KR20200048477A - 열안정성이 우수한 액상 조성물 - Google Patents

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Abstract

본 명세서에는 열안정성이 우수한 액상 조성물이 개시된다. 상기 조성물은 아미노기 함유 물질 및 환원당에 검류를 더 포함하여 UHT (UHT, ultra-high temperature) 살균 처리 시에도 향취 변화가 억제되고 고온에 대해 향취 안정성을 갖는 효과가 있다.

Description

열안정성이 우수한 액상 조성물{LIQUID COMPOSITION WITH EXCELLENT HEAT STABILITY}
본 명세서에는 열안정성이 우수한 액상 조성물이 개시된다.
통상적으로 액상 제형의 식품 조성물을 제조하는 경우, 물에 잘 용해되는 것이 중요한 효능 원료를 초반에 혼합하여 잘 용해시킨 다음, 물에 잘 녹는 산미료, 감미료, 농축액 등의 다른 액상 원료들을 후반부에 투입하고, 미생물 안정성 확보를 위해 마지막 단계에서 100 ℃ 이상의 온도 조건 하에서 수초간 UHT (UHT, ultra-high temperature) 살균 처리가 진행된다.
그러나, 고객 안심감을 위해 액상의 천연향을 사용하는 경우 천연향의 낮은 열안정성으로 인해 UHT 처리 후 제품 향취가 변화된다. 또한, 아미노산과 환원당이 함유된 경우 고온 조건 하에서 열처리하게 되면 탄내, 고소한내 등의 특이취 증가로 인해 제품 향취가 변화된다. 따라서, 천연향을 적용한 아미노산 및 환원당을 포함하는 액상 제품의 감성품질 변화를 최소화할 수 있는 기술 개발이 필요하다.
KR 10-2003-0091593 A
일 측면에서, 본 명세서는 아미노기 함유 물질 및 환원당을 포함하는 액상 조성물, 또는 아미노기 함유 물질, 환원당 및 천연향을 포함하는 액상 조성물의 열안정성을 확보하기 위한 열안정화제 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
다른 측면에서, 본 명세서는 열안정성이 확보된 액상 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
다른 측면에서, 본 명세서는 상기 액상 조성물의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
일 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 열안정화제 조성물로서, 상기 열안정화제 조성물은 검을 유효성분으로 포함하고, 상기 열안정화제 조성물은 a) 아미노산, 펩타이드 및 단백질 중 1 이상의 아미노기 함유 물질 및 b) 환원당을 포함하는 액상 조성물의 열안정성을 증진시키기 위한 것인, 열안정화제 조성물을 제공한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 유효성분은 폴리페놀을 더 포함하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 액상 조성물은 c) 천연향을 포함하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 검은 아라비아검, 카라기난검, 로커스트빈검, 구아검, 젤란검, 잔탄검, 산탄검 및 알지네이트검으로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상인 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 검은 젤란검 및 잔탄검 중 1 이상인 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 젤란검은 구연산삼나트륨 및 젖산칼슘과 혼합된 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 열안정화제 조성물은 상기 액상 조성물의 가열취를 저감시키는 것일 수 있다.
일 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 a) 아미노산, 펩타이드 및 단백질 중 1 이상의 아미노기 함유 물질 및 b) 환원당을 포함하는 액상 조성물로서, 상기 액상 조성물은 상기 열안정화제 조성물을 포함하는 액상 조성물을 제공한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 액상 조성물은 아미노기 함유 물질 100 중량부에 대하여 환원당 500 내지 1,000 중량부 및 검 0.1 내지 5 중량부를 포함하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 액상 조성물은 아미노기 함유 물질 100 중량부에 대하여 폴리페놀 10 내지 100 중량부를 포함하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 액상 조성물은 UHT (UHT, ultra-high temperature) 살균 처리된 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 액상 조성물은 액제, 현탁제, 드롭제, 시럽제 또는 앰플제로 제형화된 것일 수 있다.
