KR20230063681A - 국내 양식 연어를 이용한 연어 야채죽의 제조방법 및 이에 따라 제조된 연어죽 - Google Patents

국내 양식 연어를 이용한 연어 야채죽의 제조방법 및 이에 따라 제조된 연어죽 Download PDF

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Abstract

본 발명은 주원료인 연어 필렛과 부원료로서 곡물, 야채류 및 버섯류로 구성되는 군으로부터 선택된 하나 이상의 재료를 이용하여 제조되는 죽의 제조방법으로서, (a) 연어스톡을 제조하는 단계; (b) 상기 부원료를 선별하여 세척 및 절단하는 재료 전처리 단계; (c) 참기름을 두른 팬에 다진 마늘, 양파 및 당근을 넣고 볶는 단계; (d) 상기 (c)단계의 볶은 재료들에 밥을 넣고 섞은 후, 물을 넣고 끓이는 단계; (e) 애호박, 표고버섯 및 상기 제조한 연어스톡을 넣고 끓이다가, 소금으로 간을 맞추는 단계; 및 (f) 소금, 후추 및 레몬즙으로 밑간을 한 연어 필렛을 구은 후, 으깨어 상기 (e) 단계의 죽과 섞는 단계;를 포함하며, 상기 밥 100중량부에 대하여 연어필렛 10~15 중량부, 애호박 3~5 중량부, 양파 3~5 중량부, 당근 3~6 중량부, 표고버섯 3~6 중량부, 마늘 1~3 중량부, 참기름 1~2 중량부, 물 40~50 중량부, 소금 0.5~1.5 중량부, 연어스톡 1~2 중량부가 첨가되는 것을 특징으로 하는 연어 야채죽의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 국내 양식 연어를 이용한 연어 야채죽의 제조 방법으로 간편하면서도 건강까지 고려한 연어 야채죽을 제조할 수 있으며, 풍부한 오메가3 지방산이 포함되어 있어 동맥경화, 고혈압, 성인병 등을 예방할 수 있다.

Description

국내 양식 연어를 이용한 연어 야채죽의 제조방법 및 이에 따라 제조된 연어죽{Manufacturing method of salmon vegetable porridge using domestic farmed salmon and salmon porridge prepared accordingly}
본 발명은 국내 양식 연어를 이용한 연어 야채죽의 제조방법 및 이에 따라 제조된 연어죽에 관한 것으로, 보다 상세하게는 오메가3 지방산이 풍부한 국내 양식 영어를 이용한 연어 야채죽의 제조방법 및 이에 따라 제조된 연어죽에 관한 것이다.
연어(chum salmon, keta salmon, Oncorhynchus kuta)는 연어과에 속하는 대표적인 회귀성 어종으로, 하천에서 부하되어 바다로 나가 바다에서 성장한 후, 산란기에 다시 태어난 하천으로 돌아와 산란하는 모천 회귀성의 소화성어류이다. 상기 연어는 몸이 길고 옆으로 납작하며 회귀시 어획된 경우 전장이 일반적으로 60 내지 80 cm에 이른다. 상기 연어는 다른 어류들에 비해 성장이 빠르고 번식력이 강하며 맛도 좋아 양식 대상 물고기로 인기가 있다. 전 세계 연어의 시장규모 약 12조 원으로 우리나라는 약 19천톤(3천 억원)을 수입하고 있으며, 내수면 양식으로 약 260 억원 정도를 생산하고 있다. 상기 연어는 타임지가 선정한 세계 10대 건강식품의 하나로, 양질의 단백질과 지방이 풍부하며, 특히, 불포화지방산 함량이 전체 지방산의 약 73.8%로, DHA, EPA 등 오메가-3(n-3, ω-3) 지방산의 함량이 매우 높은 것으로 알려져 있다. 따라서, 상기 연어는 고혈압, 동맥경화, 뇌졸중과 같은 심혈관 질환의 예방, 콜레스테롤 수치 개선, 혈액순환 개선, 면역기능 강화, 두뇌활동 개선에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 또한, 상기 연어는 다른 어종에 비해 비타민 A가 풍부하여 눈의 질병이나 감기 예방에 좋으며, 비타민 B군도 많이 함유하여 성장촉진 및 위장장애 완화에 효과적인 것으로 알려져 있다. 상기 연어를 이용한 가공 식품으로 외국에서는 소시지, 햄, 어묵, 육포, 통조림, 샐러드, 튀김, 스테이크, 훈제품 등 다양한 가공 방법들로 소비되고 있는 반면, 국내에서는 양식지와 소비지가 한정되어 있어 강원도 지역을 중심으로 활어회나 매운탕 등으로 소비되고 있으므로, 국내에서도 다양한 형태의 연어 식품의 개발이 필요하다.
