JP2016093180A - 加工肉製品を調製するための方法及び組成物 - Google Patents
加工肉製品を調製するための方法及び組成物 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2016093180A JP2016093180A JP2015237594A JP2015237594A JP2016093180A JP 2016093180 A JP2016093180 A JP 2016093180A JP 2015237594 A JP2015237594 A JP 2015237594A JP 2015237594 A JP2015237594 A JP 2015237594A JP 2016093180 A JP2016093180 A JP 2016093180A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- nitrite
- ppm
- processing agent
- nitrate
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 62
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title description 45
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 5
- 235000019542 Cured Meats Nutrition 0.000 title 1
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 99
- 229910002651 NO3 Inorganic materials 0.000 claims abstract description 67
- NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N Nitrate Chemical compound [O-][N+]([O-])=O NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 67
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 60
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 55
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 claims abstract description 44
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 80
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 79
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 72
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 claims description 22
- 238000005273 aeration Methods 0.000 claims description 17
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 13
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 claims description 11
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 claims description 11
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 10
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 10
- 235000019692 hotdogs Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 10
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 9
- 241000191953 Kocuria varians Species 0.000 claims description 9
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 claims description 7
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 claims description 6
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 claims description 6
- 241000219130 Cucurbita pepo subsp. pepo Species 0.000 claims description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 5
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 4
- 235000016816 Pisum sativum subsp sativum Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000191965 Staphylococcus carnosus Species 0.000 claims description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 240000004507 Abelmoschus esculentus Species 0.000 claims description 3
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims description 3
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 claims description 3
- 241000219198 Brassica Species 0.000 claims description 3
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 claims description 3
- 235000011293 Brassica napus Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 claims description 3
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000017647 Brassica oleracea var italica Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000012905 Brassica oleracea var viridis Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000064816 Brassica oleracea var. acephala Species 0.000 claims description 3
- 235000000540 Brassica rapa subsp rapa Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 claims description 3
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000003954 Cucurbita pepo var melopepo Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000019459 Cynara cardunculus Species 0.000 claims description 3
- 235000019106 Cynara scolymus Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims description 3
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000003228 Lactuca sativa Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 claims description 3
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000061458 Solanum melongena Species 0.000 claims description 3
