KR20210145363A - 발효쌀로 숙성한 포장용 양념식육 제조방법. - Google Patents

Abstract

(1) 기술분야
본 발명은 발효 쌀을 이용하여 원료육을 1차 숙성하고 영념소스를 혼합후 2차 숙성하여 포장용 양념식육을 제조하는 방법에 관한 것이다.
(2)해결하려는 과제
본 발명은 기존의 숙성 방법에 비하여 숙성 기간을 단축하여 이에 수반되는 과도한 세균 증식을 막고, 육질을 부드럽게하고, 양념소스를 골고루 침투시켜 좋은 맛의 효과를 갖는 포장용 양념식육을 제조하기 위한 발명이다.
(3) 과제의 해결 수단
본 발명은 발효쌀로 숙성한 포장용 양념식육 제조방법에 관한 것으로 원료육인 돼지고기, 소고기를 발효된 쌀을 이용한 숙성용액에서 1차 숙성하고 양념소스혼합후 2차 숙성하여 기존의 숙성기간을 단축하고, 부드러운 육질을 얻고, 맛을 만족스럽게 한 포장용 양념식육 제조방법 이다.
(4) 효과 등
본 발명에 의해 발효쌀을 이용 식육을 숙성시키면 식육을 섭취시 부드럽고 맛있는 식육을 맛볼수있고 고기를 먹은후 소화를 효과적으로 돕기에 만족한 식생활을 즐길수 있다.

Description

발효쌀로 숙성한 포장용 양념식육 제조방법.{Method for manufacturing seasoned meat aged using fermented rice for packaging}

본 발명은 발효 쌀을 이용하여 원료육을 1차 숙성하고 영념소스를 혼합후 2차 숙성하여 포장용 양념식육을 제조하는 방법에 관한 것이다.

최근 우리나라 국민들도 서구화 되면서 젊은층을 중심으로 혼자사는 단일가족형태의 주거문화가 증가하고 있으며 식생활도 간편하게 집에서 해결할수 있는 간편식을 선호하게 되었다.

식육을 집에서 요리할경우 번잡스럽고 시간도 많이 소요되며 잘못될경우 고기에서 잡냄새가 나고 육질이 질겨 본인이 직접 요리는 기피하는게 현실이다.

이러한 추세에 식육의 육질이 부드럽고 잡내도 없이 맛있고 또 누구나 간편하게 즐길수 있는 포장용 양념육의 개발이 필요하게 되었다.

식육의 맛을 결정하는 요인들 중 냄새와 육질을 개선하기 위해서 숙성방법이 많이 이용하고 있다.

가축은 도축후 사후 경직으로 인해 육질이 질기고 냄새가 좋지 않아 맛이 떨어지게 된다.

그러나, 일정 기간 숙성 과정을 거치면 육질이 점차 연화되며 육질의 효소에 의해 단백질이 분해 되어 고기의 냄새(잡내)가 제거되는 성향이 있다. 따라서 이 같은 숙성 과정을 통해 식육의 품질은 크게 향상시키게 된다.

일반적으로 식육류의 숙성은 보통 0 ~ 4℃의 온도에서 세균의 증식을 억제하면서 행해지며, 숙성기간은 돼지는 3 ~ 6일 소는 7 ~ 10일 정도가 소요되는 것으로 알려져 있다.

하지만, 장기간의 숙성은 잘못 관리되면 세균이 증식될수 있고 냉장 시설이 확보된 넓은 숙성 공간이 필요하게 되어 많은 인력과 경비가 필요하게 된다.

발효쌀은 식육을 숙성시켜 고기의 냄새(잡내)를 약화시키고, 고기의 육질을 부드럽게 함은 물론 쌀이 숙성되면서 1억분에 1m정도의 곡물효소가 발생하면서 원료육의 세포에 구석 구석 파고들어 양념소스의 침투를 도와주고 인체의 소화와 흡수를 돕는 역할을 도와주며 신진대사에서 생기는 노폐물과 독소를 분해하고 배출하는 것을 돕는다.

따라서 발효쌀을 이용하여 식육을 숙성시키면, 식육을 섭취시 부드럽고 맛있는 식육을 맛볼수있고 식육을 먹은후 소화를 효과적으로 돕기에 만족한 식생활을 즐길수 있다.

이에, 본 발명자는 기존의 숙성 방법에 비하여 숙성 기간을 단축하여 이에 수반되는 과도한 세균 증식을 막고, 부드러운 육질과 좋은 맛의 효과를 갖는 발효쌀로 숙성한 포장용 양념식육 제조방법에 대한 발명을 완성하였다.