대한민국 등록특허 제10-2035974호
상기와 같은 문제를 해결하기 위하여, 본 발명은 국내 양식 연어를 이용한 연어 야채죽의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 따른 연어 야채죽을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,
주원료인 연어 필렛과 부원료로서 곡물, 야채류 및 버섯류로 구성되는 군으로부터 선택된 하나 이상의 재료를 이용하여 제조되는 죽의 제조방법으로서,
(a) 연어스톡을 제조하는 단계;
(b) 상기 부원료를 선별하여 세척 및 절단하는 재료 전처리 단계;
(c) 참기름을 두른 팬에 다진 마늘, 양파 및 당근을 넣고 볶는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 볶은 재료들에 밥을 넣고 섞은 후, 물을 넣고 끓이는 단계;
(e) 애호박, 표고버섯 및 상기 제조한 연어스톡을 넣고 끓이다가, 소금으로 간을 맞추는 단계; 및
(f) 소금, 후추 및 레몬즙으로 밑간을 한 연어 필렛을 구은 후, 으깨어 상기 (e) 단계의 죽과 섞는 단계;를 포함하며,
상기 밥 100중량부에 대하여 연어필렛 10~15 중량부, 애호박 3~5 중량부, 양파 3~5 중량부, 당근 3~6 중량부, 표고버섯 3~6 중량부, 마늘 1~3 중량부, 참기름 1~2 중량부, 물 40~50 중량부, 소금 0.5~1.5 중량부, 연어스톡 1~2 중량부가 첨가되는 것을 특징으로 하는 연어 야채죽의 제조방법을 제공한다.
또한 상기 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 상기 제조방법에 따른 연어 야채죽을 제공한다.
본 발명은 국내 양식 연어를 이용한 연어 야채죽의 제조 방법으로 간편하면서도 건강까지 고려한 연어 야채죽을 제조할 수 있으며, 풍부한 오메가3 지방산이 포함되어 있어 동맥경화, 고혈압, 성인병 등을 예방할 수 있다.
도 1은 일 실시예 따른 연어스톡의 양을 달리하여 제조한 연어 야채죽을 도시한 것이다.
이하, 본 발명에 대하여 보다 상세히 설명한다.
본 발명의 일측면에 따르면, 주원료인 연어 필렛과 부원료로서 곡물, 야채류 및 버섯류로 구성되는 군으로부터 선택된 하나 이상의 재료를 이용하여 제조되는 죽의 제조방법으로서, (a) 연어스톡을 제조하는 단계; (b) 상기 부원료를 선별하여 세척 및 절단하는 재료 전처리 단계; (c) 참기름을 두른 팬에 다진 마늘, 양파 및 당근을 넣고 볶는 단계; (d) 상기 (c)단계의 볶은 재료들에 밥을 넣고 섞은 후, 물을 넣고 끓이는 단계; (e) 애호박, 표고버섯 및 상기 제조한 연어스톡을 넣고 끓이다가, 소금으로 간을 맞추는 단계; 및 (f) 소금, 후추 및 레몬즙으로 밑간을 한 연어 필렛을 구은 후, 으깨어 상기 (e) 단계의 죽과 섞는 단계;를 포함하며, 상기 밥 100 중량부에 대하여 연어필렛 10~15 중량부, 애호박 3~5 중량부, 양파 3~5 중량부, 당근 3~6 중량부, 표고버섯 3~6 중량부, 마늘 1~3 중량부, 참기름 1~2 중량부, 물 40~50 중량부, 소금 0.5~1.5 중량부, 연어스톡 1~2 중량부가 첨가되는 것을 특징으로 하는 연어 야채죽의 제조방법을 제공한다.
