KR20220005107A - 콩어묵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성 어묵의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 콩 및 두부와 같은 고단백질 성분이 다량 함유되며 부드러운 맛이 강화된 어묵과 이의 제조방법에 관한 것으로 구체적으로 두부가 함유된 어묵의 제조방법에서, 주재료인 생선살 미세하게 갈아내고 어육갈이단계와 상기 생선살에 식염을 첨가하는 식염첨가단계로 이루어진 생선살 전처리단계와 상기 전처리 된 재료에 두부를 첨가하는 부재료혼합단계와 혼합된 재료를 전분과 혼합하는 배합육제조단계 및 2회의 유타단계, 탈유단 계, 냉각단계로 이루어지는 콩두부어묵의 제조방법을 제공한다.

Description

콩어묵 {bean paste}

본 발명은 콩단백을 함유한 어묵의 제조방법에 관한 것으로서, 콩단백에 천연 고분자인 키토산의 저분자 분해물을 유기산에 녹인 것이나 효소균 처리방식으로 조성한 수용성 키토산을 응고제로 첨가한 다음, 여 기에 키토산을 혼합한 어육 분쇄물을 혼합하여 기능성을 갖는 어묵이나 혼합어묵을 제조하는 방법에 관한 것이다.

어묵은 통상적으로 각종 어류에서 부패되기 쉬운 성분을 제거한 후, 곱게 마쇄하여 2∼3%의 소금을 넣은 다음 이겨서 어육의 단백질이 엉켜 겔이 형성되게 하여 제조하는 것으로서, 그 종류로는 어육 소세지, 판 붙이 어묵, 부들면 및 튀김 어묵 등이 있다.

또 다른 일반적인 어묵으로는 어육을 주원료로 하여 전분 및 조미료 등을 첨가 혼합한 다음 성형기로 성 형한 후 곧바로 기름에 튀기거나 배소하거나, 스팀기로 찌거나 물자숙시켜 삶는 공정을 거친다.

어육은 다른 육류와 마찬가지로 필수아미노산을 골고루 갖추고 있고 고급 불포화지방산을 함유하고 있어 체내의 콜레스테롤 함량을 저하시키는데 효과가 있으며, 나트륨, 칼륨, 마그네슘 등의 회분과 각종 비타 민을 함유하고 있다.

그러나, 전분이나 소맥분을 첨가하는 경우 그 맛이 텁텁하고 탄수화물 보충은 할 수 있으나, 어육 자체에 서도 부족하기 쉬운 단백질의 보충은 이루어지지 못하는 문제가 있다.

그리고, 전분이나 소맥분을 첨가하고 유통기간을 늘리기 위해 합성방부제를 첨가하게 되는 데 이 또한 인 체에는 바람직하지 못하다.

본 발명은 기능성 어묵의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 콩 및 두부와 같은 고단백질 성분이 다량 함유되며 부드러운 맛이 강화된 어묵과 이의 제조방법에 관한 것이다.

어묵이라 함은 생선의 살을 으깨어 소금 등을 넣고 반죽하여 익혀서 응고시킨 식품을 말하며 일반적으로 어육을 가공하 여 이에 식염을 첨가한 후 유탕처리를 하여 다양한 형태로 성형되어 제공되며 어육 자체가 콜레스테롤이 적으면서 단백질 이 높고 기타 필수아미노산을 골고루 갖추고 있는 장점이 있어 간식, 반찬 등에 다양한 도로 사되고 있다.

최근에는 일반적인 어묵에 각종 보조첨가제를 함께 투입하여 기능성 식품으로 개발되고 있는데 그 중 어묵에 단백질 함 량을 증가시키기 위해 다양한 제안들이 있어 왔고, 특히 콩 이나 이의 가공품이 두부를 어육과 함께 가공처리하여 어묵으 로 제조하고자 하는 노력들이 있어 왔다.

