KR20220113958A - 오븐용 크럼-코팅된 스낵 - Google Patents

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KR20220113958A
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crumb
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KR1020227020576A
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라우라 헨리에타 제라르디나 반 돈켈라르
잔체 반 기셀
Original Assignee
크리스프 센세이션 테크놀로지 비.브이.
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Abstract

본 발명은 다음을 포함하는 오븐용 사전 베이킹된 크럼-코팅된 스낵에 관한 것이다:
(a) 수분 함량이 30-90 중량%인 충전물;
(b) 충전물을 둘러싸는 장벽층으로서, 상기 장벽층은:
­ 건조 물질의 중량으로 계산하여, 중합도 (DP)가 4-20 범위인 올리고당 15-75 중량%;
­ 건조 물질의 중량으로 계산하여, 단백질 2-45 중량%;
­ 건조 물질의 중량으로 계산하여, 전분 0-50 중량%을 포함하고;
여기서 올리고당, 단백질 및 전분의 조합은 장벽층의 건조 물질의 적어도 50 중량%를 구성하는 것인 장벽층; 및
(c) 둘러싸는 장벽층에 침적된 크럼 입자층.
사전 베이킹된 크럼-코팅된 스낵은 오븐에서 가열되어 분출의 발생 없이 즉석 스낵을 제조할 수 있다.

Description

오븐용 크럼-코팅된 스낵
본 발명은 다음을 포함하는 오븐용 사전 베이킹된 크럼-코팅 스낵(ovenable pre-baked crumb-coated snack)에 관한 것이다:
ㆍ 충전물;
ㆍ 충전물을 둘러싸는 장벽층으로서, 상기 장벽층은:
­중합도 (DP)가 4-20 범위인 올리고당 15-75 중량%;
­ 단백질; 및
­ 선택적으로 전분을 포함하고;
여기서 올리고당, 단백질 및 전분의 조합은 장벽층의 건조 물질의 적어도 50 중량%를 구성하는 것인 장벽층; 및
ㆍ 둘러싸는 장벽층에 침적된 크럼 입자층.
본 발명에 따른 오븐용 스낵은 균열 또는 소위 '분출(blow out)', 즉 충전물 내의 압력 축적으로 인한 장벽층 및 크럼층을 통한 충전물의 누출 없이 즉석 스낵을 제조하기 위해 오븐에서 가열될 수 있다.
본 발명은 추가로 오븐용 크럼-코팅된 스낵의 제조 공정 및 즉석 스낵의 제조 방법에 관한 것이며, 상기 방법은 본 발명의 오븐용 스낵을 오븐에서 가열하는 단계를 포함한다.
생선, 해산물, 가금류, 육류, 채소, 라구(ragout), 치즈 등으로 속을 채워 튀긴, 반죽되어 빵가루가 입혀진 (크럼(crumb) 코팅) 스낵은 바삭한 질감과 황금빛 갈색 외관으로 인기가 있다. 이러한 크럼-코팅된 스낵은 일반적으로 다양한 조합의 코팅 물질이 도포된 식품 재료를 포함한다. 코팅 물질로는 일반적으로 프리더스트(predust), 접착 배터, 및 빵가루(breading crumb)를 포함한다.
즉석 스낵을 생산하기 위해 튀기기만 요구되는 산업적으로 제조된 크럼-코팅된 스낵이 상업적으로 입수 가능하다. 이러한 튀길 수 있는 스낵은 일반적으로 배터층으로 충전물을 코팅하고; 배터 코팅된 충전물 위에 크럼을 도포하고; 크럼-코팅된 부분을 냉동시켜 제조된다. 튀기는 동안, 충전물 및 배터는 완전히 조리되며 스낵은 바삭한 질감과 황금빛 갈색 외관으로 변한다. 튀긴 스낵의 바삭한 질감은 배터 및 크럼의 조합에 의해 제공된다. 튀기는 동안, 배터 중의 전분은 젤라틴화되고, 배터 및 크럼 입자 둘 모두로부터 물이 제거된다. 조합하여, 이러한 변화는 튀긴 크럼-코팅된 스낵의 특성인 바삭한 외부층의 형성에 기여한다.
그러나, 전술한 튀길 수 있는 스낵이 튀김기(deep fryer) 대신에 오븐에서 가열되는 경우, 오븐 가열된 제품은 원하는 바삭한 질감이 결여된다. 이것은 베이킹 동안의 열전달율은 튀기는 동안보다 훨씬 낮기 때문이다.
튀김기 대신 오븐에서 제조될 수 있도록 의도된 크럼-코팅된 스낵, 소위 '오븐용' 스낵이 당업계에 공지되어 있다.
US 4,943,438은 식품이 전자레인지 또는 종래의 베이킹에 의해 재가열될 때, 상기 식품을 튀겨서 생성된 맛, 질감, 및 외관을 상기 식품에서 생성하는 식품의 제조 방법을 기재하며, 상기 방법은 다음의 단계를 포함한다:
(a) 초기 식품을 배터로 코팅하는 단계;
(b) 코팅된 생성물을 빵가루 크럼 혼합물로 빵가루 입히는 단계;
(c) 빵가루가 입혀진 생성물을 가습 오븐에서 베이킹하는 단계;
(d) 베이킹된 제품의 표면에 분무된 형태의 식용유를 도포하는 단계; 및
(e) 베이킹된 제품 표면을 고온 가열에 노출시키는 단계.
바람직한 배터는 물, 밀가루 및 카복시메틸 셀룰로스를 포함한다.
US 4,460,837은 전자레인지 기기에서 조리된 식품에 선명한 황금빛 갈색 표면을 부여하기 위한 식품 코팅 조성물을 기재하며, 상기 조성물은 다음을 포함한다:
ㆍ 빵가루 및 오일의 블렌드 40-90 중량%,
여기서 블렌드 내 빵가루의 양은 블렌드의 66 내지 76 중량%의 범위이고 블렌드 내 오일의 양은 블렌드의 24 내지 34 중량%의 범위임;
ㆍ 덱스트로스 당량(DE)이 5 내지 20 범위인 덱스트린 5 내지 20 중량%;
ㆍ 전호화 전분 5-20 중량%; 및
ㆍ 대두 단백질 농축물 2-20 중량%,
상기 조성물은 전체 오일 함량이 15-24 중량%의 범위이다.