일 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 상기 액상 조성물을 제조하는 방법으로, 검을 투입하여 1차 교반하는 단계; 1차 교반한 혼합물에 아미노기 함유 물질을 투입하여 2차 교반하는 단계; 및 2차 교반한 혼합물에 환원당을 투입하여 3차 교반하는 단계를 포함하는 액상 조성물의 제조방법을 제공한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 제조방법은 1차 교반한 혼합물에 아미노기 함유 물질과 폴리페놀을 투입하여 2차 교반하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 제조방법은 3차 교반한 혼합물에 천연향을 투입하여 4차 교반하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 제조방법은 UHT (UHT, ultra-high temperature) 살균 처리하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 UHT 살균 처리 단계는 100 ℃ 이상의 온도에서 3초 내지 30초 동안 실시하는 것일 수 있다.
일 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 아미노기 함유 물질 및 환원당을 포함하는 액상 조성물, 또는 아미노기 함유 물질, 환원당 및 천연향을 포함하는 액상 조성물의 열안정성을 확보하기 위한 열안정화제 조성물을 제공하는 효과가 있다.
다른 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 열안정성이 확보된 액상 조성물을 제공하는 효과가 있다. 상기 액상 조성물은 향 포집 능력을 가져 향취 지속력을 증가시켜 주고, 고온에서 원료 간의 반응을 최소화하여 향취 변화를 억제하고 높은 향취 안정성을 나타낸다.
다른 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 상기 액상 조성물의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 명세서의 일 실험예에 따른 레몬 향미 강도 평가 결과를 나타낸 것이다.
도 2는 본 명세서의 일 실험예에 따른 특이취 강도 평가 결과를 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
일 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 열안정화제 조성물로서, 상기 열안정화제 조성물은 검을 유효성분으로 포함하고, 상기 열안정화제 조성물은 a) 아미노산, 펩타이드 및 단백질 중 1 이상의 아미노기 함유 물질 및 b) 환원당을 포함하는 액상 조성물의 열안정성을 증진시키기 위한 것인, 열안정화제 조성물을 제공한다.
다른 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 a) 아미노산, 펩타이드 및 단백질 중 1 이상의 아미노기 함유 물질 및 b) 환원당을 포함하는 액상 조성물로서, 상기 액상 조성물은 상기 열안정화제 조성물을 포함하는 액상 조성물을 제공한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 유효성분은 폴리페놀을 더 포함하는 것일 수 있다.
또 다른 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 아미노산, 펩타이드 및 단백질 중 1 이상의 아미노기 함유 물질, 환원당 및 검을 포함하는 열안정성이 증진된 액상 조성물을 제공하며, 상기 액상 조성물은 폴리페놀을 더 포함하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 액상 조성물은 천연향을 포함하는 것일 수 있다. 상기 열안정화제 조성물은 열안정성이 낮은 천연향의 향취 안정성을 증가시켜 준다.
천연향은 인공 합성에 의해 제조된 인공향과 구별되는 것으로, 식물로부터 추출, 압출 또는/및 증류하여 얻어질 수 있다. 상기 천연향은 액상 형태를 갖는다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 천연향은 복숭아, 유칼립투스, 쟈스민, 레몬, 오렌지, 장미, 라벤더, 로즈마리, 소나무, 바나나, 바닐라, 카라멜, 커피, 헤이즐럿, 초코, 박하 및 계피로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상의 향인 것일 수 있다.
상기 아미노산은 아미노기와 카르복실기를 모두 가지고 있는 유기화합물로서, 글라이신, 알라닌, 발린, 류신, 이소류신, 트레오닌, 세린, 시스테인, 시스틴, 메티오닌, 아스파르트산, 아스파라긴, 글루탐산, 디요드티로신, 리신, 아르기닌, 히스티딘, 페닐알라닌, 티로신, 트립토판, 프롤린, 옥시프롤린 및 이들의 유도체 등을 포함할 수 있다.
상기 펩타이드는 2개 이상의 아미노산이 펩티드 결합으로 연결된 화합물로서, 예컨대 아미노산 2 내지 200개로 구성된 것일 수 있다.
상기 단백질은 수 많은 아미노산이 연결된 고분자 유기물로서, 천연의 미생물, 동물, 식물로부터 얻어지거나, 유전자 변형 조작을 통해 얻어지는 활성을 갖는 효소 및 비활성 상태의 모든 단백질과 이들의 유도체, 가수 분해물, 변성 가공된 형태의 것들을 모두 포함한다. 예컨대, 단백질은 케라틴, 콜라겐, 젤라틴, 식물 단백질 또는 이들 단백질의 가수 분해물 및 이들의 유도체 등을 포함할 수 있다.
