중량부 초과 혼합되어 발효될 경우에는 누룩의 향이 강하고 쓴 맛이 나기 때문에 음용하기에 적합하지 않은 현미막걸리 밑술이 제조될 수 있다.
아울러, 누룩이 혼합된 고두밥 발효 시에, 20℃의 미만의 온도 및/또는 20일 미만으로 발효될 경우에는 발효속도가 느려짐은 물론, 알코올이 잘 생성되지 않아 발효가 제대로 이루어지지 않으며, 반면 25℃ 초과의 온도 및/또는 30일 초과하여 발효될 경우에는, 밑술이 과도하게 증발할 우려가 있어 바람직하지 않다.
또한, 고두밥 100 중량부에 대하여 물의 함량이 200 중량부 미만으로 혼합될 경우에는, 누룩의 향이 강하고 쓴 맛이 나며, 제조되는 현미 막걸리의 농도가 너무 진해져 음용하기에 부담스러운 밑술이 제조될 우려가 높으며, 반면 물의 함량이 210 중량부를 초과하여 혼합될 경우에는, 누룩의 농도가 상대적으로 낮아져 발효가 제대로 잘 이루어지지 않는다.
상기 현미막걸리 숙성단계(S150)는, 상기 제조된 현미막걸리의 침전물을 여과하고, 25 내지 30℃의 온도 하에서 30일 이상 숙성시켜 액상의 현미막걸리를 수득하는 단계이다.
숙성 시, 25℃ 미만의 온도 및/또는 30일 미만으로 숙성될 경우에는, 발효가 완전하게 되지 않아 상품성이 저하될 우려가 있으며, 반면 30℃ 초과의 온도에서 숙성될 경우에는 과숙성되어 관능적 품질을 저하시키는 문제가 존재한다.
상기 현미막걸리 식초 제조단계(S170)는 상기 숙성된 현미막걸리 50 내지 75 중량%와 및 종초 25 내지 50 중량%를 혼합하고, 25 내지 35℃의 온도 하에서 30일 이상 숙성시켜, 최종 현미막걸리 식초를 제조하는 단계이다.
종초의 경우, 식초의 초산균으로서 기제조되어 숙성 완료된 현미막걸리 식초가 사용됨이 바람직하며, 25 중량% 미만으로 혼합될 경우에는 최종 제조되는 현미막걸리 식초의 산성력이 저하되어, 식초 고유의 맛인 신맛이 저하되어 바람직하지 않으며, 반면 50 중량% 초과 혼합될 경우에는 효과 대비 원가가 상승하여, 경제성 이 저하되어 바람직하지 못하다.
또한, 숙성 시에는 상기 온도 범위에서 30일 이상 숙성시키는게 좋으며, 상기 범위를 벗어나 숙성될 경우에는, 숙성이 제대로 되지 않아 최종 제조되는 식초의 상품성이 저하되어 바람직하지 않다.
다음으로, 생강 가공공정(S200)은 생강 고유의 매운 맛 및 쓴 맛을 완화시키고, 생강 내 유익성분의 함량 및 침출 효과를 높이기 위한 공정으로서, 이는 도 3을 참조한다.
도 3는 본 발명에 따른 생강식초 제조방법의 생강 가공공정의 상세 순서도이다.
도 3에 도시된 바와 같이, 상기 생강 가공공정(S200)은 생강 세절단계(S210), 제1 증숙단계(S230), 제1 건조단계(S250), 제2 증숙단계(S270) 및 제2 건조단계(S290)를 포함하여 구성되며, 이하 세부 단계에 대하여 상세히 설명한다.
먼저, 생강 세절단계(S210)는 세척된 생강을 0.35 내지 0.45mm 두께로 세절시키는 단계로서, 세절된 생강 두께가 0.45mm 초과하는 경우에는, 열 반응성이 좋지 않아 후술할 제1 및 2 증숙단계(S230, S270)에서 가열시간이 길어지며, 가열시간이 길어짐에 따라 생강 내 유익성분인 쇼가올의 함량이 감소하는 문제점이 발생하며, 반면 세절된 생강 두께가 0.35mm 미만인 경우에는 후술할 후술할 제1 및 2 증숙단계(S230, S270)에서 생강이 물러져 작업 효율성이 저하될 우려가 있어 바람직하지 않다.
제1 증숙단계(S230)는 상기 세절된 생강을 120 내지 130℃의 온도 하에서 30 내지 40분동안 증숙시키는 단계로서, 고온 증숙을 진행하여, 생강의 매운 맛 및 쓴 맛을 완화시킴과 동시에, 생강 내 진저롤의 탈수반응을 유도하여, 쇼가올의 함량을 높일 수 있다.
