KR20220071752A - 무기질 함량이 증가된 죽의 제조방법 - Google Patents
무기질 함량이 증가된 죽의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20220071752A KR20220071752A KR1020200159228A KR20200159228A KR20220071752A KR 20220071752 A KR20220071752 A KR 20220071752A KR 1020200159228 A KR1020200159228 A KR 1020200159228A KR 20200159228 A KR20200159228 A KR 20200159228A KR 20220071752 A KR20220071752 A KR 20220071752A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- porridge
- mixture
- prepared
- viscosity
- garumi
- Prior art date
Links
- 235000021395 porridge Nutrition 0.000 title claims abstract description 139
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 28
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 title claims abstract description 25
- 239000011707 mineral Substances 0.000 title claims abstract description 25
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 38
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 38
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 22
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 5
- 206010042674 Swelling Diseases 0.000 claims description 13
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims description 13
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 claims description 10
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 239000011591 potassium Substances 0.000 claims description 8
- 210000004905 finger nail Anatomy 0.000 claims description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 6
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 abstract description 11
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 abstract description 8
- 238000011161 development Methods 0.000 abstract description 3
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 abstract 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 abstract 1
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 27
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 27
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 27
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 12
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 10
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 7
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 6
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 6
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 5
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 4
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 238000009616 inductively coupled plasma Methods 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 230000001007 puffing effect Effects 0.000 description 2
- WDMUXYQIMRDWRC-UHFFFAOYSA-N 2-hydroxy-3,4-dinitrobenzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=C([N+]([O-])=O)C([N+]([O-])=O)=C1O WDMUXYQIMRDWRC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YLZOPXRUQYQQID-UHFFFAOYSA-N 3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)-1-[4-[2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]propan-1-one Chemical compound N1N=NC=2CN(CCC=21)CCC(=O)N1CCN(CC1)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F YLZOPXRUQYQQID-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DEXFNLNNUZKHNO-UHFFFAOYSA-N 6-[3-[4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]piperidin-1-yl]-3-oxopropyl]-3H-1,3-benzoxazol-2-one Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C1CCN(CC1)C(CCC1=CC2=C(NC(O2)=O)C=C1)=O DEXFNLNNUZKHNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 240000000599 Lentinula edodes Species 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000000249 Morus alba Species 0.000 description 1
- 235000008708 Morus alba Nutrition 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 229910010272 inorganic material Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011147 inorganic material Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 238000011002 quantification Methods 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000012488 sample solution Substances 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 239000010421 standard material Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/161—Puffed cereals, e.g. popcorn or puffed rice
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/198—Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/15—Inorganic Compounds
- A23V2250/156—Mineral combination
- A23V2250/16—Potassium
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
- Y02P60/00—Technologies relating to agriculture, livestock or agroalimentary industries
- Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
- Y02P60/87—Re-use of by-products of food processing for fodder production
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
본 발명은 가루미와 팽화처리된 조의 혼합물에 가수하고, 이를 가열하는 단계를 포함하는 무기질 함량이 증가된 죽의 제조방법 및 상기 방법으로 제조되어 무기질 함량이 증가될 뿐만 아니라 관능적인 특성이 우수한 죽에 관한 것이다. 본 발명에서 제공하는 죽의 제조방법을 이용하면, 물성, 기능성 및 관능적 특징이 우수하면서도 제조단가가 저렴한 죽을 제조할 수 있으므로, 다양한 기능성 식품의 개발에 널리 활용될 수 있을 것이다.
Description
본 발명은 무기질 함량이 증가된 죽의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 본 발명은 가루미와 팽화처리된 조의 혼합물에 가수하고, 이를 가열하는 단계를 포함하는 무기질 함량이 증가된 죽의 제조방법 및 상기 방법으로 제조되어 무기질 함량이 증가될 뿐만 아니라 관능적인 특성이 우수한 죽에 관한 것이다.
죽은 백미를 주재료로 하여 다량의 물을 가하여 개인의 기호에 따라 해물 또는 야채를 넣고 장시간 끓여 만드는 음식으로 우리 나라의 전통적인 죽은 일반적으로 향약의 기능성을 살린 보양식과 치료식 또는 구황식으로서의 개념이 강했으나, 오늘날에는 아플 때에 주로 먹는 병인식이라는 생각이 주를 이루고 있다. 그러나, 2000년대 초반 웰빙 열풍이 일면서 죽은 슬로우 푸드로 주목받기 시작하였고, 건강과 여유, 가치를 줄 수 있는 음식이라는 이미지로 식사대용으로서도 죽 소비는 점차 증가하고 있는 추세이다.
