KR20210097693A - 집괴 형성된 완두콩 단백질을 갖는 식품 또는 음료 제품 - Google Patents

집괴 형성된 완두콩 단백질을 갖는 식품 또는 음료 제품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 식품 또는 음료 제품을 제조하는 방법, 특히 성분 조성물 내의 집괴 형성된 완두콩 단백질을 형성하기 위한 방법에 관한 것이다. 본 발명은 또한 집괴 형성된 완두콩 단백질을 포함하는 식품 또는 음료 제품에 관한 것이다.

Description

집괴 형성된 완두콩 단백질을 갖는 식품 또는 음료 제품
본 발명은 식품 또는 음료 제품을 제조하는 방법, 특히 성분 조성물 내의 집괴 형성된 완두콩 단백질을 형성하기 위한 방법에 관한 것이다. 본 발명은 또한 집괴 형성된 완두콩 단백질을 포함하는 식품 또는 음료 제품에 관한 것이다.
더욱 더 많은 소비자들은 식품 내의 합성 또는 인공 첨가제에 대해 염려하고 있다. 따라서, 합성 성분 또는 소비자가 합성물로서 인지할 수 있는 성분을 사용하지 않고 식품 및 음료 제품에서 질감 및 입안 느낌(mouthfeel)을 제공할 필요가 있다. 아주 좋은 맛 및 질감을 제공하면서 다량영양소의 영양학적 균형을 나타내는 식품 및 음료 제품에 대한 필요성이 또한 존재한다.
본 명세서에서의 종래 기술 문헌에 대한 어떠한 언급도 이러한 종래 기술이 널리 공지되어 있다거나 해당 분야의 통상적인 일반 지식의 일부를 형성한다는 것을 인정하는 것으로 간주되지 않아야 한다. 본 명세서에서 사용되는 바와 같이, 단어 "포함한다", "포함하는", 및 유사한 단어는 배타적 또는 완전한 의미로 해석되지 않아야 한다. 다시 말하면, 이들은 "포함하지만 이로 제한되지 않는"을 의미하고자 한다.
본 발명의 목적은 최신 기술을 개선하고, 개선된 해결책을 제공하거나 또는 적어도 유용한 대안을 제공하는 것이다. 본 발명의 목적은 독립 청구항들의 주제에 의해 달성된다. 종속 청구항들은 본 발명의 아이디어를 추가로 발전시킨다.
본 발명자들은 의외로, 특정 수준의 완두콩 단백질 및 2가 양이온을 사용한 후 열 처리함으로써, 그들이 부드러운 입안 느낌과 함께 증가된 점도를 제공하는 집괴를 생성할 수 있다는 것을 알아내었다. 집괴는 최적의 감각적 특성을 전달하는 한편, 생성물 내의 총 지방 함량의 감소를 가능하게 한다. 더욱이, 설명되는 본 발명은 추가의 안정제 또는 친수콜로이드의 사용 없이 질감 형성된 생성물의 제형을 가능하게 한다.
따라서, 본 발명은 제1 태양에서 식품 또는 음료 제품을 제조하는 방법을 제공하는데, 본 방법은 완두콩 단백질을 1.0 내지 6 중량%의 농도로 포함하는 수성 성분 조성물을 제공하는 단계; 완두콩 단백질과 착물을 형성하는 데 이용가능한 2가 양이온 4.0 내지 20 mM을 상기 성분 조성물에 첨가하는 단계; 및 후속하여, 성분 조성물을 6.6 내지 7.3의 pH로 열 처리하여 완두콩 단백질을 포함하는 집괴를 형성하는 단계를 포함하고, 열 처리는 80℃ 내지 125℃의 온도에서 30초 내지 20분의 기간 동안, 또는 125℃ 초과의 온도에서 3 내지 45초 동안 수행된다.
제2 태양에서, 본 발명은 집괴 형성된 완두콩 단백질을 포함하는 식품 또는 음료 제품에 관한 것으로서, 집괴 형성된 완두콩 단백질은 2 내지 50 마이크로미터의 레이저 회절에 의해 측정될 때의 D[4,3] 평균 직경 및 10 미만의 입자 크기 분포 스팬(span) (Dv0.9-Dv0.1)/Dv0.5를 갖는다.
도 1은 열 처리 후 상이한 양의 Ca2+를 갖는 3.5 중량% 완두콩 단백질 용액의 사진을 도시한다.
도 2는 열 처리 후 3.5 중량% 완두콩 단백질 용액의 가용성 단백질 함량(SPC)에 대한 Ca2+ 농도의 영향을 나타내는 그래프이다.
도 3은 상이한 칼슘 농도에 대한 D[4,3](막대) 및 스팬(검은 박스)으로 표현된 바와 같이, 열 처리 후 3.5 중량% 완두콩 단백질 용액의 입자 크기 분포에 대한 Ca2+의 영향을 도시한다.
도 4는 3.5 중량% 완두콩 단백질 용액에 첨가되고 열 처리된 상이한 양들의 칼슘에 대한 결합 Ca2+의 양을 도시한다.
도 5는 열 처리 후 상이한 양들의 Ca2+를 갖는 3.5 중량% 완두콩 단백질 용액의 공초점 레이저 주사 현미경 사진을 도시한다. 단백질은 패스트 그린(Fast Green) FCF로 표지하였다.
도 6은 열 처리 후 3.5 중량% 완두콩 단백질 용액에 대한 Ca2+ 농도의 함수로서 13.9 s-1의 전단율로 측정된 점도[mPa.s]를 도시한다.
완두콩 단백질 응집 및 점도 증가에 대한 2가 양이온, 특히 칼슘, 첨가의 효과에 대한 실험을 수행할 때, 의외로, 가열 시, 형성된 응집물의 침전 또는 겔화 없이 최적의 단백질 응집을 야기하고 상당한 점도 증가를 야기하는 2가 양이온 첨가의 임계 범위가 있는 것으로 밝혀졌다. 이러한 최적 칼슘 농도를 벗어나는 경우, 시스템은 침전, 겔화를 야기하는 과다 응집, 또는 점도의 감소를 나타낸다.
