KR20190131316A - 다즙성이 향상된 만두 돈까스의 제조방법 및 그에 따라 제조된 만두 돈까스 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (a) 원료육에 염지제를 투입하여 염지된 원료육을 제조하는 단계; (b) 상기 염지된 원료육에 지방을 혼합하여 지방 코팅된 원료육을 제조하는 단계; (c) 상기 지방 코팅된 염지된 원료육에 부재료를 혼합하여 만두소를 제조하는 단계; (d) 상기 만두소를 소정의 형태로 성형하여 성형 만두소를 제조하는 단계; 및 (e) 상기 성형 만두소에 배터액과 빵가루를 차례로 도포한 후 급속동결하여 냉동 만두 돈까스를 제조하는 단계;를 포함하는 다즙성이 향상된 냉동 만두 돈까스의 제조방법에 관한 것이다. 이에 의하여, 만두소의 보수력을 높여 다즙성을 구현하고, 채소를 포함하는 부재료의 식감을 살리며, 기름에 튀기는 조리시 내부 육즙이 이탈되는 탄화현상과 튀김 옷이 분리되는 현상을 개선함으로써 다즙성과 기호도를 향상시킬 수 있다.
Description
본 발명은 만두 돈까스의 제조방법 및 그에 따라 제조된 만두 돈까스에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 만두소에 배터액을 묻혀 냉동시킨 냉동 만두형 돈까스의 제조방법에 관한 것으로 간단한 튀김 조리로 간편하게 섭취할 수 있는 냉동 만두 돈까스의 제조방법에 관한 것이다.
1인 가구 증가에 따른 편의점 이용고객들이 늘어나고 있으며 2010년 기준 1만 6937개의 점포수가 2016년 3만 2611개로 급격히 증가하였고 그에 따라 편의점 도시락용 매출도 13년 기준 1,500억원에서 16년 5,000억 원으로 급격히 성장하였다. 도시락 시장에서 가장 인기 있는 품목은 냉동식품으로써 만두 및 튀김 각각 42.9%, 27.3%로 1,2위를 차지하고 있었고 도시락 관련 개발자들과 협의결과 만두의 선호도는 높지만 편의점 도시락에 응용비율은 매우 적으며, 만두를 사용시 냉장유통 과정 중 품질이 하락이 되며 튀김제품의 생산 편의 및 소비자선호가 강하므로 두 가지를 접목시켜 개발할 필요가 있었다. 우선 만두의 선호이유는 알찬 속, 다즙성, 위생적인 측면 등이고, 돈까스의 선호 이유는 고기의 육즙, 바삭한 튀김 옷의 식감인 것으로 나타났다.
일반적으로 만두는 야채, 고기 등으로 만들어진 만두소를 만두피에 넣어 만들어지며, 그 제조방법과 만두소는 다양한 방법으로 개발되어 통용되고 있으며, 가정에서도 여러가지 재료를 다양하게 사용하여 즉석에서 만들어 먹을 수 있는 음식이다. 예를 들면, 돼지고기를 주성분으로 잡채, 두부 및 각종 야채 등이 믹싱된 만두소를 밀가루 반죽으로 얇게 만든 만두피에 싸서 다양한 크기로 만들어 찜솥에 쪄서 먹게 되는 것으로, 옛날부터 분식점이나 일반 가정에서 애용하여 먹던 대중음식 중의 하나이다. 만두는 돼지고기와 야채를 주성분으로, 부가되는 재료와 모양, 조리방법 따라 다양한 종류가 있으며, 현재까지 알려진 것으로는 왕만두, 고기만두, 통만두, 김치만두, 물만두, 튀김만두 등이 알려져 있으며, 내용물에 따라 얼마든지 다양하게 만들어 먹을 수 있다. 이와 같은 종래의 많은 종류의 만두는 통상 돼지고기를 만두소의 필수 재료로 하고 있으며, 김치와 두부 등 부재료를 넣어 만들기도 한다. 만두는 만들기 쉽고 조리가 간편할 뿐만 아니라 영양이 풍부하여 바쁜 현대인들에게 적합하므로 최근에는 기계화된 제조 공장에서 대량 제조하여 진공 포장 상태로 마트 등에서 판매하고 있으며, 음식점이나 가정에서 간단히 찌거나 국을 끓여 먹을 수 있도록 판매되고 있다.