먼저, 연어스톡을 제조하는 (a) 단계에 대하여 설명한다. 우선, 연어 뼈를 토막쳐서 지느러미, 내장 및 핏기를 제거하고, 흐르는 물에 10 내지 20분간 담구어 둔다. 다음으로, 양파 80g, 대파 50g, 표고버섯 50g 및 마늘 15g을 잘게 썰고, 얇게 썬 채소들을 약불 90~100°C, 가장 바람직하게는 95°C에서 올리브유 lT(테이블스푼)을 넣고 볶아준다. 이때, 익히는 순서는 양파, 대파, 버섯, 마늘 순이다. 그런다음, 채소가 익은 후 생선 뼈 500g을 넣어 익히고, 생선 살이 절반정도 익었을 때 주류 150ml를 넣고 4분 내지 10분, 바람직하게는 5분 내지 7분, 가장 바람직하게는 6분 끓여 알코올의 일부를 제거한다. 사용할 수 있는 주류는 청주, 화이트와인 및 소주이며, 가장 바람직하게는 화이트와인이다. 다음으로, 물550~650ml, 파슬리 줄기 2대, 월계수 잎 1장, 소금 5g, 후추 5g을 넣고, 강불180 내지 200°C, 가장 바람직하게는 190°C로 끓인 다음 약불 90°C로 줄여 30분 내지 50분간, 가장 바람직하게는 40분 끓인 후, 떠오르는 거품을 제거한다. 그런다음, 면포나 채반을 통해 걸러서 식혀준다.
다음으로, 부원료를 선별하여 세척 및 절단하는 (b) 단계에 대하여 설명한다. 본 발명에서 부원료는 곡물, 야채류 및 버섯류 군에서 선택된 하나 이상을 사용할 수 있으며, 곡물은 일반적인 죽의 원료인 백미 외 현미, 깨류와 콩류, 백미, 보리, 호밀, 귀리, 조, 옥수수, 기장, 피, 메밀, 율무, 찹쌀, 찰흑미, 녹차, 압맥, 차좁쌀, 차수수쌀, 서리태, 녹두, 백태, 늘보리, 압맥, 쌀보리, 흑미, 찰보리, 찰수수, 창차조, 기장, 메조, 할맥, 밀, 매화, 검정보리, 깐녹두, 바아찰흑미, 겉보리, 찰기장, 흑태, 적두, 차조, 찰수수, 깐녹두, 거피팥, 맥아, 밀기울, 밀싹, 오트밀, 통밀 및 호밀일 수 있으며, 바람직하게는 백미 및 찹쌀이며, 더욱 바람직하게는 백미이다.
야채류는 국화, 머위, 돌나물, 질경이, 상추, 고춧잎, 마늘, 깻잎, 생강, 파프리카, 적겨자, 피망, 곤드레, 비트, 새싹채소, 고사리, 연근, 근대, 단무지, 부추, 신선초, 브로콜리, 우엉, 두릅, 샐러리, 토마토, 양배추, 쑥갓, 가지, 토란줄기, 케일, 시금치, 콜라비, 파, 쌈추, 민들레, 고구마줄기, 달래, 당근, 배추, 숙주, 무청, 씀바 귀, 고추, 무, 아욱, 당귀, 양파, 곤달비, 더덕, 늙은 호박, 죽순, 곰취, 유채, 락교, 쑥, 취나물, 애호박, 미나리, 콩나물, 밀싹, 녹색완두콩, 양상추, 치커리, 세발나물, 도라지, 단호박, 야콘, 울외장아찌, 오이를 사용할 수 있으나, 이에 한정되지는 않으며, 바람직하게는 마늘, 당근, 양파, 애호박이다.
버섯류는 달걀버섯, 송이버섯, 능이버섯, 싸리버섯, 갓버섯, 꾀꼬리버섯, 벚꽃버섯, 개암버섯, 까치버섯, 굽드더기, 졸각버섯, 뽕나무버섯, 나팔버섯, 국수버섯, 기와버섯, 젖버섯, 황소비단그물버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 팽이버섯, 풀버섯, 양송이버섯, 목이버섯, 맛버섯, 버들송이버섯, 백목이버섯, 여름느타리버섯, 만가닥버섯, 노랑느타리버섯, 분홍느타리버섯, 송로버섯, 잎새버섯, 노루궁뎅이버섯, 영지버섯, 구름버섯, 목질진흙버섯, 동충하초, 복령을 사용할 수 있으나, 이에 한정되지 않으며, 바람직하게는 표고버섯, 양송이버섯, 새송이버섯, 팽이버섯이며, 가장 바람직하게는 표고버섯이다.
