KR20200068318A - 감잎과 꾸지뽕잎을 이용한 코티지 치즈의 제조방법 - Google Patents
감잎과 꾸지뽕잎을 이용한 코티지 치즈의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 우유 100중량부를 기준으로; 소금 0.1중량부 및 감잎과 꾸지뽕잎으로 구성된 천연재료 1~2중량부를 우유에 넣고 90℃까지 가열하는 단계; 상기 우유가 끓기 시작하면 가열을 멈춘 후, 천연재료를 제거한 다음 식초 7.5중량부 또는 아세트산(Acetic Acid) 1중량부를 넣고 30℃까지 식히는 단계; 상기 아세트산을 넣은 순간부터 우유는 유청과 커드로 분리되기 시작하고, 식은 우유를 거즈를 이용해 유청과 커드를 1차적으로 분리해준 후 커드를 무거운 물체로 압착하여 2차적으로 유청을 제거하는 단계; 1시간 동안 압착한 후 커드를 밀폐용기에 넣고 4℃ 냉장보관하는 단계;로 제조되는 감잎과 꾸지뽕잎을 이용한 코티지 치즈의 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 본 발명은 코티지 치즈 고유의 가염 및 숙성단계의 생략으로 인한 공정의 간소화와 함께 감잎과 꾸지뽕잎의 첨가로 인한 코티지 치즈의 칼슘 및 단백질 함량이 증대될 뿐더러 상기 감잎과 꾸지뽕잎의 유용성분으로 인한 약리효과를 기대하고, 나아가 루틴(Rutin), 퀘세틴(Querecetin), 카테킨(Catechine) 등의 천연 기능성 물질을 함유할 뿐더러 기존의 코티지 치즈에 비해 유통기간이 연장되도록 하는 매우 유용한 발명인 것이다.
Description
본 발명은 감잎과 꾸지뽕잎을 이용한 코티지 치즈의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 코티지 치즈 고유의 가염 및 숙성단계의 생략으로 인한 공정의 간소화와 함께 감잎과 꾸지뽕잎의 첨가로 인한 코티지 치즈의 칼슘 및 단백질 함량이 증대될 뿐더러 상기 감잎과 꾸지뽕잎의 유용성분으로 인한 약리효과를 기대하고, 나아가 루틴(Rutin), 퀘세틴(Querecetin), 카테킨(Catechine) 등의 천연 기능성 물질을 함유할 뿐더러 기존의 코티지 치즈에 비해 유통기간이 연장되도록 하는 감잎과 꾸지뽕잎을 이용한 코티지 치즈의 제조방법에 관한 것이다.
기호식품이었던 치즈가 국민식품으로 자리잡고 있는 실정이며, 최근 몇년간 소비량이 증가하여 치즈시장도 성장한 것으로 나타났다. 통계청에 따르면 국내 치즈 소비량은 2013년 10만7558t을 소비해 사상 처음으로 10만t을 넘어선 이후 2014년 11만7827t, 2015년 13만2593t에 이어 작년 14만760t을 소비해 역대 최대 소비량 경신을 이어가고 있다.
하지만 이런 시장 내에서 치즈 소비량의 대부분을 수입에 의존하고 있다. 국내 1인당 연간 치즈 소비량이 2.8kg로 치즈 100g 당 우유 1kg을 소비하는데 이는 1인당 28kg의 우유를 먹은 것과 같다. 2016년 흰 우유 소비량의 86%에 달하는 양이다. 이에 현재 시중에 판매하지 않는 기능성을 추가하여 국내 치즈 소비량을 활성화 할 필요성이 있다.
치즈란 동물의 젖에 들어 있는 단백질을 산이나 효소로 응고시키고 발효시킨 식품이다. 치즈는 크게 숙성치즈와 생치즈, 가공치즈로 나뉜다. 유청에서 분리된 응유를 비숙성 치즈라 하고 응유를 곰팡이, 효소 등으로 숙성시키면 숙성치즈라 한다. 숙성치즈는 흔히 알려져 있는 일반치즈로 체다치즈와 에멘탈 치즈 등이 있다. 생치즈는 리코타치즈, 코티지치즈 모짜렐라 치즈 등이 있는데 이중 리코타치즈와 코티지치즈는 수분을 80%까지 함유된 비숙성 치즈로 부드럽고 순하나 숙성치즈에 비해 빨리 상하는 단점이 있다. 이를 항균작용이 있는 꾸지뽕 잎 을 통하여 보완해 보고자 한다.