- 235000002597 Solanum melongena Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 3
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000191940 Staphylococcus Species 0.000 claims description 3
- 235000010726 Vigna sinensis Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000042314 Vigna unguiculata Species 0.000 claims description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000016520 artichoke thistle Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 claims description 3
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 claims description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 claims description 3
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 claims description 3
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 claims description 3
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 claims description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 claims description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 claims description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000045232 Canavalia ensiformis Species 0.000 claims description 2
- 241000194033 Enterococcus Species 0.000 claims description 2
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 claims description 2
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 claims description 2
- 241000192017 Micrococcaceae Species 0.000 claims description 2
- 241000192041 Micrococcus Species 0.000 claims description 2
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 claims description 2
- 235000010617 Phaseolus lunatus Nutrition 0.000 claims description 2
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 claims description 2
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 claims description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 claims 6
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims 2
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims 2
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims 2
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 claims 2
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 claims 1
- 244000043158 Lens esculenta Species 0.000 claims 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims 1
- 244000013123 dwarf bean Species 0.000 claims 1
- 235000021331 green beans Nutrition 0.000 claims 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 claims 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 abstract 2
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 29
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 29
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 26
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 24
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 20
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 10
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 9
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 8
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 8
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 8
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 7
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 5
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 4
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 150000002823 nitrates Chemical class 0.000 description 4
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 4
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 3
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 238000003958 fumigation Methods 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 2
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 description 2
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 241000589174 Bradyrhizobium japonicum Species 0.000 description 1
- 241000589876 Campylobacter Species 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 1
- 241001528539 Cupriavidus necator Species 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- 239000004606 Fillers/Extenders Substances 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 241000205065 Haloarcula Species 0.000 description 1