상기 환원당은 환원력을 나타내는 당류를 말하는 것으로, 당분자의 알데히드기 또는 케톤기가 유리 또는 헤미아세탈형으로 존재하는 것의 총칭이다. 단당류는 모두 환원당이다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 환원당은 자일로스, 글루코스, 프룩토스, 갈락토스, 락토스, 말토스, 말토덱스트린, 자일리톨, 솔비톨, 말티톨, 락티톨 및 이소말트로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상인 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 검은 아라비아검, 카라기난검, 로커스트빈검, 구아검, 젤란검, 잔탄검, 산탄검 및 알지네이트검으로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상인 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 검은 젤란검 및 잔탄검 중 1 이상인 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 젤란검은 구연산삼나트륨 및 젖산칼슘과 혼합된 것일 수 있다.
폴리페놀은 벤젠고리 (C6H6)의 수소 중 하나가 하이드록시기 (-OH)로 치환된 물질을 페놀이라고 하는데, 하이드록시기를 2개 이상 갖고 있는 물질을 말하는 것으로, '다가 (多價) 페놀'이라고 통틀어 부르기도 한다. 이와 같은 구조를 갖는 화합물은 자연계에 많이 존재한다. 녹차에 들어 있는 카테킨류, 커피에 포함되어 있는 클로로겐산, 딸기, 가지, 포도, 검은콩, 팥 등의 붉은색이나 자색의 안토시아닌계 색소 등은 모두 폴리페놀 화합물이다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 폴리페놀은 녹차 유래 폴리페놀인 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 녹차 폴리페놀은 카페인, 에피갈로카테킨 (EGC), 에피카테킨 (EC), 에피갈로카테킨 갈레이트 (EGCG) 및 에피카테킨 갈레이트 (ECG)로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상인 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 녹차 폴리페놀은 녹차 폴리페놀을 함유한 후발효차 추출물인 것일 수 있다. 이때, "후발효"는 차 잎에 존재하는 효소가 아닌 별도의 미생물 또는 물질에 의하여 발효시키는 것을 포함하며, 상기 후발효차는 녹차를 후발효시킨 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 후발효차 추출물은 추출방법, 추출용매, 추출된 성분 또는 추출물의 형태를 불문하고 당업계의 일반적인 추출 방법을 통해 수득되는 것을 포함하고, 상기 추출한 것을 특정 용매로 분획한 분획물을 포함한다. 상기 추출물의 형태는 바람직하게는 액상 또는 분말 형태일 수 있다. 상기 추출 또는 분획은 물, 유기용매, 또는 이들의 혼합용매를 사용하여 실시할 수 있다. 유기용매는 알코올, 이소프로판올, 아세톤, 헥산, 에틸아세테이트, 이산화탄소, 또는 이들 중 둘 이상의 혼합용매를 사용할 수 있으나, 이에 한정되지는 않으며, 녹차의 유효성분이 파괴되지 않거나 최소화된 조건에서 실온 또는 가온하여 추출 또는 분획할 수 있다. 상기 알코올은 C1~C5의 저급 알코올일 수 있다. 추출 또는 분획의 횟수나 방법은 특별히 제한되지 않으며, 예를 들어 냉침 추출, 초음파 추출, 환류 냉각 추출, 열수 추출 등의 방법을 사용할 수 있고, 바람직하게는 냉침 또는 가온하여 유효성분을 추출 또는 분획하고 여과하여 후발효차 추출물을 얻을 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 액상 조성물은 아미노기 함유 물질 100 중량부에 대하여 환원당 500 내지 1,000 중량부를 포함하는 것일 수 있다. 더욱 구체적으로, 상기 액상 조성물은 아미노기 함유 물질 100 중량부에 대하여 환원당을 500 중량부 이상, 600 중량부 이상, 700 중량부 이상, 800 중량부 이상 또는 900 중량부 이상이고 1,000 중량부 이하, 900 중량부 이하, 800 중량부 이하, 700 중량부 이하 또는 600 중량부 이하인 것으로 포함하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 액상 조성물은 아미노기 함유 물질 100 중량부에 대하여 검 0.1 내지 5 중량부를 포함하는 것일 수 있다. 더욱 구체적으로, 상기 액상 조성물은 아미노기 함유 물질 100 중량부에 대하여 검을 0.1 중량부 이상, 0.5 중량부 이상, 1 중량부 이상, 1.5 중량부 이상, 2 중량부 이상, 2.5 중량부 이상, 3 중량부 이상, 3.5 중량부 이상 또는 4 중량부 이상이고 5 중량부 이하, 4.5 중량부 이하, 4 중량부 이하, 3.5 중량부 이하, 3 중량부 이하, 2.5 중량부 이하 또는 2 중량부 이하인 것으로 포함하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 액상 조성물은 아미노기 함유 물질 100 중량부에 대하여 폴리페놀 10 내지 100 중량부를 포함하는 것일 수 있다. 