결과적으로, 본 발명은 부분적으로는 식품 또는 음료 제품을 제조하는 방법에 관한 것으로, 본 방법은 완두콩 단백질을 1.0 내지 6 중량%(예를 들어 1.5 내지 5 중량%, 예를 들어 2 내지 4.5 중량%, 추가의 예를 들면 3 내지 4 중량%)의 농도로 포함하는 수성 성분 조성물을 제공하는 단계; 완두콩 단백질과 착물을 형성하는 데 이용가능한 2가 양이온 4.0 내지 20 mM(예를 들어 5 내지 15 mM, 예를 들어 5 내지 12 mM, 예를 들어 6 내지 10 mM, 예를 들어 7 내지 9 mM, 추가의 예를 들면 7.5 내지 8.5 mM)을 성분 조성물에 첨가하는 단계; 및 후속하여, 성분 조성물을 6.6 내지 7.3(예를 들어 6.8 내지 7.2)의 pH로 열 처리하여 완두콩 단백질을 포함하는 집괴를 형성하는 단계를 포함하고, 열 처리는 80℃ 내지 125℃의 온도에서 30초 내지 20분의 기간 동안, 또는 125℃ 초과의 온도에서 3 내지 45초 동안 수행된다. 첨가된 2가 양이온의 수준은 금속성 맛 또는 비누질(soapiness)과 같은 감각적 결함을 야기하지 않고서 점도의 원하는 증가를 제공한다.
완두콩 단백질과 착물을 형성하는 데 이용가능한 2가 양이온은, 예를 들어, 수성 성분 조성물의 다른 구성성분에 의해 착물이 형성되지 않은 2가 양이온이다. 완두콩 단백질과 착물을 형성하는 데 이용가능한 2가 양이온의 양은 완두콩 단백질을 제외한 성분 조성물의 모든 구성성분들을 배합하고 측정된 양의 2가 양이온을, 예를 들어 10 mM의 농도로 첨가함으로써 결정될 수 있다. 이어서, 성분 조성물의 유리 2가 양이온 농도를 이온 선택성 전극으로 측정하고 결합 2가 양이온의 양을 계산할 수 있다. 본 발명의 방법의 수행에 있어서, 완두콩 단백질과 착물을 형성하는 데 이용가능한 2가 양이온의 양은 첨가된 총량에서 완두콩 단백질의 부재 하에 결합된 것으로 관찰되는 양을 뺀 양일 것이다.
pH는 2가 양이온을 성분 조성물에 첨가하기 전 또는 후에 조정될 수 있다. 2가 양이온을 첨가하기 전에 pH가 조정되면, 2가 양이온의 결합으로 인한 pH 감소는 2가 양이온을 첨가한 후에 6.6 내지 7.3의 성분 조성물의 pH를 야기할 것으로 예상되어야 한다. 따라서, 본 발명의 일 실시 형태에서, 본 방법은 완두콩 단백질을 1.0 내지 6 중량%의 농도로 포함하는 수성 성분 조성물을 제공하는 단계; 완두콩 단백질과 착물을 형성하는 데 이용가능한 2가 양이온 4.0 내지 20 mM을 성분 조성물에 첨가하는 단계; pH를 조정하는 단계; 및 후속하여, 성분 조성물을 6.6 내지 7.3의 pH로 열 처리하여 완두콩 단백질을 포함하는 집괴를 형성하는 단계를 포함하고, 열 처리는 80℃ 내지 125℃의 온도에서 30초 내지 20분의 기간 동안, 또는 125℃ 초과의 온도에서 3 내지 45초 동안 수행된다.
본 맥락에서 달리 지시되지 않는 한, 성분의 %는 조성물의 중량을 기준으로 한 중량의 %, 즉 중량/중량%를 의미한다.
일 실시 형태에서, 집괴는 2 내지 50 마이크로미터의 레이저 회절에 의해 측정될 때의 D[4,3] 평균 직경, 예를 들어, 4 내지 40 마이크로미터, 예를 들어 5 내지 30 마이크로미터, 예를 들어 6 내지 20 마이크로미터, 추가의 예를 들면 8 내지 12 마이크로미터의 레이저 회절에 의해 측정될 때의 D[4,3] 평균 직경을 갖는다. 집괴 입자 크기 분포는, 예를 들어, Mastersizer 3000(영국 소재의 Malvern Instruments) 또는 등가의 측정 시스템을 사용하여 측정될 수 있다. 측정을 위해, 예컨대, 9 내지 10%의 차폐율이 획득될 때까지 샘플을 Hydro SM 측정 셀 중에 분산시키고, 이어서 Mastersizer에서 분석할 수 있다. 본 발명에서, 용어 D[4,3]은 관례적으로 입자 분포의 부피 가중 평균 직경을 지칭하는 데 사용되며, 때때로 데 브루케르(De Brouckere) 평균 직경으로 불린다. 본 발명의 방법은 비교적 작은 입자들을 생성할 수 있다는 것이 유리한데, 이는 비교적 작은 입자들이 입 안에서 덜 쉽게 인지될 수 있어서 알갱이 느낌(grittiness)을 야기하는 응집물이 없는 부드러운 입안 느낌을 가지면서 점도의 증가를 제공하기 때문이다.
본 발명의 방법에 따라 생성된 집괴는 좁은 크기 범위를 갖는다. 작은 입자 크기와 함께, 이는 또한 부드러운 입안 느낌에 따라 점도 증가를 제공한다. 일 실시 형태에서, 집괴의 입자 크기 분포 스팬은 0.1 내지 10, 예를 들어 0.5 내지 5이다. 스팬은 (Dv0.9-Dv0.1)/Dv0.5와 동일하다. Dv0.5는 부피 분포에 대한 중위 입자 크기(median particle size)이고, 모집단의 50%가 이러한 값 미만에 속한다. Dv0.9 및 Dv0.1은 각각의 값들 미만에 모집단의 90% 및 10%가 각각 속하는 그러한 값들이다.
일 실시 형태에서, 성분 조성물은 균질화를 거치며, 예를 들어, 완두콩 단백질을 포함하는 성분 조성물은 2가 양이온의 첨가 전에 균질화를 거쳐서 단백질의 완전한 가용화를 보장할 수 있다.
