KR20200121578A - 물회용 조미액의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 물회의 풍미를 향상시키기 위하여 첨가되는 조미액 및 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 고추장, 배 마쇄물, 식초, 청량음료, 매실액, 채종유 및 정제수를 포함하는 재료로 구성되어 물회 육수의 맛을 향상시키고 물회에 포함되는 생선회의 식감을 개선하기 위한 것이다.
본 발명에 따른 물회용 조미액은 재료를 가열하지 않고 숙성 또는 발효과정만으로 준비되므로 재료의 강한 맛과 자극적인 냄새를 순화시키면서 유용성분의 파괴를 억제하여 물회에 포함된 생선회 본래의 맛을 느낄 수 있고 천연재료의 유용성분을 물회에 부여할 수 있으며, 유해세균의 번식을 억제하여 식중독 예방과 저장성 향상에 도움을 준다.

Description

물회용 조미액의 제조방법{Method for Manufacturing Liquid Seasoning for Cold Raw Fish Soup}
본 발명은 물회의 풍미를 향상시키기 위하여 첨가되는 조미액의 제조방법에 관한 것으로서, 고추장, 매실액, 배 마쇄물, 식초, 고추씨기름, 물엿, 간장 및 정제수를 포함하는 재료로 구성되어 물회 육수의 맛을 향상시키고 물회에 포함되는 생선회의 식감을 개선하기 위한 것이다.
물회는 갓 잡아 올린 해산물을 잘게 썰어 파, 마늘, 양파 등과 함께 매콤하게 양념하여 찬물을 부어 먹는 회 요리로서, 시원한 맛과 물회용 조미액 특유의 매운맛을 동시에 느낄 수 있어서 여름철 음식으로 널리 알려져 있다.
물회로 먹을 수 있는 재료는 가자미, 광어, 우럭, 쥐치, 도미 등의 생선뿐만 아니라 해삼, 멍게, 오징어, 전복, 성게소 등 다양하며, 비린내가 심하고 살이 무른 꽁치, 갈치, 고등어 등을 제외한 거의 모든 생선이 물회로 조리가 가능하다.
전통적으로 물회용 조미액은 고추장 또는 된장을 주재료로 사용하며, 동해안 지역에서는 고추장을, 제주도와 남해 일부 지역에서는 된장을 주로 사용하고 여기에 식초와 설탕 등을 더하여 매콤하고 신맛, 단맛이 느껴지는 물회를 만드는 것이 일반적이나, 근래에는 소비자의 건강상 또는 기타 취향에 따라 사골이나 닭뼈, 해물 등으로 물회용 조미액을 만들고 얼음과 함께 슬러시 상태로 즐기기도 한다.
그러나 이러한 물회용 조미액은 생선 특유의 비릿한 냄새와 맛으로 인해 생선회에 익숙하지 않은 취식자는 섭취에 거부감을 가지게 되는데, 이러한 비릿한 냄새와 맛을 없애기 위해 고추장, 마늘 등의 양념을 많이 넣으면 생선회 자체의 맛보다는 매운맛이나 양념 맛이 강하여 생선회 본래의 맛을 느끼지 못하는 문제가 있다.
또한, 최근 웰빙 시대에 맞추어 맛과 영양이 풍부하고 건강한 음식이 부각되고 있는바 종래의 물회용 조미액은 단맛이나 새콤한 맛을 내기 위해 화학조미료나 인공감미료 등을 첨가하여 자극적이고 건강에 좋지 못한 문제점이 있다.
이러한 문제를 해결하기 위하여, 한국등록특허공보 제1395661호에는 다시마 추출액, 매실 추출액, 과일효소(포도, 사과, 설탕을 혼합 발효 후 슬러지를 제거하고 남은 액체를 숙성), 배 분쇄물, 양파 분쇄물, 고춧가루, 설탕, 물엿, 식염, 사과식초 및 물을 포함하는 기능성 물회소스가 제시되어 있다.
