KR20200049234A - 저온진공건조 기술을 이용한 건해삼의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
개시된 내용은 저온진공건조 기술을 이용한 건해삼의 제조방법에 관한 것으로, 해삼을 저온진공건조하는 제1저온진공건조단계, 상기 제1저온진공건조단계를 통해 건조된 해삼을 물에 불리는 물불림단계, 상기 물불림단계를 통해 불려진 해삼의 내장과 입을 제거한 후에 슬라이스하는 슬라이스단계 및 상기 슬라이스단계를 통해 슬라이스된 해삼을 저온진공건조하는 제2저온진공건조단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 건해삼은 상온에서도 변질이 억제되어 우수한 보존성을 나타낼 뿐만 아니라, 식재료로 즉시 사용이 가능하다.
상기의 과정을 통해 제조되는 건해삼은 상온에서도 변질이 억제되어 우수한 보존성을 나타낼 뿐만 아니라, 식재료로 즉시 사용이 가능하다.
Description
개시된 내용은 저온진공건조 기술을 이용한 건해삼의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 상온에서도 변질이 억제되어 우수한 보존성을 나타낼 뿐만 아니라, 식재료로 즉시 사용이 가능한 해삼을 제공하는 저온진공건조 기술을 이용한 건해삼의 제조방법에 관한 것이다.
해삼은 중국을 비롯한 동양에서 옛부터 진액을 보하는 약으로서, 당뇨병, 천식 등에 탁월한 효과를 나타내고, 여름에 온도 상승으로 땀을 많이 흘려 기력상실과 허탈상태에 빠졌을 때 기력을 되찾을 수 있는 약으로 알려져 있다.
해삼은 몸의 일부가 절단되었을 때 3개월만에 절단부위가 원상 복귀되고, 내장이 제거되어도 1개월만에 새로운 내장이 생기는 놀라운 복원력을 가지고 있는 바, 한방과 민간요법에서는 해삼이 인체 단핵세포와 거식세포의 담식능력을 제고시켜 면역기능을 왕성하게 하고 상처의 치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 현대과학에 의해 밝혀진 바에 의하면, 해삼에는 단백질과 비타민 B류가 풍부하고, 요오드 성분이 다량 함유되어 있으며, 각종 식품 및 의약품의 원료로 사용되는 콘드로이틴성분이 다량 함유되어 있다.
해삼의 주요성분은 당단백질과 황산콘드로이틴이며 당단백질로는 주로 퓨코스(fucose), 글루코스, 만누론산(mannuronic acid), N-아세틸글루코사민 등의 다당류로 주로 구성되어 있다.
해삼의 영양학적 연구로는 혈소판 응집에 주요인이 되는 산성 점액성 다당류(acidic mucopolysaccaride)에 관한 연구 및 황산콘드로이틴과 같은 구조를 가지는 황산화 다당류의 구조 특성에 관한 연구가 있으며(Vieira et al., J. Biol. Chem.,263, 18176, 1998), 해삼의 체벽에서 분리한 글루코사미노글리칸의 구성성분과 함량을 보고한 것이 있고(Kariya et al.,J. Biol. Chem., 265, 5081, 1990), 해삼 체벽에서 추출한 황산콘드로이틴의 구조를 밝힌 것이 있다(Vieira et al., J. Biol.Chem., 266, 13530, 1991).
이와 같이 주로 점착성이 있는 당단백질로 구성된 해삼은 유통 중 산소와의 접촉을 통해 쉽게 변질될 수 있으므로 2차적인 가공이 필요하지만, 아직 해삼을 이용하여 간식거리나 안주용 혹은 밥의 찬거리로 관능적 특성이 우수하고, 간단하게 즐겨 먹을 수 있고 나아가 저장성이 우수한 고부가가치의 해삼가공품을 제조한 예는 보고되지 않고 있는 상황이다.
개시된 내용은 상온에서도 변질이 억제되어 우수한 보존성을 나타낼 뿐만 아니라, 식재료로 즉시 사용이 가능한 해삼을 제공하는 저온진공건조 기술을 이용한 건해삼의 제조방법을 제공하는 것이다.