본 발명에 따른 완두콩 단백질은 녹색, 황색 또는 자주색 완두콩(피숨 사티붐(Pisum sativum))으로부터 분리 또는 추출된 완두콩 단백질일 수 있다. 완두콩 단백질은 완두콩 단백질 분획일 수 있다. 완두콩 단백질은 녹색의 완두콩의 종자로부터 유래될 수 있다. 예를 들어, 완두콩 단백질은 건조 중량 기준으로 80% 초과의 단백질 함량을 갖는 완두콩으로부터 분리된 식물성 단백질 물질일 수 있다. 본 발명에 따른 방법에서, 완두콩 단백질의 용해도는 물리적 처리(예컨대, 가열, 균질화)에 의해 개선되었을 수 있다. 일 실시 형태에서, 완두콩 단백질은 완두콩 단백질 농축물 또는 완두콩 단백질 분리물이다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 2가 양이온은 칼슘 양이온, 마그네슘 양이온, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 이러한 2가 양이온은 식품 등급이며 지방 산화를 쉽게 야기하지 않는다. 예를 들어, 본 발명에 따른 2가 양이온은 칼슘 양이온일 수 있다.
2가 양이온은 무기염의 형태로 첨가될 수 있다. 일 실시 형태에서, 2가 양이온은 염화물, 수산화물, 탄산염, 중탄산염, 인산염, 스테아르산염, 말산염, 글리세로인산염, 락트산염, 아세트산염, 푸마르산염 및 글루콘산염으로 이루어진 군으로부터 선택되는 음이온을 갖는 염으로서 제공된다. 예를 들어, 2가 양이온은 염화물, 락트산염, 탄산염, 중탄산염, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 음이온을 갖는 염으로서 제공될 수 있다. 염은 염화칼슘일 수 있다. 천연 공급원으로부터 칼슘을 제공하기 위해, 칼슘은, 예컨대, 막 분별(membrane fractionation)에 의해, 단백질, 지방 및 락토스의 분리 후의 우유로부터의 농축 미네랄로부터 획득될 수 있다.
일 실시 형태에서, 열 처리 후의 성분 조성물은 총 고형물 함량이 2 내지 35%이다. 즉, 물이 아닌 모든 구성성분의 질량은 총 질량의 2 내지 35%이다. 총 고형물을 증가시킴으로써 응집을 촉진한다. 예를 들어, 총 고형물 함량은 2 내지 10%, 추가의 예를 들면 6 내지 8%일 수 있다. 총 고형물은 너무 높지 않아야 하며, 그렇지 않으면 단백질의 겔화 및 침전이 일어날 수 있다. 이론에 의해 구애되고자 함이 없이, 이는 단백질들 사이의 간격을 감소시키는 것 때문인 것으로 여겨진다. 총 고형물은 탄수화물, 예를 들어 수크로스, 락토스, 이눌린, 프룩토-올리고당, 전분 또는 가수분해된 전분 생성물, 예컨대, 말토덱스트린 및 글루코스 시럽을 도입함으로써 증가될 수 있다.
일 실시 형태에서, 식품 또는 음료 제품 내의 가용성 단백질의 함량은 총 단백질 함량에 대하여 80 중량% 이하, 예를 들어 총 단백질 함량에 대하여 60, 40, 30 또는 20 중량% 이하이다. 본 발명의 방법은 대부분의 단백질이 응집된/집괴 형성된 구조의 일부가 되게 한다. 예를 들어, 식품 또는 음료 제품 내의 가용성 완두콩 단백질의 함량은 총 완두콩 단백질 함량에 대하여 30 중량% 이하일 수 있다. 일 실시 형태에서, 열 처리된 성분 조성물 내의 가용성 단백질의 함량은 열 처리된 성분 조성물의 총 단백질 함량에 대하여 30 중량% 이하일 수 있다. 예를 들어, 열 처리된 성분 조성물 내의 가용성 완두콩 단백질의 함량은 열 처리된 성분 조성물의 총 완두콩 단백질 함량에 대하여 30 중량% 이하일 수 있다.
일 실시 형태에서, 열 처리된 성분 조성물은 동결 건조, 분무 건조 또는 롤러 건조에 의해 분말로 건조된다. 본 발명의 방법은 식품 또는 음료 제품을 분말 형태로, 예를 들어 부드러운 입안 느낌과 함께 점도와 같은 우수한 질감 속성을 갖는 제품으로, 물(또는 다른 수성 액체)에 의해, 재구성될 분말로 제공할 수 있는 것이 유리하다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 성분 조성물은 0 내지 36 중량% 지방, 예를 들어 1.0 내지 20 중량%, 예를 들어 3.0 내지 15 중량%, 추가의 예를 들면 5 내지 10 중량%의 지방을 포함한다. 심지어 적은 양의 지방을 사용하더라도 제품의 질감이 제품 내에 생성된 집괴로 인해 크림질(creamy)인 것으로 밝혀졌다.
본 발명과 관련하여, 용어 "지방"은 트라이글리세라이드로 주로 구성된 물질을 지칭한다. 지방은 동물 지방 조직 및 많은 식물 종자의 주요 구성성분이다. 액체 형태로 대체적으로 접하게 되는 지방은 통상 오일로 지칭된다. 본 발명에서, 용어 오일과 지방은 상호교환가능하다.
일 실시 형태에서, 성분 조성물은 팜핵유, 카놀라유, 대두유, 해바라기유, 홍화유, 면실유, 팜유, 유지방, 옥수수유, 코코넛유 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 지방을 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 제품 유형에 적절한 성분 조성물에 추가 성분이 첨가된다. 이러한 추가 성분은 교반 하에서 (예컨대, 40℃ 내지 90℃에서) 물에서 수화될 수 있는 친수콜로이드, 유화제, 완충제, 감미제 및/또는 향미제를 포함할 수 있고, 필요에 따라 융해된 지방이 첨가될 수 있다. 본 발명의 방법이 균질화를 포함하는 경우, 이러한 추가 성분은 균질화 전에 첨가된다. 균질화 전에 액체 지방을 첨가함으로써 미세한 오일 소적(droplet)의 에멀젼이 형성되게 한다.
본 발명의 일 태양은 본 발명의 방법에 의해 획득가능한, 예를 들어 획득되는 식품 또는 음료 제품을 제공한다.
본 발명의 일 태양은 칼슘 또는 마그네슘 및 집괴 형성된 완두콩 단백질을 포함하는 식품 또는 음료 제품을 제공하는데, 집괴 형성된 완두콩 단백질은 2 내지 50 마이크로미터, 예를 들어 4 내지 40 마이크로미터, 예를 들어 5 내지 30 마이크로미터, 예를 들어 6 내지 20 마이크로미터, 추가의 예를 들면 8 내지 12 마이크로미터의 레이저 회절에 의해 측정될 때의 D[4,3] 평균 직경, 및 0.1 내지 10, 예를 들어 0.5 내지 5의 입자 크기 분포 스팬을 갖는다.