상기 물회소스는 각 재료의 효능을 이용하여 생선회의 비린 냄새를 제거하고 과일효소의 작용으로 물회에 포함된 얼음의 해빙시에도 식감의 저하가 적은 장점이 있으나, 물회의 새콤달콤한 맛을 강하게 느끼기 위해서 식초나 설탕 등을 너무 많이 사용하게 되어 생선 본래의 맛을 느끼기보다는 조미료의 맛을 느끼게 되는 단점이 있으며, 또한 생선에는 여러 가지 균이 포함될 경우가 많은데 물회는 생선을 가열하지 않고 제조되므로 살아있는 유해균이 인체 내에서 발병을 일으킬 우려가 있다.
이에, 한국등록특허공보 제1519802호에 항균력을 갖는 생선회 소스의 제조방법이 제안되었으며, 발효식초, 생막걸리, 소주, 마늘, 생강, 천일염 및 설탕을 혼합 교반하고 25 내지 40 ℃에서 1차 발효시킨 후 10 내지 20 ℃에서 2차 발효시키며 여기에 카테킨이 함유된 차나무 잎 추출물을 혼합하여, 발효식초, 마늘, 생강, 차나무 잎 추출물의 항균력을 이용하여 생선회로부터 유래되는 식중독을 예방할 수 있도록 하였다.
그러나 식중독을 일으키는 균의 종류에 따라 가열이나 항균제로 사멸되지 않는 종류가 있고 또한 상기 생선회 조미액을 물회에 적용할 경우 소스가 물회 육수에 희석되어 항균력이 낮아지므로 식중독 예방을 보장할 수 없다.
본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 물회에 포함된 생선회 본래의 맛을 느끼도록 하면서 맛과 영양이 풍부하고 식중독을 예방할 수 있는 물회용 조미액의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 고추장 100 중량부에 매실액 30~50 중량부, 배 마쇄물 30~50 중량부, 식초 30~50 중량부, 고추씨기름 0.01~5.00 중량부, 물엿 10~20 중량부, 간장 0.5~10 중량부 및 정제수 40~60 중량부를 혼합하여 제조되는 물회용 조미액의 제조방법을 제공한다.
또한, 고추씨기름 100 중량부에 에탄올 80~120 중량부 및 홍삼에서 추출한 사포닌 0.2~10.0 중량부를 혼합하여 유상을 제조하는 단계; 고추장 100 중량부에 매실액 30~50 중량부, 배 마쇄물 30~50 중량부, 식초 30~50 중량부, 물엿 10~20 중량부, 간장 0.5~10 중량부 및 정제수 40~60 중량부를 혼합하여 수상을 제조하는 단계; 상기 수상과 유상을 100:1~3 중량비로 혼합하고 3000~4000 rpm으로 3~10 분간 균질화하는 단계; 및 상기 균질화된 혼합물을 건조하는 단계;를 포함하는 물회용 조미액의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 사포닌은, 홍삼 100 중량부에 pH 9~11의 알칼리이온수 1000~1500 중량부 및 95~99 %(v/v) 에탄올 1000~1500 중량부를 혼합하고 50~70 ℃에서 20~30 시간 추출하여 홍삼 추출액을 제조하는 단계; 상기 홍삼 추출액을 -5~5 ℃에서 30~70 시간 정치하여 상등액과 침전물로 분리하는 단계; 및 상기 분리된 상등액을 취하는 단계;를 통하여 제조되는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 물회용 조미액은 재료를 가열하지 않고 숙성 또는 발효과정만으로 준비되므로 재료의 강한 맛과 자극적인 냄새를 순화시키면서 유용성분의 파괴를 억제하여 물회에 포함된 생선회 본래의 맛을 느낄 수 있고 천연재료의 유용성분을 물회에 부여할 수 있으며, 유해세균의 번식을 억제하여 식중독 예방과 저장성 향상에 도움을 준다.