US 6,562,384는 35-75% 접착 성분, 2-11% 점도 성분, 및 5-50% 바삭함 성분을 포함하는 배터 믹스를 기재한다. 단독으로 또는 조합하여 사용되는, 타피오카 덱스트린, 말토덱스트린, 접착 전분 (예를 들어, National Starch & Chemical의 BATTER BIND) 및 옥수수 시럽 고체는 접착 성분으로 사용하기에 특히 적합하다고 한다.
WO 96/28051는 다음을 포함하는 배터 조성물을 개시한다:
ㆍ 100% 물에 대해, 2 내지 10% 올리고당;
ㆍ 3 내지 12% 가용성 단백질;
ㆍ 10 내지 60% 식물성 오일;
ㆍ 0 내지 5% 에멀전화제.
상기 배터는 음식 코어를 둘러싼 다음, 크럼의 도포에 사용될 수 있다. 크럼 코팅된 생성물은 미리 튀기지 않고 냉동될 수 있다.
CN 101263913는 전자레인지용 냉동 미리 튀긴 크럼-코팅된 식품의 제조에 사용될 수 있는 배터 조성물을 기재한다. 배터의 건조 성문은 70-100 중량부의 밀가루; 2.5-7.5 중량부의 대두 단백질; 0.8-2.3 중량부의 대두 인지질; 2.3-6.8 중량부의 말토덱스트린; 0.1-0.5 중량부의 구아 검을 포함한다.
US 4,260,637은 다음을 포함하는, 건식의 자가 점착 빵가루 조성물을 기재한다:
ㆍ 빵가루(bread crumb)로서, 적어도 50 중량%의 크럼은 65 메쉬 미국 표준 스크린을 통해 통과한 이후 20 메쉬 미국 표준 스크린에 남고, 10 중량% 이하의 크럼은 5 메쉬 미국 표준 스크린에 남는 입자 크기를 가지는 빵가루; 및,
ㆍ 크럼을 축축한 식료품에 결합시키는 데 효과적인 접착제의 양, 상기 접착제는 단백질을 함유하고, 상기 단백질은 부스러기의 약 1 중량% 이상의 수준으로 존재하고, 상기 접착제는 부스러기에 도포되어 부착된 것 상기 부스러기의 표면.
US 2016/165930은 다음을 포함하는 안정화제 조성물을 기재하며, 상기 조성물은, 건조 물질의 중량으로 계산하여 다음을 포함한다:
셀룰로스 검 5-25 중량%
변성 전분 10-50 중량%
말토덱스트린 10-55 중량%
폴리덱스트로스 0-45 중량%
단백질 0-20 중량%
하이드로콜로이드 1-10 중량%
기타 성분 0-30 중량%.
US 3,852,501은 베이킹된 식품에 지방 튀김의 맛, 질감, 및 외관을 부여하는 공정을 기재하며, 상기 공정은,
ㆍ 식품의 표면을 촉촉하게 하는 단계,
ㆍ 촉촉해진 식품을 건조한 식용유 혼합물로 코팅하는 단계로서, 상기 혼합물은 본질적으로 10-50%의 식용 분말 쇼트닝, 8-35%의 전분질 재료, 15-35%의 옥수수 전분 가수분해물, 및 5-18%의 변성 음식 전분으로 구성되며, 식품 전분의 적어도 일부는 젤라틴화되지 않은 것인 단계, 및
ㆍ 조리될 때까지 상기 코팅된 식품을 베이킹하는 단계를 포함한다.
본 발명자들은 오븐에서 가열할 수 있는 사전 베이킹된 크럼-코팅된 스낵 개발하여 분출 및 균열 발생 없이 즉석 스낵을 제조할 수 있다. 본 발명자들은 적어도 15중량%의 올리고당을 함유하는 특수 코팅제를 사용함으로써 사전 베이킹된 크럼-코팅된 스낵의 오븐 베이킹 중 분출 및 균열 발생을 효과적으로 최소화할 수 있음을 발견하였다. 더욱 구체적으로, 본 발명은 오븐용 사전 베이킹된 크럼-코팅된 스낵에 관한 것이며, 이러한 스낵은 다음을 포함한다:
(a) 수분 함량이 30-90 중량%인 충전물;
(b) 충전물을 둘러싸는 장벽층으로서, 상기 장벽층은:
­ 건조 물질의 중량으로 계산하여, 중합도 (DP)가 4-20 범위인 올리고당 15-75 중량%;
­ 건조 물질의 중량으로 계산하여, 단백질 2-45 중량%;
­ 건조 물질의 중량으로 계산하여, 전분 0-50 중량%을 포함하고;
여기서 올리고당, 단백질 및 전분의 조합은 장벽층의 건조 물질의 적어도 50 중량%를 구성하는 것인 장벽층; 및
(c) 둘러싸는 장벽층에 침적된 크럼 입자층.
오븐용 스낵을 사전 베이킹하는 동안, 장벽층에 있는 올리고당과 단백질의 조합은 응집성 탈수 장벽층의 신속한 형성에 기여하여, 분출 및 균열 형성을 효과적으로 방지한다. 사전 베이킹 후, 탈수된 장벽층은 오븐용 스낵의 냉동 또는 냉장 보관 동안 충전물과 크럼 사이에서 효과적인 수분 장벽의 역할을 하여, 사전 베이킹된 스낵이 베이킹되어 바삭한 외부 코팅을 가지는 즉석 스낵을 생산할 수 있다. 마지막으로, 오븐용 스낵을 베이킹하는 동안, 탈수된 장벽층은 분출 및 균열 발생을 한번 더 효과적으로 방지한다.