일 실시 형태에서, 본 발명의 식품 또는 음료 제품은 채식주의자 또는 비건(vegan)에게 적합할 수 있다.
본 발명의 제품은 하나 이상의 추가 성분, 예컨대 향미제, 감미제, 착색제, 산화방지제(예컨대, 지질 산화방지제), 또는 이들의 조합을 추가로 포함할 수 있다.
일 실시 형태에서, 식품 또는 음료 제품은 액체이고, 완두콩 단백질을 1.0 내지 6 중량%(예를 들어 1.5 내지 5 중량%, 예를 들어 2 내지 4.5 중량%, 추가의 예를 들면 3 내지 4 중량%)의 농도로 포함한다. 식품 또는 음료 제품은 pH가 6.6 내지 7.3, 예를 들어 6.8 내지 7.2일 수 있다.
일 실시 형태에서, 식품 또는 음료 제품은 액체이고, 2가 양이온을 4.0 내지 20 mM(예를 들어 5 내지 15 mM, 예를 들어 5 내지 12 mM, 예를 들어 6 내지 10 mM, 예를 들어 7 내지 9 mM, 추가의 예를 들면 7.5 내지 8.5 mM)의 수준으로 포함한다. 예를 들어, 식품 또는 음료 제품은 액체일 수 있고, 완두콩 단백질과 착물이 형성되는 2가 양이온을 포함하며, 2가 양이온은 4.0 내지 20 mM(예를 들어 5 내지 15 mM, 예를 들어 5 내지 12 mM, 예를 들어 6 내지 10 mM, 예를 들어 7 내지 9 mM, 추가의 예를 들면 7.5 내지 8.5 mM)의 수준으로 존재한다.
일 실시 형태에서, 식품 또는 음료 제품은 분말이고, 완두콩 단백질을 0.5 내지 70 중량%, 예를 들어 1 내지 50 중량%, 추가의 예를 들면 2 내지 20 중량%의 수준으로 포함한다.
본 발명에 따른 완두콩 단백질 집괴의 형성은 식품 또는 음료의 질감/입안 느낌을 개선하고, 심지어는 당이 감소되고/되거나 지방이 감소된 식품 또는 음료에 대해서도 만족스럽고 부드러운 크림질 맛을 제공한다. 저온 상태로 저장되거나 서빙되는 액체 음료 내의 친수콜로이드 증점제의 단점은, 친수콜로이드가 냉장고 온도에서 오랜 시간 동안 저장될 때 너무 두껍게 되거나 또는 실온에서 적절한 질감을 제공하지만 서빙 전에 냉각될 때 과도하게 두꺼워지게 된다는 것이다. 본 발명에 따른 집괴는 온도 변동의 조건 하에서 안정적인 질감을 제공하는 데 있어서 많은 친수콜로이드보다 더 잘 대처한다. 종종, 착물 친수콜로이드는 음료 제품을 안정화시키는 데 사용되는데, 착물 친수콜로이드는 소비자에게 익숙하지 않고 그에 따라서 바람직하지 않다. 본 발명의 식품 또는 음료 제품은 펙틴, 아카시아 검, 구아 검, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는, 우수한 소비자 용인성(acceptance)을 갖는 다당류 친수콜로이드 증점제, 예를 들어 펙틴을 포함할 수 있다. 일 실시 형태에서, 식품 또는 음료 제품은 펙틴 이외에 0.001 중량% 미만의 다당류, 예를 들어 0.001 중량% 미만의 다당류를 함유한다. 본 발명과 관련하여, 용어 다당류는 10개 초과의 단당류 단위들의 당류 중합체를 지칭한다.
본 발명의 식품 또는 음료 제품에는 합성 유화제가 없을 수 있다. 예를 들어, 본 발명의 제품에는 첨가된 모노아실글리세롤, 다이아실글리세롤, 모노글리세라이드의 다이아세틸화 타르타르산 에스테르, 아세틸화 모노글리세라이드, 소르비탄 트라이올레에이트, 글리세롤 다이올레에이트, 소르비탄 트라이스테아레이트, 프로필렌글리콜 모노스테아레이트, 글리세롤 모노올레에이트 및 모노스테아레이트, 소르비탄 모노올레에이트, 프로필렌 글리콜 모노라우레이트, 소르비탄 모노스테아레이트, 소듐 스테아로일 락틸레이트, 칼슘 스테아로일 락틸레이트, 글리세롤 소르비탄 모노팔미테이트, 모노글리세라이드 및 다이글리세라이드의 석신산 에스테르, 모노글리세라이드 및 다이글리세라이드의 락트산 에스테르, 및 지방산의 수크로스 에스테르가 없을 수 있다.
일 실시 형태에서, 본 발명의 식품 또는 음료 제품은 지방을 포함한다. 예를 들어, 지방은 코코넛유, 고 올레산 카놀라유, 고 올레산 대두유, 고 올레산 해바라기유, 고 올레산 홍화유, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. 지방은 4℃에서 1% 미만의 고체 지방 함량을 가질 수 있다. 이는 지방의 응고가 침전으로 이어질 수 있기 때문에 냉장고 내에서 접하게 될 수 있는 것과 같은 온도에서 액체 제품의 양호한 안정성을 제공한다. 고체 지방 함량은, 예를 들어 IUPAC Method 2.150 (a), 특별한 열 전처리 없는 방법[문헌[International Union of Pure and Applied Chemistry, Standard Methods for the Analysis of Oils, Fats and Derivatives, 7th Revised and Enlarged Edition (1987)]]에 따라, 펄스형 NMR에 의해 측정될 수 있다. 지방은 최대한 약 20 중량%의 양으로 존재할 수 있고, 본 발명의 제품 내의 지방의 양은 예를 들어 약 0 중량% 내지 약 20 중량%, 예를 들어 6 중량% 내지 12 중량%일 수 있다. 일 실시 형태에서, 본 발명의 식품 또는 음료 제품은 100 g당 3 g 미만의 지방을 갖는다.