- 241000204991 Haloferax Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 108090000913 Nitrate Reductases Proteins 0.000 description 1
- 241001633977 Paracoccus pantotrophus Species 0.000 description 1
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 description 1
- 241000589516 Pseudomonas Species 0.000 description 1
- 241000191043 Rhodobacter sphaeroides Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 241001223867 Shewanella oneidensis Species 0.000 description 1
- 235000009337 Spinacia oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 244000300264 Spinacia oleracea Species 0.000 description 1
- 241000192707 Synechococcus Species 0.000 description 1
- 241000589499 Thermus thermophilus Species 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 235000018927 edible plant Nutrition 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 description 1
- 235000015224 raw ham Nutrition 0.000 description 1
- 235000020989 red meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000021108 sauerkraut Nutrition 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 230000035909 sensory irritation Effects 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000004320 sodium erythorbate Substances 0.000 description 1
- 235000010352 sodium erythorbate Nutrition 0.000 description 1
- RBWSWDPRDBEWCR-RKJRWTFHSA-N sodium;(2r)-2-[(2r)-3,4-dihydroxy-5-oxo-2h-furan-2-yl]-2-hydroxyethanolate Chemical compound [Na+].[O-]C[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O RBWSWDPRDBEWCR-RKJRWTFHSA-N 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 1
- 235000015192 vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23B4/22—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/24—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
- A23L13/75—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using macerating or marinating solutions, e.g. marinades containing spices, acids, condiments or flavouring agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
- A23L13/74—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Zoology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Macromonomer-Based Addition Polymer (AREA)
Abstract
Description
肉及び肉製品の保存は、燻蒸、塩又は硝酸塩による処理、又はそれらの組み合わせ等の種々の方法で、長年実施されてきた。加工肉及び加工肉製品を調製するための1つの方法
においては、加工が望まれる肉又は肉製品が硝酸塩含有物質に曝露される。次いで、硝酸塩を亜硝酸塩に変換できる細菌又は他の生物を、加工すべき肉又は肉製品及び亜硝酸塩含有物質の混合物へ添加して、硝酸塩を亜硝酸塩に発酵させる。亜硝酸塩の存在により、有害な微生物の増殖が防止されるのに加え、肉に独特の色及び味わいがもたらされる。先行技術において記載された加工方法は、いくつかの問題を提示する。そのような加工方法に関与する工程の数及び敏感性により、ばらつきのある肉加工がもたらされ、一貫しない製品が生じる。更に、細菌又は別の生物を用いて硝酸塩を亜硝酸塩に変換する方法は、更なる加工時間を要し、従って先行技術の方法を遅くする。硝酸塩含有物質及び発酵により硝酸塩を亜硝酸塩に変換するための細菌又は他の生物を肉加工方法に導入することを含まない、従って以上概説した問題を解消する、肉及び肉製品の保存又は加工のための商業的に実行可能な方法のニーズが当分野にある。
本発明は、硝酸塩を含む植物材料に由来する、植物ベースの亜硝酸塩を含む加工剤を提供する。当該加工剤は、肉又は肉製品を加工でき、加工の間に維持することが求められる環境へ硝酸塩含有物質と共に細菌又は他の生物を導入する必要性を無くするために、肉加工方法とは別途に調製できる。これにより加工方法に関与する多くの工程が簡略化され、当該方法が起こるスピードが増加し、そして一般に、より一貫した製品がもたらされる。
すること、(ii)当該植物材料を、硝酸塩を亜硝酸塩に変換できる生物と接触させること、及び(iii)所定の量の硝酸塩を亜硝酸塩に変換すること、を含む方法も提供する。
本発明によれば、硝酸塩を含む植物材料由来の、植物ベースの亜硝酸塩を含む加工剤が提供される。加工剤は、当該加工剤が肉又は肉製品を加工できるような量の亜硝酸塩を含む。
む、任意の硝酸塩含有植物材料に由来し得る。好適な植物材料としては、セロリ、ビート、ホウレンソウ、レタス、キャベツ、キュウリ、ナス、マッシュルーム、ピーマン、ニホンカボチャ、ズッキーニ、混合サラダ用野菜、ニンジン、アーティチョーク、サヤマメ、ライマメ、ブロッコリー、カリフラワー、コラードグリーン、トウモロコシ、カラシ、オクラ、タマネギ、サヤエンドウ、ササゲ、グリーンピース、ジャガイモ、カブ、ザウアークラウト、及びダイコン等が挙げられるが、これらに限定されない。硝酸塩、好ましくは少なくとも約50ppmの硝酸塩、を含有する他の可食植物材料も用いることができる。加工
剤を作製するために、植物材料のいずれの混合物又は組み合わせも用いることができる。好適な植物材料はFlorida Food Products, Inc.及びVegetable Juices, Inc.等の業者か
ら入手できる。植物材料は、低温濃縮、混合、濾過、低温殺菌、及び真空乾燥等の、当業者に公知の多くの方法のいずれによっても処理できる。水性液体の植物材料、濃縮物又は乾燥粉末は、加工剤の作製に用いることができる。
あり;より高い硝酸塩濃度を有する植物材料も有用である。従って、植物材料の硝酸塩濃度は例えば、少なくとも約100ppm(例、少なくとも約200ppm、少なくとも約300ppm、少なくとも約400ppm、少なくとも約500ppm、少なくとも約600ppm、又は少なくとも約700ppm)である。植物材料の硝酸塩濃度は、好ましくは約24,000ppm以下(例、約20,000ppm以下、約15,000ppm以下、約10,000ppm以下、約8000ppm以下、約5000ppm以下、約3000ppm以下、
約2500ppm以下、又は約2000ppm以下)である。植物材料の硝酸塩濃度は、好ましくは例えば、約100ppm〜約10,000ppm、約100ppm〜約5000ppm、約200ppm〜約5000ppm、約300ppm〜
約3000ppm、約400ppm〜約1000ppm、約50ppm〜約3000ppm、又は約100ppm〜約2500ppmであ
る。
も約50ppmの硝酸塩、を含む植物材料を選択すること、(ii)当該植物材料を、硝酸塩を