본 발명은 또한 오븐용 사전 베이킹된 크럼-코팅된 스낵을 제조하는 공정에 관한 것이며, 상기 공정은 다음의 단계를 포함한다:
(a) 수분 함량이 적어도 30 중량%인 충전 조성물의 일부를 제공하는 단계;
(b) 충전 조성물의 일부를 코팅 조성물 층으로 코팅하여, 코팅된 부분을 생성하는 단계로서, 상기 코팅 조성물은 수분 함량이 적어도 45 중량%이며:
­ 건조 물질의 중량으로 계산하여, 중합도 (DP)가 4-20 범위인 올리고당 15-75 중량%;
­ 건조 물질의 중량으로 계산하여, 단백질 2-45 중량%;
­ 건조 물질의 중량으로 계산하여, 전분 0-50 중량%을 포함하고;
여기서 올리고당, 단백질 및 전분의 조합은 장벽층의 코팅 조성물의 적어도 50 중량%를 구성하는 것인 단계;
(c) 크럼 입자를 코팅된 부분에 도포하여, 크럼-코팅된 부분을 생성하는 단계;
(d) 크럼-코팅된 부분을 사전 베이킹하여, 사전 베이킹된 부분을 생성하는 단계; 및
(e) 사전 베이킹된 부분을 포장하는 단계.
본 발명은 또한 즉석 스낵의 제조 방법을 제공하며, 상기 방법은 본 발명의 오븐용 스낵을 오븐에서 적어도 60 ℃의 코어 온도로 가열하는 단계를 포함한다.
따라서, 본 발명의 제1 양태는 다음을 포함하는 오븐용 사전 베이킹된 크럼-코팅된 스낵에 관한 것이다:
(a) 수분 함량이 30-90 중량%인 충전물;
(b) 충전물을 둘러싸는 장벽층으로서, 상기 장벽층은:
­ 건조 물질의 중량으로 계산하여, 중합도 (DP)가 4-20 범위인 올리고당 15-75 중량%;
­ 건조 물질의 중량으로 계산하여, 단백질 2-45 중량%;
­ 건조 물질의 중량으로 계산하여, 전분 0-50 중량%을 포함하고;
여기서 올리고당, 단백질 및 전분의 조합은 장벽층의 건조 물질의 적어도 50 중량%를 구성하는 것인 장벽층; 및
(c) 둘러싸는 장벽층에 침적된 크럼 입자층.
본 명세서에서 사용된 단어 '포함하는' 및 '함유하는'은 '구성된'을 의미하는 것으로 제한적으로 해석되어서는 안된다. 즉, 이러한 단어 뒤에 나열된 특징 외에도 나열되지 않은 특징이 있을 수 있다.
본 명세서에 사용된 용어 "올리고당"은 4 내지 20개의 단당류 잔기를 함유하는, 즉 4 내지 20 범위의 중합도를 가지는 당류 중합체를 지칭한다. 올리고당의 예로는 올리고프럭토스 (예를 들어, 가수분해된 전분), 올리고프럭토스 (예를 들어 이눌린) 및 올리고락토스를 포함한다.
본 명세서에서 사용된 용어 "단백질"은 펩타이드 결합에 의해 함께 결합된 적어도 100 아미노산 잔기의 선형 중합체를 지칭한다.
본 명세서에서 사용된 용어 "열 고정(heat setting) 단백질"은 비변성 단백질이 가열에 의해 변성될 때 수성 겔을 형성할 수 있는 단백질을 의미한다. 여기서, "비변성 단백질"은 단백질이 천연 상태일 때 존재하는 2차 구조를 여전히 가지는 단백질을 의미한다.
본 명세서에 사용된 용어 "전분"은 아밀로스 및/또는 아밀로펙틴으로 구성되고 적어도 100 개의 단당류 잔기를 함유하는 다당류를 지칭한다.
본 명세서에서 사용된 용어 "오일"은 트라이글리세라이드, 다이글리세라이드, 모노글리세라이드, 유리 지방산 및 인지질로부터 선택된 지질을 지칭한다.
본 명세서에 사용된 용어 "베이킹"은 예를 들어, 가열 또는 튀기기가 아닌, 건조 가열에 노출시켜 조리하는 것을 지칭한다. 증기 주입을 포함할 수 있는 오븐 가열 외에도, 용어 "베이킹"에는 예를 들어 과열 증기와의 접촉, 뜨거운 공기 충돌에 대한 노출 및 적외선에 대한 노출도 포함한다.
본 명세서에서 사용된 "건조 물질"은 강제 공기 오븐 (105 ℃에서 3 시간 이상, 수분이 모두 제거되지 않은 경우 그 이상)을 사용하여 증발에 의해 물 및 기타 휘발성 성분을 제거한 후 남은 물질을 지칭한다.
미립자 물질의 입자 크기 분포에 대해 본 명세서에서 언급될 때마다, 입자 크기 (또는 직경) 분포는 상이한 메쉬 크기를 가지는 체(sieve) 세트를 사용하여 결정된다.
본 발명의 오븐용 스낵의 중량은 바람직하게 8 내지 150 g, 더욱 바람직하게 10 내지 130 g 및 가장 바람직하게 15 내지 120 g이다.
본 발명의 오븐용 스낵의 예로는 치킨 너겟, 치즈 바이트, 피쉬 핑거, 크로켓 및 “비터발른(bitterballen)”(크럼 코팅된 라구 볼)을 포함한다.
본 발명의 오븐용 스낵은 바람직하게 스낵의 부피가 제품을 완전히 둘러싸고 있는 가장 작은 둘러싸는 구 또는 타원체의 스낵의 부피의 적어도 50%가 동일하도록 규칙적으로 성형된다.
특히 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 오븐용 스낵은 사전 베이킹되어 있다.
또 다른 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 오븐용 스낵은 냉동된 오븐용 스낵이다.
오븐용 스낵은 바람직하게 40-95 중량%의 충전물, 더욱 바람직하게 42-92 중량%의 충전물 및 가장 바람직하게 45-90 중량%의 충전물을 포함한다.
본 발명의 이점은 충전물이 적어도 35 중량%의 물을 포함하는 경우 특히 고려된다. 더욱 바람직하게, 충전물은 40-85 중량% 물을 포함한다. 가장 바람직하게, 충전물은 수분 함량이 50-80 중량%이다.
바람직하게, 충전물은 생선, 육류, 가금류, 갑각류, 새우, 치즈, 라구, 채소, 버섯 및 이의 조합으로부터 선택된, 적어도 약 50 중량%, 더욱 바람직하게 적어도 약 60 중량%, 및 가장 바람직하게 적어도 약 80 중량%의 식용 성분을 포함한다.