한편, 꾸지뽕잎은 한국·일본·중국 등지에 분포한다. 대표적인 효능은 혈관건강에 도움을 주며 어혈을 풀어 혈액순환을 원활히 해준다. 꾸지뽕 잎의 유용성분중 폴리페놀의 일종인 Catechine은 노화를 촉진하는 활성산소를 억제하는 강한 항산화제로 알려져 있다. 항암과 항당뇨등에 효능을 나타내주는 Catechine은 특히 혈관건강에 도움을 준다. 혈관내에 쌓인 콜레스테롤 및 중성지방을 제거해주고 배출 시킨다. 또한 체내의 산화질소생성을 증가시켜 혈관내피세포를 튼튼하게 해줘 탄력성을 높여주게 된다. 이와 더불어 꾸지뽕잎의 Rutin 또한 혈관건강에 도움이 되는 바로 알려져 있다.
또한, 최근 한국인의 칼슘 섭취량은 남녀노소 불구하고 매우 부족하다. 보통 노인들에게 자주 나타나는 관절염이나 골다공증 같은 각종 질병들이 빠르면 10대, 그리고 20~30대에서 많이 나타나고 있는 추세다. 칼슘은 뼈와 치아의 구성 요소로 이 외에도 우리 몸 안에서 혈액을 응고시키고, 근육의 수축과 이완 등에 관여하고 있다. 그런데 생치즈 중 코티지 치즈가 쿼그치즈, 리코타 치즈에 비해 칼슘 함유량이 적다.
이중 코티지 치즈는 온화한 산 맛을 지닌 비숙성 치즈로 이에 칼슘이 포함되어 있는 천연물인 감잎을 첨가하여 칼슘을 증가시킬 수 있다. 이와 더불어 꾸지뽕 잎을 첨가하여 기능적인 면을 추가해 보고자 한다.
한편, 감잎은 페놀성 물질과 플라보노이드. 식이섬유. 비타민 C, 칼슘, 무기질, 아미노산, 복합 다당류 등이 다량 함유 되어 있다고 알려져 있다. 특히 폴리페놀의 기본구조인 Tannin은 몸의 붓기를 제거해 주고, 콜레스테롤의 축적을 막아 혈관 건강에 도움이되며, 고혈압, 동맥경화증 등을 예방한다고 알려져 있다.
최근 코티지 치즈의 경우 당 함량도 적고 다이어트에 효과적이며 체중감량 속도를 높이는데 도움을 준다는 사실이 밝혀졌다. 그렇기에 감잎과 꾸지뽕 잎을 첨가하여 코티지 치즈 내에 기능성을 추가해보며 그 효율성에 대하여 연구를 진행하였다.
본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위한 것으로, 코티지 치즈 고유의 가염 및 숙성단계의 생략으로 인한 공정의 간소화와 함께 감잎과 꾸지뽕잎의 첨가로 인한 코티지 치즈의 칼슘 및 단백질 함량이 증대될 뿐더러 상기 감잎과 꾸지뽕잎의 유용성분으로 인한 약리효과를 기대하고, 나아가 루틴(Rutin), 퀘세틴(Querecetin), 카테킨(Catechine) 등의 천연 기능성 물질을 함유할 뿐더러 기존의 코티지 치즈에 비해 유통기간이 연장되도록 하는 감잎과 꾸지뽕잎을 이용한 코티지 치즈의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 감잎과 꾸지뽕잎을 이용한 코티지 치즈의 제조방법은, 우유 100중량부를 기준으로; 소금 0.1중량부 및 감잎과 꾸지뽕잎으로 구성된 천연재료 1~2중량부를 우유에 넣고 90℃까지 가열하는 단계; 상기 우유가 끓기 시작하면 가열을 멈춘 후, 천연재료를 제거한 다음 식초 7.5중량부 또는 아세트산(Acetic Acid) 1중량부를 넣고 30℃까지 식히는 단계; 상기 아세트산을 넣은 순간부터 우유는 유청과 커드로 분리되기 시작하고, 식은 우유를 거즈를 이용해 유청과 커드를 1차적으로 분리해준 후 커드를 무거운 물체로 압착하여 2차적으로 유청을 제거하는 단계; 1시간 동안 압착한 후 커드를 밀폐용기에 넣고 4℃ 냉장보관하는 단계;로 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 천연재료는 건조상태의 감잎과 꾸지뽕잎을 잘게 갈아서 티백에 담은 상태로 사용되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 감잎과 꾸지뽕잎은 1:1~2 또는 1~2:1의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 코티지 치즈 고유의 가염 및 숙성단계의 생략으로 인한 공정의 간소화와 함께 감잎과 꾸지뽕잎의 첨가로 인한 코티지 치즈의 칼슘 및 단백질 함량이 증대될 뿐더러 상기 감잎과 꾸지뽕잎의 유용성분으로 인한 약리효과를 기대하고, 나아가 루틴(Rutin), 퀘세틴(Querecetin), 카테킨(Catechine) 등의 천연 기능성 물질을 함유할 뿐더러 기존의 코티지 치즈에 비해 유통기간이 연장되도록 하는 매우 유용한 발명인 것이다.
