KR20220043413A - 멜론을 이용한 발효차 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 멜론을 이용한 발효차 제조방법에 관한 것으로, 영양가가 풍부한 곡성 멜론을 발효차 제조에 이용함으로써, 곡성 멜론의 유익한 성분을 100% 활용할 수 있을 뿐만 아니라, 멜론 고유의 맛을 낼 수 있는 멜론 발효차의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따른 멜론 발효차 제조 방법은 원재료인 멜론의 색을 유지하면서, 멜론의 향과 맛을 내는 발효차 분말을 제조할 수 있어, 쉽게 음용이 가능하고 다양한 음식에 어울려서 일반인뿐만 아니라 노약자, 고령층 또는 환자 등의 영양식으로서 거부감 없이 섭취가 가능하다.

Description

멜론을 이용한 발효차 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF THE FERMENTED TEA USING MELON}

본 발명은 멜론을 이용한 발효차 제조방법에 관한 것으로, 영양가가 풍부한 곡성 멜론을 발효차 제조에 이용함으로써, 곡성 멜론의 유익한 성분을 100% 활용할 수 있을 뿐만 아니라, 멜론 고유의 맛을 낼 수 있는 멜론 발효차의 제조방법을 제공한다.

오염되지 않은 청정 환경과 섬진강변 유기물이 풍부한 식양토 지대에서 재배되는 곡성 멜론은 전국의 멜론 15% 이상 생산량을 자랑한다. 지난 2010년부터 해외시장을 개척해 홍콩, 대만, 일본, 싱가포르 등 그동안 총 1500t 분량에 약 45억원을 수출해 한국산 대표 멜론으로 자리매김하고 있다.

곡성 멜론은 향기와 당도가 뛰어나고 과즙이 풍부하며 육질이 부드럽다. 열량이 낮아 다이어트에 효과적이며 베타카로틴, 비타민C, 포타슘이 많아 항산화 작용이 크다. 특히 카로티노이드 함량이 풍부해 멜론 특유의 풍미(Flavor)가 진해 여름과일로 소비자들의 사랑을 받고 있다.

곡성 멜론 재배의 시작은 곡성군 농촌지도소(현 곡성군농업기술센터)에서 새로운 고소득 작목의 생산목적으로 지난 1982년에 도입돼 재배되기 시작했다. 지난해 조사결과 136.6㏊에 생산자 수만 336 농가, 생산량 4918t(국내 멜론 총생산량의 약 15% 차지), 생산액이 123억원 이상이다.

멜론은 박과에 속하는 덩굴성 한해살이 식물의 열매로 큰 둥근 모양이고 녹색 껍질에 잔 그물 무늬(네트)가 있으며, 과육은 달고 씨가 많은 특징으로 가진다. 그리고 멜론에는 항산화 효소의 일종인 SOD가 8배 이상 함유돼 있는 것으로 유명하며 항산화 효소가 스트레스와 피로감에 따른 제 징후와 증상들을 완화시키는 데 상당히 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 고혈압, 심장병에 좋은 과일로 잘 알려진 멜론은 숙취해소, 피로 해소, 변비 예방에 아주 효과적이며 베타카로틴이 풍부하게 들어 있기 때문에 기침을 멎게 하고 가래를 없애는 작용도 있다.

이와 같이 멜론은 다양한 생리활성을 갖고 있지만 과육 부분 중 껍질 부분으로 갈수록 단맛이 떨어지고 과육이 단단해지는 경향이 있어서, 섭취하는 부분 이외에 버려지는 과육이 많다.

대한민국 등록특허 제10-1690413호

본 발명은 영양가가 풍부한 곡성 멜론의 과육뿐만 아니라 껍질을 발효차의 제조에 이용함으로써, 곡성 멜론의 유익한 성분을 100% 활용할 수 있을 뿐만 아니라, 멜론 고유의 맛을 낼 수 있는 멜론 발효차의 제조방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.