특히, 증숙 시에는 고온 고압 환경을 조성하되, 일정 압력이 유지될 수 있도록 압력솥에서 생강을 증숙시키며, 압력솥 내부는 1.8bar 내지 2bar의 압력이 유지됨이 바람직하다.
보다 상세하게는, 생강을 고압 처리함으로써, 생강 특유의 향을 제거하고 향미를 개선하여 부드러운 맛을 부여할 수 있음은 물론, 생강 내 진저롤의 탈수반응을 유도하여 쇼가올 함량을 높여 항산화 효과, 항염증 등 생강의 효능을 현저히 증대시킬 수 있으며, 상기 압력솥 내부의 압력이 1.8bar 미만일 경우에는 상술한 바와 같이, 생강의 향미 개선이 어려울 뿐만 아니라, 탈수반응의 효율이 저하된다는 문제점이 존재하며, 반면 2bar 초과 시에는 탈수반응 효율 증가폭이 둔화되어 오히려 비경제적이므로 바람직하지 않다.
또한, 증숙 온도가 120℃ 미만이거나, 증숙 시간이 30분 미만인 경우, 증기가 발생되지 않아 생강의 향미 개선이 어려우며, 반면 증숙 온도가 130℃를 초과하거나, 증숙 시간이 40분을 초과하는 경우에는 생강 내 영양성분이 파괴될 수 있어 바람직하지 않다.
제1 건조단계(S250)는 상기 제1 증숙단계(S230)를 거친 생강을 60 내지 70℃의 온도 하에서 10 내지 11시간동안 건조시키는 단계로서, 보다 바람직하게는, 건조 시 열풍 건조로 진행되며, 건조 완료된 생강의 함수율은 8 내지 10 중량%가 됨이 바람직하다.
보다 상세하게는, 탈수반응의 유도는 고온 고압의 증숙 과정만을 이용하는 것보다 열풍 건조를 병행하는 것이 유리함에 따라, 본 발명은 상기 제1 건조단계(S250)를 통하여 생강을 열풍 건조시킴으로서 탈수반응을 통한 쇼가올 전환에 영향을 줄 수 있다.
즉, 상기 제1 건조단계(S250)는 생강 내 진저롤의 탈수반응을 유도하여 쇼가올의 함량을 높일 수 있으며, 건조 시에 건조 온도가 60℃ 미만, 및/또는 건조시간이 10시간 미만, 및/또는 생강의 함수율이 10 중량% 초과할 경우, 생강은 충분히 건조되어 못하여 함수율이 높으며, 이로 인해 후술할 제2 증숙단계(S270)에서 생강이 너무 물러져 바람직하지 못하며, 건조 온도가 70℃ 초과, 및/또는 건조 시간이 11시간을 초과, 및/ 또는 생강의 함수율이 8 중량% 미만일 경우에는 생강이 불필요하게 과다 건조되어, 에너지 및 비용 측면에서 경제성이 저하됨에 따라 바람직하지 않다.
제2 증숙단계(S270)는 상기 제1 건조단계(S250)를 거친 생강을 110 내지 120℃의 온도 하에서 20 내지 30분동안 증숙시키는 단계로서, 생강 내 매운 맛 및 쓴 맛을 더욱 완화시켜 풍미를 크게 증진시킬 수 있다.
특히, 제2 증숙단계(S270)는 상기 제1 증숙단계(S230)와 동일한 압력 조건하에서 진행되되, 보다 낮은 온도에서 증숙이 진행됨에 따라 생강 내 각종 섬유소, 지방질 및 단백질 분해가 촉진되어 방향성과 풍미감이 크게 향상되며, 인체에 유용한 물질들이 생성될 수 있으며, 구체적으로 증숙 온도가 110℃ 미만이거나, 증숙 시간이 20분 미만인 경우, 상술한 효과를 구현할 수 없어 바람직하지 않으며, 반면, 증숙 온도가 120℃를 초과하거나, 증숙 시간이 30분을 초과할 경우에는 열에 의해 생강 내 영양성분이 파괴될 수 있어 바람직하지 않다.
즉, 본 발명은 상기 제1 증숙단계(S230) 및 제2 증숙단계(S270)를 통하여 고압 환경하에서 고온 및 저온에서 순차적으로 생강을 증숙하여, 생강 내 유효성분의 파괴를 최소화함과 동시에, 맛을 깊고 부드럽게 하여 풍미를 배가시키는 효과를 제공하자고 한다.