죽은 건강식, 보양식, 이유식, 간식, 식사대용, 환자식, 노인식 등 그 응용범위가 다양하고, 첨가하는 재료에 따라 영양학적, 기능적, 기호적인 측면을 보강시킬 수 있어 다양한 제품으로 탄생할 수 있다. 최근에는 소비자의 맛에 대한 욕구 외 자연건강식품에 대한 요구가 꾸준히 증가하고 있어 영양을 강화하거나 기능성을 부여한 죽에 대한 개발이 요구되고 있다.
예를 들어, 한국등록특허 제10-1342517호에는 멥쌀, 찹쌀, 발아현미를 주원료로 하여 표고버섯, 뽕잎분말, 함초소금 등이 가미된 죽이 개시되어 있고, 한국등록특허 제10-1441565호에는 쌀 혼합물 및 안정화된 미강을 함유하는 기능성 죽 프리믹스 및 이의 제조방법이 개시되어 있다. 이러한 기능성이 부여된 죽은 쌀 이외에도 다양한 부가성분을 포함하기 때문에, 필연적으로 제조단가가 급격히 증가된다는 단점이 있어, 이를 해결하고자 하는 방안이 모색되고 있는 실정이다.
이러한 배경하에서, 본 발명자들은 제조단가를 크게 증가시키지 않으면서도, 기능성이 우수한 죽을 제조할 수 있는 방법을 개발하고자 예의 연구노력한 결과, 쌀의 품종의 하나인 가루미와 손가락조의 품종의 하나인 핑거1호를 팽화처리한 산물의 혼합물을 이용할 경우, 제조단가가 증가되지 않으면서도 무기질 함량이 증가되고, 관능적인 특성이 우수한 죽을 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 주된 목적은 가루미와 팽화처리된 조의 혼합물을 이용한 죽의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 죽을 제공하는 것이다.
상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시양태는 가루미와 팽화처리된 조의 혼합물을 이용하여 무기질 함량이 증가된 죽의 제조방법을 제공한다.
구체적으로, 본 발명에서 제공하는 무기질 함량이 증가된 죽의 제조방법은 죽의 제조에 있어서, (a) 손가락조를 팽화처리하는 단계; 및 (b) 가루미와 상기 팽화처리된 손가락조를 혼합하여 혼합물을 수득하고, 상기 수득한 혼합물에 가수한 다음, 이를 가열하는 단계를 포함한다.
본 발명자들은 제조단가를 크게 증가시키지 않으면서도, 기능성이 우수한 죽을 제조할 수 있는 방법으로서, 쌀 보다도 다양한 무기질 성분을 포함하는 조를 추가하여 무기질 함량이 증가된 죽을 제조하고자 하였으나, 단순히 쌀과 조의 혼합물을 이용하여 죽을 제조할 경우에는, 제조된 죽의 점도가 현저히 저하됨을 확인하였다. 즉, 쌀을 단독을 사용하여 제조된 죽의 점도 보다도, 쌀과 조의 혼합물을 사용하여 제조된 죽은 그의 점도가 현저히 낮은 값을 나타내어, 죽으로서의 물성을 나타내지 못한다는 단점이 있음을 확인하였다.
이러한 단점을 개선하기 위한 다양한 연구를 수행한 결과, 쌀과 팽화처리된 조의 혼합물을 사용할 경우, 최초 목적하였던 바와 같이 다양한 무기질을 높은 함량으로 포함할 뿐만 아니라, 점도 역시 증가된 형태의 죽을 제조할 수 있음을 확인하였다.
본 발명의 용어 "가루미"란, 수원542호' 품종과 '조평' 품종의 교배에 의해 생산되는 벼 품종을 의미하는데, 상기 가루미는 만기재배 적응성, 단원형 입형의 종자, 흰잎마름병 및 도열병에 대한 내성 등을 특징으로 한다.
본 발명의 용어 "팽화처리"란, 탄성이 있는 겔(Gel)이 액체를 흡수하여 부피가 증가하는 현상을 의미하는데, 본 발명에서는 곡류를 가압, 가열한 후, 급격히 상압으로 되돌리는 과정에 의해, 곡류에 포함된 물이 순간적으로 증발되어, 다공질상으로 곡류의 부피을 팽창시키는 가공방법을 의미한다.