본 발명의 일 실시 예에서, 1) 세척 및 살균된 멜론의 꼭지를 제거하고 멜론 껍질의 네트를 제거하는 단계; 2) 네트가 제거된 멜론을 껍질, 과육 및 씨앗으로 분리하는 단계; 3) 네트가 제거된 멜론 껍질과 과육을 각각 착즙하여 착즙액과 건지를 분리하는 단계; 4) 상기 네트가 제거된 멜론 껍질 착즙액에 뽕잎가루를 첨가하고 1 ~ 20℃에서 1 ~ 20일간 숙성시키는 단계; 5) 상기 과육 착즙액에 비정제설탕 10 ~ 50 중량%를 첨가하여 1 ~ 30℃에서 1 ~ 30일간 숙성발효시키는 단계; 6) 상기 3) 단계에서 분리된 껍질 건지와 과육 건지 혼합물에 쌀누룩 발효액을 첨가하고 1 ~ 20℃에서 1 ~ 20일간 호기발효시키는 단계; 7) 상기 6) 단계의 건지 혼합 발효액과 상기 5) 단계에서 숙성발효된 과육 착즙액을 혼합하고 70 ~ 90℃ 온도에서 4 ~ 8시간 동안 농축시키는 단계; 8) 상기 7) 단계의 혼합 농축액에 상기 4) 단계의 껍질 착즙액을 첨가하는 단계; 및 9) 수분을 제거하여 분말화하는 단계를 포함하는 멜론 발효차 제조방법을 제공한다.

상기 4) 단계에서 뽕잎가루를 네트가 제거된 멜론 껍질 착즙액 대비 0.1 ~ 5 중량% 혼합될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 6) 단계에서 분리된 껍질 건지와 과육 건지 혼합물 대비 쌀누룩 발효액을 2 ~ 15 중량% 첨가될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 7) 단계에서 건지 혼합 발효액과 숙성발효된 과육 착즙액을 20 ~ 40 중량% 및 60 ~ 80 중량% 혼합될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 8) 단계에서 혼합 농축액 대비 껍질 착즙액을 5 ~ 30 중량% 첨가될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 6) 단계의 쌀누룩 발효액은 a) 멥쌀로 고두밥을 찌는 단계; b) 쪄진 고두밥과 쌀누룩(이화곡)을 1:1~3의 중량비로 혼합하고 치대어 호화시키는 단계; c) 상기 호화시킨 고두밥 쌀누룩 혼합물 및 정제수를 1:1로 혼합하여 40 ~ 60℃의 온도에서 3 ~ 24시간 발효시키는 단계; 및 d) 상기 발효액이 20 ~ 40 브릭스가 되면, 상기 발효액을 1 ~ 20℃에서 12 ~ 72시간 숙성시키는 단계로 제조될 수 있다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 제조방법에 의하여 제조된 발효차를 제공한다.

본 발명에 따른 멜론 발효차 제조 방법은 원재료인 멜론의 색을 유지하면서, 멜론의 향과 맛을 내는 발효차 분말을 제조할 수 있어, 쉽게 음용이 가능하고 다양한 음식에 어울려서 일반인뿐만 아니라 노약자, 고령층 또는 환자 등의 영양식으로서 거부감 없이 섭취가 가능하다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 멜론 발효차 제조 방법을 공정 순서대로 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 멜론 발효차 제조 방법에 사용되는 멜론의 구조 및 명칭을 나타내는 그림이다.

이하, 실시예 및 실험예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 이들 예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐 어떠한 의미로든 본 발명의 범위가 이들 예로 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 "상에" 또는 "전에" 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.

본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 "약", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 "~ (하는) 단계" 또는 "~의 단계"는 "~를 위한 단계"를 의미하지 않는다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 멜론 발효차 제조 방법의 제조방법을 공정별로 나타낸 순서도이다.

본 발명의 멜론 발효차 제조 방법은 1) 세척 및 살균된 멜론의 꼭지를 제거하고 멜론 껍질의 네트를 제거하는 단계(S110);

2) 네트가 제거된 멜론을 껍질, 과육 및 씨앗으로 분리하는 단계(S120);

3) 네트가 제거된 멜론 껍질과 과육을 각각 착즙하여 착즙액과 건지를 분리하는 단계(S130);

4) 상기 네트가 제거된 멜론 껍질 착즙액에 뽕잎가루를 첨가하고 1 ~ 20℃에서 1 ~ 20일간 숙성시키는 단계(S140);

5) 상기 과육 착즙액에 비정제설탕 10 ~ 50 중량%를 첨가하여 1 ~ 30℃에서 1 ~ 30일간 숙성발효시키는 단계(S150);

6) 상기 3) 단계에서 분리된 껍질 건지와 과육 건지 혼합물에 쌀누룩 발효액을 첨가하고 1 ~ 20℃에서 1 ~ 20일간 호기발효시키는 단계(S150);

7) 상기 6) 단계의 건지 혼합 발효액과 상기 5) 단계에서 숙성발효된 과육 착즙액을 혼합하고 70 ~ 90℃ 온도에서 4 ~ 8시간동안 농축시키는 단계(S160);

8) 상기 7) 단계의 혼합 농축액에 상기 4) 단계의 껍질 착즙액을 첨가하는 단계(S170);및

9) 수분을 제거하여 분말화하는 단계(S180)를 포함할 수 있다.

