KR20210150684A - 산양삼 발효 소시지 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 산양삼을 포함하는 발효소시지의 제조방법에 대한 것으로, 보리를 원재로 하여 황국균을 이용한 발효를 통해 발효소스를 제조할 수 있도록 하며, 이를 소시지의 제조시 돈육의 숙성과 발효과정에 적용할 수 있도록 하며, 보리발효성분이 구현하는 소화의 촉진 및 항산화기능을 구현함과 동시에, 산양삼을 돈육과 배합하여 돈육 충진재를 형성하여, 산양삼이 가지는 기능성을 섭취할 수 있도록 하여, 항암효과 및 건강증진효과를 구현할 수 있는 소시지를 제공할 수 있다.

Description

산양삼 발효 소시지 제조방법{Fermented sausage containing Wild-simulated ginseng and manufacturing method thereof}

본 발명은 산양삼을 포함하는 발효소시지의 제조방법에 대한 것이다.

식품의 선택기준은 과거 생활을 영위하기 위한 영양소 섭취로부터 현재는 소비자의 요구에 맞는 건강식품(healthier foods)으로 점차 바뀌어 가고 있다. 또한 최근 우리나라는 생활수준 향상 및 식생활의 서구화로 인해 동물성 식품 및 지방의 섭취가 증가하여 이와 관련된 여러 가지 질병의 발생 빈도가 높아지고 있다. 우리나라 국민의 총 에너지 섭취량 중 지방 에너지 섭취 비율은 70년대에 6.3 ∼ 11.8%에서 2013년에는 21.2%로 증가하여 한국인 영양권장량에서 제시한 지방 에너지 20%를 상회하고 있으며, 에너지 및 지방 과잉섭취 인구가 9.7%에 달하고 있다.

지방은 인체에 열량을 공급하는 주요 에너지원으로, 육제품에서 다양한 영향을 미치며, 각종 지용성 비타민을 공급하며 다른 영양소의 조절효소로서의 역할을 한다. 또한 필수 지방산의 주된 공급원으로 알려져 있다. 하지만 식육의 지방에는 많은 포화지방산이 함유되어 있으며, 고농도의 콜레스테롤을 함유하고 있다. 이러한 지방의 섭취증가는 비만이나 암 등의 질환을 유발하며, 고지혈증 발생 빈도가 높아지면서 동맥경화, 허혈성 심장질환등이 급격히 증가되고 있는 추세이다. 따라서 소비자들은 식품섭취로 인한 이와 같은 질병에 노출되기를 회피하고 있어서 가급적 저지방, 저수준의 소금을 포함한 기능성 식품을 선호하고 있는 경향을 보이고 있고, 소득의 증가에 따른 육류와 식육가공품 생산은 해마다 증가하고 있으나 소비자들은 건강한 식품과 소비를 원하는 경향을 나타내고 있다. 식육가공품의 소비자의 인식을 살펴보면 햄·소시지 같은 식육가공품은 첨가물을 과다사용하고 품질이 떨어지는 원료를 사용하여 생산하고 있다고 생각하고 있으며, 건강에 해로운 영향을 줄 수 있다고 생각하고 있다. 최근 소비자의 입맛이 젊어지고 고급화되면서 소비자 기호에 맞춘 다양한 제품 개발과 고품질 제품 생산에 초점을 맞출 필요가 있다.

따라서 육류를 이용한 식육가공품의 한 종류인 소시지에 대해서도 건강을 고려한 새로운 소시지에 대한 개발이 필요한 실정이다.

육류를 가공한 식품 중에서 오랜 역사를 가지고 있는 소시지는 제조 시에 사용되는 육류의 종류와 부위 및 육류의 가공형태 등에 따라서 그 종류가 나누어진다. 이 가운데 발효소시지는 유산균을 사용하여 발효, 숙성 및 건조시킨 소시지로, 원료 가공 시 열처리를 사용하지 않는다는 특징이 있다.

기후적인 특징이 소시지의 발효와 숙성에 적합한 지중해 연안 국가들에서는 주로 발효소시지가 발달되었고, 비교적 낮은 평균기온으로 소시지 발효가 적합하지 않은 북부 유럽에서는 훈연처리가 소시지 제조에 널리 적용되어져 왔다.

아울러, 대한민국에서는 발효소시지의 기준을 식육을 분쇄하여 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 발효와 숙성 또는 건조시킨 후 열처리하지 않은 것으로 규정하고 있다(축산물의 가공기준 및 성분규격, 국립수의과학검역원 고시 제2008-27호).