본 발명에 있어서, 상기 팽화처리 조건은 특별히 이에 제한되지 않으나, 일 예로서, 0.1 내지 2 MPa의 압력으로 가압하여 수행될 수 있고, 다른 예로서, 0.5 내지 1.5 MPa의 압력으로 가압하여 수행될 수 있으며, 또 다른 예로서, 1.0 MPa의 압력으로 가압하여 수행될 수 있다.
본 발명에서 사용되는 손가락조는 특별히 이에 제한되지 않으나, 일 예로서, 손가락조의 일종인 핑거1호 품종이 될 수 있다.
상기 제조방법에 있어서, 가루미와 팽화처리된 손가락조의 혼합비는 특별히 이에 제한되지 않으나, 일 예로서, 가루미와 팽화처리된 손가락조를 5:5 내지 9:1(w/w)로 혼합할 수 있고, 다른 예로서, 가루미와 팽화처리된 손가락조를 7:3 내지 9:1(w/w)로 혼합할 수 있으며, 또 다른 예로서, 가루미와 팽화처리된 손가락조를 8:2(w/w)로 혼합할 수 있다.
또한, 상기 가수과정은 가루미와 팽화처리된 손가락조의 혼합물에 물을 가하는 과정으로서, 상기 가수과정시에 혼합물에 가하여지는 물의 양은 특별히 이에 제한되지 않으나, 일 예로서, 혼합물의 부피 대비 5 내지 15배 부피의 물을 가수할 수 있고, 다른 예로서, 혼합물의 부피 대비 7 내지 12배 부피의 물을 가수할 수 있으며, 또 다른 예로서, 혼합물의 부피 대비 9배 부피의 물을 가수할 수 있다.
본 발명의 용어 "무기질 함량"이란, 죽에 포함된 각종 무기질(미네랄) 성분의 함량을 의미한다.
본 발명에 있어서, 상기 무기질은 특별히 이에 제한되지 않으나, 일 예로서, Ca, K, Mg, Na, P 등이 될 수 있고, 다른 예로서, K, Na 등이 될 수 있으며, 또 다른 예로서, K이 될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 가루미를 사용하여 죽을 제조할 경우, 가루미를 물에 침지하지 않아도 우수한 물성을 나타내는 죽을 제조할 수 있고(표 1), 가루미의 부피대비 7배 내지 12배의 물을 가수할 경우에 우수한 물성을 나타내는 죽을 제조할 수 있음을 확인하였다(표 2).
본 발명에서 제공하는 죽의 제조방법은 쌀과 손가락조 이외에 별도의 성분을 사용하기 않으므로, 종래의 기능성 죽에 비하여 제조단가를 현저히 절감할 수 있는 효과를 나타낸다.
본 발명의 다른 실시양태는 상기 방법으로 제조되어 무기질 함량이 증가된 죽을 제공한다.
본 발명에서 제공하는 방법으로 제조된 죽은 물성, 기능성 및 관능적 특징이 우수하다는 장점이 있다.
구체적으로, 본 발명의 방법으로 제조된 죽은 수분결합력, 치반점도, 칼륨함량, 회전점도, 흐름점도, 환원당 함량 및 관능검사의 관점에서, 가루미 만으로 제조된 죽 또는 가루미와 가공되지 않은 조의 혼합물을 사용하여 제조된 죽 보다도 현저히 우수함을 확인하였다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 본 발명의 방법으로 제조된 죽은 가루미 만으로 제조된 죽 또는 가루미와 가공되지 않은 조의 혼합물을 사용하여 제조된 죽 보다도 수분결합력이 우수하고(도 3), 호화특성 중에서 치반점도가 낮아 전분의 노화가 지연되며(표 3), 무기질 중에서도 칼륨(K)과 나트륨(Na)의 함량이 상대적으로 높은 수준을 나타내고(표 4), 회전점도와 흐름점도가 높은 수준을 나타내며(표 5), 환원당 함량이 높은 수준을 나타내고(도 4), 가장 높은 수준의 종합기호도를 나타냄(도 5)을 확인하였다.