본 발명에 따른 식품 또는 음료 제품은 완충제를 포함할 수 있다. 크리머와 같은 제품의 경우에, 완충제는 커피와 같은 고온의 산성 환경 내로 첨가될 때 제품의 바람직하지 않은 크리밍(creaming) 또는 침전을 방지할 수 있다. 즉석 음료(ready-to-drink beverage)와 같은 제품의 경우, 완충제는 제품의 유통 기한에 걸친 산도 변화에 대응한다. 완충제는, 예를 들어 일인산염, 이인산염, 탄산나트륨 및 중탄산나트륨, 탄산칼륨 및 중탄산칼륨, 또는 이들의 조합일 수 있다. 완충제는 식품 또는 음료 제품의 0.1 내지 3 중량%의 양으로 존재할 수 있다. 본 발명의 제품에 포함되는 완충제는 소비자에게 친숙하여 높은 수준의 용인성을 갖는 시트르산염 및 중탄산염일 수 있다. 본 발명의 액체 제품은 0.02 내지 1 중량%, 예를 들어 0.05 내지 0.5 중량%, 추가의 예를 들면 0.07 내지 0.15 중량%의 수준의 중탄산염을 포함할 수 있다. 본 발명의 액체 제품은 0.05 내지 2.5 중량%, 예를 들어 0.13 내지 1.25 중량%, 추가의 예를 들면 0.18 내지 0.38 중량%의 수준으로 존재하는 시트르산염을 포함할 수 있다. 본 발명의 분말 제품은 0.01 내지 0.4 중량%, 예를 들어 0.02 내지 0.2 중량%, 추가의 예를 들면 0.03 내지 0.06 중량%의 수준의 중탄산염을 포함할 수 있다. 본 발명의 분말 제품은 0.02 내지 1 중량%, 예를 들어 0.05 내지 0.5 중량%, 추가의 예를 들면 0.07 내지 0.15 중량%의 수준의 시트르산염을 포함할 수 있다. 시트르산염은 시트르산칼륨, 시트르산나트륨, 시트르산칼슘, 시트르산마그네슘, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 염의 형태로 제공될 수 있다. 시트르산염은 시트르산 형태로 제공될 수 있으며, 예를 들어 레몬 주스와 같은 감귤류 주스 내에 포함될 수 있다. 중탄산염은 중탄산칼륨, 중탄산나트륨, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 염의 형태로 제공될 수 있다. 본 발명의 제품에 포함되는 완충제는, 예를 들어, 시트르산칼륨의 형태로 제공되는 시트르산염 및 중탄산나트륨(베이킹 소다)의 형태로 제공되는 중탄산염일 수 있다.
본 발명에 따른 액체 음료는 냉장 온도(예컨대, 약 4℃), 실온(예컨대, 약 20℃) 및 승온(예컨대, 약 30 내지 38℃)에서의 저장 동안 물리적으로 안정적이고, 상 분리 문제(예컨대, 크리밍, 겔화 또는 침강(sedimentation))가 감소된다. 액체 음료는 적어도 4℃ 및/또는 20℃에서 6개월, 30℃에서 6개월, 및 38℃에서 1개월과 같은 유통 기한 안정성을 가질 수 있다. 안정성은 저장 후 제품의 시각적 검사에 의해 평가될 수 있다.
일 실시 형태에서, 식품 또는 음료 제품은 크리머이다. 크리머는, 예를 들어 커피, 코코아 및 차와 같은 고온 및 저온 음료와 함께 화이트닝제(whitening agent)로서 널리 사용된다. 이들은 통상 우유 및/또는 유제품 크림 대신 사용된다. 크리머는 여러 상이한 향미가 있을 수 있고 입안 느낌, 바디감(body), 및 더 부드러운 질감을 제공할 수 있다. 본 발명에 따른 크리머는 액체 또는 분말 형태일 수 있다. 액상 크리머는 주위 온도에서 또는 냉장 하에서의 저장을 목적으로 할 수 있고, 저장 동안 상분리, 크리밍, 겔화 및 침강 없이 안정해야 한다. 크리머는 또한 시간이 지나도 일정한 점도를 유지해야 한다. 냉온음료, 예컨대 커피 또는 차에 첨가될 때, 크리머는 신속하게 분산되어야 하고, 우수한 화이트닝 능력을 제공해야 하고, 탁월한 맛 및 입에 닿는 느낌을 제공하면서도 페더링(feathering) 및/또는 침강 없이 안정성을 유지해야 한다. 수프와 같은 조리 제품(culinary product)에 크리머가 또한 포함될 수 있다.
본 발명에 따른 크리머는 수크로스, 유화제, 안정제, 완충제 염, 감미제 및 아로마를 포함할 수 있다. 게다가, 크리머는 유리하게는 집괴의 형태가 아닌 단백질인 유화제를 포함할 수 있다.
일 실시 형태에서, 식품 또는 음료 제품은 즉석 음료 제품, 예를 들어 저장 안정성 즉석 음료이다. 즉석 음료는 액체의 추가의 첨가 없이 소비되기에 용이한 액체 형태의 음료를 의미한다.
즉석 음료는 제품의 유통 기한을 증가시키기 위한 열 처리, UHT(초고온) 처리, HTST(고온 단시간), 저온살균, 배치(batch) 저온살균, 또는 고온 충전을 거칠 수 있다.
본 발명에 따른 식품 또는 음료 제품(예를 들어, 크리머 또는 즉석 음료)은 당업계에 공지된 임의의 다른 적합한 성분, 예컨대, 감미제(무가당 감미제 포함), 아로마/향미제, 우유, 안정제, 착색제, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 성분을 포함할 수 있다. 감미제는, 예를 들어 수크로스, 프럭토스, 덱스트로스, 말토스, 덱스트린, 레뷸로스, 타가토스, 갈락토스, 콘시럽 고형물 및 기타 천연 또는 인공 감미제를 포함할 수 있다. 무가당 감미제는 당알코올, 예컨대 말티톨, 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨, 만니톨, 아이소말트, 락티톨, 수소화 전분 가수분해물 등을 단독으로 또는 조합하여 포함할 수 있다. 감미제는 식품 또는 음료 제품의 5 내지 90 중량%, 예를 들어 20 내지 90 중량%, 추가의 예를 들면 20 내지 70 중량%로 존재할 수 있다. 일 실시 형태에서, 식품 또는 음료 제품은 1회당 0.5 g 미만의 당을 갖는다. 식품 또는 음료 제품은 예를 들어 100 g당 0.5 g 미만의 당을 가질 수 있다.