더욱 구체적으로, 상기 액상 조성물은 아미노기 함유 물질 100 중량부에 대하여 폴리페놀을 10 중량부 이상, 20 중량부 이상, 30 중량부 이상, 40 중량부 이상, 50 중량부 이상, 60 중량부 이상, 70 중량부 이상 또는 80 중량부 이상이고 100 중량부 이하, 90 중량부 이하, 80 중량부 이하, 70 중량부 이하, 60 중량부 이하, 50 중량부 이하, 40 중량부 이하, 30 중량부 이하 또는 20 중량부 이하인 것으로 포함하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 열안정화제 조성물은 상기 액상 조성물의 가열취를 저감시키는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 액상 조성물은 열안정성을 갖는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 액상 조성물은 열에 대한 향취 안정성을 갖는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 열안정성은 90 ℃ 이상 또는 100 ℃ 이상의 온도에서 열처리할 때 조성물의 향취 변화가 없거나, 향취 변화가 미미하거나 또는 특이취, 가열취 감소로 인해 향취가 개선된 것을 의미할 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 액상 조성물은 UHT (UHT, ultra-high temperature) 살균 처리된 것일 수 있다. UHT 살균 처리는 초고온에서 단시간 살균 처리하는 것으로, 상기 조성물은 UHT 처리 시에도 고온에 대해 우수한 향취 안정성을 갖는다.
본 명세서에 따른 액상 조성물은 검과 폴리페놀을 포함하는 열안정화제 조성물을 포함하여 원료 간 반응을 최소화시켜 탄내 등의 특이취 발생을 억제하고 고온에 대해 향취 안정성을 갖는 효과가 있다. 천연향은 보통 80 ℃ 이상의 열에 불안정하고, 특히 레몬향의 경우 열안정성이 매우 낮은데, 본 명세서에 따른 액상 조성물은 고온 처리 시에도 천연향의 높은 향취를 제공한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 액상 조성물은 미네랄, 산미료, 보존제, 소포제, 분산제, 부형제, 현탁화제, 산화방지제, 안정화제, 착색료 및 영양강화제로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상의 첨가제를 더 포함하는 것일 수 있다. 상기 산미료로서는 구연산, 아세트산, 주석산, 사과산, 젖산, 푸마르산, 인산 및 이들의 염 등을 들 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 액상 조성물은 액제, 현탁제, 드롭제, 시럽제 또는 앰플제로 제형화된 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 액상 조성물은 식품 조성물 또는 건강식품 조성물인 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 액상 조성물은 음료 조성물인 것일 수 있다.
다른 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 상기 액상 조성물을 제조하는 방법으로, 검을 투입하여 1차 교반하는 단계; 1차 교반한 혼합물에 아미노기 함유 물질을 투입하여 2차 교반하는 단계; 및 2차 교반한 혼합물에 환원당을 투입하여 3차 교반하는 단계를 포함하는 액상 조성물의 제조방법을 제공한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 제조방법은 1차 교반한 혼합물에 아미노기 함유 물질과 폴리페놀을 투입하여 2차 교반하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 제조방법은 3차 교반한 혼합물에 천연향을 투입하여 4차 교반하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 1차, 2차 및 3차 교반 단계는 80 내지 90 ℃에서 실시하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 4차 교반 단계는 3차 교반한 혼합물의 온도를 60 내지 70 ℃로 낮춘 후 천연향을 투입하여 교반하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 제조방법은 3차 교반한 혼합물 또는 4차 교반한 혼합물을 UHT (UHT, ultra-high temperature) 살균 처리하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 UHT 살균 처리 단계는 100 ℃ 이상 또는 110 내지 140 ℃의 온도에서 3초 내지 30초 동안 실시하는 것일 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
제조예 1.