제2 건조단계(S290)는 상기 제2 증숙단계(S270)를 거친 생강을 50 내지 60℃의 온도 하에서 9 내지 10시간 동안 건조시키는 단계로서, 본 단계를 통해 최종 가공된 생강은 후술할 생강식초 제조공정(S300)을 통해 기 제조된 현미막걸리 식초에 투입된다.
아울러, 건조 시 열풍 건조로 진행되며, 상기 건조 조건하에서 건조 완료된 생강의 함수율은 5 내지 8 중량%가 됨이 바람직하다.
보다 상세하게는, 50℃ 미만에서 건조하거나, 건조 시간이 9시간 미만인 경우, 생강이 충분히 건조되지 못하여 생강의 함수율이 8 중량%를 초과하며, 이는 변질 및 부패를 야기시킬 수 있어 바람직하지 못하며, 상기 생강을 60℃ 초과하여 건조하거나, 건조 시간이 10시간 초과할 경우, 생강의 함수율이 5중량% 미만으로 과다 건조되며, 생강이 불필요하게 과다 건조되어, 에너지 및 비용 측면에서 경제성이 저하됨에 따라 바람직하지 않다.
다음으로, 생강식초 제조공정(S300)은 상기 제조된 현미막걸리 식초 및 상기 가공된 생강을 혼합하여, 생강식초를 최종 제조하기 위한 공정으로서, 이는 도 4를 참조한다.
도 4는 본 발명에 따른 생강식초 제조방법의 생강식초 제조공정의 상세 순서도이다.
도 4에 도시된 바와 같이, 상기 생강식초 제조공정(S300)은 상기 현미막걸리 식초 55 내지 65 중량%와, 생강 25 내지 35 중량% 및 당 10 중량%가 혼합된 혼합물을 제조하는 혼합단계(S310)와, 상기 혼합물을 25 내지 30℃의 온도 하에서 3년 이상 숙성시키고, 여과하는 숙성 및 여과단계(S330)를 포함하여 구성된다.
본 발명의 생강식초는 종초로 사용되는 현미막걸리 식초를 55 내지 65 중량%를 혼합함으로써, 생강 재료가 가지는 항산화 성분을 효과적으로 억제하면서 안정적인 식초로 혼합 및 숙성되어, 산도 4% 이상의 식초를 제조할 수 있다.
보다 상세하게는, 현미막걸리 식초 55 중량%가 미만 혼합되거나, 생강 35 중량%가 초과 혼합되는 경우에는 식초 고유의 맛인 신맛이 저하되고, 산도 4% 이상의 식초로 제조하기가 어려우며, 오히려 생강의 향미가 강해져 기호도가 저하될 우려가 있으며, 반면에 현미막걸리 식초 65 중량% 초과 혼합되거나, 생강 25 중량% 미만 혼합될 경우에는 상대적으로 생강의 함량이 낮아 생강 고유의 영양분이 충분히 침출되지 못하여, 기능성이 저하됨에 따라 바람직하지 못하다.
또한, 상기 혼합단계(S310)에서 당 10 중량%는 에리스리톨 2 내지 3 중량% 및 프락토 올리고당 7 내지 8 중량%가 혼합됨이 바람직하다.
에리스리톨의 경우, 과일 추출 포도당을 발효시킨 성분으로 천연 감미료로써, 설탕과 유사한 수준을 단맛을 내되, 설탕 대비하여 낮은 열량으로 혈당에 미치는 영향이 적어 혈중 혈당지수를 감소시키는 효과가 있음은 물론, 맛 및 향 등의 관능성을 더욱 향상시키며, 특히, 장기간 보관 시 생강의 감미가 저하되는 것을 방지하여 유통기한을 연장시킬 수 있다.
이에 따라, 에리스리톨이 2 중량% 미만으로 혼합되는 경우에는 상술한 효과를 구현할 수 없어 바람직하지 않으며, 반면 3 중량% 초과 혼합되는 경우에는 복통 및 설사를 유발하여 건강에 유해함에 따라 바람직하지 않다.
또한, 프락토 올리고당의 경우, 체내 효소에 의해 가수분해되지 않는 난소화성 당으로써, 장내 유익균 증식에 이용되어 변비 개선, 혈압 개선, 콜레스테롤 개선 등 다양한 효능을 발휘할 수 있다.
이에 따라, 프락토 올리고당이 7 중량% 미만으로 혼합되는 경우에는 상술한 효과를 구현할 수 없어 바람직하지 않으며, 반면 8 중량% 초과 혼합되는 경우에는 당분 함량이 높아져, 오히려 기호성이 낮아질 수 있어 바람직하지 않다.