일 실시 형태에서, 식품 또는 음료 제품은 아이스크림 또는 냉동 당과(confection), 유제품 농축물 또는 디저트와 같은 유제품 기반 제품이다. 식품 또는 음료 제품은 전통적으로 유제품인 제품의 비-유제품 형태, 예를 들어 식물성 단백질의 비-유제품 크림, 식물성 단백질의 비-유제품 냉동 당과, 식물성 단백질의 유제품 스타일 농축물, 또는 식물성 단백질의 유제품 스타일 디저트일 수 있다.
일 실시 형태에서, 식품 또는 음료 제품은 비-유제품 식물성 유유이다.
일 실시 형태에서, 식품 또는 음료 제품은 조리 소스(culinary sauce)이다.
당업자는, 그들이 본 명세서에 개시된 본 발명의 모든 특징들을 자유롭게 조합할 수 있음을 이해할 것이다. 구체적으로, 본 발명의 제품에 대해 기술되는 특징부는 본 발명의 방법과 조합될 수 있고, 그 역도 성립될 수 있다. 게다가, 본 발명의 상이한 실시 형태들에 대해 기재된 특징들이 조합될 수 있다. 특정한 특징들에 대해 알려진 등가물들이 존재하는 경우, 그러한 등가물들은 본 명세서 내에서 마치 구체적으로 언급되는 것처럼 포함된다.
본 발명의 추가 이점 및 특징은 도면 및 비제한적인 실시예로부터 명백하다.
실시예
재료
완두콩 단백질 분리물(NUTRALYS® S85F; 배치#:620126)을 Roquette(프랑스 레스트렘 소재)로부터 구매하였다. 염화칼슘 2수화물(CaCl2)을 Sigma-Aldrich(미국 미주리주 세인트 루이스 소재)로부터 구매하였다. NaOH 및 HCl 용액들을 Merck KGaA(독일 다름슈타트 소재)로부터 구매하였다. Bradford 검정을 위해 사용된 단백질 검정 염료 시약 농축물(카탈로그 # 500-0006)을 Bio-Rad Laboratories GmbH(독일 뮌헨 소재)로부터 구매하였다.
CaCl 2 의 존재 하에서의 단백질 분산물의 제조 및 열 처리
Milli-Q 물(8 중량%, 단백질) 중에 단백질 분말을 20℃에서 자기 교반 하에 2시간 동안 분산시킴으로써 단백질 스톡 분산물을 제조하였다. 후속하여, 스톡 분산물을, 각각 50 및 250 바의 제1 및 제2 스테이지 압력으로 PandaPlus Homogenius 2000(독일 욀데 소재의 GEA Westfalia Separator Group GmbH)을 사용하여 균질화하였다(이중 패스). 이어서, 스톡 분산물을 서브-분산물(sub-dispersion)들로 분할하고, 여기에 상이한 양의 Milli-Q 물 및 CaCl2를 첨가하였다. 이어서, 필요에 따라, 0.1 M NaOH 또는 HCl을 사용하여 이들 분산물의 pH를 7.0으로 조정하였고, Milli-Q 물을 첨가하여 3.5 중량% 단백질 및 필요한 수준의 CaCl2(0 내지 10 mM)에 도달하였다. 이들 분산물(250 mL)을 250 mL의 밀봉된 유리병에 옮기고, 수조에 넣고, 여기에서 이들을 자기 교반 하에 95℃에서 15분 동안 가열하였고, 그 후, 얼음 상에서 20℃로 냉각시켰다.
공초점 레이저 주사 현미경(CLSM)에 의한 마이크로구조
Airyscan 검출기(독일 오베르코헨 소재의 Carl Zeiss)로 업그레이드된 LSM 710 공초점 레이저 주사 현미경(CLSM)을 사용하여 열 처리 후의 단백질 기반 분산물의 마이크로구조를 분석하였다. 1 mL의 가열된 분산물 내로, 각각, 에탄올 중 1%(w/v) 패스트 그린 FCF(미국 미주리주 세인트 루이스 소재의 Sigma-Aldrich) 10 μL를 첨가함으로써 단백질들을 형광 표지화하였다. 압축 및 건조 아티팩트(artefact)를 방지하기 위해 유리 슬라이드 커버슬립에 의해 폐쇄된 1 mm 깊이 플라스틱 챔버 내부에 형광 표지화된 샘플(100 μL)을 넣었다. 단백질의 이미징을 633 nm의 여기 파장 및 645 nm의 방출 파장(장파장 통과 필터)으로 수행하였다. Zen 2.1 소프트웨어(독일 오베르코헨 소재의 Carl Zeiss)를 사용하여 이미지의 획득 및 처리를 수행하였다.
레이저 회절에 의한 입자 크기
300 mm의 유효 공초점 길이를 갖는 역 푸리에 렌즈, He-Ne 적색 광원(633 nm), 및 LED 청색 광원(470 nm)을 포함하는 Mastersizer 3000(영국 우스터셔 말번 소재의 Malvern Instruments)을 사용한 정적 광 산란에 의해 열 처리 후의 단백질 기반 분산물의 입자 크기를 분석하였다. 1.47(해바라기유) 및 1.33(물)의 입자 및 분산제 굴절률을 각각 선택하였다. 10%(± 0.5%)의 레이저 차폐율(laser obscuration)에 도달할 때까지 Milli-Q 물을 함유하는 Hydro SM 샘플 분산 유닛에 분산물을 적가하였다. MIE 이론을 사용하여 결과를 계산하였으며, 이는 D[4,3] 및 하기와 같이 계산되는 분포의 폭의 측정치인 스팬으로서 제시되었다:
Figure pct00001
Bradford 검정에 의한 가용성 단백질 함량 정량화
열 처리 후 샘플의 가용성 단백질 함량(SPC)을 결정하기 위하여 Bradford 단백질 검정을 수행하였다. 이를 수행하기 위하여, 샘플의 분취물(2 mL)을 2 mL Eppendorf 튜브(독일 함부르크 소재의 Eppendorf)로 옮기고, Centrifuge 5418(독일 함부르크 소재의 Eppendorf)을 사용하여 실온에서 20분 동안 12,000 g로 원심분리하였다. 단백질 분포의 변환 인자(conversion factor, CF)를 계산하기 위하여 샘플 및 상층액의 중량을 기록하였다. CF는 하기와 같이 계산될 수 있다:
Figure pct00002
여기서, Msupernatant는 상층액의 질량(g)이고, Msample은 Eppendorf 튜브 내의 샘플의 총 질량(g)이다.