따라서 열처리 공정이 없는 발효소시지는 제조과정 중의 오염된 세균에 의한 부패 가능성이 높고, 또한 원료육의 발효와 숙성과정 중 지질산화의 발생 가능성이 높기 때문에 그 발효소시지의 발색과 지질산화 억제 및 유해세균의 증식을 억제하는 효과가 우수한 아질산염이 많이 사용되어 왔다. 그러나 이러한 아질산염은 인체 내에서 발암물질의 형성에 원인이 되는 것으로 알려지면서 그 사용에 대한 부정적인 인식이 높아짐에 따라 아질산염의 기능을 대체할 수 있는 대체제를 사용한 발효소시지의 제조가 시급한 실정이다.

한국등록특허 제10-1627403호 한국등록특허 제10-1808724호

본 발명은 상술한 문제를 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 보리를 원재로 하여 황국균을 이용한 발효를 통해 발효소스를 제조할 수 있도록 하며, 이를 소시지의 제조시 돈육의 숙성과 발효과정에 적용할 수 있도록 하며, 보리발효성분이 구현하는 소화의 촉진 및 항산화기능을 구현함과 동시에, 산양삼을 돈육과 배합하여 돈육 충진재를 형성하여, 산양삼이 가지는 기능성을 섭취할 수 있도록 하여, 항암효과 및 건강증진효과를 구현할 수 있는 발효 소시지를 제공하는 데 있다.

상술한 과제를 해결하기 위한 수단으로서, 본 발명의 실시예에서는, A) 보리를 황국균과 보리의 100중량부를 기준으로 20:1의 중량비율로 혼합하여 발효시킨 발효결과물을 형성하는 단계; B) 상기 발효결과물과 분쇄된 돈육재료를 상기 돈육재료 100중량부를 기준으로 10:1의 중량비율로 혼합하고, 숙성시켜 소시지 충진재를 형성하는 단계; C) 상기 B) 단계에서 숙성된 소시지 충진재료와 산양삼 잎과 뿌리를 포함하는 산양삼재료 및 발효결과물을, 상기 소시지 충진재료 100중량부를 기준으로 10:1:2의 중량비로 혼합하는 단계; D) 소시지 외피내에 C) 단계에서 형성된 재료를 충진하는 단계를 포함하는, 산양삼 발효소시지의 제조방법을 제공할 수 있도록 한다.

특히, 상술한 제조방법에서, 상기 A)단계 및 C) 단계의 상기 발효결과물은, 물 100중량부에 보리 100중량부를 침지하는 1단계; 침지된 보리 100중량부를 기준으로 1중량부의 다시마를 혼합하여 찜기에서 찌는 2단계; 상기 2단계에서 찐 보리를 25~30℃의 온도로 냉각하는 3단계; 25~30℃의 온도로 냉각된 찐 보리와 상기 침지된 보리 100 중량부를 기준으로 5 중량부의 황국균을 혼합하여 제1혼합물을 구현하는 4단계; 발효장치에 상기 찐 보리와 황국균의 제1혼합물을 넣고 발효시키는 5단계; 상기 5단계 이후에, 상기 찐 보리와 황국균의 제1혼합물을 교반하여 발효장치의 온도를 25~30℃로 유지하는 6단계; 상기 발효 장치내에 곰팡이가 발생하면, 건조기에 상기 제1혼합물의 발효결과물을 넣고 30~40℃온도로 건조시키는 7단계;로 제조된 것을 이용할 수 있도록 한다.

본 발명의 실시예에 따르면, 보리를 원재로 하여 황국균을 이용한 발효를 통해 발효소스를 제조할 수 있도록 하며, 이를 소시지의 제조시 돈육의 숙성과 발효과정에 적용할 수 있도록 하며, 보리발효성분이 구현하는 소화의 촉진 및 항산화기능을 구현함과 동시에, 산양삼을 돈육과 배합하여 돈육 충진재를 형성하여, 산양삼이 가지는 기능성을 섭취할 수 있도록 하여, 항암효과 및 건강증진효과를 구현할 수 있도록 한다.

또한, 소시지를 제조하는 과정에 돈육재료를 껍질과 내장재료를 포함하여 제조하되, 천연 재료를 이용해 잡내를 제거하고, 식감을 향상시킬 수 있도록 해, 제조비용의 절감과 동시에 식미감을 극대화할 수 있도록 할 수 있다.