한편, 일반적으로 돈까스(pork cutlet)라 함은 돼지고기의 등심부위를 15~20㎜의 두께로 절단하여 망치 등으로 두드려 부드럽게 연육한 후 연육된 등심부위에 양념, 밀가루, 계란 및 빵가루를 입힌 후 한차례 튀겨서 취향에 따라 양배추, 케첩 및 소스 등과 함께 섭취하는 것으로서, 외식산업의 발달과 더불어 상용으로 섭취하는 육가공품의 일종으로 널리 알려져 있다.
이에 따라, 냉동 식품으로 개발이 용이하고 선호도가 높은 만두와 돈까스를 접목하여 각각의 특성을 살린 식품의 개발에 착수하였다.
본 발명의 목적은 만두소의 보수력을 높여 다즙성을 구현하고, 채소를 포함하는 부재료의 식감을 살리며, 기름에 튀기는 조리시 내부 육즙이 이탈되는 탄화현상과 튀김 옷이 분리되는 현상을 개선함으로써 기호도를 향상시킬 수 있는 다즙성이 향상된 만두 돈까스의 제조방법 및 그에 따라 제조된 만두 돈까스를 제공하는 데 있다.
본 발명의 일 측면에 따르면,
(a) 원료육에 염지제를 투입하여 염지된 원료육을 제조하는 단계; (b) 상기 염지된 원료육에 지방을 혼합하여 지방 코팅된 원료육을 제조하는 단계; (c) 상기 지방 코팅된 염지된 원료육에 부재료를 혼합하여 만두소를 제조하는 단계; (d) 상기 만두소를 소정의 형태로 성형하여 성형 만두소를 제조하는 단계; 및 (e) 상기 성형 만두소에 배터액과 빵가루를 차례로 도포한 후 급속동결하여 냉동 만두 돈까스를 제조하는 단계;를 포함하는 다즙성이 향상된 냉동 만두 돈까스의 제조방법이 제공된다.
단계 (a)에서, 상기 원료육은 돼지고기, 소고기 및 닭고기 중에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
단계 (a)에서, 상기 돼지고기는 등심, 안심, 후지 및 전지 중에서 선택된 1종 이상의 부위일 수 있다.
단계 (a)에서, 상기 원료육은 평균직경 1 내지 20mm의 덩어리로 초핑(chopping)한 것을 사용할 수 있다.
단계 (a)의 상기 염지제는 인산염을 포함할 수 있다.
상기 염지제는 소금, 설탕 및 조미료를를 추가로 포함할 수 있다.
상기 조미료는 L-글루탐산나트륨, 소고기국물맛 조미료, 생강가루, 후추가루, 마늘가루, 생강가루, 표고버섯가루, 건새우가루, 다시마가루, 들깻가루, 홍합가루, 멸치가루, 북어가루, 및 황태가루 중에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 염지제는, 원료육 100중량부에 대하여, 인산염 0.2 내지 1중량부; 소금 1 내지 3중량부; 설탕 5 내지 10중량부; 및 조미료 2 내지 6중량부;로 투입될 수 있다.
단계 (b)에서, 상기 원료육 100중량부에 대하여, 지방 20 내지 60중량부를 혼합하여 지방 코팅된 원료육을 제조할 수 있다.
단계 (b)에서, 상기 지방은 평균직경 1 내지 10mm의 덩어리로 초핑(chopping)한 것을 사용할 수 있다.
단계 (b)에서, 상기 지방은 돼지고기, 소고기 및 닭고기 중에서 선택된 1종 이상의 지방일 수 있다.
단계 (c)에서, 상기 부재료는 채소류, 두부, 및 가수처리된 당면을 포함할 수 있다.
상기 부재료는 상기 원료육 100중량부에 대하여, 채소류 80 내지 120중량부; 두부 15 내지 20중량부; 및 가수처리된 당면 30 내지 65중량부;를 혼합한 것일 수 있다.
단계 (c)에서, 상기 채소류는 부추, 양파, 대파 및 중에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 가수처리된 당면은 100 내지 300wt% 함량으로 가수된 것일 수 있다.
단계 (c)의 성형 만두소는 평균중량이 10 내지 50g이 되도록 성형할 수 있다.
단계 (d)의 상기 배터액은 밀가루 및 전분을 포함할 수 있다.
단계 (e)의 상기 배터액은 밀가루가 50 내지 70wt% 함량으로 포함될 수 있다.