상기한 목적 및 효과를 달성하기 위한 본 발명을 바람직한 실시예를 통해 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 따른 감잎과 꾸지뽕잎을 이용한 코티지 치즈의 제조방법은,
우유 200㎖ 기준으로, 0.20g의 소금, 감잎과 꾸지뽕으로 구성된 천연재료 2~4g을 우유에 넣고 90℃까지 가열하는 단계;
상기 우유가 끓기 시작하면 가열을 멈춘 후, 천연재료를 제거한 다음 식초 15㎖ 또는 아세트산(Acetic Acid) 1㎖을 넣고 30℃까지 식히는 단계;
상기 아세트산을 넣은 순간부터 우유는 유청과 커드로 분리되기 시작하고, 식은 우유를 거즈를 이용해 유청과 커드를 1차적으로 분리해준 후 커드를 무거운 물체로 압착하여 2차적으로 유청을 제거하는 단계;
1시간 동안 압착한 후 커드를 밀폐용기에 넣고 4℃ 냉장보관하는 단계;
로 제조된다.
상기 천연재료는 건조상태의 감잎과 꾸지뽕잎을 잘게 갈아서 티백에 담은 상태로 사용되고, 상기 감잎과 꾸지뽕잎은 1:1~2 또는 1~2:1의 중량비로 혼합되는 것이 바람직하다.
본 발명의 코티지 치즈는 관행의 방법으로 시중에서 판매되고 있는 우유를 구입하여 조제하였다.
일반적인 코티지 치즈의 제조는 소금을 넣고 끓인 우유에 산을 가하여 유청과 커드를 분리하고 커드를 압착하여 수분을 제거하는 방법이며, 본 발명에서는 코티지 치즈를 만드는 공정 중 우유를 끓이는 단계에서 감잎과 꾸지뽕을 소량 첨가한 후 끓인다.
상기 감잎과 꾸지뽕의 중량은 우유의 중량에 1% 이상 첨가하였는데, 이는 필요에 따라 더 증감할 수 있다.
이하, 상기와 같이 제조된 코티지 치즈의 연구결과는 아래와 같다.
1. TLC 측정
치즈 추출
제조한 치즈를 1:10(치즈:MeOH)비율로 혼합하여 막자사발에 간 후 sonication 30분, 60℃열추출 30분, 원심분리 4k rpm 15분의 추출과정을 거친 후 상등액을 사용하였다.
2. HPLC
추출
제조한 코티지 치즈를 동결 건조하여 수분을 제거한 다음, MeOH에 24시간동안 추출하였으며, 이를 여과지에 여과한 다음 Sytinge filter(0.2 μm)로 다시 여과하였다.
3. 칼슘 정량
1) 시료용액의 조제 (코티지 치즈 내 카제인 및 칼슘 분리)
100㎖ 비커에 피펫으로 코티지 치즈 추출액(치즈 : 증류수 = 1 : 9) 50㎖를 정확히 취하고, HCI을 가하여 약 24시간 정치한 후 NaOH를 가하여 pH 4.0&4.1 로 casein을 완전히 침전시킨다. 다음 이것을 원심분리 후 감압여과를 통해 casein을 여과하여 투명한 시료용액을 조제한다
2) 칼슘 적정
시료용액 5㎖ 및 증류수 45㎖를 정확히 삼각플라스크에 취하여 10% KCN 1.25㎖, 10% NaOH를 가하여 ph 11.3을 맞춘 뒤, 제조한 DtiteMurexide 지시약 0.2g을 NaCl 100g과 함께 갈아 제조 후 200mg을 가한 다음 용해시켜 0.01M-EDTA 표준용액으로 자색이 될 때까지 적정한다.