본 발명의 물회용 조미액은 고추장, 매실액, 배 마쇄물, 식초, 고추씨기름, 물엿, 간장 및 정제수를 포함한다.
바람직하게는 고추장 100 중량부에 매실액 30~50 중량부, 배 마쇄물 30~50 중량부, 식초 30~50 중량부, 고추씨기름 0.01~5.00 중량부, 물엿 10~20 중량부, 간장 0.5~10 중량부 및 정제수 40~60 중량부를 혼합하여 물회용 조미액을 제조한다.
고추장은 장류의 하나로서 분말상태의 메주와 고추가루 및 여러 재료를 혼합한 후 숙성시켜 제조되며, 단백질, 당류, 카로틴, 비타민, 캡사이신(capsaicin), 대두 펩타이드(peptide) 등 영양성분 및 생리활성물질이 함유되고 매운맛, 단맛, 감칠맛이 잘 조화된 특성을 지니고 있다.
고춧가루는 물회용 조미액에서 고유의 생리활성 효능, 색 및 매운맛 등을 제공하는 역할을 하고, 고춧가루에 함유되어 있는 캡사이신은 위액 분비를 촉진하고 생선회의 주성분인 단백질의 소화를 돕는다.
매실은 구연산을 비롯하여 사과산, 호박산, 주석산, 피루브산(pyruvic acid) 등 유기산이 약 5 % 함유되어 산도가 높고 무기질, 비타민 함량이 많은 알칼리성 식품이며 이외에도 카데킨산, 펙틴, 탄닌 등을 함유하고 있는데, 구연산은 섭취한 음식을 에너지로 바꾸는 대사작용을 돕고 근육에 쌓인 젖산을 분해하여 피로를 풀어주고 칼슘의 흡수를 촉진하며, 매실의 자극적인 향을 내는 피루브산은 간의 해독작용을 돕고 매실에 함유된 카테킨산(catechin acid)은 장 속의 유해세균 번식을 억제하는 효과가 있다.
또한, 매실은 강력한 항균, 살충, 항알러지, 정혈작용과 숙취제거에 효과가 있어서, 이러한 매실을 착즙하여 얻은 매실액은 물회의 비린내를 감소시키고 저장성을 높이며 풍미를 향상시킴과 아울러 섭취시 체내 해독작용이 우수하여 식중독 예방에 도움을 준다.
배는 당분 함량이 많고 탄수화물, 단백질, 지방질, 무기질 및 섬유소가 함유되어 있으며, 미백효과가 있는 알부틴(arbutin), 대변 연화능력이 있어서 변비해소를 돕는 소르비톨(sorbitol), 간장활동을 촉진시켜 숙취해소 작용을 하는 아스파라긴산(asparaginic acid), 항암이나 항산화 작용에 효과적인 퀘르세틴(quercetin), 기관지염, 가래, 기침을 다스리는 효능의 루테올린(luteolin) 등의 기능성 성분이 함유되어 항암작용뿐만 아니라 혈압강하, 통풍예방, 항산화, 미백, 면역기능 증대, 콜레스테롤 저하 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 배에는 인버테이스(invertase), 옥시다제(oxidase)와 같은 효소들이 함유되어 있는데, 인버테이스는 수크로오스(설탕)를 포도당과 과당으로 가수분해하는 반응을 촉매하므로, 배를 갈아 만든 배 마쇄물은 배 자체의 당분 함량에 더하여 물엿에 함유된 당 성분을 포도당과 과당으로 분해하고 과당은 물회에 비하여 감미도가 높아서 당 성분의 첨가량을 줄이는 효과를 제공한다.
식초는 곡류, 과일 또는 감자, 고구마 등을 발효하여 얻는 액체형 조미료로서, 체내대사를 촉진하고 체질을 개선하여 질병을 예방하는 등의 의약적인 효능을 가지고 있어서 조미료로 사용될 뿐만 아니라 세균번식 억제제로써 식품에 저장성을 부여하는 보존료로도 사용되고 있다.
