KR20200068840A - 가바 함유 어묵 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 가바(γ-aminobutyric acid, GABA)를 다량으로 함유하는 어묵 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 건 다시마를 유산균으로 발효시켜 제조되는 가바가 다량으로 함유되어 있는 발효물을 포함하는 어묵 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 가마 함유 어묵의 제조 방법에 따르면, 건 다시마를 유산균 발효시켜 가바 성분이 다량으로 함유된 발효물을 제조하고, 이를 어묵 반죽 제조시 첨가하여 어묵을 조제함으로써 현대인의 각종 성인병의 예방과 치료에 효과가 있는 것으로 알려진 가바 성분을 손쉽게 섭취할 수 있으므로 식품 산업상 매우 유용한 발명이다.
Description
본 발명은 가바(γ-aminobutyric acid, GABA)를 다량으로 함유하는 어묵 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 건 다시마를 유산균으로 발효시켜 제조되는 가바가 다량으로 함유되어 있는 발효물을 포함하는 어묵 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 어묵은 어류의 부패되기 쉬운 부분으로서의 머리, 내장 및 비늘 등을 제거한 생선살인 어육을 주재료로 하여 여기에 소량의 소맥분과 소금, 조미료 등이 첨가되어 이루어진 식품이다.
어묵은 필수 아미노산과 고급의 불포화지방산을 많이 함유하고 있는 생선살을 주성분으로 하고 있음에 기인하여 체내의 콜레스테롤 함량을 저하시키는 데 효과가 있으며, 조리가 간단하고 형상이 다양하여 간식용이나 각종 요리의 재료로서 널리 인식되어 있다.
종래의 일반적인 어묵 제조과정에 의하면, 약 70% 이상의 어육에 소맥분과 소량의 식염, 조미료, 식품첨가물 등을 첨가하여 교반기에서 마쇄와 균일한 혼합이 이루어지도록 하여 점착성이 있는 고기풀 상태로 반죽이 이루어지도록 한 후, 이 고기풀 상태의 반죽을 소정 형태로 성형하여 튀김 솥에서 유탕처리를 행하는 일련의 과정으로 이루어지며, 이러한 제조과정을 거친 어묵은 냉각기에서 냉각된 후 포장되어 출하되는 과정을 거치게 된다.
또한, 어묵은 그 종류와 형태가 다양하고 조리방법도 간단해서 어떤 형태의 조리에도 다양하게 응용되고 있으며, 일반적으로 다른 동물성 단백질식품류에 비해 가격이 저렴하여 일반적으로 많은 사람들이 즐겨찾는 식품 중 하나이다.
최근에는 종래의 일반적인 형태의 어묵에 별도의 향미성분이나 영양소 재료가 첨가되어 어묵의 풍미를 향상시키는 한편 어묵에서 부족한 영양성분의 보충이 이루어지도록 다양한 부재료들을 첨가한 어묵 제품이 선보이고 있다.
한편, 우리나라 국민의 연령별 주 사망원인을 보면, 20~30대는 교통사고, 40대는 간질환, 50대 이후에는 혈관질환, 즉 고혈압과 중풍 등으로 조사, 보고되고 있다. 특히 평균수명이 길어지면서 고혈압과 당뇨, 중풍 등의 성인병으로 고생하는 사람의 수가 증가하고 있으며 발생연령도 점차 낮아져 30대, 40대부터 성인병으로 고생하는 사람이 증가하고 있다.
일반적으로 GABA는 자연계에 널리 분포하는 비단백질 아미노산의 일종으로 포유동물의 뇌나 척수에 존재하며 흥분 억제성 신경전달물질(Inhibitory Neurotransmitter)이다. GABA는 인체의 많은 생리적인 메커니즘의 조절에 관여하여 뇌의 혈류를 활발하게 하고 산소 공급량을 증가시켜 뇌세포의 대사기능을 항진시키는 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 또한 성장호르몬의 분비 조절에도 관여하며 혈압강하 및 통증완화, 정시안정작용, 간, 신장기능 개선작용, 대장암억제작용 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있어 약리적으로 매우 주목받는 물질이다.