亜硝酸塩に変換できる生物と接触させること、及び(iii)所定の量の硝酸塩を亜硝酸塩
に変換することを含む、方法も提供する。
任意のHaloferax属、Haloarcula属、及びThermus thermophilusであり得る。生物は好ま
しくは、Micrococcus及びStaphylococcusを含むMicrococcaceae科、Enterococcus、Lactococcus、Leuconostoc、Pediococcus、Streptococcus、及びStaphylococcusを含むグラム
陽性球菌、並びに全ての乳酸細菌内の細菌株の、単一菌株又は組み合わせである。本発明の方法において有用な生物(単数又は複数)の例としては、M. varians、S. carnosus又
はそれらの組み合わせが挙げられる。生物は植物材料中の硝酸塩と相互作用して、植物ベースの硝酸塩を(例、発酵、代謝、及び/又は酵素活性により)亜硝酸塩に還元すると考えられている。
少なくとも約7.5)である。pHは好ましくは、約9以下(例、約8以下、約7以下、約6.5以
下、約6以下又は約5.5以下)である。pHは、例えば、約5〜約9、約6〜約8、約6.5〜約8、約6.5〜約7.5、又は約6.5〜約7である。
くとも約30℃、又は少なくとも約35℃)である。変換が起こる温度は好ましくは、約50℃以下(例、約45℃以下、約40℃以下、約35℃以下、又は約30℃以下)である。変換が起こる温度は例えば、約0℃〜約50℃、約20℃〜約45℃、約21℃〜約43℃、又は約35℃〜約40
℃であり得る。
重量%、少なくとも約4重量%、又は少なくとも約5重量%)である。塩濃度は好ましくは、
約8重量%以下(例、約6重量%以下、約5重量%以下、約4重量%以下、約3重量%以下、約2重
量%以下、又は約1重量%以下)である。塩濃度は例えば、約0.1重量%〜約8重量%、約0.1重量%〜約7重量%、約0.5重量%〜約6重量%、約1重量%〜約7重量%、又は約1重量%〜約6重量%
であり得る。
ベルが維持される、震盪を伴う空気通気及び酸素通気により達成される好気的な条件の下
で起こる。更なる実施形態においては、変換は、当初変換の半ばまでは震盪を伴う弱い通気で、その時点から酸素通気を加えることにより達成される、好気的な条件の下で起こる。更なる実施形態においては、変換は、20%の溶存酸素レベルが変換の半ばまで維持され
、その時点から酸素通気が除かれて震盪レベルが弱められる、震盪を伴う空気通気及び酸素通気により達成される好気的な条件の下で起こる。亜硝酸塩レベルは、当業者に周知の技術である、硝酸塩の枯渇、亜硝酸塩の蓄積、光学密度、炭水化物の枯渇、又は発酵の進行のモニタリングに好適な他の方法等の技術を用いてモニタリングできる。
約200ppm、少なくとも約300ppm、少なくとも約400ppm、少なくとも約500ppm、又は少なくとも約600ppm)である。加工剤の亜硝酸塩濃度は好ましくは、約24,000ppm以下(例、約20,000ppm以下、約15,000ppm以下、約10,000ppm以下、約8000ppm以下、約5000ppm以下、約3000ppm以下、又は約2000ppm以下)である。加工剤の亜硝酸塩濃度は例えば、約50ppm〜
約24,000ppm、約100ppm〜約10,000ppm、約200ppm〜約8000ppm、約300ppm〜約6000ppm、約400ppm〜約5000ppm、又は約500ppm〜約1000ppmであり得る。
の亜硝酸塩を含む。
料由来である、加工肉又は加工肉製品も提供する。
、及び加工(curing、cure(d))は、塩又は燻蒸等の任意の保存期限延長剤で調理も加
工も保存も処理もされていない肉又は肉製品と比較した場合、加工剤により処理された肉又は肉製品が安全に保存できる時間量(例、保存期限)、或いは官能性、感覚刺激性、又は色が許容範囲であり続ける時間量における、任意の向上を意味する。
は肉製品と接触する加工剤の亜硝酸塩濃度は、少なくとも約10ppm(例、少なくとも約30ppm、少なくとも約50ppm、少なくとも約75ppm、少なくとも約100ppm、又は少なくとも約125ppm)であり得る。肉又は肉製品と接触する加工剤の亜硝酸塩濃度は、約300ppm以下(例、約250ppm以下、約200ppm以下、約175ppm以下、約156ppm以下、又は約125ppm以下)であり得る。肉又は肉製品と接触する加工剤の亜硝酸塩濃度は例えば、約10ppm〜約300ppm、
約20ppm〜約275ppm、約30ppm〜約250ppm、約40ppm〜約220ppm、又は約50ppm〜約200ppmであり得る。
本実施例により、種々の供給源の植物材料の、硝酸塩から亜硝酸塩への変換レベルに対する、発酵の影響を示す。
シェーカー中に置き、31℃で8〜20時間インキュベートした。
中に示す。
本実施例により、植物材料の硝酸塩から亜硝酸塩への変換レベルに対する、発酵過程の間に用いた塩化ナトリウムの影響を示す。
以上の塩化ナトリウム濃度によって、亜硝酸塩形成が全て阻害されることが示される。
本実施例により、植物材料の硝酸塩から亜硝酸塩への変換レベルに対する、発酵過程の間に用いた温度の影響を示す。
した。
本実施例により、植物材料の硝酸塩から亜硝酸塩への変換レベルに対する、発酵過程の間で用いたpHの影響を示す。
スを含有した。組成物は121℃で15分間滅菌した。次いで、各組成物にM. variansを接種
し、200rpmでシェーカー中に置き、31℃で20時間インキュベートした。
果を表4中に示す。
本実施例により、植物材料の硝酸塩から亜硝酸塩への変換レベルに対する、発酵過程の間に用いたエアレーション条件の影響を示す。
成物は121℃で20分間滅菌した。次いで、各組成物にM. variansを接種し、31℃でインキ
ュベータ中に置いた。
本実施例により、加工ハム製品の調製における加工剤の使用を説明する。
程の間中維持した。6時間の発酵の後、5 SCFMで空気通気を加えた。塩基の追加が水平に
なるまで発酵を継続した。発酵完了後、組成物のpHを、水酸化ナトリウムで7.5に調整し
た。発酵液の温度を20分間95℃にし、次いで発酵液を46%の固形分に濃縮した。次いで発
酵液を121℃で15分間オートクレーブした。結果生じた加工剤は、約7500ppmの亜硝酸ナトリウムに相当する、約5000ppmの亜硝酸塩を含有していた。
ハム)、内)中に、ミートグリーン重量当たり、それぞれ50ppm、100ppm、及び133ppmの
亜硝酸塩に相当する、75ppm、150ppm及び200ppmの亜硝酸ナトリウム濃度で配合した。ミ
ートグリーン重量は他の成分の添加前又は調理前の生肉の重量であり、従って40%膨張ハ
ムは肉以外の成分を40重量%含有する。更に、未加工ハム及び200ppm亜硝酸ナトリウムを
直接添加したハムはコントロールの役割を果たした。表6〜8中に列挙した亜硝酸塩濃度は、すべて亜硝酸ナトリウムのppmとして算出されていることに留意すべきである。
ブルし、熱収縮真空バッグ中に包装し、そして薫製場中湿度100%で、48.9℃で1時間、60
℃で1時間、71℃で1時間、及び82℃でその内部温度が71℃に達するまで調理した。次いで製品に、温度が37.8℃より下に下がるまでシャワーをかけ、2.7℃で冷蔵の下保存した。
次いで収率及び色の測定を行った。
赤色/桃色の外観を典型的に有するので、このことは予想された。3通りの異なる濃度の
加工剤で処理されたハム間の色における差異は、わずかであった。
本実施例により、加工ホットドッグ製品の調製における加工剤の使用を示す。
程の間中維持した。6時間の発酵の後、5 SCFMで空気通気を加えた。塩基の追加が水平に
なるまで発酵を継続した。発酵完了後、組成物のpHを、水酸化ナトリウムで7.5に調整し
た。発酵液の温度を20分間95℃にし、次いで発酵液を46%の固形分に濃縮した。次いで発
酵液を121℃で15分間オートクレーブした。結果生じた加工剤は、約7500ppmの亜硝酸ナトリウムに相当する、約5000ppmの亜硝酸塩を含有した。
ミングを含む、Amity Packing Company製の肉塊(NAMP 402F、ポークレッグ(フレッシュハム)及びNAMP 418、ポークトリミング)中に、ミートグリーン重量当たり、それぞれ50ppm及び104ppmの亜硝酸塩に相当する、75ppm及び156ppmの亜硝酸ナトリウム濃度で配合した。ミートグリーン重量は他の成分の添加前又は調理前の生肉の重量である。更に、未処理のホットドッグ及び156ppm亜硝酸ナトリウムを直接添加したホットドッグは、コントロールの役割を果たした。表9〜11中に列挙した亜硝酸塩濃度は、すべて亜硝酸ナトリウムのppmとして算出されていることに留意すべきである。
、ポーク、並びに更なる成分(表9参照)を混合物に加えた。細かな生地ができるまで製品を混合した。次いで製品を、直径28mmのセルロースケーシングに真空充填した。製品を48.9℃/-17.8℃(乾球/湿球)で15分間、62.8℃/43.3℃で45分間、65.5℃/44.4℃で10分
間、73.9℃/54.4℃で10分間、79.4℃/62.8℃で10分間、及び82.2℃/76.7℃で4分間調理し、製品内温度を71℃にし、続けて次に10分間シャワーした。製品を冷却し、収率及び色の測定を行った。
から明らかなように、加工剤の添加により製品の最終収率は有意には増加も減少もしなかった。
