KR20190113157A

KR20190113157A - 두충잎차의 제조방법

Info

Publication number: KR20190113157A
Application number: KR1020180035448A
Authority: KR
Inventors: 전순미
Original assignee: 전순미
Priority date: 2018-03-27
Filing date: 2018-03-27
Publication date: 2019-10-08
Also published as: KR102076404B1

Abstract

본 발명은 기호성이 우수한 두충잎차의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 두충잎을 특정 단계를 거쳐 차로 제조함으로써, 두충잎 고유의 풍미가 증진되면서도 소비자의 기호도에 적절한 차우림 색을 얻을 수 있고, 잎 자체의 유효성분들이 차로 잘 침출될 수 있는 형태의 두충잎차를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

두충잎차의 제조방법{Manufacturing method of Eucommia ulmoides Oliv tea}

본 발명은 두충잎차의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 두충(Eucommia ulmoides Oliv)에서 채취한 잎을 특정 단계를 거쳐 차로 제조함으로써, 두충잎 고유의 달고 매운맛이 증진되면서도 소비자의 기호도에 적절한 차우림 색을 얻을 수 있고, 잎 자체의 유효성분들이 차로 잘 침출될 수 있는 형태의 두충잎차를 제조하는 방법에 관한 것이다.

두충(Eucommia ulmoides Oliv)은 두충과(Eucommiaceae)에 속하는 낙엽활엽교목으로 중남부지방에 주로 분포한다. 가지, 잎, 나무껍질에 점질이 있어 자르면 하얀 고무질의 유즙이 나오고 마른 뒤에 자르면 흰 실처럼 서로 엉켜있다.

잎은 두충엽이라 일컫고, 느릅나무 잎과 유사한 형태를 하고 있다. 잎은 길 5-16 cm, 너비 2-7 cm의 타원형으로 끝이 갑자기 좁아져서 뽀족해지고, 밑은 둥글며 가장자리에 고르지 못하지만 날카로운 톱니가 있다. 잎의 양면에 거의 털이 없으나 뒷면의 잎맥이 우툴두툴하며 짧고, 잎맥 위에 잔털이 있다. 잎자루는 길이 1 cm 정도이고, 잔털이 있다.

또한, 잎에는 주성분으로 클로로겐산, 카페산, 고무질 등이 포함되어 있고, 배당체로는 로가닌 등이 포함되어 있어 건강보조용으로도 많이 사용되고 있다. 특히, 두충이 고혈압, 원발성 좌골신경통, 퇴행성관절염, 골다공증, 노화 방지 등에 효과가 있고, 잎을 말린 두충차를 마셔도 상기와 같은 효과를 볼 수 있음이 알려지면서 잎을 음료용 차로서 많이 활용하고 있다.

두충잎을 음료용 차로 제조하는 방법의 일례는 공개특허 제1995-0026371호 및 공개특허 제1996-0033270호에 개시되어 있다. 그러나, 이러한 통상의 방법에 따라 제조된 두충잎차는 수일 또는 수개월 동안의 숙성 과정을 거치기 때문에 가공기간이 길고, 장기간의 숙성 과정에서 부패 또는 산패가 쉽게 일어나 두충잎 고유의 맛이 저하될 수 있다는 단점이 있다.

이에, 본 발명자들은 가공기간을 줄여 가공효율을 높일 수 있고, 두충잎차 고유의 단맛과 매운맛을 증진시면서, 향을 유지할 수 있는 두충잎차의 제조방법을 개발하기 위해 노력한 결과, 두충나무에서 채취한 잎을 특정 단계를 거쳐 차로 제조함으로써, 두충잎 고유의 달고 매운맛이 증진되면서도 소비자의 기호도에 적절한 차우림 색을 얻을 수 있음을 확인하여, 본 발명을 완성하였다.