식초는 강한 향과 신맛이 나므로 물회에 포함된 생선회의 비린내를 감소시키고 물회와 어우러져 새콤한 맛을 부가하여 식감을 돋구어줄 뿐만 아니라 항균력으로 인하여 물회의 저장성을 증가시킨다.
식초는 종류에 따라 초산함량이 다르므로 이를 빙초산(초산함량 98 중량% 이상)을 기준으로 하면 고추장 100 중량부 기준 빙초산 1.5~2.5 중량부가 혼합되는 비율로 식초를 혼합한다.
고추씨기름은 식욕을 돋고 매운맛을 내며, 고추씨기름에 함유된 불포화지방산은 콜레스테롤 합성을 막아주고 전체 콜레스테롤 농도를 낮추는 효과가 있으나 공기 중에 노출되면 불포화 이중결합이 쉽게 산화되어 포화지방산으로 전환되고 포화지방산은 콜레스테롤을 높여 인체에 악영향을 끼치게 되는데, 본 발명과 같이 물회용 조미액을 제조하여 밀봉상태로 보관한 후 사용시 개봉하여 물회에 첨가하면 불포화지방산의 산화를 억제할 수 있다.
물엿의 당류는 물회에 단맛을 부여하면서 물회가 흐트러지지 않도록 하고, 상기 간장은 독특한 향과 맛으로 인하여 물회의 맛을 향상시키면서 물회의 비린내를 상쇄한다.
그런데 물회와 당이 혼합되면 당을 영양분으로 하는 부패균의 활동이 커져서 물회의 부패가 촉진될 수 있는데, 이를 방지하기 위하여 본 발명에서는 상기 양념에 홍삼에서 추출한 사포닌 성분을 첨가한다.
사포닌은 화학구조에 따라 프로토파낙사다이올, 프로토파낙사트리올, 올레아놀릭산의 3가지로 분류되고 이러한 사포닌은 중추신경계를 비롯하여 내분비계, 면역계, 대사계 등에 광범위한 영향을 끼쳐서 신체기능 조절, 즉 생리기능 정상화에 탁월한 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다.
특히, 수삼을 증숙하여 제조되는 홍삼은 수삼의 배당체(glycosides), 인삼향 성분(panacen), 폴리아세틸렌계 화합물, 함질소성분, 플라보노이드, 비타민(B군), 미량원소, 효소, 항산화 물질, 유기산, 아미노산 등을 함유함과 더불어, 수삼을 증숙하여 건조하는 중에 사포닌 변형, 아미노산 변화, 갈변 등의 여러 화학적인 변화가 수반되고 이 과정에서 수삼에 존재하지 않는 홍삼만의 특유 성분인 진세노사이드(ginsenoside) Rg2, Rg3, Rhl, Rh2 등의 사포닌 성분이 새로이 생성되며, 이러한 홍삼 특유의 사포닌은 암예방 작용, 암세포 성장억제 작용, 혈압 강하작용, 뇌신경세포 보호작용, 학습능력 개선작용, 항혈전 작용, 항산화 작용, 항균작용 등을 나타내는 것으로 알려져 있어서 홍삼만의 탁월한 약리효능을 얻을 수 있다.
홍삼을 추출하는 방법에 따라 홍삼 추출액의 품질 척도인 사포닌 함량에서 차이가 나는데, 물리적 요인으로는 추출용매와 추출온도 및 시간이 있고 화학적 요인으로는 추출액 중에 존재하는 유기산이 있으며, 이들 중 하나의 요인만 변화되어도 추출액 중의 사포닌 함량은 크게 변화한다.
홍삼으로부터 사포닌을 추출하는 방법은 일반적으로 물을 추출용매로 하고 85~90 ℃의 고온에서 24~48 시간 동안 추출하는 전통적인 방법이 널리 이용되고 있으나, 홍삼을 장시간 고온의 물에서 처리하면 추출과정에서 홍삼에 함유되어 있는 유기산들의 영향으로 홍삼의 유효성분인 사포닌이 분해되는 문제가 있다.