본 발명의 죽 제조에 사용하는 양파, 당근, 애호박 및 표고버섯은 사방 0.2 내지 0.6cm 간격으로 잘게 슬라이스하고, 마늘은 다져서 준비한다.
다음으로, (c) 단계에서는 참기름 0.5 내지 1.5T(테이블스푼)를 팬에 두르고, 상기 다진 마늘, 양파 및 당근을 먼저 3분 내지 4분 30초동안 충분하게 볶아 익힌다.
다음으로, (d) 단계에서는 상기 (c)단계에서 볶은 재료들과 밥 140 내지 160g을 함께 섞는다. 그런다음, 물을 200 내지 400ml를 투입하여 잘 저어주다가, 추가로 물 100 내지 400ml을 더 넣고 재료가 뭉개질 때까지 3분 내지 5분 더 끓인다. 첨가되는 물의 총량은 500 내지 700ml이며, 물은 생수, 정제수 또는 쌀뜨물일 수 있다. 쌀뜨물을 사용할 경우, 물의 총량 중 일부가 포함될 수 있으며, 총량 전체를 사용할 수도 있다. 즉, 죽의 제조에 사용할 수 있는 쌀뜨물의 양은 100 내지 700ml이다.
다음으로, (e) 단계에서는 표고버섯, 애호박과 (a)단계에서 제조한 연어스톡을 넣고 끓이다가 소금 0.5 내지 1.2t(티스푼)으로 간을 맞추되, 개인의 입맛에 따라 후추를 추가로 첨가할 수도 있다. 연어스톡의 경우, 죽에 첨가되는 비율이 높으면 쌉사름하고 비린 맛이 강해지기 때문에, 본 발명에서 연어스톡의 사용은 10 내지 25ml가 바람직하며, 더욱 바람직하게는 10 내지 20ml이다.
다음으로, (f) 단계에서는 연어를 굽기 전, 소금, 후추 및 레몬즙으로 밑간을 한 후 올리브유 한 큰술을 두른 팬에 굽는다. 밑간을 한 연어는 바로 요리에 사용해도 되고, 15분 내지 30분동안 숙성 후 요리할 수도 있다. 구은 후, 으깨어 (e)에서 제조한 죽과 골고루 섞는다.
다른 일측면에 따르면, 본 발명은 상기 연어 야채죽의 제조 방법에 따라 제조된 연어 야채죽을 제공한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명의 바람직한 실시예에 대해 상세히 설명하기로 한다. 한편, 해당 기술분야의 통상적인 지식을 가진자로부터 용이하게 알 수 있는 구성과 그에 대한 작용 및 효과에 대한 도시 및 상세한 설명은 간략히 하거나 생략하고 본 발명과 관련된 부분들을 중심으로 상세히 설명하도록 한다.
<실시예>
실시예 1 - 국내 양식 연어와 수입 양식 연어 비교분석
국내 양식 연어와 수입 양식 연어를 비교분석 하기 위해 비교분석 지표로 영양성분, 선도 및 일반세균수를 사용하였다.
(1) 연어의 영양성분 함량(EPA, DHA 등) 비교 분석
국내 양식 연어와 수입 양식 연어 시료에 각각 전처리하고, 시료 도입부에 주입한 후 기화시켜 캐리어 가스에 의해 칼럼 내로 이동시켰다. 시료가 충전물에 의해 흡착성과 용해성 차이로 컬럼 내에서 이동속도에 따라 분리되게 되면 컬럼 추구에 있는 검출기를 차례로 통과하여 크로마토그램 및 스펙트럼을 얻음으로써 데이터를 처리하게 되는 것으로 시험분석 결과를 얻었다. 분석 기기는 Gas Chromatography 기기를 사용하였다.
