JPH0249566A - 工業食品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［発明の要約］ 本発明は、油を通さず、香味を逃がさず、香味を高め、
香味を補い、水を逃がさない食品、及び該食品の製造方
法並びに製造装置に関する。

より詳細には、本発明の第１の態様は、パン粉でまぶし
たバリヤ層（障壁層）又は被覆層の少なくとも一雁を含
み、その結果、料理油と接触しても本質的に油を通さず
、食物構造体内に最初から含まれている水や香味物質を
実質的に逃がさないようにされた賦形食品又は賦形ブレ
カット食品のような工業製造食品を包含する。

更に特徴的には、本発明は、次のような諸要素■〜■を
持ち、性質（ｘ）、（ｙ）、（ｚ）を持つ工業製造食品
を包含するものである。

■水及び蛋白質の及び／又は澱粉質の食品材料、及び、
所望により、全香味組成物と相溶性のある１又は２以上
の香味組成物、香味前駆物質及び／又は香味増強物質Ｆ
。からなる多孔性内部食物構造体（以後、香味前駆物質
及び／又は香味増強物質は、食品に存在する場合は、Ｆ
ｌ、Ｆ３、Ｆ３、Ｆ４、Ｆ５及びＦ６で表す。） ■該多孔性内部食物構造体の主要部分に連接する第１の
外側表面、及び ■該第１の外側表面全面に、次の（ｉ）ないしく１ｖ）
の何れか一つの層が、固定的に被覆された層、（１）食
用粉、澱粉多糖類、及び低級アルコキシセルロース、ヒ
ドロキシ低級アルコキシセルロース及びアシロキシセル
ロースからなる群から選ばれた置換セルロース、及びガ
ム、及び、所望により、１又は２以上の香味組成物、香
味前駆物質及び／又は該香味組成物と相溶性のある以後
Ｆ１と名付Ｉする香味増強物質、及び／又は該多孔性内
部食物構造体の香味前駆物質及び／又は香味増強物質か
ら作られる香味料、及び該食品のどこか他の場所に存在
するすべての他の香味料Ｆ２、Ｆ３、ＦいＦ５及び／又
はＦ６からなる第２外側表面を持つ第１のパン粉まぶし
／バリヤ被覆層、又は（ｉｉ）食用粉、及び、所望によ
り、１又は２以上の香味前駆物質、香味組成物及び／又
は該香味組成物と相溶性のある香味増強物質（以後Ｆ、
と記す）、該多孔性内部食物構造体の香味前駆物質及び
／又は香味増強物質Ｆ。から作られる香味料、及び該食
品のどこか他の場所に存在するすべての他の香味組成物
、香味増強物質、及び／又は香味前駆物質Ｆ５、Ｆ５、
Ｆ、、Ｆ、及び／又はＦ６から作られる香味組成物から
なる第３の外側表面を持つパン粉まぶし被覆層、又は （ｉｉｉ）澱粉多糖類、及び、低級アルコキシセルロー
ス、ヒドロキシ低級アルコキシセルロース、及びアシロ
キシセルロースからなる群から選ばれた置換セルロース
、及びガム、及び所望により、１又は２以上の香味前駆
物質、ｌ又は２以上の香味組成物及び／又は、香味組成
物と相溶性のあるｌ又は２以上の香味増強物質（以後Ｆ
３と記す）、該多孔性内部食物構造体の香味前駆物質及
び／又は香味増強物質Ｆ。から作られる香味組成物、及
び、該食品のどこか他の場所に存在するすべての他の香
味組成物、香味増強物質及び／又は、香味前駆物質Ｆ８
、Ｆ３、Ｆ４．Ｆｓ及びＦ６から作られる香味組成物か
らなる第４の外側表面を持つ第１のバリヤ被覆層、又は （ｉｖ）（ａ）脂肪及び／又は食用ポリオールボリエス
チルを含む蛋白質の食品材料、（ｂ）　＃粉糖糖類、（
Ｃ）低級アルコキシセルロース、ヒドロキシ低級アルコ
キシセルロース、及びアシロキシセルロースからなる群
から選ばれた置換セルロース、及び（ｄ）ガム、及び（
ｅ）所望により、１又は２以上の香味組成物、該香味組
成物と相溶性のある香味前駆物質及び／又は香味増強物
質（以後Ｆ４と記す）、該多孔性内部食物構造体の香味
増強物質及び／又は香味前駆物質Ｆ。から作られる香味
組成物、及び、該食品のどこか他の場所に存在するすべ
ての香味組成物、香味増強物質、及び／又は香味前駆物
質Ｆ１、Ｆｌ、Ｆｌ、Ｆ、及び／又はＦ＠から作られる
香味組成物からなる第４の外側表面を持つ第２のパン粉
まぶし／バリヤ被覆層、及び、 ■該第２の外側表面及び／又は第３の外側表面の全面に
、澱粉多糖類、及び、低級アルコキシセルロース、ヒド
ロキシ低級アルコキシセルロース及びアシロキシセルロ
ースからなる群から選ばれた置換セルロース、及びガム
、及び、所望により該香味組成物の全部と相溶性のある
ｌ又は２以上の香味組成物、香味前駆物質及び／又は香
味増強物質Ｆ１、 若し該食品に存在するならば、香味前駆物質から生成さ
れる香味組成物、及び／又は香味増強物質Ｐ、、Ｆ２、
Ｆ８、Ｆ４及びＦｇ及びＦ。、からなる第２のバリヤ被
覆層が固定的に被覆された層、又は、該第４の外側表面
の全面に、食用粉及び、所望により１又は２以上の香味
組成物、香味前駆物質及び／又は該香味組成物の何れか
又は全部と相溶性のある香味増強物質ＦＩｌ、若し該食
品に存在する場合は、香味前駆物質から生成される香味
組成物及び／又は香味増強物質Ｆ＋、Ｆｔ、Ｆ３、Ｆ４
、Ｆ５、及びＦ、　　からなる第６の外側表面を持つパ
ン粉まぶし被覆層が固定的に被覆された層、 該食品の持つ性質： （ｘ）該多孔性内部食物構造体に最初から含まれている
実質的量の水の、貯蔵及び／又は料理中における保持、 （ｙ）該食品が貯蔵中及び／又は料理中に料理油と接触
する時、該多孔性内部食物構造体への料理油の吸収と吸
着が実質的に起こらないような油不透過、 （ｚ）貯蔵中及び／又は料理中の、該多孔性内部食物構
造体の初期香味性質の保持。

上記の食品は、後で詳細に記述される第１．２．３．４
Ａ、４Ｂ、４Ｃ，ｉＤ、４Ｅ、６、及び７図で示される
食品を含むが、これらに限定されるものではない。

かくして、第１図に示される本発明の食品は、（ｉ）一
つの外側表面及び（ｉｉ）多孔性内部構造、即ち、蛋白
質含有材料及び、場合により、香味増強物質及び／又は
香味組成物及び／又は、該蛋白質含有材料が最初から持
っている香味物質と相溶性のある香味組成物を造り得る
香味前駆物質からなる多孔性内部構造を持ち：そして、
該蛋白質含有材料の外側表面に、パン粉被覆表面を持ち
、パン粉及び場合により香味料又は香味増強物質又は該
多孔性内部構造体の香味物質と相溶性のある香味料を形
成し得る香味前駆物質からなるパン粉まぶし被覆屑を持
つパン粉まぶし被覆が被覆されており：更に該パン粉ま
ぶし被覆層表面に、バリヤ層であって、食品から外に向
かって普通は拡散する水を実質的に通さず、約２４０℃
（４００°Ｆ）までの温度範囲の料理油に食品を浸した
時に、内部に向かって拡散する筈の料理油を実質的に通
さない第２の被覆組成物が被覆されており；低級アルコ
キシセルロース、ヒドロキシ低級アルコキシセルロース
及びアルコキシセルロースからなる群から選ばれた置換
セルロース及びグアガム又はザンタンガムのようなガム
と澱粉多糖類との良混和物からなるバリヤ層を持つとこ
ろの、良い香味を持つ蛋白質含有賦形工業食品であり得
る。

該蛋白質含有材料は、勿論澱粉質材料で置換され得るし
、又、該多孔性内部構造体は、磨砕ヒョコマメと磨砕牛
肉との混合物又は牛肉、玉葱、ヒョコマメの磨砕混合物
のような蛋白質と澱粉質の材料の混合物であることがで
きる。実際に、多孔性内部構造体は、浸して柔らかにさ
れる（マーセル化）必要はないが、その代わりに、第６
図及び第７図に示されるような鶏肉又は牛肉のような材
料であることができる。更に、多孔性内部構造体は、例
えば、薄切りポテト、薄切り玉葱、又は互いに密着して
いる薄切り玉葱と牛肉であっても良い又、別の態様とし
て、本発明の食品は、場合により、香味組成物及び／又
は香味増強物質及び／又は食品が料理される時に香味組
成物を生成するための香味前駆物質を含み、外側表面を
持つ蛋白質含有材料及び／又は澱粉質材料からなり：そ
して、該外側表面に、澱粉多糖類、及び低級アルコキン
セルロース、ヒドロキシ低級アルコキシセルロース及び
アシロキシセルロースからなる群から選ばれた置換セル
ロース及びグアガム又はザンタンガムのようなガムの良
混和物からなり、場合により、香味組成物及び／又は香
味増強物質及び／又は食品が料理される時に香味組成物
を生成するための香味前駆物質を含む第２の外側表面を
持っバリヤ層が被覆されている、第１の多孔性内部構造
を持つことができる。該バリヤ層の第２の外側層に、粉
及び任意的に、香味組成物及び／又は香味増強物質及び
／又は食品が料理される時に香味組成物の生成のための
香味前駆物質及び所望なら後で示す他のパン粉成分から
なるパン粉まぶし層が被覆される。

又別のものとして、本発明の工業食品（例えば第４Ａ図
に示される）は、本発明のバリヤ物質、即ち、澱粉多糖
類、及び低級アルコキシセルロース、ヒドロキシ低級ア
ルコキシセルロース及びアシロキンセルロースからなる
群から選ばれた置換セルロース及びグアガム又はザンタ
ンガムのようなガム、任意に、香味組成物、及び／又は
香味増強物質及び／又は食品が料理される時に香味組成
物の生成のための香味前駆物質と良く混和された蛋白質
含有材料及び／又は澱粉質材料からなる多孔性内部構造
体から構成され得る。

該多孔性内部食物構造体の外側表面の実質的全表面に、
食用粉及び他の任意の成分、例えば卵黄、及び任意的に
、香味組成物、及び／又は香味増強物質及び／又は食品
が料理される時に香味組成物の生成のための香味前駆物
質を含むパン粉まぶし層が被覆される。

本発明の食品の変形の一つが、第４Ｂ図に示されている
。それは、パン粉まぶし層が、澱粉多糖類及び低級アル
コキシセルロース、ヒドロキシ低級アルコキシセルロー
ス及びアシロキシセルロースからなる群から選ばれた置
換セルロース及びグアガム又はザンタンガムのようなガ
ム、又はこれらの混合物、及び場合により、香味組成物
、及び／又は香味増強物質及び／又は食品が料理される
時に香味組成物の生成のための香味前駆物質からなるバ
リヤ組成物を含むものである。

他の例として、第４Ｃ図に示されるように、該多孔性内
部食物構造体は、澱粉多糖類、及び低級アルコキシセル
ロース、ヒドロキシ低級アルコキシセルロース及びアシ
ロキシセルロースからなる群から選ばれた置換セルロー
ス及びグアガム又はザンタンガムのようなガム、及び場
合により、香味組成物、及び／又は香味増強物質及び／
又は食品が料理される時に香味組成物の生成のための香
味前駆物質からなるバリヤ組成物で被覆されても良く；
更に、所望により香味組成物、及び／又は香味増強物質
及び／又は食品が料理される時に香味組成物の生成のた
めの香味前駆物質を含むパン粉層（バリヤ組成物を室ん
でいても含んでいなくてもよい）で、順次被覆され、更
に、その全表面に、澱粉糖、糖類、及び低級アルコキシ
セルロース、ヒドロキシ低級アルコキシセルロース及び
アシロキシセルロースからなる群から選ばれた置換セル
ロース及びグアガム又はザンタンガムのようなガムから
なり、場合により、香味組成物、及び／又は−゛　ゞ゛
　。

香味増強物質及び／又は食品が料理される時に香味組成
物の生成のための香味前駆物質を含む付加的なバリヤ層
で、順次被覆される。蛋白質及び／又は澱粉質であり得
る多孔性内部構造体は、又所望なら、澱粉多糖類、及び
低級アルコキシセルロース、ヒドロキシ低級アルコキン
セル台−”ス及びアシロキシセルロースからなる群から
選ばれた置換セルロース及びグアガム又はザンタンガム
のようなガムからなり、場合により、香味組成物、及び
／又は香味増強物質及び／又は食品が料理される時に香
味組成物の生成のための香味前駆物質を含むバリヤ組成
物を含んでいても良い。３つの被覆層がバリヤ組成物を
含む蛋白質の及び／又は澱粉質の食品材料を取り囲む本
発明の具体例が、第４Ｄ図に示される。

本発明の他の具体例は、（ａ）脂肪及び／又は食用ポリ
オールポリエステルを含む蛋白質食品材料、（ｂ）澱粉
多糖類、（Ｃ）低級アルコキシセルロース、ヒドロキシ
低級アルコキシセルロース、及びアシロキシセルロース
からなる群から選ばれた置換セルロース、及び（ｄ）ザ
ンタンガム又はアラビヤガムのようなガム、及び（ｅ）
任意に、香味組成物、及び／又は香味増強物質及び／又
は食品が料理される時に香味組成物の生成のための香味
前駆物質の混合物を持つ、澱粉質又は蛋白質又はその両
者であり得る多孔性内部食物構造体の被覆層を含む。

料理の際には、上記処方を持つ外側の蛋白質／バリヤ層
は、又、パン粉まぶし層となり、驚くべきことに、次の
性質を持つことが見い出された。

（ｘ）該多孔性内部蛋白質食物構造体又は多孔性内部澱
粉質食物構造体に最初から含まれている実質的量の水の
、貯蔵及び／又は料理中における保持、 （ｙ）該食品が貯蔵中及び／又は料理中に料理油と接触
する時、該多孔性内部食物構造体への料理油の吸収と吸
着が実質的に起こらないような部下透過性、及び、 （ｚ）貯蔵中及び／又は料理中の、該条孔性内部食物構
造体の初期香味物質の保持。

本発明の第１の実施態様におけるバリヤ被覆層に用いら
れるガムは、ザンタンガム、カラギーナンガム、トラガ
カントガム、カラヤガム、グアガム、イナゴマメガム、
その他である。ザンタンガムの構造式は次に示すもので
ある。

式中、ｎは繰り返し単位数、Ｍはナトリウム、カリウム
、及び／又は１／２カルシウム（カルシウムイオンは上
記の繰り返し単量単位数の２個に引きつけられる。）を
表す。

ザンタンガムの例は、ザンタンガムの商標ＫＥ［ＴＲ０
Ｌ■、例えば、ＫＥＬＴＲＯＬ■Ｆ［ゝオクラホマ州、
オクムルギーのケルコ・オーガニゼーション（ｔｈ＋Ｋ
ｅｌｃｏ　Ｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｏｋｍｕ
ｌｇｅｅ、Ｏｋｌａｈｏｍａ）により製造］である。ザ
ンタンガムのような上記ガムに代え又はこれに付加して
、微結晶セルロース及びファルセララン（Ｆｕｒｃｅｌ
ｌａｒａｎ）が用いられても良い。

バリヤ層又はバリヤ組成物中のセルロース誘導体は、ア
ルコキシセルロースであり得る。例えば次の構造を持つ
メチルセルロース、 （ｎは繰り返し単量体単位数を表す）、例えば、ミシガ
ン州、ミドランドのダウケミカル・カンパニ４　　（Ｄ
ｏｗ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　　Ｃｏｍｐａｎｙ　ｏｆＭｉ
ｄｌａｎｄ　　Ｍｉｃｈｉｇａｎ）の製品、ＭＥＴ）Ｉ
ＯｃＥＬ■Ａ、又は、次の構造を持つヒドロキシプロピ
ルセルロース、（ｎは繰り返し単量体単位数を表す）、
例えば、ＭＥＴ）ＩＯＣＥＬ■Ｅ、　ＭＥＴＩＩＯＣＥ
Ｌ■Ｆ１ＭＥＴＨＯＣＥＬ■Ｊ、又はＭＥＴＨＯＣＥＬ
■Ｋ（ダウケミカル、ミドランド製）又はＫＬＵＣＥＬ
■（Ｈｅｒｃｕｌｅｓ　Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ　ｏｒ
　Ｗｉｌｍｉｎｇｔｏｎ、Ｄｅｌａｗａｒｅ製）、又は
次の構造を持つヒドロキシブチルメチルセルロース、 （ｎは繰り返し単量体単位数を表す）、例えば、ＭＥＴ
ＨＯＣＥＬ　＠　ＨＢ　（ダウケミカル、ミドランド製
）。