상기 추출용매로서 물 대신 에탄올을 이용하면 물에 비하여 사포닌의 추출수율이 낮고 흙냄새 등의 이취가 강하여 홍삼 고유의 향미가 약화되는 단점이 있다.
이에, 본 발명에서는 홍삼을 알칼리이온수와 에탄올로 추출하여 추출수율을 높이면서 홍삼 고유의 향미를 보존할 수 있도록 한 다음 이를 물회용 조미액에 첨가하여 물회의 맛과 기능성을 향상시킬 수 있도록 한다.
먼저, 홍삼을 알칼리이온수와 에탄올을 추출용매로 하여 추출한다.
알칼리이온수는 수돗물이나 지하수 등의 일반 물에 전기적인 힘을 가해서 얻어지는 물로서, 물에 양극과 음극의 백금도금된 티탄을 넣어 직류의 전기를 통하면, (+)극 쪽에는 물에 녹아 있는 음이온이 모여서 산성이온수가 되고, (-)극 쪽에는 양이온이 모여 알칼리이온수가 생성된다.
이러한 알칼리이온수는 물속에 용해되어 있는 미네랄 성분인 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등의 몸에 유익한 미네랄이 일반적인 물보다 많고 단백질이나 지방용해성이 일반용매에 비하여 크므로 홍삼으로부터 수용성 성분의 용출을 촉진하며, 에탄올은 홍삼성분이 알칼리이온수에 용출되도록 하는 촉매역할을 하여 홍삼 사포닌이 저온에서 성분파괴 없이 추출될 수 있도록 한다.
홍삼성분의 추출은 홍삼 100 중량부에 pH 9~11의 알칼리이온수 1000~1500 중량부 및 95~99 %(v/v) 에탄올 1000~1500 중량부를 혼합하여 50~70 ℃에서 20~30 시간 추출하는 것이 바람직한데, 상기 알칼리이온수의 pH가 9 미만이거나 추출온도가 50 ℃ 미만이거나 추출시간이 20 시간 미만이면 추출수율이 저하되고, pH가 11를 초과하거나 추출온도가 70 ℃를 초과하거나 추출시간이 30 시간을 초과하면 홍삼에 함유되어 있는 유기산들의 영향으로 홍삼의 유효성분인 사포닌이 분해되는 문제가 있다.
또한, 추출용매의 사용량은 홍삼의 사포닌 성분을 추출하는데 충분한 최소량으로서, 이후의 공정인 농축과정에서 소요시간을 최소화할 수 있는 범위이고 알칼리이온수와 에탄올의 혼합비율은 홍삼에 함유된 수용성 사포닌과 지용성 사포닌의 성분비율에 맞추어 성분별 추출에 최적화된 범위이다.
그런데 홍삼에는 사포닌 성분 외에 비사포닌 성분인 전분, 유리당 등의 부패가능물질이 함유되어 이들이 물회의 저장성을 저하시키므로 이들을 제거하는 것이 바람직하며, 이를 위하여 홍삼을 추출용매로 추출한 추출액 중 전분, 유리당 등이 포함된 침전물을 제거한 상등액을 조미액에 첨가하는 것이 바람직하다.
이를 위하여 상기 추출액을 -5~5 ℃의 냉장조건에서 30~70 시간 정치하여 추출액 중의 전분, 유리당 등의 침전가능물질을 침전시키는데, 상기와 같이 추출액을 냉장조건에서 침전시키면 중력에 의한 침전뿐만 아니라 용액 중에 용해된 용질이 온도강하에 따른 용해도의 감소에 의해 석출되어 침전하므로 침전가능물질의 제거 효율을 증가시킬 수 있다.