상기 1) 단계(S110) 이전에 멜론을 세척 및 살균하는 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 상기 멜론을 세척 및 살균하는 단계는 베이킹 소다를 넣은 물에 담궈 이물질을 제거하고 흐르는 물에 깨끗이 씻는 방법으로 수행될 수 있다. 상기 세척 과정에서 세척수에 식초수가 2 내지 5 중량%, 바람직하게는 3 중량% 포함될 수 있고, 상기 식초는 살균 효과가 있고, 멜론에 묻어 있는 잔류 농약을 제거할 수 있다. 상기 식초는 초산과 유기산아미노산당알코올에스테르 등이 함유된 산성 식품으로, 곡류알코올성 음료 과실류 등을 원료로 하는 양조식초와 빙초산초산을 주원료로 하는 합성식초를 들 수 있으며, 본 발명에서 사용하는 식초는 그 종류에 특별한 제한이 없으며, 일반적으로 시중에 유통되는 임의의 식초를 모두 사용할 수 있다.

베이킹 소다는 중탄산나트륨(Sodium bicarbonate), 중탄산소다, 식용소다, 중조(重曹) 라고도 하며, 오염물질을 흡착해서 제거하는 효과가 있다.

상기 멜론의 세척 및 살균 이후에는 멜론의 꼭지를 분리하고 멜론의 껍질을 제거한다. 본 발명의 멜론 발효차 제조방법은 멜론의 껍질 이외에 멜론의 꼭지, 과육 및 씨를 모두 발효차 제조에 사용하므로, 분리된 멜론의 꼭지는 따로 보관하고, 멜론의 껍질은 되도록이면 얇게 제거한다.

1) 단계(S110)에서 상기 방법에 의하여 세척 및 살균된 멜론의 꼭지를 제거하고, 멜론 껍질의 네트를 제거한다.

멜론은 크게 두 종류로 나뉘고 열매의 표피가 도 2와 같이 그물처럼 갈라져 있는 네트 멜론과 그물 무늬가 없는 무네트 멜론이 있다. 네트 멜론은 흔히 머스크멜론이라고도 부르는데, 머스크는 사향(麝香)을 말한다. 네트 멜론에서 머스크 향이 난다. 참외는 겨울멜론의 한 계열이다. 우리 땅에서 주로 재배하는 멜론은 네트계이다. 곡성 멜론도 네트 멜론이다.

상기 1) 단계(S110)에서는 멜론 껍질 표면에 형성되어 있는 네트만 필러로 얇게 제거한다. 멜론의 껍질에 네트만 제거하는 경우 멜론의 껍질색인 녹색을 나타내게 된다.

다음 2) 단계(S120)에서 네트가 제거된 멜론을 껍질, 과육 및 씨앗으로 분리한다. 상기 껍질은 네트가 제거된 멜론의 껍질로 녹색을 띠며, 본 발명의 멜론 발효차 제조방법에는 상기 껍질과 과육을 사용하며, 상기 분리된 씨앗은 본 발명의 멜론 발효차 제조방법에 사용되지 않는다.

3) 단계(S130)에서 상기 분리된 멜론의 껍질과 과육을 각각 착즙하여 착즙액과 건지를 분리한다.

상기 착즙 단계는 통상의 착즙기 또는 믹서를 이용하여 수행할 수 있다. 통상의 착즙과정과 같이 물을 첨가하지 않고, 착즙과정을 수행하는 것이 바람직하다. 상기 착즙과정은 상기 착즙한 착즙액을 여과망 또는 브러쉬를 이용하여 여과하는 과정을 추가로 더 수행할 수 있다. 상기 여과망 또는 브러쉬는 진동 구조에 연결되어, 진동 여과 방식으로 수행할 수 있다.