前記セルロース誘導体の構造式中の数ｎは、用いられる
ポリマーの特定粘度の関数（即ち、分子量）である。こ
の粘度［センチボイズ（ｃｐｓ）］の範囲は、約１０〜
約１００，０００　又はそれ以上でさえある。用いられ
る他のセルロース誘導体は、カルボキシメチルセルロー
スのようなアシロキシセルロースである。物質ヒドロキ
シプロピルセルロース及びヒドロキシブチルメチルセル
ロースは、ここでは又ヒドロキシ低級アルキルセルロー
スと呼称される。

バリヤ層に用いられ得る澱粉誘導体は、修飾又は非修飾
澱粉である。より詳しくは、高アミロース・コーン・ス
ターチ、分別アミロース等の如き線状の原子配列を持つ
所謂アミロースの大量、例えば５０％以上を含む澱粉製
品が用いられ得る。

例えば、米国特許第４，０７６．８４６号明細書に用い
られる澱粉とは異なり、アミロースの高パーセンテージ
を含む澱粉は、本発明のバリヤ層に用いられる。しかし
、同米国特許で有用なことが見いだされている澱粉材料
は、本発明においてもまた有用である。これらの澱粉材
料は、一般に、玉蜀黍澱粉、小麦澱粉、じゃが薯澱粉、
タピオカ澱粉等のような一般に５０重出先又はそれ以下
のアミロースを含む穀物、じゃが薯、食用根等から得ら
れる種々の普通タイプの澱粉を含む。鑞質の玉蜀黍澱粉
、精米澱粉のような１０重量％又はそれ以下のアミロー
スを含む特殊タイプ澱粉も、本発明の実施に用いられる
。更に、α−澱粉及びデキストリンのような所謂非修飾
処理澱粉も用いられる。５０重出先を超えるアミロース
を含む高アミロース澱粉は、一般に改良品種玉蜀黍から
導かれる特殊玉蜀黍澱粉材料である。高アミロース澱粉
は、じゃが薯澱粉のような普通タイプの澱粉から分別に
よって得られる９０重量％又はそれ以上のアミロースを
含む所謂分別アミロースによって置き換え得る。

更に、カルボキシメチル澱粉、ヒドロキシエチル澱粉、
ヒドロキシプロピル澱粉、メチル澱粉、エチル澱粉、メ
チルヒドロキシエチル澱粉、エチルヒドロキシプロピル
澱粉、澱粉フォスフェート、等を含む食用の修飾澱粉材
料も、本発明に用い得る。

他の澱粉製品は、１９８７年７月刊行の「食品加工（Ｆ
ｏｏｄ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ）　Ｊの第６８頁に開示
された、例えば、ｌＮ５ＴＡ　５ＴＡＲＣＨ■［ミネソ
タ州５５９４０．ハイフィールド、ボックス８３、ルー
ト１、ズンブロインコーポレーテッド　（Ｚｕｍｂｒｏ
　Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ、Ｒｏｕｔｅ　１．　Ｂｏ
ｘ　８３．　Ｈａｙｆｉｅｌｄ、　Ｍｉｎｎｅｓｏｔａ
　５５９４０）製［の如き予めゲル化された澱粉／マル
トデキストリン製品から製造される瞬間濃縮澱粉を含む
。

前記の通り、本発明の具体例の一つは、ポリオールポリ
エステルを含む。このような材料は、１９７１年８月１
７日刊行の米国特許第３，６００，１８６号、１９７６
年５月４日刊行の米国特許第３，９５４，９７６号、１
９８０年１２月２３日刊行の米国特許第４．２４１，０
５４号、１９８１年４月２８日刊行の米国特許第４，２
６４，５８３号、及び１９８５年２月１３日刊行のヨー
ロッパ出願第１３２，９４１号に記載された蔗糖ポリエ
ステルのようなポリオール脂肪酸ポリエステルである。

上記特許明細書記載の内容は、引用により本発明に取り
込まれる。ヨーロッパ出願第１３２，９４１号は、カー
ボネート触媒を用いる高級ポリオール脂肪酸ポリエステ
ルの合成について記載し、かつ、蔗糖脂肪酸ポリエステ
ルについて開示している。

本発明のバリヤ層又はバリヤ組成物に用し１られるガム
は、又、１９８６年１２月３０日刊行のヨーロン７く出
願２０７，０３２号に記載され、かつ、Ｃｈｅｍｉｃａ
ｌ　Ａｂｓｔｒａｃｔ、１９８７年、第１０７巻、Ｎｏ
、３８３５１ｆに抄録されてしするような技術的方法の
記述に従って製造され得る。

ヨーロッパ出願２０７，０３２号公報の開示の内容は、
引用により本発明の内容をなす。グアガム粉末を生成す
るこの出願の技術は、本発明に容易に取込み得る。この
開示方法によって得られるグアガム粉末は、本発明のバ
リヤ層における本発明のガムの一つとして用い得る。ヨ
ーロッパ出願２０７，０３２号は、水性懸濁液中で粒子
の形で存在し、かつ、持続した膨潤状態を保っているグ
アガムからなる生成物を製造する方法に関する。この製
造法においては、グアガム粉末が、６０・４０〜０〜１
００の関係にある水：溶剤からなり、フィルム形成性脂
肪酸、フィルム形成性ポリマー及びエチルセルロースか
らなる群の化合物の一つを含む溶液で製造される。この
溶液では、該溶媒は、該フィルム形成性有機化合物を溶
解すると同時に、３ｍｍ未満で、実質的に０．５ｍｍを
超える大きさのグアガムの粒子又は粒子凝集体を創成す
る能力を有する有機溶媒である。グアガム粉末は、０．
１８Ｋｇのエチルセルロースが溶解した２８．５Ｋｇの
水／イソプロピル（１２：８　ｓ）共沸混合物で湿潤さ
れる。

グアガム粉末は、湿潤混合物中で湿気を与えられ、次い
で流動床で８％未満の含水率まで乾燥され、所望の粒子
の大きさ（０５〜３　、０　ｍｍ）に篩別けされる。

本発明のバリヤ層又はバリヤ組成物は、又例えば、次に
挙げるようなアルギネートを含み得る。

例えば、次の構造式を持つα−１，４−結合し一グルロ
ン酸単位を含むアルギネート、 次の構造式を持つβ ４−結合Ｄ−マンヌロン酸単 位を持つアルギネート、 及び、 次の構造式を持つα ！、４− 結合Ｄ−ガラクツ ロン酸単位を持つアルギネート。

かかるアルギネートは、又、１９６６年４月の“Ｆｏｏ
ｄＥｎｇｉｎｎｅｒｉｎｇ”に、メシイナ及びビートら
によって、“成分は加熱処理時間を削減する／う・チョ
イ食品のアルギン濃縮系は、効率的な加圧窓殺菌の為製
品粘度を低く保ち、処理後の粘度は増加させる（Ｉｎｇ
ｒｅｄｉｅｎｔ　Ｃｕｔｓ　Ｈｅａｔ　Ｐｒｏｃｅｓｓ
　Ｔｉｍｅ　／　ＬａＣｈｏｙ　Ｆｏｏｄｓ’　Ａｌｇ
ｉｎ　Ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ　Ｓｙｓｔｅｍ　Ｋｅｅｐ
ｓ　Ｐｒｏｄｕｃｔ　Ｃｏｎ５ｉｓｔｅｎｃｙ　Ｌｏｗ
　Ｆｏｒ　Ｅｆｆｉｃｉｅｎｔ　Ｒｅｔｏｒｔｉｎｇ、
　Ｐｅｒｍｉｔｓ　Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ　Ｉｎｃｒｅａ
ｓｅ　Ａｆｔｅｒ　　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ）”の標題
の論文に記載されているようなカルシウム−アルギン複
合体の形で存在し得る。アルギン酸ナトリウム自体、又
はアルギン酸カリウムは、又、本発明のバリヤ被覆層及
び／又はバリヤ組゛成物に用いられ得る。

本発明のバリヤ層及び／又はバリヤ組成物は、又α、β
、及びγカゼイン及びナトリウム及びカリウム・カゼイ
ネートを含むミルク蛋白のような蛋白質物質を含み得る
。

前述の成分に加えて、本発明のバリヤ層又はバリヤ組成
物は、又、本発明の工業食品の全体の香味を改善するた
めの塩及び他の香味料を含み得る。

かくして、食塩及び１９８５年４月３０日に刊行された
米国特許第ｔ、５１４，４３１号に示された如き塩組成
物、即ち、 （ａ）約０．２５〜約０，８０モル％の乳酸及び／又は
乳酸塩、 （ｂ）乾量ベースで０〜約０．０９％のグリコール酸、
又はグリコレート塩、 （ｃ）Ｅｌｌベースで０〜約１０，０モル％のマグネシ
ウム塩、 （ｄｏ乾量ベースで約６〜５０％のホスフェート及び／
又はモノアシッドホスフェート及び／又はダイアジッド
ホスフェート及び／又は燐酸の単独、又はそれらとトリ
ポリホスフェート、ピロホスフ。

−ト、又はポリメタホスフェートの少なくとも一つとの
混合物、 （ｅ）乾量ヘ−ステｏ〜約４・０モル％のナトリウム塩
、 （ｆ）乾量ベースで約８〜５０％モルのカリウム塩、（
ｇ）乾量ベースで約０３〜１６モル％の塩化物、（ｈ）
乾量ベースで約０〜３０モル％の炭酸塩及び／又は炭酸
水素塩及び／又は炭酸、 （ｊ）乾量ベースで、０〜約２．０モル％の一塩基性グ
ルタメート及び／又は二塩基性グルタメート及び／又は
グルタミン酸、及び ゆ （ｋ）乾量ベースで、０〜０．６モル％のカルシウム塩
、 が用いられる。米国特許第４，５１４．４３１号明細書
開示の内容は引用によって本発明の内容をなす。

更に加えて、１９８１年３月２４日刊行の米国特許第４
．２５８，０７２号、１９８０年８月５日刊行の米国特
許第４．２１８，２４４号、１９７８年１月　３日刊行
の米国特許第４．０６６．７９３号に示された塩はすべ
て、本発明の実施に用いられる塩組成物である。更に、
山田、西独公開特許公報第３，１４４．１６６号、フラ
ンス特許第２４９３６８１号及び特公昭３２−７９８６
０号公報は、本発明の実施に有用な味付は組成物を開示
しており、それらは次の（１）又は（１１）であり得る
。

（ｉＮ　５〜２１ｆｉ量％の塩化マグネシウム、３〜１
０１１ｆ！！ｕ％の硫酸マグネシウム、２〜４の塩化カ
リウム、 ０．２〜０．５重量％の臭化マグネシウム、及び２〜７
重景出先食塩、又は、 （ｉｉ）１５〜２１重景％の出先マグネシウム、６〜９
重量％の硫酸マグネシウム、 ２〜４重量％の塩化カリウム、 ０．２〜０．４重量％の臭化マグネシウム、２〜６重噺
％の食塩、及び、 ０．１〜２１重量％のカルシウム塩、 更に、特公昭５６−２２３１１公報に開示されている他
の塩、即ち、モノナトリウム・グルタメート、核酸型呈
味化合物、食塩、琥珀酸及び少なくとも一つの他のナト
リウム塩を含む相乗的味付は組成物がある。下記のもの
から構成される味付は組成物も、本発明の実施に用いら
れる。

（１）モノナトリウム・グルタメート、（１１）ジナト
リウム・イノシン−５°−モノホスフェート及び／又は
ジナトリウム・グアノシン−５２モノホスフエート、 （ｉｉｉ）　　食塩、 （ｉｖ）　　琥珀酸及び／又は琥珀酸ナトリウム、及び
（ｖ）　　フマル酸モノナトリウム・、拘柵酸トリナト
リウム、乳酸モノナトリウム、乳酸カルシラ１１、マレ
イン酸ジナトリウム、酒石酸ジナトリウム、アスコルビ
ン酸ナトリウム、及びアスパラギン酸モノナトリウムか
らなる群から選ばれた少なくとも一つ。

特公昭５７−２２３１１号公報、米国特許第３．８２１
，３６８号明細書、１９８２年１月　７日刊行の特公昭
５７−７７７号公報、１９８２年７月２０日刊行の米国
特許第４，３４０，６１４号明細書に開示の他の塩も、
引用によって、本発明に組み入れられる。

本発明の実施に有用であり、本発明の食品のバリヤ層又
はバリヤ組成物及び／又はその他の部分に含まれる香味
物質は、例えば、１９８２年１月１９日刊行の米国特許
第４，３１１．７２０号明細ＩＦ（引用により本発明の
ものである）に開示される香味物質、及び１９８２年７
月２３日刊行の米国特許第３，３９４，０１７号明細！
Ｊ（引用により本発明のものである）に開示の家禽の香
味組成物、及び１９６８年７月２３日刊行の米国特許第
３．３９４，０１５号明細書（引用により本発明のもの
である）に開示の肉香味組成物等（引用により本発明の
ものである）である。かくて、本発明の実施に特に有用
なものは、蛋白質加水分解物及び、硫黄含有アミノ酸、
低級アルキルメルカプタン、低級アルキルサルファイド
、低級アルキルジサルファイド、硫化水素、及び、硫化
ソーダ又はナトリウムスルフハイドレートのような硫黄
含有無機化合物からなる群から選ばれた硫黄含有化合物
から本質的に構成される混合物からなるか又は該混合物
と反応するプロセスによって製造される製品である。そ
のような香味料の製造に有用な有機硫黄化合物は、例え
ば、システィン、シスチン、又はメチオニンである。

本発明の実施に有用な他の香味物質は、引用によって本
発明に取り込まれる次の特許に示される。

１９７８年２月２８日刊行の米国特許第４，０７６．８
５２号、１９７８年３月２８日刊行の米国特許第４，０
８１，５６５号、１９８６年６月ｌＯ日刊行の米国特許
第４，５９４，２５４号、１９８７年５月　５日刊行の
米国特許第４，６６３，４７６号、１９８６年１２月２
３日刊行の米国特許第４，６３１，１９４号、１９８５
年５月　７日刊行の米国特許第４，５１５，９６７号、
１９７２年８月１５日刊行の米国特許第３，６８４，８
０９号、１９７２年８月２２日刊行の米国特許第３．６
８６，１７７号。

本発明の実施に有用な香味前駆組成物は、１９７８年３
月２８日刊行の米国特許第４，０８１．５６５号、１９
７８年２月２８日刊行の米国特許第４，０７６．８５２
号の明細書に（実際の香味を生成する前に）例示される
ものの如き組成物である。それらの記述は、引用により
本発明のものである。かくして、香味前駆物質は、　（
１）肉の酵素的消化物、（ＩＩ）システィン又はトーレ
ン（ｔｏｒｅｎｅ）のような硫黄化合物、（ｉｉｉ）チ
アミン及び／又はチアゾール・アルカノール、（ｉｖ）
他の遊離アミノ酸及び／又はポリペプチド、及び（ｖ）
単糖類及び／又は蔗糖のような二糖類及び／又は多糖類
、であり得る。

更に、他の香味前駆組成物、例えば、米国特許第３，３
９４．０１７号（チアミン及び混合アミノ酸）、米国特
許第３，５１９，４３７号（チアミン及び２−アミノエ
タン・スルホン酸）、米国特許第３，５３２，５１４号
（システィン・ンユガー及び脂肪酸物質）、米国特許第
３．６４５，７５３号（内袖出物の酵素的消化物、野菜
蛋白加水分解物、及び酵母自己分解物）、米国特許第３
，３９４．０１５号（システィンのような硫黄含有化合
物及び野菜蛋白加水分解物）（砂糖無）米国特許第３，
３９４，０１６号（チアミン及び脂肪族カルボン酸）、
西独公開公報第１９３２８００号（硫化水素及び４−ヒ
ドロキシ−２，３−ジヒドロフラン−３−オン）、米国
特許第２．９１８，３７６号（魚肉蛋白加水分解物及び
システィン）、米国特許第２，８８７，３８７号（魚肉
蛋白加水分解物及び糖類）に示される香味前駆組成物が
用いられ得る。上記特許及び公報のすべては本発明に取
り込まれる。

前記香味物質及び／又は香味前駆物質と一緒に用いられ
る香味増強物質は、例えば、２，３，５．６−チトラメ
チルピラジンのようなテトラアルキルピラジンである。

更に、デキストロース・モノハイドレート（例えば、Ｃ
ＥＲＥＬＯＳＥ■２００１）のような他の炭水化物が本
発明のバリヤ層及び／又はバリヤ組成物のための組成物
に用いられ得る。

本発明のバリヤ層及び／又はバリヤ組成物において、澱
粉：ガム：セルロース誘導体の重量比は約８（澱粉）＝
１（ガム）：ＩＯ（セルロース誘導体）から約２００（
澱粉）・　Ｉ（ガム）＋２０（セルロース誘導体）まで
変わり得る。

本発明のバリヤ・フィルム及び／又はバリヤ組成物にお
ける塩又は塩組成物の濃度は、組成物の約０．１重量％
から約１０重量％まで変わり得る。

本発明のバリヤ層及び／又はバリヤ組成物におけるセル
ロース誘導体の濃度は、組成物の約５重量％から約７０
重量％まで変わり得る。

本発明のバリヤ層及び／又はバリヤ組成物におけるガム
の濃度は、組成物の約０．１重量％から約４重量％まで
変わり得る。

本発明のバリヤ被覆層及び／又はバリヤ組成物における
澱粉の濃度は、組成物の約２０重量％から約８５重量％
まで変わり得る。

所望により、本発明のバリヤ被覆層及び／又はバリヤ組
成物におけるデキストロース・モノハイドレートのよう
な炭水化物の濃度は、組成物の約０重量％から約１重量
％まで変わり得る。