최근에는 GABA가 학습능력을 유의적으로 증강시키고 장기 기억 촉진에 기여할 뿐만 아니라 혈압상승을 억제하며 식욕과 포만감을 조절하는 요소로 작용한다고 발표되어 전 세계적으로 주목을 받고 있는 물질의 하나로서 경구적 처방약으로서는 5, 10mg의 환제가 시판되고 있으나 의약품의 합성 GABA 제제의 경우 식욕부진, 변비, 설사 등의 소화기계의 부작용이 있다고 한다.
이러한 GABA의 역할로 인해 의약품으로서 뿐만 아니라, 최근에는 기능성식품소재로서의 GABA에 대한 관심이 고조되고 있다. GABA는 발아현미를 비롯한 발아곡류, 녹차, 배추 뿌리 등 곡물에서도 많이 검출되고 있으므로 경구적으로 섭취하는 것이 가능하다. 그러나 이들에 함유된 GABA의 양은 많지 않아 약리작용을 발휘하기 위한 필요량을 식품에서 섭취하는 것은 용이하지 않다. 이를 극복하기 위해 GABA가 다량 함유된 식품소재를 발굴하여 산업적으로 활용하려는 연구가 활발히 진행되고 있다.
본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 편리하게 자주 섭취하는 어묵 제품에 현대인에 큰 위협이 되고 있는 각종 성인병의 예방 또는 치료에 효과가 있는 것으로 알려진 가바 성분을 다량으로 포함시킨 가바 함유 어묵 및 그 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 다음의 단계들을 포함하는 가바(γ-aminobutyric acid, GABA) 함유 어묵의 제조 방법을 제공한다:
(1) 건 다시마, 효모 농축액 및 함수 포도당을 포함하는 배지 조성물을 멸균 및 냉각시켜 발효 배지를 제조하는 단계;
(2) 상기 발효 배지에 유산균을 접종하고 발효시키는 단계;
(3) 발효액을 멸균 및 냉각시킨 후 열수 추출하는 단계;
(4) 열수 추출물을 농축,멸균 및 분말화시켜 유산균 발효 다시마 추출물을 수득하는 단계;
(5) 연육, 수산물, 채소류, 전분, 밀가루, 소금, 식품 첨가물 및 물을 포함하는 어묵 반죽 재료에 상기 유산균 발효 다시마 추출물을 혼합하여 어묵 반죽물을 제조하는 단계;
(6) 상기 어묵 반죽물로부터 어묵을 성형하는 단계;
(7) 성형된 어묵을 유탕 처리하는 단계; 및
(8) 유탕 처리된 어묵에 존재하는 여분의 기름을 제거한 후, 냉각시켜 포장하는 단계.
상기 단계 (1)에 기재된 발효 배지에는 미선나무 추출물을 더 포함하는 것이 바람직하다.
상기 단계 (2)에 기재된 유산균은 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)인 것이 바람직하다.
상기 단계 (5)는 15℃ 이하에서 수행되는 것이 바람직하다.
상기 단계 (7)에서 유탕 처리 중 또는 유탕 처리 직후의 어묵의 온도는 85℃ 이상인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 본 발명의 상기 제조 방법으로 제조되는 가바(γ-aminobutyric acid, GABA) 함유 어묵을 제공한다.
본 발명의 가마 함유 어묵의 제조 방법에 따르면, 건 다시마를 유산균 발효시켜 가바 성분이 다량으로 함유된 발효물을 제조하고, 이를 어묵 반죽 제조시 첨가하여 어묵을 조제함으로써 현대인의 각종 성인병의 예방과 치료에 효과가 있는 것으로 알려진 가바 성분을 손쉽게 섭취할 수 있으므로 식품 산업상 매우 유용한 발명이다.