나아가, 발효소시지는 생산과정 중 열처리를 수행하지 않더라도 유해세균의 증식이 억제되어 위생적이며, 생산된 후에도 보존력이 향상시킬 수 있도록 하며, 항산화활성이 우수한 산양삼이 함유되어 있으므로, 발효소시지의 품질유지, 특히 지질산화를 억제하여 유해물질이 형성되는 것을 방지할수 있는 효과도 있다.

본 발명은 발효소시지의 일반적인 보존제로 사용되는 아질산염을 사용하지 않기 때문에 아질산염의 섭취에 의해 유발되는 혈액대상의 이상과 위암의 발생을 원천적으로 차단할 수 있다.

아울러, 본 발명은 발효소시지의 가공 및 발효 과정에서 일어나는 지방의 산화가 억지되므로, 영양소의 손실이 최소화된다. 그리고 지방산화 결과로 생성되어 인체에 독성을 나타내는 알데하이드, 과산화물 및 과산화수소의

생성이 원천적으로 차단하므로, 식품의 안전성이 우수하며 색, 풍미에도 긍정적인 효과를 나타낼 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 산양삼 발효 소시지의 제조방법을 도시한 제조공정도이다.
도 2 및 도 3은 본 발명의 실시예에 따른 산양삼 발효 소시지의 제조방법에 사용되는 돈육재료의 예시를 든 이미지 이다.

본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 산양삼 발효소시지의 제조방법(이하, '본 발명' 이라 한다.)을 도시한 순서도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명은 A) 보리를 황국균과 보리의 100중량부를 기준으로 20:1의 중량비율로 혼합하여 발효시킨 발효결과물을 형성하는 단계와, B) 상기 발효결과물과 분쇄된 돈육재료를 상기 돈육재료 100중량부를 기준으로 10:1의 중량비율로 혼합하고, 숙성시켜 소시지 충진재를 형성하는 단계, C) 상기 B) 단계에서 숙성된 소시지 충진재료와 산양삼 잎과 뿌리를 포함하는 산양삼재료 및 발효결과물을, 상기 소시지 충진재료 100중량부를 기준으로 10:1:2의 중량비로 혼합하는 단계 및 D) 소시지 외피내에 C) 단계에서 형성된 재료를 충진하는 단계를 포함하여 구성될 수 있다.

구체적으로, 본 발명에서 발효소시지의 제조과정에서는, 소시지의 원재가 되는 돈육재료와 보리를 이용한 발효물을 이용하여 발효소시지를 제조할 수 있도록 한다. 이를 위해, 본 발명의 A) 단계에서는, 보리와 황국균을 이용한 발효조성물을 형성하고, 이를 돈육재료와 혼합하게 된다.

본 발명에서 사용되는 발효조성물은 다음과 같은 과정을 통해 제조된 것을 이용한다.

A. 보리와 황국균을 이용한 발효조성물의 제조단계

본 발명에서 사용되는 발효조성물은 보리를 황국균과 보리의 100중량부를 기준으로 20:1의 중량비율로 혼합하여 발효시킨 발효결과물을 형성한다. 바람직한 실시예로는, 물 100중량부에 보리 100중량부를 침지하는 1단계, 침지된 보리 100중량부를 기준으로 1중량부의 다시마를 혼합하여 찜기에서 찌는 단계, 상기 2단계에서 찐 보리를 25~30℃의 온도로 냉각하는 3단계, 25~30℃의 온도로 냉각된 찐 보리와 상기 침지된 보리 100 중량부를 기준으로 5 중량부의 황국균을 혼합하여 제1혼합물을 구현하는 4단계, 발효장치에 상기 찐 보리와 황국균의 제1혼합물을 넣고 발효시키는 5단계, 상기 5단계 이후에, 상기 찐 보리와 황국균의 제1혼합물을 교반하여 발효장치의 온도를 25~30℃로 유지하는 6단계, 상기 발효 장치내에 곰팡이가 발생하면, 건조기에 상기 제1혼합물의 발효결과물을 넣고 30~40℃온도로 건조시키는 7단계를 포함하여 구성될 수 있다.

구체적으로 상기 1단계에 적용하는 보리는 쌀보리, 겉보리, 늘보리, 찰보리 중 어느 하나를 적용할 수 있으며, 본 발명의 실시예에서는, 쌀보리를 적용하여 제조하는 예를 들어 설명하기로 한다.

