KR20190089518A - 육류의 초고압 처리를 통한 숙성 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 진공포장된 육류를 초고압 처리하는 단계; 및 (b) 상기 (a)단계의 초고압 처리한 육류를 건식숙성
하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 숙성 육류의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 숙성 육류 및
상기 숙성 육류를 이용하여 제조된 육제품에 관한 것이다.

Description

육류의 초고압 처리를 통한 숙성 제조방법 {Method for producing aged meat using high hydrostatic pressure treatment}

본 발명은 (a) 진공포장된 육류를 초고압 처리하는 단계; 및 (b) 상기 (a) 계의 초고압 처리한 육류를 건식숙

성하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 숙성 육류의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 숙성 육류

및 상기 숙성 육류를 이용하여 제조된 육제품에 관한 것이다.

육에 대한 소비자의 기호도는 주로 관능적 요인인 풍미와 연도에 의해서 결정되며, 이는 도축 후 육 내 효소의

활성에 의해서 변화한다. 그 자체로는 무미무취하던 큰 분자(지방 및 단백질)들이 효소로 인하여 향과 풍미를

가지는 유리지방산과 유리 아미노산으로 분해되며, 칼파인 시스템(μ- 및 m-calpains), 리소좀의 카텝신

(lysosomal cathepsins), 프로테아좀 20S(proteasome 20S) 등 여러 연화효소들로 인해 육의 연도 또한 증진된

다. 이런 일련의 과정을 숙성(aging)이라 정의하며, 숙성방법들은 크게 습식숙성(wet aging 또는 vacuum

packaged aging) 및 건식숙성(dry aging) 두 가지로 나뉜다.

그 중 건식숙성이란 온도 및 습도 등이 컨트롤 된 특정 환경조건에서 포장 없이 육을 숙성하는 것을 의미한다.

습식숙성 방법에 비해서 숙성 중 육 내 수분들이 증발하며 손실되는 수분으로 인해 풍미 물질들이 농축되어 건

식숙성육 특유의 향과 풍미를 가지는 것이 특징이다. 다만, 숙성 중 수분 증발량과 숙성 후 건조된 표면을 제거

하며 발생하는 손실로 인하여 초기 원료육 양에서 감량이 큰 편이며 이에 따른 비용의 손실이 크다. 또한, 포장

없이 숙성함에 따라 숙성 초기 미생물의 교차오염 위험도도 큰 편이라고 보고되고 있다. 최근 포장 상태에서 수

증기 통과가 가능한 건식숙성 전용 백(highly permeable to water vapour)이 고안되었으며, 백 이용 건식숙성

(bag dry aging) 방법을 이용해 건식숙성육의 관능적 장점은 그대로 살리고 수율 및 초기 미생물 오염 등 단점

은 보완이 가능할 것으로 기대하고 있다.

오리육은 대표적 가금육 중 하나로서 다른 육에 비해 콜레스테롤 함량은 낮고 불포화지방산 함량은 높다. 최근

건강과 관련한 소비자들의 관심이 증가함에 따라서 오리육의 생산량도 점차 증가하고 있는 추세이며 국내 오리

1인당 소비량 또한 1997년에 비해 약 3.8배 정도 증가하였다. 오리육은 근육 내 적색근이 70~90%으로 계육과 비

교해 적색근 비율이 높은 것이 특징이며, 오리육 풍미는 다른 적색육과 비슷한 것으로 보고되고 있다. 국내 오

리육 소비는 대부분이 훈제(46%) 및 구이(37%) 형태로 이뤄져 소비자 선택의 다양성이 부족한 편으로 오리 건식

숙성육은 소비자의 선택 폭을 넓혀줄 한 가지 대안이 될 수 있을 것이라고 생각한다.