도 1은 본 발명의 가바 함유 어묵의 바람직한 제조 공정을 흐름도로 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 가바 함유 어묵의 제조 과정에서 얻어지는 어묵 반죽물의 가바 함량 측정 결과를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 가바 함유 어묵에 함유된 가바의 함량을 측정한 결과를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 가바 함유 어묵의 제조 과정에서 얻어지는 어묵 반죽물의 가바 함량 측정 결과를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 가바 함유 어묵에 함유된 가바의 함량을 측정한 결과를 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 발명자들은 간편하게 쉽게 섭취할 수 있는 어묵 제품에 가바 성분을 포함시켜, 어묵을 섭취하는 것으로도 성인병 예방에 효과가 탁월한 가바 성분을 다량으로 섭취할 수 있는 방법을 개발하였다.
따라서, 본 발명은 다음의 단계들을 포함하는 가바(γ-aminobutyric acid, GABA) 함유 어묵의 제조 방법을 제공한다:
(1) 건 다시마, 효모 농축액 및 함수 포도당을 포함하는 배지 조성물을 멸균 및 냉각시켜 발효 배지를 제조하는 단계;
(2) 상기 발효 배지에 유산균을 접종하고 발효시키는 단계;
(3) 발효액을 멸균 및 냉각시킨 후 열수 추출하는 단계;
(4) 열수 추출물을 농축,멸균 및 분말화시켜 유산균 발효 다시마 추출물을 수득하는 단계;
(5) 연육, 수산물, 채소류, 전분, 밀가루, 소금, 식품 첨가물 및 물을 포함하는 어묵 반죽 재료에 상기 유산균 발효 다시마 추출물을 혼합하여 어묵 반죽물을 제조하는 단계;
(6) 상기 어묵 반죽물로부터 어묵을 성형하는 단계;
(7) 성형된 어묵을 유탕 처리하는 단계; 및
(8) 유탕 처리된 어묵에 존재하는 여분의 기름을 제거한 후, 냉각시켜 포장하는 단계.
상기 단계 (1)에 기재된 발효 배지에는 미선나무 추출물을 더 포함하는 것이 바람직하다.
상기 단계 (2)에 기재된 유산균은 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)인 것이 바람직하다.
상기 단계 (5)는 15℃ 이하에서 수행되는 것이 바람직하다.
상기 단계 (7)에서 유탕 처리 중 또는 유탕 처리 직후의 어묵의 온도는 85℃ 이상인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 본 발명의 상기 제조 방법으로 제조되는 가바(γ-aminobutyric acid, GABA) 함유 어묵을 제공한다.
이하에서는, 본 발명의 가바 함유 어묵 제조 방법을 보다 구체적으로 설명한다.
바람직한 구체예로서, 본 발명은 건 다시마와 효모 농축액을 주원료로 사용하여 발효한 고농도의 천연 GABA를 함유하는 기능성 발효 소재인 유산균 발효 다시마 추출물을 사용하여 제조되는 어묵의 제조 방법을 제공한다.
상기 건 다시마 및 효모 농축액은 발효 배지의 5 내지 40%(w/v)가 되도록 포함한다.
건 다시마는 분말상인 것을 사용하며, 분말상 건 다시마와 효모 농축액은 1:1~1:3(w:v) 또는 2:1~6:1(w:v)의 범위 내에서 혼합하는 것이 바람직하다. 건 다시마가 효모 농축액에 비하여 그 첨가량이 커지는 경우, 건 다시마가 수분을 흡수하여 배지가 조성되지 못하기 때문에 상기의 비율로 혼합하는 것이 중요하다.
본 발명의 효모 농축액은 효모에서 추출된 천연 소재로서 오랫동안 식품과 접목되어져 그 활용성이 날로 높아지고 있다. 식생활에 사용되어지는 효모의 안전성은 현재 학문적으로도 증명되고 있는 소재로서 단백질이 50％ 이상이며, 비타민 B1과 B2, 니코틴산, 엽산(폴산)의 풍부한 공급원으로서 맥주나 발포주 제조에 빼놓을 수 없는 미생물이다. 또한 식품 제조 시 효모는 발효와 부풀리기에 이용되어지고 당(糖)을 먹고 알코올과 이산화탄소를 내는데, 맥주와 포도주 제조에는 알코올이, 제빵산업에는 이산화탄소가 각각 원하는 산물이 된다.