충전물이, 특히 잘게 잘린 또는 분쇄된 조각인 경우, 바람직하게 안정화제 조성물로, 예를 들어 침지, 침투 또는 주입 (예를 들어 진공 펄스 주입)에 의해 함침된 후, 부분으로 형성한다. 적합한 안정화제 조성물의 예는 WO 97/03572에서 확인할 수 있다.
본 발명의 크럼-코팅된 스낵의 사전 베이킹 동안, 장벽층의 단백질은 적어도 부분적으로 변성되고, 전분이 존재하는 경우 적어도 부분적으로 젤라틴화된다.
충전물을 둘러싸는 장벽층은 바람직하게, 건조 물질의 중량으로 계산하여, DP가 4-20의 범위인 올리고당 18-70 중량%, 더욱 바람직하게 20-65 중량% 및 가장 바람직하게 22-60 중량% 포함한다.
또 다른 바람직한 구현예에 따르면, 장벽층은 건조 물질의 중량으로 계산하여 DP가 4-10 범위인 올리고당을 적어도 12 중량%, 더욱 바람직하게 적어도 15 중량% 및 가장 바람직하게 적어도 18 중량% 포함한다.
오븐용 스낵의 장벽층에 포함되는 올리고당은 바람직하게 글루코-올리고당, 프럭토-올리고당, 갈락토-올리고당 및 이의 조합으로부터 선택된다. 가장 바람직하게, 올리고당은 글루코-올리고당이다.
바람직하게, 장벽층은 건조 물질의 중량으로 계산하여 DP가 4-20 범위인 글루코-올리고당을 적어도 15 중량%, 더욱 바람직하게 적어도 18 중량% 및 가장 바람직하게 적어도 20 중량% 포함한다.
특히 바람직한 구현예에 따르면, 장벽층은 건조 물질의 중량으로 계산하여 DP가 4-10 범위인 글루코-올리고당을 적어도 12 중량%, 더욱 바람직하게 적어도 15 중량% 및 가장 바람직하게 적어도 18 중량% 포함한다.
바람직하게, 장벽층은 건조 물질의 중량으로 계산하여 대두 단백질, 계란 단백질, 유청 단백질, 콩류 단백질, 글루텐 및 이의 조합으로부터 선택된 단백질을 적어도 2 중량% 포함한다.
본 발명의 유리한 구현예에서, 장벽층은 건조 물질의 중량으로 계산하여 대두 단백질, 계란 단백질, 콩류 단백질 및 이의 조합으로부터 선택된 열 고정 단백질을 10-45 중량%, 더욱 바람직하게 12-40 중량% 포함한다. 게다가, 장벽층은 건조 물질의 중량으로 계산하여 대두 단백질, 완두콩 단백질, 루핀 단백질 및 이의 조합으로부터 선택된 열 고정 단백질을 10-45 중량%, 더욱 바람직하게 12-40 중량% 포함한다. 가장 바람직하게, 장벽층은 건조 물질의 중량으로 계산하여 10-45 중량%, 더욱 바람직하게 12-40 중량%의 대두 단백질을 포함한다.
열 고정 단백질 및 올리고당의 조합은 바람직하게 장벽층의 건조 물질의 적어도 35 중량%, 더욱 바람직하게 장벽층의 건조 물질의 적어도 45 중량% 및 가장 바람직하게 장벽층의 건조 물질의 적어도 50 중량%을 구성한다. 상기 구현예에 따르면, 전분은 바람직하게 장벽층에 포함된 건조 물질의 30 중량% 미만, 더욱 바람직하게 20 중량% 미만 및 가장 바람직하게 10 중량% 미만을 구성한다.
또 다른 유리한 구현예에 따르면, 장벽층은 건조 물질의 중량으로 계산하여 글루텐을 2-15 중량%, 더욱 바람직하게 3-12 중량% 및 가장 바람직하게 4-10 중량% 포함한다.
글루텐 및 전분의 조합은 바람직하게 장벽층의 건조 물질의 적어도 30 중량%, 더욱 바람직하게 장벽층의 건조 물질의 적어도 40 중량% 및 가장 바람직하게 장벽층의 건조 물질의 적어도 50 중량%을 구성한다.
오븐용 크럼-코팅된 스낵에 존재하는 장벽층은 바람직하게 지방 함량이, 건조 물질의 중량으로 계산하여, 0-10 중량%, 더욱 바람직하게 0-5 중량% 및 가장 바람직하게 0-3 중량%이다.
장벽층의 접착 특성 및 안정성을 개선하기 위해 증점제를 포함하는 것이 유리할 수 있다. 바람직하게, 건조 물질의 중량으로 계산하여, 장벽층은 구아 검, 잔탄 검, 셀룰로스 유도체 및 이의 조합으로부터 선택된 증점제를 0.03-1 중량%, 더욱 바람직하게 0.05-0.6 중량% 포함한다.
오븐용 스낵의 충전물을 둘러싸는 장벽층은 건조 물질의 중량으로 계산하여 단당류, 이당류, 삼당류 및 이의 조합으로부터 선택되는 당을 0-22 중량%, 더욱 바람직하게 2-20 중량% 및 가장 바람직하게 5-18 중량%로 적절하게 포함할 수 있다.
올리고당 및 당의 조합은 가수분해된 전분 (예를 들어, 포도당 시럽)에 의해 적절하게 제공될 수 있다. 바람직하게, 장벽층은 건조 물질의 중량으로 계산하여 글루코스, 말토스, 말토트리오스 및 이의 조합으로부터 선택되는 당을 0-22 중량%, 더욱 바람직하게 2-20 중량% 및 가장 바람직하게 5-18 중량% 포함한다.
장벽층에 침적된 크럼 입자는 바람직하게 적어도 50 중량%의 전분을 포함한다. 더욱 바람직하게, 크럼 입자는 전분 함량이 55-85 중량%, 가장 바람직하게 65-80 중량%이다.
크럼 입자 중 밀가루 함량은 바람직하게 건조 물질의 80 중량%를 초과하며, 더욱 바람직하게 밀가루 함량은 건조 물질의 90 중량%를 초과한다.