본 발명의 주요 재료인 보리의 주요 성분은 탄수화물 75%, 단백질 10%, 지방 0.5% 정도이며, 그 외 섬유질, 회분, 비타민, 무기질과, 비타민B1,B2, 나이아신, 엽산, 칼슘, 철분 등이 쌀에 비해 많이 함유되어 있으며, 각기병이나 빈혈을 예방하고 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 효능이 있다. 특히 보리는 다른 곡물에 비해 섬유질을 다량 함유하고 있어서 배변에 도움이 되며, 보리에 함유된 판토텐산이라는 성분은 소화력을 개선해 주고, 프로안토시아니딘 성분은 암을 예방하는 데 도움을 준다. 또한 폴리페놀 화합물이 풍부하게 함유되어 있어 노화를 예방하고 면역력을 향상시킬 수 있다. 또한, 보리는 최고의 자연 강장제로 정력 증강에 도움이 된다. 위를 온화하게 하고 장을 느슨하게 하며 이뇨의 효과도 있어, 몸을 보하고 오장을 튼튼히 해주는 건강 재료이다. 아울러, 보리의 식이섬유인 베타글루칸은 대장에서 담즙과 결합한 뒤 몸 밖으로 배설되면서 혈중 지질 수치를 낮추며 혈당 조절에도 도움을 준다.

본 발명의 주요 재료인 보리를 세척하고, 이를 물에 불리는 과정을 통해, 보리 내에 수분을 머금을 수 있도록 하고, 이후 발효를 위한 조직 연화작업을 수행하는 과정이 1단계로 수행된다. 상기 1단계에서는, 보리와 물의 배합비율을 물 100중량부를 기준으로 보리 100중량부를 혼합하는데, 중량비 1:1의 배합의 경우에는 8시간 불리는 과정이 수행되며, 중량비 2:1의 배합비로 불리는 경우에는 6시간 불리는 과정을 수행하여, 보리내 수분 함유율이 60~80%가 되는 상태까지 불리는 것이 바람직하다.

이후, 침지된 보리 100중량부를 기준으로 1중량부의 다시마를 혼합하여 찜기에서 찌는 2단계가 수행된다. 통상 일반 찜통에 물과 다시마를 100:1의 중량비율로 섞고, 이를 4시간 정도쪄내게 되며, 이를 통해 보리의 조직은 연화되나 외형은 파손되지 않으며, 수분함유율이 60~80%를 유지하는 상태를 가지게 된다.

이후, 찐 보리를 25~30℃의 온도로 냉각하는 3단계가 수행된다. 상기 3단계는, 향후 수행될 발효과정을 원할하게 하기 위해, 원재료인 보리의 온도를 낮추는 과정에 해당한다.

3단계 이후, 보리의 온도가 25~30℃로 낮추어지게 되면, 이후 과정으로 25~30℃의 온도로 냉각된 찐 보리와 상기 침지된 보리 100 중량부를 기준으로 5 중량부의 황국균을 혼합하여 제1혼합물을 구현하는 4단계가 수행된다.

상기 4단계에 적용되는 황국균[黃麴菌;Aspergillus oryzae]은 누룩곰팡이의 대표균으로 청주, 일본식 된장, 간장류 제조에 사용되는 고오지(국)제조 곰팡이이다. 집락은 처음에는 백색인데 분생자가 생기면 황색에서 황록색으로 되고 오래되면 갈색으로 된다. 전분 당화력, 단백 분해력이 강하고 한 때는 소화제 제조에도 사용된다. 황국균은 항스트레스 성분은 GABA(gamma-Amonobutyric acid)가 포함되어 있어, 긴장완화, 혈합상승 억제, 혈중콜레스트롤 감소, 중성지방 증가 억제 등의 순 기능을 수행할 수 있으며, 발효과정에서, 비타민 B1, B2, 이노시톨, 비오틴 등의 건강유지에 꼭 필요한 비타민을 생성해 내는 작용을 수행한다.

이후, 발효장치에 상기 찐 보리와 황국균의 제1혼합물을 넣고 발효시키는 5단계가 수행된다. 본 발효과정은 황국균을 잘 섞어 준 후에 비닐로 밀봉하여 수분이 유지 될수 있게 해주어 소스 전용발효장치에 넣고 온도를 25~30℃로 유지하며, 수분 환경은 60%의 수분환경을 유지하도록 발효장치의 환경을 유지하게 하는 것이 황국균의 번식을 강화하고, 발효의 효율을 높일 수 있게 된다.