アルギネートが用いられることが望まれる時は、本発明
のバリヤ層及び／又はバリヤ組成物におけるアルギネー
ト、例えば、アルギン酸ナトリウムの濃度は組成物の重
量で約０重量％から約１５重量％まで変わり得る。

望まれる時は、本発明のバリヤ層及び／又はバリヤ組成
物におけるカゼイン誘導体、例えばナトリウム・カゼイ
ネートは、組成物の重量で約０重量％から約２５重量％
まで変わり得る。

本発明の実施に用いられるパン粉まぶし／練り粉層（第
１．２．３．４Ａ、４Ｂ、４Ｃ，４Ｄ。

６及び７図の具体例で示されるような）は、すべて、パ
ン粉を含み、そして、所望なら、他の標準的なパン粉ま
ぶし／練り粉成分、即ち、塩類、炭水化物、及び卵を含
むことができる。

パン粉成分は、例えば漂白又は未漂白小麦粉、玉蜀黍粉
等である。

塩成分は、食塩、グルタミン酸モノナトリウム、又は１
９８５年４月３０日刊行の米国特許第４５１４４３１号
明細書に示される（ａ）〜（ｋ）からなる塩の如き塩の
どれであっても良いし、即ち、 （ａ）約０．２５〜約０．８０モル％の乳酸及び／又は
乳酸塩、 （ｂ）乾量ベースで０〜約０．０９％のグリコール酸、
又はグリコレート塩、 （Ｃ）乾量ベースで０〜約１０．０モル％のマグネシウ
ム塩、 （ｄ乃乾量ベースで約６〜５０モル％のホスフェート及
び／又はモノアシッドホスフェート及び／又はダイアジ
ッドホスフェート及び／又は燐酸の単独、又はそれらと
トリポリホスフェート、ピロホスフェート、又はポリメ
タホスフェートの少なくとも一つとの混合物、 （ｅ）転意ベースで０〜約４０モル％のナトリウム塩、 （ｆ）乾量ベースで約８〜５０モル％のカリウム塩、（
ｇ）乾量ベースで約０．３〜１６モル％の塩化物、（ｈ
）乾量ベースで０〜３０モル％の炭酸塩及び／又は炭酸
水素塩及び／又は炭酸、 （ｊ）乾量ベースで、０〜約２．０モル％の一塩基性グ
ルタメート及び／又は二塩基性グルタメート及び／又は
グルタミン酸、及び （ｋ）乾量ベースで、０〜約０６モル％のカルシウム塩
、 又は、次の米国特許第４，２５８，０７２号、第４，２
１６，２４４号、第４，０６６．７９３号、第３．８２
１，３６８号、第４３３２．８２３号、第４．３４０．
６１４号明細書に開示されたような塩のどれでも良い。

これらすべての記載内容は本発明の内容をなす。

本発明の実施に有用な練り粉の例は、ＭｉｆＮｉｎｔｏ
ｗｎ、　Ｐａ、　　１７０５９のｔｈｅ　Ｅｍｐｉｒｅ
　Ｋｏｓｈｅｒ　Ｐｏｕｌｔｒｙ　１ｎｃ、により市販
されている“４七面鳥パテ（４Ｔｕｒｋｅｙ　Ｐａｔｔ
ｉｅｓ）”　５Ａｎｄｏｖｅｒ、　Ｍａｓｓａｃｈｕｓ
ｅｔｔｓ　０１８１０のＧＳＮ　Ｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅ
ｓにより市販されている“４パン粉まぶし子牛肉及び牛
肉パテ（４Ｂｒｅａｄｅｄ　Ｖｅａｌ＆　Ｂｅｅｆ　Ｐ
ａｔｔｉｅｓ）”のような製品の練り粉である。

パン粉まぶし／練り粉処方は、又、玉蜀黍の実、ピロリ
ン酸ナトリウム、重炭酸ソーダ、砂糖、デキストロース
、アルギン酸ナトリウム及び他のアルギネート、大豆粉
、スパイス、含油樹脂パプリカ（トウガラシの１種）及
び脱脂粉乳、並びに上記の本“Ｂａｔｔｅｒ　＆　Ｂｒ
ｅａｄｉｎｇ”に開示されている当業者に周知の他の成
分を含む。この開示は、弓用により本発明の範囲である
。

本発明の目的に対し、上に例示のパン粉まぶし／練り粉
処方を用いる時、パン粉：全卵の重量比は、約５：９５
〜９５：５、好ましくは約４０＝６０〜６０：４０の範
囲である。

乾量基準で、練り粉／パン粉まぶし：バリャ層及び／又
はバリヤ組成物の重量比は、約２０・８０〜約８０・２
０、好ましくは、約１．８０：１〜約１・Ｉの範囲であ
る。

第４Ｅ図に示されるような食品が準備される時、蛋白質
物質：バリヤ組成物（第４Ｅ図で数字３２０で示される
）の重量比は、約１０：ｌから約１：１１好ましくは蛋
白質物質（脂肪含有）：バリャ組成物の比は、１０：１
〜８：１である。脂肪又はポリオールポリエステル、バ
リヤ組成物の重量比は、約５：１〜約１：１であるのが
好ましい。

本発明の蛋白質及び／又は澱粉質多孔性内部食物構造体
に関しては、そのような内部食物構造体は、例えば、（
ｉ）水に浸してふやかした（マーセル化）七面鳥肉、（
１１）マーセル化鶏肉、（ｉｉｉ）マーセル化牛肉、（
ｉｖ）マーセル化子牛肉、（Ｖ）マーセル化豚肉、（ｖ
ｌ）マーセル化子羊肉、（ｖｌｌ）マーセル化ハム、（
ｖｉｉ）マーセル化魚肉、（ｉｘ）マーセル化大豆蛋白
、（ｘ）七面鳥肉又は七面鳥パーツ、（ｘｌ）鶏肉又は
鶏肉パーツ、（ｘｉｉ）牛肉屋切り（チャンク）、（ｘ
ｉｉｉ）子牛肉チャンク、（ｘｉｖ）豚肉チャンク、（
ｘｖ）子羊肉チャンク、（ｘｖｉ）ハム・チャンク、（
ｘｖｉｉ）魚肉チャンク、（ｘｖｉｉｉ）豆乳、（ｘｉ
ｘ）玉葱輪切り、（ｘｘ）ポテトチップ、（ｘｘｉ）ポ
テトスライス、（ｘｘｉｉ）小蝦老（シュリンプ）、（
ｘｘｉｉｉ）蛤（半殻付き又は剥き身）、（ｘｘｉｖ）
スカッシュスライス（かぼ′ちやの一種）、及び（ｘｘ
ｖ）磨砕された大蒜又は玉葱及び／又はニラネギ（ｓｃ
ａｌｉｏｎ）のような磨砕野菜と（１）〜（ＩＸ）のど
れかとの混合物であり得る。

他の蛋白質及び／又は澱粉質多孔性内部食物構造体の例
は、１９８７年７月２１日刊行の米国特許第４８８１７
’５８号　（Ｂａｒｔｌｅｓｖｉｌｌｅ、Ｏｋｌａｈｏ
ｍａのＰｈｉｌｌｉｐｓＰｅｔｒｏｌｅｕｍ　Ｃｏｍｐ
ａｎｙに譲渡された）に示された物である。これらの詳
細は引用により本発明のものである。米国特許第４．６
８１，７５８号は５〜５０重量％の蛋白質含有物質（例
えば、牛肉）及び５０〜９５重量％の重合体物質からな
る、外側表面組織及び多孔性内部構造を持つ、賦形され
た香味付ビーフ様芳香工業食品を開示している。その開
示内容は引用により本発明の範囲である。又、本発明の
食品と関連する使用の例として、１９８７年７月２日刊
行の米国特許第４．８７０，２７０号の押出食品材料（
Ｇｅｒｍｉｎｏらの発明になる）がある。該特許は、本
質的にステアリン酸のアルカリ金属塩（全ステアレート
量は２〜８重量％）からなる耐湿性組成物を持つ押出食
品材料を開示しており、そして、加熱されると、該ステ
アレートは、湿気の吸収を遅らせ、湿気の存在において
該被覆された食品の最初の組織を保持する実質的連続の
フィルム・マトリックスを食品内部に形成する事実を開
示している。

本発明の第２の実施態様は、 （ａ）第１のピザ（の練り粉）生地薄板表面と第２のピ
ザ生地薄板表面を持つピザ練り粉生地薄板、（ｂ）実質
的水平平面の上部トマトソース組成物薄板表面と実質的
水平平面の下部トマトソース組成物薄板表面を持つ実質
的に連続のトマトソース組成物薄板、及び、 （ｃ）実質的に平面のチーズ組成物薄板上部表面と実質
的平面のチーズ組成物薄板下部表面を持つチーズ組成物
薄板、及び、所望により、 （ｄ）下部調味料表面及び上部調味料表面を持つ調味料
被覆層、 に向けられ、 そして、該ピザ練り粉生地薄板表面、該トマトソース組
成物薄板表面、該チーズ組成物薄板表面及び／又は該調
味料組成物表面の１又は２以上に、次の何れか一つの被
覆層で被覆されるものに向けられる。

１、（ｉ）５〜２０％のホエー蛋白濃縮物、（ｉｉ）３
０〜６０％の水、 （ｉｉｉ）０．４〜３％の低級アルコキシセルロース、
ヒドロキシ低級アルコキシセルロース、及びアシロキシ
セルロースからなる群から選ばれたセル口（ｉｖ）２０
〜５０％の不飽和食用油、例えばココナツ油、玉蜀黍油
、オリーブ油、ラード、及び、（ｖ）０．２〜１％の乳
化剤、例えば、ＴＷＥＥＩＩＲ■又は５ＰＡＮ■、及び
、 （ｖｌ）所望により、１〜８％の澱粉多糖類、Ｉ［、（
ｉ）４０〜７５％の澱粉多糖類、（ｉｉ）５〜２０％の
低級アルコキシセルロース、ヒドロキシ低級アルコキシ
セルロース、及びアシロキシセルロースからなる群から
選ばれたセルロース誘導体、 （ｉｉｉ）０．０５〜０５重量％のガム、（ｉｖ）８〜
２０重量％の塩組成物、及び、（ｖ）９〜２０重景％出
先糖、例えば蔗糖。

より詳細には、本発明の第２の実施態様は、次の工程か
らなる食用ピザ食品を製造するための方法を企図する。

（ａ）前記第１の被覆組成物の連続層を、熱伝導性又は
非熱伝導性の実質的に水平な平面の固体表面（例えば、
金属表面又は耐火物表面）に載せ、実質的に水平な平面
被覆組成物薄板表面を持つ第１の被覆薄板を形成する工
程、 （ｂ）ピザ生地の連続層を、前記第１の被覆薄板に被覆
し、実質的に水平な平面ピザ生地薄板表面を持つ第１の
ピザ生地薄板を形成する工程、（ｃ）トマトソース組成
物の実質的連続層の少なくとも一つを、ピザ生地薄板表
面の実質的全面に被覆し、実質的水平の平面上部トマト
ソース薄板表面を持つトマトソース組成物薄板を形成す
る工程（ｄ）チーズ組成物（例えば、モザレラ、パルメ
ザン、及び／又はプロボロンの単独又はそれらの混合の
）の少なくとも一つを、該上部トマトソース組成物薄板
表面の実質的全面に被覆し、実質的水平の平面チーズ組
成物薄板表面を持つチーズ組成物薄板を形成する工程、
及び、 （ｅ）該被覆層が金属表面上にある時は、食品を下から
焼き、又は、食品が耐火物表面上に置かれる時は、マイ
クロ波料理等により食品を上部から焼き、製品を完成さ
せる工程。

その他に、ピザ生地薄板の外側表面上にある被覆層に付
加して、付加的被覆層が、ピザ生地薄板の内部表面、及
び／又はトマト組成物薄板の上表面、及び／又はチーズ
組成物薄板の上部表面に被覆され得る。

更に、従来技術で周知のように、ピザ食品は、チーズ組
成物薄板の上部表面に、例えば、オリーブ、マツシュル
ーム、プロシウット（イタリアの乾燥生ハム）、ソーセ
ージ、ブロツコリイ等の調味料被覆を重ねることができ
る。所望のより、この調味料層に、上記付加的被覆組成
物を重ねることができる。

代わりに、ピザ生地薄板の底部層に重ねることをしない
他は、全く同じようにして、被覆層を、上記の種々の表
面に重ねることができる。そして、これは、厚いよりむ
しろ薄い生地層が、ピザ食品のベース層として使用され
る時、好ましいケースである。

ピザ生地は、酵母−膨脹生地の形にあるのが好ましい。

即ち、食用粉、水及び酵母が、最初に混和され、得られ
た生地がふくらまされ、次いで、上記組成物で被覆され
、又は、されていない、調理用パン又は耐火物に載せる
前に、展延される。

上記の如く、生地はまたＰｏｕｌｔｒｙ　５ｃｉｅｎｃ
ｅ、　１９８３゜６２（４）、　６２１〜３０頁に規定
されているように、卵白と混和され得る。

或いは又、ピザ処方は、米国特許第４，２８３，４３１
号（その詳細説明は引用により本発明の内容をなす）に
開示されたタイプであり得る。この処方において、２層
ピザ型製品が次の工程（１）〜（ｖｉｉ）によって製造
される。

（１）トマトソースを含む成分の少なくとも１層を、前
以って焼かれたペースト層に載せる工程、（ｉｉ）マザ
レラ及びプロボロン・チーズのブレンドを核層の上に分
配する工程、 （ｉｉｉ）伸ばされた焼いていないペーストの第２の層
を全チーズ層上に展延する工程、 （ｌｖ）中間にサンドイッチされた成分層を持つ二つの
ペースト層を部分焼きする工程、 （ｖ）生成物を冷却する工程、 （ｖｌ）第２のペースト層に、更に成分層を載せる工程
、及び、 （ｖｉｉ）生成物を焼いて完成させる工程。

米国特許第４．２８３．４３１号の開示に関する本発明
の実施において、上に示した被覆の一つ、即ち、第１の
被覆は、まず固体表面になされる。それからペースト層
が、該固体表面上の被覆に重ねられ、それからトマトソ
ースを含む成分層の少なくとも一つが第１のペースト層
に重ねられる。所望により、もう一つの被覆が、トマト
ソース又は前以って焼かれたペースト層の上面になされ
得る。チーズのブレンドは、トマト層の上に置かれ、所
望により上記定義の被覆の一つが、チーズ層に重ねられ
る。次いで、展延された焼く前のペーストの第２の屑が
、チーズ層全面に被覆され、所望により上記被覆の一つ
が、伸ばされた焼き前のペーストの第２の層の上に被覆
される。二つのペースト層は、それから成分層及び間に
（任意）サンドイッチさ゛れた被覆と共に焼かれる。生
成物は冷却され、第２のペースト層に、もう一つの成分
層が置かれる。所望により、他の成分層、例えば、アン
チョビ、オリーブ、マツシュルーム、ソーセージ、プロ
ボロン等の層に、上に定義した付加的被覆がなされる。

生成物は焼かれて完成する。

該被覆層に関して、該被覆層中に用いられるガムは、ザ
ンタンガム、カラギーナンガム、トラガカントガ１５、
カラヤガム、グアガム、イナゴマメガム、その他であり
得る。ザンタンガムの例は、ザンタンガムの商標ＫＥＬ
ＴＲＯＬ■、例えば、オクラホマ州、オクムルギーのザ
・ケルコ・オーガニゼーション（ｔｈｅ　Ｋｅｌｃｏ　
Ｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ＯｋｍｕｌｇｅｅＯ
ｋｌａｈｏｍａ）によって製造されたＫＥＬＴＲＯＬ　
＠　Ｆ　　である。ザンタンガムのような上記ガムに代
えて又はこれに付加して、微結晶セルロース及びファル
セララン（Ｆｕｒｃｅｌｌａｒａｎ）が用いられる。

該被覆層中のセルロース誘導体は、アルコキシセルロー
ス、例えば、次の構造を持つメチルセル（ｎは繰り返し
単量体単位を表す）、例えば、ミシガン州、ミドランド
のダウケミカル・カンパニイ（Ｄｏｗ　Ｃｈｅｍｉｃａ
ｌ　Ｃｏｍｐａｎｙ　ｏｆ　Ｍｉｄｌａｎｄ、　Ｍｉｃ
ｈｉｇａｎ）の製品、ＭＥＴＨＯＣＥＬ■Ａ、又は、次
の構造を持つヒドロキシプロピルセルロース、 （ｎは繰り返し単量体単位数を表す）、例えば、ｏｎｒ
ｏｃＥｔ、　＠　Ｅ、　ＭＥＴ）ＩＯｃＥＬ■Ｆ、　Ｍ
ＥＴＩＩＯＣＥＬ■Ｊ、又はＭＥＴＨＯＣＥＬ■Ｋ（ダ
ウケミカル、ミドラント製）、又はＫＬＵＣＥＬ■（Ｈ
ｅｒｃｕｌｅｓ　Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｗｉ
ｌｍｉｎｇｔｏｎ、Ｄｅｌａｗａｒｅ製）、又は次の構
造を持つヒドロキンブチルメチルセルロース （ｎは繰り返し単量体単位数を表す）、例えば、ＭＥＴ
ＨＯＣＥＬ■ＨＢ（ダウケミカル、ミドランド製）。