미생물 살균과 단백질 변성에 관한 초고압의 효과들은 여러 연구들을 통해 보고되고 있다. 초고압은 1883년 처

음 미생물 살균에 대한 가능성을 확인 후 현재까지 백 년이 넘도록 여러 균(병원성 미생물 포함)들에 대하여 우

수한 살균력을 증명하여 왔다. 또한 초고압 처리를 하였을 때 육 내 근형질 단백질(sarcoplasmic protein) 용해

도 낮아져 육의 보수력이 감소하는 결과를 보인다. 초고압 처리에 의한 보수력 감소는 건식숙성 시 수분의 증발

을 촉진하여 육 내 풍미물질들이 농축되며 건식숙성육 특유의 풍미를 증진할 것으로 기대된다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 육류의 미생물 성장을 제어하여 저장기

간을 연장하면서 풍미가 우수하여 기호도가 증진된 숙성 육류를 제조하기 위해, 육류를 초고압 처리하여 수분

증발을 용이하게 한 후 건식숙성하여 저장성 및 기호도가 우수한 숙성 육류의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 진공포장된 육류를 초고압 처리하는 단계; 및 (b) 상기 (a)단계의

초고압 처리한 육류를 건식숙성하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 숙성 육류의 제조방법을 제

공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 숙성 육류를 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 숙성 육류를 이용하여 제조된 육제품을 제공한다.

기존의 식육 살균공정 처리에 의해 육색의 변화, 조직감 저하 등 육제품의 품질의 저하가 발생하는 문제점이 있

었으나, 본 발명은 초고압 처리할 경우 초고압에 의한 미생물 제어 효과를 가짐과 동시에 처리시간도 5분 이내

로 단축할 수 있어 경제적인 측면에서 큰 효과를 기대할 수 있다. 또한, 초고압 처리는 수분증발을 촉진하여 건

식숙성 기간을 단축시키고, 이노신 5'-모노포스페이트 등과 같은 육 내 풍미 물질을 더욱 농축시켜 기호도가 우

수한 육제품을 제공할 수 있는 이점이 있다.

도 1은 초고압 처리에 따른 건식숙성 1주일 후 오리육의 가열감량 값(%)을 비교한 그래프이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 진공포장된 육류를 초고압 처리하는 단계; 및

(b) 상기 (a)단계의 초고압 처리한 육류를 건식숙성하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 숙성 육

류의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 숙성 육류의 제조방법에서, 상기 육류는 오리육, 돈육, 계육, 우육, 양육, 염소육, 칠면조육, 마육

또는 구육일 수 있으며, 바람직하게는 오리육일 수 있고, 상기 오리육의 부위는 바람직하게는 가슴살일 수 있으

나, 이에 제한되지 않는다.

또한, 본 발명의 숙성 육류의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 초고압은 바람직하게는 300~500 MPa에서 2~8분 동

안 처리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 400 MPa에서 5분 동안 처리할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 육류를

초고압 처리하는 것이 육류 고유의 향, 맛 및 식감에 영향을 주지 않으면서 미생물을 효과적으로 제어하면서,

보수력을 감소시켜 건식숙성 시 수분의 증발을 촉진하여 육 내 풍미 물질들이 농축되어 숙성 육류 특유의 풍미

를 증진시킬 수 있었다.

또한, 본 발명의 숙성 육류의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 건식숙성은 바람직하게는 0~6℃에서 2~4주 동안 실

시할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 4℃에서 3주 동안 실시할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 건식숙성하는 것

이 육 내 포함된 풍미 물질들이 농축되어 육류의 풍미를 더욱 증진시켜 기호도가 우수한 육류를 제공할 수 있었

다. 또한, 상기 건식숙성 시 숙성 중 미생물에 의한 교차 오염을 방지하기 위해, 수증기 통과가 가능한 건식숙

성 전용 백(highly permeable to water vapour)으로 포장한 후 숙성시킬 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

본 발명의 숙성 육류의 제조방법은, 보다 구체적으로는

(a) 진공포장된 가금육을 300~500 MPa에서 2~8분 동안 초고압 처리하는 단계; 및

(b) 상기 (a)단계의 초고압 처리한 가금육을 0~6℃에서 2~4주 동안 건식숙성하는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(a) 진공포장된 가금육을 400 MPa에서 5분 동안 초고압 처리하는 단계; 및

(b) 상기 (a)단계의 초고압 처리한 가금육을 4℃에서 3주 동안 건식숙성하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 숙성 육류를 제공한다.