이후, 상기 찐 보리와 황국균의 제1혼합물을 교반하여 발효장치의 온도를 25~30℃로 유지하는 6단계와, 상기 발효 장치내에 곰팡이가 발생하면, 건조기에 상기 제1혼합물의 발효결과물을 넣고 30~40℃온도로 건조시키는 7단계를 수행하게 된다.

상기 6단계의 과정에서, 24시간이 경과하게 되면, 햐얀 색 곰팡이가 발생하게 되며, 하얀 곰팡이가 발생하게 되면 보리의 온도가 증가하게 되며, 이에 온도를 25~30℃로 유지될 수 있도록 제어하는 과정이 중요하게 되며, 이를 위해, 발효장치 내에 교반과 환기를 통해 발생 가스를 배출하고, 온도를 낮추는 과정이 필요하게 된다.

발효 상태가 진행됨에 따라 하얀색 곰팡이 이후에 곰팡이의 색깔이 노란색 곰팡이, 그리고 연두색 곰팡이로 변화하게 되며, 연두색 곰팡이 상태로 전체가 변화하게 되면, 7단계의 과정과 같이 건조기에 넣고 30~40℃온도로 건조시키는 과정을 통해, 발효결과물을 완성시킨다. 본 발명에서 '발효결과물'은 보리를 적용하여 형성한 소스의 기본 재료로 다양하게 활용할 수 있으며, 후술하겠지만, 고기 양념장이나 나물이나 장아찌에 적용되는 소스 등 다양하게 적용이 가능하다.

B. 발효조성물과 돈육재료가 혼합된 소시지 충진재료 형성단계

다음으로, 본 발명에서는, 상술한 A 단계에서 제조된 발효조성물(이하, '발효결과물'이라 한다.)과 분쇄된 돈육재료를 상기 돈육재료 100중량부를 기준으로 10:1의 중량비율로 혼합하고, 숙성시켜 소시지 충진재를 형성하는 단계가 수행될 수 있도록 한다.

특히, 본 발명에서 사용되는 돈육재료는, 일반적으로 사용되는 돼지고기의 정육 부분을 사용하는 것도 가능하나, 다양한 돼지고기의 부산물, 이를테면, 돼지 껍데기 부분, 내장부분으로, 곱창, 위, 새끼보, 간, 허파, 염통, 골, 혀 등의 부수적인 부분을 전처리를 통해 잡내를 없애고, 식감을 부드럽게 조성한 이후, 이를 분쇄하여 사용할 수 있도록 한다.

일실시예로서, 돈육재료로 돼지껍데기 또는 내장 부분을 돈육재료로 하는 경우, 다음과 같은 과정을 통해 전처리를 수행하여 사용할 수 있다.

이러한 전처리과정이 필요한 본 발명의 B) 단계에 사용되는 돈육재료는, 돈육의 껍질재료 또는 내장재료를 사용하되, a) 물, 옻나무분말, 양파, 참다래를 중량비로 10:3:5:3의 비율로 혼합하는 단계, b) a) 단계에서 혼합된 재료를 진공압력솥에서 가열가압하여 엑기스 상태로 구현하는 단계, c) 상기 b) 단계의 엑기스에 돈육의 껍질재료를 투입하고 재가열하여 돈육의 껍질재료 또는 내장재료에 부착된 지방을 제거하는 단계, d) c) 단계를 거친 돈육 껍질재료를 분쇄하는 단계를 통해 마련된 것을 사용할 수 있으며, 이는, 돈육 부수물 부분의 잡내와 식감을 잡고, 지방과 불순물을 제거하는 과정을 거쳐, 탁월한 풍미감을 제공할 수 있게 된다.

이러한 돈육재료에 본 발명의 실시예에 따른 발효결과물을 혼합하여 숙성하게 되는 경우, 자연 숙성과정에서 일부 발효가 일어나게 되어 더욱 육질이 부드럽게 되는 장점이 구현된다.

C. 산양삼 재료와 소시지 충진재료를 혼합하는 단계

상술한 돈육재료와 발효결과물의 혼합 이후에는, C)단계의 과정으로, 상기 B) 단계에서 숙성된 소시지 충진재료와 산양삼 잎과 뿌리를 포함하는 산양삼재료 및 발효결과물을, 상기 소시지 충진재료 100중량부를 기준으로 10:1:2의 중량비로 혼합하는 단계가 수행될 수 있도록 한다.