열 처리된 단백질 기반 분산물들의 상층액을, 그들의 흡광도가 캘리브레이션 곡선 내에 피팅되는 것을 보장하기 위하여 상이한 정도로 희석시켰다. 희석된 상층액의 분취물(40 μL)을 2 ml의 5x 희석된 단백질 검정 염료 시약 농축물(Cat. # 500-0006, 독일 뮌헨 소재의 Bio-Rad Laboratories GmbH)을 함유하는 4 ml 큐벳으로 옮기고, 이를 모든 희석된 상층액에 대해 2회 반복하여 행하였다.
캘리브레이션 곡선을 구축하기 위해 사용된 표준 용액을 하기와 같이 제조하였다: 0.25 중량%의 단백질의 농도로 Milli-Q 물 중에 완두콩 단백질을 용해시켜 스톡 용액을 제조하였고, 이것을 상이한 정도(즉, 0.20, 0.15, 0.10 및 0.05 중량%, 단백질)로 희석시켰다. 이들 용액 각각의 분취물(40 μL)을 2 ml의 5x 희석된 염료 시약 농축물을 함유하는 4 ml 큐벳으로 옮겼다. Milli-Q 물(40 μL)을 2 ml의 5x 희석된 염료 시약 농축물을 함유하는 4 ml 큐벳에 첨가하여 블랭크(blank)를 제조하였다.
분석 전에, 샘플을 함유하는 큐벳, 표준 용액 또는 블랭크를 뚜껑으로 밀봉하고 수동으로 진탕하였다. 샘플을 준비하고 20분 후에 UV-가시광 분광광도계(Nicolet Evolution 100, 미국 매사추세츠주 월탄 소재의 Thermo Electron Corporation)를 사용하여, 블랭크에 대해 595 nm에서 모든 분광광도 판독을 수행하였다.
표준물 흡광도의 값을 사용하여 캘리브레이션 곡선을 계산하였다. 표준 용액의 흡광도 값을 사용하여 캘리브레이션 곡선을 구축하고 이를 사용하여 중량%로 표현되는 상층액의 단백질 함량(PCsupernatant)을 결정하였다.
중량%로 표현되는 가용성 단백질 함량(PCsoluble)을 하기와 같이 계산하였다.
Figure pct00003
여기서, PCsample은 원심분리 전 샘플의 초기 단백질 함량[중량%]이다.
유리 칼슘 결정
칼슘의 존재 하에 열 처리된 단백질 기반 분산물의 칼슘 이온 활성 또는 유리 이온 칼슘 농도를 칼슘 이온 선택성 전극(692 pH/Ion Meter, 스위스 헤리자우 소재의 Metrohm)을 사용하여 20℃에서 자기 교반 하에 측정하였고, 1 내지 10 mM 범위의 CaCl2 용액을 사용하여 캘리브레이션 곡선으로부터 계산하였다. 유리 칼슘 농도에 대한 완두콩 단백질 성분에 존재하는 염으로 인한 이온 강도의 효과는 무시할 수 있었다. 결과는 첨가된 칼슘 - 유리 이온 칼슘으로 계산된 결합 칼슘으로서 제시된다.
제어된 전단 응력 유동측정법(rheometry)에 의한 점도
제어된 전단 응력 유량계(Physica MCR 501, 오스트리아 그라츠 소재의 Anton Paar GmbH)를 사용하여 열 처리된 단백질 기반 분산물에 대해 유동 곡선 측정을 수행하였다. 1.13 mm의 외부 컵(C-CC27/T200/SS/S, 오스트리아 그라츠 소재의 Anton Paar GmbH)과의 갭(gap) 및 벽 슬립을 방지하기 위한 거친(샌드블라스팅된) 표면을 갖는 동심형 실린더 기하학적 형상(CC27/S, 오스트리아 그라츠 소재의 Anton Paar GmbH)을 측정에 사용하였다. 샘플(25 mL)을 이들을 균질화하기 위하여 수동으로 진탕하여, 컵에 부었다. 펠티어 플레이트(Peltier plate)(C-PTD200, 오스트리아 그라츠 소재의 Anton Paar GmbH)를 사용하여 측정 동안 25℃의 일정 온도를 유지하였다.
초기에 분산물을 100 s-1의 전단율로 5분 동안 전단시키고, 그 후 측정을 수행하였다. 0.1s-1에서 100 s-1까지 전단율을 증가시키고 7.5분 동안 매 30초마다 겉보기 점도를 측정함으로써 이를 행하였으며, 그 결과 15개의 데이터 점이 생성되었다. 샘플들을 비교하기 위하여, 13.9 s-1에서의 그들의 겉보기 점도를 기록하였다. 각각의 측정을 2회 반복하여 수행하였다.
실시예 1: 열 유도된 응집에 대한 Ca 2+ 첨가의 영향
이러한 하전된 공용질(co-solute)이, 생성된 단백질 기반 시스템의 물리화학적 및 기능적 특성에 어떻게 영향을 미치는지 그리고 어느 정도 영향을 미치는지를 이해하기 위하여 완두콩 단백질의 열 유도된 응집에 대한 Ca2+ 첨가의 영향을 조사하였다. 3.5 중량%의 단백질 농도에서 Ca2+ 첨가(0 내지 10 mM)에 의한 영향으로서 겔화점의 스크리닝을 수행하였다(도 1). 겔화를 촉진하는 임계 Ca2+ 농도는 10 mM이었다. 이러한 시스템에서, 첨가된 Ca2+는, Ca2+와 착물을 형성하기 위해 경쟁하는 성분이 없기 때문에, 완두콩 단백질과 착물을 형성하는 데 모두 이용가능하였다.
다음 단계는 완두콩 단백질 기반 시스템의 가용성 단백질 함량(SPC) 및 입자 크기 분포(PSD)와 같은 물리화학적 특성을 그의 겔화 임계치 미만에서 조사하는 것이었다. SPC는 응집된 상태의 단백질의 양에 관한 정보를 제공하는데, 예를 들어, 높은 SPC를 갖는 샘플은 소량의 단백질 응집물을 가지며, 그 역도 성립한다. SPC에 대한 Ca2+의 영향에 관한 정보를 획득하기 위하여, Bradford 검정을 열 처리된 완두콩 단백질 샘플에 대해 수행하였다(도 2). 칼슘 첨가가 5 mM의 농도까지 단백질 용해도에 영향을 미치지 않았지만, 5 mM 초과에서 용해도는 Ca2+의 농도가 증가함에 따라 9%의 최소 용해도로 감소하였다.