크럼 입자 중 글루텐 함량은 바람직하게 5-20 중량%의 범위, 더욱 바람직하게 5-12 중량%의 범위 및 가장 바람직하게 7-11 중량%의 범위이다.
바람직하게, 크럼 입자 중 전분은 본질적으로 전분 과립의 존재와 관련된 복굴절의 부재에 의해 입증되는 바와 같이 완전히 젤라틴화된다. 전분 과립은 편광된 빛에서 볼 때 복굴절 또는 전형적인 "몰타 십자가(maltese cross)"를 나타낸다. 복굴절 특성은 전분 분자가 과립 내에서 방사상으로 배향되기 때문에 발생한다. 전분이 물에서 가열되면, 복굴절이 사라진다.
본 발명에 따라 사용되는 크럼 입자는 바람직하게 밀가루 및 물을 포함하는 혼합물을 압출하는 것을 포함하는 공정에 의해 수득되었으며, 여기서 밀가루 및 물을 포함하는 혼합물은 압출하는 동안 90 ℃ 초과의 온도, 더욱 바람직하게 105 ℃ 초과의 온도로 가열된다. 크럼 입자는 바람직하게 이와 같이 얻어진 압출물을 밀링하여 수득된다.
특히 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 크럼 입자는 밀링된 압출-베이킹 도우로 구성된다. 이러한 압출된 크럼 입자는 천연 검, 변성 검, 젤라틴, 펙틴, 알지네이트, 아라비노갈락탄, 한천, 카라기난, 퍼셀라, 잔틴 및 이의 조합으로부터 선택된 생체 고분자를 바람직하게 0.05-2 중량%, 더욱 바람직하게 0.1-1 중량% 및 가장 바람직하게 0.12-0.4 중량% 포함한다. 바람직하게, 생체 고분자는 천연 검 및 이의 조합으로부터 선택된다. 적절하게 사용될 수 있는 천연 검의 예로는 구아 검, 잔탄 검, 로커스트 빈 검, 아라비아 검, 트래거캔스, 카라야 검(gum karaya), 가티 검(gum ghatti), 잔탄 검 및 이의 조합을 포함한다. 가장 바람직하게, 생체 고분자는 구아 검, 로커스트 빈 검, 잔탄 검 및 이의 조합으로부터 선택된다.
크럼 입자는 부피 가중 평균 직경이 바람직하게 0.5 내지 3 mm, 더욱 바람직하게 부피 가중 평균 직경이 0.7 내지 2.8 mm, 및 가장 바람직하게 부피 가중 평균 직경이 0.8 내지 2.5 mm이다.
본 발명자들은 2개 이상의 장벽층 및 크럼층을 교대로 도포함으로써 본 발명에 따른 오븐용 스낵을 제조하는 것이 유리할 수 있음을 발견하였다. 따라서, 바람직한 구현예에서, 충전물을 둘러싸는 장벽층에 침적된 크럼 입자층은 제2 장벽층으로 코팅되며, 제2 크럼 입자층은 제2 장벽층에 침적된다.
바람직하게, 제1 및 제2 장벽층 모두 앞서 본 명세서에 기재된 바와 같다. 바람직하게, 제2 장벽층의 건조 조성물은 충전물을 둘러싸는 제1 장벽층의 건조 조성물과 동일하다.
마찬가지로, 제2 크럼 입자층에 사용되는 크럼은 바람직하게 앞서 본 명세서에 기재된 크럼이다.
또 다른 바람직한 구현예에 따르면, 오븐용 스낵 외부의 크럼 입자층은 오일로 코팅된다. 오일 코팅을 적용하면 오븐 가열 후 즉석 스낵이 튀긴 스낵과 매우 흡사하다는 이점이 있다. 바람직하게, 오일은 적어도 80 중량% 트라이글리세라이드를 포함한다.
특히 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 오븐용 스낵은 오븐에서, 바람직하게 160-220 ℃ 범위의 온도에서 식품을 가열하라는 지시를 포함하는 패키징 재료에 포장된다.
본 발명의 또 다른 양태는 오븐용 사전 베이킹된 크럼-코팅된 스낵을 제조하는 공정에 관한 것이며, 상기 공정은 다음의 단계를 포함한다:
(a) 수분 함량이 적어도 30 중량%인 충전 조성물의 일부를 제공하는 단계;
(b) 충전 조성물의 일부를 코팅 조성물 층으로 코팅하여, 코팅된 부분을 생성하는 단계로서, 상기 코팅 조성물은 수분 함량이 적어도 45 중량%이며:
­ 건조 물질의 중량으로 계산하여, 중합도 (DP)가 4-20 범위인 올리고당 15-75 중량%;
­ 건조 물질의 중량으로 계산하여, 단백질 2-45 중량%;
­ 건조 물질의 중량으로 계산하여, 전분 0-50 중량%을 포함하고;
여기서 올리고당, 단백질 및 전분의 조합은 장벽층의 코팅 조성물의 적어도 50 중량%를 구성하는 것인 단계;
(c) 크럼 입자를 코팅된 부분에 도포하여, 크럼-코팅된 부분을 생성하는 단계;
(d) 크럼-코팅된 부분을 사전 베이킹하여, 사전 베이킹된 부분을 생성하는 단계; 및
(e) 사전 베이킹된 부분을 포장하는 단계.
바람직하게, 전술한 제조 공정 중 단계 (d)는 앞서 본 명세서에 기재된 오븐용 사전 베이킹된 크럼-코팅된 스낵을 생성한다.
공정에서 사용되는 충전 조성물은 바람직하게 앞서 본 명세서에 기재된 충전물이다. 마찬가지로, 사용되는 크럼 입자 또한 바람직하게 앞서 본 명세서에 기재된 크럼 입자다.
공정에 사용되는 코팅 조성물의 건조 조성물은 바람직하게 앞서 본 명세서에 기재된 장벽 코팅층의 조성물과 동일하다. 본 발명의 공정에 적용되는 코팅 조성물의 성분은 또한 바람직하게 앞서 본 명세서에 기재된 바와 같다.