4) 단계(S140)에서 상기 3) 단계(S130)에서 분리된 멜론 껍질 착즙액에 뽕잎가루를 첨가하여 1 ~ 20℃에서 1 ~ 20일간 숙성시킨다. 상기 뽕잎가루는 네트가 제거된 멜론 껍질 착즙액 대비 0.1 ~ 5 중량% 혼합하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 1 ~ 3 중량% 첨가되며, 이에 제한되지 않는다.

멜론의 껍질 부분에는 쿠쿠르비타신(스테로이드의 일종으로 쓴맛)을 함유하고 있으며, 이는 유방암세포증식과 간 해독에 효과가 있으며, 씨앗은 단백질과 탄닌 등 폴리페놀성분이 풍부하여 두뇌활동에 도움을 주고, 항산화 작용을 하는데, 본 발명의 멜론 발효차 제조방법은 멜론의 껍질을 발효차 제조공정에 포함함으로써, 독성을 약화시키고 약성과 기능성을 보강하였다.

본 발명의 멜론 발효차 제조방법은 껍질까지 발효차 제조 방법에 사용하므로, 껍질의 쓴맛이 느껴질 수 있는데, 껍질 착즙액에 혼합되는 뽕잎가루는 이러한 껍질의 쓴맛을 억제하는 효과가 있었다.

5) 단계(S150)에서 상기 3) 단계(S130)에서 분리된 멜론 과육 착즙액에 비정제 설탕을 첨가하여 1 ~ 30℃에서 1 ~ 30일간 숙성발효시킨다. 여기서 비정제 설탕은 10 ~ 50 중량%, 바람직하게는 30 ~ 40 중량% 첨가한다.

6) 단계(S160)에서 상기 3) 단계(S130)에서 분리된 멜론 껍질 건지와 과육 건지 혼합물에 쌀누룩 발효액을 첨가하고 1 ~ 20℃에서 1 ~ 20일간 호기발효시킨다. 여기서 상기 쌀누룩 발효액은 분리된 껍질 건지와 과육 건지 혼합물 대비 2 ~ 15 중량%. 더욱 바람직하게는 7 ~ 12 중량% 첨가한다. 쌀누룩 발효액이 2 ~ 15 중량% 비율보다 많거나 적을 경우 발효하는데 한계가 있으며, 너무 많이 첨가하는 경우 이취가 날 수도 있다.

7) 단계(S170)에서 6) 단계(S160)의 껍질 및 과육 건지 혼합 발효액에 상기 5) 단계(S150)의 멜론 과육 착즙액 숙성 발효액을 혼합하고 70 ~ 90℃ 온도에서 4 ~ 8시간 동안 농축시킨다. 상기 건지 혼합 발효액과 숙성발효된 과육 착즙액은 20 ~ 40 중량% 및 60 ~ 80 중량% 혼합하는 것이 바람직하다. 건지 혼합 발효액이 상기 범위 미만으로 첨가되는 경우 상대적으로 과육 착즙액 함량이 많아져 단맛이 강해질 수 있으며, 건지 혼합 발효액이 상기 범위를 초과하여 첨가되는 경우에는 상대적으로 과육 착즙액 함량이 적어져서 단맛이 약해질 수 있다.

상기 농축 단계는 60 ~ 90℃의 온도에서 5 ~ 8시간 농축시킨다. 그러나 상기 농축 시간은 특별히 정해진 것은 없으며, 상기 혼합액이 걸쭉하게 될 때까지 농축하는 것이 바람직하다.

8) 단계(S180)에서 상기 7) 단계(S170)의 혼합 농축액에 상기 4) 단계에서 뽕잎가루와 함께 숙성된 멜론 껍질 착즙액을 첨가하고 숙성시킨다. 상기 4) 단계의 껍질 착즙액은 상기 7) 단계의 혼합 농축액 대비 5 ~ 30 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.

멜론 껍질은 쓴맛이 나므로, 상기 껍질 착즙액이 상기 범위를 초과하여 첨가되는 경우에는 멜론 껍질의 쓴맛이 강해질 수 있고, 상기 범위 미만으로 첨가되는 경우에는 멜론 껍질에 포함되어 있는 약성 성분이 충분하게 함유되지 않는 단점이 있다.

상기 8) 단계(S180)에서 숙성은 1 ~ 72시간 동안 수행될 수 있으며, 분말화 단계를 위하여 60 ~ 90℃의 온도에서 5 ~ 8시간 가열하여 수분을 한번 더 증발시킨다.