4. 생균수 측정
PDA배지를 이용하여 균 증식을 하였다. 일반 코티지 치즈와 감잎 첨가 코티지 치즈, 꾸지뽕잎 첨가 코티지 치즈를 각 1.0g씩 채취 하여 멸균된 증류수 10㎖와막자사발에 갈아준 후 30℃에 95 rpm으로 30분 동안 incubating하고난 후 이를 감압 여과한다.
이후 추출액을 10^-2에서 10^-7까지 멸균수에 희석한 후 900㎖씩 각각 1회용 큐벳에 보관하였다. 그리고 클린벤치 내에서 페트리디쉬에 배지 용액과 희석된 추출액을 같이 혼합하여 섞어준 후 1시간 동안 배지를 굳힌 후 30℃ incubator 안에 넣고 균을 증식시켰다. 이후 균배양을 한 시간을 기점으로 48시간 간격으로 생균수 확인을 하였다.
생균수의 최종적인 계산은 다음 식을 사용하여 계산하였다.
N = 식육 g또는 ㎖ 당 세균 집락수
&c = 모든 평판에 계산된 집락수의 합
n1 = 첫 번째 희석배수에서 계산된 평판수
n2 = 두 번째 희석배수에서 계산된 평판수
d = 첫 번째 희석배수에서 계산된 평판의 희석배수
결과 및 고찰
1. TLC
혼합 첨가물에 따른 치즈 내 기능성 성분
1:1(감잎과 꾸지뽕의 량), 1:2(감잎과 꾸지뽕의 량) 2:1(감잎과 꾸지뽕의 량) 세가지 코티지 치즈 모두 Querecetin, Rutin, Catechine이 확인되었다.
2. HPLC 분석
2.1 단독 첨가물에 따른 코티지 치즈 내 기능성 성분
두 종류의 코티지 치즈 모두 잎의 첨가량이 증가할수록 수율이 감소하는 모습을 보인다. 그리고 루틴은 감잎을 첨가한 코티지 치즈가 꾸지뽕잎을 첨가한 코티지 치즈에 비해 월등히 많은 모습을 보인다. 이를 통해 감잎과 꾸지뽕잎 첨가를 통해 코티지 치즈의 기능적인 면을 증가시킬 수 있음을 확인하였다.
2.2 혼합 첨가물에 따른 코티지 치즈 내 기능성 성분
세 코티지 치즈 모두 첨가물 3g을 사용하였으며 감잎 : 꾸지뽕잎의 비율이 1:2인 코티지 치즈가 Rutin과 Querecetin 모두 가장 많은 양이 확인되었으며 2:1과 1:1은 비슷하게 확인되었다.
3. 칼슘 정량
3.1 단독 첨가물에 따른 치즈 내 EDTA적정량
EDTA 적정량이 감잎 코티지 치즈에서 가장 높았으며 코티지 치즈, 꾸지뽕잎 코티지 치즈 순으로 나타났다. 칼슘량 계산은 국립식량과학원에서 제공하는 킬레이트 적정법에 명시된 3-6-4 우유 중 칼슘(Ca)의 정량을 따라 계산하였다. 이를 바탕으로 칼슘 함량을 계산한 결과 감잎 코티지 치즈는 일반 치즈보다 0.34(mg/L) 더 함유되어 있는 결과값을 확인하였다. 하지만 꾸지뽕 잎 치즈 경우 일반 코티지 치즈보다 칼슘함유량이 적게 나타난 것을 확인할 수 있다.
단독 첨가물에 따른 치즈 내 EDTA첨가량에 따른 흡광도 506nm에서 흡광도를 측정하였다.
- 혼합 첨가물에 따른 코티지 치즈 내 EDTA적정량
2:1(감잎 : 꾸지뽕잎) 코티지 치즈와 1:2 코티지 치즈가 1.683mg/L로 다른 비율의 코티지 치즈 칼슘함유량에 비해 높게 나타났다.