코팅 조성물은 바람직하게 수분 함량이 48-88 중량%, 더욱 바람직하게 수분 함량이 50-87 중량% 및 가장 바람직하게 수분 함량이 52-86 중량%이다.
조리되지 않은 코팅 조성물로 충전 조성물의 일부를 코팅하기 전에, 그 부분은 프리더스트로 적절하게 코팅될 수 있다. 프리더스트의 적용은 고기, 생선, 가금류 및 야채 표면에 코팅 조성물의 접착을 용이하게 한다.
특히 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 공정에 사용되는 크럼 입자는 수분 함량이 8 중량% 미만, 더욱 바람직하게 7 중량% 미만 및 가장 바람직하게 6 중량% 미만이다. 일반적으로, 크럼 입자는 수분 함량이 적어도 1 중량%이다.
본 발명의 공정에 사용되는 크럼 입자는 유리 전이 온도가 바람직하게 60 ℃ 초과, 더욱 바람직하게 80 ℃ 초과, 더욱 더 바람직하게 100 ℃ 초과 및 가장 바람직하게 110 ℃를 초과한다.
크럼 입자의 유리 전이 온도는 다음의 절차를 사용하여 조절식 DSC에 의해 결정될 수 있다:
­ 20-30 mg의 분쇄된 샘플을 스테인리스강 DSC 팬에 추가한다. DSC 팬이 DSC 장비에 삽입된다.
­ 샘플을 20℃에서 평형화한 다음, 2 ℃/분의 속도로 최대 온도 160 ℃까지 가열한다.
­ 샘플을 다시 20 ℃로 냉각한 다음, 2 ℃/분의 속도로 최대 온도 160 ℃까지 다시 가열한다.
- 열 흐름이 가열 사이클 동안 측정되고, 유리 전이는 두 번째 가열 사이클에서 결정된다.
본 발명의 제조 공정에서 바람직하게 100 중량부의 충전 조성물은 3 내지 60 중량부의 코팅 조성물, 및 3 내지 60 중량부의 크럼 입자와 조합된다. 더욱 바람직하게, 약 100 중량부의 충전 조성물은 5 내지 45 중량부의 코팅 조성물, 및 5 내지 50 중량부의 크럼 입자와 조합된다.
특히 바람직한 구현예에 따르면, 크럼-코팅된 부분은 포장하기 전에 사전 베이킹된다. 일반적으로, 크럼-코팅된 부분은 오븐에서 130-280 ℃ 범위의 오븐 온도에서 1-30 분 동안, 더욱 바람직하게는 140-260℃ 범위의 오븐 온도에서 2-20분 동안 사전 베이킹된다.
크럼-코팅된 부분의 코어 온도는 사전 베이킹 동안 바람직하게 적어도 50 ℃, 더욱 바람직하게 적어도 55 ℃ 및 가장 바람직하게 적어도 58 ℃의 온도에 도달한다.
또 다른 바람직한 구현예에 따르면, 크럼-코팅된 부분은 오일로 코팅된 이후 사전 가열되고 및/또는 사전 베이킹된 부분은 오일로 코팅된 후 포장된다. 바람직하게, 부분 코팅에 사용된 오일은 적어도 80 중량% 트라이글리세라이드를 포함한다. 오일은 바람직하게 융점이 30 ℃ 미만이다. 도포되는 오일의 양은 바람직하게 크럼 입자의 10 내지 50 중량%의 범위, 더욱 바람직하게 크럼 입자의 15 내지 35 중량%의 범위이다.
특히 바람직한 구현예에 따르면, 상기 공정은 사전 베이킹된 부분을 포장하기 전에 -12 ℃ 미만의 코어 온도로 냉동시키는 단계를 포함한다.
원치 않는 수분 이동을 최소화하기 위해, 사전 베이킹 단계가 종료된 후 5 분 이내에, 바람직하게는 2 분 이내에 사전 베이킹된 부분을 냉동고에 도입한다.
사전 베이킹된 부분은 바람직하게 냉동 후 포장된다.
본 발명의 또 다른 양태는 즉석 스낵의 제조 방법에 관한 것이며, 상기 방법은 본 발명의 오븐용 스낵을 오븐에서 적어도 60 ℃의 코어 온도로 가열하는 단계를 포함한다.
본 발명은 다음의 비제한적인 실시예에 의해 상세히 설명된다.
실시예
실시예 1
네덜란드에서 "비터발른"으로 알려진 사전 베이킹된 크럼 코팅 오븐용 스낵을 하기 기재된 바와 같이 제조하였다.
라구 충전물을 표 1에 나타난 레시피에 기초하여 제조하였다. 조성물을 95 ℃에서 30 분 동안 조리하고 4 ℃에서 밤새 냉각시켰다.
표 1
중량%
미리 조리된 쇠고기 15
밀가루 6
옥수수 전분 6
팜 스테아린 5
젤라틴 쇠고기 200BL/30 2.02
부용(bouillon), 쇠고기 분말, 효모 추출물 1.06
Methocel K99 1
허브와 향신료 0.99
Methocel MX 0.5
소금 0.49
당 0.44
물 61.5
코팅 조성물은 포도당 시럽, 대두분 및 물을 혼합하여 제조하였다. 포도당시럽과 대두분이 상이한 조성으로 도포되며, 중량비는 표 2와 같다. 또한 100 g의 건조 성분에서 초기 혼합물을 준비하는 데 사용된 물의 양이 나타난다.
표 2
중량부
A B C D E F G H
포도당 시럽 (DE 20) 1 0 15 25 40 50 60 75 100
대두분 2 100 85 75 60 50 40 25 0
물 (mL) 514 442 386 303 246 197 134 100
1 밀 전분으로 만든 분무 건조 포도당 시럽; 95 중량% 탄수화물 (3.0% 포도당, 7.5% 말토스, 9.5% 말토트리오스, 80% 고급 당), 5 중량% 수분
2 약간 볶은, 탈지 대두분 (50.0% 단백질 [건조 물질의 N*6,25], 32.0% 탄수화물 중 14.0% 당, 1.0% 지방, 6.5% 회분, 9.0% 수분)
K-비터를 사용하여 최대 속도로 5 분 동안 100 g의 건조 성분을 100 내지 514 ml의 물과 혼합하여 코팅 조성물을 제조하였다. 그런 다음, Brookfield 점도계(스핀들 62, 10rpm)를 사용하여 점도를 측정하고 물을 첨가하여 점도를 1000 mPa.s 미만으로 감소시켰다.