대한민국 공개특허 제1995-0026371호 대한민국 공개특허 제1996-0033270호

본 발명의 목적은 가공기간을 줄여 가공효율을 높일 수 있고, 두충잎 고유의 단맛과 매운맛을 증진시키면서, 향과 색이 우수한 두충잎차의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

1) 두충잎을 끓는 소금물에 증제하는 단계;

2) 증제한 두충잎을 유념하고 음건하는 단계;

3) 음건한 두충잎을 덖음하는 단계;

4) 덖음한 두충잎을 15 내지 45℃에서 발효시키는 단계; 및

5) 발효한 두충잎을 유념하고 음건한 후, 덖음하는 단계를 포함하는, 두충잎차의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 두충잎차를 제공한다.

본 발명에 따른 방법으로 제조된 두충잎차는 두충잎 성분으로 인한 이로운 효능은 물론, 두충잎 고유의 단맛과 매운맛이 증진되고, 향과 색이 우수하여, 상품성이 높은 차를 제공할 수 있다. 또한 본 발명에 따른 방법으로 가공기간을 줄여 두충잎차를 보다 대중화할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 제조과정을 도식화한 것이다.

이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

본 발명은

1) 두충잎을 끓는 소금물에 증제하는 단계;

2) 증제한 두충잎을 유념하고 음건하는 단계;

3) 음건한 두충잎을 덖음하는 단계;

4) 덖음한 두충잎을 15 내지 45℃에서 발효시키는 단계; 및

또한, 본 발명은 본 발명에 따른 방법으로 제조된 두충잎차를 제공한다.

이하, 본 발명의 두충잎차 제조방법에 대해 단계별로 상세히 설명한다.

상기 단계 1)은 두충잎을 끓는 소금물에 증제하는 단계로, 두충나무에서 채취한 잎을 세척한 후 0.1 내지 2 cm, 구체적으로 1 cm로 절단하고, 물에 굵은 소금을 넣은 후 물이 끓을 때 절단한 두충잎을 10초 내지 90초, 구체적으로 60초간 증제할 수 있다. 이 때 소금은 0.1 내지 10 중량부, 보다 구체적으로 0.2 내지 5 중량부, 보다 더 구체적으로 0.5 내지 2 중량부로 물에 포함될 수 있다. 소금물이 끓을 때 불이 센 경우 약 30초간 증제할 수 있고, 약한 불일 경우에는 60초간 증제할 수 있다.

상기 단계 1)을 거침으로써 두충잎의 유효성분들이 잘 침출될 수 있도록 할 수 있다. 다만 증제 시간이 90초를 초과할 경우 두충잎 중의 유효성분이 열에 의해 파괴될 수 있다.

상기 단계 2)는 단계 1)에서 증제한 두충잎을 유념하고 음건하는 단계로, 단계 1)에서 증제한 두충잎을 1 내지 60초, 구체적으로 30초간 뜸을 들이고, 30초 내지 2분간 식힌 후, 유념을 1회 하고 자연바람에 4 내지 8시간 동안 음건할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 이때 유념은 증제한 두충잎을 뜨거울 때 면장갑을 착용한 상태로 골고루 가볍게 유념할 수 있다.

상기 단계 3)은 단계 2)에서 음건한 두충잎을 덖음하는 단계로, 저온, 20 내지 50℃, 보다 구체적으로 30 내지 40℃, 보다 더 구체적으로 35℃에서 덖음하고 식힐 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 2 내지 6시간, 보다 구체적으로 3 내지 5시간, 보다 더 구체적으로 4시간 동안 덖음하고 식힐 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 이때 두충잎은 처음 습도에서 70% 정도의 수분이 없어질 때까지 덖음할 수 있다. 상기 단계를 거침으로써 발효 시 부패 또는 산패를 막을 수 있다.

상기 단계 4)는 단계 3)에서 덖은 두충잎을 발효시키는 단계로, 전열판 위에 짚을 올려놓고 그 위에 면 보자기를 편 다음, 면 보자기 위에 덖은 두충잎을 펼쳐서 올려놓고, 면 보자기를 덮은 뒤 열기가 밖으로 나가지 않도록 조치한 후, 15 내지 45℃에서 발효시킬 수 있다. 보다 구체적으로 25 내지 35℃의 온도에서 8 내지 16시간 동안, 보다 더 구체적으로 10 내지 14 시간 동안, 보다 더 구체적으로 11 내지 13시간 동아, 보다 더 구체적으로 12시간 동안 일정하게 유지하도록 하여 발효시킬 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기와 같이 온도를 일정하게 유지하도록 하는 것이 발효에 매우 중요하며, 전열판 온도가 불규칙한 경우 발효가 잘 되지 않으며 부패할 수 있다. 또한, 상기 단계를 거침으로써 두충잎 고유의 단맛 및 매운맛을 증진시킬 수 있다.