젤란검 0.005-0.01g, 구연산삼나트륨 0.01-0.02g, 젖산칼슘 0.05-0.1g을 넣고 Hotplate stirrer (RCT Basic, IKA 社)를 이용하여 90 ℃에서 10분간 교반하여 열안정화제 조성물을 제조하였다.
제조예 2.
젤란검 0.005-0.01g, 구연산삼나트륨 0.01-0.02g, 젖산칼슘 0.05-0.1g을 넣고 Hotplate stirrer (RCT Basic, IKA 社)를 이용하여 90 ℃에서 10분간 교반한 후, 녹차폴리페놀 0.5g을 투입하여 90 ℃에서 10분간 교반하여 열안정화제 조성물을 제조하였다.
제조예 3.
잔탄검 0.01-0.02g을 넣고 Hotplate stirrer (RCT Basic, IKA 社)를 이용하여 90 ℃에서 10분간 교반하여 열안정화제 조성물을 제조하였다.
제조예 4.
잔탄검 0.01-0.02g을 넣고 Hotplate stirrer (RCT Basic, IKA 社)를 이용하여 90 ℃에서 10분간 교반한 후, 녹차폴리페놀 0.5g을 투입하여 90 ℃에서 10분간 교반하여 열안정화제 조성물을 제조하였다.
비교예 1.
대두이소플라본 0.5g, 아르기닌 1g, 녹차폴리페놀 0.5g을 넣고 Hotplate stirrer (RCT Basic, IKA 社)를 이용하여 80 ℃에서 10분간 교반한 후, 난소화성 말토덱스트린 5g, 농축액 및 감미료 2g, 구연산 0.5g을 투입하여 80 ℃에서 30분간 교반한 다음, 혼합물의 온도를 60 내지 65 ℃로 낮춘 후 비타민C 0.2g, 향료 0.1g을 넣고 5분간 교반하여 액상 조성물을 제조하였다.
실시예 1.
젤란검 0.005-0.01g, 구연산삼나트륨 0.01-0.02g, 젖산칼슘 0.05-0.1g을 넣고 Hotplate stirrer (RCT Basic, IKA 社)를 이용하여 90 ℃에서 10분간 교반한 후, 대두이소플라본 0.5g, 아르기닌 1g을 투입하여 90 ℃에서 10분간 교반하였다. 그 후, 난소화성 말토덱스트린 5g, 농축액 및 감미료 2g, 구연산 0.5g을 투입하여 80 ℃에서 30분간 교반한 다음, 혼합물의 온도를 60 내지 65 ℃로 낮춘 후 비타민C 0.2g, 향료 0.1g을 넣고 5분간 교반하여 액상 조성물을 제조하였다. 최종적으로, 110 ℃에서 10초 동안 열처리하여 UHT 살균 처리를 하였다.
실시예 2.
젤란검 0.005-0.01g, 구연산삼나트륨 0.01-0.02g, 젖산칼슘 0.05-0.1g을 넣고 Hotplate stirrer (RCT Basic, IKA 社)를 이용하여 90 ℃에서 10분간 교반한 후, 대두이소플라본 0.5g, 아르기닌 1g, 녹차폴리페놀 0.5g을 투입하여 90 ℃에서 10분간 교반하였다. 그 후, 난소화성 말토덱스트린 5g, 농축액 및 감미료 2g, 구연산 0.5g을 투입하여 80 ℃에서 30분간 교반한 다음, 혼합물의 온도를 60 내지 65 ℃로 낮춘 후 비타민C 0.2g, 향료 0.1g을 넣고 5분간 교반하여 액상 조성물을 제조하였다. 최종적으로, 110 ℃에서 10초 동안 열처리하여 UHT 살균 처리를 하였다.