본 발명은 또한, 상기 숙성 육류을 이용하여 제조된 육제품을 제공한다. 상기 육제품으로는 훈제육, 양념육, 튀

김육, 염지육, 육볶음, 소스, 햄, 소시지, 베이컨, 탕, 백숙, 육수, 찌개, 조림, 죽 또는 바비큐일 수 있으나,

이에 제한되지 않는다.

이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의

내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

재료 및 방법

1) 시료의 초고압 및 숙성조건

사육 및 도입한 조건이 동일한 우리맛오리 25수를 구입하여 가슴육을 발골한 후 60% RH/25℃에서 22.5

mL/m2/24h atm의 산소 투과도 및 100% RH/25℃에서 4.7 g/m2/24h의 수증기 투과도를 갖는 저밀도 폴리에틸렌/나일론 진공백을 이용하여 진공포장하였다. 진공포장된 시료를 초고압장치(Quintus food processor 6; ABBAutoclave Systems, Inc., Columbus, OH, USA)에 넣고 400 MPa에서 5분간 처리하였다. 압력처리속도는 5~7MPa/sec였고 처리가 끝난 후 10초 이내에 압력을 해제하였다.

초고압 처리가 끝난 시료는 모두 개봉한 후 습식숙성 처리구는 다시 진공포장하여 4℃의 항온항습기에서 습도

85%의 상태로 3주간 숙성하였다. 건식숙성 처리구는 진공포장을 개봉한 후 건식숙성용 특수포장재(Drybagsteak

LLC, Minneapolis, MN, USA)로 감압포장한 후 습식숙성 처리구와 같은 조건으로 3주간 숙성하였다.

2) 수분

무게를 측정한 튜브에 시료 약 2 g을 잰 후 105℃에서 16시간 동안 건조하였다. 건조한 튜브는 30분 정도 방냉

후 무게를 측정해 수분(%) 값을 계산하였다.

수분(%) = (건조 전 튜브무게+건조 전 시료무게)-건조 후 튜브 및 시료무게 &/건조 전 시료 무게 ×100

3) 가열감량

시료 약 50 g을 잰 후 폴리에틸렌 백에 넣고 밀봉하여 육의 심부 온도가 72℃가 될 때까지 항온 수조에서 가열

하였다. 가열한 시료는 방냉 후 육 표면의 수분을 제거하고 무게를 측정하여 가열감량(%) 값을 계산하였다.

가열감량(%) = (가열 전 무게 - 가열 후 무게)/가열 전 무게 ×100

4) 이노신 5-모노포스페이트(Inosine 5-monophosphate) 분석

시료 약 5 g에 0.7M 과염소산(perchloric acid) 20 mL를 첨가한 후 1분 동안 균질(T10 basic, Ika Works,

Germany)하였다. 3,000 rpm으로 4℃에서 15분간 2회 반복하여 원심분리(Continent 512R, Hanil Co., Ltd.,

Korea)한 다음 상등액을 7N 수산화칼륨(potassium hydroxide)을 이용하여 pH 5로 조정한 후 메스플라스크에 넣

고 0.7M 과염소산(pH 5)으로 50 mL가 되도록 정용한 후 1.5 mL를 취해 멤브레인 필터(0.2 ㎛, Whatman PLC.,

UK)를 이용하여 여과한 시료를 HPLC(Ultimate 3000, Thermo Fisher Scientific Inc., USA)를 이용하여 분석하

였다.

추후 설명

Claims (1)

1. (a) 진공포장된 육류를 초고압 처리하는 단계; 및 (b) 상기 (a)단계의 초고압 처리한 육류를 건식숙성하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 숙성 육류의 제조방법.

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