즉, 본 발명은 설탕 대신 천연 감미료인 에리스리톨 및 프락토 올리고당을 첨가하여 증숙시켜 당뇨환자의 섭취가 가능할 뿐만 아니라, 건강에도 유익한 이점이 있다.
그리고, 숙성 및 여과단계(S330)에서 상기 온도 범위에서 적어도 3년 이상 숙성시킴이 바람직하며, 상기 범위를 벗어나 숙성될 경우에는, 숙성이 제대로 되지 않아 최종 제조되는 식초의 상품성이 저하되어 바람직하지 않다.
또한, 상기 생강식초 제조공정(S300)은, 상기 혼합단계(S310) 이후에 상기 혼합물 80 내지 90 중량%에 대추, 맥문동, 황기 및 오미자를 포함한 약재 10 내지 20 중량%를 투입하는 약재 투입단계(S350)를 더 포함할 수 있으며, 이를 통해 생강식초는 유익한 약재의 성분을 포함하여, 약재의 고유한 효능을 함께 나타낼 수 있다.
상기 약재는 일정 조건하에서 건조된 약재가 투입됨이 바람직하며, 10 중량% 미만 혼합될 경우에는 약재의 효능이 미비할 수 있고, 반면 20 중량% 초과 혼합될 경우에는 효과 대비 원가가 상승하여, 경제성이 저하되어 바람직하지 못하다.
이상으로 본 발명에 따른 생강식초의 제조방법에 구성단계에 대한 설명을 마친다.
이하, 본 발명을 실시예에 의거하여 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
<실시예>
물 100 중량부 및 현미 70 중량부를 물에 8시간 충분히 불리고, 110℃에서 20분동안 가열하여 제조된 고두밥 100중량부에 누룩 90중량부 및 물 200 중량부를 혼합한 후, 25℃에서 30일동안 발효하여 현미막걸리를 제조하였으며, 이를 여과하고 27℃에서 50일동안 숙성시킨 이후, 숙성된 현미막걸리 60 중량% 및 종초(즉, 기제조된 현미막걸리 식초) 40 중량%를 혼합하고, 27℃에서 50일 숙성시켜 최종 현미막걸리 식초를 제조하였다. 또한, 세척된 생강을 0.4mm 두께로 세절하고, 130℃에서 40분동안 1차 증숙, 70℃에서 11시간동안 1차 열풍건조, 110℃에서 20분동안 2차 증숙 및 50℃에서 9시간동안 2차 열풍건조를 진행하여 생강 가공을 완료하였다. 그 다음, 상기 제조된 현미막걸리 식초 60 중량%, 생강 30 중량%, 에리스리톨 2 중량% 및 프락토 올리고당 8 중량%를 혼합하고, 이를 27℃에서 3년 숙성 진행한 후, 100 내지 200 메쉬 크기의 여과망으로 여과하여 최종 생강식초를 제조하였으며, 최종 제조된 생강식초는 도 5의 사진을 참조한다.
<비교예 1 및 2>
비교예 1 및 2의 경우, 종래기술에 따라 제조되어 시중에 판매되고 있는 생강식초 제품을 사용하였다.
<시험예>
시험예는 20세 ~ 60세의 남녀 30명을 대상으로 하여, 실시예, 비교예 1 및 2에 따른 생강식초의 맛, 향, 식감, 농도, 맛과 향 지속성 및 전체적인 기호도에 대한 항목별 관능평가를 실시한 것이다.
관능평가 방법은 맛, 향, 농도, 맛과 향 지속성 및 전체적인 기호도를 5점 척도법(5점: 아주 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점: 나쁘다, 1점: 대단히 나쁘다)으로 평가 진행하였으며, 하기의 [표 1]은 항목별 관능평가에 대한 결과를 나타낸 표로서, 평가받은 값의 평균값을 구하여 기록하였다.
| 구분 | 맛 | 향 | 농도 | 지속성 | 기호도 |
| 실시예 | 4.2 | 4.7 | 4.3 | 3.9 | 4 |
| 비교예 1 | 2.4 | 2.6 | 2.1 | 2.5 | 2.2 |
| 비교예 2 | 3.5 | 3.7 | 1.4 | 2.7 | 3.4 |
표 1에 나타난 결과를 참조하면, 실시예에 따른 생강식초는 맛, 향, 농도 및 맛과 향 지속성 항목에서 비교예 1 및 2와 비교하여 높은 점수를 받아, 전체적인 기호도에서 더 선호한다는 것을 확인할 수 있었다. 따라서, 본원발명은 생강 고유의 매운 맛 및 쓴 맛이 완화되도록 가공된 생강을 현미막걸리 식초에 혼합 및 숙성하여, 최종 생강식초를 제조함에 따라, 맛을 깊고 부드럽게 하여 풍미가 배가되고, 맛의 지속성을 향상시킴에 따라 전체적인 기호도를 향상시키는 효과를 제공할 수 있다.