は、わずかであった。
Claims (34)
- 植物ベースの亜硝酸塩を少なくとも約50ppm含む加工剤であって、当該植物ベースの亜
硝酸塩が、硝酸塩を少なくとも約50ppm含む植物材料に由来する、肉又は肉製品を加工で
きる加工剤。 - 前記植物ベースの亜硝酸塩が、セロリ、ビート、キャベツ、キュウリ、ナス、マッシュルーム、レタス、カボチャ、ズッキーニ、混合サラダ用野菜、ニンジン、アーティチョーク、サヤマメ、ライマメ、ブロッコリー、カリフラワー、コラードグリーン、トウモロコシ、カラシ、オクラ、タマネギ、サヤエンドウ、ササゲ、グリーンピース、ジャガイモ、カブ、ダイコン、及びそれらの組み合わせからなる群から選択される硝酸塩含有植物材料由来である、請求項1記載の加工剤。
- 硝酸塩含有植物材料がセロリである、請求項2記載の加工剤。
- イーストエキストラクト、タンパク質加水分解物、アミノ酸、ビタミン、ミネラル、炭水化物、塩、酸、塩基、及びそれらの組み合わせから成る群から選択される要素を更に含む、請求項1記載の加工剤。
- 約6重量%以下の量で塩化ナトリウムを更に含む、請求項4記載の加工剤。
- 植物ベースの亜硝酸塩を少なくとも約50ppm含む、請求項1記載の加工剤。
- 非天然の硝酸塩及び非天然の亜硝酸塩を実質的に含まない、請求項1記載の加工剤。
- 加工剤を調製するための方法であって:
(i)少なくとも約50ppmの硝酸塩を含む植物材料を選択すること、
(ii)当該植物材料を、硝酸塩を亜硝酸塩に変換できる生物に接触させること、及び
(iii)所定の量の硝酸塩を亜硝酸塩に変換すること
を含む方法。 - 生物に接触される前に、植物材料が熱処理又は濾過滅菌される、請求項8記載の方法。
- 所定の量の亜硝酸塩が製造された後、加工剤が熱処理又は濾過滅菌される、請求項8記載の方法。
- 所定の量の亜硝酸塩が製造された後、生物が不活性化されるか、又は加工剤から除去される、請求項8記載の方法。
- 植物材料が、セロリ、ビート、キャベツ、キュウリ、ナス、マッシュルーム、レタス、カボチャ、ズッキーニ、混合サラダ用野菜、ニンジン、アーティチョーク、サヤマメ、ライマメ、ブロッコリー、カリフラワー、コラードグリーン、トウモロコシ、カラシ、オクラ、タマネギ、サヤエンドウ、ササゲ、グリーンピース、ジャガイモ、カブ、ダイコン、及びそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項8記載の方法。
- 植物材料がセロリである、請求項12記載の方法。
- 植物材料が、イーストエキストラクト、タンパク質加水分解物、アミノ酸、ビタミン、ミネラル、炭水化物、塩、酸、塩基、及びそれらの組み合わせから成る群から選択される要素を更に含む、請求項8記載の方法。
- 約6重量%以下の量で塩化ナトリウムを更に含む、請求項8記載の方法。
- 生物が、Micrococcaceae科、Micrococcus属、Staphylococcus属、グラム陽性球菌、Enterococcus、Lactococcus、Leuconostoc、Pediococcus、Streptococcus、乳酸細菌、及び
それらの組み合わせからなる群から選択される、請求項8記載の方法。 - 生物が、M. varians、S. carnosus、又はそれらの組み合わせである、請求項16記載
の方法。 - 加工剤が少なくとも約50ppmの亜硝酸塩を含む、請求項8記載の方法。
- 植物材料と生物とが温度約0℃〜約50℃で接触させられる、請求項8記載の方法。
- 植物材料と生物とがpH約5〜約9で接触させられる、請求項8記載の方法。
- 植物材料と生物とが嫌気的エアレーション条件の下で接触させられる、請求項8記載の方法。
- 非天然の硝酸塩及び非天然の亜硝酸塩を実質的に含まない、請求項8記載の方法。
- 肉又は肉製品を保存するための方法であって、当該肉又は肉製品を植物ベースの亜硝酸塩を含む加工剤に接触させることを含み、当該植物ベースの亜硝酸塩が、少なくとも約50ppmの硝酸塩を含む植物材料由来である、肉又は肉製品が保存される方法。
- 肉又は肉製品が全筋の加工肉又は乳化した加工肉である、請求項23記載の方法。
- 肉又は肉製品が、ハム、ターキー、チキン、ホットドッグ、ランチミート、及びベーコンからなる群から選択される、請求項23記載の方法。
- 加工剤が、肉又は肉製品と接触する前に濃縮される、請求項23記載の方法。
- 加工剤中に、植物ベースの亜硝酸塩が約50ppm〜約200ppmの量で存在する、請求項23
記載の方法。 - 加工剤が、非天然の硝酸塩及び非天然の亜硝酸塩を実質的に含まない、請求項23記載の方法。
- 肉又は肉製品が植物ベースの亜硝酸塩を含む加工剤で処理されたものであり、当該植物ベースの亜硝酸塩が少なくとも約50ppmの硝酸塩を含む植物材料由来である、加工肉又は
加工肉製品。 - 肉又は肉製品が全筋の加工肉又は乳化した加工肉である、請求項29記載の加工肉又は加工肉製品。
- 肉又は肉製品が、ハム、ターキー、チキン、ホットドッグ、ランチミート、及びベーコンからなる群から選択される、請求項29記載の加工肉又は加工肉製品。
- 加工剤が、肉又は肉製品と接触する前に濃縮される、請求項29記載の加工肉又は加工肉製品。
- 加工剤中に、植物ベースの亜硝酸塩が約50ppm〜約200ppmの量で存在する、請求項29
記載の加工肉又は加工肉製品。 - 加工剤が、非天然の硝酸塩及び非天然の亜硝酸塩を実質的に含まない、請求項29記載の加工肉又は加工肉製品。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US94316307P | 2007-06-11 | 2007-06-11 | |
US60/943,163 | 2007-06-11 |
Related Parent Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2013222027A Division JP2014138580A (ja) | 2007-06-11 | 2013-10-25 | 加工肉製品を調製するための方法及び組成物 |
Related Child Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2017214185A Division JP2018050631A (ja) | 2007-06-11 | 2017-11-06 | 加工肉製品を調製するための方法及び組成物 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2016093180A true JP2016093180A (ja) | 2016-05-26 |
Family
ID=39708403
Family Applications (5)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2010512298A Pending JP2010528679A (ja) | 2007-06-11 | 2008-06-10 | 加工肉製品を調製するための方法及び組成物 |
JP2013222027A Pending JP2014138580A (ja) | 2007-06-11 | 2013-10-25 | 加工肉製品を調製するための方法及び組成物 |
JP2015237594A Pending JP2016093180A (ja) | 2007-06-11 | 2015-12-04 | 加工肉製品を調製するための方法及び組成物 |
JP2017214185A Pending JP2018050631A (ja) | 2007-06-11 | 2017-11-06 | 加工肉製品を調製するための方法及び組成物 |
JP2020070745A Pending JP2020120670A (ja) | 2007-06-11 | 2020-04-10 | 加工肉製品を調製するための方法及び組成物 |
Family Applications Before (2)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2010512298A Pending JP2010528679A (ja) | 2007-06-11 | 2008-06-10 | 加工肉製品を調製するための方法及び組成物 |
JP2013222027A Pending JP2014138580A (ja) | 2007-06-11 | 2013-10-25 | 加工肉製品を調製するための方法及び組成物 |
Family Applications After (2)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2017214185A Pending JP2018050631A (ja) | 2007-06-11 | 2017-11-06 | 加工肉製品を調製するための方法及び組成物 |
JP2020070745A Pending JP2020120670A (ja) | 2007-06-11 | 2020-04-10 | 加工肉製品を調製するための方法及び組成物 |
Country Status (17)
Country | Link |
---|---|