하나의 일 실시예로서 이 개시의 내용은 해삼을 저온진공건조하는 제1저온진공건조단계, 상기 제1저온진공건조단계를 통해 건조된 해삼을 물에 불리는 물불림단계, 상기 물불림단계를 통해 불려진 해삼의 내장과 입을 제거한 후에 슬라이스하는 슬라이스단계 및 상기 슬라이스단계를 통해 슬라이스된 해삼을 저온진공건조하는 제2저온진공건조단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 저온진공건조 기술을 이용한 건해삼의 제조방법에 대해 기술하고 있다.
바람직하기로는, 상기 제1저온진공건조단계는 해삼을 저온진공건조기에 투입하고 14 내지 16℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 가열하여 이루어질 수 있다.
더 바람직하기로는, 상기 물불림단계는 70 내지 100시간 동안 이루어질 수 있다.
더욱 바람직하기로는, 상기 슬라이스단계는 상기 물불림단계를 통해 불려진 해삼을 2 내지 6 밀리미터의 두께로 슬라이스하여 이루어질 수 있다.
더욱 더 바람직하기로는, 상기 제2저온진공건조단계는 저온진공건조기를 이용하여 해삼의 수분 함량이 4 내지 5%를 나타내도록 건조하여 이루어질 수 있다.
이상에서와 같은 저온진공건조 기술을 이용한 건해삼의 제조방법은 상온에서도 변질이 억제되어 우수한 보존성을 나타낼 뿐만 아니라, 식재료로 즉시 사용이 가능한 해삼을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 개시된 일 실시예에 따른 저온진공건조 기술을 이용한 건해삼의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 개시된 일 실시예에 따른 저온진공건조 기술을 이용한 건해삼의 제조방법에 적용된 저온진공건조기를 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 3은 개시된 실시예 1 내지 3의 저온진공건조 기술을 이용한 건해삼의 제조방법을 통해 제조된 건해삼의 모습을 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 2는 개시된 일 실시예에 따른 저온진공건조 기술을 이용한 건해삼의 제조방법에 적용된 저온진공건조기를 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 3은 개시된 실시예 1 내지 3의 저온진공건조 기술을 이용한 건해삼의 제조방법을 통해 제조된 건해삼의 모습을 촬영하여 나타낸 사진이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
개시된 저온진공건조 기술을 이용한 건해삼의 제조방법은 해삼을 저온진공건조하는 제1저온진공건조단계(S101), 상기 제1저온진공건조단계(S101)를 통해 건조된 해삼을 물에 불리는 물불림단계(S103), 상기 물불림단계(S103)를 통해 불려진 해삼의 내장과 입을 제거한 후에 슬라이스하는 슬라이스단계(S105) 및 상기 슬라이스단계(S105)를 통해 슬라이스된 해삼을 저온진공건조하는 제2저온진공건조단계(S107)로 이루어진다.
상기 제1저온진공건조단계(S101)는 해삼을 저온진공건조하는 단계로, 해삼을 저온진공건조기에 투입하고 14 내지 16℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 가열하여 이루어진다.
해삼은 수분을 다량 함유하고 있기 때문에, 건조의 과정을 거치는 동안 쉽게 변질되는 특성을 나타내는데, 상기와 같은 조건으로 이루어지는 제1저온진공건조단계(S101)를 거치게 되면 해삼의 외부 표면의 수분이 빠르게 제거되면서 해삼의 내부로 변질을 유발하는 세균 등이 침투되는 것이 억제되어 변질을 방지할 수 있다.
또한, 해삼은 요리를 위해서는 해삼을 물에 불리는 물불림 과정이 필히 동반되어야 하는데, 상기와 같이 제1저온진공건조단계(S101)를 거쳐 해삼의 표면이 건조되면 물불림 과정에서 알칼리성인 해삼육이 녹아내리는 것을 억제할 수 있다.
이때, 상기 저온진공건조기로는 한국특허등록 제10-0340117호 "농, 수, 임산물 저온 감압 건조장치"에 기재된 장치를 사용할 수 있으며, 상기 한국특허등록 제10-0340117호에 기재된 건조장치의 기본적인 구조는 내부를 밀폐하여 임의로 정하는 진공 압력을 유지되도록하여 피건조물을 얹어 놓고 건조시킬 수 있는 가열판이 내장되는 본체와, 상기 가열판으로 스팀을 순환되도록하는 열공급장치와, 상기 본체 내를 소정의 진공 압력 상태로 만드는 진공장치와, 본체내의 공기를 순환되도록하는 순환팬장치와 본체내의 수증기를 응축하여 물로 환원하는 냉각장치로 구성된다.