상기 단계 5)는 단계 4)에서 발효시킨 두충잎을 유념하고 음건한 후, 덖음하는 단계로, 발효시킨 두충잎을 꺼낸 즉시 1회 유념하고 자연바람에서 3 내지 6시간, 구체적으로 4 내지 5 시간 음건한 후, 저온, 20 내지 50℃, 보다 구체적으로 30 내지 40℃, 보다 더 구체적으로 35℃에서 덖고 식힐 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 60 내지 180분, 보다 구체적으로 90 내지 150분, 보다 더 구체적으로 120분 동안 덖고 식힐 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 단계를 거침으로써 두충잎에 존재하는 잔여 수분을 제거하여 향과 맛을 더욱 깊게 할 수 있다.

또한, 상기 단계 5) 이후 습도를 확인하고 잠재우기 단계를 추가적으로 포함할 수 있다.

본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자들은 두충잎차를 제조하기 위하여 두충에서 잎을 채취하여 절단한 후, 증제, 유념 및 음건, 덖음, 발효, 유념 및 음건, 덖음, 잠재우기를 거쳐 두충잎차를 완성하였다.

또한, 본 발명자들은 상기 두충잎차를 차우림하여 관능평가를 수행한 결과, 본 발명의 두충잎차를 우려낸 찻물의 경우 두충잎 고유의 단맛 및 매운맛이 증진되고, 향 및 색을 포함한 종합적인 기호도가 우수함을 확인하였다.

따라서, 본 발명의 따라 두충잎차를 제조함으로써, 종래 두충잎차의 가공방법보다 가공시간을 단출할 수 있다. 또한, 본 발명에 따라 제조된 두충잎차로 우려낸 찻물은 잎 자체의 유효성분들이 차로 잘 침출될 수 있고, 두충잎차 고유의 맛이 향상되며, 향과 색이 우수하여 상품성을 높일 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예, 비교예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예, 비교예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예, 비교예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1> 두충잎차의 제조

두충나무에서 잎을 채취한 후 물로 깨끗이 씻어 물기를 제거하였다. 두충잎을 1 cm로 절단하고, 물 2 L에 천일염 10 g을 넣은 후 물이 끓을 때 절단한 잎을 1분간 증제하였다. 불을 끄고 증제한 두충잎을 30초간 뜸을 들인 후 1분간 식히고, 면장갑을 착용한 상태로 골고루 가볍게 유념을 1회 하였다. 유념한 두충잎을 채반에 담다 자연바람에 6시간 음건하였다. 그 후 두충잎의 습도가 70% 정도 없어질 때까지 전기 덖음팬에 넣고 35℃에서 4 시간 동안 덖은 후 꺼내어 식혔다.

전열판 위에 짚 방석을 올려놓고, 그 위에 면 보자기를 편 다음 면 보자기 위에 덖음한 두충잎을 얇게 펼쳐서 올려놓고 면 보자기를 덮은 뒤 두꺼운 담요를 덮어서 열기가 밖으로 나가지 않도록 한 후 30℃가 일정하게 유지되는 조건에서 12시간 동안 발효시켰다. 이 때 전열판 온도가 불규칙하면 발효가 잘 되지 않으며 부패할 수 있으므로 유의한다.

발효시킨 두충잎을 꺼낸 즉시 유념을 1회 한 후, 자연바람에 4시간 30분 동안 음건한 후 전기 덖음팬에 넣고 35℃에서 2 시간 동안 덖은 후 꺼내어 식혔다. 그 후 습도를 확인(덖음 솥뚜껑을 덮은 후 5분 경과까지 습기가 뚜껑에 서리지 않을 때까지)한 후 잠재우기를 하여 충분히 식힌 후 공기가 들어가지 않게 밀봉하여 보관하였다.