상기 전분은 인산가교전분일 수 있다.
단계 (e)의 급속동결은 -35 내지 -25℃로 수행할 수 있다.
본 발명의 다른 하나의 측면에 따르면,
상기 방법에 따라 제조된 다즙성이 향상된 냉동 만두 돈까스를 제공한다.
본 발명의 만두 돈까스의 제조방법은 만두소의 보수력을 높여 다즙성을 구현하고, 채소를 포함하는 부재료의 식감을 살리며, 기름에 튀기는 조리시 내부 육즙이 이탈되는 탄화현상과 튀김 옷이 분리되는 현상을 개선함으로써 다즙성과 기호도를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 다즙성이 향상된 냉동 만두 돈까스의 제조방법을 순차적으로 나타낸 흐름도이다.
도 2는 시험예 1의 염지방법에 따른 다즙성 분석 결과를 나타낸 것이다.
도 3은 시험예 2의 당면 가수율 최적화 분석 결과를 나타낸 것이다.
도 4는 시험예 3의 배터 성분에 따른 피분리 및 탄화 분석 결과를 나타낸 것이다.
도 5는 시험예 4의 배터액의 가수율에 따른 돈까스 조리 경과에 따른 두께의 변화를 나타낸 것이다.
도 2는 시험예 1의 염지방법에 따른 다즙성 분석 결과를 나타낸 것이다.
도 3은 시험예 2의 당면 가수율 최적화 분석 결과를 나타낸 것이다.
도 4는 시험예 3의 배터 성분에 따른 피분리 및 탄화 분석 결과를 나타낸 것이다.
도 5는 시험예 4의 배터액의 가수율에 따른 돈까스 조리 경과에 따른 두께의 변화를 나타낸 것이다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
도 1은 본 발명의 다즙성이 향상된 냉동 만두 돈까스의 제조방법을 순차적으로 나타낸 흐름도이다. 이하, 도 1을 참조하여 본 발명의 다즙성이 향상된 냉동 만두 돈까스의 제조방법에 대해 설명하도록 한다.
먼저,
원료육에
염지제를
투입하여
염지된
원료육을
제조한다(단계 a).
본 단계는 아래의 순으로 재료를 투입하는 것이 바람직하다.
상기 원료육은 돼지고기, 소고기, 닭고기 등일 수 있으나, 바람직하게는 돼지고기를 사용할 수 있다.
상기 돼지고기는 등심, 안심, 후지, 전지 부위 등을 사용하는 것이 바람직하나 본 발명의 범위가 여기에 한정되지 않는다.
상기 원료육은 냉동육 상태로 사용할 수 있다.
상기 원료육은 평균직경 1 내지 20mm의 덩어리로 초핑(chopping)하여 염지제의 투입이 용이하도록 하는 것이 바람직하다.
상기 염지제는 인산염을 포함할 수 있고, 바람직하게는 소금, 설탕 및 조미료를 추가로 포함할 수 있다.
구체적으로, 상기 염지제는 원료육 100중량부에 대하여, 인산염 0.2 내지 1중량부; 소금 1 내지 3중량부; 및 설탕 5 내지 10중량부; 및 조미료 2 내지 6중량부; 로 투입될 수 있다.
상기 조미료는 L-글루탐산나트륨, 소고기국물맛 조미료, 생강가루, 마늘가루, 생강가루, 후추가루, 표고버섯가루, 건새우가루, 다시마가루, 들깻가루, 홍합가루, 멸치가루, 북어가루, 황태가루 등일 수 있다.
이후, 상기
염지된
원료육에
지방을 혼합하여 지방 코팅된
원료육을
제조한다(단계 b).
이와 같이 원료육을 먼저 염지한 후, 지방을 투입함으로써 염지된 원료육이 코팅되면서 원료육에 포함된 수분이 손실되는 것을 최소화하여 만두소의 다즙성을 향상시킬 수 있다.
상기 지방은 돼지고기, 소고기, 닭고기 등의 지방을 사용하는 것이 바람직하고, 원료육으로 사용한 고기의 지방 부분을 분리하였다가 본 단계에서 사용하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 지방은 냉동 상태인 것이 바람직하며, 상기 염지된 원료육에 고르게 코팅될 수 있도록 평균직경 1 내지 10mm의 덩어리로 초핑(chopping)된 것을 사용하는 것이 바람직하다.