비사포닌 성분의 냉각침전이 완료되면 상등액을 분리·회수한 다음, 이를 상기 양념에 첨가하여 물회용 조미액을 제조하며, 고추장 100 중량부 기준 상기 홍삼에서 추출한 사포닌 0.1~5.0 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 조미액 제조에 첨가되는 사포닌으로서 상등액을 농축한 농축액을 사용할 수 있으며, 상기 상등액을 50~70 ℃에서 1~2 시간 농축하여 Rg1, Rb1 및 Rg3 함량의 합이 20~60 ㎎/g이 되도록 한 농축액을 제조한 후, 고추장 100 중량부 기준 상기 제조된 농축액 0.01~0.50 중량부를 첨가할 수 있다.
상기 농축온도는 상등액의 용매인 알칼리이온수와 에탄올의 끓는점 이하이므로 용매가 표면에서만 증발되고 내부에서의 급격한 기화가 발생하지 않으며, 따라서 상등액에 용해되어 있는 사포닌 성분이 수증기와 동반하여 유실되는 것을 억제할 수 있고 낮은 온도에서 농축되므로 사포닌 성분이 열에 의해 파괴되는 것을 방지할 수 있다.
그런데 사포닌은 물과 친한 친수성기와 기름과 친한 소수성기를 모두 가지고 있는 양친매성 분자이므로, 조미액을 물회에 부여하거나 조미액이 부여된 물회를 요리하는 중에 유화작용을 일으켜 비누처럼 거품을 형성할 수 있으며, 요리에 거품이 발생하면 시각적 미감을 저하시키는 단점으로 작용한다.
이러한 단점을 보완하기 위하여 사포닌을 마이크로캡슐화하여 양념과 혼합하는 것이 바람직하며, 이러한 캡슐화 과정을 통하여 사포닌 활성성분의 산화와 분해 메커니즘을 방지하는 효과도 얻을 수 있다.
상기 사포닌의 마이크로캡슐화는 고추씨기름을 에탄올에 용해시키고 사포닌을 첨가하여 유상을 제조하고, 고추장, 매실액, 배 마쇄물, 식초, 물엿 및 간장을 정제수에 용해시켜 수상을 제조하며, 상기 유상을 수상에 혼합하고 균질화하여 에멀젼을 제조한 다음 상기 에멀젼을 건조하는 과정으로 제조될 수 있다.
물회는 생선회에 육수를 혼합하고 필요에 따라 얼음이나 슬러시, 채소 등을 첨가한 후 본 발명의 물회용 조미액을 넣어서 제조되며, 미리 본 발명의 물회용 조미액을 육수와 혼합하여 물회육수를 제조한 후 이를 생선회에 부어서 제조될 수도 있다.
상기 육수는 일반적으로 사용되는 멸치육수 또는 생선이나 육류 등으로 우려낸 육수가 사용될 수도 있고 음용수가 사용될 수 있으며, 생선회, 육수, 물회용 조미액의 혼합비율을 달리하여 다양한 식감의 물회를 제공할 수 있다.
상기와 같이 제조되는 본 발명의 물회용 조미액은 각 재료들을 가열하지 않고 준비되므로 각 재료가 가지는 효능을 온전히 물회에 부여할 수 있고 천연 감미성분이 함유되어 당 성분의 첨가량을 줄일 수 있어서 생선회가 물러지는 것을 방지할 수 있으며, 해독작용이 우수하고 유해세균의 번식을 억제하여 식중독 예방과 저장성 향상에 도움을 준다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.
단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
고추장 1 ㎏에 매실액 400 g, 배 마쇄물 400 g, 식초 400 g, 고추씨기름 5 g, 물엿 150 g, 간장 10 g 및 음용수 500 g을 혼합하여 물회용 조미액을 제조하였다.