특히, 본 발명의 방법으로 제조된 죽에 포함된 무기질 중의 칼륨의 함량은 가루미 만으로 제조된 죽 또는 가루미와 가공되지 않은 조의 혼합물을 사용하여 제조된 죽에 포함된 칼륨 함량의 약 2.5배 수준이라는 장점을 나타낸다.
본 발명에서 제공하는 죽의 제조방법을 이용하면, 물성, 기능성 및 관능적 특징이 우수하면서도 제조단가가 저렴한 죽을 제조할 수 있으므로, 다양한 기능성 식품의 개발에 널리 활용될 수 있을 것이다.
도 1은 4종의 쌀 품종(가루미, 신동진, 한가루 및 신길)을 이용하여 제조된 죽의 외관을 나타내는 사진이다.
도 2는 각각 가루미 단독, 가루미와 가공되지 않은 조의 혼합물 또는 가루미와 팽화처리된 조의 혼합물을 이용하여 제조된 죽의 외관을 나타내는 사진이다.
도 3은 본 발명에서 제공하는 가루미와 조의 혼합물을 이용하여 제조된 죽의 수분결합력을 비교한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 4는 본 발명에서 제공하는 가루미와 조의 혼합물을 이용하여 제조된 죽에 포함된 환원당 함량을 비교한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 5는 본 발명에서 제공하는 가루미와 조의 혼합물을 이용하여 제조된 죽의 관능검사 결과를 나타내는 그래프이다.
도 2는 각각 가루미 단독, 가루미와 가공되지 않은 조의 혼합물 또는 가루미와 팽화처리된 조의 혼합물을 이용하여 제조된 죽의 외관을 나타내는 사진이다.
도 3은 본 발명에서 제공하는 가루미와 조의 혼합물을 이용하여 제조된 죽의 수분결합력을 비교한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 4는 본 발명에서 제공하는 가루미와 조의 혼합물을 이용하여 제조된 죽에 포함된 환원당 함량을 비교한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 5는 본 발명에서 제공하는 가루미와 조의 혼합물을 이용하여 제조된 죽의 관능검사 결과를 나타내는 그래프이다.
이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 죽 제조용 쌀품종의 선정
퍼짐성이 좋고 부드러운 죽 제조를 위해 4종의 쌀 품종(가루미, 신동진, 한가루 및 신길)을 이용하여, 침지시간(0 또는 10분) 및 가수량(7, 9 또는 12배)를 변화시키면서 죽을 제조하고, 제조된 죽의 흐름점도를 비교하였다(도 1, 표 1 및 2). 상기 침지시간은 죽을 제조하기 이전에 쌀을 물에 침지하는 시간을 의미하고, 가수량은 죽의 제조시 쌀의 부피 대비 물의 가수부피를 의미한다.
점도는 죽의 묽기의 관점에서 죽의 종류를 가름하는 지표이기도 하고, 원료의 성상, 물의 첨가량, 가열시간, 부재료의 배합비 등에 영향을 받을 수 있다. 본 실시예에서는 이러한 점도를 판정하는 기준의 하나로서 흐름점도를 사용하였다. 상기 흐름점도는 consistometer에 부착된 시료틀에 시료를 부어 상단면을 자로 깍아 동일한 부피의 죽 시료가 담기도록 한 후, 죽의 내부온도가 60℃가 되었을 때 시료틀의 한쪽 면을 들어올려 경사면을 따라 30초간 죽이 이동한 거리(cm)를 측정하는 방식으로 결정하였으며, 상기 이동거리가 증가될 수록 흐름점도의 수준이 저하되는 것으로 분석하였다.
도 1은 4종의 쌀 품종(가루미, 신동진, 한가루 및 신길)을 이용하여 제조된 죽의 외관을 나타내는 사진이다.
| 쌀품종 | 0분 | 10븐 |
| 가루미 신동진 신길 한가루 |
10.50±0.56 9.97±0.42 22.07±1.79 12.33±1.04 |
10.37±0.64 10.30±0.20 22.40±1.21 12.07±1.40 |
상기 표 1에서 보듯이, 흐름점도가 가장 높은 수준을 나타내는 품종은 신동진으로 확인되었으나, 상기 신동진의 경우에는 침지시간에 따라 흐름점도가 변화되었고, 나머지 3개 품종의 경우에는 침지시간에 따른 흐름점도의 유의한 변화가 나타나지 않음을 확인하였다.