4. 생균수 측정
단독 첨가물에 따른 코티지 치즈 생균수 시험
전체적인 코티지 치즈의 생균수는 그래프 추이는 시간에 관계없이 비슷하다. 가장 먼저, 감잎을 첨가한 코티지 치즈에서 가장 먼저 균수가 증가하는 것을 볼 수 있고 다음으로 일반 코티지 치즈에서 증가한 것을 볼 수 있다. 꾸지뽕잎을 첨가한 코티지 치즈가 가장 나중에 증가하는 것을 볼 수 있다. 그 후 균들이 감소하고 약 10일 이후부터 증가하기 시작하는데 일반 코티지 치즈의 균수가 가장 많이 증가하였고 그 후 감잎 코티지 치즈 꾸지뽕잎 코티지 치즈 순이다. Fig 5를 보면 꾸지뽕잎을 첨가한 코티지 치즈가 다른 코티지 치즈들보다 비교적 균의 항균능력이 우수한 것으로 확인된다.
4.2 혼합 첨가물에 따른 코티지 치즈 생균수 값
전체적으로 코티지 치즈의 생균수 그래프 추이가 비슷함을 확인할 수 있었다. 10일 이전까지는 균 수의 큰 차이가 없었으며 이후 일반 코티지 치즈와 감잎과 꾸지뽕을 1:1로 첨가한 코티지 치즈에서 가장 눈에 띄게 균 수가 증가하는 것을 볼 수 있었다. 이전 단독으로 꾸지뽕잎을 첨가한 코티지 치즈의 경우 균의 증식속도가 느리고 생기는 균의 값도 적은 것을 확인할 수 있는데 혼합치즈 역시 꾸지뽕의 비율이 높을수록 균의 증식속도와 균의 값이 적은 것을 확인하였다(Fig 6).
Fig 6. 48시간 이후 생균수 평균값
본 발명에서는 코티지 치즈에 감잎과 꾸지뽕 잎을 첨가한 칼슘과 저장기간이 증가된 기능성 코티지 치즈를 직접 제작해봤으며 이에 따른 분석 실험을 하였다. 칼슘은 킬레이트적정법을 통해 저장성은 생균수 측정을 통해 외 TLC와 HPLC등을 진행하였다. 각각 칼슘의 증대를 확인 하였으며 생균수 측정을 통하여 부패의 저지를 통한 저장기간의 증가 또한 확인할 수 있었다. 또한 TLC와 HPLC등의 크로마토그래피를 통하여 기능성 역할 여부도 확인해 본 바이다.
결과를 종합해본 바 감잎과 꾸지뽕잎이 첨가된 코티지 치즈 제조방법은 기능성물질을 함유하고 일반 코티지 치즈보다 유통기간을 연장할 수 있다.
상술한 바와 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다 할 것이다.
Claims (3)
- 우유 100중량부를 기준으로;
소금 0.1중량부 및 감잎과 꾸지뽕잎으로 구성된 천연재료 1~2중량부를 우유에 넣고 90℃까지 가열하는 단계;
상기 우유가 끓기 시작하면 가열을 멈춘 후, 천연재료를 제거한 다음 식초 7.5중량부 또는 아세트산(Acetic Acid) 1중량부를 넣고 30℃까지 식히는 단계;
상기 아세트산을 넣은 순간부터 우유는 유청과 커드로 분리되기 시작하고, 식은 우유를 거즈를 이용해 유청과 커드를 1차적으로 분리해준 후 커드를 무거운 물체로 압착하여 2차적으로 유청을 제거하는 단계;
1시간 동안 압착한 후 커드를 밀폐용기에 넣고 4℃ 냉장보관하는 단계;
로 제조되는 것을 특징으로 하는 감잎과 꾸지뽕잎을 이용한 코티지 치즈의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 천연재료는 건조상태의 감잎과 꾸지뽕잎을 잘게 갈아서 티백에 담은 상태로 사용되는 것을 특징으로 하는 감잎과 꾸지뽕잎을 이용한 코티지 치즈의 제조방법.
- 제2항에 있어서,
상기 감잎과 꾸지뽕잎은 1:1~2 또는 1~2:1의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 감잎과 꾸지뽕잎을 이용한 코티지 치즈의 제조방법.
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|---|
| 블로그(꾸지뽕라떼 만들기, 2015.12.29) * |
| 블로그(리코타치즈만들기, 우유로 리코타치즈(사실은 코티지치즈), 2017.02.13) * |
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| KR102168112B1 (ko) | 2020-10-20 |
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