US (3) | US20080305213A1 (ja) |
EP (1) | EP2166863B1 (ja) |
JP (5) | JP2010528679A (ja) |
CN (2) | CN101795572B (ja) |
AR (2) | AR066942A1 (ja) |
AU (2) | AU2008261710B2 (ja) |
BR (1) | BRPI0812939A8 (ja) |
CA (1) | CA2690586C (ja) |
CY (1) | CY1118677T1 (ja) |
ES (1) | ES2605594T3 (ja) |
HK (2) | HK1143043A1 (ja) |
HR (1) | HRP20161487T1 (ja) |
MX (1) | MX2009013525A (ja) |
NZ (1) | NZ581764A (ja) |
PL (1) | PL2166863T3 (ja) |
SI (1) | SI2166863T1 (ja) |
WO (1) | WO2008154536A1 (ja) |
Families Citing this family (33)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20080305213A1 (en) | 2007-06-11 | 2008-12-11 | Kerry Group Services International, Ltd. | Method and composition for preparing cured meat products |
US20100310738A1 (en) * | 2009-06-04 | 2010-12-09 | Wti, Inc. | Method of processing meat |
DE102009037055A1 (de) * | 2009-08-13 | 2011-02-24 | Hartmut Kielkopf | Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren ohne die Verwendung von Nitritpökelsalz, unter Zusatz von naturbelassenen pflanzlichen Zubereitungen zur Verbesserung der Auswirkung von Wurst auf die Körpercholesterine und das Immunsystem |
CA2714316C (en) * | 2009-09-03 | 2017-10-24 | Kraft Foods Global Brands Llc | Method for processing whole muscle meat |
WO2011129838A1 (en) | 2010-04-16 | 2011-10-20 | Tyson Foods, Inc. | Method of packaging fresh meat products in a low oxygen environment, meat color improvement solution and pre-packaged food product |
CN102224910B (zh) * | 2011-05-17 | 2013-01-02 | 江南大学 | 一种利用芹菜叶生产富含亚硝酸盐和黄酮类物质食品配料的方法 |
CN102669700A (zh) * | 2011-12-21 | 2012-09-19 | 河南科技大学 | 一种发酵鹅肉干 |
DK2861716T3 (en) * | 2012-06-15 | 2016-07-25 | Chr Hansen As | Two-phase fermentation of Staphylococcus increases nitrate reductase activity |
RU2514058C1 (ru) * | 2013-04-17 | 2014-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "птица с тушеной капустой и паровым соусом" |
RU2510202C1 (ru) * | 2013-05-13 | 2014-03-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "закуска из мяса индейки с картофелем" |
CN104351836A (zh) * | 2014-10-29 | 2015-02-18 | 天津农学院 | 一种蔬菜汁发酵香肠及其制备方法 |
US20160192665A1 (en) * | 2014-12-17 | 2016-07-07 | Eugene D. Gagliardi | Method for preparing birds for food products, and food products |
CN105725090A (zh) * | 2016-01-25 | 2016-07-06 | 蚌埠学院 | 一种芹菜粉复合腌制剂 |
KR101820855B1 (ko) * | 2016-02-29 | 2018-01-22 | 한국식품연구원 | 저장성이 향상된 저염 유화형 식육제품 및 이의 제조방법 |
CN106262668A (zh) * | 2016-08-10 | 2017-01-04 | 中盐新干盐化有限公司 | 一种腊肉用盐的制备方法 |
CN106235260A (zh) * | 2016-08-19 | 2016-12-21 | 中盐新干盐化有限公司 | 一种食品腌制用盐的制备方法 |
WO2018106109A1 (en) * | 2016-12-06 | 2018-06-14 | Purac Biochem B.V. | Meat treatment composition and use thereof |
JP6440676B2 (ja) * | 2016-12-27 | 2018-12-19 | 有限会社筑波ハム | ハム・ベーコン・ソーセージ類の製法 |
CN107319103A (zh) * | 2017-08-01 | 2017-11-07 | 河南牧业经济学院 | 促进畜禽生长和肠道发育的饲料添加剂及其制备方法和应用 |
CN108433081A (zh) * | 2018-02-07 | 2018-08-24 | 山东天博食品配料有限公司 | 一种富含天然型亚硝酸盐的发酵蔬菜汁的制备方法 |
CN112352042A (zh) * | 2018-05-04 | 2021-02-09 | 科·汉森有限公司 | 硝酸盐还原酶活性的提高的恢复 |
US20210112837A1 (en) * | 2018-05-04 | 2021-04-22 | Chr. Hansen A/S | Improved recovery of nitrate reductase activity |
WO2020198726A1 (en) * | 2019-03-28 | 2020-10-01 | Kemin Industries, Inc. | Compositions of electrochemically reduced plant-based extracts for curing meat and related methods |
CN110004090B (zh) * | 2019-04-15 | 2020-11-20 | 东北农业大学 | 一种肠膜明串珠菌及其在发酵酸菜中的应用 |
CA3182664A1 (en) * | 2020-06-15 | 2021-12-23 | Florida Food Products, LLC | Continuous fermentation process for meat curing agents |
CN112425763A (zh) * | 2020-11-16 | 2021-03-02 | 苏州闻达食品配料有限公司 | 一种复配肉制品腌制剂及其制备方法和应用 |
KR102588096B1 (ko) * | 2020-12-04 | 2023-10-13 | 씨제이제일제당 (주) | 천연 발색제 조성물 |
KR20220079768A (ko) * | 2020-12-04 | 2022-06-14 | 씨제이제일제당 (주) | 천연 아질산염의 제조방법 |
FR3133295A1 (fr) * | 2022-03-08 | 2023-09-15 | Diana Food | Procédé de préparation de sels végétaux déshydratés |
WO2023170004A1 (fr) * | 2022-03-08 | 2023-09-14 | Florida Food Products, LLC | Procédé de préparation d'extraits végétaux déshydratés riches en sels |
CN115251313B (zh) * | 2022-05-31 | 2023-10-27 | 塔里木大学 | 一种恰玛古鸡肉制品及其制作方法和应用 |