바람직하게는, 상기 원료육 100중량부에 대하여, 지방 20 내지 60중량부를 혼합하여 지방 코팅된 원료육을 제조할 수 있다.
다음으로, 상기 지방 코팅된
염지된
원료육에
부재료를 혼합하여 만두소를 제조한다(단계 c).
상기 부재료는 채소류, 두부, 및 가수처리된 당면을 포함하는 것이 바람직하다.
상기 부재료는 상기 원료육 100중량부에 대하여, 채소류 80 내지 120중량부; 두부 15 내지 20중량부; 및 가수처리된 당면 30 내지 65중량부;를 혼합한 것일 수 있다.
상기 채소류는 부추, 양파, 대파, 등을 사용할 수 있으나, 본 발명의 범위가 여기에 한정되지 않으며 기호에 따라 다양한 채소류를 추가할 수 있고 함량 조절을 할 수도 있다.
상기 가수처리된 당면은 100 내지 300wt% 함량으로 가수된 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는, 150 내지 250wt% 함량으로 가수된 것을 사용할 수 있고, 가장 바람직하게는 약 200wt%의 가수율이 갖도록 할 수 있다.
가수처리된 당면은 채소류와 두부에서 이탈되는 수분을 최소화하여 만두소의 다즙성을 확보하는데 중요한 역할을 할 수 있다.
상기 가수율 함량 범위 미만인 경우, 당면의 식감이 딱딱해져 식감이 저하되면서 전체적인 기호도 저하를 가져올 수 있으며, 반대로 상기 가수율 함량 범위를 초과하는 경우 당면의 수분 흡수능력이 떨어지고 점착성이 높아져 당면끼리 뭉치는 현상이 발생하여 만두소의 제조가 용이하지 않고 결과적으로 기호도 저하를 가져올 수 있다.
다음으로, 상기 만두소를 소정의 형태로 성형하여 성형 만두소를 제조한다(단계 d).
상기 성형 만두소는 평균중량이 10 내지 50g이 되도록 성형하는 것이 바람직하고, 만두소를 내용물로 하는 돈까스이므로 만두와 유사한 수준의 크기로 제조함으로써 기호도와 상품성을 높일 수 있다. 그러나 본 발명의 범위가 여기에 한정되지 않으며 필요에 따라 다양한 크기와 형태로 성형 만두소를 제조할 수 있다.
이후, 상기 성형만두소에
배터액과
빵가루를 차례로 도포한 후 급속동결하여 냉동 만두
돈까스를
제조한다(단계 e).
상기 배터액은 밀가루 및 전분을 포함할 수 있으며, 여기서 상기 밀가루는 50 내지 70wt% 함량으로 포함된 것이 바람직하다. 밀가루는 배터의 점도를 유지하는데 필요한 상기 함량으로 포함되는 것이 바람직하고, 상한보다 높은 함량으로 포함된 경우 밀가루에 포함되어 있는 글루텐이 열처리시 변성되어 만두소에 결착을 방해하여 튀김옷이 만두소로부터 이탈될 수 있다.
또한, 상기 배터액은 배터 분말과 물을 1:1 내지 1:1.5의 중량비로 혼합하여 제조하는 것이 바람직하다.
상기 전분은 인산가교전분류인 것이 바람직하다. 전분은 호화시 점착성을 증가시켜 만두소에 튀김옷이 점착되어 튀김옷 이탈을 최소화할 수 있다.
최종 냉동 만두 돈까스의 급속동결온도는 -35 내지 -25℃로 하는 것이 바람직하다.
[실시예]
실시예
1
하기 표 1에 기재된 재료를 사용하여 냉동 만두 돈까스를 제조하였으며, 구체적인 방법은 아래와 같다.