9) 단계(S190)는 상기 8) 단계에서 숙성된 혼합액은 분말화한다. 상기 분말화 단계는 감압하여 진공상태에서 건조시키는 동결건조 과정으로 수행될 수 있다. 이 단계는 동결건조 과정을 통하여 건조물의 더욱 부드럽게 유지하도록 하기 위한 것으로 상품성을 향상시킬 수 있다.

동결건조는 -40℃ 이하의 온도에서 수행될 수 있으며, 동결건조물을 콜로이드밀(colloid mill)을 이용하여 입자의 크기가 0.02mm 이하가 되도록 분쇄한다. 이 단계에서 만들어진 동결건조물의 분쇄물은 물에서의 분산성이 우수하며 입안에서의 식감이 부드러울 뿐만 아니라 침에 의해 가용화됨으로써 이물감이 없는 특징을 지닌다.

이하, 본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

<실시예>

1. 쌀누룩 발효액 제조

멥쌀로 고두밥을 찌고, 고두밥과 쌀누룩(이화곡)을 1:1~3의 중량비로 혼합하고 치대어 호화시킨다. 호화시킨 고두밥 쌀누룩 혼합물과 정제수를 1:1의 중량비로 혼합하여 50℃의 온도에서 20시간 발효시킨다. 상기 발효액이 20 ~ 40 브릭스가 되면, 상기 발효액을 10℃에서 48시간 숙성시킨다.

2. 멜론 발효차 제조

곡성에서 재배한 멜론을 흐르는 물에 깨끗이 씻어 이물질 제거하고, 3 ~ 5% 식초수에 10 ~ 60분간 담궈서 소독한 후 물기를 제거한다.

멜론의 꼭지를 제거하고, 멜론 껍질의 네트를 얇게 제거한다.

네트가 제거된 멜론을 껍질, 과육 및 씨앗으로 분리한다.

네트가 제거된 껍질과 과육을 각각 착즙하여 착즙액과 건지를 분리한다.

상기 분리된 껍질 착즙액에 뽕잎가루를 껍질 착즙액 대비 1 중량%를 첨가하고 15℃에서 10일간 숙성시킨다.

상기 분리된 과육 착즙액에 비정제설탕을 과육 착즙액 대비 35 중량%를 첨가하고 20℃에서 15일간 숙성시킨다.

상기 분리된 껍질 건지와 과육 건지 혼합물에 상기 제조된 쌀누룩 발효액을 혼합물 대비 10 중량%를 첨가하고 15℃에서 15일간 호기발효시킨다.

상기 건지 혼합물 발효액 및 숙성시킨 과육 착즙액을 각각 30 중량% 및 70 중량%를 혼합하고 80℃의 온도에서 6시간 농축시킨다.

상기 농축액에 미리 숙성시킨 껍질 착즙액을 농축액 대비 20 중량%를 첨가하고 골고루 교반하여 2일간 숙성시키고, 수분을 제거하여 분말화한다.

<비교예 1>

실시예 중 네트가 제거된 껍질을 사용하지 않고, 과육만을 사용하여 멜론 발효차를 제조하였다.

<비교예 2>

실시예 중 뽕잎가루를 첨가하지 않고, 과육만을 사용하여 멜론 발효차를 제조하였다.

<실험예>

1. 쿠쿠르비타신 함유량 분석

쿠쿠르비타신 함유량은 Dinan 등의 방법을 변형해서 이용하였다. 실시예에서 제조된 분말가루 30g을 30㎖의 노말헥산(n-hexane)으로 분리시킨 후 노말헥산 층을 제거하고 남은 용매 층을 30㎖의 부틸알콜/에틸아세테이트(1:2, v/v)를 첨가하여 혼합하였다. 그 후 부틸알콜/에틸아세테이트 혼합층을 농축하여 1㎖ 메탄올에 녹여 이용하였다. 메탄올에 녹인 용액을 0.2㎛ 실린지 필터로 거른 후 HPLC로 분석하였다.

mg/100g	실시예	비교예 1
쿠쿠르비타신 B	5.45	0

[표 1]을 참고하면, 실시예의 제조 방법에 의하여 제조된 발효차는 쿠쿠르비타신 B가 5.45 mg/100g 함유되어 있는 것을 확인할 수 있었다. 그러나 네트가 제거된 껍질을 사용하지 않고 과육만을 사용하여 발효차를 제조하는 경우에는 쿠쿠르비타신 B가 검출되지 않았다.