이상으로 본 발명에 대한 설명을 마친다. 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며, 적용범위가 다양함은 물론이고, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이다.
S100 : 현미막걸리 식초 제조공정
S110 : 고두밥 제조단계
S130 : 현미막걸리 제조단계
S150 : 현미막걸리 숙성단계
S170 : 현미막걸리 식초 제조단계
S200 : 생강 가공공정
S210 : 생강 세절단계
S230 : 제1 증숙단계
S250 : 제1 건조단계
S270 : 제2 증숙단계
S290 : 제2 건조단계
S300 : 생강식초 제조공정
S310 : 혼합단계
S330 : 숙성 및 여과단계
S350 : 약재 투입단계
S110 : 고두밥 제조단계
S130 : 현미막걸리 제조단계
S150 : 현미막걸리 숙성단계
S170 : 현미막걸리 식초 제조단계
S200 : 생강 가공공정
S210 : 생강 세절단계
S230 : 제1 증숙단계
S250 : 제1 건조단계
S270 : 제2 증숙단계
S290 : 제2 건조단계
S300 : 생강식초 제조공정
S310 : 혼합단계
S330 : 숙성 및 여과단계
S350 : 약재 투입단계
Claims (4)
- 현미막걸리 식초를 제조하는 현미막걸리 식초 제조공정;
세척된 생강을 0.35 내지 0.45mm 두께로 세절시키는 생강 세절단계와, 상기 세절된 생강을 120 내지 130℃의 온도 하에서 30 내지 40분동안 증숙시키는 제1 증숙단계와, 상기 제1 증숙단계를 거친 생강을 60 내지 70℃의 온도 하에서 10 내지 11시간동안 건조시키는 제1 건조단계와, 상기 제1 건조단계를 거친 생강을 110 내지 120℃의 온도 하에서 20 내지 30분동안 증숙시키는 제2 증숙단계 및 상기 제2 증숙단계를 거친 생강을 50 내지 60℃의 온도 하에서 9 내지 10시간 동안 건조시키는 제2 건조단계를 포함하는 생강 가공공정; 및
상기 현미막걸리 식초 55 내지 65 중량%와, 생강 25 내지 35 중량% 및 당 10 중량%가 혼합된 혼합물을 제조하는 혼합단계와, 상기 혼합물을 25 내지 30℃의 온도 하에서 3년 이상 숙성시키고, 여과하는 숙성 및 여과단계를 포함하여, 현미막걸리 식초 및 생강을 혼합하여 생강식초를 제조하는 생강식초 제조공정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 생강식초의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 현미막걸리 식초 제조공정은,
물 및 현미를 혼합하여, 가열하는 고두밥 제조단계와,
상기 고두밥에 누룩 및 물을 혼합한 후, 20 내지 25℃의 온도 하에서 20 내지 30일동안 발효하여, 현미막걸리를 제조하는 현미막걸리 제조단계와,
상기 제조된 현미막걸리의 침전물을 여과하고, 25 내지 30℃의 온도 하에서 30일 이상 숙성시키는 현미막걸리 숙성단계와,
상기 숙성된 현미막걸리 50 내지 75 중량% 및 종초 25 내지 50 중량%를 혼합하고, 25 내지 35℃의 온도 하에서 30일 이상 숙성시켜, 현미막걸리 식초를 제조하는 현미막걸리 식초 제조단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 생강식초의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 생강식초 제조공정은,
상기 혼합단계 이후에,
상기 혼합물 80 내지 90 중량%에 대추, 맥문동, 황기 및 오미자를 포함한 약재 10 내지 20 중량%를 투입하는 약재 투입단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 생강식초의 제조방법.
- 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한항의 제조방법으로 제조된 생강식초.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210172151A KR20230083807A (ko) | 2021-12-03 | 2021-12-03 | 생강식초의 제조방법 및 이에 의해 제조되는 생강식초 |
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| KR20230083807A true KR20230083807A (ko) | 2023-06-12 |
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ID=86770418
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| Country | Link |
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| KR (1) | KR20230083807A (ko) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101280664B1 (ko) | 2011-05-25 | 2013-07-01 | 농업회사법인 서산생강클러스터사업단(주) | 생강 식초를 이용한 기능성 음료 및 그 제조방법 |
-
2021
- 2021-12-03 KR KR1020210172151A patent/KR20230083807A/ko not_active Application Discontinuation
Patent Citations (1)
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