라구 충전물을 압출하고, Rheon으로 17 g의 공으로 성형하였다. 이를 사용할 때까지 냉동 보관하였다. 사용 시 라구 볼은 4℃에서 밤새 보관하여 완전히 해동되었다.
프리더스트 (충전 부분에 의한 약 2.4% 픽업)을 도포하였다. 프리더스트의 조성이 표 3에 나타난다.
표 3
성분 중량%
크럼 (압출-베이킹된 크럼의 프리더스트 분획) 59.0
산화 밀 전분 40.0
유채씨 오일 1.0
프리더스트가 뿌려진 충전물 부분을 코팅 조성물로 코팅하였다 (약 10 % 픽업).
코팅된 부분은 미세한 크럼으로 빵가루를 입혔다 (0.8-1.5 mm, 약 7 % 픽업). 그 후, 이러한 빵가루 입힌 부분을 코팅 조성물로 다시 코팅하였다 (1.5-2.5 mm, 약 16 % 픽업). 이러한 코팅된 부분은 조대한 크럼으로 빵가루 입혔습니다 (약 8. % 픽업).
크럼 코팅된 부분에 오일을 분무하였다 (약 4% 픽업).
이렇게 얻은 크럼 코팅 부분을 200 ℃ 및 30% RH로 예열된 오븐에서 6분 동안 베이킹하였다.
오븐 후, 사전 베이킹된 스낵을 쇼크 냉동고에 넣고 -34 ℃에서 30 분 동안 보관하였다. 다음으로, 냉동 스낵을 백에 포장하고 -25℃의 냉동고에 보관하였다.
냉동 보관 2일 후, 180 ℃로 예열된 오븐에서 약 14 분간 베이킹하여 냉동 스낵을 제조하였다. 코어 온도가 72℃에 도달하자마자 오븐에서 스낵을 꺼냈다.
오븐에서 꺼낸 직후 스낵 사진을 찍었다. 이 사진은 베이킹 동안 형성된 균열의 양을 기록하는 데 사용되었다.
오븐에서 꺼낸 지 2 분 후, 전문가 패널이 간식을 평가하였다. 패널은 외관과 외부 코팅의 품질 (바삭함 등)에 특별한 주의를 기울이면서 스낵의 품질을 평가하였다.
균열의 양과 스낵의 감각 품질은 모두 다음과 같이 0에서 5까지의 척도로 평가하였다:
0 = 수용 불가
1 = 나쁨
2 = 부족함
3 = 우수함
4 = 매우 우수함
5 = 완벽함
평가 결과가 표 4에 요약된다.
표 4
A B C D E F G H
균열 점수 (0-5) 0 1 4 4 4 5 3 4
감각 점수 (0-5) 5 5 4 4 5 3 3 3
실시예 2
실시예 1을 반복하되, 이번에는 대두분, 물 및 상이한 탄수화물을 사용하여 코팅 조성물을 제조하였다. 탄수화물 및 대두분은 1:1의 중량비로 도포하였다. 평과 결과가 표 5에 나타난다.
표 5
균열 점수 (0-5) 감각 점수 (0-5)
자당 1 3
포도당 시럽 (DE 20) 1 4 5
말토덱스트린 (DE 6) 3 3
덱스트린 (DE 2) 0 1
전분/글루코스 혼합물 (76:24) 0 1
이눌린 0 2
1 밀 전분으로 만든 분무 건조 포도당 시럽; 95 중량% 탄수화물 (3.0% 포도당, 7.5% 말토스, 9.5% 말토트리오스, 80% 고급 당), 5 중량% 수분
실시예 3
실시예 1을 반복하되, 이번에는 표 6에 나타난 건조 조성물에 기초하여 코팅 조성물을 제조하였다.
표 6
중량부
A B C
포도당 시럽 50 50 50
밀가루 (11% 단백질) 50 28
쌀가루 (8% 단백질) 50
밀 글루텐 (75% 단백질)2 22
물 117 110 144
1 밀 전분으로 만든 분무 건조 포도당 시럽; 95 중량% 탄수화물 (3.0% 포도당, 7.5% 말토스, 9.5% 말토트리오스, 80% 고급 당), 5 중량% 수분
2 밀 글루텐, 75 중량% 단백질, 7 중량% 탄수화물 (4% 당, 3% 전분), 6 중량% 지방, 1.5 중량% 섬유질, 1.5 중량% 기타, 9 중량% 수분
평가 결과가 표 7에 요약된다.
표 7
A B C
균열 점수 (0-5) 4 4 5
감각 점수 (0-5) 4 3 5
실시예 4
실시예 1을 반복하되, 이번에는 표 8에 나타난 건조 조성물에 기초하여 단일 코팅 조성물을 제조하였다.
표 8
중량부
탈지 대두분 29.35
전지 대두분 3.5
덱스트로스 4
크럼 <0.8 mm 10
완두콩 단백질 3
잔탄 검 0.15
건조 포도당 시럽 50
물 265
상기 코팅 조성물을 사용하여 제조된 스낵은 균열 부재 및 감각 품질에 대해 최대 점수를 받았다.
실시예 5
실시예 1를 반복하되, 이번에는 US 2016/0164930의 실시예 8에 개시된 수성 코팅 조성물을 코팅 조성물 (코팅 조성물 A)로서 사용하고 본 발명에 따른 코팅 조성물 (코팅 조성물 1)과 비교하였다.
이러한 코팅 조성물의 레시피가 표 9a 및 9b에 나타난다.
표 9a
코팅 조성물 A 중량%
변성 전분 (Thermflo ) 0.35
증점제 (Methocel A4M) 0.25
잔탄 검 0.25
계란 알부민 0.15
물 99
표 9b
코팅 조성물 1 중량%
대두분 10.26
덱스트로스 1.00
크럼 <0.8 mm 1.30
유채씨 오일 0.40
잔탄 검 0.04
건조 포도당 시럽 (DE 20-23) 1 12.60
물 74.40
1 밀 전분으로 만든 분무 건조 포도당 시럽; 95 중량% 탄수화물 (3.0% 포도당, 7.5% 말토스, 9.5% 말토트리오스, 80% 고급 당), 5 중량%
사전 베이킹된 냉동 스낵을 실시예 1에서와 같이 제조하였다 (코팅 조성물 A를 사용한 스낵 A, 코팅 조성물 1을 사용한 스낵 1).