2. 관능검사

30명의 검사원을 대상으로 하여 관능검사 이전에 평가 방법에 대하여 교육한 후 10명씩 관능검사 부스에서 시료를 제공받은 다음 평가를 실시하였다. 관능검사는 실시예 및 비교예의 제조 방법으로 제조된 멜론 발효차와 우유를 1:1 중량비로 혼합하여 진행하였다. 평가방법은 15 cm 선의 양쪽 끝 0.5 cm 들어온 곳에 정박점을 표시한 10 cm line척도를 이용하여(1: weak; 10: strong) 평가하였다. 색은 원재료인 멜론의 색과 유사한 정도를 측정하였다.

	단맛	쓴맛	전체적인 기호도
실시예	9.0	5.5	9.5
비교예 1	9.5	3.0	8.0
비교예 2	9.0	8.0	6.5

[표 2]를 참고하면, 전반적인 기호도는 실시예가 가장 높은 것으로 나타났다. 비교예 1의 경우 네트가 제거된 껍질을 사용하지 않았기 때문에, 쓴맛이 느껴지는 정도가 많이 적었으며, 상대적으로 단맛이 많이 느껴지는 것을 알 수 있었다.

비교예 2의 경우 뽕잎가루를 첨가하지 않는 경우로 실시예에 비하여 쓴맛이 많이 느껴지는 것을 확인하였다. 실시예와 비교예 2를 비교하였을 때, 뽕잎가루를 첨가하여 숙성시키는 단계에 의하여 멜론 껍질에서 느껴지는 쓴맛을 중화시킨다는 것을 알 수 있었다.

Claims (6)

1) 세척 및 살균된 멜론의 꼭지를 제거하고 멜론 껍질의 네트를 제거하는 단계;
2) 네트가 제거된 멜론을 껍질, 과육 및 씨앗으로 분리하는 단계;
3) 네트가 제거된 멜론 껍질과 과육을 각각 착즙하여 착즙액과 건지를 분리하는 단계;
4) 상기 네트가 제거된 멜론 껍질 착즙액에 뽕잎가루를 첨가하고 1 ~ 20℃에서 1 ~ 20일간 숙성시키는 단계;
5) 상기 과육 착즙액에 비정제설탕 10 ~ 50 중량%를 첨가하여 1 ~ 30℃에서 1 ~ 30일간 숙성발효시키는 단계;
6) 상기 3) 단계에서 분리된 껍질 건지와 과육 건지 혼합물에 쌀누룩 발효액을 첨가하고 1 ~ 20℃에서 1 ~ 20일간 호기발효시키는 단계;
7) 상기 6) 단계의 건지 혼합 발효액과 상기 5) 단계에서 숙성발효된 과육 착즙액을 혼합하고 70 ~ 90℃ 온도에서 4 ~ 8시간동안 농축시키는 단계;
8) 상기 7) 단계의 혼합 농축액에 상기 4) 단계의 껍질 착즙액을 첨가하는 단계;및
9) 수분을 제거하여 분말화하는 단계를 포함하는 멜론 발효차 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 4) 단계에서 뽕잎가루를 네트가 제거된 멜론 껍질 착즙액 대비 0.1 ~ 5 중량% 혼합하는 멜론 발효차 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 6) 단계에서 분리된 껍질 건지와 과육 건지 혼합물 대비 쌀누룩 발효액을 2 ~ 15 중량% 첨가하는 멜론 발효차 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 7) 단계에서 건지 혼합 발효액과 숙성발효된 과육 착즙액을 20 ~ 40 중량% 및 60 ~ 80 중량% 혼합하는 멜론 발효차 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 8) 단계에서 혼합 농축액 대비 껍질 착즙액을 5 ~ 30 중량% 첨가하는 멜론 발효차 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 6) 단계의 쌀누룩 발효액은
a) 멥쌀로 고두밥을 찌는 단계;
b) 쪄진 고두밥과 쌀누룩(이화곡)을 1:1~3의 중량비로 혼합하고 치대어 호화시키는 단계;
c) 상기 호화시킨 고두밥 쌀누룩 혼합물 및 정제수를 1:1로 혼합하여 40 ~ 60℃의 온도에서 3 ~ 24시간 발효시키는 단계;및
d) 상기 발효액이 20 ~ 40 브릭스가 되면, 상기 발효액을 1 ~ 20℃에서 12 ~ 72시간 숙성시키는 단계로 제조되는 멜론 발효차 제조방법.

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