| 재료명 | 투입량 | |
| (kg) | ||
| 원료육 | 돈후지 | 28.0 |
| 돈지방 | 15.0 | |
| 부재료 | 부추 | 17.0 |
| 양파 | 6.0 | |
| 대파( | 6.0 | |
| 두부 | 5.0 | |
| 다진마늘 | 2.0 | |
| 정제염 | 0.5 | |
| 설탕 | 2.0 | |
| 인산염 | 0.2 | |
| MSG | 1.0 | |
| 후추가루 | 0.3 | |
| 가수처리된 당면 (가수율 200wt%) |
15.0 | |
| 정제수(당면용) | 10.0 | |
| 배터액 | 인산가교전분 | 0.03 |
| 배터믹스 | 7.04 | |
| 처리수(배터용) | 7.07 | |
| 빵가루 | 생빵가루 | 26.00 |
| 소계 | - | 148.14 |
(1) 전처리
하기 돈후지와 돈지방은 -18℃로 냉동보관된 것을 사용하였으며, 분말 재료들은 상온 보관한 것을 사용하였다. 돈후지와 돈지방은 냉장 해동실에서 24~ 72시간 해동하여 사용하였고, 돈후지와 돈지방 해동시 중심온도는 -2~0℃가 되도록 하였다. 원료육은 그라인더에 셋팅 후 분쇄하였고, 원료육, 지방, 부재료를 배합비에 맞도록 계량하였다. 당면은 약 50~55℃의 물에 10분 정도 불려 수율이 200% 되도록 하였고, 원료육, 불린당면, 채소를 5~10mm 그라인더로 초핑하였다. 또한, 배터링 머신에 분말 재료와 정제수를 투입하였다. 이때, 정제수는 약 20%를 얼음으로 사용하여 4℃ 이하의 온도를 유지하도록 하였다. 또한, 브래딩 머신에는 빵가루를 투입하였다.
(2) 염지 처리
전처리된 돈후지에 인산염을 비롯한 다진마늘, 정제염, 설탕, MSG, 후추가루를 포함하는 염지용 재료를 혼합하여 염지 처리를 하였다.
(3) 지방 코팅
염치 처리된 돈후지에 전처리된 돈지방을 혼합하여 지방 코팅을 수행하였다.
(4) 부재료 첨가
지방 코팅 이후, 부추, 양파, 대파, 가수처리된 당면을 포함하는 부재료를 넣고 혼합하여 만두소를 제조하였다.
(5) 만두소 성형
평균중량 10~50g으로 만두소를 성형하였다.
(6) 배터액 및 빵가루 도포
배터링 머신을 통과하면서 배터링을 실시하였으며, 배터액의 온도는 0 내지 4℃를 유지하였다. 배터링 완료된 만두소는 브래딩 머신을 통과시켜 배합비율에 맞는 빵가루를 도포하였으며, 이때 빵가루의 수분손실이 일어나지 않도록 일정 간격으로 포장을 제거하여 빵가루를 보충하였다. 이후, -30℃ 이하로 급랭하여 냉동 만두 돈까스를 제조하였다.
실시예
2
실시예 1의 배터액의 가수율인 100wt% 대신에 120wt%로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 냉동 돈까스를 제조하였다.
비교예
1
실시예 1에서 (3)의 지방 코팅과 (2)의 염지 처리의 순서를 반대로 하여 만두소를 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 냉동 만두 돈까스를 제조하였다.
비교예
2
실시예 1에서 (2)의 염지 처리와 (4)의 부재료 첨가를 먼저 수행한 후 (3)의 지방코팅하여 만두소를 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 냉동 만두 돈까스를 제조하였다.
비교예
3
실시예 1에서 (2)의 염지처리시 정제수를 염지용 재료와 동일한 양으로 추가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 냉동 만두 돈까스를 제조하였다.
비교예
4
200wt%로 가수처리된 당면이 아닌 300wt%로 가수처리된 당면을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 냉동 만두 돈까스를 제조하였다.
비교예
5
200wt%로 가수처리된 당면이 아닌 400wt%로 가수처리된 당면을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 냉동 만두 돈까스를 제조하였다.
비교예
6
실시예 1의 배터액의 가수율인 100wt% 대신에 140wt%로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 냉동 돈까스를 제조하였다.
[시험예]
시험예
1:
염지방법에
따른
다즙성
분석
실시예 1, 및 비교예 1 내지 3에 따라 돈까스를 제조하는 과정에서 만두소의 제조시 재료의 투입순서를 정리하여 아래의 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 염지 방법 |
| 실시예 1 | 냉동 돈육→염지제→냉동 돈지방→부재료 |
| 비교예1 | 냉동 돈육+냉동 돈지방→염지제→부재료 |
| 비교예 2 | 냉돈 돈육→염지제+부재료→냉동 돈지방 |
| 비교예 3 | 냉동 돈육→염지제+정제수→냉동 돈지방→부재료 |
실시예 1, 및 비교예 1 내지 3의 만두소에 대해 수율을 측정한 결과를 도 2에 나타내었다.