발포성 포도주와 맥주는 완성된 음료에 이산화탄소도 어느 정도 함유하고, 빵을 만들 때 나오는 알코올은 반죽을 익힐 때 빠져나가게 된다. 포도주의 발효는 포도원에 자생하는 효모에 의해 시작되지만, 산업적으로 이용되는 효모가 알코올 발효 능력이 훨씬 우수하다. 주로 발효를 끝낸 뒤 가공되어 건조효모나 효모 농축액에 사용되고 있으며, 효과 및 효능은 단백질, 비타민 B군, 핵산 등의 영양 성분이 풍부해, 건강식품 소재로서 유용하다고 알려져 있다. 이는 효모 세포내에 포함되는 단백질이나 리보 핵산 등을 분해해 추출한 것으로, 아미노산, 펩티드, 비타민, 핵산 등 유용 성분이 풍부하게 포함되어 있어 그러한 성분을 살려 조미료 소재, 미생물의 영양원 또 화장품 원료로도 활용되어지고 있다.
효모 농축액 제조 방법에는 자기소화법으로 생 효모를 원료에 이용하고 효모 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 효모의 내용을 분해하는 방법이 있고 이 자기소화법의 특징으로는 세포내의 효소를 이용하기 위해 엑기스 성분을 효율 좋게 분해할 수가 있어 그 결과가 좋고 제조 단가를 절약할 수 있다는 장점이 있다. 또한 하나는 효소 분해법으로 효모가 가지는 효소군을 일단 열처리나 건조 처리 등에 의해 비활성화 하게한 후 다시 단백질분해 효소, 리보핵산 분해효소 등 목적에 따른 효소를 첨가해 효모의 성분을 분해하여 추출하는 방법이 있다. 효소 분해법을 이용하면 엑기스의 성분을 어느 정도 컨트롤 할 수가 있게 되며, 자기 소화법이나 효소 첨가법에 의해 추출된 엑기스, 그 후 세포벽 등의 불용성 물질을 분리한 후, 농축, 살균 공정을 거쳐 제품화 되게 된다. 이 효모엑기스에는 GAGB로 전환 되어질때 필요한 글루탐산이 함유되어있는데 효모 농축액의 1g에 약 1333ppm 정도의 GABA 전구물질인 글루탐산을 함유하고 있다.
본 발명의 건 다시마 및 효모 농축액을 주원료로하여 제조되는 기능성 발효 소재인 유산균 발효 다시마 추출물은, 준비된 건 다시마 및 효모 농축액을 전체 중량의 5~40%(w/v)가 되도록 물을 혼합한 후, 멸균하여 배지를 준비하는 단계, 상기 배지를 30 내지 37℃까지 냉각한 후, 발효 미생물인 유산균을 접종하여 발효시키는 단계, 및 발효액을 멸균하고, 열수 추출하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
바람직한 구체예로서, 본 발명은 유산균 발효 다시마 추출물의 제조시 사용되는 주원료인 건 다시마 및 효모 농축액을 발효조에 투입하기에 용이하도록 원료를 준비하는 단계, 준비된 원료를 전체 중량의 5~40%(w/v)가 되도록 물을 혼합한 후, 121℃에서 15분간 멸균하여 잡균을 제거하는 배지 준비 단계, 발효 적정 온도인 30~37℃까지 냉각하는 냉각 단계, 유산균을 접종하여 발효시키는 단계, 발효가 끝난 발효액을 121℃에서 15~20분간 고온가압 멸균하여 발효 기간 중에 대수적으로 증식한 발효 미생물을 사멸시키는 멸균 단계, 멸균된 발효액으로부터 열수를 가하여 추출액을 조제하는 단계, 열수 추출물을 분말로 제조하기 위하여 분무건조 또는 동결건조 등의 방법으로 건조한 후, 분쇄하여 분말화 하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 발효 단계에서는 유산균인 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) BJ-20를 접종하고, 30℃~37℃의 온도에서 발효한다. 이때 발효 미생물은 전체 중량의 1~5%(w/v)가 되도록 접종하며, 발효 미생물을 접종하고 발효 미생물에 의한 발효가 충분히 일어날 수 있도록 2~7일간 발효한다.