본 발명은 기존의 숙성 방법에 비하여 숙성 기간을 단축하여 이에 수반되는 과도한 세균 증식을 막고, 육질을 부드럽게하고, 양념소스를 골고루 침투시켜 좋은 맛의 효과를 갖는 포장용 양념식육을 제조하기 위한 발명이다.

본 발명은 발효쌀로 숙성한 포장용 양념식육 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 원료육인 돼지고기, 소고기를 발효된 쌀을 이용하여 숙성하고 양념소스혼합후 숙성한 포장용 양념식육 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 발효쌀로 숙성한 포장용 양념식육의 제조방법은, 원료육인 돼지고기, 소고기를 냉동된 상태에서 일정 크기로 절단하고, 절단된 원료육의 지방과 근막을 최대한 제거 손질하는 원료육 절단손질단계(S1)와, 상기 절단 손질한 원료육(S1)을 방혈용기에 넣어 실온의 물에 담가 3시간 해동 및 방혈시키는 해동방혈단계(S2)와, 상기 해동방혈단계(S2)를 거친 원료육을 발효쌀을 이용한 숙성용액과 혼합하여 숙성기에 넣고 0도C ~ 4도C에서 12시간 숙성시키는 1차 숙성단계(S3)와, 상기 1차 숙성단계(S3)를 거쳐 숙성된 원료육을 실온의 물로 세척후 양념소스와 혼합하는 양념소스 혼합단계(S4)와, 상기 양념소스와 혼합된 양념식육(S4)을 숙성통에 넣고 0도C ~ 4도C 에서 12시간 숙성시키는 2차 숙성단계(S5)와, 상기 2차 숙성된 양념식육(S5)을 비닐포장용기에 포장하여 검량하는 1차 포장단계(S6)와, 상기 1차 포장단계(S6)를 거친 포장된 양념식육을 -35도C에서 36시간 냉동시키는 급속냉동단계(S7)와, 상기 급속 냉동된 양념식육(S7)을 스티로폼용기에 담는 2차 포장단계(S8)와, 상기 2차 포장된 양념식육(S8)을 출고하기 위해 -18도C에 냉동 보관하는 출고준비단계(S9)로 이루어지는 것이 특징이다.

본 발명에 의해 발효쌀을 이용 식육을 숙성시키면 식육을 섭취시 부드럽고 맛있는 식육을 맛볼수있고 고기를 먹은후 소화를 효과적으로 돕기에 만족한 식생활을 즐길수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 식육의 준비부터 숙성 및 양념소스혼합과 포장 냉동 출고의 구성을 설명하기 위한 순서도이다.

도 1을 참고로 하여 본 발명의 발효쌀을 이용 숙성한 포장용 양념식육 제조방법에 대하여 구체적으로 설명한다. 그러나 식육에 대한 발명은 다수의 다른 형태로 나타날수 있다.

도 1은 본 발명에 대한 발효쌀을 이용한 숙성과정을 거친 포장용 양념식육 제조방법 공정도 이다.

본 발명의 발효쌀로 숙성한 포장용 양념식육의 제조방법은, 원료육인 돼지고기, 소고기를 냉동된 상태에서 일정 크기로 절단하고, 절단된 원료육의 지방과 근막을 최대한 제거 손질하는 원료육 절단손질단계(S1)와, 상기 절단 손질한 원료육(S1)을 방혈용기에 넣어 실온의 물에 담가 3시간 해동 및 방혈시키는 해동방혈단계(S2)와, 상기 해동방혈단계(S2)를 거친 원료육을 발효쌀을 이용한 숙성용액과 혼합하여 숙성기에 넣고 0도C ~ 4도C에서 12시간 숙성시키는 1차 숙성단계(S3)와, 상기 1차 숙성단계(S3)를 거쳐 숙성된 원료육을 실온의 물로 세척후 양념소스와 혼합하는 양념소스 혼합단계(S4)와, 상기 양념소스와 혼합된 양념식육(S4)을 숙성통에 넣고 0도C ~ 4도C 에서 12시간 숙성시키는 2차 숙성단계(S5)와, 상기 2차 숙성된 양념식육(S5)을 비닐포장용기에 포장하여 검량하는 1차 포장단계(S6)와, 상기 1차 포장단계(S6)를 거친 포장된 양념식육을 -35도C에서 36시간 냉동시키는 급속냉동단계(S7)와, 상기 급속 냉동된 양념식육(S7)을 스티로폼용기에 담는 2차 포장단계(S8)와, 상기 2차 포장된 양념식육(S8)을 출고하기 위해 -18도C에 냉동 보관하는 출고준비단계(S9)로 이루어지는 것이 특징이다.