칼슘의 존재 하에 열 처리된 완두콩 단백질 기반 시스템의 입자 크기 분포(PSD)를 레이저 회절에 의해 측정하였고, 결과는, 샘플 부피의 벌크(bulk)를 구성하는 그러한 입자들의 크기를 반영하고 큰 미립자의 존재에 더 민감한 D[4,3] 및 크기 분포의 폭에 대한 이해를 제공하는 스팬으로 기록되어 있다(도 3). 칼슘 첨가가 7 mM의 칼슘 농도까지는 D[4,3](5 내지 7 μm)에 대해 주요한 영향을 미치지 않았지만, 8 및 9 mM에서는 D[4,3]이 각각 11 및 23 μm로 증가하였고, 스팬은 급격한 감소(<3)를 보였다. 최대 7 mM에서의 샘플은 바이모달(bimodal) 분포를 가졌지만, 8 및 9 mM에서의 샘플은 유니모달(unimodal) 입자 크기 분포를 가졌다.
유리 Ca2+의 양을 사용하여 결합 Ca2+의 양을 계산하였다. 도 4는 모든 Ca2+가 7 mM 첨가된 Ca2+의 농도에 이르기까지 결합되었고, 그 후 일부 유리 Ca2+가 존재하여 단백질의 표면이 칼슘 이온으로 완전히 포화되었고 전하 중화가 달성되었다는 것을 나타내는 것을 도시한다.
공초점 레이저 광 현미경 이미지(도 5)는 8 및 9 mM 첨가된 Ca2+의 존재 하에 가열된 완두콩 단백질 분산물에 대한 응집물의 존재, 및 특히 8 mM Ca2+의 존재 하에 가열된 완두콩 단백질 분산물의 매우 균질한 분포를 확인시켜 주었다. 이들 결과는 입자 크기 측정치와 상관관계가 있다.
13.9 s-1에서의 샘플의 점도 결과가 도 6에 도시되어 있다. 8 mM 첨가된 Ca2+의 존재 하에 3.5 중량% 단백질에서 점도의 상당한, 즉 3 mPa.s에서 43 mPa.s로의 증가가 관찰되었지만, 이는 9 mM 첨가된 Ca2+의 존재 하에서 8 mPa.s로 감소하였다.
8 mM 첨가된 Ca2+의 존재 하에 3.5 중량% 완두콩 단백질의 열 처리를 통해 형성된 응집물의 흥미로운 특성으로 인해, 3주의 안정성 시험을 수행하였다. 결과는 4℃에서 저장 동안 PSD 및 점도의 변화를 보이지 않았으며, 그에 의해 응집물이 시간 경과에 따라 안정적이라는 것을 나타냈다.
이러한 결과는 의외로, 극적인 점도 증가가 획득될 수 있는 최적 수준의 2가 양이온 첨가가 존재한다는 것을 나타낸다. 이러한 최적 수준에서 형성된 응집물은 비교적 작은 평균 입자 크기 및 단분산 좁은 분포를 갖는다. 이들 물리적 파라미터는, 응집물이 모래 같은 질감으로 이어질 입자 크기 분포를 갖지 않고서 식품 또는 음료 제품을 증점시키는 탁월한 수단을 제공한다는 것을 입증한다.

Claims (15)

  1. 식품 또는 음료 제품을 제조하는 방법으로서,
    완두콩 단백질을 1.0 내지 6 중량%의 농도로 포함하는 수성 성분 조성물을 제공하는 단계;
    상기 완두콩 단백질과 착물을 형성하는 데 이용가능한 2가 양이온 4.0 내지 20 mM을 상기 성분 조성물에 첨가하는 단계; 및
    후속하여, 상기 성분 조성물을 6.6 내지 7.3의 pH로 열 처리하여 완두콩 단백질을 포함하는 집괴를 형성하는 단계를 포함하고, 상기 열 처리는 80℃ 내지 125℃의 온도에서 30초 내지 20분의 기간 동안, 또는 125℃ 초과의 온도에서 3 내지 45초 동안 수행되는, 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 집괴는 2 내지 50 마이크로미터의 레이저 회절에 의해 측정될 때의 D[4,3] 평균 직경을 갖는, 방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 성분 조성물은 균질화를 거치는, 방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 완두콩 단백질은 완두콩 단백질 분리물인, 방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 2가 양이온은 칼슘 양이온, 마그네슘 양이온, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는, 방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 2가 양이온은 염화물, 수산화물, 탄산염, 중탄산염, 인산염, 스테아르산염, 말산염, 글리세로인산염, 락트산염, 아세트산염, 푸마르산염 및 글루콘산염으로 이루어진 군으로부터 선택되는 음이온을 갖는 염으로서 제공되는, 방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 열 처리 후의 상기 성분 조성물은 총 고형물 함량이 2 내지 35%인, 방법.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 최종 생성물 내의 가용성 단백질의 함량은 총 단백질 함량에 대하여 80 중량% 이하인, 방법.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 열 처리된 성분 조성물은 동결 건조, 분무 건조 또는 롤러 건조에 의해 분말로 건조되는, 방법.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항의 방법에 의해 획득가능한 식품 또는 음료 제품.
  11. 칼슘 또는 마그네슘 및 집괴 형성된 완두콩 단백질을 포함하는 식품 또는 음료 제품으로서, 상기 집괴 형성된 완두콩 단백질은 2 내지 50 마이크로미터의 레이저 회절에 의해 측정될 때의 D[4,3] 평균 직경 및 0.1 내지 10의 입자 크기 분포 스팬(span) (Dv0.9-Dv0.1)/Dv0.5를 갖는, 식품 또는 음료 제품.
  12. 제10항 또는 제11항에 있어서, 상기 식품 또는 음료 제품은 액체이고 완두콩 단백질을 1.0 내지 6 중량%의 농도로 포함하는, 식품 또는 음료 제품.
  13. 제10항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품 또는 음료 제품은 크리머(creamer)인, 식품 또는 음료 제품.
  14. 제10항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품 또는 음료 제품은 즉석 음료 제품(ready-to-drink beverage product)인, 식품 또는 음료 제품.
  15. 제10항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품 또는 음료 제품은 조리 소스(culinary sauce)인, 식품 또는 음료 제품.
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