발효가 종료되면, 발효액을 멸균하고 냉각시킨 후 열수 추출물의 형태로 조제할 수 있다. 발효액은 액상이므로, 여기에 3~5배 부피의 열수를 가하여 2~3시간 동안 가열한 후 여액을 취할 수 있다.
열수 추출액은 분무 건조 등의 방법으로 분말상으로 제조될 수 있으며, 제조된 열수 추출물은 본 발명의 가바 함유 어묵 제조의 소재로서 사용된다.
한편, 본 발명의 열수 추출물을 제조하는 과정에서, 배지 조성물의 성분으로서, 건 다시마와 효모 농축액 이외에도 발효 효율을 증대시키기 위하여, 미선나무의 추출물을 더 첨가할 수 있다.
미선나무 추출물은 건조된 미선나무를 세절하여 10배 부피의 증류수를 가한 후 2~3시간 동안 100℃로 가열하여 추출액을 조제하고, 이를 여과하여 추출액을 조제할 수 있다. 조제된 추출액은 동결건조 또는 분무건조의 방식으로 분말상의 추출물로 제조될 수도 있다.
미선나무 추출물은 본 발명의 배지 조성물에 5~10중량%로 첨가되는 것이 바람직하며, 앞서 설명된 바와 같이, 유산균의 발효 효율을 크게 증대시켜 GABA 생산 수율을 개선시키는 효과를 가진다.
본 발명의 발명자들은 본 발명에 의해 제조되는 기능성 발효 소재인 유산균 발효 다시마 추출물의 발효 전과 후의 유리아미노산 조성 변화를 알아보았고, 그 결과 발효 후에 약 0.5% 정도의 GABA가 생성되는 것을 확인할 수 있었다. 글루탐산은 GABA의 전구물질로서 발효 미생물에 의해 전량 소모되는 것을 알 수 있었다. 또한, 발효 배지에 미선나무 추출물을 사용하는 경우에 GABA 생성이 보다 증가하는 것도 확인하였다.
상기 조제된 유산균 발효 다시마 추출물은 어묵 제조의 반죽 소재로 적용된다.
어묵 반죽은 통상 어묵을 제조하는 방법에 따를 수 있다.
바람직한 구체예로서, 연육, 수산물, 채소류, 전분, 밀가루, 소금, 식품 첨가물 및 물을 포함하는 어묵 반죽 재료에 상기 유산균 발효 다시마 추출물을 혼합하여 어묵 반죽물을 제조하는 단계, 상기 어묵 반죽물로부터 어묵을 성형하는 단계, 성형된 어묵을 유탕 처리하는 단계, 및 유탕 처리된 어묵에 존재하는 여분의 기름을 제거한 후, 냉각시켜 포장하는 단계를 포함할 수 있다.
바람직한 구체예로서, 어묵 반죽 재료는 연육 70~80중량부, 수산물 5~10중량부, 채소류 5~10중량부, 전분 3~5중량부, 밀가루 5~10중량부, 식품 첨가물 0.5~1.5중량부, 물 10~20중량부, 소금 1~2중량부일 수 있다.
상기 어묵 반죽 재료 100중량부에 대하여 유산균 발효 다시마 추출물을 5~10중량% 첨가하는 것이 바람직하다.
반죽시에는 반죽물의 온도가 15℃ 이하로 유지될 수 있도록 배합기 내에 빙수를 넣고 작업을 수행하는 것이 바람직하다.
또한, 유탕 처리는 대두유를 155℃로 하여 어묵을 유탕 처리하며, 유탕 처리 중 및 유탕 처리 직후의 어묵의 온도는 85℃ 이상인 것이 바람직하다.
상기와 같은 방법으로 본 발명의 가바 함유 어묵을 제조할 수 있으며, 본 발명의 가바 함유 어묵은 천연 가바의 함량이 매우 높은 특징을 가지며, 유탕 처리 과정을 통하여도 가바 성분의 함량 변화가 거의 없음을 확인하였다.