특히, 본 과정에서 사용되는 산양삼은 잎과 뿌리를 모두 사용할 수 있도록 한다. 산양삼(Panax ginseng C. A. Meyer)은 산간의 삼림하에 인위적으로 종자나 묘삼을 파종 이식하여 재배한 삼이다. 산양삼은 두릅나무과에 속하는 다년생 초본 식물로 수천 년 전부터 널리 사용되어 온 한국의 대표 약용작물이다. 토양을 포함한 환경적 요인에 매우 민감하며 재배 조건이 매우 까다로우나, 독성이 거의 없고 만병에 효과가 있다고 알려져 주로 뿌리를 약용하며, 본 발명에서는 뿌리와 잎 부분을 모두 사용할 수 있도록 한다.

이는, 뿌리 이외에도 잎부분에 함유된 사포닌의 성분과 식감을 모두 사용할 수 있도록 하기 위함이다. 산양삼에 포함된 35종의 사포닌 중 Healthweek지에 의학적으로 밝혀진 주요 사포닌의 역할로서는, Rb1은 간기능회복과 피로회복, Rb2는 당뇨조절과 비만 및 동맥경화방지, 간세포증식, Rh1은 간기능개선, 피로회복, 혈소판응집억제, Rh2는 항암 및 면역력증강, Rg1은 기억력강화 및 치매예방, 당뇨조절, 비만방지, 피로회복, Rg2는 기억력강화 및 치매예방, 혈소판응집억제, Rg3은 항암제 및 항암제 내성억제기능, 면역력증강, Re는 간보호, 골수세포생성촉진, 기억력강화 및 치매예방, 그 외 Rf, Ro, Rd 등은 지질과산화억제, 뇌신경세포진통작용, 알코올해독, 염증치료, 단백질 및 지질합성촉진, 부신피질호르몬 분비촉진작용 등이 있다. 산양삼의 주요 약효성분으로 알려진 사포닌(saponin)은 보통 진세노사이드(Ginsenoside)라고 하며, 그 밖의 약효성분으로는 질소화합물로서 단백질, 아미노산, 핵산, 알칼로이드 성분, 기름에 녹아나오는 지용성 성분으로는 지방산, 정유, 폴리아세틸렌, 페놀화합물 그리고 수용성 비타민(0.05%), 미네랄(4∼등과 탄수화물로서 단당류와 다당류 등이 함유되어 있다.

산양삼의 영양성분을 추출하는 방법은, 기존에 온도 압력을 이용하여 추출하는 방법과, 미생물에 의한 방법, 산 및 효소에 의한 가수분해방법 등이 있으며, 미생물에 의한 방법은 특정 사포닌을 선택적으로 강화시킬 수 있는 장점은 있으나, 유산균의 선택과 배양하는 기술이 어렵고, 공정이 복잡하고 관리하기가 어렵다는 단점이 있다, 그러나, 발효는 천연물에 효모나 균 등의 특정미생물을 접종하여 미생물의 활동에 의해 천연물의 성분이 다른 성분으로 바뀌거나 천연물의 성분을 섭취한 미생물의 대사물을 수득하는 것으로, 균류에 따라 각기 특유의 최종산물을 만들어 내며, 균류의 작용이 눈에 드러나기 때문에 발효의 과정을 감지할 수 있으며, 숙성과정의 경우 천연물을 일정한 조건하에 얼마간 방치하여 천연물에 존재하는 유전자와 같은 단백질 일종인 효소의 작용 또는 성분 간의 상호작용에 의해 유효성분을 합성하거나 변화시키는 것으로, 천연물을 숙성하게 되면 천연물의 특정성분이 감소하거나 증가하게된다. 본 발명에서는, 돈육의 숙성과 발효과정 모두에 보리와 황국균을 이용한 발효조성물을 적용하여 산양삼의 영양성분의 활성화를 증진할 수 있도록 한다.

D. 소시지 외피에 충진재 충진으로 소시지 구현단계

A~C단계의 과정을 거친 돈육재료를 소시지의 외피를 구현하는 재료의 내부에 충진하여 소시지를 완성하는 과정이 수행될 수 있다. 이러한 소시지의 외피는 기 상용화된 식용외피재질을 적용하거나, 상술한 본 발명의 전처리를 거친 돼지의 내장을 외피로 이용하여 소시지를 완성할 수 있다.

이하에서는, 상술한 본 발명의 제조방법에 따른 산양삼을 포함하는 발효소시지를 제조하는 과정에 대한 실시예를 설명하기로 한다.