(2) 선도측정
2회 시험하여 평균치를 내기 위해 국내 양식 연어와 수입 양식 연어 시료를 잘게 썰어 각각 10g씩 4개의 비커에 나눠 넣었다. 이에 각각 증류수 50ml씩 넣고 섞은 후 30분간 침출하고 여과지를 사용하여 여과하였으며, 이때 여과된 여과액을 시험용액으로 사용하였다. 그런다음, 덮개 부분에 글리세린(기밀제) 소량을 바른 후, 확산기 내실에는 0.01N H2SO4 1ml를 투입하고, 확산기 외실에는 시험용액 1ml와 K2CO3 1ml을 넣고 빠르게 뚜껑을 덮고 클립으로 고정시켰다(이때 Blank Test도 함께 진행하였다). 다음으로, 전후좌우로 기울이면서 외실의 시험용액과 K2CO3 포화용액을 잘 섞은 후, 25°C에서 1시간 정치하였다. 그런다음, 덮개를 열고 내실의 H2SO4 용액에 브런스위크시액 한 방울을 넣고 마이크로뷰렛을 사용하여 0.01N NaOH용액으로 적정하고, 하기 수학식 1을 이용하여 휘발성염기질소 값을 계산하였다:
Figure pat00001
W는 검사시료 채취량(g), f는 0.01N NaOH의 역가, d는 희석배수, a는 시험용액 적정 ml수, b는 Blank Test 적정 ml수이다.
(3) 일반 세균수 측정
국내 양식 연어와 수입 양식 연어 시료를 십진 희석한 희석액을 Plate Count Agar(BD, spark, MD, USA, 이하 PCA)에 접종하여 배양(35℃, 24~48hr) 후 집락수를 계수하여 표준평판법을 이용하여 검체 중의 생균수를 산출하였다. 집락수 산정은 배양 후 생성된 집락수를 신속히 계산하며, 집락수의 계산은 확산 집락이 없고 1개의 평판당 15～300개의 집락을 생성한 평판을 택하여 집락수를 계산하였다. 전 평판에 300개 초과 집락이 발생한 경우 300에 가까운 평판에 대하여 밀집평판 측정법에 따라 계산하며, 전 평판에 15개 미만의 집락만을 얻었을 경우에는 가장 희석배수가 낮은 것을 측정한다. 생균수는 15~300 CFU/plate인 경우 하기 수학식 2, 15CFU/plate 이하인 경우 하기 수학식 3에 따라 계산된다.
Figure pat00002
Figure pat00003
실시예 2 - 국내 양식 연어를 이용한 연어 스톡의 제조
양파, 대파, 버섯 및 마늘을 썰어 약불에서 올리브유에 볶고, 채소가 다 익으면 지느러미, 내장, 핏기를 제거한 연어뼈를 넣고 함께 익혔다. 생선 살이 절반 정도 익으면 청주를 넣고 5분 이상 끓여 알코올의 일부를 제거하고, 물, 파슬리 줄기, 월계수 잎, 후추를 첨가하여 강불로 끓인 다음, 약불로 줄여 30분 이상 끓였다. 그런다음, 거품을 제거하고 면포나 채반을 통해 걸러서 식혔다.
실시예 3 - 국내 양식 연어 필렛 및 연어 스톡을 이용한 연어 야채죽 제조
(1) 국내 양식 연어 필렛 및 연어스톡 10ml가 첨가된 연어 야채죽의 제조
잘게 썰어진 양파 30g 및 당근 40g, 다진 마늘 1t을 후라이팬에 참기름 1T를 두른 후 함께 볶았다. 그런다음, 볶은 재료들과 밥 155g을 섞고 물 300ml를 넣어 잘 저어준 뒤, 추가로 300ml의 물을 넣고 재료들이 뭉개질 때까지 끓였다. 그런다음, 잘게 썰어진 애호박 30g 및 표고버섯 40g, 연어스톡 10ml를 넣고 끓인 후, 소금 1t으로 간을 맞추었다. 마지막으로, 소금, 후추 및 레몬즙으로 밑간을 한 연어 필렛을 구은 후, 포크로 으깨어 함께 섞었다.