< 실시예 2> 두충잎차의 제조

<2-1> 두충잎차의 제조

실시예 1의 제조방법에 따라 제조하되, 덖음 시 30℃의 조건에서 수행하여 두충잎차를 제조하였다.

<2-2> 두충잎차의 제조

실시예 1의 제조방법에 따라 제조하되, 덖음 시 40℃의 조건에서 수행하여 두충잎차를 제조하였다.

< 실시예 3> 두충잎차의 제조

<3-1> 두충잎차의 제조

실시예 1의 제조방법에 따라 제조하되, 발효 시 25℃에서 14시간 동안 발효하여 두충잎차를 제조하였다.

<3-2> 두충잎차의 제조

실시예 1의 제조방법에 따라 제조하되, 발효 시 35℃에서 10시간 동안 발효하여 두충잎차를 제조하였다.

< 비교예 1> 두충잎차의 제조

실시예 1의 제조방법에 따라 제조하되, 발효과정 전 덖음과정을 거치지 않고 두충잎차를 제조하였다.

< 비교예 2> 두충잎차의 제조

실시예 1의 제조방법에 따라 제조하되, 발효과정을 거치지 않고 두충잎차를 제조하였다.

< 비교예 3> 두충잎차의 제조

<3-1> 두충잎차의 제조

실시예 1의 제조방법에 따라 제조하되, 덖음 시 20℃의 조건에서 수행하여 두충잎차를 제조하였다.

<3-2> 두충잎차의 제조

실시예 1의 제조방법에 따라 제조하되, 덖음 시 50℃의 조건에서 수행하여 두충잎차를 제조하였다.

< 비교예 4> 두충잎차의 제조

<4-1> 두충잎차의 제조

실시예 1의 제조방법에 따라 제조하되, 발효 시 15℃에서 16시간 동안 발효하여 두충잎차를 제조하였다.

<4-2> 두충잎차의 제조

실시예 1의 제조방법에 따라 제조하되, 발효 시 45℃에서 8시간 동안 발효하여 두충잎차를 제조하였다.

< 실험예 1> 관능평가

상기 실시예 1 내지 3, 비교예 1 내지 4에 따라 제조된 두충잎차에 대해 관능평가를 실시하였다.

실시예 1 내지 3, 비교예 1 내지 4의 두충잎차 1.5 g을 각각 칭량하여, 80℃(±2℃)의 온수 150 mL에 넣고 2분간 우려낸 후, 12인의 전문 패널에게 관능검사를 실시하였다.

차의 맛, 향, 색 및 종합적인 기호도에 대한 관능검사를 하였으며, 그 결과는 평균치를 계산하여 판정하였다.

(매우좋다 5; 좋다 4; 보통 3; 좋지않다 2; 매우 좋지않다 1 / 12명의 패널이 각각 점수를 매겼으며, 최고점 및 최하점을 제외하고 10명의 점수에 대해 평균치를 구하여 나타냈음)

판정기준은 다음과 같다.

매우 좋다: 4.6 ~ 5.0 점;

좋다: 3.6~4.5 점;

보통: 2.6 ~ 3.5 점;

좋지 않다: 1.6 ~ 2.5 점; 및

매우 좋지 않다: 1.0 ~ 1.5 점.

<1-1> 덖음 온도가 상이한 두충잎차에 대한 관능평가

덖음 여부, 덖음 온도를 달리하여 제조한 두충잎차를 차우림한 후 색, 맛, 향 및 종합적 기호도를 알아보기 위하여, 실시예 1 및 2에 따라 제조된 두충잎차, 비교예 1 및 2에 따라 제조된 두충잎차에 대하여 관능평가를 수행하고, 그 결과를 [표 1]에 나타내었다.