{실시예 1}

(1) 쌀보리 1kg과 황국균 10g, 다시마 50g을 적용하여, 보리 발효 결과물을 본 발명의 제조방법에 따라 제조하였다. 발효 결과물의 제조에서, 발효 온도는 25~30℃로 유지하였으며, 발효장치에서의 수분 환경은 60%로 유지하였다. 이후, 발효결과물은 연두색 곰팡이가 전체적으로 형성된 이후, 30℃에서 건조하여, 발효결과물의 수분함량이 10~20% 수준으로 조절하였다.

(2) 산양삼 분말가류(잎과 뿌리) 30g, 상기 발효결과물 60g, 고추분말 30g을 물100g과 혼합하여 걸죽하게 구현하고, 다시 재발효하고, 아래의 돈육재료에 뿌려주고 0~5℃에서 저온숙성을 5~10일간 하였다.

(3) 사용한, 돈육재료는, 상술한 발효결과물과 돼지고기 껍질을 전처리하고, 분쇄한 300g의 돈육재료를 사용하였다. 산양삼 분말은 잎과 뿌리 모두 6년근산을 사용하였으며, 보조재료로, 양파 200g, 표고버섯 200g, 고구마전분가루 300g, 본발명의 발효결과물 300g, 감초액기스 400g, 소금, 후추 각각 50g을 추가로 혼합하고, 이를 충진재료로 하여 소시지 외피에 충진하여 소시지를 완성하였다.

돼지고기 껍질의 전처리는, 물, 옻나무분말, 양파, 참다래를 중량비로 10:3:5:3의 비율로 혼합하였다. 실측양으로는, 물 10L, 옻나무 분말 300g, 양파 500g, 참다래 300g을 혼합하고, 혼합된 재료를 진공압력솥에서 2시간 가열가압하여 엑기스 상태로 구현하고, 이후 돼지고기 껍데기 부분 2kg을 엑기스에 넣고, 다시 진공압력솥에서 1시간 열과 압력을 가하여 돼지 껍데기에 붙어 있는 지방덩어리를 제거하고, 잘게 분쇄하여 돈육재료를 형성하고, 이중 300g을 돈육재료로 사용하였다.

{실시예 2}

실시예 2에서는, 실시예 1과 발효결과물의 형성을 위한 재료와 공정 모두 동일하게 적용하였으며, 실시예 1과의 차이는 돈육재료로 돼지 내장 2kg을 사용한 점에서 차이가 있다. 돼지 내장의 전처리는 돼지 껍질의 전처리 과정에 사용되는 재료의 배합비율을 그대로 적용하였다.

{실시예 3}

실시예 3에서는, 실시예 1과 발효결과물의 형성을 위한 재료와 공정 모두 동일하게 적용하였으며, 실시예 1과의 차이는 돈육재료로 돼지고기 뒷다리살을 사용하였으며, 실시예 1과 실시예 2에서 실시한 돼지고기에 대한 전처리 과정은 생략하였으며, 분쇄된 돈육재료 300을 그대로 사용하였다.

{비교예 1}

비교예에서는, 발효결과물의 제조과정에서 보리를 사용하지 않고, 불린 콩을 사용하였다. 즉, 실시예 1에 대하여 쌀보리 대신 콩 1kg과 황국균 10g, 다시마 50g을 적용하여, 발효 결과물을 본 발명의 제조방법에 따라 제조하였다. 발효 결과물의 제조에서, 발효 온도는 25~30℃로 유지하였으며, 발효장치에서의 수분 환경은 60%로 유지하였다. 이후, 발효결과물은 연두색 곰팡이가 전체적으로 형성된 이후, 30℃에서 건조하여, 발효결과물의 수분함량이 10~20% 수준으로 조절하였다.

이후, 돈육재료로는 돼지고기 뒷다리살을 사용하였으며, 실시예 1과 실시예 2에서 실시한 돼지고기에 대한 전처리 과정은 생략하였으며, (2)과정에서의 산양삼혼합과정 역시 적용하지 않았으며, 분쇄된 돈육재료 300g을 상기 발효결과물 60g, 고추분말 30g을 물100g과 혼합하여 걸죽하게 구현하고, 다시 재발효하고, 아래의 돈육재료에 뿌려주고 0~5℃에서 저온숙성을 5~10일간 한 것을 돈육재료로 사용하였다.

실시예 1 내지 3에 따라 제조한 산양삼과 보리 발효물을 이용한 발효소시지와, 콩과 돈육을 이용하여 동일한 과정을 수행한 소시지(비교예)을 대상으로, 단순 조리(가열 익힘) 이후, 각 샘플을 맛, 색, 기호도 등의 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래의 표 1 에 나타내었다.