前掲のセルロース誘導体の構造式中の数ｎは、使用され
るポリマーの特定粘度の関数（即ち、分子りである。こ
の粘度の範囲は、約ｌＯ〜１００゜０００ｃｐｓ又はそ
れ以上でさえある。用いられる他のセルロース誘導体は
、カルボキシメチルセルロースのようなアシロキシセル
ロースである。物質ヒドロキシプロピルセルロース及び
ヒドロキンブチルメチルセルロースは、ここでは又ヒド
ロキシ低級アルキルセルロースとも呼称される。

本発明の該被覆層に用いられ得る澱粉誘導体は、修飾又
は非修飾澱粉である。更に詳しくは、高アミロース・コ
ーン・スターチ、分別アミロース等の如き線状の原子配
列をもつ所謂アミロースの大量、例えば５０％又はそれ
以上を含む澱粉製品が用いられ得る。例えば、米国特許
第４，０７８，８４６号明細書に用いられる澱粉とは異
なり、アミロースの高％を含む澱粉は、本発明のバリヤ
層に用いられる。しかし、同米国特許で有用なことが見
いだされている澱粉材料は、本発明においてもまた有用
である。これらの澱粉材料は、一般に、玉蜀黍澱粉、小
麦澱粉、じゃが薯澱粉、タピオカ澱粉等のような一般に
５０重量％又はそれ以下のアミロースを含む穀物、じゃ
が薯、食用根等から得られる種々の普通タイプの澱粉を
含む。謹賀の玉蜀黍澱粉、糟米澱粉のような１０重量％
又はそれ以下のアミロースを含む特殊タイプ澱粉も、本
発明の実施に用いられる。更に、α−澱粉及びデキスト
リンのような所謂非修飾処理澱粉も用いられる。

５０重量％を超えるアミロースを含む高アミロース澱粉
は、一般に改良品種玉蜀黍から導かれた特殊玉蜀黍澱粉
材料である。高アミロース澱粉は、じゃが薯澱粉のよう
な普通タイプの澱粉から分別によって得られる９０重量
％又はそれ以上のアミロースを含む所謂分別アミロース
により、又は、分別澱粉と他の普通型澱粉との混合物に
よって、置き換えられ得る。更に、カルボキシメチル澱
粉、ヒドロキシエチル澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、
メチル澱粉、エチル澱粉、メチルヒドロキシエチル澱粉
、エチルヒドロキシプロピル澱粉、澱粉フ珂スフエート
、等を含む食用の修飾澱粉材料も、本発明に用いられ得
る。

池の澱粉製品は、１９８７年７月刊行の「食品加工（Ｆ
ｏｏｄ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ）　Ｊの第６８頁に開示
された、例えば、ｌＮ５ＴＡ　５ＴＡＲＣＨ■［ミネソ
タ州５５９４０、ヘイフィールド、ボックス８３、ルー
ト１のズンブロインコーボレーテッド（Ｚｕｍｂｒｏ　
Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ、　Ｒｏｕｔｅ　Ｉ　　Ｂｏ
ｘ　８３．　Ｈａｙｆｉｅｌｄ、　Ｍｉｎｎｅｓｏｔａ
　５５９４０）製］の如き予ぬゲル化された澱粉／マル
トデキストリン製品から製造される瞬間濃縮澱粉を含む
。

更に、本発明の被覆層は、又、ポリオールポリエステル
を含み得る。このような材料は、１９７１年８月１７日
刊行の米国特許第３，６００，１８６号、１９７６年５
月４日刊行の米国特許第３，９５４，９７６号、１９８
０年１２月２３日刊行の米国特許第４．２４１，０５４
号、１９８１年４月２８日刊行の米国特許第４，２６４
．５８３号、及び１９８５年２月１３日刊行のヨーロッ
パ出願第１３２，９４１号に記載された蔗糖ポリエステ
ルのようなポリオール脂肪酸ポリエステルである。上記
特許明細書記載の内容は、引用により本発明の内容をな
す。ここで、ヨーロッパ出願第１３２，９４１号は、カ
ーボネート触媒を用いる高級ポリオール脂肪酸ポリエス
テルの合成ついて記載し、かつ、蔗糖脂肪酸ポリエステ
ルについての開示を含む。

本発明の該被覆層に用いられるガムは、又、１９８６年
１２月３０日刊行のヨーロッパ特許出願２０７，０３２
号に記載され、かつ、Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ａｂｓｔｒａ
ｃｔ、　１９８７年、第１０７巻、　Ｎｏ、　３８３５
１ｆに抄録されているような技術的方法の記述に従って
製造され得る。ヨーロッパ特許出願２０７，０３２号公
報の開示の内容は、引用により本発明の内容をなす。グ
アガム粉末を生成するこの出願の技術は、容易に本発明
に取込み得るものであり、そして、この開示方法によっ
て得られたグアガム粉末は、本発明のバリヤ層における
本発明のガムの一つとして用いられ得る。

ヨーロッパ出願２０７，０３２号は、水性懸濁液中で粒
子の形で存在し、かつ、持続した膨潤状態を保っている
グアガムからなる生成物を製造する方法に関するもので
ある。この製造法においては、グアガム粉末が、６０：
４０〜０：１００の関係にある水：溶剤からなり、そし
て、フィルム形成性脂肪酸、フィルム形成性ポリマー及
びエチルセルロースからなる群の化合物の一つを含む溶
液で製造される。この溶液では、該溶媒は、該フィルム
形成性有機化合物を溶解すると同時に、３ｍｍ未満であ
るが実質的に０．５ｍｍを超える大きさのグアガムの粒
子又は粒子凝集体を創成する能力を有する有機溶剤であ
る。グアガム粉末は、０．１８ｋｇのエチルセルロース
が溶解した２８．５ｋｇの水／イソプロピル（１２：８
８）共沸混合物で湿潤される。グアガム粉末は、湿潤混
合物中で湿気を与えられ、次いで流動床で８％未満の含
水量まで乾燥され、所望の粒子の大きさ（０，５〜３　
、０　ｍｍ）に篩別けされる。

本発明の被覆組成物は、又、例えば、次に挙げるような
アルギネートを含み得る。例えば、次の構造を持つα−
１，４−結合し一グルロン酸単位を含むアルギネート、 次の構造をもつβ−１゜ ４−結合Ｄ−マンヌロン酸 単位を持つアルギネート、 及び、次の構造を持つα−１，４ 結合Ｄ ガラン ツロン酸単位を持つアルギネート。

かかるアルギネニトは、又”Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｎｅ
ｒｉｎｇ１９６６年４月に、メシイナ及びビートらによ
って、−Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ　Ｃｕｔｓ　Ｈｅａｔ　
Ｐｒｏｃｅｓｓ　Ｔｉｍｅ／　Ｌａ　ＣｈｏｙＦｏｏｄ
ｓ’　Ａｌｇｉｎ　Ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ　Ｓｙｓｔｅ
ｍ　Ｋｅｅｐｓ　ＰｒｏｄｕｃｔＣｏｎｓｉｓｔｅｎｃ
ｙ　Ｌｏｗ　Ｆｏｒ　Ｅｆｆｉｃｉｅｎｔ　Ｒｅｔｏｒ
ｔｉｎｇ、Ｐｅｒｍｉｔｓ　Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ　Ｉｎ
ｃｒｅａｓｅ　Ａｆｔｅｒ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　”
なる標題の論文に記載されているようなカルシウム−ア
ルギン複合体の形で存在し得る。アルギン酸ナトリウム
自体、又はアルギン酸カリウムは、また本発明のバリヤ
被覆層及び／又はバリヤ組成物に用いられ得る。

本発明のバリヤ層及び／又はバリヤ組成物は、又、α、
β、及びγ−カゼイン及びナトリウム及びカリウム・カ
ゼインを含むミルク蛋白のような蛋白質物質を含み得る
。

本発明の被覆は、又ホエー蛋白濃縮物又はナトリウム・
カゼイネートとホエー蛋白濃縮物とのブレンド、例えば
、Ｅｘｐｒｅｓｓ　Ｆｏｏｄｓ　Ｃｏｍｐａｎｙ、　Ｉ
ｎｃ、。

１１００１　Ｂｌｕｅｇｒａｓｓ　Ｐａｒｋｗａｙ、　
５ｕｉｔｅ　２００．　Ｌｏｕｉｓｖｉｌｌｅ　　Ｋｅ
ｎｔｕｃｋｙ　４０２９９によって製造された製品５Ａ
ＶＯＲＰＲＯ■及び５ＡＶＯＲＬＡＣ■を含み得る。

練り粉自体と共に直接ブレンドされるホエー蛋白濃縮物
の使用は、 Ｆｏｏｄ ＴｅｃｈｎｏｌｏｇＹ Ｎ。

１０゜ １９８７年ｌＯ月の、Ａｎｎａ　Ｒｅｎｚ−３ｃｈａｕ
ｅｎ及びＥｄｍｕｎｄ　Ｒｅｎｎｅｒらによる論文に開
示されている。この開示は引用によって本発明のもので
ある。実際に、Ｒｅｎｚ−３ｃｈａｕｅｎ及びＲｅｎｎ
ｅｒ論文及び以下に挙げられる引用文献に開示されてい
る種々のホエー蛋白は、本発明に用いられ得る。

Ａｂｒａｈａｍｓｓｏｎ　　Ｌ、　Ｆｏｒｓｕｍ、　Ｅ
、、　ａｎｄ　Ｈａｍｂｒａｅｕｓ。

Ｌ、　１９７４、 Ｐｏｒｓｕｍ、　Ｅ、　１９７９、 Ｐｏｒｓｕｍ、　Ｅ、、　　Ｈａｍｂｒａｅｕｓ、　Ｌ
、　ａｎｄ　Ｓｉｄｄｉｇｕｉ、　Ｉ、Ｈ，１９７３、 Ｈａｍｂｒａｅｕｓ、　Ｌ、　１９８０゜Ｈｅｒｎａｎ
ｄｅｚ、　Ｍ、、　Ｖｅｇａ、＾、、ａｎｄ　５ｏｔｅ
ｌｏ、＾、１９８１、Ｒｅｎｎｅｒ、　Ｅ、　１９８３
、 Ｒｅｎｎｅｒ、　Ｅ、　ａｎｄ　Ｒｏｅｍｅｒ、　Ｇ、
　１９７３．５ｃｈｏｐｐｅｔ、　Ｅ、Ｆ、、　Ｓｉｎ
ｎａｍｏｎ、　Ｈ，１，、Ｔａ’１ｌｅｙ、　Ｆ。

Ｂ、、　Ｐａｎｚｅｒ Ｓｅｉｂｌｅｓ、　Ｔ、Ｓ、　１９７５、及び、Ｔｏｗ
ｌｅｒ、　Ｃ，１９８２゜ 前記成分に加えて、本発明の被覆は、又、本発明の工業
生産のピザ食品の全香味を改良するための塩及び他の香
味料を含み得る。

かくて、食塩のような塩及び１９８５年４月３０日刊行
の米国特許第４．５１４．４３１号に示され、次の成分
（２Ｌ）〜（ｋ）からなる如き塩組成物が用いられる。

（ａ）約０．２５〜約０，８０モル％の乳酸及び／又は
乳酸塩、 （ｂ）乾量ベースでＯ〜約０，０９％のグリコール酸、
又は、グリコレート塩、 （ｃ）乾量ベースでＯ〜約ｌ０９０モル％のマグネシウ
ム塩、 （ｄ）乾量ベースで約６〜約５０モル％のホスフェート
及び／又はモノアシッドホスフェート及び／又はダイア
ジッドホスフェート及び／又は燐酸の単独、又はそれら
とトリポリホスフェート、ピロホスフェート、又はポリ
メタホスフェートの少なくとも一つとの混合物、（ｅ）
乾量ベースでθ〜約４０モル％のナトリウム塩、 （ｆ）乾量ベースで約８〜５０モル％のカリウム塩、（
ｇ）乾量ベースで約０．３〜１６モル％の塩化物、（ｈ
）乾量ベースで０〜３０モル％の炭酸塩及び／又は炭酸
水素塩及び／又は炭酸、 （ｊ）乾量ベースで、θ〜約　２０モル％の一塩基性グ
ルタメート及び／又は二、塩基性グルタメート及び／又
はグルタミン酸、及び （ｋ）乾量ベースで、０〜約　０６モル％のカルシウム
塩、 米国特許第４．５１４，４３１号明細書開示の内容は引
用によって本発明の内容をなす。

更に加えて、１９８１年３月２４日刊行の米国特許第４
゜２５８．０７２号、１９８０年８月５日刊行の米国特
許第４，２１６゜２４４号、１９７８年１月３日刊行の
米国特許第４，０６６．７９３号に示された塩はすべて
、本発明の実施に用いられる塩組成物である。更に、山
田、西独公開特許公報第３，１４４，１６６号、フラン
ス特許第２４９３６８１号及び特公昭３２−７９８６０
号公報は、本発明の実施に有用な味付は組成物を開示し
ており、それらは次の（ｉ）又は（１１）であり得る。

（ｉＮ５〜２１重量％の塩化マグネシウム、３〜１０重
量％の硫酸マグネシウム、 ２〜４の塩化カリウム、 ０．２〜０．５重量％の臭化マグネシウム、及び２〜７
重量％の食塩、又は、 （ｉｉ）１５〜２１重量％の塩化マグネシウム、６〜９
重量％の硫酸マグネシウム、 ２〜４重量％の塩化カリウム、 ０．２〜０．４重量％の臭化マグネシウム、２〜６重量
％の食塩、及び、 ０．１〜２１重量％のカルシウム塩、 更に、特公昭５６−２２３１１号公報に開示されている
他の塩、即ち、モノナトリウム・グルタメート、核酸型
呈味化合物、食塩、琥珀酸及び少なくとも一つの他のナ
トリウム塩を含む相乗的味付は組成物がある。下記のも
のから構成される味付は組成物も、本発明の実施に用い
られる。

（ｉ）モノナトリウム・グルタメート、（１１）ジナト
リウム・イノシン−５′−モノホスフェート及び／又は
ジナトリウム・グアノシン−５９モノホスフエート、 （ｉｉｉ）食塩、 （ｉＶ）琥珀酸及び／又は琥珀酸ナトリウム、及び（ｖ
）フマル酸モノナトリウム、拘構酸トリナトリウム、乳
酸モノナトリウム、乳酸カルシウム、マレイン酸ジナト
リウム、酒石酸ジナトリウム、アスコルビン酸ナトリウ
ム、及びアスパラギン酸モノナトリウムからなる群から
選ばれた少なくとも一つ。

特公昭５７−２２３１１号公、報１米国特許第３，８２
１，３６８号明細書、１９８２年１月７日刊行の特公昭
５７−７７７号公報、１９８２年７月２０日刊行の米国
特許第４，３３２，８２３号、米国特許第４，３４０，
６１４号明細書に開示の他の塩も用いられる。これらの
開示は総て引用によって、本発明に組み入れられる。

更に、デキストロース・モノハイドレート（例えば、Ｃ
ＥＲＥＬＯＳＥ■２００１）のような他の炭水化物が、
本発明の被覆組成物に用いられる。

本発明の第２の実施態様の本発明のバリヤ層及び／又は
バリヤ組成物に関し、澱粉：ガム・セルロース誘導体の
ｗ量比は、約８（＃粉）：Ｉ（ガム）１０（セルロース
誘導体）から約２００（澱粉）・１（ガム）：２０（セ
ルロース誘導体）まで変わり得る。

用い得るトマトソースに関して言えば、種々のトマトソ
ース、例えば、トマト、大豆油、塩、オリーブ油、砂糖
、コーンシロップ、乾燥玉葱、大蒜粉及び他のスパイス
を含むニューヨーク州、１４６０６、ロチニスターのｔ
ｈｅ　Ｒａｇｕ　Ｆｏｏｄｓ　Ｉｎｃ、製造のＲＡＧＵ
ｏＭｅａｔｌｅｓｓ　Ｍａｒｉｎａｒａ　　５ａｕｃｅ
が、本発明の実施に有用である。

本発明の不飽和油に関して言えば、種々の油、例えばコ
ーンオイル、ラード、及びヤシ油が用い得る。

チーズ被覆について言えば、種々のチーズ、例えば、ミ
ズリー州６３１０２、セントルイスのＰｅｔ　Ｉｎｃｏ
ｒｐｏｒａｔｅｄによって販売されている、すりつぶし
パルメザンチーズＰＲＯＧＲＥＳＳＯ■が用い得る。

本発明のピザ食品の準備にいついて、被覆層の形成に続
く加熱に関する限りで言えば、当業者に周知の種々の加
熱技術が用いられる。例えば、ＣＥＬＥＳＴＥ■チーズ
ピザに対するコンテナに示される加熱技術、即ち、 使用説明・ カリカリしたパン皮（クリスプ・クラスト）に対に二 １、クツキー・シートをオーブン棚中央に置く、２、オ
ーブンを約２１８°Ｃ（４２５°Ｆ）に予熱する。