<실시예 2>
알칼리이온수기(Alkaline Water Ionizer LYdia8080, MAGICCOS사, 한국)를 이용하여 pH 10의 알칼리이온수를 제조한 다음, 상기 알카리이온수 12 ℓ와 97 %(v/v) 에탄올 12 ℓ 및 분쇄된 6 년근 홍삼 1 ㎏을 혼합하고 60 ℃ 25 시간 추출하여 홍삼 추출액을 제조하였다.
상기 홍삼 추출액을 -1 ℃로 운전되는 냉장고에 2 일간 보관한 후 바닥에 가라앉은 침전물을 제거하여 홍삼 상등액을 얻었다.
상기 실시예 1에서, 물회용 조미액에 상기 홍삼 상등액 20 g을 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 물회용 조미액을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1에서 얻은 홍삼 상등액을 농축기(10L Rotary Evaporator, R1010, Zhengzhou Greatwall Scientific Industrial and Trade Co.,Ltd., 중국)를 이용하여 60 ℃에서 90 분간 농축시켜 Rg1, Rb1 및 Rg3 함량의 합이 30 ㎎/g인 홍삼 농축액을 얻었다.
상기 실시예 1에서, 물회용 조미액에 상기 홍삼 농축액 2 g을 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 물회용 조미액을 제조하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 1에서, 물회용 조미액의 재료 중 배 마쇄물을 제외한 나머지 재료를 혼합하여 물회용 조미액을 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1에서, 물회용 조미액의 재료 중 고추씨기름을 제외한 나머지 재료를 혼합하여 물회용 조미액을 제조하였다.
<시험예 1> 항균활성 측정
상기 실시예 1~3 및 비교예 1, 2에서 제조된 물회용 조미액을 대상으로, 식중독을 일으키는 주요 원인균인 장염비브리오균과 급성 패혈증을 유발하는 비브리오패혈증균에 대한 항균활성을 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.
먼저, 국가병원체자원은행으로부터 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus) NCCP 11133과 비브리오패혈증균(Vibrio vulnificus) NCCP 11135 미생물 균주를 분양받아서 TSA(tryptic soy agar) 배지를 사용하여 배양하였다.
배양한 장염비브리오균과 비브리오패혈증균을 Macfarland No. 0.5로 조정한 후 1 % APW(alkaline peptone water) 액체배지로 10-1, 10-2, 10-3, 10-4배 희석하여 집락수(colony)가 200~500이 되는 10-3배로 희석한 균배양액 100 ㎕를 접종하여 대조군(control)으로 하였다.
장염비브리오균과 비브리오패혈증균의 각 배양액과 상기 실시예 및 비교예에서 제조된 각 물회용 조미액 100 ㎕씩 동량으로 혼합한 후 TCBS(thiosulfate citrate bile salts sucrose agar) 배지에 표면도말하고 37 ℃에서 24 시간 배양하여 균수를 측정하였다.
항균활성 측정결과(CFU/㎖)
장염비브리오균 비브리오패혈증균
실시예 1 NG주1 ) NG
실시예 2 NG NG
실시예 3 NG NG
비교예 1 NG NG
비교예 2 NG NG
대조군 2.3×103 3.1×103
주1) NG: no growth
상기 표 1의 결과를 보면, 실시예 및 비교예의 물회용 조미액이 첨가된 시료에서는 장염비브리오균과 비브리오패혈증균의 증식이 억제되었는데, 이는 물회용 조미액에 함유된 매실액, 식초 및 고추씨기름의 항균력에 의한 것으로 판단되고 비교예 2에서는 고추씨기름이 포함되지 않았으나 매실액과 식초의 항균력만으로 균의 증식을 충분히 억제함을 알 수 있다.
<시험예 2> 조직감 분석
오징어회 90 g에 음용수 170 g을 붓고 상기 실시예 및 비교예에서 제조된 물회용 조미액 40 g을 넣어서 물회를 제조하였으며, 10 분 경과시 오징어회를 건져내어 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하여 비교하였다.