No.	맛	향	색	종합적 기호도
실시예 1	4.9	4.9	4.8	4.9
실시예 2-1	4.8	4.7	4.9	4.8
실시예 2-2	4.8	4.8	4.7	4.8
비교예 1	2.8	2.9	3.2	3.0
비교예 3-1	4.0	3.8	4.1	4.0
비교예 3-2	3.7	3.5	3.9	3.7

그 결과, 표 1에 나타낸 바와 같이, 비교예 1과 같이 발효 전 덖음 공정을 거치지 않을 경우, 두충잎 내부에 수분이 적절히 제거되지 않아 발효 시 산패가 일어나 찻물의 맛과 향이 저하되는 것을 확인하였다. 반면, 발효 전 덖음 공정을 거쳐 제조한 두충잎차의 경우 찻물의 맛 향 및 색이 우수함을 확인하였다. 특히, 덖음 시 덖음 온도를 30 내지 40℃로 하여 덖었을 때, 찻물의 맛, 향 및 색이 보다 우수하고, 찻물로서의 종합적 기호도가 보다 우수함을 확인하였다.

<1-2> 발효 공정이 상이한 두충잎차에 대한 관능평가

발효 여부, 그리고 발효 온도 및 시간을 달리하여 제조한 두충잎차를 차우림한 후 색, 맛, 향 및 종합적 기호도를 알아보기 위하여, 실시예 1 및 3에 따라 제조한 두충잎차, 비교예 및 4에서 제조한 두충잎차에 대하여 관능평가를 수행하고, 그 결과를 [표 2]에 나타내었다.

No.	맛	향	색	종합적 기호도
실시예 1	4.9	4.9	4.8	4.9
실시예 3-1	4.8	4.9	4.7	4.8
실시예 3-2	4.7	4.8	4.8	4.8
비교예 2	2.6	2.8	3.0	2.8
비교예 4-1	4.0	4.1	4.1	4.1
비교예 4-2	3.8	4.0	3.8	3.9

그 결과, 표 2에 나타낸 바와 같이, 발효 공정을 거치지 않고 제조된 비교예 1의 두충잎차의 경우 두충잎 고유의 단맛 및 매운맛이 미비하고, 향 및 색을 포함한 종합적 기호도 또한 좋지 않음을 확인하였다. 반면, 발효공정을 거쳐 제조한 두충잎차의 경우 두충잎 고유의 깊은 맛이 향상되고, 향 및 색을 포함한 종합적 기호도가 현저히 우수함을 확인하였다. 특히, 발효 시 발효 온도를 25 내지 35℃로 하여 10 내지 14시간 동안 발효숙성하였을 때, 찻물의 맛, 향 및 색이 보다 우수하여, 찻물로서의 종합적 기호도가 보다 우수함을 확인하였다.

Claims

1) 두충잎을 끓는 소금물에 증제하는 단계;
2) 증제한 두충잎을 유념하고 음건하는 단계;
3) 음건한 두충잎을 덖음하는 단계;
4) 덖음한 두충잎을 15 내지 45℃에서 발효시키는 단계; 및
5) 발효한 두충잎을 유념하고 음건한 후, 덖음하는 단계를 포함하는, 두충잎차의 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 단계 1)에서 증제는 10초 내지 90초간 하는 것을 특징으로 하는, 두충잎차의 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 단계 2)는 증제한 두충잎을 1 내지 60초 뜸을 들이고, 30초 내지 2분간 식힌 후,
유념을 1회 하고 4 내지 8시간 동안 음건하는 것을 특징으로 하는, 두충잎차의 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 단계 3)은 음건한 두충잎을 20 내지 50℃에서 덖음하고 식히는 것을 특징으로 하는, 두충잎차의 제조방법.

제4항에 있어서, 상기 단계 3)은 음건한 두충잎을 30 내지 40℃에서 덖음하고 식히는 것을 특징으로 하는, 두충잎차의 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 단계 4)는 덖음한 두충잎을 25 내지 35℃에서 10 내지 14시간 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는, 두충잎차의 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 단계 5)는 발효한 두충잎을 1회 유념하고 3 내지 6시간 동안 음건한 후,
20 내지 50℃에서 덖음하고 식히는 것을 특징으로 하는, 두충잎차의 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 단계 5)는 발효한 두충잎을 1회 유념하고 3 내지 6시간 동안 음건한 후,
30 내지 40℃에서 덖음하고 식히는 것을 특징으로 하는, 두충잎차의 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 단계 5) 이후 잠재우기하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 두충잎차의 제조방법.

제1항 내지 제9항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된, 두충잎차.