또한, 침지시간에 따른 흐름점도의 유의한 변화가 나타나지 않는 3개 품종 중에서 흐름점도가 상대적으로 높은 수준을 나타내는 품종은 가루미, 한가루 및 신길의 순서임을 확인하였다.
| 쌀품종 | 7배 | 9배 | 12배 |
| 가루미 신동진 신길 한가루 |
2.33±0.12 4.87±0.67 9.70±0.82 3.37±0.55 |
10.50±0.56 9.83±0.90 22.07±1.79 12.33±1.04 |
19.37±0.15 23.93±0.12 23.83±0.29 23.27±1.27 |
상기 표 2에서 보듯이, 가수량이 증가될 수록 흐름점도가 감소되므로, 가수량이 죽의 퍼짐성과 연관됨을 확인하였다.
7배 및 12배 가수량의 경우, 가장 높은 흐름점도를 나타내는 쌀은 가루미로 확인되었고, 9배 가수량의 경우에는 신동진으로 확인되었다. 또한, 9배 가수량의 경우에도 가루미는 신동진에 이어 2번째로 높은 수준의 흐름점도를 나타냄을 확인하였다.
상기 표 1 및 표 2의 결과를 종합하면, 쌀을 물에 침지하지 않고서도 높은 수준의 흐름점도를 나타내는 죽을 제조하기 위하여는 가루미를 사용함이 바람직한 것으로 분석되었다.
실시예 2: 무기질 함량이 높은 죽의 제조
실시예 2-1: 죽의 제조
죽에 포함된 무기질의 함량을 증대시키기 위하여, 상기 실시예 1에서 결정된 가루미에 손가락 조의 일종인 핑거1호 품종의 조를 혼합하여 죽을 제조하였다.
이때, 제조된 죽의 품질을 최고수준으로 나타낼 수 있는 조의 가공방법을 결정하기 위하여, 가공되지 않은 조와 팽화처리된 조를 사용하였다.
대략적으로, 가루미 100%(대조군, 가루미), 가루미 80% + 조 20%(실험군 1, 조) 또는 가루미 80% + 팽화처리 조 20%(실험군 2, 팽화조)로 구성된 각각의 원료곡을 이용하여 죽을 제조하였다(도 2). 이때, 팽화처리는 즉석 팽화기를 사용하여 수행되었는데, 직경 4.5cm의 원형 팽화통을 사용하고, 운전조건은 예비실험을 통해 가열 후, 1.0 MPa 조건으로 가압한 후, 팽화시켰다.
도 2는 각각 가루미 단독, 가루미와 가공되지 않은 조의 혼합물 또는 가루미와 팽화처리된 조의 혼합물을 이용하여 제조된 죽의 외관을 나타내는 사진이다.
실시예 2-2: 수분결합력 분석
상기 실시예 2-1에서 제조된 각각의 죽을 대상으로 수분결합력을 분석하였다. 상기 수분결합력은 전분입자의 표면에 흡착되거나 내부로 침투되는 물의 양을 측정하는 것으로 전분함량 뿐만 아니라, 비전분 다당류 등 여러 성분에 의해 결정된다고 알려져 있다.
대략적으로, 죽 시료 1g에 증류수 40 mL을 가하고 실온에서 1시간 교반한 후, 3,000 rpm에서 30분 동안 원심분리한 다음 상등액을 제거하여 침전된 원료의 무게를 측정하였다. 수분결합력은 아래의 식으로 계산하였다(도 3).
수분결합력(%) = (침전된 원료 무게(g) - 처음 원료 무게(g)) / 처음 원료 무게(g) × 100
도 3은 본 발명에서 제공하는 가루미와 조의 혼합물을 이용하여 제조된 죽의 수분결합력을 비교한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 3에서 보듯이, 대조군에 비하여, 가공되지 않은 조를 사용한 경우에는 대조군과 별다른 차이를 나타내지 않았으나, 팽화처리된 조를 사용한 경우에는 대조군에 비하여 수분결합력이 현저히 증가됨(약 40%)을 확인하였다.
실시예 2-3: 호화특성 분석
상기 실시예 2-1에서 제조된 각각의 죽을 대상으로 호화특성을 분석하였다.