냉동 보관 3 일 후, 220 ℃로 예열된 오븐에서 약 17 분간 베이킹하여 사전 베이킹된 냉동 스낵을 제조하였다. 코어 온도가 72℃에 도달하자마자 오븐에서 스낵을 꺼냈다.
오븐에서 꺼낸 직후 스낵 사진을 찍었다. 이 사진은 베이킹 동안 형성된 균열의 양을 기록하는 데 사용되었다.
오븐에서 꺼낸 지 2 분 후, 전문가 패널이 간식을 평가하였다. 패널은 외관과 외부 코팅의 품질 (바삭함 등)에 특별한 주의를 기울이면서 스낵의 품질을 평가하였다. 10개의 베이킹된 스낵 세트에 대해 균열 백분율을 결정하였다. 외관, 단단함 및 바삭함을 0-5의 척도로 점수를 매겼다 (0=수용 불가 및 5=완벽함).
평가 결과가 표 10에 요약된다.
표 10
% 균열 외관
(0-5) 		단단함
(0-5) 		바삭함 (0-5)
스낵 A 100 1.0 1.0 2.0
스낵 1 0 5.0 4.5 4.5

Claims (15)

  1. 다음을 포함하는, 오븐용 사전 베이킹된 크럼-코팅 스낵(ovenable pre-baked crumb-coated snack):
    (a) 수분 함량이 30-90 중량%인 충전물;
    (b) 충전물을 둘러싸는 장벽층으로서, 상기 장벽층은:
    ㆍ 건조 물질의 중량으로 계산하여, 중합도 (DP)가 4-20 범위인 올리고당 15-75 중량%;
    ㆍ 건조 물질의 중량으로 계산하여, 단백질 2-45 중량%;
    ㆍ 건조 물질의 중량으로 계산하여, 전분 0-50 중량%을 포함하고;
    여기서 올리고당, 단백질 및 전분의 조합은 장벽층의 건조 물질의 적어도 50 중량%를 구성하는 것인 장벽층;
    (c) 둘러싸는 장벽층에 침적된 크럼 입자층.
  2. 제1항에 있어서, 장벽층의 단백질은 대두 단백질, 계란 단백질, 유청 단백질, 콩류 단백질, 글루텐 및 이의 조합으로부터 선택된 것인 오븐용 스낵.
  3. 제2항에 있어서, 장벽층은 건조 물질의 중량으로 계산하여 대두 단백질, 계란 단백질, 콩류 단백질 및 이의 조합으로부터 선택된 열 고정 단백질 10-45 중량%를 포함하는 것인 오븐용 스낵.
  4. 제2항 또는 제3항에 있어서, 열 고정 단백질 및 올리고당의 조합은 장벽층의 건조 물질의 적어도 35 중량%를 구성하는 것인 오븐용 스낵.
  5. 제2항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 장벽층은 건조 물질의 중량으로 계산하여, 적어도 10 중량%의 대두 단백질을 포함하는 것인 오븐용 스낵.
  6. 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 올리고당은 글루코-올리고당인 것인 오븐용 스낵.
  7. 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 장벽층은 건조 물질의 중량으로 계산하여 DP가 4-20의 범위인 글루코-올리고당을 적어도 20 중량% 포함하는 것인 오븐용 스낵.
  8. 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 장벽층은 건조 물질의 중량으로 계산하여, 대두 단백질 및 DP가 4-20의 범위인 글루코-올리고당의 조합을 적어도 50 중량% 포함하는 것인 오븐용 스낵.
  9. 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 40-95 중량%의 충전물을 포함하는 것인 오븐용 스낵.
  10. 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 외부 크럼 입자층은 오일로 코팅된 것인 오븐용 스낵.
  11. 다음의 단계를 포함하는, 오븐용 사전 베이킹된 크럼-코팅된 스낵의 제조 방법:
    a) 수분 함량이 적어도 30 중량%인 충전 조성물의 일부를 제공하는 단계;
    b) 충전 조성물의 일부를 코팅 조성물로 코팅하여, 코팅된 부분을 생성하는 단계로서, 상기 코팅 조성물은 수분 함량이 적어도 45 중량%이며:
    ­ 건조 물질의 중량으로 계산하여, 중합도 (DP)가 4-20 범위인 올리고당 15-75 중량%;
    ­ 건조 물질의 중량으로 계산하여, 단백질 2-45 중량%;
    ­ 건조 물질의 중량으로 계산하여, 전분 0-50 중량%을 포함하고;
    여기서 올리고당, 단백질 및 전분의 조합은 장벽층의 코팅 조성물의 적어도 50 중량%를 구성하는 것인 단계;
    c) 크럼 입자를 코팅된 부분에 도포하여, 크럼-코팅된 부분을 생성하는 단계;
    d) 크럼-코팅된 부분을 사전 베이킹하여, 사전 베이킹된 부분을 생성하는 단계; 및
    e) 사전 베이킹된 부분을 포장하는 단계.
  12. 제11항에 있어서, 상기 방법은 사전 베이킹된 부분을 포장하기 전에 -12 ℃ 미만의 코어 온도로 냉동시키는 단계를 포함하는 것인 방법.
  13. 제11항 또는 제12항에 있어서, 100 중량부의 충전 조성물은 3 내지 60 중량부의 코팅 조성물, 및 3 내지 60 중량부의 크럼 입자와 조합되는 것인 방법.
  14. 제11항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 d)에서 수득된 사전 베이킹된 크럼 코팅된 부분은 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 따른 오븐용 스낵인 것인 방법.
  15. 즉석 스낵의 제조 방법으로서, 상기 방법은 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 따른 오븐용 스낵을 오븐에서 적어도 60 ℃의 코어 온도로 가열하는 단계를 포함하는 것인 방법.
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