또한, 상기의 과정을 통해 표면이 건조된 해삼은 상기 슬라이스단계(S105)를 통해 해삼을 슬라이스할 때 해삼육의 형태가 유지되어 우수한 상품성을 나타내는 건해삼으로 제공될 수 있으며, 상기의 건조장치를 사용하게 해삼을 건조하게 되면 열풍건조나 동결건조에 비해 건조시간이나 에너지 소비량이 현저하게 감소하게 된다.
상기 물불림단계(S103)는 상기 제1저온진공건조단계(S101)를 통해 건조된 해삼을 물에 불리는 단계로, 상기 제1저온진공건조단계(S101)를 통해 건조된 해삼을 물에 함침하고 70 내지 100시간 동안 불리는 과정으로 이루어진다.
일반적으로 해삼은 건조된 형태로 냉동되기 때문에, 냉동상태의 해삼을 사용하고자 하는 경우에는 냉동된 해삼을 해동한 후에 물에 불리는 물불림 과정을 거치는데, 이러한 물불림과정은 통상적으로 3 내지 5일 동안 진행되기 때문에 번거로울 뿐만 아니라, 물불림 과정에서 알칼리성인 해삼육이 녹아내려 실제로 사용되는 해삼의 양이 줄어드는 문제점이 있었다.
상기의 문제점을 해소하기 위해, 개시된 저온진공건조 기술을 이용한 건해삼의 제조방법은 해삼을 건조하여 보관하기 전에 물불림 과정을 진행하는데, 상기 제1저온진공건조단계(S101)를 통해 해삼의 표면이 건조되어 막과 같은 역할을 하기 때문에, 물불림 과정에서 해삼육이 녹아내리는 것이 억제된다.
이때, 상기 물불림 과정에서 물불림 시간이 70시간 미만이면 해삼이 제대로 불려지지 않고, 상기 물불림 시간이 100시간을 초과하게 되면 해삼이 충분히 불려진 상태에서 계속적으로 물불림 과정을 진행하게 되는 것으로 바람직하지 못하다.
상기 슬라이스단계(S105)는 상기 물불림단계(S103)를 통해 불려진 해삼의 내장과 입을 제거한 후에 슬라이스하는 단계로, 상기 물불림단계(S103)를 통해 불려진 해삼을 2 내지 6 밀리미터의 두께로 슬라이스하여 이루어진다.
상기 슬라이스단계(S105)를 통해 슬라이스된 해삼은 통상적으로 건해삼을 식재료로 사용하기 위해 물로 3 내지 5일 동안 물불림한 후에, 물불림이 완료된 해삼을 절단하는 과정을 생략할 수 있게 할 뿐만 아니라, 해삼을 잘게 슬라이스하여 건조하기 때문에, 상기 제2저온진공건조단계(S107)를 거치면 함수율이 매우 낮아지기 때문에 냉동보관을 하지 않고도 상온에서 약 3년간 변질없이 보관할 수 있게 된다.
이때, 상기 해삼의 슬라이스 두께가 2 밀리미터 미만이면 해삼육이 손상되며 해삼의 단면적이 일정하지 않아 상품성이 저하될 수 있고, 상기 해삼의 슬라이스 두께가 6 밀리미터를 초과하게 되면 제2저온진공건조단계(S107)에서 해삼의 수분함량조절이 어려워지고, 건조시간이 지나치게 증가하게 된다.
상기 제2저온진공건조단계(S107)는 상기 슬라이스단계(S105)를 통해 슬라이스된 해삼을 저온진공건조하는 단계로, 상기 슬라이스단계(S105)를 통해 슬라이스된 해삼을 저온진공건조기에 투입하고 10 내지 20시간 동안 건조하여 해삼의 수분 함량이 4 내지 5%를 나타내도록 건조하는 단계다.
이때, 상기 제2저온진공건조단계(S107)에서 해삼을 건조하는데 사용되는 저온진공건조기는 상기 제1저온진공건조단계(S101)에 사용된 것과 동일한 장치를 이용할 수 있는데, 상기의 제2저온진공건조단계(S107)를 거치면 슬라이스된 해삼의 수분 함량이 4 내지 5%로 조절되어 상온에서도 약 3년간 변질되지 않는 건해삼이 제공된다.