이하에서는, 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 일 구체예를 기재한 것이며, 하기 실시예에 기재된 사항에 의하여 본 발명의 권리범위가 한정되어 해석되는 것은 아니다.
<실시예>
실시예 1
건 다시마 분말 200g, 효모 농축액 200ml 및 함수 포도당 50g을 포함하는 배지 조성물 1,000ml를 121℃에서 15분 동안 고압 멸균 방식으로 멸균 및 냉각시켜 발효 배지를 제조하였다. 상기 발효 배지에 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) BJ-20의 종배양액 10ml을 접종하고 30℃에서 5일 동안 발효시켰다. 발효액을 멸균 및 냉각시킨 후 동일 부피의 증류수를 가하여 100℃에서 2시간 동안 열수 추출하고, 필터링하여 열수 추출액을 제조하였다. 열수 추출액을 분무 건조 방식으로 분말상으로 조제하였다. 연육 800g, 채소류 100g, 전분 50g, 식품 첨가제 10g, 물 150ml를 15℃ 이하의 온도를 유지하면서 혼합한 어묵 반죽 재료 100g 당 상기 유산균 발효 다시마 추출물 5g을 혼합하여 어묵 반죽물을 제조하였다. 어묵 반죽물로부터 말이 형태의 어묵을 성형하고, 성형된 어묵을 155℃의 대두유에서 유탕 처리한 후 탈유하여 어묵을 제조하였다.
실시예 2
건조된 미선나무를 세절하여 10배 부피의 증류수를 가하여 100℃에서 2시간 동안 가열하고, 필터링하여 미선나무 추출액을 조제하였으며, 이를 분무 건조 방식으로 분말상으로 조제하였다. 건 다시마 분말 200g, 효모 농축액 200ml 및 함수 포도당 50g을 포함하는 배지 조성물 1,000ml를 121℃에서 15분 동안 고압 멸균 방식으로 멸균 및 냉각시켜 발효 배지를 제조하였다. 상기 발효 배지에 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) BJ-20의 종배양액 10ml을 접종하고 30℃에서 5일 동안 발효시켰다. 발효액을 멸균 및 냉각시킨 후 동일 부피의 증류수를 가하여 100℃에서 2시간 동안 열수 추출하고, 필터링하여 열수 추출액을 제조하였다. 열수 추출액을 분무 건조 방식으로 분말상으로 조제하였다. 연육 800g, 채소류 100g, 전분 50g, 식품 첨가제 10g, 물 150ml를 15℃ 이하의 온도를 유지하면서 혼합한 어묵 반죽 재료 100g 당 상기 유산균 발효 다시마 추출물 5g 및 미선나무 추출액 5ml를 혼합하여 어묵 반죽물을 제조하였다. 어묵 반죽물로부터 말이 형태의 어묵을 성형하고, 성형된 어묵을 155℃의 대두유에서 유탕 처리한 후 탈유하여 어묵을 제조하였다.
비교예
연육 800g, 채소류 100g, 전분 50g, 식품 첨가제 10g, 물 150ml를 15℃ 이하의 온도를 유지하면서 혼합한 어묵 반죽 재료를 혼합하여 어묵 반죽물을 제조하였다. 어묵 반죽물로부터 말이 형태의 어묵을 성형하고, 성형된 어묵을 155℃의 대두유에서 유탕 처리한 후 탈유하여 어묵을 제조하였다.