실시예 3 - (1)의 연어 야채죽 제조에 사용된 재료 및 용량
사용한 재료 용량
연어 100g
애호박 30g
양파 30g
당근 40g
표고버섯 40g
밥(햇반) 155g
참기름 1T
마늘 1t
물 600ml
소금 1t
연어스톡 10ml
(2) 국내 양식 연어 필렛 및 연어스톡 20ml가 첨가된 연어 야채죽의 제조
잘게 썰어진 양파 30g 및 당근 40g, 다진 마늘 1t을 후라이팬에 참기름 1T를 두른 후 함께 볶았다. 그런다음, 볶은 재료들과 밥 155g을 섞고 물 300ml를 넣어 잘 저어준 뒤, 추가로 300ml의 물을 넣고 재료들이 뭉개질 때까지 끓였다. 그런다음, 잘게 썰어진 애호박 30g 및 표고버섯 40g, 연어스톡 20ml를 넣고 끓인 후, 소금 1t으로 간을 맞추었다. 마지막으로, 소금, 후추 및 레몬즙으로 밑간을 한 연어 필렛을 구은 후, 포크로 으깨어 함께 섞었다.
실시예 3 - (2)의 연어 야채죽 제조에 사용된 재료 및 용량
사용한 재료 용량
연어 100g
애호박 30g
양파 30g
당근 40g
표고버섯 40g
밥(햇반) 155g
참기름 1T
마늘 1t
물 600ml
소금 1t
연어스톡 20ml
비교예 1 - 국내 양식 연어 필렛 및 연어스톡 30ml가 첨가된 연어 야채죽의 제조
잘게 썰어진 양파 30g 및 당근 40g, 다진 마늘 1t을 후라이팬에 참기름 1T를 두른 후 함께 볶았다. 그런다음, 볶은 재료들과 밥 155g을 섞고 물 300ml를 넣어 잘 저어준 뒤, 추가로 300ml의 물을 넣고 재료들이 뭉개질 때까지 끓였다. 그런다음, 잘게 썰어진 애호박 30g 및 표고버섯 40g, 연어스톡 30ml를 넣고 끓인 후, 소금 1t으로 간을 맞추었다. 마지막으로, 소금, 후추 및 레몬즙으로 밑간을 한 연어 필렛을 구은 후, 포크로 으깨어 함께 섞었다.
비교예 1의 연어 야채죽 제조에 사용된 재료 및 용량
사용한 재료 용량
연어 100g
애호박 30g
양파 30g
당근 40g
표고버섯 40g
밥(햇반) 155g
참기름 1T
마늘 1t
물 600ml
소금 1t
연어스톡 30ml
시험예 1 - 연어 야채죽 맛 평가
실시예 3 및 비교예 1과 같이 연어 야채죽을 즉석으로 제조하고, 이러한 연어 야채죽에 대하여 관능 평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 훈련된 관능평가요원 20명을 대상으로 하여, 맛, 향, 외관, 식감 및 전체적인 기호도를 9점 평점법(1: 매우 나쁘다, 9: 매우 좋다)으로 평가하여 그 평균값을 계산하였다.
<결과 및 평가>
국내 양식 연어와 수입 양식 연어 비교분석
(1) 오메가-3 지방산(EPA와 DHA 함량)
1차 2차 평균
K-salmon 691.55 mg/100g 980.57 mg/100g 836.06 mg/100g
NI-salmon 738.83 mg/100g 480.88 mg/100g 609.86 mg/100g
NM-salmon 738.16 mg/100g 507.68 mg/100g 622.92 mg/100g
표 4는 국내 양식 연어와 수입 양식 연어의 오메가-3 지방산의 함량을 각각 2회 측정한 후 평균값을 도출한 것이다. 표 4를 참조하면, K-salmon(국내 양식 연어)의 오메가-3 지방산 함량의 평균값은 836.06 mg/100g으로 NI-salmon(온라인 유통 노르웨이산 연어)와 NM-salmon(오프라인 유통 노르웨이산 연어)보다 상당히 높았음을 확인하였다.
(2) 선도
1차 2차 평균
K-salmon 10.3 mg% 10.3 mg% 10.3 mg%
NI-salmon 11 mg% 10.5 mg% 10.8 mg%
NM-salmon 13 mg% 10.8 mg% 11.9 mg%
표 5는 국내 양식 연어와 수입 양식 연어의 휘발성 염기질소를 2회 측정한 후 평균값을 도출한 것이다. 표 5를 참조하면, K-salmon의 선도 측정값이 10.3mg%으로 NI-salmon 및 NM-salmon의 선도 측정값보다 우수하였음을 확인하였다.