CN115606756B (zh) * | 2022-09-27 | 2024-05-31 | 荆楚理工学院 | 一种低硝泡菜香肠的制作方法 |
CN115590155B (zh) * | 2022-09-27 | 2024-04-16 | 荆楚理工学院 | 一种无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS4882054A (ja) * | 1972-02-03 | 1973-11-02 | ||
US6689403B1 (en) * | 1999-03-25 | 2004-02-10 | Karl Muller Gmbh & Co. | Mixture for reddening meat products |
JP2014138580A (ja) * | 2007-06-11 | 2014-07-31 | Zembry International Ltd | 加工肉製品を調製するための方法及び組成物 |
Family Cites Families (23)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US1685629A (en) | 1926-02-08 | 1928-09-25 | Cudahy Packing Company | Process for the production of nitrites |
FR955420A (ja) * | 1942-07-30 | 1950-01-14 | ||
GB1353008A (en) * | 1970-07-21 | 1974-05-15 | Ici Ltd | Fermentation method and fermenter |
US4013797A (en) | 1975-12-10 | 1977-03-22 | Microlife Technics, Inc. | Bacterial compositions and process for fermentation of meat therewith |
US4113885A (en) * | 1976-02-23 | 1978-09-12 | Zyss Thadeus B | Method of producing cured low sodium meat products |
US4315946A (en) * | 1980-02-13 | 1982-02-16 | Kraft, Inc. | Modified vegetable protein isolates |
US4490396A (en) * | 1982-10-18 | 1984-12-25 | Societe D'assistance Technique Pour Produits Nestle S. A. | Preparation of a flavored solid vegetable and vegetable juice utilizing hydrolysed protein |
US4806373A (en) * | 1986-08-01 | 1989-02-21 | Robert W. Stumpf | Process for curing meat with fruit juice |
US5731018A (en) * | 1989-11-01 | 1998-03-24 | Novo Nordisk A/S | Method for production of a fruit or vegetable juice concentrate |
CH680972A5 (ja) * | 1990-09-28 | 1992-12-31 | Nestle Sa | |
DE4037325A1 (de) * | 1990-11-23 | 1992-05-27 | Karl Mueller U Co Kg | Verfahren zur erzeugung von zellmasse und/oder fermentierungsprodukten unter sterilen bedingungen sowie vorrichtung zur durchfuehrung des verfahrens |
EP0515721B1 (de) | 1991-05-31 | 1994-01-12 | Eckes Aktiengesellschaft | Verfahren zur Herstellung pflanzlicher Lebensmittel mit geringem Nitratgehalt |
US6623773B2 (en) * | 1994-11-09 | 2003-09-23 | Transform Pack Inc. | Packaging material for curing or marinating fresh foods during storage at low temperatures |
KR100292550B1 (ko) * | 1996-02-26 | 2001-09-17 | 로저 윌킨슨 | 더모토가네아폴리타나로부터의알칼리포스파타아제의정제및특징화방법 |
EP0805205A1 (en) * | 1996-05-02 | 1997-11-05 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Nitrate reduction system of Staphylococcus carnosus |
US6217925B1 (en) * | 1998-02-27 | 2001-04-17 | Cheryl K. Kim | Nitrite formation in beef mixed vegetable juice: isolation of nitrite-resistant bacteria which have nitrate reductase activity |
US6875455B2 (en) * | 2000-03-22 | 2005-04-05 | Paseluma Elettrica S.R.L. | Process for the preparation of a vegetable yogurt |
JP2001352935A (ja) * | 2000-06-15 | 2001-12-25 | Kurabo Ind Ltd | 植物性材料の香りを改変する方法 |
BE1014557A6 (nl) | 2002-01-02 | 2003-12-02 | Vleeswarenfabriek Brackenier L | Werkwijze voor het bewaren van de kleur van dierlijk weefsel. |
WO2005013703A1 (de) * | 2003-08-07 | 2005-02-17 | Aurapa Würzungen Gmbh | Verfahren zur herstellung von gepökelten lebensmitteln sowie eine pökelmischung |
CN1687408A (zh) * | 2005-06-03 | 2005-10-26 | 张庆芳 | 乳酸菌发酵生产亚硝酸还原酶的方法 |
US20070141228A1 (en) * | 2005-12-15 | 2007-06-21 | Mary Anne's Speciality Foods, Inc. | Substantially sodium nitrate/nitrite free pork products and method for producing same |
DE102006050386A1 (de) * | 2006-10-20 | 2008-04-24 | Friedrich Roose Gmbh & Co. Kg | Verfahren zur Herstellung eines Fleischprodukts |
-
2008
- 2008-05-13 US US12/119,990 patent/US20080305213A1/en not_active Abandoned
- 2008-06-10 EP EP08770585.1A patent/EP2166863B1/en not_active Revoked
- 2008-06-10 BR BRPI0812939A patent/BRPI0812939A8/pt not_active Application Discontinuation
- 2008-06-10 CN CN200880019931.9A patent/CN101795572B/zh not_active Ceased
- 2008-06-10 PL PL08770585T patent/PL2166863T3/pl unknown
- 2008-06-10 NZ NZ581764A patent/NZ581764A/en unknown
- 2008-06-10 CN CN201310722149.6A patent/CN104068410A/zh active Pending
- 2008-06-10 JP JP2010512298A patent/JP2010528679A/ja active Pending