실시예 3.
잔탄검 0.01-0.02g을 넣고 Hotplate stirrer (RCT Basic, IKA 社)를 이용하여 90 ℃에서 10분간 교반한 후, 대두이소플라본 0.5g, 아르기닌 1g, 녹차폴리페놀 0.5g을 투입하여 90 ℃에서 10분간 교반하였다. 그 후, 난소화성 말토덱스트린 5g, 농축액 및 감미료 2g, 구연산 0.5g을 투입하여 80 ℃에서 30분간 교반한 다음, 혼합물의 온도를 60 내지 65 ℃로 낮춘 후 비타민C 0.2g, 향료 0.1g을 넣고 5분간 교반하여 액상 조성물을 제조하였다. 최종적으로, 110 ℃에서 10초 동안 열처리하여 UHT 살균 처리를 하였다.
실시예 4.
대두이소플라본 0.5g, 아르기닌 1g, 녹차 폴리페놀 0.5g을 넣고 Hotplate stirrer (RCT Basic, IKA 社)를 이용하여 80 ℃에서 10분간 교반한 후, 난소화성 말토덱스트린 5g, 농축액 및 감미료 2g, 구연산 0.5g을 투입하여 80 ℃에서 30분간 교반한 다음, 혼합물의 온도를 60 내지 65 ℃로 낮춘 후 비타민C 0.2g, 향료 0.1g을 넣고 5분간 교반하여 액상 조성물을 제조하였다. 최종적으로, 110 ℃에서 10초 동안 열처리하여 UHT 살균 처리를 하였다.
실시예 5.
구아검 0.1-0.2g을 넣고 Hotplate stirrer (RCT Basic, IKA 社)를 이용하여 90 ℃에서 10분간 교반한 후, 대두이소플라본 0.5g, 아르기닌 1g, 녹차폴리페놀 0.5g을 투입하여 90 ℃에서 10분간 교반하였다. 그 후, 난소화성 말토덱스트린 5g, 농축액 및 감미료 2g, 구연산 0.5g을 투입하여 80 ℃에서 30분간 교반한 다음, 혼합물의 온도를 60 내지 65 ℃로 낮춘 후 비타민C 0.2g, 향료 0.1g을 넣고 5분간 교반하여 액상 조성물을 제조하였다. 최종적으로, 110 ℃에서 10초 동안 열처리하여 UHT 살균 처리를 하였다.
실시예 6.
대두다당류 0.1-0.2g을 넣고 Hotplate stirrer (RCT Basic, IKA 社)를 이용하여 90 ℃에서 10분간 교반한 후, 대두이소플라본 0.5g, 아르기닌 1g, 녹차폴리페놀 0.5g을 투입하여 90 ℃에서 10분간 교반하였다. 그 후, 난소화성 말토덱스트린 5g, 농축액 및 감미료 2g, 구연산 0.5g을 투입하여 80 ℃에서 30분간 교반한 다음, 혼합물의 온도를 60 내지 65 ℃로 낮춘 후 비타민C 0.2g, 향료 0.1g을 넣고 5분간 교반하여 액상 조성물을 제조하였다. 최종적으로, 110 ℃에서 10초 동안 열처리하여 UHT 살균 처리를 하였다.
실험예 1. 레몬 향미 및 특이취 평가
소비자 30~50대 남녀 22명을 대상으로 상기 제조한 각 샘플에 대한 레몬 향미와 특이취 강도를 평가하여 하기 표 1 및 2에 나타내었다. 레몬 향미는 섭취 시 느껴지는 레몬맛의 강도를 1점(약하다)에서 15점(강하다)까지 15점 척도로 평가하여 표 1 및 도 1에 나타내었다. 특이취는 고온 가열 공정 중 발생하는 가열취 (탄맛, 고소한맛, 캐러맬 향미 등) 강도를 1점(약하다)에서 15점(강하다)까지 15점 척도로 평가하여 표 2 및 도 2에 나타내었다. 각 샘플에 대한 평균값을 비교하였고 일원분산분석으로 유의성 테스트를 하였다.