각 샘플을 30인의 미각이 우수한 패널을 대상으로 5점 척도법으로 수행한 관능평가 결과는 하기 표 1에서와 같으며 모든 검사항목에서 비교예와 비교할 때 모든 점에서 우수한 것으로 평가되었다.

구분	색	맛	식감	전반적인 기호도
실시예 1	4.5	4.7	4.7	4.6
실시예 2	4.5	4.6	4.8	4.6
실시예 3	4.5	4.4	4.6	4.6
비교예	4.2	3.2	3.3	3.5

색과 맛, 식감 측면에서, 돼지고기의 껍데기를 돈육재료로 한 개체(실시예 1), 돼지고기 내장을 돈육재료로 한 제품(실시예 2), 돼지고기 뒷다리살을 돈육재료로 한 제품(실시예 3) 모두 거의 동일한 식감과 맛, 색깔을 나타내어, 소비자의 기호도는 평균적으로 양호한 것을 확인하였다.

반면, 비교예 1에서, 발효재료를 콩을 주성분으로 하고, 전처리를 수행하지 않은 뒷다리살의 분쇄숙성물을 사용한 경우, 식감에서 낮은 점수를 나타내며, 맛 측면에서도 약간의 잡냄새가 나게 되어 소비자의 기호도가 상당히 낮은 점수를 나타내는 것으로 확인되었다.

앞에서, 본 발명의 특정한 실시예가 설명되고 도시되었지만 본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 일이다. 따라서, 그러한 수정예 또는 변형예들은 본 발명의 기술적 사상이나 관점으로부터 개별적으로 이해되어서는 안되며, 변형된 실시예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 하여야 할 것이다.

Claims (4)

1. A) 보리를 황국균과 보리의 100중량부를 기준으로 20:1의 중량비율로 혼합하여 발효시킨 발효결과물을 형성하는 단계;
   B) 상기 발효결과물과 분쇄된 돈육재료를 상기 돈육재료 100중량부를 기준으로 10:1의 중량비율로 혼합하고, 숙성시켜 소시지 충진재를 형성하는 단계;
   C) 상기 B) 단계에서 숙성된 소시지 충진재료와 산양삼 잎과 뿌리를 포함하는 산양삼재료 및 발효결과물을, 상기 소시지 충진재료 100중량부를 기준으로 10:1:2의 중량비로 혼합하는 단계;
   D) 소시지 외피내에 C) 단계에서 형성된 재료를 충진하는 단계를 포함하는,
   산양삼 발효소시지의 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 A)단계 및 C) 단계의 상기 발효결과물은,
   물 100중량부에 보리 100중량부를 침지하는 1단계;
   침지된 보리 100중량부를 기준으로 1중량부의 다시마를 혼합하여 찜기에서 찌는 2단계;
   상기 2단계에서 찐 보리를 25~30℃의 온도로 냉각하는 3단계;
   25~30℃의 온도로 냉각된 찐 보리와 상기 침지된 보리 100 중량부를 기준으로 5 중량부의 황국균을 혼합하여 제1혼합물을 구현하는 4단계;
   발효장치에 상기 찐 보리와 황국균의 제1혼합물을 넣고 발효시키는 5단계;
   상기 5단계 이후에, 상기 찐 보리와 황국균의 제1혼합물을 교반하여 발효장치의 온도를 25~30℃로 유지하는 6단계;
   상기 발효 장치내에 곰팡이가 발생하면, 건조기에 상기 제1혼합물의 발효결과물을 넣고 30~40℃온도로 건조시키는 7단계;
   로 제조된 것을 이용하는,
   산양삼 발효 소시지의 제조방법.
   
3. 청구항 2에 있어서,
   상기 B) 단계에 사용되는 돈육재료는, 돈육의 껍질재료 또는 내장재료를 사용하되,
   a) 물, 옻나무분말, 양파, 참다래를 중량비로 10:3:5:3의 비율로 혼합하는 단계;
   b) a) 단계에서 혼합된 재료를 진공압력솥에서 가열가압하여 엑기스 상태로 구현하는 단계;
   c) 상기 b) 단계의 엑기스에 돈육의 껍질재료를 투입하고 재가열하여 돈육의 껍질재료 또는 내장재료에 부착된 지방을 제거하는 단계;
   d) c) 단계를 거친 돈육 껍질재료를 분쇄하는 단계;
   를 통해 마련된 것을 사용하는,
   산양삼 발효소시지의 제조방법.
   
4. 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 하나에 의해 제조되는 산양삼 발효소시지.

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