본 발명의 숙성용액(S3)은 백미를 잘 씻은후 발효통에 넣고 40도C에서 72시간 발효한 백미를 건조기에서 5시간 건조후 분말로 분쇄한 숙성용액원료1을 제조하고,

사과를 찜통에 넣고 굵은소금을 투하하여 90도C ~100도C로 4시간 충분히 찐 숙성용액원료2를 제조하고

물 84%, 볶은보리 8%, 생강 5%, 다시마 3%를 90도C ~100도C로 4시간 충분히 끊인후 찌꺼기를 걸러내 숙성용액원료3 제조하고,

숙성용액원료1과 숙성용액원료2와 숙성용액원료3과 맛술을 45 : 10 : 40 : 5의 비율로 혼합기에 넣고 혼합하여 숙성용액을 제조한다

이때 숙성용액원료2는 혼합기내에서 으깨어 걸죽한 상태로 만든다.

본 발명의 양념소스제조(S4)는 물 40%, 간장 46%, 생강 6%, 맛술 6%, 월계수잎분 2%를 혼합하여 90도C ~ 100도C에서 끊인후 불순물을 제거한후 다시 저온에서 40분 끊여 여과한 양념소스원료1을 제조하고,

배퓨레 16%, 양파퓨레2 0%, 대파퓨레 5, 매실엑기스 8%, 간마늘 10%, 물엿 10%, 고추장 5%, 고춧가루 5%, 참기름 7%, 설탕 8%, 후추 4%, 표고버섯분말 2%를 혼합한 양념소스원료2를 제조하고,

상기 양념소스원료1과 양념소스원료2와 정제수를 30 : 55 : 15의 비율로 배합하여 섭씨 0도c ~ 4도c에서 2시간 숙성한 양념소스를 제공한다,

이때 청양고추가루를 더 추가하여 매운 맛을 낼수도 있으며, 이 외에 양념육의 풍미와 향을 향상 시키기 위하여 통상의 재료를 더 첨가할 수도 있다.

s1 : 원료육을 절단하고 고기의 지방과 근막을 제거하는 작업
s2 : s1 원료육을 방혈용기에서 3시간 해동하고 피를 빼는 작업
s3 : s2 원료육을 발효쌀을 이용한 숙성용액과 혼합하여 0도C ~ 4도C 에서 12시간 숙성 하는 1차 숙성하는 작업
s4 : s3 원료육을 세척후 양념소스와 혼합하는 작업
s5 : s4 양념식육을 0도C ~ 4도C 에서 12시간 숙성 하는 2차 숙성하는 작업
s6 : s5 양념식육을 비닐포장용기에 포장하는 1차 포장작업
s7 : s6 1차 포장된 양념식육을 -35도c에서 급속냉동하는 작업
s8 : s7 급속냉동된 양념식육을 스치로품 용기에 담아 2차 포장하는 작업
s9 : s8 2차 포장된 양념 식육을 출고하기위해 -18도c로 냉동시켜 보관하는
출고준비 작업

Claims (1)

1. 본 발명의 발효쌀로 숙성한 포장용 양념식육의 제조방법은, 원료육인 돼지고기, 소고기를 냉동된 상태에서 일정 크기로 절단하고, 절단된 원료육의 지방과 근막을 최대한 제거 손질하는 원료육 절단손질단계(S1)와, 상기 절단 손질한 원료육(S1)을 방혈용기에 넣어 실온의 물에 담가 3시간 해동 및 방혈시키는 해동방혈단계(S2)와, 상기 해동방혈단계(S2)를 거친 원료육을 발효쌀을 이용한 숙성용액과 혼합하여 숙성기에 넣고 0도C ~ 4도C에서 12시간 숙성시키는 1차 숙성단계(S3)와, 상기 1차 숙성단계(S3)를 거쳐 숙성된 원료육을 실온의 물로 세척후 양념소스와 혼합하는 양념소스 혼합단계(S4)와, 상기 양념소스와 혼합된 양념식육(S4)을 숙성통에 넣고 0도C ~ 4도C 에서 12시간 숙성시키는 2차 숙성단계(S5)와, 상기 2차 숙성된 양념식육(S5)을 비닐포장용기에 포장하여 검량하는 1차 포장단계(S6)와, 상기 1차 포장단계(S6)를 거친 포장된 양념식육을 -35도C에서 36시간 냉동시키는 급속냉동단계(S7)와, 상기 급속 냉동된 양념식육(S7)을 스티로폼용기에 담는 2차 포장단계(S8)와, 상기 2차 포장된 양념식육(S8)을 출고하기 위해 -18도C에 냉동 보관하는 출고준비단계(S9)로 이루어지는 것이 특징이다.
   

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