(3) 일반 세균수
구분 평균 1차 실험 2차 실험
K-salmon (CFU/g) 50 20 80
NI-salmon (CFU/g) 0 0 0
NM-salmon (CFU/g) 347 654 40
표 6은 국내 양식 연어와 수입 양식 연어의 생균수를 측정한 것이다. 표 6을 참조하면, 국내산 및 수입산 양식 연어 모두 기준치 이하(3000 CFU/g 이하) 값을 나타내었음을 확인하였다.
연어 야채죽 평가
구분 맛 향 외관 질감 전체적 기호도
실시예 3 - (1) 8.2 7.5 7.4 8.0 8.0
실시예 3 - (2) 8.1 7.2 7.4 7.9 7.8
비교예 6.5 6.3 7.0 7.8 6.6
표 7은 연어 야채죽의 평가를 나타낸 것이다. 표 7을 참조하면, 실시예 3 - (1) 및 실시예 3 - (2)은 비교예 1에 비하여 맛, 향, 외관, 질감 및 전체 기호도가 우수함을 확인할 수 있었다.
도 1은 일 실시예 따른 연어스톡의 양을 달리하여 제조한 연어 야채죽을 도시한 것이다. 도 1의 (a)는 3 - (1)의 연어 야채죽이며, 도 1의 (b)는 3 - (2)의 연어 야채죽을 도시한 것이다.
관능평가요원의 평가에 따르면, 실시예 3 - (1)의 연어 야채죽은 감칠맛이 나고, 갑각류의 내장정도의 맛으로 쓴맛과 비린맛이 거의 없었으며, 식감면에서 훌륭하다고 평가하였다. 또한, 실시예 3 - (2)의 연어 야채죽은 감칠맛이 나고, 쌉싸름한 맛이 크게 나지 않았으며, 식감면에서 훌륭하다고 평가하였다. 다만, 비교예 1은 쌉싸름하고 비린 맛과 향이 나고, 식감면에서는 실시예 3 - (1) 및 실시예 3 - (2)와 유사하다고 평가하였다.
전술한 내용은 후술할 발명의 청구범위를 더욱 잘 이해할 수 있도록 본 발명의 특징과 기술적 장점을 다소 폭넓게 상술하였다. 본 발명이 속하는 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (3)

  1. 주원료인 연어 필렛과 부원료로서 곡물, 야채류 및 버섯류로 구성되는 군으로부터 선택된 하나 이상의 재료를 이용하여 제조되는 죽의 제조방법으로서,
    (a) 연어스톡을 제조하는 단계;
    (b) 상기 부원료를 선별하여 세척 및 절단하는 재료 전처리 단계;
    (c) 참기름을 두른 팬에 다진 마늘, 양파 및 당근을 넣고 볶는 단계;
    (d) 상기 (c)단계의 볶은 재료들에 밥을 넣고 섞은 후, 물을 넣고 끓이는 단계;
    (e) 애호박, 표고버섯 및 상기 제조한 연어스톡을 넣고 끓이다가, 소금으로 간을 맞추는 단계; 및
    (f) 소금, 후추 및 레몬즙으로 밑간을 한 연어 필렛을 구은 후, 으깨어 상기 (e) 단계의 죽과 섞는 단계;를 포함하며,
    상기 밥 100중량부에 대하여 연어필렛 10~15 중량부, 애호박 3~5 중량부, 양파 3~5 중량부, 당근 3~6 중량부, 표고버섯 3~6 중량부, 마늘 1~3 중량부, 참기름 1~2 중량부, 물 40~50 중량부, 소금 0.5~1.5 중량부, 연어스톡 1~2 중량부가 첨가되는 것을 특징으로 하는 연어 야채죽의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 (d) 단계에서 물의 양은 500 내지 700ml인 것을 특징으로 하는 연어 야채죽의 제조방법.
  3. 제 1항 또는 제 2항 중 어느 한 항의 제조방법에 따른 연어 야채죽.
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