대한민국 공개실신안 제2000-4295호에서는 곱게 간 생선의 살, 갈분, 조미료를 반죽 성형하여 그 중앙에 삽입공이 형 성된 관양의 외피를 형성하고, 삽입공의 내부에는 다양한 양념으로 속을 만든 다음 재료의 심재가 삽입되는 어묵으로서 상기 심재로서 두부를 사할 수 있음을 제안하고 있다. 상기 제안은 어묵과 두부의 직접 섭취하는 방법으로 직접 대두 성 분을 포함시킬 수 없고 또한 어묵과 두부의 서로 다른 미감(味感)으로 인해 맛을 서로 반감시킬 우려가 있는 문제점이 있 다.

또한 대한민국 공개특허 제2001-96880호에서는 해동시킨 선어를 두절하고 내장을 제거시킨 후 채육한 고기살을 돌절 구에 넣고 회전시킴과 동시에 식염을 첨가하여 겔상태로 만들고 전기의 겔에 수분을 분히 제거한 두부를 넣어 돌절구에 의해 두부의 입자가 미세하게 될 때까지 혼합 반죽한 다음 전기의 반죽물에, 기타 혼합물을 첨가하고 믹싱하여 이를 일정 량 씩 숙성시킨 후 이를 튀겨서 어묵을 제조하는 방법이 제안되었다. 상기 제안은 본 발명자의 다수의 실험에서 어육과 두 부가 혼합 균제도가 좋지 않고 또한 두부와 어묵의 부드러운 맛이 발현되지 못하는 문제점이 있었다. 균제란 양이나 빛 깔 따위가 균형이 잘 잡히어 고름을 말하며, 균제도란 이러한 균제의 정도를 말한다. 또한 혼합균제도란 혼합에 따라 그 양이나 빛깔 따위가 균형이 잘 잡히어 고른 정도를 일컫는다.

또한 대한민국 특허발명 제371806호에서는 콩을 물에 침지시킨 후 마쇄하여 두유를 만들고, 상기 두유를 가열하면서 분 자량 300 내지 300,000인 키토산 저분자분해물을 초산 또는 젖산 액에 요해하여 제조된 것 또는 효소균 처리방식으로 조성한 키토산 수액을 응고제로 원료콩에 첨가하여 콩단백을 응고시키고, 어육을 분쇄하여 이에 키토산을 혼합하고, 상 기 응고물과 혼합물을 혼합하여 어묵을 제조하는 방법이 제안되었다. 상기 방법에 의한 경우 콩에 의해 단백질이 강화되며 키토산에 의해 물성적, 자연방부제의 역할을 할 수 있는 장점이 있으나 상기 공개특허 제2001-96880호에서 제안된 어묵 의 제조방법과 같이 실제 제품에서 두부와 혼합 균제도가 좋지 못하여 맛에 있어서도 부드러운 맛이 덜한 단점이 발견되었 다.

어육갈이단계,시염첨가단계-부재료혼합단계-배합육제조단계-형상성형단계,유탕단계,탈유단계,냉각단계

본 발명에 따라 키토산 저분자분해물을 유기산에 용해시키거나 효소균 처리방식으로 조성한 수용성 키토산을 콩단백질을 응고시킨 다음, 여기에 어육 분쇄물과 키토산을 혼합하여 통상의 방벙에 따라 성형 및 후가공하여 어먹을 제조하는 경우 키토산의 높은 생리적 효과로 고급어묵을 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 키토산이 방부제 역할을 하므로 인체에 유익하지 못한 합성 방부제를 사용하지 않아도 된다.

Claims (1)

1. 콩 및 두부가 함유된 어묵의 제조방법에 있어서,
   주재료인 어육을 미세하게 갈아내는 어육갈이단계와 2회의 상기 어육에 식염을 첨가하는 식염첨가단계로 이루어진 어육 전처리단계와
   상기 전 처리된 재료에 콩 및 두부를 첨가하는 부재료혼합단계와
   혼합된 재료를 전분과 혼합하는 및
   2회의 유타단계, 탈유단계, 냉각단계로 이루어짐을 특징으로 하는 두부어묵의 제조방법에서, 식염이 생선살에 균일하게 분포되기 위하여, 상기 식염은 2회에 분할하여 첨가되며, 1회차에는 약 1℃에서 2회차에는 약 3℃에서 첨가됨을 특징으로 하는 콩두부어묵의 제조방법.
   
   

Images