대략적으로, 알루미늄 용기에 죽 시료 3 g을 정량하고, 증류수를 25 mL을 가한 후 플라스틱 회전축을 이용해 교반하여 시료액을 제조하였다. 호화온도 조건은 50℃에서 95℃까지 상승시킨 후 다시 50℃로 냉각시키면서, 신속점도측정기를 이용하여, 최고점도, 최저점도, 강하점도, 최종점도, 치반점도를 측정하였다(표 3).
| 시료 | 최고점도 | 최저점도 | 강하점도 | 최종점도 | 치반점도 |
| 가루미 조 팽화조 |
220.83±1.23 179.58±0.92 158.17±1.53 |
129.39±2.27 113.00±0.60 96.30±3.32 |
91.44±2.27 66.58±0.66 61.86±2.14 |
246.25±1.34 216.83±1.38 173.53±2.17 |
25.42±1.75 37.25±0.67 15.36±0.98 |
상기 표 3에서 보듯이, 치반점도를 제외한 모든 점도는 대조군인 가루미가 가장 높은 수준을 나타내었고, 조를 첨가함에 따라 상기 점도가 감소됨을 확인하였다.
또한, 조를 첨가한 경우, 전체적으로 가공되지 않은 조를 사용한 경우 보다는 팽화처리된 조를 사용한 경우에 더욱 감소됨을 확인하였다.
상기 치반점도는 전분의 노화속도를 반영하며, 측정값이 낮을 수록 전분의 노화가 지연된다고 알려져 있다.
따라서, 팽화처리된 조를 사용한 경우에는 죽의 노화속도가 지연되어 죽의 식미에 긍정적인 영향을 미칠 것으로 분석되었다.
실시예 2-4: 무기질 함량 분석
상기 실시예 2-1에서 제조된 각각의 죽을 대상으로 무기질 함량을 분석하였다.
대략적으로, 죽을 동결건조한 후 분쇄해서 실험에 사용하였다. 각 시료의 무기질 함량은 건식분해법으로 분해하여 ICP(Inductively Coupled Plasma. Optima-3300DV, Perkin-Elmer, Norwalk, CT, USA)로 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 나트륨 및 인 함량을 분석하였다(표 4).
| 시료 | Ca | K | Mg | Na | P |
| 가루미 조 팽화조 |
1.01±0.21 2.79±0.13 2.36±0.15 |
1.36±0.16 1.32±0.51 3.35±0.76 |
0.43±0.03 1.46±0.04 1.23±0.11 |
0.68±0.09 0.66±0.05 0.73±0.03 |
2.71±0.03 4.37±0.15 3.80±0.20 |
상기 표 4에서 보듯이, 죽에 포함된 무기질 함량은 대조군 보다도 조를 첨가함에 따라 증가됨을 확인하였다.
특히, 가루미와 팽화처리된 조를 사용하여 제조된 죽은, 가루미 만을 사용하여 제조된 죽 또는 가루미와 가공되지 않은 조를 사용하여 제조된 죽 보다도, 칼륨(K)이 현저히 높은 수준으로 포함되어 있음을 확인하였다.
실시예 2-5: 회전점도 및 흐름점도 분석
상기 실시예 2-1에서 제조된 각각의 죽을 대상으로 회전점도 및 흐름점도를 분석하였다.
대략적으로, 흐름점도는 실시예 1의 방법으로 측정하고, 회전점도는 250 mL의 죽을 취하여 물성측정기를 사용하여 점도를 50 rpm에서 회전시키며, 내부온도가 60℃되었을 때 측정하였다(표 5).
| 시료 | 회전점도 | 흐름점도 |
| 가루미 조 팽화조 |
185.72±15.22 168.23±10.04 310.26±9.50 |
10.53±0.15 11.47±0.15 6.67±1.01 |
상기 표 5에서 보듯이, 회전하는 스핀들이 나타내는 죽에 대한 저항값을 의미하는 회전점도는 가루미와 팽화처리된 조를 사용하여 제조된 죽이 가장 높은 값을 나타내고, 상기 실시예 1에서 설명한 바와 같이 흐름점도의 경우에는 측정값이 낮을 수록 흐름점도의 수준이 높은 것으로 판정되기 때문에, 가루미와 팽화처리된 조를 사용하여 제조된 죽이 가장 높은 수준을 나타냄을 확인하였다.
이에 반하여, 가루미와 가공되지 않은 조를 사용하여 제조된 죽은 회전점도의 값이 가장 낮은 수준을 나타내었고, 흐름점도 역시 가장 낮은 수준을 나타냄을 확인하였다.