수율은 오븐을 이용하여 200℃, 2분 30초간 가열한 후 가열 전과 가열 후의 시료무게를 측정하여 아래의 식에 따라 계산하였다.
[식]
수율(%) = 가열 후 무게 / 가열전 무게 X 100
이에 따르면, 실시예 1의 만두소의 경우 수율 87%, 비교예 1은 82%, 비교예 2는 83%, 비교예 3은 80%를 나타내어 실시예 1의 만두소가 가장 수율이 높은 것으로 나타났다. 이와 같이 염지 방법에 따라서 수율이 달라짐을 확인할 수 있었고, 냉동 돈육→염지제→냉동 돈지방→부재료 순으로 투입하는 실시예 1의 방법에 따라 제조하는 것이 만두소의 다즙성을 높이는데 가장 효과적인 방법임을 알 수 있었다. 이와 같은 결과는 염지된 돈육이 지방으로 코팅되어 수분 손실을 방지한 결과라고 사료된다.
시험예
2: 당면
가수율
최적화 분석
실시예 1, 비교예 4 및 비교예 5에 따라 돈까스를 제조하는 과정에서 제조되는 만두소의 당면 가수율 별 수분흡수 가능량 및 점착성(adhesiveness)을 측정하여 그 결과를 도 3에 나타내었다.
이에 따르면, 당면은 최대 400wt%까지 수분을 흡수할 수 있었다. 최대 수분 흡수 가능량과 대비하였을 때 가수율 200wt%가 수분 흡수 가능량 및 점착성이 각각 300wt%와 0으로 이탈되는 수분을 가장 많이 흡수할 수 있으며 점착성 역시 가장 낮아 물성도 가장 좋음을 알 수 있었다. 가수율이 300wt% 이상일 경우 당면의 잠착성이 높아져 퍼지는 현상이 발생하고 만두의 식감을 매우 저하시키는 것으로 나타났다.
종합적으로 만두소의 최종 수분함량은 51wt%로, 시중에서 판매되고 있는 만두소의 수분함량인 52wt%와 비교하였을 때 만두 수준의 높은 다즙성을 확보할 수 있음을 알 수 있다.
시험예
3:
배터
성분에 따른
피분리
및 탄화 분석
배터 성분에 따른 튀김 조리 후 피분리 및 탄화 현상을 분석하기 위하여 아래의 표 4에 따른 실험구 T1 내지 T9의 성분의 배터 분말에 정제수를 1:1의 중량비로 혼합하여 배터액을 제조하고 냉장 등심을 1cm 두께로 슬라이스를 한 것에 도포하고 빵가루를 도포하여 170℃의 식용유에서 돈까스를 튀겨 내고, 절단하여 돈까스의 피분리 및 현상을 관찰하여 그 결과를 도 4에 나타내었다.
| 실험구 | 배터 | 프리더스트 |
| T1 | 옥수수전분 | - |
| T2 | 감자전분 | - |
| T3 | 박력분 | - |
| T4 | 강력분 | - |
| T5 | 옥수수전분 50% + 박력분 50% | - |
| T6 | 옥수수전분 50% + 박력분 50% | 옥수수전분 |
| T7 | 옥수수전분 50% + 박력분 50% | 인산가교전분 |
| T8 | 인산가교전분 | - |
| T9 | 돈가스배터믹스 | - |
도 4에 따르면, 전분 계열이 밀가루 계열 보다 피분리 현상개선의 우수한 점을 확인할 수 있었다. 다만, 전분으로만 배터를 구성하면 빵가루 도포율이 현저히 떨어지게 되고 이로 인해 겉부분이 타는 탄화현상이 발생하였다. 또한, T8(배터스타치)이 피분리 결착강도가 가장 강한 것으로 확인되었고 이러한 결과를 토대로 밀가루는 포함되어 있는 글루텐 단백질이 열처리시 변성이 되어 피결착에 방해되며, 전분은 호화시 점착성의 증가로 인하여 고기 단면과 빵가루 튀김옷의 점착력이 강화되는 것으로 사료된다.