- 2008-06-10 ES ES08770585.1T patent/ES2605594T3/es active Active
- 2008-06-10 CA CA2690586A patent/CA2690586C/en active Active
- 2008-06-10 SI SI200831708A patent/SI2166863T1/sl unknown
- 2008-06-10 AU AU2008261710A patent/AU2008261710B2/en active Active
- 2008-06-10 WO PCT/US2008/066418 patent/WO2008154536A1/en active Application Filing
- 2008-06-10 AR ARP080102464A patent/AR066942A1/es active IP Right Grant
- 2008-06-10 MX MX2009013525A patent/MX2009013525A/es active IP Right Grant
-
2010
- 2010-10-05 HK HK10109491.3A patent/HK1143043A1/xx unknown
-
2012
- 2012-09-11 AU AU2012216748A patent/AU2012216748B2/en active Active
-
2013
- 2013-10-25 JP JP2013222027A patent/JP2014138580A/ja active Pending
-
2014
- 2014-05-05 US US14/269,455 patent/US11071304B2/en active Active
- 2014-12-04 HK HK14112249.8A patent/HK1198732A1/xx unknown
-
2015
- 2015-12-04 JP JP2015237594A patent/JP2016093180A/ja active Pending
-
2016
- 2016-09-27 AR ARP160102935A patent/AR106156A2/es unknown
- 2016-11-10 HR HRP20161487TT patent/HRP20161487T1/hr unknown
- 2016-11-29 CY CY20161101237T patent/CY1118677T1/el unknown
-
2017
- 2017-11-06 JP JP2017214185A patent/JP2018050631A/ja active Pending
-
2020
- 2020-04-10 JP JP2020070745A patent/JP2020120670A/ja active Pending
-
2021
- 2021-10-08 US US17/497,062 patent/US20220022474A1/en active Pending
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS4882054A (ja) * | 1972-02-03 | 1973-11-02 | ||
US6689403B1 (en) * | 1999-03-25 | 2004-02-10 | Karl Muller Gmbh & Co. | Mixture for reddening meat products |
JP2014138580A (ja) * | 2007-06-11 | 2014-07-31 | Zembry International Ltd | 加工肉製品を調製するための方法及び組成物 |
Also Published As
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP2020120670A (ja) | 加工肉製品を調製するための方法及び組成物 | |
Erkan et al. | Effect of high pressure (HP) on the quality and shelf life of red mullet (Mullus surmelutus) | |
US5186962A (en) | Composition and method for inhibiting pathogens and spoilage organisms in foods | |
WO2018106109A1 (en) | Meat treatment composition and use thereof | |
WO2006021589A1 (en) | The combined use of glycine and/or glycine derivatives and lactate and/or (di)acetate as antibacterial agent against listeria in foods and/or drinks | |
AU2017371469B2 (en) | Meat treatment composition and use thereof | |
US20160174584A1 (en) | Oxygen scavenging stabilizes color in meats in low oxygen | |
Visessanguan et al. | Lactic meat fermentation | |
Tomé et al. | Could modifications of processing parameters enhance the growth and selection of lactic acid bacteria in cold-smoked salmon to improve preservation by natural means? | |
KR101627403B1 (ko) | 산란노계육을 이용한 발효소시지 및 그 제조방법 | |
KR100387434B1 (ko) | 김치발효공정을 이용한 유산균 식이섬유함유 발효육의제조방법 | |
Jayathilakan et al. | 4 ChaptEr high-pressure processing of Meat, Fish, and poultry products | |
Bozkurt et al. | Sucuk: Turkish Dry-Fermented Sausage | |
Sarika et al. | Non thermal processing of seafoods | |
Mahanta et al. | Extension of shelflife of the fermented fish product, shidal by packaging in glass bottle and low temperature storage | |
NL2021412B1 (en) | Safe and stable nitrite free meat products | |
Sarika et al. | 18 ChaptEr Non-thermal processing of Seafoods | |
Mikami | Meat processing and meat preservation | |
Bourke | Development of model cured fermented fish sausage from Albacore tuna | |
Sendra‐Nadal et al. | Quality of Frozen Poultry | |
Boskou | Applied food microbiology | |
Oyetunji | Evaluation of the effect of marination processes on the quality and safety of pork products | |
Timofeevna et al. | THE INFLUENCE OF HEAT TREATMENT OF MEAT PRODUCTS IN A COMBI OVEN ON THEIR QUALITY |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
RD01 | Notification of change of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7426 Effective date: 20160218 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20160218 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20161108 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20170208 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20170223 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20170704 |