실제로 제조된 각각의 죽의 외관을 나타내는 도 2에서 보듯이, 가루미만을 사용하여 제조된 죽(대조군)에 비하여, 가루미와 가공되지 않은 조를 사용하여 제조된 죽은 점성이 매우 낮은 수준을 나타내어 외관만으로 본다면 죽이라고 판단하기 어려운 수준의 물성을 나타냄을 확인하였다. 이에 반하여, 가루미와 팽화처리된 조를 사용하여 제조된 죽은 가루미 만을 사용하여 제조된 죽(대조군) 보다도 현저히 높은 점성을 나타내어, 전체적으로 응축된 외관을 나타냄을 확인하였다.
따라서, 가루미와 팽화처리된 조를 사용하여 제조된 죽은 상대적으로 높은 점성을 나타냄을 알 수 있었다.
실시예 2-6: 환원당 함량 분석
상기 실시예 2-1에서 제조된 각각의 죽을 대상으로 환원당 함량을 분석하였다.
대략적으로, dinitrosalicylic acid(DNS)법을 변형하여, 죽 시료 1 mL에 DNS용액 3 mL을 혼합한 후 5분 동안 중탕 가열하고 냉각한 후 분광광도계를 이용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였다(도 4). 이때, 환원당 정량을 위해 glucose를 표준물질로 사용하였다.
도 4는 본 발명에서 제공하는 가루미와 조의 혼합물을 이용하여 제조된 죽에 포함된 환원당 함량을 비교한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 4에서 보듯이, 대조군의 환원당 함량(3.68 mg/g)에 비하여, 가공되지 않은 조를 사용하는 경우, 현저히 감소된 수준의 환원당의 함량(2.95 mg/g)을 나타내었으나, 팽화처리된 조를 사용한 경우에는 오히려 대조군 보다도 다소 높은 수준의 환원당 함량(3.79 mg/g)을 나타냄을 확인하였다.
상기 결과는 팽화처리에 의해 조에 포함된 환원당이 용이하게 용출되었기 때문인 것으로 분석되었다.
실시예 2-7: 관능검사
상기 실시예 2-1에서 제조된 각각의 죽을 대상으로 관능검사를 수행하였다.
대략적으로, 식량작물 가공제품에 훈련된 패널요원 15명을 선발한 다음 기호도 검사를 진행하였다. 외관, 냄새, 맛, 질감(씹힘성). 점성(찰기) 및 종합적기호도 항목에 대하여 7점 척도법으로 진행하였다(도 5).
도 5는 본 발명에서 제공하는 가루미와 조의 혼합물을 이용하여 제조된 죽의 관능검사 결과를 나타내는 그래프이다.
도 5에서 보듯이, 외관에서는 팽화처리된 조를 포함하는 죽이 가장 낮은 점수를 얻었으나, 냄새 및 맛의 측면에서는 팽화처리된 조를 포함하는 죽이 가장 높은 점수를 얻어, 종합기호도 역시 팽화처리된 조를 포함하는 죽이 가장 높은 점수를 얻었음을 확인하였다.
따라서, 상기 결과를 종합하면, 수분결합력, 치반점도, 칼륨함량, 회전점도, 흐름점도, 환원당 함량 및 관능검사의 관점에서 가루미와 팽화처리된 조의 혼합물을 사용하여 제조된 죽이 가장 우수함을 확인하였다.
이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시 예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (7)
- 죽의 제조에 있어서,
(a) 손가락조를 팽화처리하는 단계; 및,
(b) 가루미와 상기 팽화처리된 손가락조를 혼합하여 혼합물을 수득하고, 상기 수득한 혼합물에 가수한 다음, 이를 가열하는 단계를 포함하는,
무기질 함량이 증가된 죽의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (a) 단계의 팽화처리는 0.1 내지 2 MPa 조건으로 가압하여 수행되는 것인, 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (a) 단계의 손가락조는 핑거1호 품종인 것인, 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (b) 단계에 있어서, 가루미와 팽화처리된 손가락조의 혼합비는 5:5 내지 9:1(w/w)인 것인, 죽의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (b) 단계에 있어서, 가수는 상기 혼합물에, 상기 혼합물의 부피 대비 5 내지 15배 부피의 물을 가하여 수행되는 것인, 죽의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 무기질 함량이 증가된 죽은 가루미로만 제조된 죽 또는 가루미와 가공되지 않은 조의 혼합물로 제조된 죽 보다도 칼륨을 높은 함량으로 포함하는 것인, 방법.