경도는 단단한 정도를 나타내고, 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있으며, 응집성은 식품 내 성분과 성분이 밀접하게 결합되어 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고, 씹힘성은 식품의 섭취시 식도로 넘길 수 있는 상태까지 붕괴시키는데 요구되는 에너지로 정의되는데 경도, 탄력성, 응집성과 연관관계에 있다.
측정은 Texture analyser(TAXTplus, SMS, 영국)를 사용하여 각 군별 오징어회 1 조각을 플레이트(plate) 중앙에 놓고 반복압착실험(two-bite test)을 3 회 측정한 후 측정결과를 평균하여 하기 표 2에 나타내었다.
탐침자(probe) 지름 75 ㎜, pre test speed 1.0 ㎜/sec, test speed 0.5 ㎜/sec, post test speed 0.5 ㎜/sec, 변형율(strain) 70.00 % 및 trigger force 30 g의 조건으로 측정하였다.
조직감 분석결과
경도 탄력성 응집성 씹힘성
실시예 1 22415 052 0.88 13125
실시예 2 21854 051 0.90 12954
실시예 3 21356 048 0.95 12504
비교예 1 22658 055 0.85 13885
비교예 2 22657 050 0.87 13337
상기 표 2의 결과에서 알 수 있듯이 경도, 탄력성 및 씹힘성은 배 마쇄물이 첨가되지 않은 물회용 조미액을 사용한 비교예 1의 오징어회가 가장 높고 홍삼 농축액을 첨가한 실시예 3이 가장 낮았으며, 이러한 결과로부터 배 마쇄물과 홍삼 농축액에 연육효과가 있어서 오징어육을 부드럽게 함을 알 수 있다.
응집성은 반대로 실시예 3이 가장 높고 비교예 1이 가장 낮았는데, 홍삼 농축액이 오징어육을 쫀득쫀득한 식감이 나도록 함을 알 수 있으며, 상기 결과로부터 물회 제조시 본 발명의 물회용 조미액을 사용하면 물회에 사용되는 생선회가 좀 더 부드러우면서 쫀득쫀득해져서 씹을 때는 쫀득쫀득한 식감을 느낄 수 있고 목넘김시에는 부드럽게 넘어가서 한층 향상된 풍미를 즐길 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (3)

  1. 고추장 100 중량부에 매실액 30~50 중량부, 배 마쇄물 30~50 중량부, 식초 30~50 중량부, 고추씨기름 0.01~5.00 중량부, 물엿 10~20 중량부, 간장 0.5~10 중량부 및 정제수 40~60 중량부를 혼합하여 제조되는 물회용 조미액의 제조방법.
  2. 고추씨기름 100 중량부에 에탄올 80~120 중량부 및 홍삼에서 추출한 사포닌 0.2~10.0 중량부를 혼합하여 유상을 제조하는 단계;
    고추장 100 중량부에 매실액 30~50 중량부, 배 마쇄물 30~50 중량부, 식초 30~50 중량부, 물엿 10~20 중량부, 간장 0.5~10 중량부 및 정제수 40~60 중량부를 혼합하여 수상을 제조하는 단계;
    상기 수상과 유상을 100:1~3 중량비로 혼합하고 3000~4000 rpm으로 3~10 분간 균질화하는 단계; 및
    상기 균질화된 혼합물을 건조하는 단계;를 포함하는 물회용 조미액의 제조방법.
  3. 청구항 2에 있어서,
    상기 사포닌은,
    홍삼 100 중량부에 pH 9~11의 알칼리이온수 1000~1500 중량부 및 95~99 %(v/v) 에탄올 1000~1500 중량부를 혼합하고 50~70 ℃에서 20~30 시간 추출하여 홍삼 추출액을 제조하는 단계;
    상기 홍삼 추출액을 -5~5 ℃에서 30~70 시간 정치하여 상등액과 침전물로 분리하는 단계; 및
    상기 분리된 상등액을 취하는 단계;를 통하여 제조되는 것을 특징으로 하는 물회용 조미액의 제조방법.
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