비교예 1 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6
검 X 젤란검 젤란검 잔탄검 X 구아검 대두다당류
UHT X O O O O O O
폴리페놀 O X O O O O O
n1 8 7 14 11 6 3 3
n2 10 8 13 12 8 7 6
n3 7 7 13 11 5 4 6
n4 7 7 8 8 5 5 4
n5 8 9 7 4 6 5 5
n6 9 7 11 9 9 3 7
n7 9 9 9 10 6 6 5
n8 9 9 12 12 5 4 4
n9 8 7 6 11 6 3 3
n10 8 6 11 8 3 3 6
n11 7 9 11 8 2 5 5
n12 10 6 12 11 9 8 6
n13 8 6 12 10 7 4 4
n14 9 9 13 10 9 4 4
n15 9 8 5 8 5 8 5
n16 10 6 8 6 7 5 7
n17 8 7 11 11 8 6 6
n18 12 5 3 8 8 6 2
n19 8 8 12 10 5 4 9
n20 10 5 13 11 8 9 9
n21 6 8 10 9 4 3 3
n22 8 10 10 10 5 5 7
평균 8.545 7.409 10.182 9.455 6.182 5.000 5.273
비교예 1 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6
검 X 젤란검 젤란검 잔탄검 X 구아검 대두다당류
UHT X O O O O O O
폴리페놀 O X O O O O O
n1 8 7 11 7 10 12 11
n2 6 10 12 6 9 8 14
n3 4 7 8 7 10 13 9
n4 7 7 7 7 8 11 7
n5 3 7 5 3 3 7 9
n6 11 9 5 6 6 9 11
n7 12 8 13 7 13 10 7
n8 10 6 6 8 11 10 11
n9 8 8 12 7 11 9 8
n10 7 8 7 7 11 10 9
n11 6 11 7 7 9 8 7
n12 10 9 6 8 8 6 11
n13 14 11 5 6 9 10 7
n14 8 6 3 8 12 5 10
n15 5 6 5 7 5 7 10
n16 7 9 5 5 9 8 10
n17 8 9 6 8 10 5 8
n18 7 9 8 11 10 12 7
n19 7 8 7 7 10 10 9
n20 6 9 7 6 9 6 7
n21 6 12 5 5 7 9 9
n22 8 8 5 7 10 10 7
평균 7.636 8.364 7.045 6.818 9.091 8.864 9.000
UHT 살균 처리 후 천연향의 낮은 열안정성으로 인해 레몬 향취 강도가 감소하는데, 젤란검과 폴리페놀이 포함된 실시예 2 및 잔탄검과 폴리페놀이 포함된 실시예 3의 경우 천연향이 고온에서도 잘 보존되어 UHT 처리 전보다 더 높은 레몬 향취를 나타내었다. 또한, UHT 살균 처리 후 아미노산과 환원당의 반응에 의해 탄내 등의 가열취, 특이취가 증가하는데, 젤란검과 폴리페놀이 포함된 실시예 2 및 잔탄검과 폴리페놀이 포함된 실시예 3의 경우 UHT 처리 전과 비교하여 특이취가 감소하고 이미이취 강도에 변화가 없어 열안정성이 우수함을 확인하였다. 이러한 효과는 검류 또는 폴리페놀을 단독으로 사용하였을 때보다 현저하게 우수하였다.
본 명세서의 일 측면에 따른 조성물의 제형예를 아래에서 설명하나, 다른 여러 가지 제형으로도 응용 가능하며, 이는 본 발명을 한정하고자 함이 아닌 단지 구체적으로 설명하고자 함이다.
[제형예 1] 앰플제
젤란검 0.005-0.01g, 구연산삼나트륨 0.01-0.02g, 젖산칼슘 0.05-0.1g, 대두이소플라본 0.5g, 아르기닌 1g, 녹차 폴리페놀 0.5g, 난소화성 말토덱스트린 5g, 농축액 및 감미료 2g, 구연산 0.5g, 비타민C 0.2g, 향료 0.1g을 상기 실시예 2에 따른 제조방법에 따라 혼합하고, 정제수 15ml을 가하여 앰플 병에 충진한 후 살균하여 액상 앰플제를 제조하였다.