３箱からピザを出し、プラスチック・ラップを除く。

４、冷凍ピザを予熱されたクツキー・シートの上に置く
、 ５、中心のチーズが溶融し皮の端が全褐色（狐色）にな
るまで、又はｌｌ−１３分焼く。

特製のクリスプ・クラストに対して １、オーブンを約２１８℃（４２５°Ｆ）に予熱する。

２、箱からピザを出し、プラスチック・ラップを除く。

３、冷凍ピザを直接オーブン棚中央に置く、４．９〜１
１分又は中心のチーズが溶融し、皮の端が狐色になるま
で焼く。

ヱイｊ正＋７１１’ｍ！に１町 １、マイクロ波オーブンをハイ２〜１／２分に予熱、２
、箱からピザを出し、プラスチック・ラップを除く。

３、冷凍ピザを予熱したオーブン中央に置く、４、ハイ
４〜５分、又は、料理の各２分後オーブンが１／２回転
して中心のチーズが溶融するまで料理する。

有用な種々の調味料は、相様、ソーセージ、ソーセージ
及びマツシュルーム、カナダ型ベーコン、野菜、例えば
、ブロッコリー、及び、グリーンペラパー及びレッドペ
ラパー等である。

得られた被覆は、乳化剤、特に次の構造を持つ非イオン
・ソルビタン誘導体乳化剤、及び／又は、 次の構造を持つ物質又は混合物、 及び／又は次の構造を持つ物質又は混合物、及び／又は
次の構造を持つ物質又は混合物、ＯＲ，／ （ここに、Ｒ及びＲ′は、ラウレート、パルミテート、
ステアレート、オレエート、又はタレート（ｔａｌｌａ
ｔｅ）よりなる群から選ばれる脂肪酸の一部分を表し、
Ｒ＋　、　Ｒ７、Ｒ３、及びＲ４の１．２．３又は４は
同−又は異なるラウレート、パルミテート、ステアレー
ト、オレエート、又はタレートを表し、ＲＩ、　Ｒｔ、
Ｒ３、及びＲ４の他のものは水素を表し、ＲＩ’　、Ｒ
２’　、Ｒ，’　、及びＲ４′の１，２．３又は４は同
−又は異なるラウレート、パルミテート、ステアレート
、オレエート、又はタレートを表し、Ｒ０′Ｒｔ’、Ｒ
’ｓ′、及びＲ４′の他のものは水素を表し、そして、
ｗ十ｘ十ｙ＋ｚは、４〜８０の範囲にある。これらの具
体例は、市販物質として次のように同定されるＴＹＥＥ
Ｎ■２０、ｒｙＥＥＮ＠Ｂ４ｏ　、ＴＹＥＥ１１■６０
．１４ＥＥＮ■８０，５ＰＡＮ■２０．５ＰＡＮ■４０
．５ＰＡＮ■６０．５ＰＡＮ■８０．　Ｔ−ＭＡＺ■６
５Ｋ及びＴ−ＭＡＺ■６０Ｋ　（Ｔ−ＭＡＺ■は、イリ
ノイ州６００３１、グルネエ、ボレット・ドライブ３９
３８のＭａｚｅｒ　Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ　Ｉｎｃ。

の登録商標）。これらは次のように規定される。

（１）次の構造を持つＴＹＥＥＮ■２０、但し、ｗ　＋
　ｘ　＋　ｙ　＋　ｚ　＝　２０、Ｒは５５％モノウラ
レートを表し、Ｒの他部分の残りは、ミリステート、パ
ルミテート及びステアレートである。

（１１）次の構造を持つＴＷＥＥＮ■８０、（ｉｖ）次
の構造を持−）　ＴＹＥＥＮ■６０、但し、ｗ＋ｘ＋ｙ
＋ｚ＝２０、Ｒ半分は７５％モノラウレート、及びその
残りは、リル−ト、パルミテート、及びステアレートで
ある。

（ｉｉｉ）次の構造を持つＴＷＥＥＮ■４０、但し、ｗ
＋ｘ＋ｙ＋ｚ＝２０、Ｒ半分はは５５％モノステアレー
ト及び４５％パルミテートを表す。

（ｖ　）ＳＰＡＮ■２０は、次の構造を持つ化合物の混
合物である。

但し、ｗ＋ｘ＋ｙ＋−ｚ＝２０、Ｒは９０％モノパルミ
テート及び１０％ステアレートを表す。

○ｈ （ｖｉｉ）ＳＰＡＮ■４０は、次の構造を持つ化合物の
混合ここに、Ｒ゛半分ラウレートを表す。

（ｖｉ）ＳＰＡＮ■８０は、次の構造を持つ化合物の混
合物である。

ここに、Ｒ”半分はモノパルミテート残基、（ｖｉｉ）
ＳＰＡＮ■６０は、次の構造を持つ化合物の混合物であ
る。

ここに、Ｒ′半分はモノオレート残基である。

Ｈ Ｈ 及びＲ４の他のものは水素である。

そして、Ｔ−ＭＡＺ■６０Ｋ（Ｇｕｒｎｅｅ、　ｌ１ｌ
ｉｎｏｉｓのＭａｚｅｒ　Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ、　Ｉｎ
ｃ、の登録商標）は、次の構造で規定される混合物であ
る。

ここに、Ｒ′半分はモノステアレート残基を表す。

Ｔ−ＭＡＺ■６５Ｋ　（Ｇｕｒｎｅｅ、　ｌ１ｌｉｎｏ
ｉｓのＭａｚｅｒ　Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ、　Ｉｎｃ、の
登録商標）は、次の構造により規定される化合物の混合
物である。

但し、ｗ＋ｘ＋ｙ＋ｚ＝２０、ＲＩＳＲ，、Ｒ３、及び
Ｒ４の三つは、ステアレートを表し、Ｒ１、Ｒ２，Ｒ３
但し、ｗ＋ｘ＋ｙ＋ｚ＝２０、Ｒ＋　、Ｒｔ、Ｒ１、及
びＲ４の一つは、ステアレートを表し、Ｒ＋、Ｒｔ、Ｒ
ｓ、及びＲ４の他のものは水素である。

［図面及び発明の詳細な説明コ 本発明の賦形食品に関し、第１図及び第２図は本発明の
賦形食品の第１の実施態様を示す図である。第１図及び
第２図は（ｉ）牛挽肉、好ましくは、卵黄及び磨砕され
た玉葱及び大蒜と（牛挽肉と）の混合物であるような蛋
白質含有材料を含む多孔性内部構造１２を持ち、及び（
ｉｉ）一つの外側表面を持ち、及び（ｉｉｉ　）第１の
外側表面及び該第１の外側表面に、（ｉｖ）パン粉まぶ
し被覆表面を持つパン粉まぶし被覆１４が被覆され（こ
のパン粉まぶし被覆層は、例えば前記の香味組成物及び
／又は香味前駆物質及び／又は香味増強物質及び食用粉
及び全卵からなっている）、及び（Ｖ）第２の外側表面
を持つパン粉まぶし被覆層を持つ、蛋白質の又は澱粉質
の賦形製造食品（香味付与されていても良い）を開示し
ている。該パン粉まぶし被覆表面に、第２の被覆組成物
１６（バリヤ層）が被覆される。このバリヤ層Ｉ６は、
約２６０°Ｃ（５００°Ｆ）までの範囲における温度で
、水及び料理油を実質的に通さず、そして、低級アルコ
キシセルロース、ヒドロキシ低級アルコキシセルロース
及びアシロキシセルロースの何れか又はそれらの混合物
であるセルロース誘導体との良混和物の形での澱粉多糖
類（高アミロース澱粉の如き）からなる、外側表面１８
を持つ層である。

本発明の食品の他の具体例の模式的断面図を示している
第３図は、（ｉ）例えば、大蒜及び卵黄と混合された牛
挽肉のような蛋白質含有物質からなる多孔性内部構造体
３１、（１１）置換セルロース及びガム、及び、所望に
より、香味組成物及び／又は香味前駆物質及び／又は香
味増強物質と澱粉多糖類との良混和物からなるバリヤ層
３２によって被覆され、更に、該バリヤ層の上にパン粉
まぶし層３３が被覆された、ハンバーガーのような賦形
蛋白質食品（香味物質及び／又は香味増強物質及び／又
は香味前駆物質を含んでいても良い）を示す。前に述べ
たように、このバリヤ層によって、該食品全体が、約２
６０℃（５００’Ｐ）までの範囲の温度で、水及び食用
油を実質的に透さないようになる。

香味物質又は香味前駆物質又は香味増強物質が使用され
た時には、例えば（磨り潰し牛肉が磨り潰し玉葱や大蒜
と混和されて）、蛋白質物質が作られた直後に存在して
いたオリジナルの香味が、最初の性質、濃度、量のまま
閉じ込められ、保持される。

第４Ａ図は、本発明の他の食品の模式的切除断面図を示
す。この食品は、次のような蛋白質の賦形製造食品（香
味料を加えられていても良い）で、（１）玉葱と良く混
ぜられ、更に前記の如き澱粉多糖類、置換セルロース及
びガムの良混和物からなるバリヤ組成物４２と良く混和
された磨り潰し牛肉のような蛋白質含有材料からなる多
孔性内部構造体４２を持つものである。この蛋白質／バ
リヤ組成物の上に、前記パン粉まぶし被覆層４１が被覆
される。この層はｌ又は２以上の香味増強物質及び／又
は香味組成物及び／又は香味前駆物質を含んでいても良
い。該食品は、約２６０°Ｃ（５００’Ｆ）までの範囲
における温度で、水及び食用油を実質的に透さず、（蛋
白質含有物質の最初の香味に関し）優れた初期香味保持
性を持つ。その結果、該食品は、次の性質を持つ。

（ｘ）該多孔性内部食物構造体４２に最初に含まれる水
の実質的量が、貯蔵及び／又は料理中においても保持さ
れる性質、 （ｙ）第４Ａ図に示す食品が、貯蔵中及び／又は２６０
℃（５００°Ｆ）の高温で料理されて、料理油と接触す
る時でさえ、該多孔性内部食物構造体４２への油の吸収
又は吸着が実質的に起こらないような不透過性、 （ｚ）貯蔵中及び／又は料理中に、該多孔性内部食物構
造体の初期香味性を保持する性質。

第４Ｂ図は、蛋白質食品材料及び／又は澱粉質食品材料
３１４が、澱粉多糖類、置換セルロース及びガム、所望
により、香味増強物質、香味前駆物質及び／又は香味組
成物の混和物からなるバリヤ組成物と混和された、本発
明の食品の他の具体例の模式的切除正面図を示す。この
多孔性内部食物構造体上に、パン粉まぶし／バリヤ層３
１３が被覆される。このパン粉まぶし／バリヤ層３１３
は、パン粉まぶし成分、例えば、粉及び卵黄を含み、更
に、本発明の操作にとって臨界的であるバリヤ組成物の
成分即ち上記の（１）澱粉多糖類、（１１）置換セルロ
ース及び（ｉｉｉ）ガム、−及び所望により香味組成物
及び／又は香気増強組成物及び／又は香味前駆物質を含
む層である。

第４Ｃ図は、磨り潰し牛肉と玉葱の混合物３１８のよう
な蛋白質の及び／又は澱粉質の食品材料であり得る多孔
性内部食物構造体がバリヤ層３１７で被覆されている、
本発明の食品の他の具体例の模式的切除側面図である。

このバリヤ層３１７は、更に、例えば粉と卵黄の混合物
であるパン粉まぶし層３１６で被覆される。パン粉まぶ
し層は、更に、前記の澱粉多糖類、置換セルロース及び
ガムの混和物であるバリヤ層３１５で被覆される。上記
層の一つ、二つ、又はすべては、任意に、該食品の最初
の香味ニュアンスを初期状態のままに保持せしめるため
に役立つｌ又はそれ以上の香味組成物及び／又はｌ又は
それ以上の香味前駆物質及び／又は１またはそれ以上の
香味増強物質を含んでいても良い。

第４Ｄ図は、磨り潰し牛肉及び玉葱の混合物のような蛋
白質の及び／又は澱粉質の食品材料であり得る多孔性内
部食物構造体が、更にバリヤ組成物３１０、即ち、置換
セルロース及びガムと混和された澱粉多糖類と混和され
た、本発明の食品の他の具体例の模式的切除側面図であ
る。この肉／バリヤ多孔性内部食物構造体は、更に、澱
粉多糖類、置換セルロース及びガム、所望により、香味
組成物、ｌ又は２以上の香味増強物質及び／又はＩ又は
２以上の香味前駆物質からなるバリヤ層３１１で被覆さ
れる。バリヤ被覆層３１１は、更に、パン粉層３０９（
例えば、食用粉、卵黄、所望により１又は２以上の香味
組成物、■又は２以上の香味増強物質、及び／又はｌ又
は２以上の香味前駆物質）で被覆される。この被覆層は
、更に、澱粉多糖類、置換セルロース、及びガム、及び
所望により１又は２以上の香味組成物、ｌ又は２以上の
香味増強物質及び１又は２以上の香味前駆物質からなる
バリヤ層３１２で被覆される。実際に、第４Ｄ図に示さ
れるような食品の製造方法は、色々あるが、後で「方法
及び装置の詳細説明」の項で説明する。

第４Ｅ図は、本発明の工業食品の他の具体例の模式的切
除側面図を示す。この食品は、微塵切り玉葱と混和され
た生挽肉のような蛋白質の及び／又は澱粉質の食品材料
（所望により少なくとも一つの香味組成物、少なくとも
一つの香味増強物質及び／又は香味前駆物質）からなる
多孔性内部食物構造体３２１が、例えば、脂肪質牛肉、
又は牛肉と蔗糖ポリエステルとの混合物と本発明のバリ
ヤ組成物［即ち、澱粉多糖類、置換セルロース、および
ガム混和物、及び香味前駆物質、例えば、システィンチ
アミンとＨＶＰと（従来技術例えば米国特許第３，３９
４，０１５号明細書に示されている比率での）混合物］
との混合物である脂肪質蛋白質／バリヤ組成物３２０（
所望により、少なくとも一つの香味組成物、少なくとも
一つの香味増強物質及び／又は香味前駆物質を含んでい
ても良い）で被覆されている食品である。この肉／バリ
ヤ層３２０（所望により香味前駆物質、及び／又は香味
増強物質及び／又は香味料を含む）は、油で揚げられ又
は料理されると、次の（ｗ）〜（ｚ）の性質を持つ、パ
ン粉まぶし層とバリヤ及び香味保持層としての両件用を
持つ“練り粉／パン粉まぶし／バリヤ”被覆層になる。

（ｘ）パン粉層として作用する性質、 （ｙ）貯蔵中及び／又は料理により、多孔性内部食物構
造体に含まれる最初の水量が実質的に保持される性質、 （ｚ）貯蔵中及び／又は料理により、食品が料理油と接
触する時、多孔性内部食物構造体に料理油の吸収、吸着
が実質的に起こらない不透過性、（ｗ）蛋白質組成物の
初期香味を実質的に保持し、かつ、場合により、フライ
又は料理前の蛋白質組成物の香味を増強する性質。

第６図は、パン粉まぶし層６６とバリヤ被覆層６９の外
皮をとった家禽（鶏等）の皮６４に対する物理的接着の
理論的なモデルを示す。このモデルの特徴は、真皮６４
、発達層（ｓｔｒａｔｕｍ　ｇｅｒｍｉｎａｔｉｕｍ）
６５、パン粉まぶし被覆マトリックス６６、例えばパン
粉及びパン屑のような被覆基質６１、被覆粒子６２、次
結合力６３Ａ・６３Ｂ：及び６３Ｃ（矢印で示す）及び
二次結合力からなっている。

第７図は、外皮を持つ家禽の皮に対するバリヤ層及びパ
ン粉層の物理的接着の理論的モデルの模式図である。家
禽の皮は７６．７７で示す。バリヤ被覆層は７２で、パ
ン粉被覆層は７９で示す。このモデルの特徴は、皮７６
、発達層７７、角質層７８、パン屑を含む被覆マトリッ
クス７９、被覆基質７１、被覆粒子７２、−次結合力７
３Ａ及び７３Ｂ１及び、矢印で示す二次結合カフ４Ａ　
、　７４Ｂ及び７５からなる。

本発明のピザ食品について言えば、本発明の第２の実施
態様の、３つのタイプの被覆は、ピザ食品の異なる表面
の夫々との結合において適用され得る。即ち、 ！、（ｉ）５〜２０％のホエー蛋白濃縮物、（ｉｉ）３
０〜６９％の水、 （ｉｉｉ）Ｏ’、４〜３％のセルロース誘導体、（ｉｖ
）２０〜５０％の不飽和食用油、及び（ｖ）０．２〜１
％の乳化剤、 Ｕ、（ｉ）５〜２０％のホエー蛋白濃縮物、（ｉｉ）３
０〜６９％の水、 （ｉｉｉ）０．４〜１５％のセルロース誘導体、（ｉｖ
）２０〜５０％の不飽和食用油、（ｖ）１〜８％の澱粉
多糖類、 （ｖｉ）０．２〜１％の乳化剤、 ｍ、（ｉ）４０〜７５％の澱粉多糖類、（ｉｉ）５〜２
０％の置換セルロース誘導体、（ｉｉｉ）０゜０５〜０
．５％のガム、（ｉｖ）８〜２０％の塩組成物、 （ｖ）９〜２０％の砂糖。