- 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되어, 무기질 함량이 증가된 죽.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200159228A KR102549379B1 (ko) | 2020-11-24 | 2020-11-24 | 무기질 함량이 증가된 죽의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200159228A KR102549379B1 (ko) | 2020-11-24 | 2020-11-24 | 무기질 함량이 증가된 죽의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20220071752A true KR20220071752A (ko) | 2022-05-31 |
| KR102549379B1 KR102549379B1 (ko) | 2023-06-29 |
Family
ID=81786231
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020200159228A KR102549379B1 (ko) | 2020-11-24 | 2020-11-24 | 무기질 함량이 증가된 죽의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102549379B1 (ko) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20130133466A (ko) * | 2012-05-29 | 2013-12-09 | 주식회사 후드원 | 버섯과 굴을 포함하는 죽 및 이의 제조방법 |
-
2020
- 2020-11-24 KR KR1020200159228A patent/KR102549379B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20130133466A (ko) * | 2012-05-29 | 2013-12-09 | 주식회사 후드원 | 버섯과 굴을 포함하는 죽 및 이의 제조방법 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| [연구노트]손가락조‘핑거1호’를이용한영양만점간식, 식품저널, (2020.03.26.), 인터넷: <URL: http://www.foodnews.co.kr/news/articleView.html?idxno=73319>* * |
| 고지연 외, 한국식품영양학회지, 2016, 29권, 4호, 465-473페이지 (2016.08.09.)* * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR102549379B1 (ko) | 2023-06-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Verma et al. | Value added products from nutri-cereals: Finger millet (Eleusine coracana) | |
| JP7246612B2 (ja) | 低ｇｉ再構成裸麦粒の製造方法 | |
| JPS59227264A (ja) | 野菜パスタの製造方法 | |
| CN115316650B (zh) | 一种含有抗性复合物的慢消化珍珠粉圆及其制作方法 | |
| CN103416661B (zh) | 一种适用于蒸菜或方便米饭的营养蒸粉及生产方法与应用 | |
| KR101200326B1 (ko) | 누룽지형 기능성 현미 혼합 잡곡 핫 씨리얼의 제조방법 및 조성물 | |
| KR20110014429A (ko) | 흡유 저감화 배터믹스 조성물 | |
| KR101151682B1 (ko) | 자색고구마 퍼핑스낵의 제조방법 | |
| CN108740750A (zh) | 谷物改良粉的制备方法及谷物改良粉、无麸质面条的制备方法及无麸质面条 | |
| KR20140146492A (ko) | 칼국수 제조방법 | |
| JP6571559B2 (ja) | 麺類の製造方法 | |
| CN102835625A (zh) | 一种有机燕麦方便面 | |
| Olurin et al. | Production and evaluation of breakfast meal using blends of sorghum, bambara nut and date palm fruit flour | |
| KR102549379B1 (ko) | 무기질 함량이 증가된 죽의 제조방법 | |
| KR20180128772A (ko) | 핫도그용 조성물 및 이를 포함하는 핫도그의 제조방법 | |
| JP2004350559A (ja) | デンプンを主原料とする麺類の製造方法 | |
| JP5153754B2 (ja) | 電子レンジ調理用即席中華麺類の製造方法 | |
| KR101151683B1 (ko) | 단호박 퍼핑스낵의 제조방법 | |
| KR101656365B1 (ko) | 국화 꽃잎을 이용한 만두의 제조 방법 | |
| Singh | Structure and Properties of Lotus Seed Flour and Starch | |
| KR100540710B1 (ko) | 옥수수를 이용한 면류 | |
| KR101823333B1 (ko) | 칡 우동의 제조방법 | |
| JP2023544939A (ja) | タケノコを含有した植物性プロテインと黒大豆タンパクを含むプロテイン餡の製造方法及びそれを用いて作った植物性プロテイン餡餅の製造方法 | |
| CN115486515A (zh) | 一种辅助降血糖的杂粮速冻汤圆及其制备方法 | |
| JP2022034430A (ja) | 麺類用改質剤 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E90F | Notification of reason for final refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |