KR20210045032A - 참게장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 참게장의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게 설명하자면, 종래의 참게장에 비해 위생적이고, 영양소가 풍부하며, 참게 특유의 떫은 맛과 비린 맛이 거의 없는 참게장의 제조방법에 관한 것이다.

Description

참게장의 제조방법{Manufacturing process of Chinese mitten crab preserved in soy sauce}

본 발명은 참게장의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게 설명하자면, 종래의 참게장에 비해 위생적이고, 영양소가 풍부하며, 참게 특유의 떫은 맛과 비린 맛이 거의 없는 참게장의 제조방법에 관한 것이다.

젓갈(또는 젓)은 쉽게 부패하는 해산물, 특히 어패류를 절인 식품으로서, 예컨대 생선의 살이나 알, 창자, 아가미나 조개, 새우 등을 항아리에 넣고, 이러한 식재료들이 완전히 덮일 때까지 소금을 부어 충분히 숙성시킨 다음, 필요에 따라 각종 양념으로 버무리는 방법으로 제조된다.

이러한 젓갈은 식품의 보존 기술이 떨어지던 과거에 어패류의 부패를 막고 신선도를 유지하기 위해 염장을 하던 풍습이 발전한 것이라고 할 수 있다. 젓갈은 그 자체를 반찬으로 사용하기도 하지만, 새우젓 등과 같이 육류 고기를 찍어먹는 소스나 김치를 담그는데 사용하기도 한다.

예로부터 우리 민족이 즐겨 먹는 젓갈로는 새우젓, 조개젓, 오징어젓, 낙지젓, 명란젓, 전복젓, 멸치액젓, 까나리액젓 등이 있으나, 대부분 해산물 특유의 비릿한 맛이 남아 있기 때문에 각 사람마다 선호도에 크게 다른 식품 중 하나이다.

한편, 간장게장은 여러가지 조미료를 넣고 끓인 다음 식힌 간장에다 게를 산 채로 푹 담가서 절이는 방법으로 제조되는 우리 민족 고유의 음식 중 하나이다. 이러한 간장게장은 특유의 비린 맛이 있고, 짠맛이 강하기 때문에 이를 보완하기 위하여 간장에 재워 둔 게를 건져서 각종 양념을 섞기도 하는데, 이처럼 양념을 버무린 게장은 양념게장이라 한다.

간장게장에 대한 종래 기술을 살펴보면, 먼저 특허등록 제10-0338569호(2002년 05월 17일)에는, 껍질을 제거한 꽃게 살과 알에 마늘즙, 생강즙를 넣어 재워둔 후, 간장, 생수, 영지버섯, 당귀, 감초, 고추씨, 통생강 및 게 껍질을 함께 끓여서 만든 국물을 상기 재워진 게살과 게알에 부어서 통조림 포장 하는 키토산 간장게장 통조림의 제조방법이 소개되어 있다.

그리고 특허등록 제10-1167811호(2012년 07월 16일)에는, 간장에 당과 채소, 양념 및 한약재를 일정 비율로 첨가하고 이를 가열 멸균하여 간장 소스를 제조한 다음, 여기에 게를 침지하고, 인삼 및 버섯을 첨가하여 사포닌과 베타글루칸 등 다양한 기능성 성분들이 녹아나올 수 있도록 함으로써, 게의 비린 맛이 제거되고 영양소 공급이 풍부한 신규한 기능성 간장게장의 제조방법이 소개되어 있다.

마지막으로 특허등록 제10-1275329호(2013년 06월 10일)에는, 게 껍질의 각질 조직을 분해시켜서 유익한 성분을 추출해 내고, 게살을 껍질에서 보다 편리하게 분리할 수 있으며, 나아가 게장 특유의 떫은 맛, 비린 맛을 제거할 수 있도록 한 간장게장의 제조방법이 제시되어 있다.

특허등록 제10-0338569호(2002년 05월 17일) 특허등록 제10-1167811호(2012년 07월 16일) 특허등록 제10-1275329호(2013년 06월 10일)

식품 영양학적인 측면에서 볼 때 게에는 인체에 유용한 DHA, EPA 등의 불포화 지방산과 키토산, 타우린과 함께 비타민 B2, 칼슘, 필수 아미노산 등이 다량 함유되어 있어서 노약자 및 성장기 어린이에게 유익한 식품으로 알려져 있다.

그런데 민물에 주로 서식하는 참게는 폐디스토마와 같은 기생충의 중간 숙주에 해당하기 때문에 이를 끓이거나 익히지 않고 게장으로 담가 먹을 경우, 예기 못한 기생충에 감염될 우려가 있다. 더구나 참게는 바다에 서식하는 꽃게 등에 비해 특유의 떫은 맛과 비린 맛이 강해기 때문에 특히 노약자나 어린이들에게는 호감도가 떨어지는 문제가 있다.

이에 본 발명의 목적은 종래의 참게장에 비해 위생적이고, 영양소가 풍부하며, 참게 특유의 떫은 맛과 비린 맛이 거의 없어서 일반 성인들은 물론, 노약자나 성장기 어린이들도 안심하고 취식할 수 있는 참게장의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명에 따른 참게장의 제조방법은, 포획한 참게를 해감 및 세척하는 A단계와; 상기 참게를 간장에 20~30시간 정도 침지해 두는 B 단계와; 상기 참게와 간장을 분리하고, 분리된 간장에다 대파, 마늘, 생강, 물엿, 감초를 포함하는 첨가물을 투입하여 끓인 다음, 고형물을 분리, 제거하고 냉각하여 조미간장액을 얻는 C 단계와; 상기 조미간장액에다 상기 C 단계에서 분리해 둔 참게를 20~30시간 동안 침지하고, 다시 상기 조미간장액과 참게를 분리하는 D 단계와; 상기 조미간장액에다 웅어젓갈과 북어를 첨가하고 다시 끓인 다음, 고형분을 분리하고 여과하여 혼합간장액을 얻는 E 단계와; 상기 혼합간장액을 2~6℃의 온도에서 10~20일간 발효 및 숙성시킨 다음, 여기에다 상기 D 단계에서 분리해 둔 참게를 침지하는 F 단계; 를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 참게장은 참게를 수차례 간장에 침지하고, 상기 간장을 수차례 끓이고 여과한 다음 여기에 다시 참게를 침지하기 때문에 참게 속에 혹시 기생하고 있을지도 모를 폐디스토마와 같은 기생충을 완전히 사멸할 수 있고, 나아가 상기 간장에다 웅어젓갈과 북어 추출물을 포함시킴으로서 참게 특유의 떫은 맛과 비린 맛이 거의 없는, 위생적이고 안전한 참게장을 제조할 수 있는 효과가 있다.

이하, 첨부한 도면을 이용하여 본 발명을 상세하게 설명한다. 다만, 본 발명을 실시하는데 꼭 필요한 구성이라 하더라도 종래기술에 소개되어 있거나, 통상의 기술자가 공지기술로부터 용이하게 실시할 수 있는 사항에 대해서는 구체적인 설명을 생략한다.

본 발명에 따른 참게장의 제조방법은 다음 A 단계 내지 F 단계를 포함하여 구성된다.

먼저 A 단계에서는 포획한 참게를 해감하고 깨끗이 세척한다. 상기 참게를 해감하는 방법은 살아있는 참게를 흐르는 물에 3일 정도 담근 다음, 바닷물 보다 염도가 약간 높은 염도 3% 정도의 염수에 3시간 정도 담가 두는 것이 바람직하다. 그리고 해감한 참게의 배 부분과 집게 다리 부분을 솔로 문질러서 미세한 모래나 이물질을 깨끗하게 세척한다.

참게(Eriocheir sinensis)는 절지동물 십각목(十脚目) 바위게과에 속하는 갑각류 동물로서, 성체는 길이가 약 63mm이고 너비가 약 70mm인 둥근 사각형 갑각을 가진다. 외관상 특징으로는 갑각의 옆 가장자리에 눈 뒷니를 포함하여 4개의 뾰족한 이 모양 돌기가 있고, 갑각의 윗면은 약간 볼록하며 H자 모양의 홈이 뚜렷하다. 이마에는 납작하고 삼각형인 이 모양 돌기가 4개 있다.

참게의 양쪽 집게다리는 대칭을 이루며 억세고 가시가 있다. 집게 바닥은 짧고 넓은데, 앞면과 집게 아래쪽에 연한 털 다발이 있다. 참게는 바다에 가까운 하천 유역에 주로 서식하고, 논두렁 또는 논둑에 구멍을 파고 살기도 하며, 식성은 잡식성이다. 가을에 살던 곳을 떠나 바다로 내려간 뒤 이듬해에 알을 낳는다. 알에서 부화한 유생은 다시 민물로 올라와 자라는 것으로 추정된다.

참게는 폐디스토마의 중간 숙주에 해당하기 때문에 이를 식용으로 사용할 때는 끓였다가 식힌 간장에 담가 살균하거나, 충분히 익힌 다음에 먹어야 한다. 우리나라에서는 전라북도 이북에서 황해로 흘러드는 하천 수역에 주로 분포하며, 특히 임진강 유역에 서식하는 참게가 유명하다.

다음 B 단계에서는 상기 참게를 산채로 간장에 20~30시간 정도 침지해 둔다. 이 과정에서 참게의 내장 속에 남아 있는 불순물이나 기생충들이 모두 간장 속으로 빠져나오며, 그 대신에 참게의 내장 속으로 깊숙하게 간장이 스며들게 된다.

다음 C 단계에서는 상기 참게와 간장을 분리하고, 분리된 간장에다 대파, 마늘, 생강, 물엿, 감초를 포함하는 첨가물을 투입하여 끓인 다음, 고형물을 분리, 제거하고 냉각하여 조미간장액을 얻는다.

이 과정에서 상기 간장 속에 포함되어 있는 불순물이나 기생충 등이 모두 사멸된다. 그리고 상기 간장에 투입되는 첨가물로는 필요에 따라 적절한 양념이나 향신료, 생약재료 등이 포함될 수 있다.

한편, 분리된 참게는 내장 속으로 침투한 간장이 완전히 빠져나올 수 있도록 참게 배 부위가 밑으로 향하도록 배치된 상태에서 약 1시간 정도 방치해 둔 다음, 따로 냉장실에 보관해 둔다.

다음 D 단계에서는 상기 C 단계에서 얻어진 조미간장액에다 따로 분리하여 냉장보관 해 둔 참게를 20~30시간 동안 침지한다. 이 과정에서 상기 참게의 육질 속에 남아있는 기생충 등이 모두 사멸되고, 나아가 참게의 육질 속으로 상기 조미간장액이 침투하게 된다. 그리고 다시 상기 조미간장액과 참게를 분리한다.

다음 E 단계에서는, 상기 D 단계에서 얻어진 조미간장액에다 웅어젓갈과 북어를 첨가하고 다시 끓인 다음, 고형분을 분리하고 여과하여 혼합간장액을 얻는다. 상기 웅어젓갈과 북어는 참게 특유의 떫은 맛과 비린 맛 등 잡내를 잡아주고, 나아가 영양소를 풍부하게 하며, 맛의 풍미를 향상시켜 주는 기능을 한다.

이때 상기 웅어젓갈은 내장을 제외한 웅어를 적어도 3년 이상 숙성시킨 젓갈을 사용하는 것이 바람직하다. 웅어젓갈의 경우 3년 이상 숙성시켜야 육질이 충분히 삭아서 생선뼈로부터 완전히 분리된다.

그리고 상기 웅어젓갈과 북어의 함량은 상기 조미간장액 10 중량부에 대하여 상기 웅어젓갈 1~2 중량부와 북어 0.5~1.5 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 웅어젓갈의 함량이 1 중량부 미만이거나 상기 북어의 함량이 0.5 중량부 미만이면, 참게 분쇄물의 떫은 맛과 비린 맛으로 인해 미감이 저하될 우려가 있다.

반대로 웅어젓갈의 함량이 2 중량부를 초과하거나, 상기 북어의 함량이 1.5 중량부를 초과하면, 함량 증가에 따른 효과가 미미하면서 제조원가만 상승하기 때문에 바람직하지 않다.

참고로 웅어(Korean anchovy)는, 청어목 멸치과의 바닷물고기로서, 몸통은 가늘고 길며, 배의 모서리 부분은 칼날처럼 날카롭고 꼬리는 가늘며 길다. 입은 커서 아가미 뚜껑의 뒤쪽까지 벌릴 수 있으며 몸통에는 작고 둥근 비늘이 덮여 있다. 전체적으로 싱어와 매우 유사하게 생겼으나, 싱어에 비하여 몸길이가 길며, 가슴 지느러미가 길고 비늘수가 많다.

웅어는 회유성 어류로 4∼5월에 바다에서 강의 하류로 거슬러 올라와 갈대가 있는 곳에서 6∼7월에 산란한다. 부화한 어린 물고기는 여름부터 가을까지 바다에 내려가서 겨울을 지내고 다음 해에 성어가 되어 다시 산란 장소에 나타난다. 산란은 세 번쯤 하며 산란하고 나면 죽는다. 어릴 때는 동물성 플랑크톤을 먹고 자라다 성어가 되면 어린 물고기를 잡아먹는다.

우리나라에서는 한강 하구나 임진강 하구에서 주로 포획되며, 성질이 급하여 그물에 걸리면 금세 죽어버리기 때문에 상하는 것을 막기 위하여 즉시 내장이나 머리를 떼어내고 얼음에 쟁여 놓았다가 회로 먹거나 젓갈을 담가 먹는다. 회로 먹으면 살이 연하면서도 씹는 맛이 독특하고 지방질이 풍부하여 고소하나, 익혀 먹으면 아무런 맛이 나지 않는다.

상기 E 단계에서 상기 혼합간장액 속에 포함되어 있는 유해 기생충이 모두 사멸되고, 불순물도 모두 제거되며, 영양소의 함량은 더욱 높아진다.

마지막 F 단계에서는 상기 E 단계에서 얻어진 혼합간장액을 2~6℃의 온도에서 10~20일간 발효 및 숙성시킨 다음, 여기에다 상기 D 단계에서 분리해 둔 참게를 침지하면, 본 발명에 따른 참게장의 제조가 완료된다.

[실시예]

임진강에서 포획한 참게를 흐르는 물에 3일 정도 담가 두었다가 염도가 3% 인 염수에 3시간 정도 더 담가 해감 시킨 다음, 상기 참게의 배 부분과 집게 다리 부분을 솔로 문질러서 미세한 모래나 이물질을 깨끗하게 세척하였다.

상기 참게를 간장에 24시간 정도 침지해 두었다가 상기 참게와 간장을 분리하고, 분리된 간장 10 Kg에다 대파, 마늘, 생강, 물엿, 감초를 포함하는 첨가물 3kg을 투입하여 끓인 다음, 고형물을 분리, 제거하고 냉각하였다.

이렇게 하여 얻어진 조미간장액에다 상기 C 단계에서 분리해 둔 참게를 24시간 동안 침지하고, 다시 상기 조미간장액과 참게를 분리하였다. 상기 조미간장액 10kg에다 웅어젓갈 1.5kg과 북어 1kg를 첨가하고 다시 끓인 다음, 고형분을 분리하고 여과하여 혼합간장액을 얻었다.

마지막으로 상기 혼합간장액을 4℃의 온도에서 14일간 발효 및 숙성시킨 다음, 여기에다 앞서 분리해 둔 참게를 침지하여 참게장을 제조하였다.

Claims (2)

1. 포획한 참게를 해감 및 세척하는 A단계와;
   상기 참게를 간장에 20~30시간 정도 침지해 두는 B 단계와;
   상기 참게와 간장을 분리하고, 분리된 간장에다 대파, 마늘, 생강, 물엿, 감초를 포함하는 첨가물을 투입하여 끓인 다음, 고형물을 분리, 제거하고 냉각하여 조미간장액을 얻는 C 단계와;
   상기 조미간장액에다 상기 C 단계에서 분리해 둔 참게를 20~30시간 동안 침지하고, 다시 상기 조미간장액과 참게를 분리하는 D 단계와;
   상기 조미간장액에다 웅어젓갈과 북어를 첨가하고 다시 끓인 다음, 고형분을 분리하고 여과하여 혼합간장액을 얻는 E 단계와;
   상기 혼합간장액을 2~6℃의 온도에서 10~20일간 발효 및 숙성시킨 다음, 여기에다 상기 D 단계에서 분리해 둔 참게를 침지하는 F 단계;
   를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 참게장의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 E 단계에서는 상기 조미간장액 10 중량부에 대하여 상기 웅어젓갈 1~2 중량부와 북어 0.5~1.5 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 참게장의 제조방법.