前記各被覆ｒ、ｎ及び■は、被覆（ｃｏａｔｉｎｇ）な
る語が用いられる場合は何時でも、択一的に又は結合に
おいて適用され得る。

第１５図において、ピザ食品は４１０＾で示される。

被覆層４１６は、ピザ練り粉４１２に塗布される。４１
２は料理されていなくても予備的に料理されていても良
い。チーズとトマトソースだけ、これらに調味料を加え
たものを含む上載せ具（トッピング）は、４１４で示さ
れる。

第１６図において、外側表面４１８（この面は究極的に
は熱表面と接触して置かれる）を持つ被覆層４１６は、
ピザ練り粉生地４１２の表面４２０に被覆される。

４１２はその表面４２２に、トマトとチーズを含むトッ
ピング４１４を持つ。４２４はその外側表面である。

第１７図は、表面４２４に付加的被覆層４２６を持つ以
外第１６図と同じ食品を示す。この食品は４１０Ｂで示
される。

第１８図において、ピザ練り粉生地４１２は被覆４１６
を持ち、被覆層４３２が、ピザ練り粉薄板４１２の表面
４２２の上に被覆される。トッピング４１４（被覆層の
表面４２８上の）が被覆層４３２に被覆される。チーズ
及びトマトソースを含むトッピング、及び所望により他
のトッピングを含むトッピングの表面は４３０である。

この食品は４１０Ｃで示される。

第１９図は、トッピングの表面４３０の上に、付加的表
面４３６を持つ付加的被覆４３４が存在する以外第１８
図に示された食品と同じものである。この第１９図の食
品は４１０Ｄで示される。

第２０図においては、ピザ練り粉生地の皮４６０の下側
表面４６９の上に、表面４６８を持つ被覆層４６１を被
覆する。表面４６８は加熱固体又は耐火物と接触する表
面である。ピザ生地の皮は、又その表面４７１にソース
被覆４６３を重ねる。ソース被覆の表面４７３に、上面
４７５を有するチーズ被覆４６５を載せる。

表面４７５には、表面４７７を持つ調味料トッピング例
えばアンチョビー（小魚）４６７を被覆する。第２０図
の食品は、４１０Ｅで示される。

＝９６ 第２１図は、上にトマトソースの薄い被覆４６３を載せ
る表面４８１を持つ被覆４７９が、ピザ皮４６０の表面
４７１に被覆される以外、第２０図と同様である。

第２１図の食品は、４１０Ｆで示される。

第２２図は、被覆４８０が調味料トッピング４６７の表
面４７７Ａに載せられる以外、第２０図と同じものであ
る。被覆４８０の表面は４８２で示す。被覆４８０は調
味料トッピング４７７＾の表面で、通常高度に多孔性の
調味料４６７と混和されたものである。

第２３図は、ピザ皮４６０の表面４７１に、トマトソー
ス薄板４６３と接する表面４８６を持つ被覆４８４があ
る以外、第２２図と同じものである。

第２６図は、付加的被覆層４２７１がトマトソース薄板
４７３の表面とチーズ薄板４６５の間に置かれ、該被覆
４２７１の上面４２７３にはチーズが載っている以外第
２０図のピザ食品の変形である。この食品は４１０Ｅで
示される。

第２７図は、ピザ皮４６０の表面４７１に、トマトソー
ス薄板４６３が載せられる上面４８１を持つ被覆層４７
９が重ねられる以外、第２６図の食品の他の変形である
。

第２８図は、第２６図のピザ食品の他の変形で、調味料
トッピング４６７の表面４７７Ａ上に、表面４８２を持
つ付加的破開１８０を重ねたものである。被覆層４８０
は、通常多孔度の高い調味料トッピング４６７と共に混
和される。第２８図の食品は４１０Ｇで示される。

第２９図は、第２８図のピザ食品の変形であり、付加的
被覆層４８４がピザ皮４６０の表面４７１に被覆された
ものである。被覆層４８４の表面は４８６で示され、そ
の上にトマトソース４６３が載せられる。

第３０図は、第２０図のピザ食品の変形で、底被覆層４
６１の無いものであり、食品全体は４１０にで示される
。

第３１図は、第２１図のピザ食品の変形で、底被覆層４
６１の無いものであり、食品全体は４１０Ｌで示される
。

第３２図は、第２２図のピザ食品の変形で、底被覆層４
６１の無いものであり、食品全体は４１０Ｍで示される
。

第３３図は、第２３図のピザ食品の変形で、底被覆層４
６１の無いものであり、食品全体は４１ＯＮで示される
。

第３４図は、第２６図のピザ食品の変形で、底被覆層４
６１の無いものであり、食品全体は４１０Ｐで示される
。

第３５図は、第２７図のピザ食品の変形で、底被覆層４
６１の無いものであり、食品全体は４１０Ｒで示される
。

第３６図は、第２８図のピザ食品の変形で、底被覆層４
６１の無いものであり、食品全体は４１０Ｓで示される
。

第３７図は、第２９図のピザ食品の変形で、底被覆層４
６１の無いものであり、食品全体は４１０Ｔで示される
。

［製造方法及び装置の詳細な説明］ 第５Ａ、　５Ｂ、　８．９．１０．１１．１２．１３．
１４．２４及び２５図は、本発明の食品の製造に用いら
れるプロセス・フロー・ダイヤグラム及び装置ダイヤグ
ラムを示す。

本発明の最初の工程を行うに当たり、水及び蛋白質の及
び／又は澱粉質の食品材料からなる多孔性内部食物構造
体が最初に提供される。例えば、七面鳥捨身、魚肉捨身
、又は牛肉捨身パテ（小パイ）（ｐａｔｔｉｅ）の作成
又は前辺って味付けされた玉葱の輪切りの′準備等であ
る。所望により、香味前駆物質、香味組成物及び／又は
香味増強物質が加えられても良い。

得られた生成物は、弱火で加熱しておいても良いし、生
の状態で置いても良い。

次いで、生成物は、パン粉及び練り粉、例えばパン粉及
びパン屑を含む卵黄で被覆される。又は澱粉多糖類、置
換セルロース、及びガム、所望により１又は２以上の香
味組成物及びｌ又は２以上の香味前駆物質及び／又は１
又は２以上の香味増強物質を含むバリヤ組成物で最初に
被覆されても良い。得られた被覆製品は例えば１２１〜
２６０’Ｃ（２５０〜４００°Ｆ）で加熱して料理され
、そして、その温度に約１〜１０分間保持される。又は
、料理されなくても良い、そして、単に、付加的なパン
粉まぶし及び／又はバリヤ組成物（所望によ１０〇− り１又は２以上の香味組成物及び／又はｌ又は２以上の
香味前駆物質及び／又は１又は２以上の香味増強物質を
含む）で更に被覆されても良い。最後の製品は約１２１
〜約２６０℃（２５０〜５００　’Ｆ）の温度範囲で料
理されても良く、又は、更に、バリヤ組成物及び／又は
パン粉まぶし組成物で被覆してから約１２１〜約２６０
℃（２５０〜５０’Ｏ’Ｆ）の温度範囲で約５〜１５分
の間料理しても良く、又はマイクロ波オーブンでマイク
ロ波の高エネルギーを用いて短時間料理しても良い。

代わりの方法として、多孔性内部蛋白質及び／又は澱粉
質食物構造体、例えば第４Ｅ図の３２１が蛋白質の脂肪
バリヤ物質（所望により１又は２以上の香味組成物及び
／又は１又は２以上の香味前駆物質及び／又は１又は２
以上の香味増強物質を含む）の予備混合物で被覆され、
それからマイクロ波オーブン又は他の従来の料理操作で
料理され、その結果、第４Ｅ図の食品を製造するための
、パン粉まぶし／練り粉／バリヤ層が創成される。

次に、第５Ａ図において、蛋白質又は澱粉質食品材料が
５０で提供され、５１で粥状に（マーセル化）され、次
いで５２で、５３からの味付料と混合され、次いで５４
でパテへと緊密化され、５６で、５５からのパン粉まぶ
し及び／又はバリヤ組成物で被覆される。得られた被覆
緊密化蛋白質又は澱粉質食品材料は、次いで、５７でフ
ライにされ又はマイクロ波で加熱される。そうされたパ
テは、再び５９からのパン粉及び／又はバリヤ膜で、５
８において被覆される。得られた二重被覆パテは、５９
０でマイクロ波加熱又はフライ揚げを介して再加熱され
、５９【で市販さ、れ又は貯蔵される。

第５Ｂ図は、フライ工程無しで、５７及び／又は５０で
のフライ揚げ又はマイクロ波処理を省略した以外は、第
５Ａ図と同じである。

第１１図は、蛋白質及び／又は澱粉質食品材料からなる
多孔性内部食物構造体の被覆のための“練り粉／パン粉
／バリヤ層“被覆プロセスの４基本タイプを示す。即ち
、単線プロセス１１０、縦直列線プロセス１２０．天麩
羅又は練り粉−フライ・プロセス１３０、及び天麩羅−
日本プロセス１４０の四つである。

単線プロセス１１［＋において、多孔性内部食物構造体
１１１が１１２での乾燥味付剤被覆及び１１３における
予ぬ粉まぶしく任意）され、次いで１１４で練り粉／パ
ン粉被覆、所望なら１１５でのフライ工程、１１６での
バリヤ被覆工程、１１７でのフライ揚げ工程、１５０で
の冷凍／包装工程へと続く。

縦直列プロセス１２０は、１２１における多孔性内部食
物構造体の準備を示す。これに引き続いて１２２で乾燥
味付は剤が被覆、所望により１２３で予備粉まぶし、１
２４で練り粉／パン粉被覆、１２５で二次の練り粉／パ
ン粉被覆、所望により１２６でフライ揚げ、１２７での
バリヤ被覆工程、１２８でのフライ揚げ工程、１５０で
の冷凍及び／又は包装工程が行われる。

天麩羅又は練り粉フライ線プロセス１３０は１３１での
多孔性内部食物構造体の準備を示す。これに続いて、１
３２での湿潤味付剤被覆、１３３での予備粉まぶし工程
、１３４での練り粉又は天麩羅被覆工程、１３５での特
殊天麩羅スタイルのフライ工程、１３６での練り粉被覆
工程、１３７でのフライ工程、１５０での冷凍及び／又
は包装工程が行われる。

天麩羅−日本プロセスは、１４０〜１５０で示される。

まず、１４１での多孔性内部食物構造体の準備で始まり
、続いて１４２での乾燥味付剤被覆、１４３での予備粉
まぶし工程、１４４での天麩羅被覆工程、１４５での特
殊日本式パン粉被覆工程、１４６でのフライ工程、１４
７でのバリヤ被覆工程、１４８でのフライ工程、１５０
での冷凍及び／又は包装工程力（行われる。

第１２図は、本発明の他の具体例である油で揚εデられ
た輪切り玉葱の作成のためのプロセス・フロー・ダイア
グラムを示す。玉葱の頭と尻尾（よ１６０で処理され、
１６１で廃棄され、１６２で外Ｉ１１の反力く剥離され
、１６３で廃棄される。玉葱（よ１６４でスライスされ
、１６５で廃棄される。輪切りされたもの１ｔ１６８で
示され、廃棄物は１６７で示される。ｌくン粉及び／又
は練り粉の被覆は１６８で示す。７＜ン粉で被覆された
輪切りは、１７０でバリヤ層を被覆され、１７０で予備
フライにされ、更に１７５で予備フライされる。１７６
で急速冷凍され、１７７でｌくリヤ層で被覆される。

予備フライ輪切りは１７８で包装され、１７９でケース
に詰められ、１８０で冷凍庫に置かれる。生の］くン粉
でまぶした輪切り１６９は、１７１で包装され、１７２
で急速冷凍され、１７３でケースに詰められ、１７４で
冷凍庫に置かれる。

第８．９．１０．１３及び１４図は、本発明の食品製造
に用いる装置の４つの模式図を示す。

第８図は、パン粉まぶしのフロー／再循環の基本的原理
を示すパン粉／ノリャ被覆機械の模式図を示す。

自由落下シュート８０は、パン粉又はノくン粉とノ（リ
ヤ組成物（所望により、１又は２以上の香味組成物及び
／又は１又は２以上の香味前駆物質及び／又はｌ又は２
以上の香味増強物質）との混合物８９の準備との関連に
おいて、垂直スクリュー・フライティング８１で操作さ
れる。パン粉トップ層８４又はパン粉／バリヤ・トップ
層８４は、ノくン粉でまぶされた多孔性内部食物構造体
上に被覆され、ブリーダー（まぶし機）上の８５で被覆
され、そして被覆用ベルト８７は、パン粉及び／又はバ
リヤ被覆組成物を、ブリーダー／コーター（）（ン粉／
被覆機）を横切り垂直スクリューへ運ぶクロス・フィー
ド・スクリュー８３を用いて操作される。装置の操作は
、ベルト・パイブレーク−８６で行われる。

８２は、パン粉／バリヤ層の底面層を示す。

第９図は、パン粉／バリヤ被覆組成物（付加的に１又は
２以上の香味組成物及び／又はｌ又は２以上の香味前駆
物質及び／又はｌ又は２以上の香味増強物質を含んでい
ても良い）の強制走行に用いられる再循環系を示す。材
料の動きは、機械の面積に制約される。

かくして、パン粉／バリヤ被覆１００がシフター／コン
ベア９３、ホッパー供給スクリュー９５を用いる強制流
れホッパー９４、及び／又はスプレッダ−・スクリュー
９６を通して提供される。パン粉／バリヤ被覆組成物は
、クロス・フィード・スクリュー９７を用いるトップ・
フロー・ベルト９１の上を動く。

９９は装置の供給ホッパーを示し、９８は、水平滑走放
出コンベアを示す。

第１０図は、天麩羅／バリヤ塗布機上のスター・ローラ
ーの配置を示す。

１０１は、天麩羅練り粉／バリヤ層ベルトを示す。

１０２は、フライヤーへの供給に用いられるスター・ロ
ール・トランスファを示す。１０３はフライヤー・トッ
プ・サンバーガー・ベルトを示す。１０４はフライ油の
レベルを示す。１０５は、フライヤー内部供給コンベア
・ベルトを示す。１０６はフライヤーの主コンベア・ベ
ルトを示す。

第１３図は、本発明の食品の製造に有用なフリップ・プ
レダスタ−（粉をはじいてかける機械）及び／又は練り
粉−パン粉まぶし／バリヤ層作成機を示す等角投影図（
第１３Ｂ）及び／又はライン配置図（第１３Ａ）である
。ライン・レイアウトは２００で示される。等角投影レ
イアウトは、一般に２０５で示される。第１３Ａ図にお
いて、パン粉かけ被覆機は、２０１で示され、第１３Ｂ
図において、パン粉かけ被覆機は、２０６で示される。

第１３Ａ図において、練り粉は、２０２で塗布されるこ
とが示され、予め粉かけ操作は２０３で示される。第１
３Ｂ図における、フリップ・プレダスタ−は、２０７で
示され、内部供給コンベアは第１３Ａ図で２０４で示さ
れ、第１３Ｂ図では２０８で示される。

第１４図は、練り粉／バリヤ層フライ・プロセスを示す
等角投影図（第１４Ｂ）及び／又はライン配置図（第１
４Ａ）である。熱油フィルターの適用は第１４Ｂ図の３
０３で示される。天麩羅式フライヤー（油揚機）は第１
４八図の３００で示され、第１４Ｂ図の３０４で示され
る。天麩羅被覆機は第１４Ａ図の３０１で示され、第１
４Ｂ図の３０５で示される。練り粉、パン粉及びバリヤ
層被覆の組合せ機械は第１４Ａ図の３０２で示され、第
１４Ｂ図の３０６で示される。

本発明の第２の実施態様であるピザ食品の製造プロセス
において、第２４図は、４１０にで示される冷凍ピザへ
の被覆を行うための技術の模式的図形の斜視図である。

ピザ生地４１２とトッピング４１４を持つ冷凍ピザは、
加熱前に前辺って調理用鍋（パン）４１１に置かれた被
覆物４１６Ａ上に置かれる。

調理用鍋は、鍋４１１中に被覆物４１６Ａを置く前に表
面張力を破壊するための小麦粉又は他の適当な物質でま
ぶして置くのが好ましい。

第２５図は、ピザに被覆層を形成させるための好ましい
プロセスの模式図を示す。まず、被覆物４１６Ａを鍋の
中に敷き、それから矢印の如く、ピザ皮（クラスト）　
４１２　（４１０Ｌで示される）を鍋中に置き、供給源
４工１０からトマトソースをクラスト上に置き、次いで
、トマトソース被覆上にチーズ薄板４１１１を置く。

「実施例」 次の実施例は、本発明が好適に実施されるための好まし
い具体例を示すために与えられたものである。これらの
実施例は、本発明を一層よく理解させるためのものであ
り、本発明の範囲を制限するものではない。

実施例１〜７ 次の第３表は、本発明の実施に用いられる混合味付は剤
を製造する為の塩の混合物を示す。冬場は重量％で与え
られる。各混合物は、独立のサンプルであり、各実施例
の各混合物は、実施例１６に続〈実施例に用いられるで
あろう。

実施例８〜Ｉ６ 次の第４表は、本発明の実施に用いられる混合味付は剤
を製造する為のナトリウムを含まない塩の混合物を示す
。各混合物は、独立のサンプルであり、各実施例の各混
合物は、本実施例８〜１６に続〈実施例に用いられるで
あろう。