[제형예 2] 액제(건강 음료)
젤란검 0.005-0.01g, 구연산삼나트륨 0.01-0.02g, 젖산칼슘 0.05-0.1g, 대두이소플라본 0.5g, 아르기닌 1g, 녹차 폴리페놀 0.5g, 난소화성 말토덱스트린 5g, 농축액 및 감미료 2g, 구연산 0.5g, 비타민C 0.2g, 향료 0.1g을 상기 실시예 2에 따른 제조방법에 따라 혼합하고, 정제수 85ml을 가하여 음료 병에 충진한 후 살균하여 액제를 제조하였다.
이상, 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시 태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.

Claims (17)

  1. 열안정화제 조성물로서,
    상기 열안정화제 조성물은 검을 유효성분으로 포함하고,
    상기 열안정화제 조성물은 a) 아미노산, 펩타이드 및 단백질 중 1 이상의 아미노기 함유 물질 및 b) 환원당을 포함하는 액상 조성물의 열안정성을 증진시키기 위한 것인, 열안정화제 조성물.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 유효성분은 폴리페놀을 더 포함하는 것인, 열안정화제 조성물.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 액상 조성물은 c) 천연향을 포함하는 것인, 열안정화제 조성물.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 검은 아라비아검, 카라기난검, 로커스트빈검, 구아검, 젤란검, 잔탄검, 산탄검 및 알지네이트검으로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상인 것인, 열안정화제 조성물.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 검은 젤란검 및 잔탄검 중 1 이상인 것인, 열안정화제 조성물.
  6. 제 4항에 있어서,
    상기 젤란검은 구연산삼나트륨 및 젖산칼슘과 혼합된 것인, 열안정화제 조성물.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 열안정화제 조성물은 상기 액상 조성물의 가열취를 저감시키는 것인, 열안정화제 조성물.
  8. a) 아미노산, 펩타이드 및 단백질 중 1 이상의 아미노기 함유 물질 및 b) 환원당을 포함하는 액상 조성물로서,
    상기 액상 조성물은 제 1항 내지 제 7항 중 어느 한 항에 따른 열안정화제 조성물을 포함하는 것인, 액상 조성물.
  9. 제 8항에 있어서,
    상기 액상 조성물은 아미노기 함유 물질 100 중량부에 대하여 환원당 500 내지 1,000 중량부 및 검 0.1 내지 5 중량부를 포함하는 것인, 액상 조성물.
  10. 제 8항에 있어서,
    상기 액상 조성물은 아미노기 함유 물질 100 중량부에 대하여 폴리페놀 10 내지 100 중량부를 포함하는 것인, 액상 조성물.
  11. 제 8항에 있어서,
    상기 액상 조성물은 UHT (UHT, ultra-high temperature) 살균 처리된 것인, 액상 조성물.
  12. 제 8항에 있어서,
    상기 액상 조성물은 액제, 현탁제, 드롭제, 시럽제 또는 앰플제로 제형화된 것인, 액상 조성물.
  13. 제 8항의 액상 조성물을 제조하는 방법으로,
    검을 투입하여 1차 교반하는 단계;
    1차 교반한 혼합물에 아미노산, 펩타이드 및 단백질 중 1 이상의 아미노기 함유 물질을 투입하여 2차 교반하는 단계; 및
    2차 교반한 혼합물에 환원당을 투입하여 3차 교반하는 단계를 포함하는 액상 조성물의 제조방법.
  14. 제 13항에 있어서,
    상기 제조방법은 1차 교반한 혼합물에 아미노기 함유 물질과 폴리페놀을 투입하여 2차 교반하는 것인, 액상 조성물의 제조방법.
  15. 제 13항에 있어서,
    상기 제조방법은 3차 교반한 혼합물에 천연향을 투입하여 4차 교반하는 단계를 포함하는 것인, 액상 조성물의 제조방법.
  16. 제 13항에 있어서,
    상기 제조방법은 UHT (UHT, ultra-high temperature) 살균 처리하는 단계를 포함하는 것인, 액상 조성물의 제조방법.
  17. 제 16항에 있어서,
    상기 UHT 살균 처리 단계는 100 ℃ 이상의 온도에서 3초 내지 30초 동안 실시하는 것인, 액상 조성물의 제조방법.
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