시험예
4:
배터액의
가수율에
따른 점도와 조리된
돈까스의
중심온도
실시예 1, 실시예 2 및 비교예 6에 따라 제조된 돈까스의 배터액 가수율에 따른 돈까스의 점도와 중심온도를 측정한 결과를 아래의 표 4에 나타내었고, 돈까스 조리 경과에 따른 고기의 두께, 프리더스팅(밀가루 도포) 후 두께, 배터링(배터액 도포) 후 두께, 브래딩(빵가루 도포) 후 두께, 튀김 후 두께의 변화를 비교한 결과를 도 5에 나타내었다.
| 실험구 | 가수율(wt%) | 배터점도(CP) | 중심온도 |
| 실시예 1 | 100 | 1400 | 85 |
| 실시예 2 | 120 | 550 | 93 |
| 비교예 6 | 140 | 270 | 97 |
이에 따르면, 가수율이 작을수록 점도가 향상되며 이로 인해 배터층이 두꺼워 지고 튀김시 중심온도는 낮아졌다. 또한, 점도가 높아짐에 따라 배터액 도포량도 많아지는 것을 알 수 있다. 도포량이 많아지면 배터의 뭉침 현상으로 피분리 현상이 나타나고, 반면에 도포량이 지나치게 적으면 고기의 육즙이 튀김 시 튀김 옷 밖으로 빠져 나와 탄화 현상이 발생할 수 있다. 따라서 적정 배터액의 가수율은 100 내지 120wt%인 것이 바람직한 것으로 사료된다.
이상, 본 발명의 실시예들에 대하여 설명하였으나, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서, 구성 요소의 부가, 변경, 삭제 또는 추가 등에 의해 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있을 것이며, 이 또한 본 발명의 권리범위 내에 포함된다고 할 것이다.
Claims (11)
- (a) 원료육에 염지제를 투입하여 염지된 원료육을 제조하는 단계;
(b) 상기 염지된 원료육에 지방을 혼합하여 지방 코팅된 원료육을 제조하는 단계;
(c) 상기 지방 코팅된 염지된 원료육에 부재료를 혼합하여 만두소를 제조하는 단계;
(d) 상기 만두소를 소정의 형태로 성형하여 성형 만두소를 제조하는 단계; 및
(e) 상기 성형 만두소에 배터액과 빵가루를 차례로 도포한 후 급속동결하여 냉동 만두 돈까스를 제조하는 단계;를 포함하는 다즙성이 향상된 만두 돈까스의 제조방법. - 제1항에 있어서,
단계 (a)의 상기 염지제는 인산염을 포함하는 것을 특징으로 하는 다즙성이 향상된 만두 돈까스의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 염지제는 소금, 설탕 및 조미료를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 다즙성이 향상된 만두 돈까스의 제조방법. - 제1항에 있어서,
단계 (b)에서, 상기 원료육 100중량부에 대하여, 지방 20 내지 60중량부를 혼합하여 지방 코팅된 원료육을 제조하는 다즙성이 향상된 만두 돈까스의 제조방법. - 제1항에 있어서,
단계 (b)에서, 상기 지방은 돼지고기, 소고기 및 닭고기 중에서 선택된 1종 이상의 지방인 것을 특징으로 하는 다즙성이 향상된 만두 돈까스의 제조방법. - 제1항에 있어서,
단계 (c)에서, 상기 부재료는 채소류, 두부, 및 가수처리된 당면을 포함하는 것을 특징으로 하는 다즙성이 향상된 만두 돈까스의 제조방법. - 제6항에 있어서,
상기 가수처리된 당면은 100 내지 300wt% 함량으로 가수된 것을 특징으로 하는 다즙성이 향상된 만두 돈까스의 제조방법. - 제1항에 있어서,
단계 (d)의 상기 배터액은 밀가루 및 전분을 포함하는 것을 특징으로 하는 다즙성이 향상된 만두 돈까스의 제조방법. - 제8에 있어서,
단계 (d)의 상기 배터액은 밀가루가 50 내지 70wt% 함량으로 포함된 것을 특징으로 하는 다즙성이 향상된 만두 돈까스의 제조방법. - 제8항에 있어서,
상기 전분은 인산가교전분인 것을 특징으로 하는 다즙성이 향상된 만두 돈까스의 제조방법. - 제1항 내지 제10항 중에서 선택된 어느 한 항에 따라 제조된 다즙성이 향상된 만두 돈까스.
Priority Applications (1)
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|---|---|
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020180056029A KR102058122B1 (ko) | 2018-05-16 | 2018-05-16 | 다즙성이 향상된 만두 돈까스의 제조방법 및 그에 따라 제조된 만두 돈까스 |
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| KR (1) | KR102058122B1 (ko) |
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