（以下余白） １１斗 実施例１７ 次の成分は、４時間の間遠流される。

成分　　　　　　　　　　　　　重量％Ｌ−システィン
・ハイドロクロライド　　０．９炭水化物なしの野菜蛋
白加水分解物　３０．９チアミン・ハイドロクロライド
　　　　０，９水　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　６７．３０得られる混合物は、次いで３
日間熟成され、試料の一部は取り出されて乾燥される。

得られた乾燥固体の重量を基準として、１重量部のアラ
ビアガムを含む組成物を提供するために、充分なアラビ
アガムが、バッチに加えられる。次いで、組成物は　噴
霧乾燥される。

エチル（２−メチル−３−フリル）ジサルファイドは、
４　ｐｐｍの割合で噴霧乾燥物に加えられる。

得られる物質は、ビーフ・レバー香味を持つ。

この物に、実施例１−１６のどれか一つの混合味付は剤
の各々を、別々に、４％、８％、１２％、１５％及び２
５％の水準で加える。

得られる材料の各々は、後で示す実施例における牛肉捨
身パテ（ｐａｔｔｉｅｓ）に加えられる優れた１′生焼
きの」ビーフ・レバー香味を持つ。各ビーフ・パテは「
料理されたレバー／生焼は香味ニュアンス」を持ってい
る。

実施例１８ 次の牛肉捨身混合物が造られる。

成分　　　　　　　　　　　　　　重量％牛肉捨身　　
　　　　　　　　　　　　２００．０ビーフ・スエット
（腎臓、腰部の脂肪）　１２０．０氷／ＮａＣ１（５０
：　５０混合物）　　　　　２００．０ポテト粉　　　
　　　　　　　　　　　１００．０無水のパン屑　　　
　　　　　　　　　１４０．０乾燥粉乳　　　　　　　
　　　　　　　　２０．０標準スパイス香味（下記含有
）　　　　　　１０．０カミン油（果実の１種）１．６ 芥子油　　　　　　　　　　　　　　　３．３セロリ油
　　　　　　　　　　　　　　　３，３生美油　　　　
　　　　　　　　　　　５．２ヂヨウジ油　　　　　　
　　　　　　１４．３コエンドロ油（セリ科の実）　　
　　　　１７．６ピ一マン種子油　　　　　　　　　　
　２２０黒胡淑油　　　　　　　　　　　　　　４３，
０含油樹脂トウガラソ　　　　　　　　３７３．０ニク
ズク種子油（Ｏｉｌ　ｏｆ　ｎｕｔｍｅｇ）　　　５０
０．０上記混合物の部分に、実施例１７の各香味／塩処
方の０．０２重量％が加えられる。（５重量部の水準に
おいて）。

得られるビーフ・パテは、次の実施例１９ζ２０、及び
２１のための多孔性内部蛋白質構造体として用いられる
。

実施例１９ ヒーターを備えた２Ｑ容の容器に、５００９の水を入れ
る。水は約８７．７℃（１９０°Ｆ）に加熱され、４０
ｇのＭＥＴＨＯＣＥＬ■Ａ１５−ＬＹ及び１．０９のＫ
ｅｌｔｒｏｌザンタンガムが、撹拌下に添加される。

ＭＥＴＨＯＣＥＬ■＾１５−ＬＹは、９７％のメチルセ
ルロース、２％の水、及び１％の食塩を含む、ダウケミ
カル社製のメチルセルロース組成物である。Ｋｅｌｔｒ
ｏｌは、ザ・ケトロール社製のザンタンガムである。Ｃ
ＲＩＳＰ　ＦＩＬＭ■（ナショナル・スターチ・アンド
・ケミカル社製のアミロース・コーン・スターチ）３０
９が次いで加えられる。得られる生成物は、撹拌され、
２３４ｇの冷水と３０ｇのナショナル・スターチ・アン
ド・ケミカル社製の修飾澱粉、ベネソル１５　（ｂｅｎ
ｅｓｏｌ　１５）が加えられる。ベネソル１５は、粗く
磨砕された予め料理されたタピオカ澱粉で、製品の分散
を助けるために用いられるものである。８７７°Ｃ（、
１９０°Ｆ）で撹拌しながら、２３４ｇの水が加えられ
る。得られる混合物は、次いで室温に冷却され、８０ｇ
の粉と８５ｇの全卵が、該混合物に添加される。全混合
物は、次いで実施例１８の多孔性内部食物構造体の各々
に被覆されるために用いられる。生成物は、両面が狐色
になるまで料理される［約１７６．６　　℃（３５０’
Ｆ）のフライ温度で］。生成物は、すべて、料理の加熱
において、実質的に料理油を通さず、かつ、内部の全湿
気を実質的に保持するものであった。

実施例２０ 撹拌機、温度計、及び加熱套を備えた２ｇ容の容器ニ！
　３６　、８９（Ｄ　ＭＥＴＨＯＣＬＥ■Ａ−１５−Ｌ
Ｖ　（９７％のメチルセルロース、２％の水、及び１％
の食塩を含む）、３．０２９のＫｅｌｔｒｏｌ（ザンタ
ンガム）、５８６．２０９のＣＲＩＳＰ　ＦＩＬＭ■、
（ナショナル・スターチ・アンド・ケミカル社製のアミ
ロース・スターチ）、６５．４０９の“Ｎａｔｉｏｎａ
ｌ　７８−０１０４”、粗く磨砕された予備−料理され
たタピオカ澱粉、６５４０ｇの“ＰＵＲＥ　ＦＬＯ■、
ザ・ナショナル・スターチ・アンド・ケミカル社、フー
ド・プロダクツ・デビジョン製の蝋質玉蜀黍から誘導さ
れた修飾食用澱笹粉、１３．０ｇの前記、実施例１の塩
混合物、６５．０９の食塩、及びｓｓ、ｏｇのｃｅｒｅ
ｌｏｓｅ２００１が入れられる。得られる生成物が、実
施例１８の多孔性内部食物構造体の各々に被覆可能とな
るように、充分な量の水が添加される。生成物は、つい
で実施例１８の多孔性内部食物構造体の各々の上に、バ
リヤ被覆組成物、多孔性内部食物構造体の重量比１．１
０の水準で被覆される。

生成物は、約１９０℃（３７５°Ｆ）で操作されるオー
ブン中で２０分間フライ揚げされる。２０分経過の時点
で、得られる被覆生成物が冷却され、１５重量部の玉蜀
黍粉、３０重量部の漂白小麦粉、１４重量部のしゃが薯
粉、１５重量部のデキストロース、４０重量部の全卵、
及び４０重量部のパン屑を含む練り粉生地が作られる。

得られる練り粉生地は、バリヤ層で被覆される多孔性内
部食物構造体の全表面をカバーするｋめに被覆される。

練り粉生地・バリヤ被覆された多孔性内部食物構造体の
重量比は２１０である。練り粉／パン粉被覆は、又、６
０重量％の水を含む。得られる練り粉被覆生成物は、約
２３２．２℃（４５０＠Ｆ）の温度でトースター内で１
８分間焼かれる。

得られる生成物の各々は、次の性質を持つ。

（ａ）２回の料理サイクルにも拘わらず、多孔性内部食
物構造体の各々に含まれる初期の水の実質的量が保持さ
れる性質、 （ｂ）得られる食品各々が、前記本実施例で示した料理
工程を超える料理油で、更に料理される場合でも、多孔
性内部食物構造体への料理油の吸収又は吸着に対する透
過が実質的におこらないような料理油に対する不透過性
。

実施例２１ 第１部 １５ｋｇの水蒸気に室温の水８０００ｇが加えられる。

水は約９０．５℃（１９５’Ｆ）に加熱される。

次イテ１２００ｇノＭＥＴＨＯＣＥＬ■Ａｌ１５−ＬＶ
が撹拌機を用いて水に完全に分散される。得られる混合
物は第■部における次の加工のために保管される。

第■部： １ガロン（約３７８５．４ｃｃ）のブレンダーに、３０
００９の水が室温で入れられる。３００ｇの塩粉末と２
４９のｋｅｌｔｒｏｌ（ザンタンガム）が、撹拌下に、
水に完全に分散される。得られる混合物に、ｃ６ｒｅｌ
ｏｓｅ２００１（デキストリン・モノハイドレート）３
００ｇが撹拌下に加えられる。この混合物に、上記実施
例２の塩１５０．０ｇが加えられ、強い撹拌により分散
される。

本第■部の混合物は、又、第■部に用いられるために保
管される。

第■部・ ３０ｆ７容のタンクに、Ｉ］、１７６ｇの水が室温で入
れられる。撹拌機が始動され、最高回転数の９０％で操
作される。

６００ｇのＮａｔｉｏｎａｌ　７８−０１０４　（粗く
磨砕され予め料理されたタピオカ澱粉）と３００９のＰ
ｕｒｅ　Ｐｌ。

Ｆ（謹賀玉蜀黍から導かれた修飾食用澱粉）が水にブレ
ンドされる。得られる生成物は、総ての塊を除く為に、
完全に分散され、ブレンドされる。

１５分以上、４９５０ｇのＣＲＩＳＰ　ＦＩＬＭ■（ナ
ショナル・スターチ・アンド・ケミカル社製の修飾高ア
ミロース・コーン・スターチ）が、得られる混合物に添
加され、完全に分散される。

前記の第■部において製造される全生成物は、得られる
混合物に添加される。生成混合物は２分間撹拌される。

前記第１部により製造される全生成物は、次いで、得ら
れる混合物に添加され、２分間撹拌される。

得られる混合物の一部は、次いで、実施例１８により製
造される各多孔性内部食物構造体に、バリヤ被覆：多孔
性内部食物構造体の重量比０．０７・ＩＯで、被覆され
る。

＝１２２ バリヤ被覆の多孔性内部食物構造体に対して、６０重量
部の水、４０重量部の全卵、４０重景部のコーン粉、４
０重量部の全小麦粉及び４０重量部のコーン粉を含む練
り粉が、実施例１８の多孔性内部食物構造体の非処理バ
リヤ被覆表面上に置かれる。各ケースにおける練り粉生
地：被覆多孔性内部食物構造体の重量比は、０．６　：
　１０である。実施例１８の製品「練り粉生地被覆−バ
リヤ層被覆多孔性内部食物構造体」は、次いで、トース
ター・オーブン中で、約２３２．２℃（４５０’Ｆ）で
２０分間加熱される。

かくして得られる練り粉生地被覆バリヤ暦被覆多孔性内
部食物構造体は、次の性質を持つ。

（ｘ）更に料理しても、多孔性内部食物構造体に最初に
含まれていた水の実・質的量が保持される性質、（ｙ）
実施例１８の各食品が、本実施例で示した料理工程を更
に超える料理において、料理油と接触する場合でも、多
孔性内部食物構造体への料理油の吸収又は吸着に対する
実質的不透過性。

実施例２２ ヒーターを備えた１０Ｑ容の容器に、２　、５　ｋｇの
水を入れる。水は約８７．７℃（１９０’Ｆ）に加熱さ
れ、６７２９の冨ＥＴＩ（ＯＣＥＬ　＠Ａ１５−ＬＹ及
び７．２０９のＫＥＬＴＲＯＬ■ザンタンガムが、撹拌
下に添加される。

ＭＥＴＨＯＣＥＬ■Ａ　１５−ＬＹは９７％のメチルセ
ルロース、２％の水、及び１％の食塩を含む、ダウケミ
カル社製のメチルセルロース組成物である。ＫＥＬＴＲ
ＯＬ■ザンタンガムは、ザ・ケルトロール社製のザンタ
ンガムである。ＣＲＩＳＰ　ＦＩＬＭ■（ナショナル・
スターチ・アンド・ケミカル社製のアミロース・コーン
・スターチ）３４０８９が次いで加えられる。

得られる生成物は、撹拌され、ＩＱの冷水と２７６９の
Ｎａｔｉｏｎａｌ　７ｇ−０１０４（ナショナル・スタ
ーチ・アンド・ケミカル社製の粗く磨砕された予め料理
されたタピオカ澱粉）（製品の分散を助けるために用い
られるもの）が加えられる。

上記実施例１の塩８００ｇが混合物に加えられ、そして
、得られる生成物が第１５．１６．１７．１８、“１９
．２０．２１．２２．２３．２６．２７．２８．２９．
３１．３２．３３．３４．３５．３６及び３７図に示さ
れるような各ピザ食品上に被覆可能となるように、充分
な水が加えられる。

ピザ食品の各々は、中央のチーズ薄板が溶融して整反の
端が狐色になるまで１１分間焼かれる。

得られる製品は、予期できない自明でない長い棚ざらし
安定性をもっており、長時間加熱されても、その口当た
りと最初の香味ニュアンスが保持される。

実施例２３ ヒーターを備えた５Ｑ容の容器に１４４０ｇの水を入れ
る。水は８７．７℃（１９０’Ｆ）に加熱され、３００
　ｇ（Ｄ　５ＡＶＯＲＰＲＯ■７５０２４高ゲル強度７
５％最小蛋白ホエー蛋白濃縮物（Ｅｘｐｒｅｓｓ　Ｆｏ
ｏｄｓ　Ｃｏｍｐａｎｙ。

Ｉｎｃ、製）コが水に添加される。次いで、３０ｇのＭ
ＥＴＨｏｃＥＬ＠　Ａｌ　５−ＬＶが、次の構造式を持
ツＴＷＥＥＮ■８０の１２．０９と共に撹拌下に、添加
される。

式中、ｗ　＋　ｘ　−１”　ｙ　＋　Ｚ　＝’　２０、
Ｒの半分は７５％モノオレエートで、残りはりイルレー
ト、パルミテート及びステアレートである。

ＭＥＴＨＯＣＥＬ■Ａ１５−Ｌ；ｖハ、９７％ツメチル
セルロース、２％の水、及び１％の食塩を含む、ダウケ
ミカル社製のメチルセルロース組成物である。撹拌下に
９．０９のブチル化されたヒドロキシアニソールが１２
０９ｇのコーン・オイルと共に添加される。得られる混
合物は８７．７℃（１９０″’Ｆ）に２時間加熱される
。２時間経過後に、得られる物質は、次いで、第１５．
１６．１７．１８．１９．２０．２１゜２２．２３．２
６．２７．２８．２９．３１．３２．３３．３４．３５
．３６及び３７図に示されるような各ピザ食品に被覆さ
れる。

得られるピザ食品は、４．５分中央部のチーズが溶融す
るまでマイクロ波オーブンで料理される。

得られるピザ食品は、数時間の再加熱後でさえ格別の、
予期できない、自明でない長い棚ざらし安定性をもって
おり、長時間加熱されてさえ、その口当たりと最初の香
味ニュアンスが保持される。

実施例２４ ヒーターを備えた５Ｑ容の容器に１４４０９の水を入れ
る。水は８７，７℃（１９０″’Ｐ）に加熱し、３００
’９０）　５ＡＶＯＲＰＲＯ■７５０２、高ゲル強度７
５％最小蛋白小麦粉濃縮物（Ｅｘｐｒｅｓｓ　Ｆｏｏｄ
ｓ　Ｃｏｍｐａｎｙ、Ｉｎｃ、製）が水に添加される。

次いで、３０ｇのＭＥＴＨＯＣＥＬ■Ａ１５−ＬＭが、
撹拌下に、次の構造を持つＴＷＥＥＮ■８０の１２．０
９と共に添加される。

ここに、ｗ　＋　ｘ　＋　ｙ　十ｚ　＝　２０、Ｒの半
分は７５％モノオレエートで、残りはりイルレート、パ
ルミテート及びステアレートである。ＭＥＴＩＩＯＣＥ
Ｌ■Ａ１５−ＬＶは、９７％のメチルセルロース、２％
の水、及び１％の食塩を含む、ダウケミカル社製のメチ
ルセルロース組成物である。撹拌下に、９．０９のブチ
ル化されたヒドロキソアニソールが１２０９９のコーン
・オイルと共に添加される。得られる混合物は８７７℃
（１９０’Ｆ）に２時間加熱される。１２０ｇのＣＲＩ
ＳＰ　ＦＩＬＭ■（ナショナル・スターチ・アンド・ケ
ミカル社製のアミロース・コーン・スターチ）が、得ら
れる混合物に添加される。得られる混合物は更に７６．
６℃（ｔ７０’Ｆ）で４時間再加熱される。

得られる被覆組成物は、次いで第１５．１６．１７．１
８．１９．２０．２１．２２．２３．２６．２７．２８
．２９．３１．３２．３３．３４．３５．３６及び３７
図に示されるような各ピザ食品に被覆される。

得られるピザ食品は、４．５分中央部のチーズが溶融す
るまでマイクロ波オーブンで料理される。

得られるピザ食品は、数時間の再加熱後でさえ格別の、
予期できない、自明でない長い棚ざらし安定性をもって
おり、長時間加熱後でもなお、その最初の香味ニュアン
スと口当たりが保持される。

実施例２５ ヒーターを備えた５Ｑ容の容器に１４４０９の水を入れ
る。水を８７７℃（１９０″Ｆ）に加熱し、３００９ノ
５ＡＶＯＲＰＲｏ■７５０２、高ゲル強度７５％最小蛋
白小麦粉濃縮物（Ｅｘｐｒｅｓｓ　Ｆｏｏｄｓ　Ｃｏｍ
ｐａｎｙ、Ｉｎｃ製）が水に添加される。次いて、３０
ｇのＭＥＴＩＩＯＣＥＬ■Ａ１５−ＬＶが、撹拌下に、
次の構造を持つＴＷＥＥＮ■８０の１．２．０９と共に
添加される。