실험예 1
실시예 1 및 실시예 2로부터 제조된 유산균 발효 다시마 추출물에 함유된 가바 성분을 분석하였다. 분석 방법은 건강기능식품공전의 아미노산 시험법을 사용하였으며, 그 결과는 다음 표 1에 나타내었다.
| 시료 | GABA 함량 (%) |
| 실시예 1 | 0.51 |
| 실시예 2 | 0.63 |
실험예 2
실시예 1, 실시예 2 및 비교예로부터 제조된 어묵 반죽에 함유된 가바 성분을 분석하였다. 분석 방법은 건강기능식품공전의 아미노산 시험법을 사용하였으며, 그 결과는 다음 표 2에 나타내었다.
| 시료 | GABA 함량 (mg/100g) |
| 실시예 1 | 137.84 |
| 실시예 2 | 152.21 |
| 비교예 | 12.56 |
실험예 3
실시예 1, 실시예 2 및 비교예로부터 제조된 어묵에 함유된 가바 성분을 분석하였다. 분석 방법은 건강기능식품공전의 아미노산 시험법을 사용하였으며, 그 결과는 다음 표 3에 나타내었다.
| 시료 | GABA 함량 (mg/100g) |
| 실시예 1 | 135.39 |
| 실시예 2 | 150.54 |
| 비교예 | 9.85 |
Claims (5)
- 다음의 단계들을 포함하는 가바(γ-aminobutyric acid, GABA) 함유 어묵의 제조 방법:
(1) 건 다시마, 효모 농축액 및 함수 포도당을 포함하는 배지 조성물을 멸균 및 냉각시켜 발효 배지를 제조하는 단계;
(2) 상기 발효 배지에 유산균을 접종하고 발효시키는 단계;
(3) 발효액을 멸균 및 냉각시킨 후 열수 추출하는 단계;
(4) 열수 추출물을 농축,멸균 및 분말화시켜 유산균 발효 다시마 추출물을 수득하는 단계;
(5) 연육, 수산물, 채소류, 전분, 밀가루, 소금, 식품 첨가물 및 물을 포함하는 어묵 반죽 재료에 상기 유산균 발효 다시마 추출물을 혼합하여 어묵 반죽물을 제조하는 단계;
(6) 상기 어묵 반죽물로부터 어묵을 성형하는 단계;
(7) 성형된 어묵을 유탕 처리하는 단계; 및
(8) 유탕 처리된 어묵에 존재하는 여분의 기름을 제거한 후, 냉각시켜 포장하는 단계. - 제 1항에 있어서,
상기 단계 (1)에 기재된 발효 배지에는 미선나무 추출물을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 제조 방법. - 제 1항에 있어서,
상기 단계 (2)에 기재된 유산균은 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)인 것을 특징으로 하는 제조 방법. - 제 1항에 있어서,
상기 단계 (5)는 15℃ 이하에서 수행되는 것을 특징으로 하는 제조 방법. - 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법으로 제조되는 가바(γ-aminobutyric acid, GABA) 함유 어묵.
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| KR1020180155665A KR20200068840A (ko) | 2018-12-06 | 2018-12-06 | 가바 함유 어묵 및 그 제조 방법 |
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Citations (5)
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| KR101025286B1 (ko) | 2008-09-04 | 2011-03-29 | (주)마린바이오프로세스 | 다시마의 발효에 의한 다량의 ｇａｂａ를 함유한 발효산물 및 이를 이용한 기능성 천연 발효조미료와 다시마 발효분말의 제조 방법 |
| KR101059482B1 (ko) | 2008-09-04 | 2011-08-25 | (주)마린바이오프로세스 | 해조류의 발효에 의한 ｇａｂａ의 제조방법 |
| KR101158448B1 (ko) | 2009-12-30 | 2012-06-20 | (주)마린바이오프로세스 | 효모 엑기스를 이용한 고농도의 천연 ｇａｂａ를 함유하는 기능성 발효소재 및 그의 제조방법 |
| KR101207899B1 (ko) | 2009-12-30 | 2012-12-04 | (주)마린바이오프로세스 | 굴을 이용한 다량의 타우린 및 ｇａｂａ을 함유하는 기능성 발효소재 및 그의 제조방법 |
| KR101429665B1 (ko) | 2011-05-31 | 2014-09-24 | (주)마린바이오프로세스 | 홍삼과 해조류의 유산균 발효에 의한 저분자 진세노사이드와 가바를 동시에 함유하는 기능성 발효산물의 제조방법 |
-
2018
- 2018-12-06 KR KR1020180155665A patent/KR20200068840A/ko active IP Right Grant
Patent Citations (5)
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