상기의 과정을 통해 제조된 건해삼은 온수에 투입되면 3분 이내에 불어나 물불림공정을 별도로 진행하지 않고도 식재료로 즉시 사용이 가능하다.
이하에서는, 개시된 저온진공건조 기술을 이용한 건해삼의 제조방법 및 그 제조방법을 통해 제조된 해삼의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
<실시예 1>
해삼을 저온진공건조장치(한국특허등록 제10-0340117호)에 투입하고 15℃의 온도에서 1시간 30분 동안 저온진공건조하고, 저온진공건조된 해삼을 물에 함침하고 85시간동안 물불림하고, 물불림된 해삼의 내장과 입을 제거한 후에 2 밀리리터의 두께로 슬라이스하고, 슬라이스된 해삼을 저온진공건조장치(한국특허등록 제10-0340117호)에 투입하고 15℃의 온도에서 15시간 동안 저온진공건조하여 건해삼을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 해삼을 6 밀리미터의 두께로 슬라이스 하여 건해삼을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되 해삼을 6밀리미터의 두께로 통슬라이스 하여 건해삼을 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 건해삼의 수분함량을 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.
(단, 상기 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 건해삼의 수분함량은 BALMANN사의 드라이 오븐 함수율 측정기인 BMD-100을 이용하여 측정하였다.
<표 1>
위에 표 1에 나타낸 것처럼, 개시된 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 건해삼은 수분함수율이 낮은 것을 알 수 있다.
또한, 아래 도 3에 나타낸 것처럼, 건조 후에도 단면이나 통해삼의 형상이 유지되어 우수한 상품성을 나타내는 것을 알 수 있다.
따라서, 개시된 저온진공건조 기술을 이용한 건해삼의 제조방법은 상온에서도 변질이 억제되어 우수한 보존성을 나타낼 뿐만 아니라, 식재료로 즉시 사용이 가능한 해삼을 제공한다.
S101 ; 제1저온진공건조단계
S103 ; 물불림단계
S105 ; 슬라이스단계
S107 ; 제2저온진공건조단계
S103 ; 물불림단계
S105 ; 슬라이스단계
S107 ; 제2저온진공건조단계
Claims (5)
- 해삼을 저온진공건조하는 제1저온진공건조단계;
상기 제1저온진공건조단계를 통해 건조된 해삼을 물에 불리는 물불림단계;
상기 물불림단계를 통해 불려진 해삼의 내장과 입을 제거한 후에 슬라이스하는 슬라이스단계; 및
상기 슬라이스단계를 통해 슬라이스된 해삼을 저온진공건조하는 제2저온진공건조단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 저온진공건조 기술을 이용한 건해삼의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 제1저온진공건조단계는 해삼을 저온진공건조기에 투입하고 14 내지 16℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 가열하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 저온진공건조 기술을 이용한 건해삼의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 물불림단계는 70 내지 100시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 저온진공건조 기술을 이용한 건해삼의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 슬라이스단계는 상기 물불림단계를 통해 불려진 해삼을 2 내지 6 밀리미터의 두께로 슬라이스하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 저온진공건조 기술을 이용한 건해삼의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 제2저온진공건조단계는 저온진공건조기를 이용하여 해삼의 수분 함량이 4 내지 5%를 나타내도록 건조하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 저온진공건조 기술을 이용한 건해삼의 제조방법.
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|---|---|---|---|
| KR1020180132230A KR20200049234A (ko) | 2018-10-31 | 2018-10-31 | 저온진공건조 기술을 이용한 건해삼의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
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| KR20200049234A true KR20200049234A (ko) | 2020-05-08 |
Family
ID=70677799
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Citations (2)
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| KR100598145B1 (ko) | 2005-04-04 | 2006-07-07 | 소상문 | 해삼 가공제품 및 그 가공방법 |
| KR100937707B1 (ko) | 2005-12-26 | 2010-01-20 | 소상문 | 해삼 가공제품 및 그 제조방법 |
-
2018
- 2018-10-31 KR KR1020180132230A patent/KR20200049234A/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
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