ここに、ｗ　＋　ｘ　十ｙ　＋　ｚ　＝　２０、Ｒの半
分は７５％モノオレエートで残りはりイルレート、パル
ミテート及びステアレートである。ｘＥｒＨｏｃｎ、■
Ａ１５−Ｌｖは、９７％のメチルセルロース、２％の水
、及び１％の食塩を含む、ダウケミカル社製のメチルセ
ルロース組成物である。撹拌下に、５．４ｇのブチル化
されたヒドロキシアニソールが１２０６９のコーン・オ
イルと共に添加される。得られる混合物は８７．７℃（
１９０°Ｆ）に２時間加熱される。これに、９．００９
のナトリウムベンゾエートが撹拌下に加えられる。得ら
れる混合物は、４４゜４℃（１１２’Ｆ）で１時間再加
熱される。

得られた物は、次いで第１５．１６．１７．１８．１９
．２０．２１．２２．２３．２６．２７．２８．２９．
３１．３２．３３．３４．３５．３６及び３７図に示さ
れるような各ピザ食品に被覆される。

得られるピザ食品は、４．５分中央部のチーズが溶融す
るまでマイクロ波オーブンで料理される。

得られるピザ食品は、数時間の再加熱後でさえ格別の、
予期できない、自明でない長い棚ざらし安定性をもって
おり、長時間加熱後でもなお、その最初の香味ニュアン
スと口当たりが保持される。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の賦形食品の１例を示す一部切欠き平面
図、第２図は第１図の食品の模式的断面図である。第３
図は本発明の他の賦形食品の模式的断面図である。第４
Ａ図、第４Ｂ図、第４Ｃ図、第４図り及び第４図Ｅは、
本発明の賦形食品の他の例の模式的切除断面図である。 第６図及び第７図は、本発明のパン粉まぶし層とバリヤ
層と家禽外皮との物理的接着の状態を示すモデル図であ
る。 第１５図は、本発明の賦形食品の１種のピザ食品の一部
切除斜視図、第１６図、第１７図、第１８図、第１９図
は、本発明のピザ食品の種々の例の断面図を示す。 第２０図、第２１図、第２２図、第２３図、第２６図、
第２７図、第２８図、第２９図、第３０図、第３１図、
第３２図、第３３図、第３４図、第３５図、第３６図、
第３７図は、夫々本発明のピザ食品の変形を示す断面図
である。 第５Ａ、　５Ｂ、　１１．１２．２４及び２５図は、本
発明の食品の製造に用いられるプロセス・フロー・ダイ
アゲラ１１の例を示す。第８．９．１０．１３．１４図
は、本発明の製造に用いられる装置の例を示す図である
。

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. （１）次の１、２、３、及び４からなる構造を持ち、次
   の性質（ｘ）及び（ｙ）を有する工業食品：［１］水及
   び蛋白質の及び／又は澱粉質の食品材料からなる多孔性
   内部食物構造体、及び ［２］該多孔性内部食物構造体の主要部分に連接する第
   １の外側表面、及び ［３］該第１の外側表面全面に、次の（ｉ）、（ｉｉ）
   、（ｉｉｉ）又は（ｉｖ）の何れかにより固定的に被覆
   された層、 （ｉ）食用粉、澱粉多糖類、及び、低級アルコキシセル
   ロース、ヒドロキシ低級アルコキシセルロース、及びア
   シロキシセルロースからなる群から選ばれた置換セルロ
   ース、及びガムの良混合物からなる第２外側表面を持つ
   第１のパン粉まぶし／バリヤ被覆層、又は、 （ｉｉ）食用粉からなる第３の外側表面を持ち、かつ、
   その外側表面の全面を第２のバリヤ被覆層で被覆された
   パン粉まぶし被覆層、又は、 （ｉｉｉ）澱粉多糖類、及び、低級アルコキシセルロー
   ス、ヒドロキシ低級アルコキシセルロース、及びアシロ
   キシセルロースからなる群から選ばれた置換セルロース
   、及びガムの良混合物からなる第４の外側表面を持つ第
   １のバリヤ被覆層、又は、（ｉｖ）（ａ）脂肪及び／又
   は食用ポリオールポリエステルを含む蛋白質の食品材料
   、（ｂ）澱粉多糖類、（ｃ）低級アルコキシセルロース
   、ヒドロキシ低級アルコキシセルロース、及びアシロキ
   シセルロースからなる群から選ばれた置換セルロース、
   及び（ｄ）ガムからなる第４の外側表面を持つ第２のパ
   ン粉まぶし／バリヤ被覆層、及び、 ［４］該第２の外側表面及び／又は第３の外側表面の全
   面に、澱粉多糖類、及び、低級アルコキシセルロース、
   ヒドロキシ低級アルコキシセルロース、及びアシロキシ
   セルロースからなる群から選ばれた置換セルロース、及
   びガムの良混合物からなる第２のバリヤ被覆層が固定的
   に被覆された層；又は、該第４の外側表面の全面に、食
   用粉からなる第６の外側表面を持つパン粉まぶし被覆層
   が固定的に被覆された層； （ｘ）該多孔性内部食物構造体に最初から含まれている
   実質的量の水が、貯蔵中及び／又は料理中に減少しない
   で、そのままに保持される性質、（ｙ）該食品が貯蔵中
   及び／又は料理中に料理油と接触する時、該多孔性内部
   食物構造体への料理油の吸収と吸着が起こらないような
   実質的な油不透過性。
2. （２）バリヤ組成物中のセルロース誘導体が、（ａ）次
   の構造式によって規定されるヒドロキシプロピルメチル
   セルロース、 ▲数式、化学式、表等があります▼ 但し、ｎは繰り返し単量体単位数を表す。 （ｂ）次の構造式を持つメチルセルロース、及び、▲数
   式、化学式、表等があります▼ 但し、ｎは繰り返し単量体単位数を表す。 （ｃ）次の構造式を持つヒドロキシブチルメチルセル▲
   数式、化学式、表等があります▼ 但し、ｎは繰り返し単量体単位数を表す。 からなる群から選ばれる特許特許請求の範囲第１項記載
   の工業食品。
3. （３）［１］水、及び、蛋白質の及び／又は澱粉質の食
   品材料からなる多孔性内部食物構造体、及び、［２］該
   多孔性内部食物構造体の主要部分に連接する第１の外側
   表面、及び ［３］該第１の外側表面の全面に、 （ｉ）蛋白質の食品材料、 （ｉｉ）脂肪及び／又はポリオールポリエステル、及び
   、 （ｉｉｉ）澱粉多糖類、及び、低級アルコキシセルロー
   ス、ヒドロキシ低級アルコキシセルロース、及びアシロ
   キシセルロースからなる群から選ばれた置換セルロース
   、及びガムの良混合物からなるバリヤ組成物、 からなる物質の組成物が固定的に被覆された層、を持つ
   工業食品。
4. （４）次の［１］、［２］、［３］、及び［４］からな
   る構造を持ち、かつ、次の性質（ｘ）及び（ｙ）を有す
   る工業食品：［１］水、及び蛋白質の及び／又は澱粉質
   の食品材料、及び、所望により、全香味組成物と相溶性
   のある１又は２以上の香味組成物、香味前駆物質及び／
   又は香味増強物質Ｆ＿０（以後、香味前駆物質及び／又
   は香味増強物質は、食品に存在するなら、Ｆ＿１、Ｆ＿
   ２、Ｆ＿３、Ｆ＿４、Ｆ＿５及びＦ＿６で表す。）から
   なる多孔性内部食物構造体、 ［２］該多孔性内部食物構造体の主要部分に連接する第
   １の外側表面、及び、 ［３］該第１の外側表面の全面に、 （ｉ）食用粉、澱粉多糖類、及び、低級アルコキシセル
   ロース、ヒドロキシ低級アルコキシセルロース、及びア
   シロキシセルロースからなる群から選ばれた置換セルロ
   ース、及びガムの良混合物からなる第２の外側表面を持
   つ第１のパン粉まぶし／バリヤ被覆層、又は、 （ｉｉ）食用粉からなる第３の外側表面を持ち、かつ、
   その外側表面の全面が第２のバリヤ被覆層で被覆された
   パン粉まぶし被覆層、又は、 （ｉｉｉ）澱粉多糖類、及び、低級アルコキシセルロー
   ス、ヒドロキシ低級アルコキシセルロース、及びアシロ
   キシセルロースからなる群から選ばれた置換セルロース
   、及びガムの良混合物からなる第４の外側表面を持つ第
   １のバリヤ被覆層、又は（ｉｖ）（ａ）脂肪及び／又は
   食用ポリオールポリエステルを含む蛋白質の食品材料、
   （ｂ）澱粉多糖類、（ｃ）低級アルコキシセルロース、
   ヒドロキシ低級アルコキシセルロース、及びアシロキシ
   セルロースからなる群から選ばれた置換セルロース、及
   び（ｄ）ガムの良混合物からなる第５の外側表面を持つ
   第２のパン粉まぶし／バリヤ被覆層、 の何れかの層が固定的に被覆された層、 及び、 ［４］該第２の外側表面及び／又は第３の外側表面の全
   面に、澱粉多糖類、及び、低級アルコキシセルロース、
   ヒドロキシ低級アルコキシセルロース、及びアシロキシ
   セルロースからなる群から選ばれた置換セルロース、及
   びガムの良混合物からなる第２のバリヤ被覆層が固定的
   に被覆された層、又は、該第４の外側表面の全面に、食
   用粉からなる第６の外側表面を持つパン粉まぶし被覆層
   が被覆された層、 （ｘ）該多孔性内部食物構造体中に最初に含まれている
   実質的量の水が、貯蔵中及び／又は料理中において保持
   される性質、及び （ｙ）該食品が貯蔵中及び／又は料理中に料理油と接触
   する時、該多孔性内部食物構造体への料理油の吸収と吸
   着に対する実質的不透過性。
5. （５）バリヤ組成物中のセルロース誘導体が、（ａ）次
   の構造式により規定されるヒドロキシプロピルメチルセ
   ルロース、 ▲数式、化学式、表等があります▼ （但し、ｎは繰り返し単量体単位数を表す。）（ｂ）次
   の構造式を持つメチルセルロース、及び、▲数式、化学
   式、表等があります▼ （但し、ｎは繰り返し単量体単位数を表す。）（ｃ）次
   の構造式を持つヒドロキシブチルメチルセル▲数式、化
   学式、表等があります▼ （但し、ｎは単量体単位の繰り返し数を表す。）からな
   る群から選ばれる特許特許請求の範囲第４項記載の工業
   食品。
6. （６）［１］水、及び、蛋白質の及び／又は澱粉質の食
   品材料、及び、所望により、１又は２以上の香味組成物
   、香味前駆物質、及び／又は香味増強物質、及び ［２］該多孔性内部食物構造体の主要部分に連接する第
   １の外側表面、及び ［３］該第１の外側表面の全面に、 （ｉ）蛋白質の食品材料、 （ｉｉ）脂肪及び／又はポリオールポリエステル、及び （ｉｉｉ）澱粉多糖類、及び、低級アルコキシセルロー
   ス、ヒドロキシ低級アルコキシセルロース、及びアシロ
   キシセルロースからなる群から選ばれた置換セルロース
   、及びガム、及び、所望により、１又は２以上の香味組
   成物、香味前駆物質及び／又は香味増強物質、 からなる物質組成物が固定的に被覆された層、を持つ、 但し、該第１の外側表面の全面に固定的に被覆された該
   多孔性内部食物構造体又は該物質組成物の少なくとも一
   つが、少なくとも一つの香味組成物及び／又は少なくと
   も一つの香味増強物質及び／又は少なくとも一つの香味
   前駆組成物を含む、工業食品。
7. （７）（ｉ）約５〜約２０重量％のホエー蛋白濃縮物、
   （ｉｉ）約３０〜約６０重量％の水、 （ｉｉｉ）約０．４〜約２０重量％の、低級アルコキシ
   セルロース、ヒドロキシ低級アルコキシセルロース、及
   びアシロキシセルロースからなる群から選ばれたセルロ
   ース誘導体、 （ｉｖ）約２０〜約５０重量％の不飽和食用油、及び、
   （ｖ）約　０．２〜約１重量％の乳化剤、 からなるピザ食品の少なくとも１成分の表面被覆用の被
   覆組成物。
8. （８）（ｉ）約４０〜約７５重量％の澱粉多糖類、（ｉ
   ｉ）約５〜約２０重量％の低級アルコキシセルロース、
   ヒドロキシ低級アルコキシセルロース、及びアシロキシ
   セルロースからなる群から選ばれたセルロース誘導体、 （ｉｉｉ）約０．０５〜約０．５重量％のガム（ｉｖ）
   約８〜約２０重量％の塩組成物、及び、（ｖ）約９〜約
   ２０重量％の砂糖、 からなるピザ食品の少なくとも１成分の表面被覆用の被
   覆組成物。
9. （９）（ａ）特許請求の範囲第７項又は第８項に規定し
   た第１の被覆組成物の連続層を、熱伝導性又は非熱伝導
   性の実質的に水平の平面に被覆して、実質的に水平な平
   面の被覆組成物の薄板表面を持つ第１の被覆薄板を形成
   せしめること、 （ｂ）該第１の被覆薄板に、ピザの練り粉生地の連続層
   を被覆し、実質的に水平の平面のピザ生地薄板を持つ第
   １のピザ生地薄板を形成せしめること、（ｃ）少なくと
   も一つのトマトソース組成物の実質的に連続な層を、該
   ピザの練り粉生地薄板表面の実質的全面に被覆し、実質
   的水平平面の上部トマトソース組成物薄板表面を持つト
   マトソース組成物薄板を形成せしめること、 （ｄ）少なくとも一つのチーズ組成物を、該上部トマト
   ソース組成物薄板表面の実質的全面に被覆し、実質的水
   平の平面チーズ組成物薄板表面を持つチーズ組成物薄板
   を形成せしめること、及び、（ｅ）その生成物を焼いて
   完成させること、の工程からなる食用ピザ食品の製造方
   法。
10. （１０）（ａ）〜（ｆ）の工程からなる食用ピザ食品の
    製造方法。 （ａ）特許請求の範囲第７項又は第８項に規定した第１
    の被覆組成物の連続層を、熱伝導性又は非熱伝導性の実
    質的水平平面の固体表面に被覆して、実質的水平平面の
    被覆組成物薄板表面を持つ第１の被覆薄板を形成せしめ
    ること、 （ｂ）該第１の被覆薄板に、ピザの練り粉生地の連続層
    を被覆し、実質的水平平面のピザ生地薄板表面を持つ第
    １のピザ生地薄板を形成せしめること、（ｃ）特許請求
    の範囲第７項又は第８項に規定した第２の被覆組成物の
    連続層を、ピザの練り粉生地の薄板表面に被覆し、実質
    的水平平面の被覆組成物薄板表面を持つ第２の被覆薄板
    を形成せしめること、 （ｄ）少なくとも一つのトマトソース組成物の実質的に
    連続な層を、該第２の被覆薄板表面の実質的全面に被覆
    し、実質的水平平面のトマトソース組成物薄板表面を持
    つトマトソース組成物薄板を形成せしめること、 （ｅ）少なくとも一つのチーズ組成物を、該上部トマト
    ソース組成物薄板表面の実質的全面に被覆し、実質的水
    平平面のチーズ組成物薄板表面を持つチーズ組成物薄板
    を形成せしめること、及び、（ｅ）その生成物を焼いて
    完成すること。
11. （１１）（ａ）第１のピザ練り粉生地の薄板表面と第２
    のピザ生地薄板表面を持つピザ練り粉生地薄板、（ｂ）
    該第１のピザ練り粉生地薄板表面に、特許請求の範囲第
    ７項に規定する第１の被覆組成物の連続層を被覆したも
    の、 （ｃ）該第２のピザ練り粉生地薄板表面に、実質的水平
    平面の上部トマトソース薄板表面を持つ実質的に連続の
    トマトソース組成物薄板を被覆したもの、及び、 （ｄ）該トマトソース薄板表面に、実質的平面のチーズ
    薄板表面を持つチーズ組成物薄板を被覆したもの、 からなるピザ食品。
12. （１２）（１）トマトソースを含む成分の少なくとも１
    層を、特許請求の範囲第７項又は第８項で規定した少な
    くとも一つの組成物で予備被覆され、予備ベークされた
    ペースト層に被覆すること、（ｉｉ）トマトソース層を
    覆ってチーズのブレンド物を拡げ塗りすること、 （ｉｉｉ）全チーズ層を覆って　展延した焼く前のペー
    ストの第２の層を引き伸ばすこと、 （ｉｖ）展延した焼く前のペーストの第２の層を、特許
    請求の範囲第７項又は第８項で規定した少なくとも一つ
    の被覆組成物で被覆すること、 （ｖ）中間にサンドイッチした成分層を持つ二つのペー
    スト層を部分的に焼くこと、 （ｖｉ）生成物を冷却すること、 （ｖｉｉ）第２のペースト層に、成分層を更に被覆する
    こと、 （ｖｉｉｉ）生成物を焼いて完成させること、により製
    造されるピザ食品。